Il Frutto delle nostre carni by Sericraft

Il frutto delle

nostre carni Manuale dâ&#x20AC;&#x2122;uso

Il frutto delle

nostre carni Manuale dâ&#x20AC;&#x2122;uso

“...qui buoi e persone son tutta una razza...” C. Pavese, I mari del sud

Questa pubblicazione è la risposta alle molte, quotidiane domande degli affezionati clienti dei nostri punti vendita: “…ma come si cucina?..”, “Quanto deve cuocere?”, “…meglio al sangue o ben cotta?.. Un “manuale per l’uso” delle nostre carni che, cogliendo l’occasione, vuole essere qualcosa di più di un semplice ricettario. Così come per noi del Frutto Permesso, l’allevamento è “quel qualcosa in più” rispetto alle tante attività agricole ed agrituristiche che pratichiamo. L’allevamento è uno di quei “passaggi obbligati” per fare la nostra agricoltura bio-logica; un bio che poggia le sue basi sulla sostanza organica animale, sul letame che fertilizza le terre di campi e frutteti rendendo la chimica superflua. Il legame agricoltura/allevamento è, d'altronde, quello che ha segnato l’evoluzione dell’uomo raccoglitore/cacciatore all’uomo agricoltore/allevatore. L’animale domestico, il bovino in primo luogo, è stato l’indispensabile attore, da allora, della fertilizzazione come della forza motrice dei dissodamenti ma anche la primaria fonte di apporto proteico, di latte e di carne. E ancora, l’allevamento dei bovini piemontesi è un legame con le nostre storie personali e famigliari, un legante alle radici della nostra tradizione agricola che poneva la stalla al centro, anche dal punto di vista architettonico. Perché la stalla era davvero il fulcro di tutte le attività che si svolgevano nella complessa dinamica della cascina piemontese autosufficiente. Anche un centro di vita sociale, di veglie passate al racconto di storie di guerre e di masche, anche la sala delle feste e dei convivi. Anche per questo, nei nostri agriturismi, le vecchie stalle le abbiamo 2

riabilitate a pieno titolo a quell’antico destino. Tornando al ricettario. Abbiamo cercato di dare le risposte alle domande frequenti nelle forme più semplici, ponendoci davvero dalla parte dell’utilizzatore delle nostre carni che aprendo un pacchetto sottovuoto con scritto “coscia infuori “ e non volendo fare la solita milanese, vi trova lo spunto per una scaloppa al limone od al vino bianco, oppure per un saltimbocca, un involtino o per batterla al coltello e con un ﬁlo d’olio la “coscia infuori”, consumarsela così, “nature”, cruda, semplicemente. La carne di manzo piemontese, la nostra carne, è davvero una carne molto, molto speciale che abbatte le convenzioni basate sui dettami gastronomici “a ciascun taglio il suo peculiare utilizzo” per cui anche dei tagli meno pregiati, i classici tagli “da bollito” se ne può fare benissimo come noi facciamo stupendi arrosti, gustosi spezzatini o moderni hamburger . Una sezione speciale è dedicata ai “grandi piatti di carne per le occasioni speciali”, in cui vi sveliamo con grande umiltà le ricette dei più gettonati piatti di carne dei nostri ristoranti agrituristici. In questa pubblicazione non trattiamo nei dettagli dell’allevamento della Piemontese, delle sue caratteristiche morfologiche, dei tagli canonici del bovino piemontese rimandando per queste informazioni il lettore alle ottime pubblicazioni del Consorzio Coalvi (da cui peraltro queste umili righe hanno abbondantemente attinto) trovandosi le medesime a sua disposizione nei nostri punti di vendita.

Latte, carne e lavoro Nelle nostre piccole cascine i primi trattori sono arrivati tra il 1955 ed il 1965. Prima, ma ancora per molti anni a seguire, a parte i pochi cavalli che solo le aziende più grandi potevano permettersi, il carro dell’agricoltura piemontese che ancora sfamava la Torino del boom economico lo tiravano le vacche ei buoi di razza piemontese. Bestie bianche, inconfondibili, dal muso nero e con la gibbosità che gli zebù provenienti dagli altopiani pakistani, intrappolati dall’ultima glaciazione al cospetto del Monviso, gli hanno lasciato incrociandosi con i loro antenati. Vacche capaci di dare prima e dopo il giogo quotidiano quel mezzo secchio di latte a capo, companatico delle nostre antiche cene e colazioni, nonchè il burro dei condimenti e i tomini, le tome, i sarass. 4

Vacche che facevano tutto questo mentre in grembo covavano una gravidanza all’anno partorendo vitellini che, se d’la fason (1), erano capaci di tenere su, con il ricavato della loro vendita, il baricentro della sopravvivenza di quei piccoli ciabòt (2). A triplice attitudine la chiamiamo ora, parlando d’allora, l’indirizzo di questa razza antica. Che poi, cambiando gli obbiettivi nella scelta dei riproduttori, arrivati i trattori, in trent’anni ha evidenziato uno spiccato carattere rimasto ﬁno a ieri in parte sopito: la straordinarietà delle carni in quanto a qualità e resa al macello. La selezione di animali con maggiori masse muscolari ha compromesso la produzione di latte che è molto calata negli ultimi anni anche se le mandrie dei grandi margari cuneesi come i Martini di Castelmagno (dal cui allevamento biologico provengono tutti i capi bovini del Frutto Permesso) ancora danno il latte per straordinari formaggi come il Castelmagno od il Nostrale d’Alpe. Magra, con contenuti bassi di colesterolo, poco connettivo, la carne di Piemontese è oggi, qualitativamente la miglior carne del mondo, e la razza, la miglior razza da carne del mondo. Magrissima nei vitelloni maschi, più armonica nelle femmine, il top dell’equilibrio lo raggiungono i castrati adulti denominati manzi. Le nostre bestie. Manzi e buoi, gli antichi, possenti animali dei lavori pesanti, sono ora l’eccellenza dell’eccellenza della razza Piemontese. Celebrati in mostre di grande attrattiva come Carrù o Moncalvo danno le carni per gli arrosti ed i brasati del pranzo di Natale ed i bolliti delle grandi occasioni. Ma non esiste divieto alcuno perché questa carne non possa essere d’uso quotidiano. Ci auguriamo che queste brevi pagine possano esservi d’aiuto in tale buona pratica.

1) d’la fason = in italiano fassone , da façon, termine francese traducibile in “fatto per bene, a modo”. Un tempo la razza piemontese presentava due tipologie di animali ben diversi tra loro: a) I nostrali, bestie del tipo antico, dall’ossatura più sviluppata ed una coscia meno prominente b) I fassone, bestie con il carattere “coscia” molto sviluppato, pellame ﬁne, ossa piccole, dall’alta resa in carne. Dopo 50 anni di selezione , tutti o quasi gli animali di razza piemontese sono “fassone” avendo ormai tutti acquisito il carattere “coscia prominente”. 2) Ciabòt= piccola, piccolissima cascina. 5

Coalvi + bio = il massimo di qualità al minimo impatto ambientale Da sempre e fino a poche decine di anni fa l’allevamento bovino, suino, avicunicolo era il compendio necessario a qualsiasi agricoltura: dalla terra si ricavavano i foraggi per l’alimentazione animale e dagli allevamenti il necessario per concimare la terra chiudendo il ciclo della fertilità naturale. Poi con l’agricoltura industriale questo binomio si ruppe. Troppo diseconomico, totalmente antitetico a qualsiasi econonomia di scala. Da vent’anni il modello dell’agricoltura a ciclo chiuso è quasi completamente scomparso mentre il 95 % delle derrate alimentari provengono da aziende monocolturali (che praticano una sola cotivazione, es. maiscoltura, viticoltura,…) e da grandi allevamenti industriali senza terra. Ben hanno ragione gli ecologisti quando sostengono che la produzione di carne è uno dei processi agricoli a più alto impatto in quanto ad emissioni e consumi energetici e idrici, ma commettono una imperdonabile generalizzazione quando non distinguono tra allevamenti industriali e piccoli allevamenti tradizionali. Pastori, margari e allevatori tradizionali sono quelli che ancora apportano quel po’ di humus ai nostri malandati suoli e che utilizzano i terreni marginali opponendosi al rischio di desertificazione della nostra montagna. Certo, quando la carne è sul banco di vendita questa differenza non la racconta ma ben lo fanno Marchi , Leggi e Regolamenti comunitari. Come sempre vi sono i buoni (pochi, poveri e poco tutelati ) ed i cattivi (molti, ricchi e forti, quindi vincenti). Occorre, con la pacifica arma della borsa della spesa, invertire la tendenza, far vincere i buoni. 6

IL MARCHIO COALVI ad esempio certiﬁca una carne di sicura razza Piemontese, proveniente da animali nati ed allevati in piccole aziende tradizionali che normalmente autoproducono i foraggi necessari per l’alimentazione zootecnica. Coalvi certiﬁca tutta la storia del bovino attraverso un sistema di etichettatura tra i più rigorosi al mondo.

LA ZOOTECNIA BIO E’ regolamentata dal Reg CE 1804/99, controllata e certificata da organismi riconosciuti a livello europeo. Prevede che gli animali siano alimentati esclusivamente con alimenti coltivati e manipolati con metodo biologico, escludendo cioè l’impiego di concimi ed antiparassitari chimici in qualsiasi parte del processo. Impone che l’intera filiera sia bio-certificata, ovvero che gli animali da carne nascano da mandrie allevate con metodo bio e siano allevati con tale metodo in tutte le fasi vitali. Impone il benessere animale (grandi spazi, ambienti sani, ecc) in tutte le fasi dell’allevamento. Limita le cure veterinarie tradizionali al solo rischio di vita dell’animale privilegiando invece cure omeopatiche e naturopatiche. La nostra carne COALVI è certificata bio da ICEA, l’Istituto per la certificazione etica ed ambientale creato dall’Associacione Italiana per l’Agricoltura Biologica, l’entità che ha dato vita al biologico italiano a cui noi abbiamo aderito da subito, trent’anni fa.

Conservare le carni LA FROLLATURA E’ quel processo di maturazione, a basse temperature, durante il quale si ha un progressivo intenerimento delle carni. A livello biochimico, intervengono processi di idrolisi enzimatica, di ossidazione e denaturazione delle proteine dei tessuti connettivi e delle ﬁbre muscolari. La frollatura (da una a due settimane) può avvenire con la carne in mezzena o dopo il sezionamento, in grandi pezzi sottovuoto, metodo da noi seguito perché la maturazione avviene in assenza di contaminazioni. LA CARNE FRESCA AL TAGLIO E’ quella che si acquista direttamente nella nostra macelleria dando indicazione al macellaio sul tipo di taglio, porzionatura, peso desiderato. La richiesta di carne fresca al taglio può essere anche inoltrata telefonicamente (0121 55383) o per e-mail (info@fruttopermesso.it) avendo il recapito del taglio (confezionato sottovuoto) il giorno successivo nel punto vendita desiderato.

I PACCHI FAMIGLIA Sono pacchi di carne fresca studiati per oﬀrire il massimo di economia in quando utilizzano equamente tutte le parti del bovino.

Il pacco da 5 Kg oﬀre: 1,8 kg di fettine, 1,7 kg di arrosto o rolata, 1,5 kg di bollito e/o spezzatino e/o trita da polpette. Da indicare all’atto della prenotazione.

Il pacco da 10 Kg oﬀre: 1,2 kg di costate, 0,8 kg di spezzatino, 2,8 kg di fettine, 2,7 kg di arrosti/rolate, 2,5 kg di bollito e/o trita da polpette. Da indicare all’atto della prenotazione. I pacchi famiglia, da prenotare in macelleria (0121 55383), presso i punti di vendita o con mail a info@fruttopermesso.it, vengono consegnati entro le 48 ore successive; sono composti da vari tagli semplicemente impacchettati o, se lo si desidera, in pacchi sottovuoto. I tagli freschi vanno conservati in frigo, nello scomparto alto, a temperature comprese tra 0 e +4°C se il consumo avviene entro i 5 giorni oppure vanno congelati.

CONGELARE LA CARNE La carne va congelata nel freezer domestico a piccole porzioni, ben distanziando i singoli tagli da congelare in modo che il congelamento sia veloce e non si abbiano a rompere le membrane cellulari. La carne in freezer dura 6 mesi.

VASCHETTE IN ATMOSFERA MODIFICATA L’atmosfera che respiriamo è composta da azoto (79%), anidride carbonica (0,03%) e ossigeno (21%). Modificando questa atmosfera, con aumento dell’azoto e dell’ anidride carbonica e abbassamento del tenore di ossigeno si riduce la proliferazione batterica senza modificare l’aspetto delle carni. La carne in atmosfera modificata, mantenuta in frigo, dura 7 giorni.

IL SOTTOVUOTO Con il sottovuoto si estrae l’aria impedendo quindi la proliferazione batterica e la successiva contaminazione. La carne sottovuoto, mantenuta in frigo, dura ﬁno a 30 giorni. Il problema del sottovuoto è l’aspetto che assume la carne: tende a diventare scura (per mancanza di ossigeno). Inoltre, appena tolta dal sacchetto, la carne ha un odore non gradevole. Il nostro consiglio è di aprire il sacchetto una o due ore dprima del consumo: la carne riassumerà, ossigenandosi, il suo bel colore rosso ed il suo profumo caratteristico. Pur con queste piccole criticità, sia dal punto di vista scientiﬁco che pratico ( lunga conservabilità, praticità, possibilità di trasportare la carne in qualsiasi borsa…) fanno del “sottovuoto” il miglior metodo di conservazione e manipolazione delle carni.

Cuocere le carni Il miglior modo per consumare la carne di fassone piemontese Ă¨ quello di non cuocerla o cuocerla poco. Eâ&#x20AC;&#x2122; della carne cruda il fondamentale apporto vitaminico, soprattutto di vitamine del gruppo B (tra cui la B12, presente solo nella carne) e di sali minerali, primo fra tutti il ferro. Le vitamine sono termolabili ed i minerali tendono a passare ai liquidi di cottura. GiacchĂ¨ perĂ˛ non tutti i tagli sono idonei al consumo crudo, diamo qui di seguito alcune indicazioni propedeutiche alla cottura delle nostre carni.

Tempi di cottura* La carne cruda è il massimo della tenerezza. La cottura della carne induce delle modificazioni, in relazione al tempo, che possono essere riassunte in due fasi principali. INDURIMENTO La prima fase comprende la coagulazione (denaturazione) delle proteine che diminuiscono la loro capacità di trattenere I'acqua. La carne perde liquidi, Ie proteine che la compongono si contraggono e si assiste ad un progressivo indurimento. INTENERIMENTO Durante la seconda fase, che richiede più tempo e più calore, il collagene ed in parte I'elastina che compongono il tessuto connettivo vengono progressivamente gelificate e riassorbono acqua. In queslo modo la carne riacquista progressivamente tenerezza. Per ques[o motivo una bistecca “blu”, “al sangue” o "a puntino" è tenera, mentre una bistecca ben cotta e più dura ed una troppo cotta è durissima. Alla fine, uno stracotto od un bollito ritornano ad essere teneri.

BLU - 1 MINUTO In realtà più del tempo occorrerebbe considerare la temperatura raggiunta dai van strati di carne. Con un solo minulo di cottura, su piastra caldissima, la temperatura della bistecca non supera i 50°C. In queste condizioni la miosina (principale proteina delle fibre muscolari), denatura e comincia a coagulare. La mioglobina la proteina del colore rosso non si è ancora modificata. La carne risulta rossa e tenerissima, AL SANGUE - 3 MINUTI Con tre minuti di cottura, ovviamente per parte la temperatura della bistecca comincia a salire fino a 55°C. In queste condizioni la miosina è tutta coagulata e, nonostante la mioglobina non sia ancora stata modificata a questa temperatura la carne comincia a cambiare colore. Le molecole delle proteine si legano Ie une alle altre cominciando a strizzare fuori I'acqua che Ie separava. La carne risulta ancora abbastanza rossa, tenera e succosa. A PUNTINO - 5 MINUTI Cinque minuti di cottura per parte portano la carne ad una temperatura di 60-65°C. La mioglobina si denatura e Ie proteine coagulate non trattengono più l’acqua. In certe condizioni, la padella si riempie di acqua. II volume si riduce. II colore passa dal rosso al rosato ed al rosa tendente al grigio. La carne è ancora abbastanza tenera, ma poco umida. Tagliandola non escono più succhi. Questo è il livello di cottura più diffuso ed apprezzato dalla media dei consumatori. BEN COTTA - 10 MINUTI Fra i 70°C e i 75°C il rischio di fare disastri e molto elevato. A 70°C la carne è ben cotta. La mioglobina è tutta denaturata e coagulata. Non c’è più acqua nelle fibre, che risultano ormai asciutte. II colore è grigio quasi tendente al marrone. La carne è dura, se scappa un po’ la cottura fino a raggiungere i 75°C arriva ad essere durissima. Infine si presenta secca ed asciutta, tagliandola con coltello a seghetto si rischia di doverlo usare proprio come una sega su legno fibroso. *tratto da “ORO ROSSO” publicazione Coalvi - 2013

Principali tipi di cottura LESSARE, BOLLIRE In questo tipo di cottura l’unico conduttore di calore è l’acqua, in qualsiasi modo riscaldata ad ebollizione. L’acqua potrà essere insaporita di verdure, salata, eventualmente acidulata a seconda delle preparazioni. Ricordare che: carne fredda in acqua fredda: l’avvìo di cottura porta i succhi cellulari a fuoriuscire in parte per cui si avrà un buon brodo ma un bollito meno gustoso. carne fredda in acqua già bollente: l’ustione che subiscono le cellule esterne porta ad una cauterizzazione che limita la fuoriuscita dei succhi. Si avrà quindi un buon bollito ed un brodo meno gustoso. Normalmente la bollitura delle carni si prolunga per ore (da 1 ora per piccoli tagli magri di carni tenere ad uso vitel tonnè a 4-5 ore per i grandi bolliti di bue con osso) La verifica dell’avvenuta cottura la si può fare conficcando nel taglio uno spiedino di legno: se vi sarà ancora fuoriuscita di liquido rosso e troppo alta la consistenza occorrerà continuare la cottura. Particolare tipo di lessatura è la sobbollitura consistente nel portare la cottura, dopo la fase iniziale di ustione, ad un livello inferiore della bollitura in modo da far tenere al centro del taglio (ad esempio di “rotonda” ad uso vitello tonnato) un bel colore rosa. STUFARE Tipo di cottura da effettuare in casseruola con coperchio e con pochi liquidi di base (fondi, grassi, vino, acqua… da soli od in miscela). Il conduttore di calore è il vapore generato dai liquidi di base e il calore diretto degli stessi in ebollizione. Lo stufato deve risultare ben cotto, con liquidi di cottura ristretti a formare la salsa. BRASARE La parte più importante del procedimento è costituita dall’iniziale formazione di una crosta di buona consistenza ottenuta rosolando il pezzo di carne da tutte le parti in una base grassa (olio EV, burro) già 14

riscaldata. Successivamente si coprirà per ¾ la carne con il liquido (vino, brodo,…) e si sobbollirà a pentola coperta, rivoltando ogni tanto i pezzi, fino a riduzione del liquido a massa cremosa (che costituirà, dopo opportune setacciature, l’eventuale salsa del nostro brasato). ARROSTIRE Sono due i metodi di arrostire: Al forno. Agiscono da conduttori di calore i grassi usati come base di cottura e l’aria calda del forno. L’inizio della cottura avviene normalmente ponendo il taglio di carne nella casseruola, al fuoco, in cui già sono stati portati a temperatura i grassi di cottura (olio o burro, anche pochissimo). Fatta la breve rosolatura, l’arrosto viene posto in forno (130-145°) e bagnato ogni tanto con i grassi che si sciolgono. Si potrà coprire a intervalli l’arrosto con carte alluminate o coperchio qualora non si desiderino croste troppo evidenti (che rappresentano peraltro la caratteristica di questo tipo di cottura) . Allo spiedo. Il più antico sistema di cottura delle carni arrostite sopra la brace di legna, viene oggi proposto nei girarrosti di quasi tutte le cucine domestiche. L’agente di cottura è il vapore caldo che si sprigiona dalle braci o dalle resistenze elettriche del forno. Segreto dell’arrostimento allo spiedo è, anche qui, la veloce formazione di una crosta superficiale che trattiene i liquidi della carne per cui il calore iniziale deve essere molto intenso per ridursi poi a crosta formata. GRIGLIARE Con il termine grigliare, oltre che di cotture alla griglia vere e proprie, si vuole qui intendere anche le cotture su piastre di ghisa ondulate o piane e su pietra ollare. E’ la cottura delle costate, fiorentine, tagliate e via dicendo. I tagli andranno spennellati con olio EV, eventualmente pepati (ma anche, per certe preparazioni lasciati macerare in precedenza in erbe e aromi). Le cotture si iniziano con piastre o griglie caldissime e il capovolgimento del pezzo andrà fatto solo una volta. Salatura solo a fine cottura. I tempi di cottura alla griglia/piastra sono “de gustibus…”. A titolo esemplificativo, per costate di manzo piemontese di 3 cm di spessore: 3 minuti per 15

parte per cotture “al sangue”, 5 minuti per parte per cotture “a puntino” (carne ancora rossa al centro), 7/8 minuti per cotture “ben cotta”. Alla piastra potranno essere cotte anche semplici bistecche (ricavate dai tagli di coscia o dal carrè disossato, alias sottofiletto). I tempi di cottura andranno ridotti proporzionalmente allo spessore delle bistecche fino a scendere ai pochi secondi per parte nel caso di bistecchine di noce o primo taglio. Salare solo a cottura ultimata. FRIGGERE Il mezzo di trasferimento del calore è l’abbondante olio in padella, scaldato caldissimo, in cui si pongono a cuocere scaloppe, fegato, milanesi od altri tagli, precedentemente impanati, che entrano a far parte del celebre “fritto misto”piemontese, ormai, haimè cucinato quasi sempre in friggitrice. Il fritto, asciugato dell’olio di sgrondo deve essere servito immediatamente. SALTARE E’solo apparentemente una frittura con poco condimento, in realtà un procedimento diverso con cui cuocere scaloppine, tournedos di filetto, sottofiletti, tagliate…. II grasso di cottura è poco, una noce di burro od un cucchiaio di olio EV che viene portato caldissimo evitando però che si liberi fumo. Adagiata la carne, si cuoce dai due lati senza forarla nel girarla, anzi, facendola “saltare”. Terminata la cottura (che potrà essere anche qui, al sangue, a puntino o ben cotta) si salerà e si toglierà dalla padella in cui invece i succhi di cottura potranno essere legati con vino, liquori, limone, panna, salse ed aromi di ogni tipo, generando la particolare salsa della nostra specifica ricetta .

La carne cruda LE FETTINE DI COSCIA (Anche dette carne alla zingara, carne all’albese, carpaccio...) È un piatto tipico per assaporare la carne cruda, normalmente ricavate dal taglio di coscia detta rotonda. Le fettine disposte su di un piatto, condite a piacere con olio e sale o con una emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe ed eventualmente aglio. Servire con scaglie di parmigiano ed a piacere con dei porcini sott’olio o, meglio ancora, con sottili lamelle di tartufo bianco. Per le caratteristiche di questa carne qualsiasi taglio magro può essere apprezzato in questo modo; i tagli non abbastanza sottili possono eventualmente essere battuti con un batticarne.

LA BATTUTA AL COLTELLO Prendere un pezzo di coscia, farlo a tocchetti e poi con un coltello molto aﬃlato e robusto tritarlo ﬁnemente sul tagliere. LA CARNE MACINATA Aprire la confezione e lasciar ossigenare a temperatura ambiente per 15 minuti. Ponete la carne in una terrina, conditela con olio extravergine di oliva, sale, pepe e a piacere succo di limone e aglio. Amalgamate e servite accompagnando eventualmente con dei porcini sott’olio o, meglio ancora, con sottili lamelle di tartufo bianco. 17

Le fettine Da tagli di coscia infuori, coscia primo taglio, coscia noce. Molti sono i modi di cucinare le fettine LE FETTINE AL SALTO Scaldare a temperatura molto alta una padella(1), eventualmente unta con olio o burro, rosolare da entrambi i lati le fette(2), proseguire la cottura ﬁno al punto desiderato(3) e poi salare.

LE SCALOPPINE Scaldare una padella con un velo di olio, mettere le scaloppine precedentemente infarinate e lasciarle dorare da entrambi i lati. Mettere le fettine in un piatto e tenerle in caldo. Al limone. Sciogliere in 300ml di acqua fredda un cucchiaio di maizena, versare nella padella in cui si è rosolata la carne, mescolare a fuoco dolce, aggiungere succo e scorza di limone e attendere che la salsa si addensi, salare, pepare e unire le fettine tenute in caldo. Lasciare cuocere per qualche minuto e servire. Al vino bianco o al marsala. Versare nella padella in cui si è rosolata la carne un bicchiere di vino bianco o di marsala, fare restringere a fuoco allegro fino a che il vino sia evaporato, aggiungere un mestolo di brodo, unire le fettine tenute in caldo, aggiustare di sale, di pepe e servire. LE FETTINE IMPANATE (la milanese) Sbattere due uova ed un pizzico di sale con una forchetta. Tuffare le fettine nell’uovo, passarle subito nel pangrattato rigirandole e assicurandosi che l’impanatura sia uniforme. Versare due dita di olio in una padella , friggere le bistecche per 2/3 minuti finchè saranno ben dorate dai due lati e sgocciolarle su carta da cucina. Questa preparazione è la base di partenza del famoso fritto misto alla piemontese. 18

La tagliata Da tagli di sottofiletto o scamone La carne per la tagliata, come tutti i tagli che necessitano di una cottura rapidissima (fiorentina, costata, filetto o fettina) va tolta un’ora prima dal frigorifero, in modo da portarla a temperatura ambiente al momento della cottura. Scaldare bene una bistecchiera, cospargerla con qualche granello di sale grosso, adagiare la carne e farla cuocere 5 minuti per lato (considerando uno spessore di 3 cm). Per la cottura regolarsi in base allo spessore della carne ed al grado di cottura preferito. Il miglior risultato si avrà quando la carne all’interno risulta essere rosata. Nel girare la carne fare attenzione a non pungerla per evitare la fuoriuscita dei suoi liquidi.

Toglierla dal fuoco e farla rilassare qualche istante e poi, con taglio obliquo, ridurla a fettine di circa 2 cm di spessore.

Questa preparazione è la stessa per la costata o per la bistecca ﬁorentina, che, a seconda della grandezza, avranno un tempo di cottura leggermente superiore. 19

Il Filetto Il filetto è di gran lunga il taglio bovino più pregiato: 10 Kg di filetto per un manzo di 8 quintali. I testi di cucina sono zeppi di ricette per questo fantastico taglio, di seguito vi presentiamo tre proposte. IL FILETTO ALLA PIASTRA Scaldare sulla fiamma alta una bistecchiera e appoggiare la carne. Lasciare rosolare un attimo da un lato e poi dall’altro.

Girare e lasciar cuocere per un minuto su ogni lato per ottenere una cottura al sangue. Prolungare i tempi per una cottura superiore.

A ﬁne cottura salare da entrambe le parti e servire subito.

IL FILETTO AL PEPE VERDE Premere sopra le fette di filetto un cucchiaio di pepe verde frantumato. In una padella sciogliere una noce di burro e scottare i filetti da entrambi i lati, toglierli e conservarli al caldo. Nel sughetto rimasto aggiungere un bicchierino di brandy, due cucchiai di senape e un decilitro di panna, il pepe verde rimasto, un pizzico di sale e fare addensare. Riporre nuovamente i filetti in padella qualche secondo e servirli cosparsi con la salsa ottenuta. Se si vuole evitare il gusto piccante si possono utilizzare i grani di pepe interi.

IL FILETTO AL MIELE E ACETO BALSAMICO Rosolare il filetto in un filo di olio extravergine di oliva e tenerlo in caldo. Nella stessa padella mettere un cucchiaio di miele millefiori e tre di aceto balsamico e restringere a fuoco vivace fino ad ottenere una glassa, aggiungere nuovamente il filetto e cuocere ancora un attimo, completare con un pizzico di sale e pepe.

Involtini in umido Taglio utilizzato: involtini oppure se si gradiscono preparati in casa, quasliasi taglio da bistecche. In una padella preparare un soffritto con un filo d’olio, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio(1). Rosolare a fiamma alta gli involtini da entrambe le parti fino a quando il colore non sia cambiato su tutti i lati (2-3).

A questo punto salare, aggiungere un mestolo di brodo e lasciar cuocere a ﬁamma alta (4).

Quando il fondo sarà consumato, aggiungere altri due mestoli di brodo (5), coprire e cuocere per 15 minuti a ﬁamma bassa (6).

Dopo questo tempo, scoprire, rialzare la fiamma e continuare a cuocere (7), girando di tanto in tanto gli involtini, fino a che il fondo di cottura non sia consumato e la carne riprenda a dorarsi (8). Servire con un filo di salsa e accompagnare eventualmente con delle verdure. 22

La rolata La nostra rolata, preparata e pronta all’uso, è ricavata con tagli del quarto anteriore e contiene come ripieno erbe aromatiche e prosciutto bio. Scaldare in una casseruola qualche cucchiaio di olio, aglio e rosmarino (1), adagiare nel recipiente la carne e farla dorare da tutte le parti a fuoco abbastanza alto, bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.

1 Aggiungere brodo quanto basta per coprire la carne ﬁno a metà, salare e portare a ebollizione (2), coprire, abbassare il fuoco e continuare la cottura per un’ora circa, dando modo al sugo di restringersi (3).

3 Scolare la rolata dal sugo e passare quest’ultimo al setaccio o nel frullatore. Slegare la carne e togliere lo spago, tagliare a fette e irrorare con il sugo di cottura.

Lo spezzatino Con lo spezzatino si possono ottenere piatti anche molto diversi tra loro. Ne proponiamo alcuni. LA RICETTA BASE SoďŹ&#x20AC;riggere in due cucchiai di olio extravergine di oliva una cipolla, una costa di sedano, una carota, uno spicchio di aglio, oppure un cucchiaio del nostro condimento naturale.

Unire la carne a pezzetti e farla rosolare, spruzzarla con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi aggiungere un mestolo di brodo, salare e pepare.

Portare a termine la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto e unendo, se necessario, ancora brodo.

Molto semplici da preparare, partendo dalla ricetta base, sono LO SPEZZATINO AL PROFUMO DI TIMO A cottura ultimata, aggiungere una generosa manciata di foglie fresche di timo, un decilitro di panna, lasciare amalgamare a fuoco moderato e servire accompagnando con un purè di patate. LO SPEZZATINO AL POMODORO Dopo avere rosolato la carne ed averla bagnata con il vino, aggiungere del pomodoro fresco a dadini, oppure della passata di pomodoro e cuocere a fuoco moderato a recipiente coperto. IL GULASH UNGHERESE Una preparazione un po’ più elaborata che ha moltissime varianti, dal gulash suppe, versione più brodosa al gulash meat molto più asciutta. Ne proponiamo una versione che è una via di mezzo fra le due e da la possibilità di essere personalizzata a piacere, a seconda del tipo di ingredienti che si utilizzano. INGREDIENTI:

Carne Pomodori da sugo Cipolle Peperoni verdi Patate Carote

700 gr 400 gr 2 2 2 2

Aglio Cumino in semi Vino rosso paprica (dolce o piccante) Sale e pepe Brodo di carne

1 spicchio 1 cucchiaio 2 bicchieri 1 cucchiaio

Salare e pepare la carne e lasciarla riposare in frigorifero. Soffriggere in un po’ d’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e l’aglio, aggiungere il cumino, mescolare e unire la carne. Cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto fino a che si saranno riassorbiti i liquidi rilasciati. Aggiungere il vino, dopo qualche minuto la paprica e lasciare evaporare, aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, dopo ancora qualche minuto unire i peperoni e le carote coprire con il brodo e lasciar cuocere per 30 minuti a fiamma moderata. Quindici minuti prima di servire aggiungere le patate tagliate a cubetti. 25

Le polpette Taglio utilizzato: trita da polpette o trita da sugo INGREDIENTI:

Carne trita - gr. 500 2 uova Una fetta di pane ammollato nel latte Sale e pepe Trito aromatico (timo, salvia, rosmarino) Pangrattato per impanare - gr. 100 In una ciotola riunire gli ingredienti e impastarli bene con le mani (1). Una volta amalgamato formare delle palline prendendo un poâ&#x20AC;&#x2122; del composto e facendolo rotolare piano tra le mani bagnate.

1 Passare poi le polpette nel pangrattato (2), friggerle (3-4) e servire.

Per farle in umido, dopo averle fritte, scolarle in una casseruola versare del brodo e, a piacere salsa di pomodoro, mettere un coperchio e lasciar sobbollire a fuoco lento per 10 minuti.

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Il 5° quarto Il 5° quarto annovera i tagli di interiora della testa e le cosiddette frattaglie. Alcuni tagli di 5° quarto sono vere e proprie eccellenze culinarie valorizzate da grandi piatti delle cucine regionali, la trippa, la lingua, il fegato, la cervella...

Il patè di fegato INGREDIENTI:

Fegato di vitello Pancetta Cipolla Burro

gr. 300 gr. 70 1 gr 100

Panna Marsala Timo Olio EV Sale e pepe

dl 1 ½ bicchiere un pizzico un cucchiaio

Togliere al fegato la pellicina che lo riveste, lavarlo e tagliarlo a pezzi. Tritare la cipolla e farla appassire con 30 gr di burro, l’olio e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere il fegato e farlo saltare per pochi minuti a fiamma alta; insaporire con il timo, togliere dal fuoco e frullare finemente, raccogliendo il passato in una ciotola. Sciogliere a parte il burro rimasto, raffreddarlo, unirlo poco alla volta al passato di fegato, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per montarlo. Incorporare poi sale, pepe e a poco a poco la panna ed il marsala. Per montare meglio il patè è consigliato mantenere la ciotola immersa in un recipiente di acqua ghiacciata. Rivestire uno stampo con pellicola da cucina, e riempirlo con il composto così ottenuto, livellare, richiudere la pellicola e riporre in frigorifero. Accompagnare con pan brioche, fette di mele o cipolle caramellate

Il fegato scaloppato Scaldare a ﬁamma alta una padella con un ﬁlo di olio ed una noce di burro, infarinare il fegato a fette e cuocerlo su entrambi i lati per mezzo minuto (il fegato deve essere cotto pochissimo). Salare e servire immediatamente 27

La lingua Preparare un brodo con sedano, carota, cipolla, aglio, sale grosso, rosmarino, alloro, chiodi di garofano (2 o 3 piantati nella cipolla) e acqua. Portare ad ebollizione, mettere la lingua e lasciar cuocere coperto per almeno 2 ore.

Per verificare il grado di cottura, utilizzare uno spillone tipo spiedino e infilarlo al centro del pezzo. La cottura ottimale si raggiunge quando il liquido che fuoriesce dal foro non è rosso o sanguinolento. A cottura ultimata, con l’aiuto di un coltellino, togliere la spessa pelle che la riveste. Si può consumare sia calda, come il bollito, accompagnata da salse e verdure, sia fredda, tagliata a fettine sottilissime e coperta da una salsina tipo bagnètto rosso, bagnètto verde o salsa tonnata. Un altro modo di preparare la lingua cotta in precedenza, o che avanza è L’ INSALATA TIEPIDA DI LINGUA CON VERDURE IN AGRODOLCE Tagliare a listarelle lunghe e sottili la lingua. Preparare allo stesso modo dei peperoni rossi e gialli, delle carote e del sedano rapa, fino a raggiungere per ogni verdura la stessa quantità della lingua. Mettere in una casseruola olio extravergine, vino bianco ed aceto di mele in parti uguali. Far bollire il liquido, immergere separatamente le verdure e una volta cotte scolarle bene. Mescolarle in una insalatiera, unire la lingua, condire con un filo di olio extravergine, sale ed un pizzico di prezzemolo tritato. Servire tiepida.

La galantina di testa E’ una preparazione tanto semplice quanto antica, un ottimo metodo per utilizzare la testina avanzata del bollito e sicuramente il metodo migliore per conservarla più a lungo dopo la cottura. Tagliare a pezzettini grandi come una nocciola la testina ben cotta. Preparare una tisana con anice stellato e semi di finocchio. In una ciotola salare e pepare la testina bella calda, unire la tisana, in misura di una tazza da caffè di liquido per ogni kg di carne, e mescolare bene. Foderare uno stampo con la pellicola e riempire con il composto ottenuto, richiudere la pellicola e lasciar raffreddare per almeno 12 ore caricando con un peso. Si può servire in molti modi, affettata sottile, condita con una vinaigrette all’aceto di mele e senape, oppure con una riduzione all’aceto balsamico e un trito di erba cipollina. Un ottimo antipasto!

Il brasato Tagli da impiegare: arrosto della vena, fermo di spalla, rotondino di spalla o qualsiasi altro taglio da arrosto INGREDIENTI:

Per ogni Kg di Carne Cipolla 1 Carote 2 Sedano 2 gambi Aglio 1 spicchio

Alloro Pepe Vino nebbiolo Brandy Olio Sale

alcune foglie 5 grani 1 bottiglia 1 bicchiere

Legare il pezzo di carne, metterlo in un recipiente, aggiungere tutte le verdure tagliate a pezzetti, gli aromi, il nebbiolo, il brandy e lasciare marinare per una notte intera.

Scaldare qualche cucchiaio di olio in una casseruola, rosolare da tutte le parti il pezzo, salare, aggiungere le verdure della marinata e lasciar soďŹ&#x20AC;riggere un attimo.

Versare il liquido della marinata precedentemente scaldato, e lasciar cuocere a fuoco moderato e a casseruola coperta, per circa due ore o piĂš girando di tanto in tanto la carne.

A cottura ultimata togliere la carne e tenerla in caldo, far restingere il fondo di cottura a ďŹ amma alta e frullarlo, prima di servirlo sulle fette di carne.

Il bollito storico monumentale La storia di questo piatto, nella sua versione monumentale, ha origini regali, quando verso la metà dell’ottocento, quando, nelle scorribande in Langa il re Vittorio Emanuele II ne faceva scorpacciate. Il bollito nel dopoguerra è diventato per alcuni il piatto di carne della domenica. Via via sostituito da altri tagli di cottura più veloce. Nella nostra frenesia quotidiana, ha trovato posto in qualche momento di festa, quando si ha più tempo per mangiare e soprattutto per cucinare. Il bollito è una lunga cottura in acqua bollente, si può fare con tutti i tagli di carne ma sono da preferire quelli che hanno delle parti grasse o non disossati. Il bollito monumentale segue la regola del sette. Sette tagli di carne Punta di petto, scaramella o sottile spesso, gallinella, stinco, cappello del prete, tenerone, spalla. Sette ammennicoli od ornamenti Lingua, testina, coda, zampino,gallina, cotechino, rolata. Sette bagnetti Bagnetto verde rustico, bagnetto verde ricco, bagnetto rosso, salsa al rafano, senape gialla, salsa “d’avie”, cugnà. Alcuni contorni che possono bene accompagnarlo sono patate lesse, carote lesse, spinaci al burro, insalata di cipolle al vino, insalata verde.

Si devono preparare quattro casseruole con i relativi coperchi per le diverse cotture, mettendo in ciascuna gambe di sedano, carote, cipolle steccate con dei chiodi di garofano, aglio, gambi di prezzemolo, foglie verdi di porro, granelli di pepe, sale grosso, rametti di rosmarino e alcune foglie di alloro. Quando l’acqua bolle, nella più capiente, immergere la punta, lo stinco e la gallinella e mezz’ora dopo gli altri tagli di carne. In un’altra casseruola la gallina. Nelle altre due abbondare di foglie di alloro e immergere in una la testina, la lingua e dopo mezz’ora la coda; nell’altra lo zampino. Cuocere a casseruole coperte. Inﬁne nella quarta casseruola mettere il cotechino, coprirlo con acqua fredda portare a ebollizione, abbassare la ﬁamma e cuocere per due ore. I tempi di cottura del bollito variano a seconda delle dimensioni dei pezzi, dalle due alle tre ore. Il modo migliore per apprezzarlo è quello di tagliarlo direttamente davanti ai commensali. Si può mettere a disposizione una ciotola di sale grosso in modo che ognuno lo possa spargere sulle fette nel piatto togliendolo poi con il coltello prima di fare il boccone. I brodi della carne e della gallina si possono utilizzare miscelati, mentre gli altri troppo grassi vanno scartati. Per l’utilizzo si devono scartare le verdure e gli aromi con un colino e poi passare il brodo attraverso un colino rivestito di garza. Con molta più modestia, per la quotidianità, si può preparare un ottimo bollito con un pezzo di scaramella o di biancostato, un pezzetto di testina e un pezzo di lingua ma le regole di cottura devono essere comunque seguite.

NOTE:

biologici per natura Coltiviamo frutteti, ortaggi, cereali, prati, praticando agricoltura Biologica. Fin dal 1987. Alleviamo bovini di razza Piemontese, suini, ovini e api. Trasformiamo i nostri prodotti della terra per ottenere conserve, succhi, confetture, distillati, carni macellate, salumi, liquori. Cuciniamo ciĂ˛ che produciamo, e ve lo serviamo in cascina: sempre noi, dalla terra alla tavola. Vendiamo i nostri prodotti freschi e trasformati direttamente in cascina o nei nostri punti vendita a Torino, e attraverso i canali del bio in Italia e allâ&#x20AC;&#x2122;estero.

il frutto permesso via del VernĂ¨ 16 - 10060 Bibiana tel: 0121 55383 - 0121 559421 mail: info@fruttopermesso.it

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