Содержание От автора.................................................................4 ОВОЩИ И ФРУКТЫ Аппетайзеры ............................................................5 Чипсы из свеклы, моркови, сельдерея............6 Палочки из сельдерея..........................................8 Луковый цветок в пряной панировке с сырным соусом........................... 10 Перец чили с рикоттой ..................................... 12 Закуска из спаржи с ветчиной....................... 13 Закуска а-ля капрезе ........................................ 14 «Павлиний хвост» ................................................ 16 Чатни в ложках .................................................... 18 Фалафель ..............................................................20 Грушевые лепестки .............................................22 Желе в лайме .......................................................23 СЫР И ЯЙЦА Сырные закуски ..................................................24 Запеченный камамбер ..................................... 26 Тапас из сыра, миндаля и оливок..................28 Сырные корзиночки с салатом из копченой курицы и ананаса ......................30 Закуска из сыра с виноградом ...................... 32 Яйца а-ля бенедиктин ........................................33 Яйца фаршированные .......................................34 МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Крекеры с тремя начинками ...........................36 Рулетики из хлебцев с маринованными цукини ................................38 Хлебные палочки с картофелем и сыром ......................................40 Профитроли ......................................................... 42 Закусочный крокембуш с рыбой ..................44 Закусочные мини-пирожки из теста фило.....46 Закусочные мини-пирожки с тыквой и шпинатом на шпажках ...........................................................48 МЯСО Хамон ......................................................................50 Карпаччо ............................................................... 52 Тартар из говядины на хрустящих гренках с перепелиными яйцами ...................................54
Розы из ветчины в слоеном тесте ..................56 Рулетики из телячьего ростбифа с тунцом .................................................................58 Фрикадельки из телятины с хрустящей вермишелью и овощами на шпажках ....................................60 Язык заливной с желе из хрена...................... 62 Прессованные пряные свиные уши ..............64 Печеночный торт .................................................66 ПТИЦА Хрустящие крылышки в зеленой панировке .........................................68 Мешочки из блинов с курицей и грибами .........................................70 Слоеный паштет из печени индейки с гранатовым желе .............................................72 Мусс из куриной печени в картофельных тарталетках ........................... 74 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ Огуречные кораблики с салатом из креветок ...................................... 76 Картофельные оладьи с семгой и икрой ................................................. 78 Кружевные блинчики со шпинатом и муссом из семги....................80 БРУСКЕТТА С запеченными овощами и моцареллой.......................................................82 С томатами и яйцом-пашот ............................84 С печенью трески и луковым конфитюром .......86 С муссом из рукколы и креветками .............88 ВЕРРИНЫ С баклажанами и брынзой .............................90 Из куриного филе с горчичной заправкой .....................................92 С кресс-салатом, тунцом и маринованным огурцом................................ 94 С укропным муссом, свежим огурцом, редисом и коктейльными креветками ............................95 Алфавитный указатель ......................................96
От автора Закуски — это кушанья, которые подают небольшими красиво оформленными порциями перед началом любой трапезы, чтобы возбудить аппетит. Они должны хорошо сочетаться не только с основным меню, но и между собой. Количество выбранных закусок зависит от числа гостей, продолжительности запланированного мероприятия и от того, в какое время суток оно проходит. На каждого человека готовят определенное количество простых и сложных закусок с учетом того, что гости не должны ими насытиться прежде, чем подадут основные блюда. Закуски бывают горячими и холодными, однако в любом случае важно, чтобы они сохраняли вкусовые качества и внешний вид как можно дольше. Допускается присутствие закусок на столе и во время основной части трапезы. Маленькие порции салатов в корзиночках, всевозможные канапе и минипирожки просто созданы для фуршетов и коктейльных вечеринок, где не предполагается подача горячих блюд. При про-
4
ведении массовых мероприятий, фуршетов, непродолжительных встреч или презентаций, когда закуски выступают как единственное дополнение к прохладительным и/или алкогольным напиткам, их количество можно увеличить, а меню сделать более разнообразным. В каждой национальной кухне есть традиционные закуски. Например, в русской в их число входили квашеные овощи, маринованные и соленые грибы, сельдь, икра. Подобрав соответствующие продукты, можно накрыть стол для вечеринки во французском, итальянском, испанском или мексиканском стиле. Чтобы составить собственное меню в оригинальном стиле, попробуйте приготовить несколько закусок, которые будут сочетаться по вкусу, цвету и текстуре, или же, наоборот, используйте принцип контраста и постарайтесь учесть индивидуальные вкусовые предпочтения ваших гостей. Еще одна популярная разновидность закусок — так называемые снэки: орешки с различными вкусами, маленькие кре-
керы, хлебные палочки и собственноручно приготовленные чипсы, которые намного полезнее, необычнее и вкуснее тех, что продаются в магазине. Рецепты таких чипсов и множества других простых закусок, приготовить которые по силам любой хозяйке, вы найдете в этой книге. Кроме того, вы немало узнаете о том, как украсить блюда и как их оригинально подать. Помните, что от того, насколько привлекательно выглядит праздничный стол, во многом зависит настроение ваших гостей. Будьте также внимательны к деталям и не забывайте о сервировке. Надеемся, что данная книга станет для вас хорошим источником идей и подтолкнет к приготовлению собственных оригинальных закусок, которые смогут украсить праздничный стол, а также порадуют и вас, и ваших гостей.
Жанна Дятлова
Палочки из сельдерея Быстрая в приготовлении, по-настоящему летняя, ароматная и хрустящая закуска. Варианты начинок для палочек или ложечек из свежего сельдерея могут быть самыми разнообразными. При выборе овоща обратите внимание на ложбинку в черешках: чем она глубже, тем больше начинки в нее поместится.
Время приготовления: 30 мин Количество порций: 4
Для приготовления первого варианта начинки раскрошить сыр дорблю, добавить в него мед и перемешать.
3
7
4
Измельчить грецкие орехи и добавить в сырную массу.
8
5
Для приготовления второго варианта начинки порубить зелень укропа.
9
6
10
Всыпать кайенский и крупномолотый белый перец.
Ингредиенты: 4 крупных стебля сельдерея 50 г ветчины 50 г феты 50 г сыра дорблю 50 мл сливок 30%-ной жирности 1 ст. л. горчицы 1 ч. л. меда немного грецких орехов несколько веточек укропа свежемолотый кайенский перец, свежемолотый белый перец — по вкусу
1
Очистить черешки сельдерея от жестких волокон.
2
Нарезать стебли наискось.
8
Растереть фету со сливками в отдельной миске, добавить укроп и перемешать.
Для приготовления третьего варианта начинки мелко нарубить ветчину.
Добавить горчицу, перемешать.
Нафаршировать черешки разными начинками, при желании украсить зеленью сельдерея. ОВОЩИ И ФРУКТЫ
«Павлиний хвост» Сегодня баклажаны доступны практически круглый год. Приготовленные из них закуски всегда пользуются особой популярностью, поскольку прекрасно сохраняют внешний вид и вкус как в теплом, так и в холодном виде. Предлагаемый вариант прост в приготовлении, в нем гармонично сочетаются вкусы свежих овощей и жареного баклажана с остротой чеснока, а яркая подача блюда не оставит ваших гостей равнодушными.
Время приготовления: 30 мин Количество порций: 4
3
Обвалять кружочки баклажана в муке, обжарить на разогретом растительном масле до румяной корочки.
7
4
Выложить обжаренный баклажан на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
8
1
5
9
2
6
10
Разрезать маслины вдоль пополам.
Ингредиенты: 1 баклажан 2 помидора 2 средних огурца 100 г маслин без косточек 100 г майонеза средней жирности 2 ст. л. муки 2 зубчика чеснока 4 ст. л. растительного масла для жарки зелень укропа соль, молотый черный перец — по вкусу
Нарезать баклажан кружочками толщиной до 1 см.
Посыпать баклажан крупной солью и оставить на 10 мин, чтобы удалить лишнюю горечь. Сполоснуть в холодной воде и обсушить на бумажном полотенце. 16
Нарезать помидоры тонкими кружочками.
Аналогичным образом нарезать огурцы.
Мелко порубить ножом очищенный чеснок или пропустить через чесночницу. Измельчить зелень укропа.
Смешать майонез с чесноком и зеленью, посолить и поперчить.
Выложить на блюдо друг на друга по одному кружочку баклажана, помидора и огурца и половинке маслины, промазывая майонезом. ОВОЩИ И ФРУКТЫ