Kunsten å servere mange – med enkle grep

Det er tid for å skru på spareblusset. Ansatt-kabalen er fortsatt usikker, men gjestene dine ønsker forstatt å få servert mat av høy kvalitet og til snille priser. Her gir vi deg tips og inspirasjon til produkter og grep som kan gi deg fine besparelser og en litt enklere hverdag på kjøkkenet ditt.

På kokkens premisser Fryste grønnsaker, bake-off-produkter og ”ferdigmat” har lenge hatt et ganske negativt fokus, men: Mange av denne typen produkter er utviklet nettopp for det skandinaviske storhusholdningsmarkedet av egne kokketeam. Produsentene er nemlig avhengig av at produktene deres tilfredsstiller de profesjonelle kundenes krav til holdbarhet og råvareinnhold, og at de faktisk gir deg som kokk en bedre og enklere serveringshverdag.

Fryst frukt og grønt

I vår storkjøkkenverden er det supert å kunne ty til ferdig kutt og grønnsaksmikser, og det er ikke dumt for driften; det blir mindre svinn, og kjøkkenet kan bruke denne tiden på andre tilberedelser. Nedfrysing er en naturlig konserveringsmetode helt uten tilsetningsstoffer. Sesongen er kort her i nord, og vi er blitt gode på å fryse ned grønnsakene med det meste av næringen sin i behold. Tilbereder du grønnsakene riktig, kan det være vanskelig, også for en trenet kokk, å skille frossent fra ferskt.

Kjapt og smakfullt

Fryste grønnsaker kan tines eller varmes og brukes som de er, de kan puttes rett i supper og gryter, brukes som basis i sauser, som pizzatopping eller i salatbaren. – Og det er mye å velge i, for alle typer serveringsdrift. Det finnes spennende varianter av søtpotet, hvitløk, ingefær og chili til eksotiske retter. Det finnes også ferdige smoothieblandinger og næringsrike frukt- og grøntdrikker som du kjører raskt i en blender, om du ønbsker noe friskt og næringsrikt på frokostbuffeten eller på institusjonen. Det finnes også mye god fryst tradisjonsmat, å få tak i: Varmt opp en ferdig rotmos,

Nye produkter

Flere nyere produkter på markedet er også overraskende enkle å bruke til mye forskjellig. Prøv produkter som skal erstatte kjøtt, for eksempel, som topping på pizza, somn her. - Og det finnes mye forskjellig, Verdt å teste ut noe nytt?

laget på ekte meierismør og norsk kålrot, eller tin en ferdig lapskausblanding, tilsett kjøtt og krydder, – og voilá; husets egen lapskaus.

Frysevarer med det lille ekstra Driver du en restaurant med litt ekstra finesse? Da er det ikke sikkert blomkålblandingen er noe for deg, men hva med å lage en lekker bærcoulis av tindved? Den er intenst orange og har en litt bitter smak som passer helt perfekt til ost eller en fyldig sjokoladefondant. Med en pakke frosne tyttebær lager du enkelt rørte tyttebær selv, – og ertepuréen til lutefisken må lages av fryste erter!

Garantert vellykket saus

Kraftkoking er en tidkrevende og møysommelig prosess, og som kokk kvier du deg kanskje for å ”jukse” med sausen. – Men; mange av produktene du får kjøpt for storhusholdnig er ofte laget helt fra bunnen av slik du selv ville gjort det, bare i mye større skala. Du kan får tak i ferdige fonder og sauser, til og med demi-glacer til matlagingen din. Du sparer tid, og det gir forutsigbarhet for gjesten din. Slike produkter har ofte lang holdbarhet, og du bruker bare den mengden du trenger der og da. Dette gir god økonomi og lite svinn.

Egen vri på ferdigsmaker

Ferdige kryddere, dressinger og smakstilsetninger kan du også gjøre mye spennende med. La kjøkkenpersonalet få litt tid til å eksperimentere. Kanskje dere finner deres eget sett av ”husets smaker”, som er snill mot bunnlinja og som gjestene deres vil elske?

Rett fra boksen

Det enkleste av det enkle; åpne en boks, hell av væsken og ha innholdet rett i salatbar-bakkene, eller bruk hermetisk mat som basis i husets gryter og sauser. Søt mais, kikerter og bønner, soltørkede tomater, oliven, paprika og skåldede tomater er boksemat er rimelig i innkjøp og anvendelig å bruke. Gi kikerter, bønner eller erter et oppkok og litt krydder, kjør en stavmikser i gryta, og du har et billig og trendy tilbehør, puré eller dipp.

Varm opp – og server

For de dagene det dere er ekstra presset på tid og arbeidskraft er det ekstra kjærkomment å ha noe virkelig lettvint på lager. Ferdige middager, som lapskaus, sodd, supper og gryteretter kan kjøpes ferdig i dunker, som bare er å varme opp og servere. Visste du at de fleste kjente sauser og kryddermikser du får i butikk, kan du også få tak i i storhusholdningsforpakninger? Liv gjerne opp med litt ekstra krydder eller tilsett noen fargerike detaljer: Finsnittet rødkål, brønnkarse, spirer, bladpersille og gressløk pynter godt opp. Ferdigstekte pannekaker, Creme brulee i lekre terracotaskåler eller ferdige desserter som bare er å dele opp og servere er, også lettvint og tidsbesparende, Med et dryss melis eller en god vaniljesaus, er det vanskelig å avsløre at desserten er ferdiglaget.

Tørrvarer er gull!

Tørkede matvarer kan kjøpes inn i store kvanta og kan lagres i nesten det uendelige. Dessuten er produkter som erter, bønner, linser og couscous blitt veldig populære blant gjestene, også. Visste du for eksempel at tørkede linser kan tilsettes direkte i en varmrett og koke seg møre på minutter?

Evig enkle pastaretter

Det finnes et hav av ferdigpasta-varianter å velge i; tørket og fersk, i alle mulige kutt og fasonger. Ferdige pastasauser og pesto tilpasset storkjøkken kan du legge rett på tallerkenen til gjesten. Her finner du garantert de variantene som er i trendbildet nå, eller du kan finne signaturpastaen som passer akkurat til din meny. Dette er mat som er enkel å tilberede og som kommer raskt ut på bordet til fornøyde gjester. ≥

Både praktisk, fargerikt og velsmakende Spar tid og penger på ferdig kuttede, fryste grønnsaker. Det finnes mange spennende mikser som er klare til bare å tines og nytes.

Fordeler med fryst frukt og grønt

• De trenger ingen forarbeid som skrelling, kutting eller forvelling/ koking

• De bevarer høyt innhold av vitaminer og andre næringsstoffer, da de er nedfryst rett etter innhøsting

• De har lang holdbarhet

• De gir null svinn

• De er tilgjengelige hele året uavhengig av sesong

• De er prisgunstige

Det fine med ferdigbakst er at du kan tilby kundene produkter du ikke har mulighet til å lage fra bunnen av selv.