СОДЕРЖАНИЕ От автора ............................................................................ 4 ИНСТРУМЕНТЫ ПЕКАРЯ ............................................. 5 ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА Мука ..................................................................................... 5 Дрожжи................................................................................. 7 Прочие ингредиенты ........................................................ 7 ПРОСТОЙ ХЛЕБ Пшеничный .......................................................................... 8 Ржаной из муки грубого помола .............................. 10 На опаре .......................................................................... 12 ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ Ржаной с семенами подсолнечника из муки грубого помола .............................................. 13 С изюмом и овсяными хлопьями ............................... 14 Пшеничный с вялеными томатами и томатным соком ......................................................... 15 С черносливом и орехами ......................................... 16 Оливковый с печеным чесноком............................... 18 С беконом и красным луком ...................................... 20 С грецкими орехами..................................................... 21 Ржаной на темном пиве, с медом и кедровыми орехами .................................................. 22 Серый с семечками ...................................................... 23 Тыквенно-морковный с семечками ........................... 24 С сушеными грибами, шампиньонами и розмарином ................................................................. 26 Со шпинатом, чесноком и водорослями ............... 28 Свекольный с хреном ................................................... 30 С молотым кофе, темным пивом и медом .............. 32 С сыром, кумином и вяленым инжиром .................. 34 Мятно-лимонно-лаймовый .......................................... 36 С кедровой настойкой ................................................. 38 На водке ........................................................................... 40 Имбирный ......................................................................... 42 Картофельный ................................................................. 44
ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ МУКИ Гречневый с отрубями .................................................. 46 Кукурузный ....................................................................... 48 Пшенично-рисовый с орехами и сухофруктами на яблочном соке .......................... 50 С рисом, вялеными томатами и базиликом ..................................................................... 52 С запеченным перцем .................................................. 54 Перловый .......................................................................... 56 Яблочный с зернами ржи............................................. 58 Мраморный ..................................................................... 60 Из трех видов муки с луком и тмином .................... 62 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ХЛЕБ Фугас ................................................................................. 63 Фокачча ............................................................................ 64 Тортилья ............................................................................ 66 Багет эпи ........................................................................... 67 Брецель ............................................................................. 68 Хлебные палочки ............................................................ 70 БЫСТРЫЙ ХЛЕБ Пшенично-ржаные лепешки ....................................... 72 Индийские лепешки (чапати, пури, парафас) .............................................. 74 Ирландский на соде ..................................................... 76 Традиционный ирландский .......................................... 78 ДЕСЕРТНАЯ ВЫПЕЧКА Сдобные булочки ........................................................... 80 Бублики ............................................................................. 82 Баранки............................................................................. 84 Улитка с шоколадом, изюмом и орехами.............. 86 Пончики ............................................................................. 88 Ягодный хлеб к чаю........................................................ 90 Хлеб банановый ............................................................. 92 Кулич .................................................................................. 94 Алфавитный указатель ................................................. 96
3
От автора Домашняя выпечка — это всегда необыкновенный аромат, наполняющий дом. И если приготовление печенья или пирога для большинства людей привычно, то домашний хлеб считается верхом кулинарного мастерства. Выпечка хлеба — настоящее искусство. Комбинируя простые ингредиенты, вы можете получить необычный и вкусный хлеб. Многие спросят, зачем печь хлеб дома, если его можно купить в магазине. На этот вопрос у каждого свой ответ, но большинство наверняка сойдется в том, что, во-первых, хлеб из магазина сейчас полон всяких «улучшителей» и прочих добавок, которые продлевают его срок годности, но организму человека совершенно не нужны и даже вредны; во-вторых, дома вы можете приготовить особый хлеб, который будет идеально соответствовать именно вашему вкусу, а это — настоящая роскошь! Приготовление хлеба — богатое поле для творчества. Экспериментируя с добавками, можно реализовывать самые смелые замыслы, придавать выпечке определенные формы, цвет и вкус. Единственный недостаток домашнего хлеба — он не хранится долго, его нужно съедать в течение 2–3 дней. Если продукт остается, заверните его в бумагу и заморозьте или сделайте сухарики в духовке. Чтобы размороженный хлеб стал мягким, поставьте его в духовку на 5–10 мин при 70–80 °С, накрыв влажным полотенцем. Если у вас не получается испечь хлеб сразу после приготовления теста, его можно хранить в холодильнике, завер-
4
нув в пищевую пленку. Замораживать дрожжевое тесто не рекомендуется. При приготовлении теста придерживайтесь следующих общих правил, чтобы гарантированно получить вкусный хлеб. 1. Просеивайте муку минимум один раз (чем больше, тем лучше). Это способствует обогащению муки кислородом, удалению ненужных грубых частиц. Хлеб получается более воздушным. 2. Используйте жидкость (воду, молоко, сок) комнатной температуры, тогда дрожжи будут быстрее действовать. 3. Сливочное масло должно быть также комнатной температуры, тогда оно становится мягким и лучше соединяется с мукой. 4. Перетирайте муку и дрожжи, чтобы лучше и быстрее прошло брожение и поднятие хлеба. 5. Разводите живые дрожжи в жидкости без соли, иначе они хуже работают. Сухие добавляйте сразу, они спокойнее реагируют на присутствие соли. 6. При выпекании ставьте на дно духовки емкость с жидкостью или сбрызгивайте стенки водой из пульверизатора. Это нужно для увлажнения воздуха в камере, тогда хлеб становится более пышным и появляется хрустящая корочка. Поскольку понимание, какой должна быть консистенция теста, приходит с опытом, на начальном этапе работы с ним неизбежны ошибки. Существуют способы решения наиболее типичных.
1. Если тесто получилось слишком тугим, добавляйте по 1 ст. л. воды, параллельно вымешивая его до эластичного состояния. 2. Если тесто получилось слишком жидким, добавляйте по 1 ст. л. муки, параллельно вымешивая его до эластичного состояния. 3. Если тесто не поднялось при расстойке, значит в нем мало дрожжей или они не работают. Добавьте немного дрожжей, разведенных в теплой воде, вымесите тесто и дайте ему постоять минимум 30 мин. 4. Если тесто взорвалось, значит в нем переизбыток дрожжей. Не используйте его — хлеб получится очень кислым. Все предложенные рецепты сопровождаются описаниями и пошаговыми фотографиями, с помощью которых вы сможете контролировать каждый этап приготовления хлеба. Разумеется, сначала вы захотите поскорее испечь свой первый хлеб. Тогда вам нужно лишь следовать инструкциям любого рецепта. Но как только вы поймете, что хотите знать больше, прочитайте вводную главу. В ней вы найдете множество полезных сведений для хлебопека-любителя. Они помогут сделать изделия из муки еще качественнее и вкуснее. Желаю вам получать огромное удовольствие от выпекания домашнего хлеба и радовать себя и родных свежей выпечкой как можно чаще!
Александр Чикилевский
ОТ АВТОРА
Инструменты пекаря Кроме ваших рук и духовки для выпечки хлеба в домашних условиях хорошо бы обзавестись некоторыми кухонными «гаджетами», которые ускорят и упростят процесс хлебопечения. Обязательно нужен мерный стакан объемом от 300 мл и более, с помощью которого удобно отмерять жидкие ингредиенты для теста. Для более точного измерения маленького количества ингредиентов (соли, сахара, дрожжей, специй и др.) удобно использовать мерную двустороннюю ложку. С одной стороны это чайная
ложка объемом 5 мл, с другой — столовая объемом 15 мл. Набирайте сухие ингредиенты не с горкой, а точно до верха, половины или четверти ложки. Лучше приобрести электронные весы, так как муку для выпечки хлеба нужно отмерять точно. Делать это можно и стаканами, но при разной температуре и влажности одна и та же мука имеет разный объем, поэтому весы в данном случае эффективнее. Толстые кухонные рукавицы понадобятся, чтобы доставать готовый хлеб на противне или в форме из духовки.
Для более простого извлечения хлеба из формы можно использовать узкую длинную лопатку — деревянную, пластиковую или силиконовую. Понадобится также кисточка (обычная либо силиконовая) для смазывания поверхности хлеба. Очень полезной будет и решетка для остывания выпечки. Если оставить горячий хлеб на столе, у него отпотеет низ и он станет влажным и невкусным. Чтобы этого избежать, используйте решетку — низ хлеба будет иметь доступ воздуха.
Ингредиенты для выпечки хлеба Чтобы хлеб всегда вас радовал, необходимы минимальные знания об основных ингредиентах, а также умение интуитивно оценивать состояние теста, понимать, какие изменения внести в рецепт и что они дадут в итоге. На первом этапе достаточно знать только то, что основные составляющие для выпечки хлеба — это мука, дрожжи, вода и соль.
дится: пшеничная, ржаная, кукурузная, гречневая, овсяная, рисовая и т. д. Сорт зависит от количества муки, получаемого из определенного количества зерна: чем ниже процент получаемой муки, тем выше ее сорт. Казалось бы, чем выше сорт, тем лучше мука, но не все так просто.
хорошо поднимается, поэтому ее используют чаще всего для сдобных дрожжевых изделий. Выпечка получается воздушной.
Мука Мука — это продукт, получаемый путем помола зерна. Зерно делится на три части: отруби (оболочки), эндосперм (мучнистое ядро) и зародыш. Основная масса полезных для организма микроэлементов, витаминов, а также ферментов содержится в отрубях и зародыше. Отруби также богаты клетчаткой — полезными пищевыми волокнами, которые способствуют очищению организма. В зависимости от вида зерна и типа помола выделяют различные виды и сорта муки. Вид муки определяется культурой, из которой она произвоИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Пшеничная мука высшего сорта вырабатывается одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко размолотых частиц эндосперма, в основном его внутренних частей (мучного ядра), то есть преимущественно из крахмала и белков. Она почти не содержит отрубей, поэтому наименее полезна. Тесто из этой муки
Пшеничная мука первого сорта также вырабатывается одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта, как и мука высшего, состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и примерно 2–3 % отрубей. Частички менее однородны по размеру, чем в муке высшего сорта. Такую муку наиболее часто используют при выпечке хлеба. В любом из приведенных в книге рецептов несладкого хлеба вы можете использовать пшеничную муку как высшего, так и первого сорта. 5
тельного белка, кроме того, она очень питательна, богата углеводами, восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В.
Обойная пшеничная мука (цельнозерновая) вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают путем измельчения всего зерна, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При ее производстве оболочки не отсеивают. Частички муки более крупные, неоднородные по размеру. По химическому составу она наиболее близка к зерну. Отрубей в обойной муке 16–20 %. Цельнозерновая мука содержит все полезные вещества зерна и является богатым источником витаминов, макро-, микроэлементов и минералов. Эта мука более тяжелая на подъем, поэтому изделия из нее часто получаются неровной формы. Если вы следите за здоровьем, старайтесь чаще печь из цельнозерновой муки. Обратите внимание также на то, что срок годности такой муки примерно 6 месяцев, тогда как обычная пшеничная мука хранится в прохладном темном месте 12 месяцев. В хлебопечении существует такое понятие, как сила муки. Сильная мука впитывает больше жидкости, изделия из нее гораздо лучше держат форму. Сила продукта определяется количеством клейковины, получающейся из определенного теста. Клейковина (глютен) — белки, которые вы можете наблюдать, долго промывая кусок теста под струей холодной воды. Она отвечает за формирование теста и его свойства. При взаимодействии муки с водой белки разбухают, впитывают жидкость, создают структуру теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами, разрыхляет тесто, а клейковина этот газ не выпускает, что и дает поры в хлебном мякише. 6
Зерна ржи имеют практически такой же состав, как и зерна пшеницы. Но между ними есть одно важное отличие — по большей части белки ржи растворяются в воде и не могут образовывать полноценную клейковину, как белки пшеницы. Именно поэтому ржаное тесто такое вязкое и липкое при замесе. Ржаная мука делится на сеяную, обдирную и обойную (цельнозерновую). Обойная ржаная мука наиболее полезна и обладает наилучшими свойствами, поэтому при возможности используйте для выпечки хлеба именно ее.
В выпечке хлеба применяют и другие виды муки, например овсяную, где клейковина развита очень слабо, или гречневую, кукурузную и рисовую, которые и вовсе не содержат этого вещества.
Гречневую муку получают путем помола зерен гречихи. Мука не только обладает нежным ореховым ароматом, но и очень легко переваривается, а также полезна для организма. Такая мука — превосходный источник расти-
Кукурузная мука придает хлебу легкость, делает корочку более хрустящей. Мука бывает грубого и мелкого помола. Хлеб из первой получается слегка зернистым, рассыпчатым и плотным, из второй — более нежным и мягким. Хлеб из кукурузной муки грубого помола очень полезен для пищеварения.
Рисовую муку получают помолом как белого, так и коричневого риса. Эту муку чаще всего используют при выпечке хлеба без клейковины для людей, которым по состоянию здоровья противопоказан глютен. Хлеб, выпеченный из рисовой муки, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой структурой. При использовании рисовой муки возникает одна проблема — выпечка становится сухой, так как мука впитывает много влаги. Поэтому очень важно готовые изделия хранить в плотно закрывающемся контейнере и употреблять в течение двух дней. Все эти виды муки придают хлебу дополнительный оттенок вкуса и текстуру, но затрудняют подъем и выпечку теста, поэтому использовать их желательно в сочетании с пшеничной мукой. ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Дрожжи Дрожжи — простейшие микроорганизмы, которые активизируются при контакте с жидкостью, питаются в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами и выделяют углекислый газ и спирт. Именно благодаря углекислому газу тесто увеличивается в объеме. Дрожжи влияют на свойства теста, его качество, делают корочку румяной, мякиш — воздушным, формируют вкус и структуру хлеба.
Сухие дрожжи делятся на сухие активные и сухие быстродействующие (мгновенные, инстантные). И те и другие представляют собой сухие гранулы, но активные нужно обязательно перед замесом поместить в теплую воду (38– 40 °С) на 10–15 мин, только тогда их можно использовать. Обязательно проверьте температуру воды, в которой
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
разводите дрожжи, — жидкость не должна быть горячей. Дрожжи погибают при температуре от 50 °С. Быстродействующие дрожжи не требуют предварительного увлажнения, их можно сразу смешивать с мукой. Существуют также прессованные дрожжи, которые являются самыми натуральными, но повозиться с ними придется подольше, чем с быстродействующими. Их нужно разводить в теплой воде с сахаром и ждать, пока они начнут действовать: сверху появится «шапочка» из пены. Но главная проблема таких дрожжей — относительно небольшой срок хранения, около 20 суток при температуре 0–4 °С. Соотношение прессованных/активных/ инстантных дрожжей — 10/3,5/3, то есть, если вы решите печь с прессованными дрожжами, их нужно примерно в три раза больше, чем быстродействующих.
Прочие ингредиенты Соль очень важна при выпечке теста, так как она влияет на формирование клейковины, делает тесто более пластичным. Без соли хлеб не удержит форму. Сахар (мед, патока) не только делает тесто сладким, но и придает корочке
хлеба темный цвет, помогает дрожжам развиваться и разрыхлять тесто. Но, если вы положите в дрожжевое тесто много сахара, он начнет угнетать активность дрожжей и хлеб не поднимется. Поэтому в сладкое сдобное тесто добавляют большое количество дрожжей либо придают изделию сладость за счет начинки или глазури. Жир (растительное или сливочное масло, маргарин) придает хлебу мягкость и нежность, а также делает тесто более податливым при формировании изделий. При желании вы можете заменять растительное масло сливочным и наоборот. Если масла в рецепте не более 3 ст. л., особой разницы во вкусе вы не заметите. В сладком хлебе и булочках использовать лучше сливочное масло, которое желательно растопить или довести до комнатной температуры, тогда оно лучше смешается с остальными ингредиентами. Жидкость. Для замеса теста чаще всего используется вода, а также молоко и другие молочные продукты. Но вы можете встретить рецепты хлеба на пиве, вине, фруктовом соке. Молоко улучшает структуру хлеба и придает корочке золотистый цвет.
7
Пшеничный Самый простой хлеб, который можно печь каждый день и использовать как основу для бутербродов на завтрак и обед. Корочку можно делать как светло-, так и темно-коричневой, дольше оставляя в духовке и сбрызгивая пульверизатором. Темно-коричневая корочка будет более хрустящей.
Время приготовления: 2,5–3 ч Количество: 800 г
3
Хорошо перетереть муку и дрожжи.
7
Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам (10–15 мин). Накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 ч.
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки 15 г сухих дрожжей 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара 350 мл теплой воды 15 г муки на подпыл
1
Просеять муку через сито. Можно несколько раз.
2
Добавить сухие дрожжи.
8
Добавить мелкую соль.
4
8
Всыпать сахар.
5
9
6
10
Влить воду.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять.
Посыпать мукой форму для выпечки, выложить в нее тесто, накрыть салфеткой и дать подняться в форме еще 40–60 мин.
Выпекать при 180 °С 40–45 мин. Достать хлеб из формы, накрыть салфеткой, дать остыть. ПРОСТОЙ ХЛЕБ
ПРОСТОЙ ХЛЕБ
9