CONCLUSIONES DEL II CONGRESO AUTONÓMICO DE CAMAREROS

 Las ponencias llevadas a cabo en el pasado congreso autonómico de camareros pusieron de manifiesto una serie problemas por los que atraviesa el sector del servicio al cliente y sobre los que los profesionales de sala y bar intentaron poner el foco de atención. Extraemos a continuación las conclusiones más importantes sobre las que los ponentes y público debatieron y expusieron en la jornada realizada el 5 de junio en el complejo AURA.

Primera ponencia-La problemática de la especialidad de Sala en las Escuelas de Hostelería. Hablan los docentes.

Propuestas:

• Remunerar las prácticas que los alumnos hacen en las empresas, no puede ser que, en el siglo XXI, los alumnos estén tres meses en las empresas gratis.

• Modelo de formación Dual frente a la FP clásica.

• Cambio en los currículos de las asignaturas, adecuarlos a la realidad de las empresas, hacerlos eminentemente prácticos.

• Profesorado que imparte las clases prácticas que aporte experiencia profesional demostrable y no tanto académica.

• Administración educativa burócrata e inmovilista.

• Escuelas privadas, amenaza o mejora.

Segunda ponencia-La difícil conciliación familiar con la jornada laboral. ¿Hay que repensar los horarios en la restauración? Propuestas de mejora.

• Adaptar los turnos de trabajo a la jornada real que efectúan los trabajadores.

• Horarios flexibles que permitan acortar las jornadas, evitando en lo posible los turnos partidos.

• Los equipos de trabajo, si están más unidos y cohesionados facilitan la organización de los turnos de trabajo y resulta más fácil poder ofrecer más horas de conciliación.

• Se pueden dar fines de semana rotativos para hacer más atractivo el sector.

• No se respetan los 45 días de vacaciones. Los festivos no recuperables pueden ayudar a facilitar descansos más prolongados al personal si se incorporan a los dos días de descanso semanal.

• El Inaem necesita que la organización de los turnos de trabajo sea más rigurosa para ofrecer mejores ofertas de empleo a los candidatos. Tercera ponencia-Papá, quiero ser camarero. La imagen que la sociedad tiene de la profesión, a debate.

• El trabajo de camarero es una profesión de refugio para la gente joven.

• Los trabajos que se ofrecen, sobre todo, los estacionales, no ofrecen alicientes a los jóvenes, no son atractivos.

• Se debería hacer una gran apuesta por mejorar la imagen de la profesión de sala y del camarero en general. Las administraciones turísticas y las empresariales deberían tomarse en serio el hacer una gran campaña que prestigie a los profesionales.

• En general, la sociedad no valora la figura profesional del camarero.

• Hay que buscar en la misma profesión (INSIDE), nuevas oportunidades de empleo y desarrollo profesional.

Cuarta ponencia- Convenio de hostelería. Situación actual. Los camareros exigimos tener voz, queremos que se nos escuche.

• Los convenios provinciales, en general, no se cumplen.

• Los convenios provinciales deben mejorar ostensiblemente la remuneración de los trabajadores. Por qué un camarero en Teruel o Huesca tiene que ganar menos que en Zaragoza.

• Hay que regularizar mejor en convenio las horas que contabilizan los servicios extraordinarios. Esto realmente es un caos, cada establecimiento remunera de una manera diferente, unos por horas, otros por servicios, etc.

• No se cuenta con las asociaciones profesionales. Estas podrían aportar nuevas visiones y propuestas de mejora para incorporar a los convenios.

• Dos días de descanso semanal y 45 días de vacaciones. En las empresas pequeñas no se cumple. En estas empresas se hace muy difícil la conciliación.

• Solo se contratan ayudantes de camarero. No hay promoción interna en las empresas

• El personal ejerce funciones que no le competen y hace trabajos por encima de lo que se exige en su contrato laboral.

Quinta Ponencia- ¿Por qué faltan profesionales? Los servicios extras. Renovarse o morir. La apuesta por la formación.

• Hay que profesionalizar las brigadas de extras en el servicio de banquetes.

• Hay que crear un carnet profesional.

• Hay que evitar que los listeros o jefes de brigadas cobren a los camareros.

• Formación, Formación y Formación, fue la palabra más utilizada en esta ponencia

• Formación interna en los establecimientos dedicados al servicio de banquetes.

• Contar con empresas externas especializadas en la formación de camareros y que conozcan la empresa donde tienen que formar a los mismos.

• Dificultad de contratación de extras por su elevado coste de Seguridad Social, sobre todo, si es para un único día, con la nueva reforma laboral. Este sigue siendo un problema sin resolver.

Sexta ponencia-El sector toma la palabra. Patronal y asociaciones profesionales recogen y debaten las conclusiones del congreso.

• Se hace necesaria la creación de una escuela privada de Hostelería para Zaragoza.

• Debe mejorarse la retribución de los servicios extraordinarios en hostelería y la organización por parte de las empresas de estos servicios.

• Se apuesta por mejorar los convenios de hostelería, con mayor remuneración.

• Deben estudiarse nuevas fórmulas de contratación y conciliación para atraer a los jóvenes y no tan jóvenes al sector.

• La falta de personal es muy preocupante, mientras los datos turísticos y de la hostelería en este 2023 son extraordinarios.

• Se nota, en general, una apatía por parte del personal y una falta de implicación de los trabajadores hacia los empresarios y las empresas.

Esta vermutería ofrece desde 2019 una carta de bebidas con referencias de todas las comunidades españolas y, para comer, propuestas originales cocinadas sin aceites, a baja temperatura y, en el caso de las carnes, ya deshuesadas.

La Bozada, ese rincón zaragozano en el linde de Las Delicias con La Romareda con merecido nombre para disfrutar de un buen vermut, cuenta desde 2019 con un espacio dedicado a esta bebida. De hecho, ofrece unas veinte marcas diferentes, sobre todo, nacionales. Pero esta vermutería también cuida, y mucho, su acompañamiento sólido. En este caso, con cazuelas, fuentes y tablas muy originales, con propuestas tan sugerentes como el canelón de bogavante y gamba roja o el coulant de codillo a baja temperatura.

Luis Zárate, su mujer, Andrea Adiego, y el hermano de esta, Jesús Adiego, son las personas detrás de El Taburete desde que, celebrando un cumpleaños en La Bozada, Luis y un amigo suyo se fijaran en las posibilidades de la esquina que ahora ocupa el establecimiento. “Y así surgió El Taburete”, cuenta el propietario de la vermutería.

“Tenía ya una idea prevista de que lo que quería hacer, una vermutería de cazuelicas, para probar varias cosas, que la gente pueda picar”, explica Zárate sobre los inicios de El Taburete. En ese sentido, afirma que antes de abrirlo trabajaba en el Pirineo y ya le rondaba la posibilidad de emprender.

Ahora, este establecimiento cuenta con vermuts de cada comunidad autónoma y alguno extranjero, de países como Italia o Alemania. Todos ellos, premium, como matiza su propietario.

Aunque este espacio subió por primera vez la persiana en 2019, poco antes de la irrupción de la pandemia, ha sabido superar las dificultades causadas por el covid y tres años después se puede observar una buena afluencia de clientes que acuden a disfrutar de la gastronomía que ofrece su cocina.

Aires del sur y de la tierra

Propuestas que, además, están cocinadas a baja temperatura, sin utilizar freidoras ni aceites, y que, en el caso de las carnes -salvo el costillar de cerdo ibérico- se presentan deshuesadas. Algunas de ellas son, por ejemplo, el ternasco con foie: “Lo hago unas seis horas y le inyecto salsa de foie cada 50 minutos; queda como un milhojas: ternasco, foie, ternasco, foie… de textura es como una carrillera, pero ligero”, relata.

Carnes como la del ternasco, la del costillar de cerdo ibérico o la del coulant de codilllo conviven en una carta que también tiene sus aires marineros, en concreto, del sur de España. La ventresca de atún salvaje de Barbate, acompañada con tomate de Zaragoza, cebolla de Fuentes, aceite de oliva, mayonesa japonesa, trufa italiana y aguacate es una de las opciones que mezclan los toques de mar con sabores y texturas sorprendentes y acertadas. No es la única, pues los canelones de bogavante y gamba roja o las tostadas de solomillo de atún rojo con crema de aguacate y trufa del Bajo Aragón también son muestra de ello.

Todo, combinado también con ‘lateos’ y otras cazuelas y tablas más tradicionales, pero no por eso menos apetecibles. La cazuelica de cocochas al pil-pil o la tabla de cecina de León, por ejemplo, ponen de relieve la buena mano del Taburete al abordar platos de toda la vida.

El Taburete Vermú

Calle Álava, 2. Zaragoza

Tf: 655 28 85 19