Michel — C’est toujours une cuisine de produits, simple et goûteuse. Il y a parfois une prise de risques - le pigeon, boudin noir de Christian Parra et sorbet aux raisins ou les Saint-Jacques soupe au Comté -, mais l’assiette est lisible. C’est clair. Tu vois, tu comprends. Le pigeon a le goût du pigeon. Le homard a le goût du homard. Ça a l’air idiot, mais c’est comme ça. L’accompagnement ne prend jamais le dessus. Il apporte un peu de gourmandise. Le sorbet de raisin complète le goût du pigeon, il ne prend pas le dessus. J’aime tenter, essayer, proposer, mais pas à tout prix. On en discute avec Marc. Si le client aime, on garde. On n’impose pas. Par contre, la cuisine s’est allégée… Marc me disait que par rapport aux premières années on avait multiplié par quatre la clientèle, mais en divisant par deux la facture de crème et de beurre… Puis il y a ce travail de longue haleine avec quelques producteurs. Les cafés de Sylvie Looze. Les pains de Fred, notre boulanger. Les producteurs du marché de Lille. Les épices de Rudy Smolarek. Rudy a apporté beaucoup à la finesse de mes plats. Depuis quelques années, c’est une cuisine plus attentive à l’aspect citoyen et équitable. On privilégie les poissons non menacés. Ce matin, des plies et des merlans sont rentrés. On les travaille en respectant leur identité, mais en amenant ce que nous aimons dans l’assiette, une touche de gourmandise et de plaisir. Ensuite c’est à Marc de défendre ces plats en salle comme il le fait avec des vins de petits propriétaires. C’est cela l’histoire du Pilori : une profonde complicité entre Marc et Moi, mais aussi entre nous et l’équipe. C’est tout cela que l’étoile a récompensé. On ne courait pas après, mais ce fut un plaisir de la recevoir. Pour Marc, pour l’équipe, pour moi, pour nos épouses, nos enfants, nos clients… C’est un peu une manière de nous dire que nous sommes dans le bon.
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AndrĂŠ et Josiane
Le Pilori se transforme. Fin des années 70, la porcherie est détruite et la salle du billard transformée en salle à manger. Le restaurant passe de septante à trente-cinq places. L'aménagement intérieur est qualifié d’ indéfinissable par la critique. Un lavabo de coiffeur pour hommes fait office de desserte. Il trône au milieu de la salle où il fait ménage avec un plafond composé de fonds de casseroles, création d’André. La carte évolue. Les fumaisons, les terrines ou le fromage de tête restent au menu, mais allégés, désormais servis, comme dans le cas du dernier plat, avec un coulis de laitue et de basilic. Josiane ne passe ses Saint-Jacques que quelques secondes à la poêle avant de les badigeonner de trois huiles. Elle relève les côtes d’agneau de nigelle. Elle sert un saumon mariné à l’huile de noisettes. Sa carte annonce une soupe de petits crabes verts servis comme en Bretagne, des huîtres chaudes aux épinards, une salade tiède de homards, la terrine de rougets aux pistaches, des ris de veau à la moutarde et au miel ou un râble de lapereau à l’oseille. Sa cuisine repose au fil des années toujours davantage sur les cueillettes. Récolter herbes et baies sauvages dans les environs du village devient pour elle une véritable passion. L’activité lui permet de s’évader et d’affirmer ses différences en cuisine. Josiane cherche, cueille, goûte et voit ce qu’elle peut faire de ses découvertes… Son canard au surard, un vinaigre maison aux fleurs de sureau, un plat devenu signature, parfois à la carte aujourd'hui, en est resté le témoin. « Avec le sirop de sureau que j’avais fait, et dont les gosses ne voulaient pas, j’ai essayé des recettes… Le poussin, le canard… J’ai ajouté mon vinaigre pour arriver à la préparation
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Michel — Les premières années, on a gardé à la carte quelques plats de Josiane. Le canard au sureau, la volaille aux morilles ou les ris de veau au miel… Mais cette cuisine réclamait beaucoup de temps en préparation. On a simplifié. J’avais rencontré Haruki Oki et Inada Saburo. Ces deux chefs m’avaient initié aux techniques japonaises de travail du poisson. Le respect du beau produit. L’art de la découpe. Le travail du cru. Les cuissons courtes. J’ai intégré cette approche. On a fait un gros travail autour des arrivages. S’installer à la campagne avait des avantages mais aussi des inconvénients, notamment pour l’approvisionnement en frais. On n’imagine pas comment les choses se sont améliorées en vingt ans. J’ai commencé avec les Saint-Jacques, le cabillaud, la barbue et la langoustine que j’adore travailler. Puis il y a eu le sandre, le rouget… J’ai délaissé l’approche classique, beurre blanc, avec mousseline ou meunière, pour un travail plus contemporain. Des tartares, des carpaccios… Les clients ont suivi. Par la suite, j’ai poussé vers des associations plus osées en terre mer. Mon cabillaud et jus d‘osso bucco, un plat signature, resté à la carte. Cabillaud, soupe de lentilles et lard. Une langoustine avec queue de bœuf et anguille fumée. Rouget et chorizo ou le sandre et le boudin. L’huile d’olive est entrée dans les habitudes. Les cuissons se sont raccourcies, toujours au service du produit. J’ai aussi eu la chance d’avoir une équipe stable. Bob, mon second, est arrivé six mois après l’ouverture. Jérôme est ici depuis une dizaine d’années. On est attentifs aux avancées, sans les laisser bouleverser nos habitudes. Les cuissons en basse température ou sous vide nous ont intéressés, mais pas la cuisine moléculaire… Pas que je sois contre, mais ce n’est pas notre cuisine. On est restés curieux. On cherche, on tente dans l’idée de faire plaisir aux clients.
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Saint-Jacques, anguille fumée et betterave À la carte du Pilori le 6 mars 1997. Pour 4 personnes : 1 betterave blanche 1 betterave rouge 4 betteraves jaunes Raifort ou pâte de raifort Radis blanc ou daikon
Crème fraîche 12 Saint-Jacques Anguille fumée 4 petits oignons Fond de volaille
1. Faire suer la betterave jaune tranchée avec les oignons. Assaisonner. Mouiller de fond de volaille. Mixer. 2. Battre un peu de crème fraîche. Ajouter du raifort râpé selon goût. 3. Faire cuire à la vapeur la betterave rouge et la bette-
rave blanche séparément. Une fois tendres, les détailler en brunoise. Les assaisonner de la crème au raifort.
4. Trancher le daikon en fins rectangles sur lesquels on dépose un peu de brunoise de betteraves.
5. Faire des rouleaux à la mandoline du radis blanc. Les déposer sur une assiette. Garnir de dés de betterave. Coiffer d'une pousse de salade. Tracer un trait de purée de betterave jaune sur l’assiette.
6. Poêler quelques dizaines de secondes les SaintJacques. Terminer la cuisson une minute au four pour les garder presque crues à l’intérieur. Les poser sur le trait de purée.
7. Terminer l’assiette avec des tronçons d’anguille et un nuage de crème au raifort.
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Barbue, soupe de haddock, aubergine et citron confit À la carte du Pilori le 12 mars 2007. Pour 4 personnes : 4 filets de barbue de 150 g Pour la compotée : 2 aubergines 2 échalotes Ras el hanout Pour la soupe de haddock : 1 filet de haddock de 400 g 1 oignon 1 l de lait 1 oignon doux
Piment d’Espelette 1/4 de citron confit 1 dl de bouillon de légumes 1 pomme de terre 2 poireaux 1/2 l de bouillon
1. Émincer les aubergines et les échalotes. Les déposer dans un plat à tajine avec le ras el hanout, le piment d’Espelette et du sel. Laisser cuire cinquante minutes à feu doux avec le citron confit, le tout dans le bouillon de légumes. 2. Déposer dans un plat le haddock, l’oignon ciselé
et 1/2 litre de lait. Cuire au four 1/2 heure à 150 °C.
3. Faire suer l’oignon doux avec la pomme de terre
et le blanc des poireaux. Cuire la préparation 1/2 heure dans 1/2 litre de fond de volaille.
4. Récupérer le haddock et l’oignon dans le lait. Les intégrer à la préparation précédente. Mixer, chinoiser. Avant de servir, ajouter un peu de lait frais, et faire mousser.
5. Dans une assiette creuse, déposer le filet de barbue grillé. L’accompagner de la compotée d'aubergine, de citron confit et de la soupe mousse de haddock.
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Cabillaud, huîtres et soupe d’huîtres À la carte du Pilori le 5 février 2011. Pour 4 personnes : 4 filets de cabillaud (150 g) 8 huîtres creuses Pousses d’épinard 120 g de champignons eryngii 4 oignons
4 blancs de poireaux 4 petites pommes de terre 20 dl de bouillon de volaille dégraissé 10 huîtres décoquillées dans leur eau 1 branche de thym
1. Faire suer les poireaux et les oignons au beurre, puis ajouter le thym, les pommes de terre en cubes et le bouillon. 2. Laisser cuire vingt minutes, puis ajouter les huîtres et leur eau. Mixer et ajuster l’assaisonnement. 3. Poêler les filets de cabillaud au beurre. Retourner les filets. Comme souvent, non comme toujours chez Michel, terminer la cuisson à la salamandre.
4. Trancher et poêler les champignons. 5. Faire sauter les pousses d’épinard quelques
instants, laisser refroidir et y faire tiédir les huîtres.
6. Déposer le tout dans des assiettes creuses,
rajouter le poisson et les champignons tranchés. Terminer avec la soupe d’huîtres, le brin de thym et les herbes de saison.
Côte de veau, olives et artichauts À la carte du Pilori le 10 mars 2013. Pour 4 personnes : 4 côtes de veau de 350 g 4 c. à s. d’huile d’olive noire 8 petits cœurs d’artichaut coupés en 2
4 c. à c. de cébettes ciselées Des olives Du vinaigre balsamique Du saindoux
1. Colorer les côtes de veau dans du saindoux.
Laisser cuire 10 min à 180 °C et reposer 15 min à 55 °C. Éventuellement lever l’os et terminer la cuisson au four.
2. Tiédir les olives et les artichauts dans l’huile d’olive avec un filet de vinaigre balsamique. Ajouter les cébettes. 3. Accompagner de feuilles d’artichaut sur lesquelles vous aurez posé quelques gouttes de vinaigrette et d’un peu de compote de tomates fraîches.
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Marc — Au fil des années, j’ai réduit le nombre d’importateurs avec qui le Pilori travaillait. Je ne voulais que des vins collant à l’esprit de la maison. J’ai fréquenté les salons vinicoles pendant dix, quinze ans. Puis j'ai commencé à importer. Aller dans le vignoble est ensuite devenu un plaisir. Cela m’aère la tête, me change les idées. Aujourd’hui, Michel, François, notre sommelier, Daphné, Bob, toute l’équipe m’accompagne à l’occasion… On trouve ça important : au Pilori, tu n’associes pas une bouteille à un plat, tu travailles de l’humain… Le cuisinier, le vigneron, le vin, le plat, tu partages. J’ai toujours aimé les vins droits. Des vins simples, francs, marqués par un terroir. Je goûte, j’aime ressentir les différences, les particularités et ce qu’il y a derrière la bouteille… C’est ça qui m’a donné l’envie de rencontrer les vignerons. Partager du temps avec eux. Voir où ils vivent. Comment ils travaillent. J’ai naturellement été amené à apprécier des vins de propriétaires, des vins de petits propriétaires car les grands domaines avaient déjà des importateurs. À l’époque où j’ai commencé à m’intéresser, le monde du vin changeait… De jeunes vignerons débarquaient… Comme ils avaient peu de moyens, ils se sont installés dans des appellations méconnues… Ils les ont fait revivre… Moi, je découvrais, j’apprenais… Le bio, il y a vingt ans, personne n’en parlait… On a eu le bio, puis la biodynamie… Ces vins-là m’ont plu… Je suis moins chaud sur les vins naturels, sans sulfite… J’en aime certains, mais pas tous. Je n’aime pas les déviances… Parfois, ces vins, c’est discutable… J’aime rencontrer un terroir dans une bouteille, mais il faut que je sente la patte du vigneron. Toujours cette question d’humanité…
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Marc et Marius au Château de Pintray
Lieu jaune, vinaigrette de bulots et radis À la carte du Pilori le 19 octobre 2015. Pour 4 personnes : 400 g de lieu 12 boulots 3 bottes radis de couleurs 12 c. à s. de vinaigrette 4 c. à c. de moutarde à l’ancienne 4 c. à c. de sel
4 c. à c. d’épices pour pickles 4 c. à s. de sucre 500 ml de vinaigre blanc Du poivre noir en grains Du fromage blanc
1. Faire chauffer 1/2 litre d’eau avec le sel, les épices, le sucre et quelques grains de poivre. Ajouter le vinaigre. Verser la préparation bouillante sur les radis. Mettre en bocal. Attendre quarante-huit heures. 2. Cuire le lieu au four (5/6 min à 180 °C) 3. Couper les bulots en trois. Les mélanger avec la vinai-
grette, la moutarde et éventuellement quelques herbes.
4. Sur une assiette, déposer le lieu, les pickles de radis et des fines tranches de radis frais. Rajouter quelques larmes de fromage blanc, quelques feuilles de mesclun et autres herbes.
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Pigeon, boudin noir, cocos de Paimpol et sorbet raisin À la carte du Pilori le 20 juin 2016. Pour 4 personnes : 4 pigeons de 550 g 4 tranches de boudin noir Graisse d’oie 40 cl de fond de veau 2 l de jus de raisin 500 g de cocos de Paimpol
1 kg de sirop de sucre 8 cl d’Armagnac Des échalotes Du romarin Du vin rouge
1. Lever les cuisses des pigeons, les colorer dans un peu
de graisse d’oie puis les cuire quarante-cinq minutes environ dans un court-bouillon. Lever les pigeons en bateau. Les couper pour ne garder que les blancs et le bréchet sur l’os. Garder cœur et foie. Colorer les pigeons à la poêle dans la graisse d’oie. Mettre au four 10 min à 180 °C et laisser reposer 15 min à 55 °C.
2. Pour la sauce, concasser les abats et les ailerons. Les colorer avec une échalote hachée et le romarin. Mouiller avec du vin rouge. Chauffer et flamber quelques instants pour évacuer le goût d’alcool. Réduire et ajouter le fond de veau. 3. Pour le sorbet, mélanger le jus de raisin, le sirop de sucre et l’alcool du Château de Bioul. Turbiner.
4. Faire cuire à l’eau les cocos de Paimpol 15 min. 5. Lever les blancs et colorer les cuisses côté peau. 6. Chauffer la sauce avec la carcasse concassée. Passer
au chinois en pressant la carcasse. Poêler le boudin. Déposer les blancs, les cuisses et les tranches de boudin dans l'assiette. Saucer. Servir le sorbet à part.
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Grouse, purée de patates douces À la carte du Pilori le 12 octobre 2016.
Pour 4 personnes : 2 grouses d’Écosse préparées par votre volailler 600 g de patates douces 4 échalotes Sarriette
Baies de genévrier Fond de volaille Beurre Sel Poivre et muscade
1. Cuire les patates découpées grossièrement en cubes à la vapeur un bon quart d’heure. Les mixer avec un peu de beurre, sel, poivre et une pointe de muscade. 2. Découper la grouse à cru si cela n’a pas été fait. Lever les cuisses. Fendre le bateau, la poitrine de la volaille, en deux parties afin de dégager plus tard les suprêmes. 3. Colorer cuisses et carcasse à la poêle dans du beurre de ferme avec l’échalote coupée en quatre, les baies de genévrier et la sarriette. Terminer la cuisson au four dix minutes à 180 °C, puis réserver.
4. Mouiller les cuisses de fond de volaille. Faire cuire 15 à 20 minutes à couvert dans un faitout pour terminer la cuisson. Ajouter éventuellement du fond si évaporation jusqu’à cuisson voulue.
5. Pour le dressage, lever les suprêmes de la carcasse. Les préserver au chaud. Concasser la carcasse dans le jus. Faire réduire ce jus puis ajouter une cuillère à soupe de fond de gibier. Laisser de nouveau réduire. Passer ce jus. Montez éventuellement au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Dresser et accompagner de la purée de patates douces. 169
Michel, Marc, Luc, ThĂŠodore et Will