www.agnelli.eu
Una guĂa sobre el menaje de cocina profesional
Almacén con más de 3000 artículos en stock
Línea de producción
Control de calidad. Línea de producción.
Línea de producción.
Indice IL GUSTO D’ITALIA
La pasión por mi trabajo está basada en el respeto por las tradiciones de la cocina italiana.
Las fases de producción de una olla Capacidad de conducir el calor Leyes de referencia Seguridad higiénica
pag. 6
Acero inoxidable Aluminio Aluminio con revestimiento antiadherente Cobre estañado Hierro, terracota y vidrio templado. Piedra ollar Oro y Plata
pag. 16
pag. 10 pag. 12
Una guía sobre el menaje de cocina profesional.
pag. 14
pag. 18 pag. 20 pag. 22 pag. 24 pag. 26 pag. 28
Formas y usos de los instrumentos de cocción:
Baldassare Agnelli
©copyright PENTOLE AGNELLI. Las imágenes y los textos incluidos en este opúsculo son propiedad de Pentole Agnelli. Está absolutamente prohibida la reproducción total o parcial de dichas imágenes y textos.
olla cacerola sartén paella sartén rectangular cacerola ovalada o cocotte besuguera tapa bandejas y cubetas Gastronorm para horno
pag. 30
Técnicas de cocina
pag. 40
Fichas técnicas
pag. 44
La historia de los utensilios de cocina Materiales para cocinar El Museo de la Olla SAPS
pag. 64
pag. 31 pag. 32 pag. 33 pag. 34 pag. 35 pag. 36 pag. 37 pag. 38
pag. 66 pag. 70 pag. 72
www.agnelli.eu
Las fases de producción de una olla Las principales fases de producción de una olla de metal son las siguientes: La base es un disco con calidad (pureza del metal) y dimensiones (diámetro y grosor) determinadas. En el caso de recipientes rectangulares, se parte de un cuadrado y después de la estampación se recorta el material excedente. Moldeado o torneado. La prensa estampa la forma deseada en el disco en bruto. Después se realiza el acabado para eliminar las imperfecciones, y el pulido para darle el aspecto definitivo. Para los recipientes de acero es necesaria otra fase de acabado llamada “bruñido”, lo que confiere a dicho metal su brillo típico. El moldeado permite un uso ágil y rápido de la máquina, facilitando el paso de una medida a otra en menos tiempo. Se realiza mediante la presión de un brazo sobre la chapa en frío, la cual se modela girando sobre la forma de una matriz (concepto muy similar al torneado manual de la creta). Con la ayuda de un ordenador, los modernos tornos automáticos permiten realizar piezas idénticas, mientras que los tornos manuales dependían de la experiencia del operario. Finalmente, el aluminio pasa por un túnel de decapado, garantía esencial de limpieza en la fabricación de cualquier producto destinado al contacto con alimentos.
6-7
UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Asas y mangos. Las asas y los mangos deben ajustarse a determinados requisitos para permitir un uso profesional, seguro y eficaz. Deben ser de un material no conductor del calor para preservar al usuario del riesgo de quemaduras. En general, se emplean secciones tubulares de acero inoxidable. Los plásticos se emplean mucho en los productos de uso doméstico pero no en la cocina profesional, dado que las altas temperaturas y el prolongado tiempo de exposición al fuego podrían dañar las asas. Su diseño no debe llamar a engaño, ya que ante todo deben evaluarse aspectos funcionales, como la seguridad de la empuñadura o la rigidez de la unión. Se deben siempre verificar los puntos de soldadura o la cantidad de remaches a utilizar en la unión con el cuerpo del recipiente. Por último, se debe tener en cuenta la facilidad de limpieza. La aplicación de mangos y asas en una olla de cobre y aluminio se realiza clavándolos al cuerpo de la misma con remaches de aleación particularmente resistente (AG5) o del mismo metal del contenedor. En el caso del acero, siendo éste un material muy duro, las asas se sueldan directamente al cuerpo. En ambos casos se debe verificar que el número de puntos de unión sea proporcional a la dimensión del recipiente, a la vez que para garantizar su robustez y resistencia se debe evaluar la dimensión de los remaches. Los mangos y las asas son generalmente de acero, con la intención de evitar en lo posible el riesgo de quemaduras. Sólo en el caso del cobre y por una cuestión de tradición y estética se prefiere el uso de mangos y asas de latón.
Fondo termodifusor e inducción. Los recipientes de acero poseen un fondo llamado “termodifusor” capaz de compensar la escasa conductividad del calor de este metal. El procedimiento consiste en aplicar un disco de aluminio grueso (6-7 mm.) en la base y adherirlo mediante soldadura de bronce. Sobre este disco se puede aplicar un segundo disco de acero sobre el que se ejerce una presión fuerte a alta temperatura para facilitar la adhesión. De ahí el nombre de “fondo sandwich”. La composición ferrítica de este disco suplementario hace que la olla se pueda usar también en inducción. Con un método diferente - el estampado - es posible montar un disco de acero ferrítico en el fondo exterior de una olla de aluminio para su uso en las modernas fuentes de calor a inducción electromagnética.
Revestimientos antiadherentes. El interior de algunas ollas puede estar revestido con una película de material plástico (PTFE) que lo vuelve antiadherente, permitiendo usar menos grasas en la cocción y facilitar la tarea del lavado. Durante la fabricación se prevé una fase inicial de preparación del metal sobre el cual se aplicará el revestimiento. Esta fase consiste en: limpieza o desengrasado, y enarenado. Tras ella se aplica el antiadherente, normalmente en varias capas, hasta alcanzar un espesor con un alto nivel de resistencia a la frotación.
calidad; es fundamental en la producción de artículos destinados al uso profesional. La uniformidad de la superficie, casi granular, hace distinguir su aspecto. La creación de revestimientos que contengan partículas de mineral duro ha aumentado sensiblemente la resistencia a la acción abrasiva de los utensilios metálicos normales y, en consecuencia, ha prolongado la duración de los productos hasta diez veces respecto de los tradicionales. No obstante, si el revestimiento se gasta o daña con el uso es necesario sustituirlo.
En la actualidad, se utilizan dos métodos de aplicación, con resultados muy diferentes en términos de calidad: a rodillo: consiste en la aplicación del revestimiento directamente a través del paso de un rodillo sobre el disco, es decir, antes de que la olla haya adoptado la forma definitiva. Esto permite ahorrar en los costos de fabricación, en detrimento de la calidad y de la duración del producto. Además, durante el moldeado es posible que el revestimiento se debilite y se descascare en algunos puntos. Este tipo de elaboración se emplea únicamente en productos destinados al uso doméstico. Es fácilmente reconocible por las estrías horizontales presentes en la superficie. por atomización: se aplica atomizando el material con aparatos especiales directamente sobre la parte interior del cuerpo, ya moldeado con su forma definitiva. De esta forma se evitan ulteriores modificaciones sobre la pieza y no se alteran los puntos de unión. Es la técnica más eficaz para obtener la máxima 8-9
UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Estañado del cobre. El cobre normalmente se reviste con un material inerte, el estaño, que es un buen conductor del calor. El mejor método de estañado sigue siendo el artesanal, sobre fragua con estaño virgen. Primero es necesario cepillar la superficie para facilitar la adhesión del estaño al cobre caliente. La olla se coloca sobre la fragua hasta que llega a la temperatura de fusión del estaño; luego se pasa un pan de estaño sobre las superficies internas, fundiéndose como si fuese manteca. Por último, se distribuye el estaño uniformemente por las paredes y se elimina la cantidad sobrante con una pelota de guata. Posteriormente, el recipiente estañado se introduce en un baño de agua hirviendo para limpiarlo y permitir que se fije el revestimiento. El estañado se puede repetir con el paso del tiempo, consiguiendo que la duración de la olla sea eterna.
Capacidad de conducir el calor El material con que se fabrica una olla constituye el primer - y más importante requisito que se debe tener en cuenta. La finalidad de una olla es cocinar, y unos materiales responden de modo diferente que otros a la conducción del calor. Peso específico. El peso de un recipiente puede constituir un problema en el ámbito profesional, dada la necesidad de manejar utensilios de grandes dimensiones y de cierto grosor. Desde el punto de vista físico cada material tiene un peso específico propio que se debe tener en cuenta.
Por lo tanto, la capacidad de conducir el calor es el requisito esencial a la hora de identificar el instrumento más idóneo para cada preparación: conductividad térmica: es la capacidad de un material para transmitir calor. Se mide en W/m ºK (Vatios por metro y grado Kelvin), es decir, mide el calor que se transmite cuando se eleva 1º de temperatura a lo largo de 1 m. del material. Pensemos por ejemplo en una taza de café hirviendo. Si introducimos una cuchara de plata, ésta quemará en un instante; por el contrario, una de acero permanecerá fría durante mucho tiempo.
Peso específico: se denomina así al peso de una unidad de volumen. Por ejemplo, 1 cm3 de aluminio pesa 2,7 g. mientras que 1 cm3 de acero inoxidable pesa 7,8 g., lo cual significa que, a paridad de dimensiones y espesores, una olla de acero inoxidable pesa tres veces más que una de aluminio.
Uno de los objetivos de la cocina es transmitir energía en forma de calor (En Kilocalorías o vatios) de la forma más uniforme posible y con la temperatura más baja posible (Grados).
Material
Terracota 2,2 g. Vidrio templado 2,3 g. Aluminio 2,7 g. Hierro 7,8 g. Acero inoxidable 7,8 g. Cobre 8,9 g. Plata 10,5 g. Oro 16,7 g. Tabla 2
Un material dotado de buena conductividad térmica permite: - reducir temperaturas o tiempos (a elección del cocinero en cada caso); - una regulación eficaz de la temperatura en las diversas fases de cocinado; - la distribución uniforme del calor sobre todas las superficies, ya sea en el fondo como en las paredes. Observando la tabla puede verse que, por ejemplo, el aluminio es 14 veces mejor conductor que el acero inoxidable.
Ahorro energético. En el ámbito profesional, el uso prolongado de las fuentes de calor supone un gasto importante, por pequeño o grande que sea. Por lo tanto, es importante evaluar cómo ciertos materiales permiten ahorrar dichos costes. Los utensilios dotados de una buena conductividad térmica emplean menos tiempo para llegar a la temperatura deseada y por tanto consumen menos cantidad de energía. 10 - 11 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Plata Cobre Oro Aluminio Estaño Hierro Acero inoxidable Vidrio templado Terracota
420 392 295 225 66 60 16 0,95 0,80 Tabla 1
Facilidad de manejo. En el ámbito profesional, el uso continuado y las dimensiones de los utensilios pueden condicionar la comodidad de su uso. Por lo tanto, es importante tener en cuenta los materiales de mayor manejabilidad para las diversas fases de trabajo.
P.S.
Leyes de referencia Todos los materiales que entran en contacto con los alimentos están sujetos a reglamentaciones, con el fin de regular la integridad de la salud pública. Existen dos tipos de normas: - de carácter general, aplicables a todos los materiales; - de carácter específico para algunas categorías. El Consejo Europeo ha emitido determinadas resoluciones y pautas que constituyen una referencia ante la ausencia de normas comunitarias. Normas de carácter general: 1) ausencia de sustancia nocivas; 2) ausencia de alteración de las características organolépticas. Hasta el día de hoy, estos criterios no han sufrido modificaciones. La norma general a la cual se hace referencia para todos los materiales en el ámbito europeo es el Reglamento CE Nº 1935/2004, al cual se deben referir las declaraciones de conformidad. En él están los dos puntos principales mencionados anteriormente, los cuales no han sufrido modificaciones. Además, existe la obligación de colocar la indicación “para alimentos” o el símbolo correspondiente en los artículos idóneos para el contacto con alimentos.
12 - 13 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Normas de carácter específico. Por ejemplo, en el ámbito europeo la referencia para los materiales plásticos (entre ellos, las superficies antiadherentes) es la Directiva 2002/72/CE. Tratándose de aleaciones constituidas esencialmente por hierro y cromo con porcentajes variables de otros metales (níquel, molibdeno, titanio y fragmentos de carbono), no resulta posible identificar los elementos idóneos para el contacto con alimentos mediante listas positivas de metales admitidos. Por lo tanto, los tipos autorizados se identifican mediante siglas internacionales (AISI, UNI) que permiten referirse fácilmente a la composición porcentual del material. Ésta es una lista positiva y constituye uno de los parámetros sobre el cual se basa la evaluación de la idoneidad. La presencia en estas aleaciones de metales interesantes desde el punto de vista toxicológico, como el cromo y el níquel, ha llevado a prever también un límite de migración específica para estos dos metales. Normalmente, las siglas 18/8 y 18/10 identifican los porcentajes de cromo y níquel presentes en la aleación. El uso del aluminio en contacto con los alimentos es uno de los puntos mas discutidos, debido a que antiguamente se usaba un aluminio con un incontrolado grado de impurezas. Actualmente, el uso del aluminio está regulado en Europa por la norma EN601, de obligado cumplimiento en todos los países europeos (En España por ejemplo, se confirma esta norma por la UNE-EN601, en Francia por la NF-EN601,…). El aluminio fabricado siguiendo la norma EN601 tiene entre otras características, la de tener un contenido de Aluminio puro en al menos un 99%. La garantía de cumplimiento de la norma para cada producto se da por auto-certificación del fabricante y constituye lo que ha dado en llamarse “Aluminio Profesional”
Seguridad higiénica Es importante remarcar cómo las leyes que se tomaron en consideración hasta ahora se avalan de los resultados de investigaciones científicas orientadas a determinar la incidencia de eventuales contaminaciones de los alimentos por los materiales. Con frecuencia, las normas fijan un principio de carácter general que sólo la ciencia puede luego evaluar para cada material. El interés por la migración de algunos materiales usados en contacto con los alimentos ha involucrado en el ámbito internacional a la Organización Mundial de la Salud (OMS), al Comité Científico del Consejo Europeo y, en España, al Ministerio de Sanidad. La Organización Mundial de la Salud, en colaboración con la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha llevado a cabo estudios para fijar los límites aceptables de ingestión diaria para diversos materiales. El Instituto Superior de Salud y el Comité Científico del Consejo Europeo luego evaluaron en laboratorio la ingestión media que puede comportar el uso de ollas de ciertos materiales, considerando también que muchas sustancias están presentes en la naturaleza y, por lo tanto, se encuentran en la dieta común, es decir, en los alimentos mismos. Los casos estudiados han permitido evaluar si la cesión de estos materiales a los alimentos puede causar o no un riesgo para la salud. La lista de los resultados obtenidos se ha incluido en un documento técnico denominado “Guidelines on Metals and Alloys Used as Food Contact Materials” (Pautas sobre Metales y Aleaciones Usados como Materiales en Contacto con Alimentos). 14 - 15 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Respecto de la seguridad higiénica de los materiales en contacto con los alimentos, muchas organizaciones internacionales han conducido investigaciones específicas en el curso de los últimos decenios. La misma Food and Drug Administration (Administración de Drogas y Alimentos) americana, uno de los organismos de control más severos del mundo, ha puesto límites sólo para ciertos materiales. En general, la FDA consideró que no existen niveles de migración preocupantes para el uso de recipientes de aluminio, y se lo encuentra como elemento también en los alimentos (fresa, agua, cereales). Además, se ha constatado que algunos medicamentos, entre ellos los antiácidos, contienen dosis sensibles de aluminio, no obstante lo cual no se registran niveles de ingestión que constituyan un peligro para la salud. Los revestimientos antiadherentes se consideran seguros en cuanto son inertes. Del mismo modo, el cobre bañado en estaño no se considera capaz de producir migraciones importantes a los alimentos. Respecto del acero inoxidable, cuyos valores de cesión son muy bajos, se ha determinado que la superficie puede ser fácilmente agredida por la sal.
Aluminio Cobre Hierro Plomo Níquel Estaño Zinc
Ingestión
Límite
(mg.)
(mg.)
6 3 15 0,05 0,4 4 17
60 30 48 0,21 0,0007 120 70
% 10 10 31 23 >100 3 28
En la siguiente tabla se pueden ver los valores de ingestión diaria de algunos metales y los límites de tolerancia fijados por la Organización Mundial de la Salud (para un individuo de 60 kg de peso). Es de notar que del valor informado de ingestión de aluminio (6 mg.), 90% deriva de los alimentos ingeridos y sólo una mínima parte proviene del contacto de éstos con los recipientes.
Acero inoxidable Conductividad térmica: 16 W/m∞K. Ahorro energético: no óptimo, por su poca capacidad de conducir el calor.
Acero inoxidable Es indicado para cocinar a inmersión (hervir, dorar, cocer a fuego lento, etc.) donde el calor es transmitido mediante el líquido donde se sumerge el alimento y no por el contacto directo con las paredes y el fondo del recipiente.
Peso específico: 7,8 g.
Idóneo para la cocina a inducción si se aplica al fondo un disco de acero ferrítico.
Grosor aconsejado: entre 0,8 y 1,2 mm. (cuerpo) 6/7 mm. (fondo de aluminio). Duración: òptima resistencia a golpes, choques térmicos, abrasión y corrosión. No necesita mantenimiento. Precio: el costo de la materia prima se debe a la difícil elaboración de esta aleación; la costosa aplicación del fondo termodifusor lo hace poco recomendable. Aspecto: brillante, se puede dañar con la agresión de la sal, llegando incluso a agujerearse. Asas y mangos: de acero inoxidable, soldadas al cuerpo contenedor.
16 - 17 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
CONSEJOS ÚTILES: - asegurarse de que sea de acero inoxidable (inox 18/10) para evitar la oxidación; -
el grosor del disco de aluminio (fondo termodifusor) debe ser de 6-7 mm. como mínimo;
-
agregar la sal sólo durante la ebullición para favorecer su disolución, impidiendo que se dañe el metal.
Aluminio
Aluminio
Conductividad térmica: 225 W/m∞K.
Ideal cuando el calor es transmitido a los alimentos directamente mediante el contacto con las paredes del contenedor (brasear, asar, hornear). Es ideal para la cocina lenta a fuego moderado, aunque también se usa para “saltear”.
Ahorro energético: notable, gracias a la elevada capacidad de conducción del calor. Peso específico: 2,7 g. Grosor del material: de 3 a 5 mm.
Idóneo para la cocina a inducción si en el fondo se aplica un disco de acero ferrítico.
Duración: si el grosor es el adecuado, presenta una óptima resistencia a los golpes, a los choques térmicos, a las abrasiones y a la corrosión. No necesita mantenimiento. Conveniencia: es el más económico de los metales usados para la fabricación de menaje profesional. Aspecto: plateado brillante, puede tomar una coloración amarronada en el interior debida a la oxidación espontánea del metal (Al2O3), lo cual es una verdadera barrera de protección inerte que no se debería eliminar. No obstante, en el mercado se venden productos capaces de eliminar esta coloración. Asas y mangos: tubos de acero inoxidable 18/10, no conductores del calor, soldadas al cuerpo con remaches de aleación AG5.
18 - 19 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
CONSEJOS ÚTILES: - asegurarse de que el contenedor sea de aluminio puro superior a 99%; -
no conservar los alimentos más de 24 horas en él si no están a temperatura refrigerada;
-
cuando se usa por primera vez, lavar el contenedor con agua y “preacondicionarlo”, es decir, untar levemente el interior con aceite o mantequilla, enjuagándolo bien posteriormente.
Aluminio con revestimiento antiadherente Aluminio con revestimiento antiadherente Conductividad térmica: 225 W/m∞K.
Ideal para cocinar con pocas grasas, gracias a que es antiadherente, para dorar los alimentos y para un cocinado rápido o ‘salteado’.
Ahorro energético: notable, gracias a la elevada capacidad de conducir el calor. Peso específico: 2,7 g.
Idóneo para la cocina a inducción si en el fondo se aplica un disco de acero ferrítico.
Grosor del material: el cuerpo es de 3 a 5 mm.; el revestimiento, de 50 micrones como mínimo. Duración: resistente a los golpes, los choques térmicos y la corrosión, aunque con el tiempo se desgaste por la abrasión; el uso de cuchillos para cortar los alimentos puede dañarlo. Conveniencia: la alta tecnología que se requiere para la aplicación del revestimiento y la elección de una marca cualificada inciden en el costo pero garantizan una gran calidad y una mayor duración. Aspecto: hasta su desgaste se mantiene íntegro e inalterado. Asas y mangos: tubos de acero inoxidable 18/10 no conductores del calor aplicados al cuerpo con remaches de aleación AG.
20 - 21 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
CONSEJOS ÚTILES: - asegurarse de que el revestimiento haya sido aplicado mediante “atomización”; -
no exponer el contenedor vacío al fuego, es decir, sin ningún alimento dentro;
-
sustituirlo cuando el revestimiento se haya desgastado;
-
cuando se usa por primera vez, lavar el contenedor con agua y “preacondicionarlo”, es decir, untar levemente el interior con aceite o mantequilla, enjuagándolo bien posteriormente.
Cobre estañado Conductividad térmica: 392 W/m∞K. Ahorro energético: notable, gracias a la excelente capacidad de conducir el calor.
Cobre estañado Permite la regulación precisa del calor. Se utiliza para cocinados múltiples a fuego lento y en pastelería, para la preparación de cremas y azúcar acaramelado.
Peso específico: 8,9 g. Grosor del material: para obtener el máximo de las prestaciones debe ser de 2 mm. como mínimo. Duración: óptima resistencia a los golpes, los choques térmicos, las abrasiones y la corrosión. La posibilidad de volver a estañar periódicamente el interior y bruñirlo por afuera hace que el recipiente tenga una gran durabilidad. Conveniencia: el costo de la materia prima y la elaboración artesanal del estañado lo hacen accesible a pocos. Aspecto: noble y refinado, se usa también para servir en la mesa enriqueciendo el servicio. Asas y mangos: tubos de latón aplicados al cuerpo con remaches de cobre.
22 - 23 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
CONSEJOS ÚTILES: - para la limpieza interna no usar productos abrasivos; para la limpieza externa usar sólo detergentes específicos; -
moderar la llama durante el cocinado;
-
no situar el contenedor vacío sobre el fuego, es decir, sin ningún alimento dentro;
-
no usar el contenedor cuando el baño de estaño se haya desgastado;
-
las manchas oscuras en el fondo externo del contenedor significan que el fuego sobre el que fue situado debe limpiarse.
Hierro Se usa en la cocina únicamente para freír, porque forma una superficie crujiente en los alimentos manteniéndolos suculentos en el interior.
Terracota
Conductividad térmica: 60 W/m∞K. Ahorro energético: no óptimo dada la insuficiente capacidad de conducir el calor.
Conductividad térmica: 0,80 W/m∞K. Ahorro energético: no óptimo, dada la insuficiente capacidad de conducir el calor. Peso específico: 2,2 g.
Peso específico: 7,8 g. Grosor del material: para obtener las prestaciones adecuadas debe ser de 2 mm como mínimo. Duración: óptima resistencia a golpes, choques térmicos, abrasiones. Se oxida fácilmente y por ello es de difícil mantenimiento.
Grosor del material: para obtener prestaciones adecuadas debe ser de 4 mm. como mínimo.
No tiene lugar en la cocina profesional, sólo en el ámbito doméstico para horno.
Duración: extremadamente frágil, no resiste golpes ni choques térmicos. No requiere mantenimiento.
CONSEJOS ÚTILES: - es un material extremadamente poroso, con lo que la superficie debe controlarse con atención para que esté siempre libre de impurezas y no presente fisuras o deterioro, en particular si está esmaltada.
Conveniencia: la extrema fragilidad y el costo lo hacen poco adecuado.
Conveniencia: el costo de la materia prima, que es muy bajo, lo hace extremadamente económico. Aspecto: poco atractivo. Asas y mangos: de hierro o acero inoxidable 18/10 soldadas al cuerpo.
Vidrio templado Conductividad térmica: 0,95 W/m∞K. Ahorro energético: no óptimo, dada la insuficiente capacidad de conducir el calor. Peso específico: 2,3 g.
CONSEJOS ÚTILES: - mantener el contenedor constantemente recubierto de aceite para evitar su oxidación.
Grosor del material: para obtener prestaciones adecuadas debe ser de 3 mm. como mínimo. Duración: extremadamente frágil, no resiste golpes ni choques térmicos. No requiere mantenimiento. Conveniencia: la extrema fragilidad y el costo lo hacen poco adecuado. Aspecto: muy agradable debido a su transparencia.
24 - 25 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
No tiene uso en la cocina profesional, sólo en el ámbito doméstico para horno.
Piedra ollar Conductividad térmica: la particular estructura de este material natural, lleno de cavidades microscópicas en su interior, le da una extraordinaria capacidad de mantener y conservar el calor. Por lo tanto, si bien emplea mucho tiempo en calentarse, una vez alcanzada la temperatura deseada es capaz de mantenerla por mucho tiempo. Peso: considerable dado el tipo de material y su grosor. Duración: es un material extremadamente frágil, por lo tanto se deben evitar golpes violentos, choques térmicos, variaciones repentinas de calor (no poner los recipientes sobre planos fríos después de haberlos retirado de la llama).
Piedra ollar Excepcional para una cocina prolongada con llama muy baja, donde se pueden preparar desde sopas y braseados hasta carne guisada y polenta. Su historia: en los tiempos en los que la artesanía de piedra ollar era floreciente en las casas de los pueblos a lo largo de los Alpes, el laveggio (tal y como era conocido dicho contenedor de piedra) era la única olla que se usaba. Cada familia tenía como mínimo una serie compuesta por tres piezas: pequeña, mediana y grande. Se elaboraban con un bloque de piedra esculpido con cincel hasta obtener la olla.
Conveniencia: la extrema fragilidad y el costo lo hacen accesible a pocos Aspecto: entre los varios materiales naturales, tiene la característica de ser extremadamente permeable, por lo tanto, no necesita ningún esmalte ni revestimiento, con la ventaja de la fácil higiene y la protección de los sabores tradicionales, además de dar una sensación de tradición.
26 - 27 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
CONSEJOS ÚTILES: antes de usar el contenedor, es aconsejable untar el interior con un huevo batido y dejarlo secar para que se haga impermeable. Otra cosa importante es untarlo con aceite o grasa y dejar que éstos se impregnen durante dos o tres días, enjuagándolo posteriormente.
Oro
Plata Conductividad térmica: 295 W/m∞K.
Conductividad térmica: 420 W/m∞K.
Ahorro energético: considerable dada la óptima capacidad de conducir el calor.
Ahorro energético: considerable, dada la óptima capacidad de conducir el calor.
Peso específico: 16,7 g.
Peso específico: 10,5 g.
Grosor aconsejado: el cuerpo de cobre debe tener 2 mm. El revestimiento 3-4 micrones.
Grosor aconsejado: de 1 a 2 mm.
Duración: óptima resistencia a los golpes, los choques térmicos, la abrasión y la corrosión. No necesita mantenimiento. Precio: obviamente es un material exclusivo destinado a los amantes del lujo.
Precio: obviamente es un material exclusivo destinado a los amantes del lujo.
Aspecto: brillante, de prestigio.
Aspecto: brillante, de prestigio.
Asas y mango: de hierro fundido niquelado.
Asas: de hierro fundido niquelado.
Excepcional para una cocina prolongada con llama muy baja, donde se pueden cocinar desde sopas y braseados hasta carne guisada y polenta. La gran capacidad para distribuir el calor lo hace inigualable en preparación larga y para dorar, en particular filetes finos.
28 - 29 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Duración: óptima resistencia a los golpes, los choques térmicos, la abrasión y la corrosión. No necesita mantenimiento.
Es el mejor conductor del calor. Excepcional para una cocina prolongada con llama muy baja, donde se pueden cocinar desde sopas y braseados hasta carne guisada y polenta. Es también inigualable en la preparación larga y para dorar, en particular filetes finos.
Formas y usos de los utensilios de cocina
Cacerola “rusa” - “cassolete” - “faitout”.
Olla Mantenimiento y transformación.
Mantenimiento y transformación.
Debe estar siempre limpia, nunca se debe dejar sobre una fuente de calor apagada dejando estancar caldos o agua. Se deberá colocar de modo tal que el vapor persista. En la olla, el elemento de transmisión del calor justamente es el líquido que contiene. Por este motivo, el material puede no ser de alta conductividad térmica. A menudo, en las cocinas se mantiene una base caliente o agua hirviendo lista para cualquier necesidad. En las ollas se pueden preparar fantásticos cocidos o sopas de larga cocción para reducirlas posteriormente a una crema, gracias a la licuadora en inmersión. Es necesario salar el agua sólo en la fase de ebullición, nunca antes, para facilitar su disolución y evitar que erosione el metal.
La versión con un mango se utiliza mucho para preparar salsas, cocer lentamente, mezclar y preparar cremas. Es importante prestar atención a los metales utilizados en la unión. Es preferible la cuchara de madera o de polietileno. Aconsejamos los utensilios de plástico negro con la leyenda: heat resistance up to 210∞ C (resistencia al calor hasta 210º C). La versión con dos asas tiene una amplia gama de medidas. Siempre se deben lavar con cuidado y nunca recalentar antes del uso. Regular siempre la llama con moderación y no utilizar si el revestimiento de estaño está desgastado. Son fáciles de manejar y polivalentes y se prestan a diferentes tipos de cocinado: hervir, brasear, estofar…
Material. Cobre estañado Aluminio
Descripción. Su función se limita a las preparaciones por inmersión. Antiguamente era de forma redondeada y después cilíndrica, siempre con dos asas y tapa. Tiene paredes de la misma altura que el diámetro y a menudo presenta grandes dimensiones, tomando nombres como caldero, calderón, marmita.
30 - 31 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Descripción. Material.
Uso.
Acero inoxidable Aluminio
En la olla se colocan líquidos que se harán hervir durante mucho tiempo, manteniendo agua hirviendo o caldos siempre disponibles en la cocina. Difícilmente se preparan en ella salsas o se cuece algo que no sea hervido.
Uso. Para la cocción podemos afirmar que las mejores son las de cobre estañado y aluminio, por su alta conductividad y facilidad de manejo. Para el servicio en la mesa siempre mejor utilizar las de cobre estañado. Todas las cacerolas altas de dos asas son muy versátiles, de acá el nombre “faitout”, mientras que las cacerolas bajas son aptas para el risotto de todo tipo, los braseados y los asados.
El nombre deriva del griego “Kyathos”, escudilla. De forma cilíndrica, tiene siempre una tapa de cierre perfecto. Se presenta con un mango único, tan largo como el diámetro de la base, o con dos asas. Se usa para cocer y también como recipiente para servir en mesa. Cuando tiene una altura de aproximadamente un tercio del diámetro se llama cacerola baja, llevando un mango único o dos asas.
Sartén “Lionesa”
Descripción. Es un recipiente de metal redondo bajo y borde curvo. La longitud del mango por lo general es igual al diámetro de la sartén. Es la más usada en Italia y la más controvertida.
Uso. Según las dimensiones podemos emplear la de hierro para preparar tortas, freír huevos, saltear sustancias poco ricas en agua y para freír en general. La sartén de aluminio antiadherente es útil para saltear pasta, guarniciones braseadas con mantequilla, mejillones... Es apta para una preparación rápida. Una cocina con platos a la carta deberá disponer de sartenes de este tipo, siendo preferibles las de aluminio y cobre estañado que las de acero.
32 - 33 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Paella
Cazuela
Mantenimiento y transformación.
Mantenimiento y transformación.
Hierro: Al usarla por primera vez es oportuno calentar aceite de oliva en la sartén hasta 120∞ C aproximadamente. Retirar del fuego y dejar enfriar. Escurrir y secar con papel absorbente, lubricándola uniformemente. Después de su uso y antes de guardarla es mejor lavarla cuidadosamente, luego untarla nuevamente y retirarle el aceite en exceso con papel absorbente. Antes se limpiaba simplemente con sal gruesa, pero es un procedimiento que podría servir sólo entre un paso y otro durante las preparaciones.
La alta conductividad de los materiales es la característica fundamental de este utensilio. Antes de usarla por primera vez, untar el interior con aceite o mantequilla, enjuagándolo después cuidadosamente. Si la sartén es de cobre estañado no colocarla vacía sobre el fuego y no utilizar si el revestimiento de estaño está desgastado. Es importante prestar atención a los metales utilizados en la unión. Es preferible la cuchara de madera o los utensilios de plástico negro que tengan la siguiente leyenda: heat resistance up to 210∞ C (resistencia al calor hasta 210º C).
Aluminio: Al usarla por primera vez, untar bien con aceite o mantequilla y enjuagar cuidadosamente. Es de fácil manejo para saltear y permite bien mezclar los alimentos. Cobre estañado: No usar si el revestimiento de estaño está desgastado y nunca colocar sobre el fuego el recipiente vacío, sin ningún alimento en su interior. Usar utensilios madera o polietileno expandido para mezclar.
Material. Cobre estañado Aluminio
Material. Aluminio Cobre estañado Hierro
Uso. Apta para la preparación de alimentos troceados, braseados, estofados o asados. Es polivalente tanto sobre fuego, eléctrica o inducción como en el horno. La tapa es indispensable porque permite conservar la humedad del alimento durante la preparación. Se puede utilizar también como recipiente para servir en mesa.
Descripción. Es una versión de sartén pero con dos asas. Siempre tiene tapa y fondo apoya sobre toda su superficie. Hay dos tipos de bordes, uno ligeramente redondeado y otro en ángulo recto.
Sartén rectangular “ Rustidera” - “Brasera”
Cacerola ovalada o cocotte
Descripción.
Mantenimiento y transformación.
Mantenimiento y transformación.
Material.
Es una placa rectangular de bordes altos y puede tener dos asas móviles. La de bordes más altos, brasera, nace como sustituta de la cocotte ovalada, mientras que la rustidera tiene bordes más bajos.
Se necesitan materiales de alta conductividad de calor. Para la brasera es indispensable que haya una preparación en húmedo, pudiéndose hacer tanto en plano de cocina como al horno. En el caso de la rustidera el uso debe ser en horno y utilizando toda la superficie; su capacidad es óptima para cualquier tipo de producto. Al usarla por primera vez, se debe untar el interior con aceite o mantequilla, enjuagándola después cuidadosamente. No colocar sobre el fuego el recipiente vacío, sin alimentos en su interior, y no utilizarlo si el revestimiento de estaño está desgastado.
Es muy útil para preparaciones largas porque gracias a la tapa pesada conserva la humedad en el interior y no es necesario revolver continuamente. Se puede utilizar en la fase de dorado y de cocinado por estofado; al tener dos asas es polivalente, tanto para plano de cocina como para el horno. Se puede utilizar para brasear algunos tubérculos enteros gracias al cierre perfecto de la tapa. No es necesario agregar líquidos más allá de los existentes en el propio tubérculo. Tal vez sea uno de los sistemas de cocinado más antiguos salubres. Con la cacerola ovalada aluminio se puede regular la temperatura lo más baja posible y el resto viene solo.
Aluminio
Material.
Uso.
Cobre estañado Aluminio
Según su forma se usa indistintamente en plano de cocina o al horno. La brasera, con tapa de cierre perfecto, permite la preparación de excelentes braseados, mientras que la placa de bordes bajos, llamada sartén rectangular o rustidera, sirve para la preparación en horno, es decir, para asar.
34 - 35 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Uso. No se llega a comprender si nació para brasear o si de la cocotte ovalada nace el sistema de braseado. Especialmente indicada para aves preparadas enteras, tanto en plano de cocina como al horno. En muchas tradiciones se sirve en la mesa y el anfitrión sirve cada ración.
Descripción. Como lo indica la propia palabra, es uno de los primeros recipientes que tuvo la forma ovalada. Los bordes son ligeramente abiertos y tiene una tapa especialmente pesada, de cierre hermético. Se presenta siempre con dos asas en los extremos de la parte más larga.
Besuguera
Uso. Debe ser ligera y manejable. Apta para hervir, au bleu, escalfado o en court buillon. Algunas son aptas para la preparación al horno y braseados.
Material. Aluminio Cobre estañado
Descripción. La forma es claramente ovalada, pero alargada, para contener pescados de grandes dimensiones. Existen besugueras de muchos formatos y todas tienen en su interior una rejilla de goteo. Se presenta siempre con dos asas en los extremos más largos y una tapa ligera con cierre hermético. La misma rejilla se puede colocar a diferentes alturas dentro de la besuguera, girándola sobre sí misma.
36 - 37 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Tapa Mantenimiento y transformación. En la besuguera se pueden cocinar todos los productos ícticos. Los grandes crustáceos, aún vivos, se colocan dentro del court buillon hirviendo; grandes pescados de mar, simplemente desescamados y vaciados, se pueden hervir también para preparar en platos presentados con gelatina. Gracias a la rejilla podemos preparar cualquier alimento, incluso al vapor, independientemente del tamaño. Por tradición o practicidad, en las besugueras se cocinan también zamponi y musetti (patas de cerdo rellenas). La única atención que requiere es el mantenimiento y la limpieza de la rejilla interna. Se debe lavar y secar cuidadosamente para luego cerrarla con una película de nylon, evitando que entren el polvo y las sustancias grasas.
Mantenimiento y transformación. Es importante mantenerlas siempre limpias y son muy útiles en la cocina, aunque muchas veces no se las tenga en cuenta. En muchos casos el ahorro de energía y de tiempo depende del uso de las tapas. En algunos casos mejoran la calidad de la preparación, sustituyendo al inadecuado uso del papel - plata.
Uso. La tapa tiene diferentes funciones, desde cubrir un recipiente para mantener el calor hasta acelerar la ebullición, pasando por conservar la humedad y cuidar la higiene. A menudo, sus formas son polivalentes, igual que el peso y la robustez.
Descripción. En los distintos dialectos italianos recibe distintos nombres pero es la única que tiene siempre la misma función. El formato de las tapas depende del recipiente: circular, ovalado, rectangular…, pero siempre garantiza un cierre perfecto del mismo. Por lo general la ovalada es la más pesada y está aplastada hacia fuera.
Material. Cobre estañado Aluminio Acero inoxidable En el siglo XIX aparecen las primeras tapas convexas, con un saliente concéntrico en el centro y un asa llamada traversino o ponticello. De esta manera se podía colocar y sacar con facilidad, disminuyendo el goteo del vapor.
Bandejas y cubetas para horno Bandejas y cubetas para horno La cocina al horno constituye una modalidad irrenunciable para el profesional en todo el mundo. Una de las dificultades de este método es lograr obtener una perfecta uniformidad de temperatura dentro de la cámara, a cada altura y en cada punto de la bandeja - uniformidad de temperatura que hoy la mayoría de los fabricantes de hornos han obtenido recurriendo a la ventilación forzada, logrando óptimos resultados. Con una oferta de productos cronológicamente muy evolucionados y de alto rendimiento, con las últimas generaciones de hornos de convección forzada y vapor (llamados también hornos “Combi”), el utensilio utilizado bandeja o cubeta de aluminio - puede contribuir a mejorar de modo significativo la preparación de los alimentos gracias a su superior conductividad respecto de la bandeja de acero inoxidable, al lograr una distribución más uniforme del calor. La medida Gastronorm 1/1 es reconocida convencionalmente como estándar por todos los principales fabricantes de hornos y abatidores de temperatura europeos. Es la norma respetada para la producción de bandejas y cubetas, las cuales sólo difieren entre sí en función de su distinta capacidad para albergar líquidos y por la forma de los bordes, que permiten apilarlas una sobre otra y utilizar adecuadas tapas herméticas de policarbonato. Este aspecto es relevante en las fases de conservación,
38 - 39
UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
transporte y almacenamiento de los alimentos, y por tanto de gran interés para grandes cocinas y grandes comunidades en general. La asadera Gastronorm profesional de aluminio, dadas sus características de indeformabilidad con el uso, es especial para preparaciones largas con un velo de aceite; la conductividad elevada del material se aprecia además en el cocinado de productos gruesos y de pastelería. La versión antiadherente permite la preparación sin materias grasas y sobre todo evita el uso incómodo y poco conveniente del papel para horno en la panificación y la pastelería. La cubeta Gastronorm de aluminio (2 mm. de espesor) se puede combinar con una tapa hermética (normalmente de policarbonato) precisamente porque respeta la normativa europea sobre el estándar EN631. Esto facilita el manejo de las comidas durante el transporte, el movimiento en la cocina y sobretodo asegura la máxima higiene en la fase más delicada, que es el paso del abatidor de temperatura a la cámara de conservación, a la espera de la regeneración en horno. Otro aspecto a considerar en el uso de cubetas Gastronorm de aluminio de gran espesor es la posibilidad de desarrollar las fases de dorado o primer cocinado sobre planchas o directamente sobre el fuego en el mismo recipiente donde luego se seguirá el proceso en el horno. Esto permite ahorrar tiempo y proteger los alimentos desde el punto de vista higiénico y organoléptico, no debiendo ser trasladados continuamente de un recipiente a otro. El uso cada vez más difundido de los abatidores de temperatura en el proceso de cocinar y enfriar muestra de forma aún más evidente la utilidad de las bandejas y cubetas Gastronorm de aluminio, adecuadas en este sentido a la última normativa legal para la conservación a temperatura refrigerada y capaces de realizar una eficaz transmisión del frío y del calor. En cambio, en los hornos de pastelería y panificación los estándares son diferentes (60x40 cm.), siendo los materiales más utilizados el aluminio, aluminio antiadherente y la chapa aluminizada.
Técnicas de cocina ESCALFAR:
HERVIR:
consiste en preparar los alimentos sumergiéndolos en un líquido que no supere 80∞ C de temperatura. También el baño maría se considera una técnica de “escalfado”. LOS RECIPIENTES: cacerola alta, cacerola baja, baño maría. LOS MATERIALES: Acero, Aluminio.
según la preparación, un alimento se puede hervir partiendo de agua fría o caliente. Esta técnica consiste en cocer un alimento en un recipiente con líquido con o sin tapa, manteniéndolo a una temperatura ligeramente superior a 100∞C. LOS RECIPIENTES: olla, cacerola alta, besuguera. LOS MATERIALES: acero inoxidable, aluminio.
ASAR: se pueden realizar dos tipos de asado. El más conocido es el que se hace al horno, el segundo al espiedo. Asar significa cocinar un alimento con una sustancia grasa y sin líquidos agregados. La temperatura inicial debe ser de 200∞C aproximadamente, bajándose después a 150∞/140∞ C en el horno, mientras que en el espiedo se parte de 260∞C para luego bajar a aproximadamente a 180∞ C. LOS RECIPIENTES: cacerola alta, cacerola baja, cacerola ovalada, sartén rectangular, bandeja o cubeta GN. LOS MATERIALES: aluminio, cobre estañado.
BRASEAR: el braseado de un alimento se realiza generalmente con carnes rojas. La misma técnica de preparación para carnes blancas o verduras se denomina glaseado. Esta técnica consiste en dorar el alimento con aromas, verduras y sustancia grasa a una temperatura bastante elevada. Luego se desglasa con vino, se rocía con fondo hasta 1/3 del contenido y se cubre. A continuación se coloca todo en el horno a 180∞C, rociándolo continuamente con su líquido durante la preparación. LOS RECIPIENTES: cacerola ovalada, brasera, sartén rectangular, cacerola alta/baja, sartén G/N. LOS MATERIALES: aluminio, cobre estañado, piedra ollar.
40 - 41
Técnicas de cocina
UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Asar
CARAMELIZAR: la operación de caramelización se realiza colocando el azúcar dentro de un molde a una temperatura de 175∞C. Si en el momento de la ebullición se agrega fruta seca al azúcar, se realizarán las operaciones llamadas “confitar” y “pralinar”. Se pueden acaramelar también frutas y verduras. LOS RECIPIENTES: cacerola alta/baja, cacerolita para el azúcar, bol. LOS MATERIALES: aluminio, cobre no estañado.
Cocción al cartucho
AL CARTUCHO: la preparación al cartucho consiste en colocar los alimentos, con los respectivos aromas y condimentos, sobre una hoja delgada de aluminio o papel para horno formando un cartucho y cerrando los extremos herméticamente. La preparación se puede realizar en horno o sobre una plancha caliente. LOS RECIPIENTES: hoja delgada. LOS MATERIALES: aluminio.
HORNO: la cocina al horno se debe realizar sin la presencia de líquidos, grasas o tapas. Por lo general se utiliza para preparaciones que requieren el uso de moldes o placas (pan, bizcochuelo, tarta de ciruelas, etc.). LOS RECIPIENTES: moldes, aros, bandeja o cubeta GN. LOS MATERIALES: aluminio, aluminio anti-adherente.
Cocer al horno
Técnicas de cocina
Técnicas de cocina
A LA PARRILLA O A LA PLANCHA:
GRATINAR:
consiste en disponer un alimento, por lo general ligeramente condimentado, sobre una parrilla de hierro previamente calentada. Lo mismo vale para la plancha que, sin embargo, puede estar confeccionada con materiales diferentes. LOS RECIPIENTES: parrilla, plancha. LOS MATERIALES: aluminio, aluminio anti-adherente.
consiste exclusivamente en producir una costra más o menos delgada sobre un alimento cocinado. Se realiza en horno a 260∞C - 300∞C o en salamandra. LOS RECIPIENTES: asadera Gastronorm baja, asadera Gastronorm alta. LOS MATERIALES: aluminio.
MANTECAR:
SALTEADO:
más que un sistema de cocinado, es la operación que permite unir pasta o arroz con los diversos ingredientes utilizados en la preparación de un plato. Por lo general, la operación se realiza agregando una materia grasa al recipiente. LOS RECIPIENTES: sartén para mantecar, cacerola baja, sartén alta de bordes abiertos. LOS MATERIALES: aluminio, cobre.
la cocina por salteado es la más utilizada para una comida a la carta (patatas salteadas, filetes de pescado, medallones de carne, mantecado de pasta fresca y seca, etc.). Consiste en preparaciones con un mínimo de sustancias grasas o líquido dentro de una sartén, efectuando un movimiento giratorio vertical u horizontal. LOS RECIPIENTES: sartén baja de bordes abiertos, sartén alta de bordes abiertos, sartén para mantecar. LOS MATERIALES: aluminio, aluminio anti-adherente, cobre estañado.
BLANQUEAR/ESCALDAR: método de cocinado que se utiliza para mantener vivo el color de las verduras y para desgrasar los huesos antes de usarlos en algunas preparaciones. Consiste en poner las verduras durante algunos segundos en agua hirviendo y enfriarlas rápidamente en agua fría o hielo; para los huesos se comienza con agua fría. Se puede blanquear también en aceite a 130∞C. LOS RECIPIENTES: olla, cacerola baja, cacerola alta. LOS MATERIALES: acero, aluminio.
COCER AL VAPOR: se puede cocer al vapor en horno, en vaporera, en cestas de bambú o en olla a presión. Cocer al vapor supone lograr que el alimento no entre en contacto directo con el agua u otro líquido sino solamente con el vapor acuoso producido por el líquido cuando alcanza una temperatura superior a 100∞C. LOS RECIPIENTES: vaporera, cestas cilíndricas con tapa. LOS MATERIALES: aluminio, acero, bambú.
FREÍR: la fritura consiste en sumergir un alimento en una sustancia grasa (manteca de cerdo, aceites, aceite extra virgen, mantequilla clarificada, etc.) a una temperatura entre 160∞C y 180∞C, según el alimento a preparar. LOS RECIPIENTES: sartén. LOS MATERIALES: hierro.
Blanquear/escaldar
ESTOFAR: Freír
como método, el estofado no se refiere sólo a la preparación de la carne sino también de guisados y legumbres. El estofado se realiza vertiendo una sustancia grasa con aromas y verduras en un recipiente; se hacen soltar sus jugos, se agrega el alimento principal y se deja que tome un poco de color; después se agrega el líquido, se cubre y se hace cocer a fuego bajo. LOS RECIPIENTES: cacerola alta/baja, sartén. LOS MATERIALES: piedra ollar, cobre estañado, aluminio. Estofar
42 - 43
UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Fichas técnicas
Cubeta Gastronorm para horno Medida: Gastronorm 1/1.
INDICE
44 - 45 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Cubeta Gastronorm para horno
pag. 45
Olla de acero inoxidable
pag. 46
Tapa de asado servida con una reducción de vino Valcalepio, naranjas y cebollas escalonias.
Sartén de aluminio antiadherente
pag. 47
TÉCNICA: asado.
Bandeja Gastronorm de aluminio 1/1
pag. 48
MÉTODO: asar al horno.
Cacerola baja de cobre estañado
pag. 49
UTENSILIOS: cubeta Gastronorm para horno.
Brasera de aluminio con tapa
pag. 50
Cazuela de piedra ollar con dos asas
pag. 51
Sartén alta de aluminio antiadherente
pag. 52
Sartén de aluminio para mantecar
pag. 53
Vaporera de aluminio con tapa
pag. 54
Sartén lionesa de hierro
pag. 55
Cacerola baja con dos asas de aluminio
pag. 56
Sartén de aluminio
pag. 57
Sartén de aluminio antiadherente para inducción
pag. 58
Sartén de aluminio para inducción
pag. 59
Cacerola alta de aluminio
pag. 60
Parrilla Gastronorm para horno
pag. 61
Perol de cobre no estañado
pag. 62
Moldes de aluminio para flan
pag. 63
UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: cacerola baja de aluminio. PREPARACIÓN: colocar en un “cutter” el pan de molde con ajo, las anchoas, el perejil, el tocino y la yema de huevo. Con una espátula extender el relleno obtenido sobre la tapa o cortar con un deshuesador y rellenarla con la ayuda de una manga de pastelería. Batir la carne con aceite, sal y pimienta. Colocarla sobre una cubeta Gastronorm y asarla al horno a 160∞ C con un 20% de humedad. En una cacerola baja de aluminio servir el zumo de naranja, el vino y las cebollas escalonias en trozos. Reducir y mezclar el fondo oscuro. Ajustar el sabor y reducir la preparación final. Filtrar con colador chino. Servir la tapa con salsa y puré de patatas o polenta.
IDEAL PARA: - asar segundos platos de carne; - preparar en el horno guisos y estofados; - primeros platos en el horno.
PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - gratinado de primeros platos; - asado de postres en horno.
INGREDIENTES Tapa de asado “la Granda” g. 1800 Pan de molde licuado 70 g. Perejil 2 g. Anchoas en aceite 2 g. Ajo 1 g. Tocino salado 15 g.
Yema de huevo 20 g. Vino Valcalepio tinto 500 g. Zumo de naranja 300 g. Escalonias 80 g. Fondo oscuro 60 g. Azúcar cantidad necesaria
EVALUACIÓN: - no se deforma con altas temperaturas (2 mm.); - indispensable para catering y servicio de banquetes; - combinada con tapa hermética; - ideal para cocinar y enfriar; - fácil de limpiar.
CONSEJO ÚTIL: ideal para asar carnes y aves, productos para horno como pan y pastelería. Con una altura media está indicada para gratinar tortas y canelones o para la preparación de lasañas; en alturas superiores también está indicada para asados, guisos y estofados. Dado su gran espesor (2 mm.) no se deforma a altas temperaturas
y permite dorar a la plancha o poner sobre la llama antes de hornear, con lo cual se ahorra tiempo y se mantienen los sabores. Se puede completar el proceso poniendo la tapa hermética para facilitar el traslado desde el abatidor de temperatura hasta la cámara de refrigeración, con la máxima higiene.
Sartén de aluminio antiadherente
Olla de acero inoxidable Medidas: de 20 a 60 cm. - Espesor: 2 mm.
Medidas: de 20 a 50 cm. - Espesor: 3 mm.
Catalogo Agnelli: art. 3103.
Catalogo Agnelli: art. 111/BBS.
Huevo escalfado servido con habas, queso pecorino, cebollino y panceta ahumada.
Pechuga de pollo a la soja con cebollas y patatas.
TÉCNICA: escalfar. TÉCNICA: rehogado. MÉTODO: escalfado. MÉTODO: salteado con aceite. UTENSILIOS: olla de acero inoxidable. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: sartén baja de bordes abiertos de aluminio antiadherente. IDEAL PARA: - escalfar en agua; - hervir en caldo. EVALUACIÓN: - òptima duración; - no siempre fácil de manejar por el peso; - poco versátil, indicada para cocción por inmersión; - no necesita mantenimiento; - poca homogeneidad en la distribución del calor.
CONSEJO ÚTIL: Utensilio ideal para la cocción de la pasta y la preparación del caldo. Por su escasa conductividad térmica es perfecto para cocer por escalfado, por ejemplo huevos, porque el agua dentro de la olla no debe llegar a hervir. Otra preparación para la que es muy útil gracias a su forma es el escalfado de pulpos o cocidos. Recordar que nunca se debe salar el agua antes de la ebullición para evitar que la sal dañe el acero.
46 - 47 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
PREPARACIÓN: en una cacerola alta de acero poner el agua a una temperatura de 85∞ C. Verter una gota de vinagre. Romper los huevos en un plato hondo y sumergirlos en agua. Cocerlos durante 4 minutos aproximadamente. Quitar la piel de las habas. Cortar los cebollinos en seis trozos. Calentar una sartén antiadherente con una gota de aceite. Preparar los cebollinos con las habas para mantenerlos crujientes. En la misma sartén dorar el pan en trocitos con la panceta y una gota de aceite si es necesario. Colocar en el plato al gusto y terminar con el pecorino en escamas.
UTENSILIOS: sartén de aluminio antiadherente.
INGREDIENTES Huevos frescos 8 g. Habas 100 g. Cebollíno 150 g. Queso pecorino 60 g. Panceta ahumada 60 g. Pan casero 60 g. Aceite de oliva virgen extra cantidad necesaria Sal y pimienta cantidad necesaria
UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: - bandeja Gastronorm; - aluminio antiadherente; - cacerola baja de cobre estañado.
IDEAL PARA: - salteados con aceite; - cocina seca.
INGREDIENTES
Pechugas de pollo 600 g. PREPARACIÓN: Cebollas 200 g. verter una gota de aceite en una Patatas 200 g. sartén antiadherente y dorar las Fondo de pollo 120 g. pechugas de pollo durante 3 minutos. Salsa de soja 30 g. Cortar las pechugas y colocarlas Aceite de oliva virgen extra en una bandeja Gastronorm cantidad necesaria antiadherente. Sal y pimienta cantidad necesaria En la sartén donde doramos las pechugas colocar las patatas y comenzar a freírlas a fuego lento. Pasado un tercio del tiempo de preparación, agregar las cebollas. Continuar salteando a intervalos regulares los alimentos en la sartén. Terminar la preparación de las pechugas en horno a 160∞ C aproximadamente. En una cacerola de cobre reducir el fondo con la soja. Servir la pechuga salteada con la guarnición y la salsa reducida.
EVALUACIÓN: - buena duración si se usa correctamente; - òptima facilidad de manejo y practicidad; - bastante versátil por las diferentes preparaciones que permite; - se deberá sustituir cuando la superficie antiadherente se haya desgastado o dañado; - buena empuñadura y resistencia a los golpes. CONSEJO ÚTIL: instrumento muy versátil, principalmente si es utilizado en una preparación rápida, como el dorado de pequeños trozos de carne y filetes de pescado. Su forma con bordes ligeramente abiertos permite también utilizarlo para saltear y mantecar pastas, dando óptimos resultados. Sirve también para la preparación de alimentos que requieren el uso de pocas grasas sin que los ingredientes se peguen al fondo. Su conductividad térmica permite también la preparación del caramelo. Nunca dejar el utensilio en el fuego sin nada en su interior. Evitar el uso de cuchillos y utensilios con punta durante la preparación. Al lavar no usar esponjas de acero y no raspar.
Bandeja Gastronorm de aluminio 1/1
Cacerola baja de cobre estañado
Catalogo Agnelli: art. 182 - 1/1.
Medidas: de 20 a 45 cm. - Espesor: 2 mm.
Medidas: altura 2/4/6,5 cm. - Espesor: 1 mm.
Muslos asados de pollo al romero, limón y pimienta verde. TÉCNICA: asado. MÉTODO: asar al horno.
IDEAL PARA: - asar segundos platos de carne; - primeros platos gratinados al horno. PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - gratinado de primeros platos; - preparación de postres en el horno. EVALUACIÓN: - buena duración; - òptima facilidad de manejo por ser muy liviana; - sirve para todos los tipos de preparación que se realice en horno; - no requiere mantenimiento; - no se deforma en el horno, incluso a altas temperaturas.
CONSEJO ÚTIL: ideal para todas las preparaciones de productos, tanto de horno como de cocina y pastelería. Las bandejas bajas de 2 cm. son ideales para la preparación de asados como pollos, carnes y productos para horno como pan y fugazas. Las de 4 cm. de altura son óptimas para el gratinado de tortas y canelones. Las de 6,5 cm. son indicadas para la preparación de lasañas. Las distintas dimensiones permiten también el paso directo del horno al abatidor. Además, las bandejas de aluminio no se deforman en el horno, ni siquiera a altas temperaturas.
48 - 49 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
UTENSILIOS: Bandeja Gastronorm de aluminio 1/1. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: - cacerola baja de cobre estañado; - cacerola alta de aluminio.
PREPARACIÓN: deshuesar los muslos y colocar los huesos en una asadera Gastronorm de aluminio. Hornear a 200∞ C hasta que los huesos estén oscuros. Lavar, limpiar y cortar apio, zanahoria y cebolla en trozos algo gruesos. En una cacerola alta de aluminio colocar una gota de aceite y dorar las verduras. Agregar el romero en la cacerola y rociar con vino blanco; hacer hervir. Cubrir con agua fría y agregar el tomate pelado. Cocer durante aproximadamente 2 horas. Disponer los muslos de pollo en la bandeja y sazonarlos con un poco de aceite y sal. Colocar la bandeja en el horno a 220∞ C durante 5 minutos y luego bajar la temperatura a 160∞ C. Mientras tanto filtrar el fondo de pollo y reducirlo con pimienta verde y zumo de limón. Servir los muslos ligeramente salteados con la salsa reducida y un poco de puré con el queso pecorino en escamas.
IDEAL PARA: - estofar; - reducción de salsas.
Catalogo Agnelli: art. 106/CU.
Risotto al prosecco y romero.
PREPARACIÓN ALTERNATIVA: guisos.
TÉCNICA: estofado.
EVALUACIÓN: - buena duración si se usa correctamente; - algo pesada; - òptima versatilidad, adecuada para muchos tipos de preparación; - requiere una estañadura periódica; - se puede usar para servir en mesa.
INGREDIENTES
MÉTODO: cocción de risotto.
Muslos de pollo 10 g. Apio 70 g. Zanahorias 50 g. Cebolla blanca 50 g. Tomatitos pelados 100 g. Aceite de oliva virgen extra cantidad necesaria Vino blanco 500 g. Limón 2 g. Pimienta verde 4 g. Sal cantidad necesaria Romero 2 g.
UTENSILIOS DE PREPARACIÓN: cacerola baja de cobre estañado. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: - olla de acero inoxidable; - cacerola baja con un mango de aluminio.
PREPARACIÓN: en una cacerola baja de aluminio reducir parte del prosecco con las escalonias, mitad del romero y una pizca de azúcar. Cuando se haya reducido agregar la crema de leche y hacer hervir durante otros 5 minutos. Filtrar todo y mantener aparte. En una cacerola baja de cobre, rehogar el arroz con un poco de mantequilla y rociarlo con el prosecco. Hacer evaporar el prosecco y rociar con el caldo poco a poco cada vez. Mantecar con crema, queso, mantequilla y romero picado.
INGREDIENTES Arroz Carnaroli Escalonia Prosecco Romero Queso Grana Padano Mantequilla Caldo de carne Crema de leche Azúcar
280 g. 50 g. 400 g. 2 g. 40 g. 30 g. 1 l. 200 g. 5 g.
CONSEJO ÚTIL: se utiliza principalmente para la preparación del risotto. Utilizando la tapa es también apta para otras técnicas de preparación como el braseado de carnes rojas o el glaseado de verduras y carnes blancas. Gracias a la elevada conductividad térmica se presta para el estofado, preparación que requiere una fuente moderada y constante de calor. Nunca dejar la cacerola sobre el fuego sin nada en su interior y evitar el uso de utensilios metálicos con punta para no dañar el estañado. No usar si la superficie de estaño está desgastada y enviar a re-estañar el producto.
Brasera de aluminio con tapa
Cazuela de piedra ollar con dos asas
Catalogo Agnelli: art. 177 bis.
Medidas: de 20 a 30 cm.
Medidas: de 40 x 28cm. a 80 x 50 cm. - Espesor: 3 mm.
IDEAL PARA: - cocinado en húmedo; - preparación lenta a baja temperatura.
Catalogo Agnelli: art. 110/OL.
Aguja sin tapa estofada con polenta rica. TÉCNICA DE PREPARACIÓN: estofado.
INGREDIENTES
MÉTODO: braseado.
SAguja sin tapa 1200 g. Apio 120 g. Zanahorias 100 g. Cebolla 100 g. Ramito aromático 1 cm. Vino tinto 1000 g. Fondo oscuro 350 g. Sal y pimienta cantidad necesaria Laurel 1 g. Enebro 1 g. Harina de maíz 300 g. Agua 1500 g. Queso Branzi 250 g. Salvia 2 g. Aceite de oliva virgen extra cantidad necesaria Mantequilla cantidad necesaria
UTENSILIOS: brasera de aluminio con tapa. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: - marmita de cobre no estañado; - sartén de aluminio.
IDEAL PARA: - estofar. EVALUACIÓN: - buena duración; - bastante manejable dadas las dimensiones; - versatilidad limitada; - no requiere mantenimiento; - garantiza una distribución uniforme del calor.
CONSEJO ÚTIL: La función principal es estofar grandes piezas de carne roja. Por sus dimensiones se puede utilizar también para glasear una buena cantidad de pollo y gallina de Guinea o abundantes verduras en una única fase. Si tiene la rejilla en el fondo es útil para la pasteurización de productos envasados en frascos como confituras y conservas. Se utiliza tanto en horno trivalente como en el tradicional, según las dimensiones.
50 - 51 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
PREPARACIÓN: Pelar zanahorias, apio y cebolla. Cortar en trozos grandes. En una brasera de aluminio verter una gota de aceite y dorar las verduras. Agregar la carne salpimentada. Dorar la carne durante algunos minutos y rociar con vino tinto. Agregar el fondo y cubrir la brasera. Colocar en el horno y cocer a 170∞ C rociando a menudo la carne con su fondo de cocción. Cocer el estofado hasta que esté tierno pero sin deshilacharse. En una marmita de cobre no estañado llevar el agua a ebullición. Verter la harina mezclando continuamente para que no haga grumos. Cocer durante una hora aproximadamente y agregar el queso branzi en trocitos. En una sartén de aluminio dorar la salvia con la mantequilla y agregarla a la polenta. Servir la polenta en el centro del plato con el estofado encima.
Cordero estofado con alcachofas, chalotas y menta.
COCCIÓN ALTERNATIVA: - polenta; - sopas, tanto de carne como de pescado.
TÉCNICA: estofado.
EVALUATIONS: - se resiente con golpes y estrés térmico; - facilidad de manejo limitada por el peso; - mantiene mucho tiempo el calor incluso después de haber apagado el fuego; - no requiere el uso de un termodifusor; - òptima para el servicio en comedor.
MÉTODO: cocinado en húmedo. UTENSILIOS: paella (cazuela) con dos asas de piedra ollar. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: sartén de aluminio antiadherente.
INGREDIENTES Cordero 2 kg. PREPARACIÓN: Alcauciles 10 g. limpiar y cortar los alcauciles por la mitad. Escalonia 30 g. Pelar las escalonias. Fondo de cordero cant. necesaria Cortar el cordero en trozos Vino blanco 150 g. no demasiado grandes. Aceite extra virgen de oliva 30 g. Verter el aceite en la piedra ollar y subirlo a temperatura. Sal y pimienta cant. necesaria Dorar el cordero y las Cáscara de limón cant. necesaria escalonias. Rociar con el vino Menta fresca 10 g. y hacer hervir. Aparte, en una sartén de aluminio antiadherente hacer que los alcauciles tomen color con una gota de aceite. En la cacuela de piedra ollar agregar los alcauciles, mitad de la menta y el fondo. Cubrir y preparar durante 60 minutos aproximadamente a fuego moderado. Servir con un ramito de menta fresca.
CONSEJO ÚTIL: por la gran capacidad de mantener el calor está indicada para todas las preparaciones que requieren tiempos prolongados de cocinado, con una presencia de líquido más o menos consistente y una intensidad de calor moderada, como los estofados. Apta también para la preparación de sopas de legumbres y caldos de pescado. Prestar la máxima atención antes, durante y después del uso para evitar que sufra choques térmicos y golpes, dada la fragilidad de la piedra. Se aconseja el lavado sólo con agua caliente sin detergente.
Sartén alta de aluminio antiadherente Medidas: de 20 a 50 cm. - Espesor: 3 mm. Catalogo Agnelli: art. 111/BS.
IDEAL PARA: - salteado con aceite; - salteado con salsas.
Sartén de aluminio para mantecar Medidas: de 20 a 36 cm. - Espesor 5 mm.
EVALUACIÓN: - buena duración si se usa correctamente; - òptima facilidad de manejo y practicidad; - bastante versátil para las diferentes preparaciones que permite; - sustituir el utensilio cuando la superficie antiadherente se haya desgastado o dañado; - buena empuñadura y resistencia a los golpes.
Catalogo Agnelli: art. 1111 BM.
Pennette con hortalizas, albahaca y parmesano. TÉCNICA: rehogado. MÉTODO: mantecar.
Rizos de calamares con espárragos y mezcla de verdes al balsámico. TÉCNICA: rehogado. UTENSILIOS: sartén alta de aluminio antiadherente. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: bol de acero inoxidable.
CONSEJO ÚTIL: por la óptima facilidad de manejo y los amplios bordes abiertos, es un utensilio usado principalmente para saltear y mantecar pastas. La buena conductividad térmica permite también la preparación de productos acaramelados. La facilidad de manejo permanece incluso utilizando sartenes de diámetros más elevados, lo que permite la preparación de cantidades superiores. Se presta para la preparación de alimentos que requieren el uso de pocas sustancias grasas sin que los ingredientes se peguen al fondo. Nunca dejar el utensilio sobre el fuego sin nada en su interior. Evitar el uso de cuchillos y utensilios con punta durante la preparación. En el lavado no usar esponjas de acero y no raspar.
52 - 53 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
PREPARACIÓN: abrir los calamares y cortarlos, tanto en sentido vertical como horizontal. En un bol de acero con la ayuda de un batidor disolver la sal en vinagre y agregar despacio el aceite de oliva y la yema hasta obtener una salsa homogénea. Pelar y cortar los espárragos en bastones. Verter una gota de Aceite de oliva virgen extra en la sartén antiadherente. Saltear los espárragos manteniéndolos crujientes y colocarlos en el plato. En la misma sartén saltear los calamares con una gota de aceite. Colocar los calamares sobre los espárragos y condimentar con la salsa al balsámico.
MÉTODO: salteado con aceite.
INGREDIENTES Calamares limpios 120 g. Aceite de oliva virgen extra cantidad necesaria Mezcla de verdes 250 g. Espárragos 50 g. Condimento balsámico 30 g. Sal 10 g. Aceite de oliva 10 g. Sal y pimienta cantidad necesaria Yema de huevo 20 g. Mostaza 5 g.
UTENSILIOS: sartén para mantecar de aluminio. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: cacerola alta con dos asas de aluminio. PREPARACIÓN: lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Pelar los espárragos y cortarlos en rodajas. Pelar los ajíes y cortarlos en tiras. Pelar los cebollinos y cortarlos verticalmente en cuatro. En una cacerola alta de aluminio cocer la pasta con abundante agua salada. Mientras tanto verter una gota de aceite en una sartén de aluminio para mantecar. Llevar a temperatura y freír ligeramente las verduras. Después de 2 minutos aproximadamente agregar los tomates y cocer durante 30 segundos a fuego lento. Colar la pasta y colocarla en la sartén para mantecar. Agregar el queso, el aceite, la albahaca y mantecar todo.
INGREDIENTES Pennette Aceite de oliva virgen extra Queso parmesano Ajíes amarillos Cebollines Tomates cherry Albahaca Espárragos verdes
600 g. 60 g. 80 g. 60 g. 80 g. 100 g. 80 g. 100 g.
IDEAL PARA: - risottos; - mantecar en sartén.
PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - cereales.
EVALUACIÓN: - òptima duración, gracias al notable espesor; - buena facilidad de manejo aunque es algo pesada; - buena versatilidad porque se puede utilizar para muchas preparaciones; - no requiere mantenimiento; - garantiza una distribución uniforme del calor.
CONSEJO ÚTIL: Sartén ideal para mantecar pastas y preparar risottos. La buena conductividad térmica y la forma alta de bordes abiertos permiten usarla también para la cocción de legumbres y sopas. Los bordes amplios permiten además mantecar risottos sin que los granos se peguen en el fondo cercano a los bordes. La pared alta, con los bordes contenedores, permite la elaboración de varias porciones incluso con diámetros pequeños. El peso ligeramente superior da una buena estabilidad sobre el fuego y el espesor permite una homogénea distribución del calor.
Sartén lionesa de hierro
Vaporera de aluminio con tapa IDEAL PARA: - cocción al vapor. PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - braseado de pequeños trozos. EVALUACIÓN: - buena duración; - òptima facilidad de manejo porque se compone de tres piezas divididas; - cierta versatilidad porque sirve también para el braseado de pequeños trozos; - no requiere mantenimiento; - garantiza una distribución uniforme del calor.
Medidas: 40 x 29 cm H. 16 - Espesor 5 mm. Catalogo Agnelli: art. 151/V.
Brazuelo y lengua de ternera cocidos al vapor con verduras, INGREDIENTES Pata de ternera aromas y valcalepio tinto. TÉCNICA DE COCCIÓN: al vapor. MÉTODO: cocción al vapor. UTENSILIOS DE COCCIÓN: vaporera de aluminio con tapa. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: cazo bajo de aluminio.
CONSEJO ÚTIL: utensilio que permite la cocción al vapor ‘de verdura y carne. Se utiliza también para mantener el calor de los alimentos durante el servicio como una especie de baño María. Su forma permite también el braseado de trozos pequeños y la cocción al horno de aves deshuesadas. Además se puede usar para la pasteurización de frascos de conserva y confituras.
54 - 55 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Medidas: de 20 a 42 cm.
PREPARACIÓN: limpiar las verduras y cortarlas en trozos grandes. Colocar las verduras en el fondo de la vaporera con las hierbas aromáticas y el vino. Cubrir la pieza perforada y colocar la pata salpimentada y la lengua de ternera. Tapar controlando que la vaporera cierre perfectamente. Cocer la pata y la lengua a fuego muy lento controlando cada cierto tiempo si es necesario agregar agua. Cocer durante 3 horas. Mantener la pata y la lengua al calor. Sacar las hierbas del fondo de cocción y licuar todo con una gota de aceite extra virgen. Filtrar y colocar en una cacerola de aluminio y corregir la acidez.
1 Lengua de ternera 1 Cebolla blanca 100 g. Apio verde 100 g. Zanahoria 40 g. Ají rojo 30 g. Salvia 2 g. Romero 2 g. Tomillo 2 g. Ajo 2 g. Laurel 1 g. Valcalepio cantidad necesaria Agua cantidad necesaria Sal y pimienta cantidad necesaria Azúcar cantidad necesaria
Bocadillos de relleno de carne de cerdo y tocino con rebozado de cerveza. TÉCNICA: fritura. Catalogo Agnelli: art. 3006/PT.
MÉTODO: freír en aceite. UTENSILIOS: sartén lionesa de hierro. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: bol de acero inoxidable.
INGREDIENTES Relleno de carne de cerdo Tocino Harina 00 Almidón de maíz Levadura de cerveza Cerveza Clara de huevo Aceite de palma
200 g. 40 g. 70 g. 30 g. 2 g. 70 g. 20 g. 300 g.
PREPARACIÓN: en un bol de acero trabajar bien el relleno. Formar esferas pequeñas y envolverlas con un pedazo muy fino de tocino. Colocarlas en el abatidor cubiertas durante 60 minutos aproximadamente. En un bol de acero preparar la pasta para rebozar. Disolver la levadura en la cerveza. Verter la harina y el almidón mezclando enérgicamente con el batidor. Agregar por último la clara de huevo. Dejar reposar cubierto durante 10 minutos aproximadamente. Colocar el aceite en la sartén y ponerlo a 170∞ C. Pasar los bocadillos por la pasta para rebozar y freírlos.
IDEAL PARA: - freír en aceite; - cocinar con mantequilla clarificada.
EVALUACIÓN: - mediana duración si se controla con atención; - poco manejable por el peso; - poco versátil porque sirve sólo para frituras; - requiere un mantenimiento constante para evitar que se oxide; - no garantiza homogeneidad en la distribución del calor.
CONSEJO ÚTIL: utensilio perfecto para la preparación de frituras. Otra preparación indicada es el cocinado con mantequilla clarificada, como las milanesas. El hierro también es indicado para el dorado rápido (reacción de Maillard). El mantenimiento resulta laborioso porque el hierro tiende a oxidarse, es conveniente tratar la sartén frotándola con sal sobre el fuego, antes y después de cada uso, además de tenerla constantemente engrasada.
Cacerola baja con dos asas de aluminio
Sartén de aluminio
Catalogo Agnelli: art. 106.
Medidas: de 20 a 40 cm - Espesor 5 mm.
Medidas: de 20 a 50 cm - Espesor 5 mm.
Catalogo Agnelli: art. 111.
Redondo de gallina de Guinea y patatas glaseadas.
Filete de cerdo con limón y alcaparras.
TÉCNICA: glaseado.
TÉCNICA: rehogado.
MÉTODO: glasear.
MÉTODO: freír en sartén.
UTENSILIOS: cacerola baja con dos asas.
UTENSILIOS: sartén de aluminio.
INGREDIENTES IDEAL PARA: - glasear. PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - estofar. EVALUACIÓN: - òptima duración gracias al espesor; - moderada facilidad de manejo; - versatilidad porque sirve para varias preparaciones; - no requiere mantenimiento; - garantiza una distribución uniforme del calor.
CONSEJO ÚTIL: las técnicas de cocinado más indicadas son el glaseado de carnes blancas y verduras y el braseado de trozos bajos como la carrillada y patas deshuesadas. Este espesor hace que el recipiente sea óptimo para el risotto y para preparaciones húmedas. Gracias a su forma se puede utilizar para la preparación de codornices asadas o palomas.
56 - 57 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
PREPARACIÓN: extender el ave y colocarle encima el tocino en fetas. Colocar los tomates en el centro y enrollarla. Atar la gallina de Guinea con hilo. En la cacerola de aluminio verter el aceite con un diente de ajo. Agregar el romero y dejar que el ave tome color. En este punto rociar con el vino y evaporar ligeramente. Unir el fondo y cubrir. Hornear a 170∞ C durante 10 minutos rociando a menudo la gallina de Guinea con el fondo. Agregar las patatas torneadas y mantener siempre rociando con el fondo.
Gallina de Guinea deshuesada 1 Tocino 40 g. Romero 2 g. Patatas 600 g. Vino blanco 250 g. Tomates secos en aceite 40 g. Fondo de pollo o gallina de Guinea 120 g. Sal y pimienta en granos cantidad necesaria Ajo 2 g. Aceite cantidad necesaria
IDEAL PARA: - saltear; - caramelizar. PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - saltear las legumbres a la mantequilla; - mantecar pastas.
UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: sartén de aluminio antiadherente.
PREPARACIÓN: Preparar el filete cortándolo en medallones de INGREDIENTES aproximadamente 3 cm. de Filete de cerdo 500 g. altura. Verter aceite en una Alcaparras 10 g. sartén de aluminio. Llevar el Aceite de oliva virgen extra 40 g. aceite a temperatura y colocar los filetes con el tomillo. Limón 30 g. Dorar los filetes de ambos lados Tomillo 2 g. y eliminar la grasa del cocinado. Fondo oscuro 100 g. Agregar las alcaparras y el fondo Patatas 200 g. en la sartén. poco el zumo de limón y sal y Espinacas frescas 100 g. pimienta. Sal y pimienta cantidad necesaria Verter una gota de aceite en una sartén de aluminio antiadherente. Agregar las patatas torneadas y cocinarlas a fuego lento. Cuando estén preparadas colocarlas en el plato con la carne. En la misma sartén saltear las espinacas con una gota de aceite, agregar sal y pimienta. Agregar las espinacas en el plato, cubriéndolo con la salsa espesada.
EVALUACIÓN: - òptima duración también gracias al espesor; - moderada facilidad de manejo; - versátil porque sirve para varias preparaciones; - no requiere mantenimiento.
CONSEJO ÚTIL: Sartén ideal para mantecar pastas y preparar risottos. La buena conductividad térmica y la forma alta de los bordes abiertos permiten usarla también para la preparación de legumbres, sopas y pequeños trozos de carne roja. Los bordes amplios permiten además mantecar risottos sin que los granos se peguen en el fondo cercano a los bordes. La pared alta, con los bordes contenedores, permite la elaboración de varias porciones incluso con diámetros pequeños. El peso ligeramente superior da una buena estabilidad sobre el fuego y el espesor una homogénea distribución del calor.
Sartén de aluminio antiadherente para inducción Medidas: 24 cm. - Espesor 8 mm.
Sartén de aluminio para inducción Medidas: de 20 cm a 28 cm. - Espesor 8 mm. Catalogo Agnelli: art. 4111.
IDEAL PARA: - freír en sartén; - emulsionar en sartén.
Escalope de salmón con espárragos y cebolla de Tropea.
Espagueti con brócoli, cebollinos nuevos, tomates y botarga. TÉCNICA: rehogado. MÉTODO: mantecar en sartén. UTENSILIOS: sartén de aluminio para inducción.
EVALUACIÓN: - apta para el cocinado en placas de inducción; - òptima duración; - sustituir el utensilio cuando el revestimiento antiadherente se haya dañado; - no dejar sobre el fuego sin nada en su interior.
CONSEJO ÚTIL: sartén ideal para todos los tipos de cocina dinámica que requieren una inmediata coloración externa de los productos cocinados, manteniendo en su interior los jugos de los ingredientes y evitando su dispersión. Indicada para las preparaciones que requieren pocas grasas y la posibilidad inmediata de aumentar la temperatura si fuera necesario durante la preparación; por ejemplo, las emulsiones. Su forma permite utilizarla para diversas preparaciones: pescado, carne, verduras y sus bordes ligeramente abiertos la hacen útil para mantecar primeros platos salteados.
58 - 59 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
TÉCNICA: rehogado.
UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: olla de acero inoxidable.
MÉTODO: cocinar en sartén.
PREPARACIÓN: en una sartén de aluminio para inducción verter una gota de aceite. Agregar los cebollinos cortados en trozos grandes y dorar durante un minuto. Agregar los tomates por la mitad y apagar la placa. En una olla de acero aparte, cocer en abundante agua salada los espaguetis con el brócoli. Colarlos al dente y agregarlos a los tomates y los cebollinos. Encender la placa y terminar la preparación con una gota del agua de cocción. Mantecar con queso pecorino rallado, aceite extra virgen y botarga.
UTENSILIOS: sartén de aluminio antiadherente para inducción.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN: Escalope de salmón 480 g. pelar los espárragos y cortarlos Espárragos 100 g. en bastoncitos. Pelar las cebollas y cortarlas en gajos. Cebolla de Tropea 80 g. En una sartén de aluminio antiadherente Aceite de oliva virgen extra para inducción verter una gota de aceite cantidad necesaria manteniendo la temperatura baja. Sémola remolida cantidad necesaria Pasar el salmón ligeramente por la sémola Tomillo cantidad necesaria y colocarlo en la sartén con el ramito Sal y pimienta cantidad necesaria de tomillo subiendo el calor. Dorar el salmón por ambos lados y agregar las verduras. Preparar el salmón durante 5 minutos aproximadamente y servirlo con las verduras crujientes.
Catalogo Agnelli: art. 4111/BS.
INGREDIENTES Espaguetis 280 g. Brócoli 60 g. Tomates 60 g. Botarga cantidad necesaria Cebollines 50 g. Aceite de oliva virgen extra cantidad necesaria Pecorino cantidad necesaria
IDEAL PARA: - mantecar en sartén. PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - preparación de la salsa de tomate.
CONSEJO ÚTIL: El espesor de esta sartén permite mantener el calor dentro del recipiente por un tiempo más prolongado, incluso cuando la sartén se separa de la inducción para realizar la operación de salteado de la pasta. La temperatura se distribuye de modo homogéneo tanto a los lados como en el fondo, permitiendo mantecar perfectamente las pastas. Su forma la hace indicada también para la preparación de salsas de tomate y para las frituras y el cocinado de productos que hacen la salsa con el fondo del alimento preparado.
Parrilla Gastronorm para horno
Cacerola alta de aluminio Catalogo Agnelli: art. 1105.
Medidas: de 16 a 32 cm. - Espesor 5 mm.
IDEAL PARA: - caramelizar.
Crema pastelera.
PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - glaseado; - reducciones:
TÉCNICA: caramelizar.
EVALUACIÓN: - òptima duración también gracias al espesor; - moderada facilidad de manejo; - versatilidad porque sirve para muchas preparaciones; - no requiere mantenimiento; - garantiza una distribución uniforme del calor.
CONSEJO ÚTIL: gracias al aluminio, material óptimo conductor de calor, y a su considerable duración por su espesor de 5 mm, este utensilio se presta perfectamente para la preparación de la crema pastelera y la caramelización del azúcar. Entre las otras técnicas de preparación que se adaptan bien al uso de la cacerola alta con espesor de 5 mm también están la reducción de fondos y la preparación de salsas.
60 - 61 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Filete de novillo a la parrilla servido caliente con tortillita de patatas y pimentón. TÉCNICA: grillar en el horno.
MÉTODO: caramelizar.
MÉTODO: grillar al horno.
Medidas: Gastronorm 1/1.
UTENSILIOS: cacerola alta de aluminio.
UTENSILIOS: parrilla Gastronorm para horno de aluminio antiadherente.
PREPARACIÓN: verter en un bol de acero las yemas y el azúcar, amalgamar con un batidor y agregar por último la harina incorporándola bien a la preparación. Calentar la leche con los aromas en una cacerola de aluminio con un espesor de cinco milímetros. Eliminar la corteza del limón y verter la leche poco a poco en la preparación anterior. Amalgamar bien con la ayuda del batidor y verter todo nuevamente en la cacerola de aluminio. Volver a llevar al fuego y cocinar a una temperatura moderada, nunca llevándolo al punto de ebullición. Sacar del fuego, emulsionar con una licuadora. Verter en un contenedor de acero, cubrir con film y enfriar. Antes de utilizarla emulsionar nuevamente con la licuadora.
UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: - bandeja - cubeta Gastronorm de aluminio; - sartén de aluminio antiadherente; - cacerola baja de aluminio.
IDEAL PARA: - grillar en el horno.
PREPARACIÓN: atar el filete aromatizado con el romero. Sazonar la carne con sal y pimienta. Rallar finamente las patatas, agregarlas a la cebolla cortada en juliana y aromatizar con el pimentón. Freírlas en una sartén de aluminio antiadherente de ambos lados hasta que queden crujientes. Darles luego la forma preferida y disponerlas sobre una bandeja / cubeta de aluminio Gastronorm. Colocar sobre el fuego una sartén de aluminio antiadherente y verter una gota de aceite. Dorar las setas con panceta muy fina y colocarlas sobre las patatas. Colocar la parrilla antiadherente en horno a 240∞ C, llevarla a temperatura y asar la carne 2-3 minutos por cada parte. En una cacerola baja de aluminio colocar el fondo oscuro y agregar sal y pimienta. Colocar la tortillita en el plato con la carne salteada encima y cubrir con la salsa.
INGREDIENTES Yema de huevo Azúcar refinada Harina 00 Leche entera fresca Cáscara de limón Chaucha de vainilla
400 g. 300 g. 100 g. 1 l. 40 g. 2
CONSEJO ÚTIL: permite realizar todas las preparaciones grilladas en gran cantidad y en el mismo momento. El inmediato cierre de los poros de la carne por el contacto directo sobre la parrilla y del calor en la cámara del horno nos asegura una limitada pérdida de los jugos y del peso de la carne o pescado que estamos preparando, abreviando
Catalogo Agnelli: art. 182G-1/1.
PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - grillado de pescado y verdura.
INGREDIENTES Filetes de novillo 1800 g. Romero 10 g. Setas de cardo (Cardoncello) 400 g. Aceite de oliva virgen extra 100 g. Panceta fresca 200 g.
Vino blanco seco Sal y pimienta Fondo oscuro Patatas Pimentón dulce Cebolla blanca Sal
200 g. 20 g. 250 g. 1200 g. 8 g. 200 g. 6 g.
EVALUACIÓN: - permite una preparación simultánea de varios alimentos; - indispensable para catering y servicios de banquetes; - pérdida limitada de los jugos del alimento gracias al contacto directo sobre la parrilla; - tiempos de cocinado reducidos; - fácil de limpiar. los tiempos de cocinado. Evitar enfriar la parrilla con agua, enfriarla suavemente después del uso. Los bruscos cambios térmicos pueden provocar choques térmicos, debilitamiento de la superficie antiadherente y menor vida del instrumento. Al usarlo por primera vez untar ligeramente con aceite de oliva. Fácil de limpiar con esponjas no abrasivas y agua caliente.
Perol de cobre no estañado
Moldes de aluminio para flan
IDEAL PARA: - preparación de sabayón y cremas pasteleras en general.
Medidas: de 6 a 8 cm. h.5 - Espesor 2 mm.
PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - Cocción a baño María.
Medidas: diámetro 18 cm.
Sabayón al “Sole di Darío” con torta sbrisolona. Pastel de chocolate. TÉCNICA DE COCCIÓN: cocciones suaves o delicadas. TÉCNICA: horno.
MÉTODO: caramelizar al baño María. UTENSILIOS DE COCCIÓN: perol de cobre no estañado.
EVALUACIÓN: - buena duración si se usa correctamente; - òptimo conductor del calor; - manejable; - garantiza una distribución uniforme del calor. CONSEJO ÚTIL: La función principal es preparar y presentar el sabayón. La forma particular de este utensilio es determinante porque favorece el uso del batidor. Además, el cobre es el material más apto para ello porque permite rápidamente la subida de temperatura, manteniéndola durante mucho tiempo, tanto durante la cocción como al servir. El perol de cobre se puede usar también para la elaboración de muchas otras cremas de pastelería y, dada la elevada conductividad térmica, se puede usar con una fuente de calor moderada y constante. Si no está estañado, se presta para las preparaciones que requieren el uso del batidor y si está estañado para las cocciones al baño María. Secar cuidadosamente después del uso si no está estañado para evitar la oxidación del material.
PREPARACIÓN: para la torta sbrisolona: en una amasadora plana trabajar la mantequilla llevada a temperatura ambiente con el azúcar, la sal y la vainilla. Agregar los huevos, la harina de maíz la harina de almendras. La preparación se debe mezclar perfectamente sin aumentar. Por último, agregar la harina blanca, trabajarla demasiado. Dejar reposar la masa en el refrigerador durante al menos 12 horas, pasarla por un cedazo de malla muy gruesa, colocar el granulado obtenido en aros de aluminio de 6 cm. de diámetro y 1 cm. de alto. Meter al horno a 160/170∞ C durante 16 minutos. Para el sabayón: nn un perol de cobre mezclar las yemas, el azúcar, la cáscara de naranja, el vino Passito y cocer a fuego moderado sobre su hornillo, revolviéndolo continuamente hasta que la preparación quede bien montada y densa. Verter el sabayón caliente en los platos hondos y servir aparte la torta sbrisolona.
Catalogo Agnelli: art. 294/CU.
62 - 63 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
MÉTODO: horno. UTENSILIOS: moldes de aluminio para flan. UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS: bol de acero inoxidable.
INGREDIENTES Chocolate Mantequilla Huevos Yemas Azúcar refinada Harina 00
200 g. 200 g. 300 g. 120 g. 130 g. 150 g.
INGREDIENTES Yemas 100 g. Azúcar refinada 100 g. Vino passito “Sole di Dario” 2,5 dl. Cáscara de naranja 50 g. Mantequilla 150 g. Harina de almendras 90 g. Harina de maíz 60 g. Azúcar refinada 120 g. Levadura química 2 g. Huevos 50 g. Chaucha de vainilla Bourbon Harina floja 160 g.
PREPARACIÓN: cortar el chocolate en trozos pequeños. Derretirlo al baño María con la mantequilla. Cuando llegue a 50∞ C sacarlo del baño María y unir a los otros ingredientes mezclando con un batidor. Untar con mantequilla y enharinar los moldes. Verter la preparación en los moldes hasta 3/4 de su capacidad. Calentar en el horno a 220∞ C durante 8 minutos.
Catalogo Agnelli: art. 219 (alto) 219/B (basso).
IDEAL PARA: - horno; - calentar en horno con cierto porcentaje de vapor.
PREPARACIÓN ALTERNATIVA: - al baño María. EVALUACIÓN: - òptima duración; - extremadamente manejable y práctico; - versátil porque se utiliza tanto en caliente como en frío; - no requiere mantenimiento; - garantiza una distribución uniforme del calor.
CONSEJO ÚTIL: utensilio apto para todos los tipos de cocina al horno con preparaciones leudadas de pequeñas dimensiones. Óptimo para los antipasti calientes para los servicios de banquetes. Se usa para los tipos de cocción al baño María y para la preparación de semifríos en porciones individuales. La buena conductividad térmica permite una cocción homogénea de todo el producto.
La historia de los utensilios de cocina La historia de los utensilios de cocina
Desde la Edad Media se establece con el paso de los siglos la elaboración de vasijas de cobre estañadas en su interior. Nacen así las primeras corporaciones de caldereros o artesanos del cobre, mientras que los hojalateros eran ambulantes que iban de pueblo en pueblo, a menudo confundidos con los juglares.
Siempre ha sido difícil narrar la historia del hombre desde su vida cotidiana. Con frecuencia se recuerdan sólo los grandes hechos del pasado. Las huellas que quedan como testigos nos hablan de grandes gestas mientras que se sabe poco de lo que sucedió en el ámbito doméstico. En primer lugar, debemos preguntarnos cómo nace la idea de cocinar los alimentos. Si volviéramos en el tiempo a la época primitiva, sugeriríamos a esos primeros hombres que los alimentos cocinados son mejores que los crudos. Imaginémonos en una playa soleada miles de años atrás, descubriendo un huevo de pájaro que ha estado expuesto al calor del sol desde hace un par de horas. Famélicos y deseosos de llenarnos el estómago, al romper la cáscara para comerlo notamos que su sabor es más rico de lo común. Simplemente porque se ha transformado de crudo en cocinado. Podríamos imaginarnos también en compañía de otros hombres hambrientos atravesando un bosque descubriendo inesperadamente un animal fulminado por un rayo, aún humeante. Si bien no nos es especialmente apetecible, semejante situación podría haber sugerido al hombre primitivo asar la carne de los animales que cazaba. Estas hipótesis, en parte fantasiosas, nos permiten ver la importancia de entender que cocinar los alimentos era una parte fundamental de la alimentación. Avanzando en el tiempo, podríamos afirmar que el primer sistema de cocinado fue el espiedo, que se hacía en espacios amplios donde era posible transformar un cochinillo entero simplemente ensartándolo y exponiéndolo al calor. Probablemente, los espacios destinados a la cocina al aire libre se fueron reduciendo poco a poco con el paso del tiempo, cerrándose entre cortinas. El espiedo se fue sustituyendo por brasas o parrilla. El cochinillo ya no se ensartaba sino que se cortaba
64 - 65 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
en trozos grandes y se preparaba en la parrilla. Posteriormente, para evitar demasiado humo, se comenzó a colocar en placas de hierro para cocinarlo al horno o en un plano de cocina. Más tarde, se descubrió que gracias a algunas grasas animales o vegetales, los alimentos se podían cortar en pequeños trozos para freírlos. La carne no debía necesariamente De los anales de los Jurisconsultos y Notarios de ser transformada para que fuese más apetitosa, Bolonia resulta que las sartenes y cacerolas de cobre sino que se podía comer incluso cruda y continuar constituían una valiosa dádiva testamentaria.
Uno de los primeros manuales realizados sobre el aluminio es de Carlos Formenti y data de 1899. En él se rastrea la historia de este metal desde comienzos del siglo XIX. El aluminio encontró su aplicación en varios sectores, desde el naval al ferroviario, y en tiempo de guerra se usó mucho en la fabricación de material bélico.
siendo digerible. Fueron los vegetales, los cereales y las legumbres los que llevaron al hombre a pensar en cocinarlos para poderlos comer. Por ejemplo, algunas raíces se debían cocinar para que las fibras, imposibles de comer crudas, se rompieran. Asimismo, para poder ingerir algunos cereales, el hombre comprendió que era oportuno adoptar un sistema de cocinado que rompiera el tegumento de los granos. En otros casos, como para ciertos vegetales que son venenosos si se ingieren crudos, el cocinado permitía eliminar las sustancias nocivas que contenían. Todas estas experiencias han sugerido al hombre la necesidad de crear recipientes de diferentes materiales con los que asar, hervir y freír los alimentos.
Materiales para cocinar Materiales para cocinar Cuando el hombre decidió que entre el fuego y el alimento se debía colocar un recipiente, entendía que éste debía poseer como mínimo tres características fundamentales: ante todo, debía ser un material impermeable; en segundo lugar, debía resistir al fuego y a las altas temperaturas; y por último, debía poder transmitir el calor al alimento en su interior sin interactuar químicamente.
Julio Verne en su libro de ciencia ficción “De la Tierra a la Luna” imaginaba su nave espacial realizada en aluminio.
La arcilla fue el primer elemento usado con tal fin. Así nacieron las primeras vasijas en este material, polivalente en sus distintas formas y dimensiones, permitiendo dos de las tres características enunciadas anteriormente; el problema es que los recipientes de barro cocido no eran impermeables ya que la superficie era porosa, con lo que los líquidos traspasaban las paredes de la vasija durante el cocinado. Muchos siglos más tarde este problema se resolvió, primero cubriendo las paredes internas con gomas vegetales y luego mediante el esmaltado. No obstante, al resolver este problema surgió otro más grave: el riesgo de envenenamiento químico causado por el esmalte. El barro cocido ha sido el material más difundido para la cocina en muchas civilizaciones del pasado, aunque también existían las piedras “ollares”, muy aptas también. Para poder rastrear los orígenes de los materiales de cocina como los entendemos en la actualidad se debe esperar a la llegada de los metales. El primero fue el bronce fundido, con el cual se hacían los calderos -ollas enormes apoyadas en trípodes de hierro expuestas al fuego a cielo abierto-. El caldero con frecuencia era adornado con incisiones sacras y profanas en las paredes externas. Pero es en las casas de la Antigua Roma donde el bronce se convierte realmente en el metal preferido para las primeras baterías de cocina. Testimonios interesantes surgen de las excavaciones de Pompeya y Ercolano, donde se encontraron parrillas, sartenes, fuentes, torteras, espumaderas, tenedores, marmitas. Con el transcurrir del tiempo, los sistemas de cocinado se fueron perfeccionando. Cambiaron los materiales y, sobre todo, las formas de cada pieza. El arte culinaria se estaba transformando en una costumbre cada vez más radicada en la cultura de los pueblos y, al mismo tiempo, simbolizaba un signo de prestigio.
66 - 67 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
A las baterías de cocina de la Antigua Roma se agregaron nuevos accesorios y utensilios que se desarrollaban junto con los descubrimientos de nuevos alimentos. El último de todos ellos fue el colador. Las formas principales no variaron con los años y los nombres de los recipientes se adaptaron a los nuevos diseños y a los diversos metales con que estaban hechos. Después del bronce llegó la plata, luego el hierro, el cobre, el aluminio y en épocas mucho más recientes, el acero inoxidable. La sartén fue durante mucho tiempo de hierro, mientras que la cacerola ha pasado por diferentes versiones en distintos metales. La sauteuse es sólo de aluminio, la cassolette sin embargo es de cobre y tiene un solo mango. La olla es básicamente de acero. En general podemos comprobar que los materiales empleados y sus formas están directamente relacionados con la evolución de los sistemas de cocinado. Con el transcurso del tiempo, se pasó gradualmente de fuegos abiertos a fuegos guiados. Sucesivamente, se desarrollaron los planos de cocina directa al carbón, que más tarde fueron sustituidos por planos de cocina indirecta sobre una sola plancha. Más recientemente, los planos de cocina evolucionaron hasta el punto de condicionar los materiales de los recipientes. Nacen las cocinas a gas con quemadores individuales y las planchas eléctricas, hasta llegar a las placas cerámicas y a las plancas de inducción. Volviendo a la batería de cocina propiamente dicha, en muchas cocinas europeas medievales y renacentistas no faltaba jamás el calderone (gran recipiente capaz de contener hasta 50 litros de agua, generalmente de cobre o bronce); la marmita para usos similares y para la preparación de pastas pesadas y azucaradas como el turrón; las sartenes de hierro (fersorefarsora del Véneto del siglo XVI) usadas para frituras y cocinado rápido. Las formas de los recipientes comienzan a evolucionar y los diseños dejan de ser sólo circulares para transformarse en rectangulares, más aptos para carnes y pescados de grandes dimensiones. En muchos manuscritos inéditos de los siglos XVI Es curioso ver cómo en los inicios el aluminio y XVII los inventarios incluían ollas, planchas, placas, hervidores... se usaba en orfebrería. Napoleón III compartía todos ellos indicados en relación con su uso. con los huéspedes importantes sus cubiertos Hervidor para hervir verduras, asadera para carnes, farsora para de aluminio y Cristian X de Dinamarca tenía freír, cazuela para el minestrone y tantos otros. una corona de este metal. A la vez, la maestría del “cocinero” hizo posible la creación de nuevos formatos para los recipientes de cocina. La besuguera, por ejemplo, es el resultado del capricho de
Materiales para cocinar Materiales para cocinar
La sartén tiene un origen muy antiguo. En la época romana se llamaba patellam pero el nombre quedó fijado en Francia en 1636: poêle.
algún chef que no quería cortar los pescados para cocinarlos. Los modelos de los utensilios de cocina no se evalúan sólo por su funcionalidad o por razones de estética, sino también por sus características físicas. La sartén de base plana y sutil permite la perfecta adhesión a una fuente de calor como es la plancha; transmite inmediatamente una temperatura de gran intensidad y se enfría fácilmente una vez retirada de la fuente de calor. Con un grosor mayor y los bordes elevados, como por ejemplo el rondeau, la preparación varía porque el calor es transmitido también a las paredes que, a su vez, lo conducen hacia el centro. El mismo principio caracteriza a todos los recipientes de cocina con paredes altas, como las cacerolas, un elemento indispensable en la cocina, sobre todo si son de materiales de elevada conducción térmica, como el cobre y el aluminio. La cacerola con bordes cónicos permite un mejor manejo en la fase de trasformación y tiene diversos usos, sirviendo para la preparación de pastas dulces como el turrón. Para finalizar, todos los contenedores cuyo diámetro tiene las mismas dimensiones que las paredes toman el nombre de olla o marmita, donde el cocinado se realiza principalmente a través del calor que se propaga al alimento por medio del calentamiento de los líquidos en los que está inmerso. Para este tipo de cocción no es necesario usar un material que tenga una óptima capacidad de conducción del calor, por lo que el acero inoxidable puede ser apto. La forma predominante de los recipientes hasta el siglo pasado era levemente panzona o redondeada, necesaria para el tipo de fuente de calor que se usaba. Las llamas del fogón debían cubrir todos los lados del recipiente, que colgaba de un gancho o un trípode. Esta forma se obtenía con una elaboración artesanal, por rotación (barro cocido) o fusión (bronce), o bien por torneado y forjado (hierro y cobre). Sólo después de la revolución industrial aparece la forma cilíndrica para hacer frente a la creciente demanda del mercado, y en consecuencia, a la producción en gran escala de los materiales de cocina para uso doméstico o profesional. Las cacerolas, nacidas en el siglo XVIII como modelo y forma, se distinguían en las cocinas por su versatilidad de uso y por las dimensiones cada vez más variadas, llevando siempre tapa.
68 - 69 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
La cacerola está hecha con materiales dotados de una buena conductividad térmica: primero de cobre y luego de aluminio. Este recipiente era comúnmente llamado faitout por su capacidad de adaptación a múltiples preparaciones. La presencia del mango único o de las dos asas depende de las costumbres del usuario y de la dimensión del utensilio. La sartén de dos asas se conoce también como cazuela, desciende de la cacerola baja y siempre tiene tapa. La cazuela original es de cobre y tiene distintos usos, desde la preparación de salsas a la de carnes guisadas. La sartén lionesa es quizás la más antigua por su modelo y La besuguera se difunde en Francia hacia la mitad del siglo XIX, donde asume diversas formas según el pescado su forma. Tiene un mango de la misma longitud que el diámetro que en ella se cocine. Puede ser ovalada o romboidal. del cuerpo. Además es baja y curvada. En las sartenes pequeñas se pueden hacer crespelles (o tortas), mientras que en las más grandes se hacen frituras y patatas a la lionesa. Hasta el siglo XVIII, la tapa era un simple plato En este caso, el material preferido es el hierro. de hierro o cobre colocado sobre el recipiente, La cacerola alta de un mango largo, llamada rusa, es la más que dado la vuelta servía también como plancha. útil para todas las preparaciones que deben realizarse sobre el fuego. Se pueden verter salsas, mezclar cremas, cocer a baño María. Es quizás la cacerola más habitual en las grandes cocinas y con frecuencia se usa para servir minestrone o guisos especiales en la mesa. Preferiblemente es de cobre. Otro recipiente para el cocinado es la cocotte u olla ovalada, que nació en épocas remotas con hierro fundido. Hoy es generalmente de cobre estañado o de aluminio. Al inicio, se ponía sobre las brasas. Dotada de tapa hermética, permitía la uniformidad del calor sobre todo el alimento. Famoso es el estofado a las brasas. Hoy se usa para la cocción de aves de corral o animales salvajes enteros braseados o al horno. La sauteuse, o sartén de bordes altos, preferiblemente de aluminio por su mejor manejo y alta conductividad del calor, y usada en todas las operaciones de cocinado ‘salteado’. Este tipo de sartén no encuentra el mismo uso en todos los países porque está muy condicionada por la cultura gastronómica local. En Italia, la sauteuse - del francés sauter=saltar - se usa para saltar pasta con los diversos agregados o bien para las guarniciones que se preparan con mantequilla. En Francia, por la misma palabra se entiende la cacerola cónica con bordes medianos y se usa para preparar salsas o cremas. En Austria, por ejemplo, no tiene uso.
El Museo de la olla Cuando una empresa echa raíces en la historia, se transforma en patrimonio de la colectividad. El deseo de mantener viva la memoria de casi cien años de actividad productiva ha llevado a la familia Agnelli a crear un muy particular Museo de la Olla en el interior de SAPS (Centro de Investigación para el Estudio de los Materiales y las Formas de los Utensilios de Cocina). La sede no podía ser más apropiada. En la planta baja se ha reproducido fielmente la oficina de los primeros años del siglo XX. La instalación eléctrica con las lámparas de la época, los cerramientos originales de la histórica sede de via Fantoni, en el centro de la ciudad, y el inconfundible olor a metal que parece haber impregnado el aire y que transmite al visitante la sensación de haber cruzado el umbral invisible del tiempo. Cortadoras y plegadoras, tornos de piedra y ribeteadoras, cizallas e incluso una prensa Schuler de los años veinte que aún funciona, constituyen un recorrido ideal del pasado para comprender cómo se fabricaban las ollas. Sobre todo permiten realizar una comparación con los modernos métodos de producción para descubrir con sorpresa que la tecnología no ha convulsionado totalmente las cosas como en otros sectores. Curioso y bien provisto es el ángulo dedicado a los mangos y las asas, donde un crisol de 1922 muestra cómo de los desechos de discos y láminas se obtenían las formas más variadas pasando el aluminio a su estado líquido en las coquillas. En el plano superior se exhiben las ollas de la colección de la familia Agnelli, de muy diversas formas, pero sobre todo funcionales. Desde la Olla Quadrifoglio de 1936, capaz de cocer simultáneamente hasta 5 platos diferentes, a la Olla Problem de 1938, con diversas rejillas para cocer al vapor y con tapa de cierre hermético que se podía usar como cacerola, a la cazuela para la cocción dulce de los huevos, donde el calor era transmitido por el agua hirviendo que se introducía dentro del 70 - 71 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
El Museo de la olla recipiente a través de un pequeño orificio. También se exhiben recipientes de campamento, portabebidas con compartimentos, platos y ralladores de queso. Se encuentran ejemplares de la Cafetera Turca de 1925, para la cual por primera vez se adopta una forma especial segmentada capaz de permitir la elaboración no sólo de formas cilíndricas sino también más interesantes desde el punto de vista del diseño. O el primer Horno a Llama Directa, patentado para uso en el campo, todos utensilios que entonces representaron una verdadera revolución de los usos y costumbres. Hay espacio además para los juguetes, como la Cocinita para Niñas de 1938, formada por un colgante de madera y 8 ollas diferentes en miniatura, recreadas gracias a algunos coleccionistas apasionados que contribuyeron con generosidad a la decoración de este museo único en su género. Además de las ollas, como testigos de otras épocas, encontramos Cascos Militares de la Segunda Guerra Mundial, destinados a los desfiles de los veteranos, fabricados para obtener del gobierno la provisión de aluminio aunque estuviese racionado. El diploma y el cofre de Maestro Orfebre son algunas de las tantas curiosidades de la colección. Lo adquirió Baldassare Agnelli al salir fuera de Italia para aprender a trabajar el aluminio, material noble en aquella época (basta pensar en la corona de Cristian X de Dinamarca o en los cubiertos de Napoleón III). Luego decidió volver para trabajar por cuenta propia, intuyendo la conversión industrial de este metal, dando así origen a la empresa que aún hoy lleva su nombre. Entre sus primeros clientes encontramos a Cucirini Cantoni y Pirelli, por citar algunos. Precisamente para Pirelli Baldassare Agnelli produjo en serie los tubos de aluminio con que se fabricaban las cámaras de aire de las bicicletas de entonces, que se exhiben en el museo junto a la documentación que atestigua el intercambio de cartas de 1913. Se han conservado registros de facturas y de cartas de 1918, la calculadora universal de 1924 y otros numerosos documentos de la época abiertos a consulta.
SAPS
Centro de investigación para el estudio de materiales y formas de los instrumentos de cocción.
SAPS es un centro de investigación para el estudio de los materiales y las formas de los instrumentos de cocina. Nace del deseo de compartir la pasión por la calidad y la profesionalidad en el ámbito enogastronómico con todos los que operan en este sector. Está dirigido a cocineros, hoteleros, centros de cocina, escuelas hoteleras y gastronómicas. La hostelería profesional mira hacia el futuro. Cada vez es mayor la demanda de un nivel de preparación que se base en la competencia, la profundización y la especialización. SAPS se mueve en esta dirección. Pone su énfasis en los utensilios de cocina analizando sus peculiaridades, su rendimiento, su conformidad con las normas y el uso correcto de los mismos. Seminarios de formación. La actividad de SAPS está principalmente orientada al operador profesional. Se organizan cursos a base de lecciones teóricas sobre la historia y el uso correcto de los materiales y de interesantes demostraciones prácticas a cargo de chefs de reconocida trayectoria. El seminario de formación consiste en un recorrido que prevé: - visitas a fábricas: métodos de producción, - visitas a exposiciones en museos: las raíces históricas, - encuentros didácticos, demostraciones prácticas y análisis de los aspectos técnicos y legislativos. Actualización profesional. Con frecuencia, nacen sinergias con los operadores del sector para realizar seminarios específicos orientados a la actualización profesional de los distribuidores de elementos para hostelería que desean transferir a su personal un know-how de alto valor añadido. En torno a ello están las organizaciones de prestigio, que siguen el camino de la formación y la experiencia, y las instituciones escolásticas que procuran que el sostén didáctico posea un alto nivel de especialización a la vez que intervenga en el mercado.
72 - 73 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
SAPS Eventos. SAPS está inmersa en su empeño organizativo durante todo el año. Concursos gastronómicos, conferencias de prensa, laboratorios de experimentación… Las actividades colaterales son múltiples, por ejemplo, las Cene del Piacere de Baldassare Agnelli, que llaman la atención de los medios nacionales y convocan a las organizaciones de distribución más importantes en el ámbito internacional rodeados de las interpretaciones exclusivas de los chefs más renombrados. La Pentola d’Oro. La revista oficial de SAPS, en su cuarto año de publicación. Más de 20.000 ejemplares distribuidos a todos los operadores del sector para informarles sobre las últimas novedades científicas y legislativas, relatar desde un punto de vista profesional la gastronomía italiana territorial y señalar las excelencias conocidas o emergentes. Boletín de SAPS. Un boletín informativo telemático informa todas las semanas a 6.000 destinatarios las novedades y actividades de SAPS. Un portal rico de noticias enogastronómicas, con comentarios y recetas transmitidas por chefs del mundo entero. Fichas técnicas y materiales inherentes a las disposiciones legislativas conforman una base de datos que ha sido reconocida como la más completa de su género en la web.
NOTE
NOTE
Via Madonna, 20 - 24040 Lallio (BG) Tel. +39 035 204 711 info@agnelli.net www.agnelli.eu
DISTRIBUIDO POR: