Catálogo International Cooking Concepts by Servitel Sih

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Cooking Concepts 2006

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International Cooking Concepts Putxet, 60, 3o 2a Esc. D E-08023 Barcelona T. +34 93 253 12 10 F. +34 93 212 74 25 icc@cookingconcepts.com www.cookingconcepts.com

N° 2 / 2006

Albert Adrià Alex Atala Carlo Cracco Eyvind Hellström Ferran Adrià Javier Andrés Joan Roca Jordi Herrera José Ramón Andrés Pascal Barbot Paulo Pinto Sergio Herman Sergio Torres Quique Dacosta Wylie Dufresne

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La revoLución de Las espuMas Toni Monné españa ha vivido una auténtica revolución culinaria en

icc supo ver la importancia de desarrollar esa línea de

estos últimos diez años. este fenómeno ha alcanzado

trabajo y se convirtió en un motor para la divulgación

ya gran notoriedad a escala mundial y son muchísimos

de las más novedosas y sofisticadas herramientas de

los chefs de los más diversos países del mundo que tie-

cocina. Los libros de gastronomía molecular de Hervé

nen puestos sus ojos en la vorágine creativa de nuestras

This hacían furor entre nuestros jóvenes chefs y en

tierras. desde australia a Japón pasando por estados

noviembre de 1999, pocos meses después de la cita de

unidos -y sin olvidar a las cocinas europeas más pres-

vic, el propio adrià clausuraba la primera edición del

tigiosas (Francia, italia, países Bajos, reino unido...)-,

congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” en donosti con

los más importantes chefs de la alta cocina mundial

una insólita ponencia sobre las infinitas posibilidades

siguen a pies juntillas las directrices que marca la van-

de la paco Jet, una sorbetera con cuchillas de titanio

guardia española capitaneada por Ferran adrià.

que permitía conseguir texturas finísimas y además

a este “boom” sólo le falta un nombre. a mí me gusta

seleccionar medidas para descongelar la cantidad justa

llamarle “La revolución de las espumas”, por la inne-

de cremas, purés o helados al momento.

gable trascendencia que tuvieron las primeras crea-

poco después llegaría el roner, un termostato con baño

ciones de Ferran con el sifón isi y el decisivo punto de

María diseñado especialmente para cocciones a tempe-

encuentro entre la creatividad y la técnica que supuso la

raturas muy bajas con resultados impresionantes. con

introducción de este instrumento en la alta cocina.

su colaboración en el proyecto, el cocinero de Girona

de hecho, cuando se plantó la semilla en 1997 de lo

Joan roca demostraba que con la combinación de crea-

que un año más tarde sería icc, supuso el inicio de una

tividad y ciencia se abría un enorme campo de investi-

colaboración llamada a revolucionar el mundo de los

gación en la cocina al vacío.

fogones a todos los niveles. adrià aportó su milagrosa

icc siguió incorporando los más novedosos utensilios

creatividad y clarividencia culinaria, y la empresa, que

a su catálogo (sopletes, ralladores ergonómicos, sprays

en aquella época acababa de conseguir la exclusividad

vaporizadores... ) y creando una cartera de clientes que

de las ventas de los sifones austríacos isi en españa,

traspasaba fronteras. La empresa se planteaba también

supo aprovechar la ocasión para sacar el mejor parti-

nuevos retos con productos propios y así nacieron la

do de este genio que se le aparecía, no dentro de una

Gastrovac, “la olla a presión al revés” -un proyecto

lámpara como en el cuento de las “Mil y una noches”,

desarrollado por sergio Torres y Javier andrés con la

sino literalmente dentro de un mágico sifón de cargas

universidad politécnica de valencia- o el sorprendente

de n2o. desde entonces, la importancia de icc como

y ultimísimo Fakircook, la parrilla de clavos diseñada

uno de los principales actores de esta “revolución de las

por Jordi Herrera.

espumas” ha sido innegable.

La revolución de las espumas no ha hecho más que

icc creó una red de ventas por toda españa a base de

empezar. Los sifones y algunos otros utensilios, que

inagotables demostraciones y seminarios sobre el uso

hasta ahora eran de uso casi exclusivamente profe-

de las nuevas tecnologías. Los mejores cocineros de

sional, empiezan a ser habituales ya en las cocinas

vanguardia entendieron enseguida que la técnica iba a

domésticas. La tecnología aplicada a los fogones tiene

ser el motor de la creatividad en la nueva cocina. este

un futuro enorme por delante.

sería el gran debate de la primera edición del Fòrum

españa ha sido punta de lanza en este movimiento que,

Gastronòmic de vic en febrero de 1999, uno de los pri-

en mi modesta opinión, supone para la alta cocina lo

meros encuentros masivos de cocineros que tanto han

que el impresionismo fue para la historia de la pintura.

ayudado a la divulgación de las nuevas técnicas y con-

Las vanguardias en cocina tienen admiradores y detrac-

ceptos en nuestro país. Michel Bras, pierre Gagnaire y

tores, algunas técnicas y tendencias se quedarán en el

Ferran adrià debatieron sobre las fronteras y los límites

camino o se perderán en el olvido pero muchas otras se

entre la creatividad y la tecnología. adrià lo había pre-

convertirán en el futuro en clásicos populares.

conizado unos años antes: la verdadera revolución de la cocina mundial llegaría el día en que los científicos y los cocineros fueran juntos de la mano. cualquier proceso culinario encontraría su explicación físico-química.

Quizás un día la menestra en texturas se sirva en los mejores restaurantes de cocina tradicional. Toni Monné es director de las revistas Comer Bien, Cocina Fácil y asesor editorial de Comer y Beber.

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The “espuma” RevoluTion

Toni Monné Spain has lived through a whole culinary revolution in the

presentation on the infinite possibilities of the Pacojet, a

last ten years. This phenomenon has already spread all over

sorbet maker with titanium blades which produced ultrafine

the world and there are many chefs in different countries

textures and could select measurements for defrosting the

whose eyes are turned to the creative whirlwind blowing

right amount of creams, purées or ice-creams at any time.

from our land. From Australia to Japan by way of the United

Shortly afterwards came the Roner, a thermostat with bain

States —not forgetting the most prestigious European

marie specially designed for cooking at very low tempera-

cuisines (France, Italy, the UK…)— the leading chefs of

tures with impressive results. With his collaboration on the

world haute cuisine are following to the letter the guidelines

project, the Girona chef Joan Roca showed that a combina-

marked by the Spanish avantgarde led by Ferran Adrià.

tion of creativity and science would open an enormous field

All this boom needs is a name. I like to call it the “Foam

of investigation in vacuum cooking.

Revolution” for the undeniable importance of Ferran’s first

ICC continued to introduce the latest tools into its catalogue

creations with the iSi syphon and the decisive meeting of

(blow torches, ergonomic graters, sprays...) and create a

creativity and technique brought about by the introduction

customer portfolio which went beyond the borders of the

of this instrument into haute cuisine.

country. The company also set itself new challenges with its

Indeed, when the seed that one year later would grow into

own products and that was the beginning of the Gastrovac,

ICC was planted in 1997, it marked the beginning of a

“the pressure cooker in reverse” —a project developed by

collaboration destined to revolutionise the world of cooking

Sergio Torres and Javier Andrés with the la Universidad

at all levels. Adrià brought his miraculous creativity and

Politécnica de Valencia— or the surprising, up-to-the-

culinary clairvoyance and the company, which at that time

minute Fakircook, the grill studded with nails designed by

had just obtained an exclusive for the sale of the Austrian

Jordi Herrera.

iSi syphons in Spain, seized the opportunity to take full

The foam revolution has only just begun. The syphons and

advantage of this genius who appeared, not from inside a

some other tools, which until now had been almost exclu-

lamp as in the story from the Thousand and One Nights but

sively for professional use, are beginning to be common in

literally from a magic N2O charger syphon. Since then there

the home. Technology applied to the kitchen has a great

has been no question of the importance of ICC as one of the

future ahead of it. Spain has been the spearhead of this

leaders of this “Foam Revolution”.

movement which, in my humble opinion, is to haute cuisine

ICC created a sales network in Spain on the basis of count-

what Impressionism was to the history of art. The cooking

less demonstrations and seminars on the use of the new

avantgardes have their admirers and their detractors, some

technologies. The best avantgarde chefs immediately under-

techniques and tendencies will fall by the wayside or be

stood that technique would be the motor of the creativity

consigned to oblivion, but many others will become popular

of the new cuisine. That would be the great debate at the

classics in the future.

first Gastronomic Forum in Vic in February 1999, one of

Perhaps one day mixed vegetables in textures will be served

the first large scale meetings of chefs who have made such

in the finest traditional restaurants.

a great contribution to spreading the new techniques and concepts in the country. Michel Bras, Pierre Gagnaire and

Toni Monné is editor of the magazines Comer Bien, Cocina Fácil and editorial adviser of Comer y Beber.

Ferran Adrià debated the boundaries and borders between creativity and technology. Adrià had foreseen it some years earlier: the real revolution in world cooking would come on the day when scientists and cooks worked together. Any culinary process would find its physio-chemical explanation. ICC was able to see the importance of developing this line of work and became a motor for the dissemination of the newest and most sophisticated cooking tools. Hervé This’s books on molecular gastronomy created a furore among our young chefs and in November 1999, a few months after the Vic encounter, Adrià himself closed the first “The Best of Gastronomy” congress in San Sebastián with an unusual 5

Desde ICC queremos agradecer a todas las personas que, con sus aportaciones, han hecho posible la realización de este catálogo. © ICC. International Cooking Concepts. Catálogo ICC 2006. Queda prohibida la reproducción, utilización, modificación y distribución de los contenidos en cualquier tipo de soporte (papel, CD-Rom, páginas web) sin permiso explícito de ICC.

We at ICC would like to thank all those who have made this catalogue possible with their contributions. © ICC. International Cooking Concepts. ICC Catalogue 2006. The reproduction, use, modification and distribution of the contents on any kind of support (paper, CD-Rom, web pages) without the express permission of ICC is strictly forbidden. Design and concept: Cosmic

Diseño y concepto: Cosmic