RECEITAS 2016 Sesc Bauru
PROGRAMA MESA BRASIL O Mesa Brasil é uma iniciativa de ação social e educativa permanente que tem como compromisso minimizar o desperdício de alimentos e a insegurança alimentar e nutricional, através da parceria com empresas que fazem doações de alimentos que perderam o valor comercial, mas que ainda estão próprios para consumo, e instituições sociais que desenvolvem um trabalho sério com a comunidade, e que precisam dessas doações para complementar as refeições servidas aos seus assistidos. Busca onde sobra e entrega onde falta. O Programa em Bauru conta ainda com a parceria do Sincomércio - Sindicato do Comércio Varejista e a USC - Universidade do Sagrado Coração. Atualmente o programa atende 89 instituições sociais localizadas nas cidades de: Bauru - em sua maioria - Arealva, Agudos, Bariri, Duartina, Itapuí, Pederneiras, Piratininga, Pirajuí, e Tibiriçá, no qual 17.368 pessoas se beneficiam semanalmente das doações provenientes de 67 parceiros doadores. Em consonância com o caráter socioeducativo do Sesc, o programa, em parceria com a USC - Universidade do Sagrado Coração, desenvolve ações que disseminam informações e conhecimentos a cerca de temas relacionados as condições higiênico-sanitária dos alimentos, saúde, alimentação e cultura.
MESA BRASIL Quando foi solicitado que eu escrevesse algo sobre o Programa Mesa Brasil, nasceram com força em minha mente, as imagens tão corriqueiras do nosso cotidiano: tomates, cenouras, vagens, batatas, beterrabas, chuchus, berinjelas, bananas, laranjas, maçãs, alfaces... e, lembrei-me da Filosofia, daquela expressão que muitos de nós já ouvimos ou estudamos: “espanto ontológico”. Por um momento maravilhei-me perante a realidade: legumes, frutas e hortaliças que mudam e melhoram vidas! Como é bom poder maravilhar-se com ideias e atitudes escondidas nas formas de alimento e na simplicidade de quem faz a diferença na sociedade com pequenos ou grandes gestos. E, continuando minha viagem fui dos legumes ao fogo, que ajuda a transformar essa realidade em alimento. E contemplando o fogo, visualizei tantas centelhas saindo desta chama: centelhas que brilham no coração e nas mãos dos responsáveis do Programa Mesa Brasil. E, desejei fortemente que as centelhas que saem destes corações e mentes continuem produzindo novas faíscas! O Programa Mesa Brasil é para mim um centelha de Criatividade, Educação, Fraternidade, Partilha e Esperança que nos permite enxergar o próximo. Que esse brilho incandescido que vai, certamente, como aquela outra da física que projeta ao longe as faíscas luminosas, criar outras faíscas que, lançadas, criam outras ainda, e juntas vão construindo um mundo melhor, onde não haja fome e nem desperdício, continue brilhando sempre e cada vez com mais intensidade. Que aquela Luz ilumine todos que são centelhas no Programa Mesa Brasil. Obrigada! Profª. Drª. Ir. Susana de Jesus Fadel
APRESENTAÇÃO Está é 7ª edição do livro de Receitas do programa Mesa Brasil de Bauru. A elaboração deste livro faz parte das ações de cunho educativo, sobretudo por promover a autonomia e estimular a criatividade, além de trabalhar conceitos como o empreendedorismo. Nesta edição será possível conhecer novas receitas que foram selecionadas por priorizarem os alimentos doados pelos parceiros do programa, e por utilizarem suas partes não convencionais. As receitas deste material foram elaboradas e preparadas pelas cozinheiras que trabalham nas instituições sociais atendidas pelo Mesa Brasil, no laboratório de Nutrição da USC sob a coordenação da profª Drª Roseli Aparecida Claus B. Pererira. O livro se torna um material de consulta, de informação e de divulgação das diversas possibilidades na arte de cozinhar tendo como ingredientes talos, cascas, sementes e entrecascas. É destinado aos profissionais que cozinham, aos participantes das ações educativas do programa Mesa Brasil e às empresas parceiras.
04
ESCONDIDINHO DE LEGUMES E TALOS
09
DOCE DE MAÇÃ
05
MOLHO DE RÚCULA
10
BOLO DOCE DE ABOBRINHA COM CASCA
06
PATÊ DE CASCA DE MAMÃO
11
BOLO DE CASCA DE MELÂNCIA
07
BRIGADEIRO DE ABACATE
12
DELÍCIA DE BETERRABA
08
CUPCAKE DE LEGUMES, TALOS E QUEIJO
13
TORTELES DE CASCA DE ABÓBORA
É um modo sustentável de cozinhar e de enriquecer a alimentação, pois reduz o desperdício de alimentos durante o preparo, agrega nutrientes às preparações e promove a economia. O termo significa a utilização de partes usualmente não aproveitadas tais como folhas, talos, cascas, entrecascas, sementes, que são ricas em nutrientes, e que muitas vezes, por falta de informação ou questões culturais não são utilizadas. No final do livro encontra-se uma tabela sobre sugestões de utilização das partes não convencionais dos alimentos
Fotos: Davison Alvares
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
ESCONDIDINHO DE LEGUMES E TALOS INGREDIENTES 3 cenouras médias com talos e folhas 3 pimentões vermelhos médios 4 tomates grandes 2 cebolas médias 4 dentes de alho 2 kg de batata 1 xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de margarina Sal a gosto
MODO DE PREPARO Pique ou rale a cebola, o alho, a cenoura com os talos e folhas, o pimentão e o tomate. Em uma panela, coloque uma colher de sopa de óleo e refogue a cebola e o alho até MARIA
ficarem dourados. Acrescente a cenoura, os talos, o pimentão e o tomate, e refogue em
AUTORA
Maria de Campos Sabino FUNÇÃO
Cozinheira
INSTITUIÇÃO SOCIAL
Centro de Promoção Social de Bariri
fogo baixo, reserve. Cozinhe a batata, depois retire a casca e amasse. Em uma panela coloque a margarina, a batata amassada, o leite e o sal, mexa a preparação em fogo baixo, até que o purê comece a desgrudar da panela. Unte uma travessa com margarina e coloque uma camada de purê, acrescente os legumes e talos refogados e cubra com mais
Rendimento: 14 porções Peso da Porção: 200g Tempo de Preparo: 1h30m Valor Energético Porção: 169Kcal
04
uma camada de purê. Leve ao forno apenas para aquecer, sirva em seguida.
MOLHO DE RÚCULA INGREDIENTES 1 xícara (chá) de água ½ limão espremido 1 ½ colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) rasa de farinha de rosca 10 folhas de rúcula com talos
MODO DE PREPARO Higienize a rúcula e bata no liquidificador junto com a água, o suco de limão, o azeite, o sal e a farinha de rosca. Sirva em seguida.
ELZA
AUTORA
Elza de Lourdes Nunes Abilio
FUNÇÃO
Cozinheira
INSTITUIÇÃO SOCIAL
Comunidade Terapêutica Feminina
Rendimento: 29 porções Peso da Porção: 30 ml Tempo de Preparo: 15 minutos Valor Energético Porção: 7 kcal Ótimo acompanhamento para saladas e carnes
05
PATÊ DE CASCA DE MAMÃO INGREDIENTES 200 gramas de casca de mamão papaya (maduro) 2 dentes de alho ½ cebola pequena 2 colheres (sopa) de salsa picada ½ limão espremido 2 fatias pão de forma 2 colheres (sopa) de maionese Sal a gosto
MODO DE PREPARO Higienize a casca do mamão. No liquidificador bata a casca do mamão e os demais ingredientes até que a mistura forme um creme firme. Sirva em seguida. ELZA
AUTORA
Elza de Lourdes Nunes Abilio FUNÇÃO
Cozinheira
INSTITUIÇÃO SOCIAL
Comunidade Terapêutica Feminina
Rendimento: 50 porções Peso da Porção: 46g Tempo de Preparo: 15 minutos Valor Energético Porção: 10Kcal
06
Ótimo para servir com pães e torradas
BRIGADEIRO DE ABACATE/AVOCADO INGREDIENTES 1 caixa de leite condensado 1 avocado maduro 1 colher (sopa) de margarina
MODO DE PREPARO Retire a polpa do abacate com uma colher e junte-a em uma panela com os demais ingredientes. Em fogo médio, mexa a preparação sem parar até que desgrude do fundo da panela. Despeje a mistura em um recipiente e coloque na geladeira para gelar por 2 horas. Após o brigadeiro estar frio, enrole e empane com granulado ou flocos de milho.
PAULA
AUTORA
Paula Talita Baldo FUNÇÃO
Chef de Cozinha
INSTITUIÇÃO SOCIAL SORRI
Rendimento: 50 unidades Peso da Porção: 15g (unidade) Tempo de Preparo: 2h30 Valor Energético Porção: 37 Kcal
07
CUPCAKE DE LEGUMES, TALOS E QUEIJO INGREDIENTES 1 abobrinha pequena ralada e espremida 1 xícara (chá) de talos refogados 1 chuchu pequeno ralado e espremido 1 batata média ralada espremida 1 cenoura pequena ralada ½ xícara (chá) de milho ½ xícara (chá) de cebola ralada ½ xícara (chá) de salsinha picada 1 ovo inteiro 2 colheres (sopa) rasas de margarina 2 xícaras (chá) de farinha de milho triturada ½ xícara (chá) de farinha de trigo 1 colher (café) de sal 1 colher (sopa) rasa de fermento em pó 100 g de queijo ralado 200 g de queijo mussarela Pimenta do reino a gosto MARIA
AUTORA
Maria Aparecida Araújo
MODO DE PREPARO
FUNÇÃO
Misture os legumes espremidos, os talos
INSTITUIÇÃO SOCIAL
os ovos, a margarina, a farinha de milho,
Auxiliar de Cozinha
Creche Doce Recanto
refogados, o milho, a cebola, a salsinha, farinha de trigo, o sal, a pimenta e por último acrescente o fermento em pó. Corte o queijo mussarela em quadradinhos
Rendimento: 24 unidades Peso da Porção: 60g Tempo de Preparo: 1h40 Valor Energético Porção: 107 kcal
e reserve. Porcione a massa em formas de cupcake e coloque um quadradinho de queijo mussarela em cada forma, por cima, espalhe o queijo ralado e asse em forno a 180° por 25 minutos ou até dourar.
08
DOCE DE MAÇÃ INGREDIENTES 13 maçãs 1 1/2 copo (americano) de açúcar 100g de coco ralado
MODO DE PREPARO Bata as maçãs sem as sementes no liquidificador, coe e coloque o bagaço em uma panela. Adicione o açúcar e leve ao fogo. O bagaço da maçã irá soltar água, mexa a preparação até que a água seque. Quando a água estiver evaporado quase totalmente, coloque 100g de coco ralado e continue mexendo até que a água termine de evaporar. Desligue o fogo e deixe a preparação esfriar um pouco, enrole ou deixe no formato que desejar. JOSEFINA
AUTORA
Josefina Oliveira Braga
FUNÇÃO
Cozinheira
INSTITUIÇÃO SOCIAL
RASC
Rendimento: 42 unidades Peso da Porção: 19g (unidade) Tempo de Preparo: 30 minutos Valor Energético Porção: 54 Kcal
09
BOLO DOCE DE ABOBRINHA COM CASCA INGREDIENTES ½ xícara (chá) de margarina 3 ovos 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de abobrinha paulistinha com casca 150g de coco ralado 1 xícara (chá) de leite 2 xícaras (chá) de amido de milho 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó
MODO DE PREPARO Bata no liquidificador a abobrinha, o ovo e o leite. Após bater a mistura no liquidificador, passe-a para a batedeira e acrescente os JANDIRA
demais ingredientes, menos o fermento. Bata a massa até que fique homogênea e
AUTORA
Jandira Quintana da Silva
acrescente o fermento. Coloque em uma forma untada e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 40 minutos.
FUNÇÃO
Cozinheira
INSTITUIÇÃO SOCIAL Apiece
Rendimento: 18 porções Peso da Porção: 80g (fatia) Tempo de Preparo: 1h10 Valor Energético Porção: 266 Kcal
10
BOLO DE CASCA DE MELANCIA INGREDIENTES 3 xícaras (chá) de casca de melancia 3 ovos 1 xícara (chá) de suco de melancia 1 ½ xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de óleo 1 xícara (chá) de aveia 3 xícara (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó
MODO DE PREPARO Bata no liquidificador os ovos, o açúcar e o óleo. Acrescente o suco e a casca da melancia, a farinha de trigo, a aveia e mexa; por último acrescente o fermento. Unte uma forma e coloque a massa.
NEUSA
LUCIANA
Asse em forno por 40 minutos.
AUTORAs
Neusa Bento e Luciana Freire Palasson
FUNÇÃO
Cozinheira e Merendeira
INSTITUIÇÃO SOCIAL
APAE Bauru
Rendimento: 17 porções Peso da Porção: 80g (fatia) Tempo de Preparo: 1h20 Valor Energético Porção: 259 Kcal
11
DELÍCIA DE BETERRABA INGREDIENTES 3 beterrabas médias 1 lata de leite condensado 2 latas de creme de leite 1 pacote gelatina em pó incolor e sem sabor ½ xícara (chá) de açúcar
MODO DE PREPARO Cozinhe a beterraba em panela de pressão com água até cobrir. Reserve a água do cozimento e descasque a beterraba, separe ½ beterraba e reserve, bata no liquidificador o restante com o leite condensado o creme de leite e por último a gelatina dissolvida. Coloque a mistura em uma forma de pudim e deixe gelar por 1 hora. LUCI
IVETE
MARIA JOSÉ
MODO DE PREPARO CALDA AUTORAS
Luci Regina Candido e Maria José da Silva FUNÇÃO
Cozinheira e Auxiliar de Cozinha
INSTITUIÇÃO SOCIAL Projeto Caná
Rendimento: 17 porções Peso da Porção: 122g Tempo de Preparo: 2h10 Valor Energético Porção: 116 Kcal
12
Em uma panela coloque ½ xícara (chá) da água de cozimento reservada, ½ beterraba amassada e o açúcar, leve ao fogo até que ela adquira consistência de calda. Desenforme a delícia de beterraba e coloque a calda, sirva gelado.
TORTELES DE CASCA DE ABÓBORA INGREDIENTES 700g de casca de abóbora 1cebola grande 2 colheres (sopa) de cúrcuma (açafrão da terra) 4 xícaras (chá) de água 1 colher (sopa) de óleo 1 noz moscada 1 kg de farinha de trigo Cheiro verde a gosto Sal a gosto
MODO DE PREPARO Recheio Refogue a casca da abóbora processada com a cebola, o óleo, o sal, a noz moscada e o cheiro verde, reserve.
Massa Misture a água, o sal, a cúrcuma e a farinha e amasse até que a massa comece a soltar das mãos. Abra a massa e monte torteles com o recheio preparado com a casca da abóbora.
SOLANGE
ÉRIKA
AUTORAS
Solange Ap. de Oliveira Sanches e Érika da Costa
FUNÇÃO
Cozinheira e Auxiliar de Cozinha
INSTITUIÇÃO SOCIAL CEVAC Projeto
Cozinhe os torteles em água fervente e sirva com o molho de sua preferência.
Rendimento: 13 porções Peso da Porção: 200g Tempo de Preparo: 2 horas Valor Energético Porção: 375 Kcal
13
SUGESTÕES DE UTILIZAÇÃO DAS PARTES NÃO CONVENCIONAIS DOS ALIMENTOS
14
Folhas
Formas de utilização
Preparações
Cenoura
Crua, cozida e assada
Sopas, saladas, bolinhos, pão e arroz colorido
Beterraba
Assada e refogada
Bolinhos, recheio de rocamboles e pão
Nabo
Assadase refogada
Bolinhos, recheio de rocamboles e pão
Couve - Flor
Cozidas
Creme e arroz colorido Arroz colorido
Mostarda
Cozido
Rabanete
Assado
Bolinhos
Talos
Formas de utilização
Preparações
Couve - Flor
Assado
Bolinhos
Brócolis
Assado, frito e refogado
Bolinhos, falso tempurá e patê
Beterraba
Refogado
Farofa
Acelga
Assado
Bolinhos
Salsa
Frito
Falso tempurá
Agrião
Cozido e Refogado
Sopa e patê
Espinafre
Refogado
Patê Preparações
Cascas
Formas de utilização
Abacaxi
Crua
Suco
Batata Inglesa
Frita, assada e cozido
Bolinho da casca de batata, suflê e sopa
Banana
Frita e assada
Empanas bife, pão e bolo
Laranja
Cozida
Casca cristalizada
Mamão
Cozido
Geleia
Maçã
Crua, assada e cozida
Suco, torta e geleia
Berinjela
Cozido
Molho de macarrão
Beterraba
Assado e cozido
Suflê e sopas
Melão
Cozida
Geleia
Abóbora
Cozida e assada
Sopa, torta e doce
Manga
Crua
Suco Bolinhos, suflê e sopa
Chuchu
Assado e cozido
Cenoura
Assado
Suflê
Entrecascas
Formas de utilização
Preparações Ensopado e paçoca
Melancia
Cozido
Maracujá
Cozido
Doce
Sementes
Formas de utilização
Preparações
Abóbora
Assada e torrada
Aperitivo e paçoca
Melão
Assada
Aperitivo
Melancia
Torrada
Paçoca
Jaca
Assada
Bolo Fonte: LAURINDO, T.R. ; RIBEIRO, K.A.R., Interciência e Sociedade, 2014.
ANOTAÇÕES
15
ANOTAÇÕES
16
APOIO
ALIMENTE ESSA IDEIA
0800 7700 444 Sesc Av. Aureliano Cardia, 6-71 Bauru CEP 17013-411 Bauru - SP
Tel.: 14 3235-1750 email@bauru.sescsp.org.br /sescbauru
sescsp.org.br/bauru