Содержание От автора ...............................................................................................4 Как выбрать хлебопечку ....................................................................4 Инструменты пекаря ...........................................................................5 Ингредиенты для выпечки хлеба .....................................................5 Как подогнать рецепт под себя .......................................................9 Краткая последовательность действий ........................................9 Основные этапы работы хлебопечки и ошибки замеса......10 Устранение возможных проблем.................................................11 БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА Пшеничный ..........................................................................................12 Пшенично-ржаной с изюмом........................................................13 Ржано-пшеничный с яблоком и темным пивом ........................14 С яйцами ..............................................................................................16 Молочный ............................................................................................17 На пахте...............................................................................................18 На йогурте с отрубями ...................................................................19 На сметане .........................................................................................20 На кефире ...........................................................................................21 На пиве.................................................................................................22 Картофельный ....................................................................................23 На сгущенке........................................................................................24 ХЛЕБ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАЗНЫХ ВИДОВ МУКИ Цельнозерновой ...............................................................................25 Кукурузный ..........................................................................................26 Овсяный ...............................................................................................27 Из разных видов муки .....................................................................28 На рисовой муке .............................................................................30 Гречневый ............................................................................................32 ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ С творогом и укропом ....................................................................33 С вялеными томатами, базиликом и пармезаном.................34 С вишней и фундуком ......................................................................36 С клюквой и апельсином ................................................................38 С сыром и перцем чили ..................................................................40 С оливками и сыром ........................................................................42
С тыквой и грецкими орехами ......................................................44 С семечками.......................................................................................46 Шоколадный .......................................................................................48 С бананами, черносливом и грецкими орехами ...................50 ХЛЕБ, ВЫПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ Обезьяний с чесноком и травами ..............................................52 Хлебные палочки ...............................................................................54 Булочки для гамбургеров или хот-догов ...................................56 На ночной опаре ..............................................................................58 Брецели ................................................................................................60 Хала из шести жгутов .......................................................................62 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ХЛЕБ Фокачча ...............................................................................................64 Пита.......................................................................................................66 Бриошь .................................................................................................68 Французский, багеты.......................................................................70 Тигровый ...............................................................................................72 Гавайские булочки на ананасовом соке ..................................74 ПРАЗДНИЧНЫЙ ХЛЕБ, БУЛОЧКИ, РУЛЕТЫ Булочки с корицей ............................................................................76 Польский маковый рулет ................................................................78 Панеттоне ...........................................................................................80 Штоллен ...............................................................................................82 Повитица .............................................................................................84 Гармошка с тыквой и корицей ......................................................86 ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Простой пшеничный на закваске.............................................88 Ржаной с сухофруктами на закваске .........................................90 БЫСТРЫЙ ХЛЕБ — КЕКСЫ Банановый.....................................................................................92 Шоколадно-кабачковый .................................................................94 Алфавитный указатель ....................................................................96
От автора Домашняя выпечка — это всегда необыкновенный аромат, наполняющий не только кухню, но и другие комнаты. И если печенье или пирог для большинства людей привычны, то домашний хлеб считается верхом кулинарного мастерства. Однако печь хлеб не сложнее, чем печь пирог. Печь хлеб могут все! Для этого необходимы желание и совсем немного времени, особенно учитывая, что почти всю работу сделает ваша помощница — хлебопечка. Многие спросят, зачем печь хлеб дома, если его можно купить в магазине. На этот вопрос у каждого свой ответ, но большинство наверняка сойдется в том, что, вопервых, хлеб из магазина сейчас полон всяких «улучшителей» и прочих добавок,
которые продлевают его срок годности, но организму человека совершенно не нужны и даже вредны; во-вторых, дома вы можете приготовить особый хлеб, который будет идеально соответствовать именно вашему вкусу, а это — настоящая роскошь! Представьте, сколько будет стоить такой особенный хлеб в магазине. Потратив деньги только на ингредиенты, вы можете баловать себя и своих близких свежей и вкусной выпечкой хоть каждый день. Даже если вы новичок, эта книга поможет разобраться в основах выпечки хлеба в хлебопечке. Да и не только! Все рецепты сопровождаются описаниями и пошаговыми фотографиями, с помощью которых вы сможете контролировать каждый этап
приготовления хлеба. Разумеется, сначала вы захотите поскорее испечь свой первый хлеб. Тогда вам нужно лишь следовать инструкциям в любом из рецептов. Но как только вы поймете, что хотите знать больше, прочитайте вводную главу, в которой найдете множество полезных сведений для хлебопека-любителя. Они помогут сделать хлеб еще качественнее и вкуснее. Желаю вам получать огромное удовольствие от выпекания домашнего хлеба и радовать себя и родных свежей выпечкой как можно чаще!
Ирина Мелюх
Как выбрать хлебопечку Процесс выпечки хлеба увлекателен, прост и приятен, но только в том случае, если помощница — хлебопечка — выбрана удачно. Что такое хлебопечка и на что следует обратить внимание при ее покупке? Хлебопечка — это электроприбор, выполняющий практически весь цикл приготовления домашнего хлеба. Она отлично замешивает тесто, создает оптимальные условия для действия дрожжей и роста теста, дает ему время подняться как следует, вовремя обминает его, чтобы убрать лишний углекислый газ, а затем выпекает хлеб, рассчитывая необходимое время, исходя из размера буханки и желаемой корочки. Каждая программа хлебопечки создана в строгой зависимости от соответствующего вида хлеба. Поэтому важно выбрать прибор, подходящий именно вашим требованиям. Первое, на что следует обратить внимание, — это объем и форма ведерка хлебопечки, от которого зависят вес и форма выпекаемого хлеба. Ведерки бывают горизонтальные и вертикальные, соответственно хлеб в них получится напоминающим традиционный «кирпичик» либо более вытянутым, похожим на кулич. 4
Недавно на рынке появилась хлебопечка с круглым ведерком. Если у вас небольшая семья, оптимальным будет прибор с минимальным весом буханки 450 г. Для средней семьи подойдет прибор, выпекающий буханки по 900 г. Если же у вас большая семья, выбирайте большой объем ведерка и пеките сразу много хлеба. Кроме того, при покупке хлебопечки учитывайте свободное место на кухне. Подумайте, куда вы ее поставите. А вот дизайн зависит уже только от эстетических предпочтений. Мощность — также важный показатель: чем она выше, тем больше теста сможет замесить хлебопечка и тем более качественно она это сделает. Если вы собираетесь печь обычный пшеничный хлеб, достаточно мощности до 600 Вт, если же вы предпочитаете хлеб с добавлением других видов муки, например ржаной, выбрать лучше прибор мощностью от 800 Вт. Важно также определить набор программ, самые необходимые из которых — «Основной» для пшеничного хлеба, «Тесто» и «Выпечка». На их основе
можно смоделировать все остальные. Если же вы хотите печь разные виды хлеба (ржаной, цельнозерновой, безглютеновый и т. д.), кексы, готовить варенье и многое другое, следует выбрать хлебопечку с большим количеством программ. Разработчиками могут быть добавлены дополнительные функции, например таймер или диспенсер. Таймер используется для отсрочки начала приготовления хлеба. Эта функция позволит получить готовый хлеб к определенному времени, например к завтраку. Диспенсер — это специальное устройство, которое автоматически добавляет в тесто различные мелкие ингредиенты — изюм, орехи, семечки. В моделях без диспенсера их нужно добавлять вручную по сигналу. Поэтому, если вы готовите хлеб с отсрочкой, на таймере, придется следить за временем либо отказаться от добавок. Удобно также, если в корпусе хлебопечки есть окошко, тогда вы сможете наблюдать за процессом, не открывая крышку. Так вы сохраните постоянную температуру внутри, что очень важно для хлеба. КАК ВЫБРАТЬ ХЛЕБОПЕЧКУ
Инструменты пекаря Кроме самой хлебопечки, желательно иметь еще некоторые кухонные «гаджеты», которые ускорят и упростят процесс хлебопечения. Обязательно нужен мерный стакан объемом от 300 мл и более, с помощью которого удобно отмерять жидкие ингредиенты для теста. К хлебопечке обычно прилагается очень удобная мерная двухсторонняя ложка. С одной стороны это чайная ложка объемом 5 мл, с другой — столовая объемом 15 мл. Такой ложкой следует отмерять сухие дрожжи, сахар, соль, специи и др. Набирай-
те сухие ингредиенты не с горкой, а точно до верха, половины или четверти ложки. Приобрести лучше электронные весы, так как муку для выпечки хлеба нужно отмерять точно. Делать это можно и стаканами, но при разной температуре и влажности одна и та же мука может иметь разный объем, поэтому весы в данном случае эффективнее. Толстые кухонные рукавицы понадобятся, чтобы доставать готовый хлеб из ведерка хлебопечки. Будьте осторожны, после выпечки оно очень горячее. А если хлеб будет сложно извлекаться
из ведерка, то пригодится узкая длинная лопатка — деревянная, пластиковая или силиконовая. С ее помощью вы сможете отодвинуть хлеб от стенок ведерка, не повредив тефлоновое покрытие. Понадобится также кисточка (обычная либо силиконовая) для смазывания поверхности хлеба. Очень полезной будет и решетка для остывания выпечки. Если оставить горячий хлеб на столе, у него отпотеет низ и он станет влажным и невкусным. Чтобы этого избежать, используйте решетку: низ хлеба будет иметь доступ воздуха.
Ингредиенты для выпечки хлеба Алгоритмы, на основе которых работают программы хлебопечек, составлены в ходе совместной деятельности инженеров и поваров и практически всегда гарантируют желаемый результат — красивый и вкусный домашний хлеб. Тем не менее без непосредственного участия домашнего пекаря в этом процессе никак не обойтись. Чтобы хлеб из хлебопечки всегда вас радовал, необходимо приобрести минимальные знания об основных ингредиентах и научиться интуитивно оценивать состояние теста, понимать, какие изменения внести в рецепт и что они дадут в итоге. На первом этапе достаточно знать только то, что основные составляющие для выпечки хлеба — это мука, дрожжи, вода и соль. Понять, какие именно функции выполняют различные ингредиенты, какими они бывают и чем отличаются, вам поможет информация, собранная в этой главе.
тов содержится в отрубях и зародыше. Отруби богаты также клетчаткой — полезными пищевыми волокнами, которые способствуют очищению организма. В зависимости от вида зерна и типа помола выделяют различные виды и сорта муки. Вид муки определяется культурой, из которой эта мука производится: пшеничная, ржаная, кукурузная, гречневая, овсяная, рисовая и т. д. Сорт зависит от количества муки, получаемого из определенного количества зерна: чем ниже процент получаемой муки, тем выше ее сорт. Казалось бы, чем выше сорт, тем лучше мука, но не все так просто. Рассмотрим основные сорта муки, которые используются в книге.
Мука Мука — это продукт, получаемый путем помола зерна. Зерно делится на три части: отруби (оболочки), эндосперм (мучнистое ядро) и зародыш. Основная масса полезных для организма микроэлементов, витаминов, а также ферменИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Пшеничная мука высшего сорта — мука, вырабатываемая одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко размолотых частиц эндосперма, в основном его вну-
тренних частей (мучного ядра), то есть преимущественно из крахмала и белков. Она почти не содержит отрубей, поэтому наименее полезна. Тесто из этой муки хорошо поднимается, поэтому ее используют чаще всего для сдобных дрожжевых изделий. Выпечка получается воздушной.
Пшеничная мука первого сорта — мука, также вырабатываемая одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта, как и мука высшего, состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и примерно 2–3 % отрубей. Частички муки менее однородны по размеру, чем в муке высшего сорта. Такую муку наиболее часто используют при выпечке хлеба. В любом из приведенных в книге рецептов несладкого хлеба вы можете использовать пшеничную муку как высшего, так и первого сорта. 5
Обойная пшеничная мука (цельнозерновая) вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают путем измельчения всего зерна, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При ее производстве оболочки не отсеивают. Частички муки более крупные, неоднородные по размеру. По химическому составу она наиболее близка к зерну. Отрубей в обойной муке 16–20 %. Цельнозерновая мука содержит все полезные вещества зерна и является богатым источником витаминов, макрои микроэлементов и минералов. Эта мука более тяжелая на подъем, поэтому изделия из нее часто получаются неровной формы. Если вы следите за здоровьем, старайтесь чаще печь из цельнозерновой муки. Обратите внимание также на то, что срок годности цельнозерновой муки примерно 6 месяцев, тогда как обычная пшеничная мука хранится в прохладном темном месте 12 месяцев. В хлебопечении существует такое понятие, как сила муки. Сильная мука впитывает больше жидкости, изделия из нее гораздо лучше держат форму. Сила муки определяется количеством клейковины, получающейся из определенного теста. Клейковина (глютен) — белки, которые вы можете наблюдать, долго промывая кусок теста под струей холодной воды. Она отвечает за формирование теста и его свойства. При взаимодействии муки с водой белки разбухают, впитывают жидкость, создают структуру теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами, разрыхляет тесто, а клейковина этот газ не выпускает, что и дает поры в хлебном мякише. 6
Зерна ржи имеют практически такой же состав, как и зерна пшеницы. Но между ними есть одно важное отличие — по большей части белки ржи растворяются в воде и не могут образовывать полноценную клейковину, как белки пшеницы. Именно поэтому ржаное тесто такое вязкое и липкое при замесе. Ржаная мука делится на сеяную, обдирную и обойную (цельнозерновую). Обойная ржаная мука наиболее полезна и обладает наилучшими свойствами, поэтому при возможности используйте для выпечки хлеба именно ее.
Для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба желательно использовать ржаной ферментированный (красный) солод. Именно благодаря ему вы получите тот самый ржаной вкус: без солода хлеб будет пресноват. В некоторых рецептах солод заваривают кипятком — получается ржаной заварной хлеб.
В выпечке хлеба применяют и другие виды муки, например овсяную, в которой клейковина развита очень слабо, или гречневую, кукурузную и рисовую, которые и вовсе не содержат клейковину.
Гречневую муку получают путем помола зерен гречихи. Гречневая мука не только обладает нежным ореховым ароматом, но и очень легко переваривается, а также полезна для организма. Такая мука — превосходный источник растительного белка, а кроме того, она очень питательна, богата углеводами, восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В.
Кукурузная мука придает хлебу легкость, делает корочку более хрустящей. Мука бывает грубого и мелкого помола. Хлеб из первой получается слегка зернистым, рассыпчатым и плотным, из второй — более нежным и мягким. Хлеб из кукурузной муки грубого помола очень полезен для пищеварения.
Рисовую муку получают помолом как белого, так и коричневого риса. Эту муку чаще всего используют при выпечке хлеба без клейковины, для людей, которым по состоянию здоровья противопоказан глютен. Хлеб, выпеченный из рисовой муки, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой структурой. При использовании рисовой муки возникает одна проблема — выпечка получается сухой, так как мука впитывает много влаги. ПоИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
этому очень важно готовую выпечку хранить в плотно закрывающемся контейнере и употребить в течение двух дней. Все эти виды муки придают хлебу дополнительный оттенок вкуса и текстуру, но затрудняют подъем и выпечку теста, поэтому использовать их желательно в сочетании с пшеничной мукой.
Дрожжи Дрожжи — простейшие микроорганизмы, которые активизируются при контакте с жидкостью, питаются в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами и выделяют углекислый газ и спирт. Именно благодаря углекислому газу тесто увеличивается в объеме. Дрожжи влияют на свойства теста, его качество, делают корочку румяной, мякиш — воздушным, формируют вкус и структуру хлеба.
Сухие дрожжи делятся на сухие активные и сухие быстродействующие (мгновенные, инстантные). И те, и другие представляют собой сухие гранулы, но активные дрожжи нужно обязательно перед замесом поместить в теплую воду (38–40 °С) на 10–15 мин, только тогда их можно использовать. Обязательно проверьте температуру воды, в которой разводите дрожжи, жидкость не должна быть горячей. Дрожжи погибают при температуре от 50 °С. Быстродействующие дрожжи не требуют предварительного увлажнения, их нужно сразу смешивать с мукой. Этот вид дрожжей лучше всего подходит для выпечки хлеба в хлебопечке, особенно если вы готовите с отсрочкой времени. Главное правило — дрожжи не должны раньше времени соприкасаться ни с водой, ни с солью, ни с какими другими ингредиентами, кроме муки. Поэтому, засыпая муку в ведерко, распределяйте ее равномерно поверх дрожжей. ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Существуют также прессованные дрожжи, которые являются самыми натуральными, но повозиться с ними придется подольше, чем с быстродействующими. Прессованные дрожжи нужно разводить в теплой воде с сахаром и ждать, пока они начнут действовать: сверху появится «шапочка» из пены. Но главная проблема прессованных дрожжей — относительно небольшой срок хранения, около 20 суток при температуре 0–4 °С. Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей — 10/3,5/3, то есть, если вы решите печь с прессованными дрожжами, их нужно примерно в три раза больше, чем быстродействующих.
Закваска Если вы всерьез увлеклись выпечкой хлеба, вас наверняка заинтересует закваска — тесто, в котором в большом количестве присутствуют «дикие» дрожжи и молочнокислые бактерии, развивающиеся в смеси муки и воды. Закваску используют для выпечки хлеба, особенно ржаного, так как обычные дрожжи не могут справиться со ржаным тестом. Хлеб, выпеченный на закваске, имеет специфический вкус. Он появляется благодаря молочной и уксусной кислотам, которые производят молочнокислые бактерии, живущие в закваске. Есть множество способов получения закваски в домашних условиях. Предлагаю вам попробовать вывести ее на ржаной oбойной/цельнозерновой муке. Если вы решите растить закваску по этому рецепту, она будет иметь влажность 100 %, то есть соотношение муки и воды в ней будет 1:1 по весу. Если «кормить» закваску пшеничной мукой, она получится пшеничной. Чтобы сделать ее ржаной, нужно «покормить» ее ржаной мукой в течение 1–2 дней. Но и пшеничная закваска справится со ржаным тестом, да и хранить ее проще.
Соль Соль очень важна при выпечке теста, так как она влияет на формирование клейковины, делает тесто более пластичным. Без соли хлеб не удержит свою форму. Од-
нако соль угнетает дрожжи, поэтому при закладке ингредиентов в ведерко хлебопечки не допускайте их прямого контакта до замеса теста. Насыпайте соль сверху муки. Использовать лучше обычную мелкую соль, так как крупная может поцарапать ведерко хлебопечки при замесе.
Прочие ингредиенты Сахар (мед, патока) делает тесто сладким и придает корочке хлеба темный цвет, помогает дрожжам развиваться и разрыхлять тесто, но если вы положите в дрожжевое тесто много сахара, он начнет угнетать активность дрожжей и хлеб не поднимется. Поэтому в сладкое сдобное тесто добавляют большое количество дрожжей либо придают изделию сладость за счет начинки или глазури. Если вы печете сладкий хлеб в хлебопечке, не забудьте выбрать «Светлую корочку», иначе хлеб выйдет очень темным. Жир (растительное или сливочное масло, маргарин) придает хлебу мягкость и нежность, а также делает тесто более податливым при формировании изделий. В рецепте французского хлеба нет растительного масла, поэтому багеты черствеют очень быстро, в течение одного дня. При желании вы можете заменять растительное масло сливочным и наоборот: если масла в рецепте не более 3 ст. л., особой разницы во вкусе вы не заметите. В сладком хлебе и булочках использовать лучше сливочное масло, которое желательно растопить или довести до комнатной температуры, тогда оно лучше смешается с остальными ингредиентами. Жидкость. Для замеса теста чаще всего используется вода, а также молоко и другие молочные продукты. Но вы можете встретить рецепты хлеба и на пиве, вине, фруктовом соке. Для выпечки можно брать любую воду, из-под крана или из фильтра. Но если она очень жесткая, это может повлиять на активность дрожжей. Молоко улучшает структуру хлеба и придает корочке золотистый цвет. Однако если вы выпекаете хлеб на таймере, то не следует использовать свежее молоко, замените его на воду и сухое молоко (около 3 ст. л. на 200 мл воды). 7
День
Вид закваски
Что делать
Первый
—
Взять 50 г ржаной цельнозерновой муки и 60 мл воды, смешать в пластиковой или стеклянной посуде, прикрыть неплотно крышкой либо фольгой (в ней нужно проделать небольшие отверстия) и оставить на сутки
Второй
Скорее всего, с закваской еще ничего не произойдет
Добавить еще 50 г цельнозерновой ржаной муки и 60 мл воды, хорошо перемешать, прикрыть и оставить еще на сутки
Третий
Закваска должна начать расти, но это может произойти раньше или позже. В это время она немного поднимется и опадет, запах от нее будет довольно неприятный. Это нормально
Выбросить половину закваски и добавить 60 г пшеничной муки первого или высшего сорта и 60 мл воды. Тщательно перемешать, прикрыть и оставить еще на сутки
Четвертый
Закваска увеличится в объеме
Выбросить половину закваски, добавить 60 г пшеничной муки первого или высшего сорта и 60 мл воды, перемешать, прикрыть и оставить на сутки
Пятый
Закваска увеличится в объеме
Повторение действий четвертого дня. С этого момента нужно быть внимательнее, закваска должна начать расти быстрее
Шестой
Закваска вырастет в объеме, будет вся в пузырьках, ее запах станет приятным, слегка кисловатым. К этому моменту она готова
Все зависит от того, как часто вы собираетесь печь хлеб на закваске. Если часто, держать закваску лучше не в холодильнике, а в тепле и «подкармливать» ее примерно раз в 12 ч. Если же редко, можете убрать ее в холодильник, «подкармливать» где-то раз в два дня. Перед выпечкой достать за сутки и «подкормить», чтобы она окрепла
8
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА