Домашние заготовки — это именно то, чем каждая хозяйка гордится индивидуально. Рецепты консервации овощей, тушенок и салатов хранятся в семье долгие годы, передаваясь из поколения в поколение. С другой стороны — это удобные холодные и горячие закуски, если нужно быстро накрыть стол или некогда готовить. А также отличное дополнение к основным блюдам на пикнике. Вперед, на заготовки! Правильная стерилизация — залог долгого хранения, поэтому отнеситесь к этому процессу очень внимательно.
● Можно стерилизовать банки в духовке. Для этого поставьте их на противень и прогревайте 30 минут при температуре 120–150 °С. Только запомните, что банки нужно ставить в холодный духовой шкаф и лишь затем нагревать.
● Также можно стерилизовать банки в аэрогриле или паром, надев на носик чайника.
● Крышки можно использовать жестяные, стеклянные и полиэтиленовые. Последние используют для укупорки варенья, мармеладов, джемов и т.д., хранящихся в холодильнике.
● Жестяные и стеклянные крышки перед укупоркой необходимо выдержать в кипящей воде 10–15 минут.
● В зависимости от вида продукта применяют бланширование, пастеризацию и стерилизацию.
● Бланширование — это ошпаривание продукта или погружение его в целом или нарезанном виде в кипящую воду. После бланширования продукты необходимо сразу же охладить в холодной проточной воде или выложить на лед.
2
● Пастеризация — это нагревание продукта до 80–90 °С. Для этого на дно широкой кастрюли уложите деревянный круг или салфетку, сложенную в несколько раз, налейте горячей воды и установите банки, медленно погружая их в воду, чтобы они не лопнули. Банки должны располагаться в кастрюле так, чтобы они не соприкасались ни со стенками посуды, ни друг с другом. Началом пастеризации считается момент, когда температура воды достигает 80 °С.
● Стерилизация — это нагревание продукта до 100 °С и выше. Проводят ее так же, как и пастеризацию, но воду доводят до кипения и с этого момента ведут отсчет времени: банки емкостью 0,5 л стерилизуют обычно 15 минут, 1–2 л — 20 минут, 3 л — 25 минут.
● Соусы, джемы и паштеты нужно раскладывать в небольшие порционные баночки, чтобы после вскрытия консервы были полностью съеденными.
● Хранить консервы нужно в сухом прохладном месте с температурой 10–12 °С. Время от времени проверяйте их, определяя качество по внешнему виду. Герметично закрытые консервы с признаками порчи лучше уничтожить.
● Чтобы соления выглядели привлекательно и имели насыщенный вкус, овощи должны быть одинаковыми по размеру и по степени зрелости — тогда они равномерно пропитаются рассолом и будут выглядеть как на подбор.
● Если вы покупали овощи на рынке, то обязательно тщательно их промойте, потому что порой их обрабатывают химикатами для более долгого хранения при транспортировке.
3
Также нужно ненадолго погрузить овощи в кипяток или подержать над паром. Такой метод обработки не только предотвращает потемнение, ухудшающее внешний вид консервов, но и уничтожает основные микробы.
● Укладывайте плоды в банки как можно плотнее, чтобы воздуха в них оставалось немного, но в то же время старайтесь не деформировать овощи и фрукты. К примеру, в трехлитровую банку можно уложить около 2 кг плодов.
● Хорошо положить в баночку с соленьями листья вишни, дуба, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут им пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени, улучшают свойства продуктов. Например, хрен и дубовые листья делают соленые огурцы особенно хрустящими, что многим очень нравится.
● После того как вы закатали банки, можно их перевернуть. Во-первых, крышка дольше остается горячей — дополнительная стерилизация. Во-вторых, сироп или маринад всегда немного липкий, и если под крышкой есть очень мелкие щели, они просто заклеиваются. Если банка плохо закрыта, то она даст течь, и вы успеете ее закатать заново.
Необходимый инвентарь ● Пожалуй, главный — это мерный стаканчик и сравнительная таблица веса и меры.
● кухонные и бытовые весы ● шинковки ● кулинарная вилка 4
● кулинарная ложка ● овощные и шинковочные ножи ● эмалированные кастрюли ● мясорубка с разными решетками ● банки разного объема ● кулинарные щипцы ● соковыжималка, блендер, кухонный комбайн ● кадушки или бочонки для засола ● закаточный ключ для закрутки банок одноразовыми металлическими крышками
● машинка для извлечения косточек из вишни и т.д. ● большое металлическое сито ● таймер и термометр со шкалой до 200 °С ● большое количество прихваток, полотенец и салфеток
5
СОДЕРЖАНИЕ Огурцы «как магазинные» 8 Салат «Осенний» 10 Патиссоны, квашенные с корнишонами 12 Баклажаны по-грузински 14 Капуста «Провансаль» 16 Лечо из печеных перцев 18 Лечо из сладких перцев с морковной поджаркой 20 Лечо карпатское 22 Лечо по-гречески 24 Лечо с маринованными огурчиками 26 Лечо с яблоками 28 Лечо с баклажанами 30 Лечо с лисичками 32 Лечо из овощей гриль с бальзамиком 34 Лечо с пряными травами 36 Лечо с кальмарами 38 Лечо с песто 40 Лечо венгерское классическое 42 Ассорти из капусты с клюквой 44 Маринованный лук-шалот 46 Маринованные зеленые помидоры 48 Форшмак из зеленых помидоров 50 Морковная закуска 52 Маринованные перчики, фаршированные морковью 54 Салат из свеклы, моркови и лука 56 Томаты в аджике 58 Хренодёр 60 Огуречный салат с луком 62
6
Помидоры черри в чесночной заправке 64 Острый салат из баклажанов 66 Капуста по-грузински 68 Морковь по-корейски 70 Черемша 72 Кабачковая икра 74 Баклажанная икра 76 Грибная икра 78 Икра из моркови с луком 80 Икра из баклажанов, томатов и лука 82 Закуска прованская 84 Гювеч по-болгарски 86 Аджика по-грузински 88 Сацебели 90 Сливовый ткемали 92 Клубничная «пятиминутка»
94
Варенье с лимонной цедрой и мятой 96 Клубничное варенье с клюквой 98 Яблочное варенье с корицей и брусникой 100 Варенье из арбузных корочек с клюквой 102 Грушевое варенье с миндалем 104 Абрикосовое варенье с грецкими орехами 106 «Царское варенье» из крыжовника и кедровых орехов 108 Варенье из айвы с апельсиновой цедрой 110 Варенье из хурмы с апельсинами 112 Апельсиновый конфитюр с бадьяном 114 Земляничный джем 116 Вишневое варенье
118
Варенье из тыквы с корицей 120
Огурцы «как магазинные» На 2 банки объемом 2 л
1. Огурцы тщательно 4 кг огурцов (лучше всего для этого рецепта подойдут корнишоны) Для маринада:
1,5 л воды 6 ст. л. сахара 2 ст. л. соли 200 мл 5%-ного уксуса 1 ч. л. черного перца горошком 1 зонтик укропа или 1 ч. л. семян укропа 2 лавровых листа 2 ст. л. семян горчицы 4 зубчика чеснока
8
промыть и плотно уложить в стерилизованные банки. Если плоды сорваны с грядки уже давно, предварительно замочить их на несколько часов в холодной воде.
2. Для маринада добавить воду, соль, сахар и пряности, прокипятить 2–3 минуты. Влить уксус, перемешать и осторожно разлить по банкам. 3. Накрыть крышками, закрутить их. Перевернуть банки вверх дном и охладить.
Салат «Осенний» На 3 банки объемом 1 л
300 г моркови
3. Перцы промыть, очистить от сердцевины, нарезать колечками.
250 г репчатого лука
4. Зелень промыть
300 г сладкого перца 1 головка чеснока
и измельчить, зубчики чеснока очистить от шелухи и мелко нарезать.
1 пучок зелени петрушки
5. Соединить подготовленные
1 ст. л. сахара
овощи с пряностями, добавить сахар, соль, уксус и масло, хорошо перемешать. Разложить смесь по стерилизованным банкам.
1 кг кабачков
2 ст. л. соли 1 стакан растительного масла 1 стакан 5%-ного уксуса 1 ч. л. черного перца горошком 5 лавровых листьев
6. Банки с салатом накрыть крышками и стерилизовать 40 минут, после чего сразу закрутить крышки и дать салату остыть.
3 бутона гвоздики
1. Морковь и кабачки промыть, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Удобно использовать специальную терку для овощей.
2. У луковиц отрезать донышко и «носик», очистить их, разрезать пополам и нашинковать полукольцами.
10
Для салата лучше выбрать молодые кабачки, с нежными кожицей и семенами.
Патиссоны, квашенные с корнишонами На 1 банку объемом 3 л
1. В чистую банку уложить 1 кг патиссонов 1 кг корнишонов 3 ст. л. соли 10–70 г корня хрена кусочек стручка острого перца длиной 1–5 см 5 листьев дуба 5 листьев вишни 5 зубчиков чеснока
слоями огурчики, патиссоны и пряности, залить их холодной кипяченой водой (или сырой колодезной, родниковой), сверху насыпать соль.
2. Оставить банку в теплом месте до тех пор, пока рассол не помутнеет. На это уйдет от трех до пяти дней. 3. Закрыть банку тугой пластиковой крышкой и убрать в холодное место. Через месяц заготовку можно открыть и подавать на стол.
СОВЕТ Заготовка может храниться и в теплом месте, если слить рассол, вскипятить его и снова налить в банку. Через 10 минут снова слить и еще раз довести до кипения, добавить чайную ложку уксусной эссенции. Закрутить крышку.
12