Сытные блюда из мяса и птицы by shop.eksmo.ru

Сытные блюда из МЯСА и ПТИЦЫ

УДК 641/642 ББК 36.997 С 69

Дизайн серийного оформления и обложки Н. Кудря

С 69

Сытные блюда из мяса и птицы. — М. : Эксмо, 2014. — 288 с. — (Кулинария. Удобные книги). ISBN 978-5-699-71327-1 В этой книге предложено 368 рецептов блюд из говядины, свинины, баранины, курицы, утки, гуся, индейки. Салаты и закуски, всевозможные супы, большое количество вторых блюд, как из рубленого мяса и фарша, так и различные жаркое; мясо и птица тушеные, печеные, жареные. УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-71327-1

Вступление

незапамятных времен человек употребляет в пищу мясо. Но тем не менее споры вокруг этого продукта не прекращаются. Одни считают, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, мяса надо есть как можно больше. Другие же ратуют за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Сегодня блюда из мяса являются неотъемлемой частью всех национальных кухонь. Они очень полезны, так как мясо имеет в своем составе множество необходимых для человеческого организма веществ, включая витамины, минеральные вещества, белки, жиры, углеводы и т.д. Однако злоупотреблять мясными блюдами нежелательно, так как это может способствовать нарушению минерального обмена. Не надо также забывать об ограничениях тем, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы. Мясные блюда прекрасно сочетаются с любыми гарнирами, например с овощными или крупяными. А с помощью соусов, которые просты в приготовлении и разнообразны, можно придать знакомым блюдам необычный вкус.

Алфавитный указатель А Абрикос 57, 129, 251 Айва 34, 60, 106, 205 Алыча 86, 105-106, 121 Ананас 31, 168, 209 Анчоус 29 Апельсин 6, 8, 31, 42, 44, 46, 72, 194, 229, 254, 256 Арбуз 221 Б Баклажан 107, 111, 181, 184, 208, 244 Банан 229 Брюква 28, 112 Буженина 18-19, 21, 76 В Ветчина 20, 22-24, 90, 130, 148-150, 161, 197, 223 Г Грибы 6, 10, 21 24, 26, 30, 43, 46, 4849, 70, 95, 126, 138, 150-151, 156, 160, 193, 203, 238, 247, 253, 261 Белые 197 Опята 195 Шампиньоны 7, 25, 168, 196, 267 Груша 47, 254 Д Дыня 15 И Имбирь 106, 177, 179, 218, 251-252 Й Йогурт 49, 53-54, 174, 218, 221, 252 К Кабачок 28, 97, 118, 187 Капуста Белокочанная 23, 115-120, 127, 134, 147, 162, 186, 189, 223, 234, 258, 266 Цветная 37, 97, 158, 187, 202-203

Картофель 8-16, 19-21, 31-36, 40-43, 51-53, 64, 81, 98, 103-111, 114139, 148, 156, 158-159, 180, 184, 186-187, 193, 195, 197-200, 206, 210, 213, 215, 231, 233-234, 238, 241, 243, 247-248, 250, 253, 256257, 261 Квас 76, 98-99, 101 Колбаса 19-20, 22, 135 Крупа Горох 105-109, 121, 126, 130, 134135, 183 Гречневая 74, 88, 237 Перловая 151, 237 Пшено 102, 131, 138, 157, 206 Рис 8-9, 14, 17, 20, 23, 39, 54, 103105, 124-125, 139, 210-211, 238, 246, 259, 261-262, 264-265, 268 Чечевица 122 Л Лимон 12, 14, 21, 39, 47, 49, 55, 59, 71, 124, 151, 170, 192, 212, 221, 230, 232 М Макароны Вермишель 102, 126, 131 Лапша 109, 152 Маслины 17, 33, 40, 200 Морковь 9-13, 17, 20, 26, 31, 36-38, 5659, 64-65, 68-71, 74-75, 79, 81, 86, 88, 93, 97, 100, 112-120, 126-130, 133-141, 148-153, 158-161, 164, 166, 182, 186-187, 190, 194, 199203, 206-210, 213-214, 220, 233, 238, 242, 250 Мясо Баранина 7, 57-59, 78, 86, 99, 101111, 155-156, 180-185, 216-218, 238-241 Печень 74, 238 Почки 218, 238

Алфавитный указатель Говядина 6, 8-11, 22, 61, 78, 86-90, 96, 98-101, 112-125, 147-150, 157161, 187-196, 222-223, 242-246, 259-263 Мозг 29 Печень 28, 82, 84, 88, 93 Почки 90 Крольчатина 27-28, 82 Печень 25 Свинина 6, 15-18, 76, 81, 128, 130132, 148, 161-163, 197-202, 204, 223, 227, 231, 244-248, 266, 268 Почки 30 Язык 26 Телятина 10-12, 56, 60-61, 73, 75, 79, 81, 90, 126, 150, 160, 164, 194196, 223-225, 246, 263 Печень 81 Ягнятина 186 Мята 54, 76, 86, 105-106, 109, 140, 156, 171, 174, 180, 207, 238 О Огурец 6, 8-14, 16-17, 19, 21-23, 29, 31-35, 41, 43, 46, 48, 51-52, 54, 6364, 96, 98-101, 120, 127, 144, 150, 193, 221 П Перец сладкий 17, 23, 34, 52, 54, 77, 107, 184, 192, 209, 220, 238, 255 Персик 24, 42, 229 Помидор 7, 9, 12, 17, 20, 23, 27, 3637, 39, 48, 50, 53, 57, 59, 63, 77, 86, 88, 107, 110, 118-119, 138, 148, 174, 181-182, 184, 187, 191, 194, 207, 216, 223, 228, 231, 238-239, 243-244, 255 Птица Гусь 51, 69, 75, 80, 96, 145-147, 177, 213-215, 234-237, 255, 257-258 Печень 97 Индейка 37, 53-55, 63, 66, 78, 138, 140, 153, 167, 174-178, 211, 254, 268

Курица 26, 30, 35-46, 62-63, 65, 67, 71, 78, 89, 91-94, 137-143, 148, 150, 152, 167-172, 179, 203, 205212, 230, 232, 249-253, 264, 267, 269 Печень 83 Утка 37, 69, 72, 78, 151, 215, 234 Цыпленок 46-50, 70, 94, 165, 171, 173, 210, 230, 232-233, 253, 256 Р Редис 28, 45, 65, 81 Репа 97, 112, 115, 134, 148, 213 С Свекла 8, 86, 100, 116-118, 120, 124, 132, 147, 149 Сельдерей 30, 37, 45-50, 54, 71, 75, 79, 91, 112-113, 120, 130, 135, 139, 141, 148, 157-161, 175-177, 187, 194, 201, 203, 207, 214, 238, 254, 256 Слива 72, 96, 102, 129, 235 Сосиски 124, 149-150, 172 Спаржа 31, 36, 158 Ф Фасоль 23, 32, 36, 59, 107, 109-110, 117, 128, 134, 156, 173, 182, 184, 203, 214 Ч Чернослив 7, 41, 107, 122, 190 Я Яблоко 6-11, 24, 31, 34-35, 37-40, 42, 44-46, 49, 51, 54, 94, 107, 110, 201-202, 223, 235-236, 254, 256, 258, 265 Ягоды 42, 52, 34 Яйцо 6, 8, 11-18, 22-35, 40-48, 5156, 59, 63, 69-70, 73, 77-85, 89, 92, 98-101, 108-109, 117, 121-124, 132-133, 142-143, 148, 152-153, 159-162, 164, 170, 177-178, 223, 227-228, 239-250, 253, 255, 259-269

Салаты из мяса 1. Салат-коктейль

«Белорусский»

Продукты:

80 г отварной говядины, 20 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 1/4 ст. ложки маргарина, 40 г окорока, 2 ст. ложки майонеза, 1 вареное яйцо, 1 соленый огурец, зелень. Время приготовления:

15 мин

Отварное мясо, копчености, вареные грибы и соленый огурец, очищенный от кожуры, нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук тоже нарезать соломкой и спассеровать на маргарине. Подготовленные компоненты уложить слоями в креманку, заправить майонезом, оформить зеленью.

2. Салат

мясной с яблоками

Продукты:

300 г мяса, 200 г яблок, 100 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 100 г апельсинов, 70 г репчатого лука, 2 вареных яйца, зелень, соль. Время приготовления:

20 мин + варка

рецепты № 1– 3

Мясо (телятину, говядину, нежирную свинину) отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Яйца отварить, почистить и порубить. Яблоки почистить от сердцевины и кожицы, нарезать кубиками. Репчатый лук нашинковать. Приготовленные продукты смешать, добавить зеленый горошек, соль, заправить майонезом, перемешать. Готовый салат украсить зеленью и дольками апельсина.

Салат с маринованным мясом

Продукты:

300 г жаркого из маринованной баранины, 20 г чернослива, 1 стебель лука-порея, 200 г вареных шампиньонов, 50 г листьев салата, 2 помидора. Для соуса: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 1/2 ст. ложки 3%-ного уксуса, тмин, перец, сахар, соль по вкусу. В р е м я п р и г о т о в л е н и я : 20 мин Чернослив вымочить, удалить косточки. Лук-порей нарезать тонкими кружочками, мясо и грибы – полосками. Подготовленные продукты залить смесью оливкового масла и уксуса, к которой добавлены соль, сахар, тмин и перец. Дать салату пропитаться. Выложить его в салатник, украсить кружочками помидора и листьями салата.

С А Л АТ Ы ИЗ М ЯС А

Салат мясной с апельсиновым соком

Продукты:

200 г риса, 125 мл растительного масла, сок 1 апельсина, 250 г вареной говядины, 1 желток, сухая горчица, майонез, 3%-ный уксус, немного муки, сахар, соль по вкусу. В р е м я п р и г о т о в л е н и я : 20 мин Сваренный рис откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Взбить желток с 1 ч. ложкой сухой горчицы, сахаром, уксусом и солью, прибавить постепенно растительное масло. Отжатый из одного апельсина сок развести водой (1 ст. ложка сока в 7 ст. ложках воды), всыпать немного муки, размешать, вскипятить и сразу смешать с майонезом (по вкусу). Нарезать на мелкие кубики вареную говядину, смешать с подготовленным рисом и измельченными дольками апельсина. Подавать к столу в холодном виде.

Салат «Расолс»

Продукты:

200 г говядины, 200 г отварного картофеля, 150 г вареной свеклы, 100 г маринованных огурцов, 50 г яблок, 1 сельдь, 3 вареных яйца, 400 г сметаны, хрен, уксус, зелень, сахар, соль. В р е м я п р и г о т о в л е н и я : 20 мин

рецепты № 4–7

Отварное мясо, картофель, свеклу, очищенные от кожуры огурцы, яблоки, яйца и сельдь нарезать кубиками. К сметане добавить соль, сахар, хрен и уксус. Нарезанные продукты положить в соус в следующей последовательности: яблоки, огурцы, мясо, сельдь, свеклу, картофель, яйца. Все осторожно перемешать двумя вилками и выложить в салатник. Готовый салат можно украсить огурцами, яйцами и зеленью.

Салат-коктейль «Новинка»

Продукты:

100 г риса, 1/2 соленого огурца, 1 морковь, 200 г говядины, 4 ст. ложки майонеза, зелень. В р е м я п р и г о т о в л е н и я : 30 мин Выложить на дно креманки отварной рис. Сверху поместить слоями нарезанные кубиками соленый огурец, отварное мясо, отварную морковь. Залить майонезом, украсить зеленью.

Салат «Светлогорский»

Продукты:

270 г говядины, 4 свежих помидора, 1 крупная головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, перец, соль по вкусу. В р е м я п р и г о т о в л е н и я : 1,5 ч

С А Л АТ Ы ИЗ М ЯС А

Говядину отварить, нарезать мелкой соломкой, смешать с нашинкованным соломкой луком и, залив горячим маринадом, выдержать 15–20 мин. Затем маринад слить, добавить мелко нарезанные помидоры и перемешать. Заправить растительным маслом. Для приготовления маринада в 50 мл горячей воды добавить соль, специи, уксус.

Салат с телятиной и говядиной

Продукты:

200 г отварной телятины, 200 г говядины, 1 сельдь, 2–3 свежих огурца, 1 яблоко, 3–4 клубня отварного картофеля, 1 морковь, 200 г майонеза, 5–6 маринованных грибов, лимон, зелень, перец, сахар, соль по вкусу. В р е м я п р и г о т о в л е н и я : 20 мин Мясо, сельдь, яблоко, маринованные грибы мелко порезать. Огурцы и картофель почистить и тоже мелко порезать. Смешать подготовленные продукты, добавить по вкусу приправы и половину майонеза. Уложить в салатницу, полить оставшимся майонезом, украсить зеленью, ломтиками лимона и кружочками моркови.

рецепты № 8–10

Салат с телятиной, горчицей и майонезом

Продукты:

300–400 г жареной телятины, 3 картофелины, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 100 г зеленого горошка, 5 ст. ложек растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 1–2 вареных яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, майонез, уксус, сахар, соль по вкусу. В р е м я п р и г о т о в л е н и я : 30 мин Вареный картофель охладить, затем очистить от кожуры. Жареную телятину, картофель, огурец, яблоки, вареные яйца нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек, перемешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, уксусом, горчицей. Затем переложить смесь в салатник, полить оставшимся майонезом, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, украсить листиками зеленого салата и другими овощами.

10.

Салат «Казахский»

Продукты:

300 г картофеля, 150 г говядины, 1 морковь, 40 г зеленого горошка, 2 яблока, 2 соленых огурца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 4 яйца, 250 мл молока, зелень, перец, соль по вкусу. В р е м я п р и г о т о в л е н и я : 30 мин

С А Л АТ Ы ИЗ М ЯС А

Сваренные в кожуре и очищенные картофель, морковь, жареное мясо, соленые огурцы и яблоки нарезать тонкими ломтиками. Добавить зеленый горошек, перец, сметану и майонез. Все смешать. Добавить соль и посыпать зеленью. Подать с омлетом.

11.

Салат «Листья дуба» (с маринованной телятиной)

Продукты:

400 г филе телятины, розетка салата «листья дуба», 2 яйца, 1 упаковка панировочных сухарей, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 2 помидора, растительное масло, соус винегрет томатный, перец, соль по вкусу. Время приготовления:

30 мин + маринование

Филе телятины нарезать кубиками размером 11 см. Посолить, поперчить. Мариновать мясо в оливковом масле и выжатом из лимона соке в течение 1 ч, затем вынуть и обсушить. Окунуть мясо во взбитые яйца, обвалять в сухарях. Обжарить во фритюре до образования хрустящей корочки. Выложить на салфетку, чтобы стек жир. Салат вымыть и обсушить, приправить соусом. Выложить листья салата на тарелки, сверху положить кубики телятины. Окружить дольками помидоров и подавать. Украсить огурцами, яйцами и зеленью.

рецепты № 11–13

12.

Салат мясной с зеленью

Продукты:

200 г мяса, 4–5 картофелин, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 100 г майонеза, уксус, соль. Время приготовления:

30 мин

Мясо (вареное или жареное), вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, все смешать, добавить майонез, соль и уксус. Сложить в салатник горкой и украсить листьями салата, нарезанными огурцами и кусочками вареного мяса.

13.

Салат мясной с макаронами

Продукты:

150 г отварного мяса, 150 г маринованных огурцов, 100 г вареной моркови, 150 г макарон (рожки), 2 вареных яйца, 100–150 г хрена, 200 г сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, сахар, соль по вкусу. Время приготовления:

20 мин

Хрен натереть на мелкой терке, добавить уксус, соль, сахар и сметану. Рожки варить в подсоленной воде до готовности, процедить, остудить. Очищенные от кожуры огурцы, морковь, яйца и мясо нарезать кубиками. Подготовленные продукты замешать в соус. Готовый салат украсить огурцом и зеленью.

С А Л АТ Ы ИЗ М ЯС А

14.

Мясной салат с овощами и крабовыми палочками

Продукты:

300 г мяса, 300 г картофеля, 100 г огурцов, 100 г зеленого салата, 50 г крабовых палочек, 3 вареных яйца, 150 г майонеза, 20 г острого кетчупа, перец, соль. Время приготовления:

1ч

Мясо отварить в подсоленной воде со специями, обжарить на сковороде и нарезать небольшими кубиками. Крабовые палочки измельчить. Огурцы нарезать брусочками. Зеленый салат измельчить. Яйца отварить, почистить, мелко нарезать. Картофель отварить в мундире, почистить от кожицы и нарезать кубиками. Приготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, заправить майонезом, кетчупом. Готовое блюдо украсить листьями зеленого салата.

15.

Мясной салат с рисом

Продукты:

300 г риса, 500 мл воды, 3 луковицы, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 500 г рубленого мяса, 2 стручка сладкого перца, 300 г шпината, 6 лимонов, кориандр, молотый красный острый перец, соль по вкусу. Время приготовления:

крупы

40 мин + 1 ч для набухания

рецепты № 14 –16

Крупу промыть, залить водой и оставить набухать в течение 1 часа. Лук почистить, мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Размять чеснок и положить на сковороду, где жарится лук. Затем туда же положить мясо и жарить, пока мясо не станет слегка хрустящим. Посолить и поперчить. Перебрать и промыть шпинат. Сложить все вместе в большую миску, добавить лимонный сок, посолить и поперчить (по вкусу). Все тщательно перемешать. Посыпать кориандром.

16.

Салат с копченым мясом и дыней

Продукты:

650 г мяса холодного копчения (свинина), 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка майорана, 500 г желтой сладкой дыни, 300 г свежего или мороженого зеленого горошка, 4 ст. ложки яблочного уксуса, 5 ст. ложек оливкового масла, зелень петрушки, кориандр, красный молотый перец, соль по вкусу. Время приготовления:

15 мин

Копченую свинину нарезать небольшими кубиками и обжарить на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпать майораном. Дыню разрезать пополам, вынуть семена и вырезать из нее специальной ложкой шарики. Сложить дынные