ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
• Своим ярким вкусом шоколад обогащает многие десерты. • Кувертюр хорош для покрытия конфет, а также для ароматизации. • Нуга имеет очень сладкий вкус и в основном применяется для приготовления пралине.
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
Шоколад, кувертюр и нуга – очень важные источники вкуса для кремов, муссов, мороженого, пудингов и выпечки, а также главная составляющая конфет и пралине. Основа основ для всех шоколадных продуктов (1–8) – это какао. Первоначально данное тропическое растение родом из Южной Америки, но сегодня оно выращивается вдоль всего экватора в поясе от 20˚ северной широты до 20˚ южной широты. Регионами наиболее масштабного производства являются Берег Слоновой Кости (Кот-д’Ивуар), Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун и Эквадор. На мировом рынке значение имеют два типа: благородное какао, например криолло, тринитарио или насиональ, и какао-бобы для массовых марок шоколада – форастеро, которые составляют львиную долю мирового производства какао – 80%.
Шоколад и кувертюр Плоды дерева какао, в каждом из которых содержится от 25 до 50 семян, растут прямо из ствола или суков и собираются вручную. После сбора урожая мякоть вместе с извлеченными из нее какао-бобами подвергают ферментации – остав-
(1) РАЗЛИЧНЫЙ ШОКОЛАД (сверху вниз): темный горький шоколад, молочный и белый. Светлый и темный шоколад различаются процентным содержанием какао, в белом его нет вообще.
48
ляют на свежем воздухе для брожения на срок до 10 дней, – а затем сушат. Полученный какаосырец отправляют импортерам, которые на месте перерабатывают его в тертое какао. Для этого какао-сырец очищается от шелухи, обжаривается и измельчается в дробилках. Результатом дробления является так называемая какао-крупка, небольшая часть которой поступает в продажу под названием «какао-нибс» (2). Для производства шоколада крупка перемалывается в вязкую какаомассу (тертое какао) и затем спрессовывается. При этом побочными продуктами остаются масло какао и какао-жмых – последний используют для производства какао-порошка (3). Признаки: Кроме различной процентной доли какао, в шоколаде (1) также содержатся какао-масло и сахар, в светлом – еще и сливки или сухое молоко. Чем больше в шоколаде какао, тем он темнее и тверже. Он имеет ароматный, сладкий вкус с более или менее выраженной горчинкой или мягкостью в зависимости от сорта и добавленных специй. Высококачественный шоколад тает во рту благодаря длительному многочасовому вымешиванию подогретой массы – так называемому коншированию. Какао-нибс, или какао-крупка (2), обладает горьким вкусом и насыщенным ароматом. Чистый какао-порошок имеет относительно светлый оттенок и сильно выраженный аромат какао, бывает сильно или слабо обезжиренным. Кувертюр (4–8) также может содержать различный процент какао и иметь разные вкусовые
(2) КАКАО-НИБС – под таким названием в продаже встречаются обжаренные и дробленые какао-бобы – какао-крупка.
(3) КАКАО-ПОРОШОК на 100% состоит из обжаренных и молотых какао-бобов.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
оттенки. В состав белого кувертюра (7), как и белого шоколада, не входят никакие темные какаосоставляющие, только какао-масло. По сравнению с шоколадом в кувертюре содержится больше жира, потому в расплавленном состоянии он имеет более жидкую и текучую консистенцию. Применение: В десертной кулинарии шоколад употребляется повсеместно. Им можно ароматизировать практически все – от кремов и мороженого до выпечки. Шоколад хорошо гармонирует с различными фруктами, например с вишней и апельсином. Какао-крупку иногда примешивают к тесту и кондитерским массам, также ее, как и многие другие шоколадные продукты, используют для декора. В отличие от шоколада кувертюр не употребляют в пищу сам по себе, а используют для приготовления глазури и покрытия пралине, птифуров, тортов и печенья. Для этого его предварительно расплавляют, а затем охлаждают до умеренной температуры. Проще всего дозировать кувертюр в каллетах (гранулах) или чипсах, но более продолжительный срок хранения он имеет в форме блока, так как площадь внешней поверхности меньше.
(4) ТЕМНЫЙ КУВЕРТЮР в зависимости от производителя содержит примерно 70% какао и выше.
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
Нуга Нугой (9, 10) называют два различных сладких продукта: во-первых, это белая нуга без содержания шоколада и, во-вторых, темная нуга с какао, которая может иметь различный вкус и оттенок светлого и также встречается под названием «джандуйя». Признаки: Масса нуги состоит из обжаренных молотых орехов, сахара и продуктов переработки какао, чаще всего кувертюра и какао-масла, а также Белая нуга может содержать различВ белой нуге также часто содержатся ореные добавки: ванилин, хи, но нет какао. Базовая масса состоит лецитин и сухое молоко. из сахара, крахмальной патоки, взбитого Для нарезания пригодна яичного белка и меда – все взбивается нуга, приготовленная до воздушной консистенции, и затем в пропорциях: 1 часть орев массу добавляют остальные ингредиенты. хов, 1 часть сахара и 1 часть какао-продуктов. Применение: Качественная нуга продается как готовый продукт и используется для кремов и муссов, но чаще всего – как начинка для конфет-пралине.
(5) ТЕМНЫЙ КУВЕРТЮР С АПЕЛЬСИНОМ от производителя Valrhona с долей какао 66%.
(8) ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ НУГА, например от производителей Valrhona (Франция) или Callebaut (Бельгия), встречается в продаже в различных формах: в блоке, плитках, пластинках, каллетах, а также совсем маленьких чипсах.
(6) СВЕТЛЫЙ КУВЕРТЮР
(7) БЕЛЫЙ КУВЕРТЮР
чаще всего содержит 30–40% какао.
состоит преимущественно из сахара, масла какао и сухого молока.
(9) ТЕМНАЯ НУГА состоит из обжаренных до темного цвета орехов и темного кувертюра.
(10) СВЕТЛАЯ НУГА производится из обжаренных до светлого оттенка орехов и светлого либо белого кувертюра.
49
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
50
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
(1) МИКРОМЕРИЯ КУСТАРНИКОВАЯ напоминает орегано и мяту.
(2) БАЗИЛИК имеет большие
(3) ЛИСТЬЯ КАФРСКОГО ЛАЙМА кожистые, темно-зеленого цвета, с типичным цитрусовым ароматом.
(4) МАРОККАНСКАЯ МЯТА имеет сморщенные продолговато-овальные листья со сладкопрохладным мятным ароматом.
(5) МЯТА (здесь – хорошо известная перечная мята) отличается гладкими листьями цвета от умеренно-зеленого до темнозеленого и формы от яйцевидной до продолговатой; аромат – освежающий, мятный, относительно мягкий.
(6) ЛИСТЬЯ ПАНДАНА ( пандануса) длинные, мечевидной формы, запахом напоминают сено и ваниль.
(7) РОЗМАРИН имеет кожистые, похожие на иголки листья и сильно пряный, слегка смолистый аромат.
(8) У ТИМЬЯНА маленькие удлиненные листочки; ароматный, вкус от пряного, слегка горьковатого до пикантного.
(9) Листья ТИМЬЯНА ЛИМОННОПАХНУЩЕГО имеют цвет от зеленого до бело-зеленого и пряный лимонный аромат.
(10) ПОДМАРЕННИК ДУШИСТЫЙ с многочисленными маленькими листочками напоминает ароматом сено и ваниль.
(11) ЛЕМОНГРАС отличается узкими, похожими на тростник листьями и сильно выраженным лимонным ароматом.
(12) МЕЛИССА ЛЕКАРСТ-
(13) ЛИМОННАЯ ВЕРБЕНА
ВЕННАЯ имеет листочки яйцевидной формы с нежным лимонным ароматом.
узнаваема по узким стрельчатым листьям и интенсивному аромату лимона.
мясистые листья продолговатоовальной формы и ароматный, сладкий, слегка перечный вкус.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ПРАКТИКУМ
Пряные травы и цветы, благодаря многообразию видов и насыщенности ароматов, пользуются популярностью у кондитеров и поваров-любителей как материал для экспериментов и ароматизатор кулинарных творений. Съедобный декор или вкусовая основа для кремов или мороженого – травы и цветы – расставляют в десертах цветовые и вкусовые акценты.
Десертные травы Для приготовления десертов чаще всего используются травы, ароматом напоминающие мяту или лимон. Сюда относятся перечная мята (5) и многие другие виды мяты, например марокканская (4), кроме того, мелисса лекарственная (12) и лимонная вербена (13). Также кондитеры охотно используют и более экзотические растения, например эвкалипт, вербену лекарственную, листья кафрского лайма (3) и пандана (6), лемонграс (11). Признаки: Разные виды мяты существенно отличаются друг от друга своими ароматами – их спектр простирается от мягкого и фруктового до приятно освежающего и сладкого. Мелисса обладает нежным, а вербена – интенсивным запахом лимона. В то время как при дозировке вышеназванных трав повар может полагаться на собственный вкус, подмаренник душистый, из-за содержания в нем кумарина, следует добавлять в блюда в очень ограниченном количестве (не более 3 г/л). Применение: Десертными травами ароматизируют кремы, муссы, мороженое и шербеты, а также соусы и напитки, например пунш. Зелень трав также используется как свежий декор для украшения многих десертов.
(14) ЧЕРНАЯ БУЗИНА имеет маленькие ароматные цветы, собранные в соцветия зонтики.
Кулинарные травы В последнее время такие классические кулинарные травы, как базилик (2), розмарин (7), тимьян (8, 9) или лаванда (15), все шире применяются в сладкой кухне. Они предоставляют большой простор для экспериментов. Признаки: В отличие от базилика с его мягкими листьями, у розмарина и тимьяна они твердые, плотные, как и у микромерии кустарниковой (1), поэтому аромат этих трав извлекают при помощи вытяжки. Применение: Свежим базиликом ароматизируют кремы, мороженое, шербеты, сабайоны и соусы. Также применяют и розмарин, тимьян и лаванду, которые благодаря их жесткой фактуре можно готовить.
РЕЦЕПТЫ
• Десертные травы чаще всего имеют аромат, напоминающий мяту или лимон. • Кулинарные травы привносят в сладкие блюда интересные вкусовые нотки. • Цветы используются для ароматизации и как декор.
Цветы Свежесрезанные, засушенные и засахаренные цветы (14–17) уже с давних пор занимают важное место в арсенале кондитеров и других представителей сладкого цеха. Признаки: В десертной кулинарии могут употребляться только чистые цветы, которые не были обработаны пестицидами. Применение: Цветы черной бузины (14) вкусны запеченными в тесте, кроме того, они, как и лепестки роз (16), облагораживают вкус холодных фруктовых супов, соусов, ликеров и пуншей. Лавандой (15) ароматизируют кремы и мороженое, фиалки (17) чаще используют засахаренными в качестве декора.
(15) ЛАВАНДА отличается ярким, насыщенным ароматом; цвет от фиолетового до пурпурного.
(16) ЛЕПЕСТКИ РОЗ обладают выраженным нежным запахом с разными оттенками, в зависимости от сорта.
(17) ФИАЛКИ чаще всего фиолетовые, реже белые, обладают характерным интенсивным ароматом.
51
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
• Соль в небольших количествах придает десертам и шоколаду завершенный вкус. • Пряности ароматизируют и окрашивают сладкие блюда, а также благодаря своей пикантности расставляют вкусовые акценты.
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
Пряности, прежде всего ваниль и корица, – незаменимый компонент сладкой кулинарии. Своим ароматом обогащают десерты анис, гвоздика, кардамон, мацис (мускатный цвет), бадьян (звездчатый анис) и бобы тонка. Соль Соль (1) добывают либо разработкой природных подземных месторождений (каменная соль), либо выпариванием вод соленых источников (выварочная соль), либо из морской воды. Признаки: Собранная вручную морская соль, в зависимости от места добычи, имеет цвет от белого до сероватого, а австралийская соль из реки Мюррей – персиковый. Величина кристаллов или соляных хлопьев также может варьироваться, как и аромат, который зависит от состава минеральных веществ. Применение: В небольших количествах соль делает вкус сладостей более насыщенным, а аромат – сбалансированным. Поэтому щепотку соли часто добавляют в пироги, торты и печенье, особенно из песочного сдобного теста. Также и шоколад
(1) СОЛЬ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ. Для десертной кулинарии лучше всего подходят высококачественные сорта морской соли, собранной вручную: например флёр-де-сел (Fleur de Sel), английская молдонская (Maldon Sea Salt), а также австралийская Murray River Salt с мягким вкусом.
52
в сочетании с несколькими хлопьями морской соли флёр-де-сел приобретает очень убедительный вкус.
Пряности от А до Я Основой натуральных, не синтетических, пряностей являются свежие или засушенные ароматные растения или их части: плоды, почки, кора или корни. В десертной кулинарии их применяют с целью улучшения вкуса сладких блюд. Иногда всего одна пряность определяет общий вкус кремов, муссов, мороженого и соусов, как это часто бывает с ванилью и корицей. Для придания десертам и выпечке гармоничного завершенного вкуса часто также используют букеты приправ.
(2) СЕМЕНА АКАЦИИ, обжа-
(3) АНИС. Коричневые плоды
ренные и молотые, напоминают кофе, шоколад и фундук.
с бороздками, 3 мм в длину, сладкие, с интенсивным характерным ароматом.
(4) МОЛОТЫЙ КРАСНЫЙ
(5) СЕМЕНА ФЕНХЕЛЯ зеле-
ПЕРЕЦ светло- или темнокрасный, более или менее выраженно сладкий и острый.
ного или зеленоватого цвета, длиной 3–8 мм, по вкусу похожи на анис.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
Признаки: Палитра вкусовых оттенков простира-
ется от мягких и ароматно-сладких до пикантнопряных и острых. Источником аромата служат содержащиеся в пряностях летучие эфирные масла. В больших количествах они могут быть токсичными, поэтому дозировка всегда должна быть разумной. Применение: Семенами акации (2) приправляют выпечку, кремы и мороженое. Анис (3) помимо вышеперечисленного также ароматизирует компоты, сладкие воздушные пироги и прочее, для этой цели также используются спиртные напитки с содержанием анисового масла. Горький миндаль усиливает миндальный вкус и хорошо гармонирует с косточковыми плодами. Молотый красный (4), черный и белый перец (14) своей остротой составляют контраст сладости, например шоколаду. Семена фенхеля (5) делают вкус композиций из разных приправ законченным. Гвоздикой (6) и мацисом (мускатный цвет) (11) ароматизируют компоты, кремы и соусы. Зеленый кардамон (7) подходит для десертов с ароматом кофе, также хорошо сочетается с корицей и гвоздикой. Свежий имбирь (8) придает десертам легкую остроту, более мягкий вкус он имеет в сухом или засахаренном
(7) ЗЕЛЕНЫЙ КАРДАМОН имеет продолговатые соцветия коробочки и цветочный, слегка лимонный аромат.
(11) МАЦИС, или мускатный цвет, обычно продается молотым; имеет мягкий, сладко-пряный, слегка смолистый аромат.
(6) ГВОЗДИКА – засушенные бутоны гвоздичного дерева, до 2 см в длину, имеют сладко-пряный, острый вкус.
и маринованном в сиропе виде. Кориандр (9) используют для компотов и выпечки, мак (10) – для выпечки, парфе и других сладких блюд. Шафран (12) придает аромат и окрашивает выпечку, кремы и соусы. Сезам (13) улучшает вкус выпечки и является основой для сладкой халвы.
(8) ИМБИРЬ имеет характерный аромат, встречается сухим, в виде порошка, и свежим. В свежем виде жгуче-острый.
(9) КОРИАНДР круглый, коричневато-желтый, с мягким вкусом и ореховым запахом.
(10) МАК. Сине-серые малень-
(12) ВОЛОКНА ШАФРАНА
(13) ЧЕРНЫЙ или СВЕТЛЫЙ
(14) ЧЕРНЫЙ и БЕЛЫЙ
высшего качества имеют красный цвет и интенсивный, слегка напоминающим йод аромат.
НЕОЧИЩЕННЫЙ СЕЗАМ имеет мягкий, сладковатый, слегка ореховый запах.
ПЕРЕЦ пряно-ароматные и приятно острые.
кие семена содержат большое количество масла и имеют орехово-сладкий вкус.
53
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
Кремы: основные ингредиенты и техники приготовления Молоко или сливки, пряности, яйца и сахар... Сложно поверить, что из этой горстки ингредиентов рождаются настолько разнообразные творения кондитерского искусства – нежные кремы, фламмери, мороженое. АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ – ванильный крем-основа с приятной вязкой консистенцией – является исходным продуктом для многих десертов. Для его приготовления яичные желтки сначала растирают с сахаром, потом в них постепенно вливают горячее ароматизированное молоко, сливки или их смесь, а затем ванильный крем осторожно нагре-
вают примерно до 80°C. Температура не должна быть намного выше, иначе молекулы желтка начнут сворачиваться и крем «поплывет». Во избежание этого крем чаще всего нагревают на водяной бане. В чистом виде английский крем подают как ванильный соус к пирогам с начинкой, штруделям и другим мучным изделиям. Если его загустить
ГОТОВИМ АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ И УВАРИВАЕМ ЕГО ДО «КОНСИСТЕНЦИИ РОЗЫ»
(1) Растираем веничиком в емкости для взбивания желток и сахар до кремообразной, но не пенообразной консистенции.
(2) Затем в яично-сахарную смесь постепенно добавляем поварешкой горячее ванильное молоко, хорошо перемешивая после каждой порции.
(3) Ставим емкость для взбивания на водяную баню или переливаем крем в кастрюльку и, помешивая, нагреваем его примерно до 80°C.
(4, 5) Крем считается правильной консистенции, когда он остается лежать на ложке или силиконовой лопаточке слегка густоватой массой и, если на него подуть, на поверхности образуются кольцеобразные волны, напоминающие цветок розы, – профессионалы называют это «консистенцией розы». В конце приготовления крем протирают через тонкоячеистое сито.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
желатином и разрыхлить сливками, он превратится в баварский крем, который по желанию можно разнообразить при помощи кофе, шоколада, орехов или фруктов. Дополненный различными ароматизаторами, ванильный крем может стать основой для многочисленных десертов из мороженого. АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ / ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ-ОСНОВА · 500 мл молока; 1 стручок ванили, разрезанный вдоль · 6 яичных желтков; 100 г сахара Выливаем молоко в кастрюлю, бросаем в него стручок ванили и доводим до кипения. Затем вынимаем стручок, выскабливаем из него мякоть и добавляем ее назад в горячее молоко. Кладем яичные желтки с сахаром в металлическую емкость для взбивания и продолжаем работать, как показано в пп. 1–5 на с. 92.
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
БАВАРСКИЙ КРЕМ · 7 пластинок желатина (или 15 г порошкового желатина) · 500 мл молока · 1 стручок ванили, разрезанный вдоль · 4 яичных желтка; 100 г сахара · 500 г сливок, взбитых в тугую пену Размачиваем желатин в холодной воде. Из молока, ванили, желтков и сахара готовим ванильный крем-основу, как показано в пп. 1–4 на с. 92. Затем завершаем приготовление баварского крема, как показано в пп. 1–5 внизу. Во время наполнения кремом формочек ими нужно хорошенько постучать о влажное полотенце, чтобы вышли все пузырьки воздуха. Ставим формочки в холодильник и даем крему застыть. После полного застывания опрокидываем баварский крем на тарелки, как показано в п. 6 внизу.
ГОТОВИМ БАВАРСКИЙ КРЕМ
(1) Растворяем размоченный и хорошо отжатый желатин в еще теплом
(2) Чтобы избавиться от комочков,
ванильном креме-основе, уваренном до «консистенции розы», и все хорошенько перемешиваем. Берем чистую миску, наполняем ее водой и кубиками льда и отставляем в сторонку.
процеживаем крем через тонкоячеистое сито в глубокую тарелку.
(4) Когда крем стал слегка тепловатым, но не слишком холодным, очень осторожно примешиваем к нему взбитые сливки.
(6) Опускаем формочки на пару
(5) Крем достигнет идеальной консистенции, когда будет падать с ложки вязкой массой. Тогда наполняем им формочки для пудинга.
(3) Тарелку с кремом ставим на миску с ледяной водой и медленно растираем крем венчиком для взбивания.
секунд в горячую воду, опрокидываем застывший крем на тарелки и аккуратно убираем формочки.
93
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
Крем-карамель и крем-брюле Правильно приготовленные, эти два классических десертных крема просто тают во рту и занимают самые верхние строчки рейтинга излюбленных десертов.
ГОТОВИМ КРЕМ-КАРАМЕЛЬ
(2) Слегка смазываем формочки расти- (3) Хорошо растираем яйца, тельным маслом и заливаем в них тонкий слой горячей карамели (ок. 3 мм).
(1) Когда сахар полностью расплавится и станет карамельного золотисто-жел- (4) Постепенно добавляем горячее того цвета, в один заход заливаем в сотейник 20 мл воды, перемешиваем деревянной ложкой и готовим карамель до полного растворения комочков.
(6) Заливаем крем в формочки
(7) Ставим формочки на противень
с карамелью, не доливая ок. 1 см до верхнего края.
и наливаем на него воду на 2 см в высоту.
94
яичные желтки и остальной сахар, но не взбиваем до пены.
(5) Процеживаем крем через
молоко с ванилью, тщательно перемешивая после каждой порции.
тонкоячеистое сито в миску.
(8) Хорошо охлажденный крем осторожно отделяем при помощи острого ножа от формочек по краям.
(9) Опрокидываем крем-карамель на тарелки (карамельный слой должен быть сверху) и подаем к столу.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
НА ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД ингредиенты здесь такие же, как и в рецепте английского крема (с. 92), однако есть два существенных отличия: оба представленных на этой странице крема готовятся в духовке на водяной бане, а также содержат яичный белок, который придает им устойчивость. Чем выше содержание белка, тем тверже будет крем. Поэтому в крем-карамель, которую после застывания опрокидывают на тарелки, добавляют больше белка, чем в крем-брюле или крема каталана, которые сервируют прямо в формочках. Для проверки степени готовности противень нужно осторожно (прихваткой!) подвигать туда-сюда – если крем заколышется, его следует оставить в духовке еще на некоторое время. КРЕМ-КАРАМЕЛЬ · 190 г сахара; 4–6 порционных металлических формочек · немного растительного масла для смазывания формочек · 500 мл молока; ½ стручка ванили, разрезанного вдоль · 3 яйца; 2 яичных желтка Для приготовления карамели в сотейнике нагреваем 100 г сахара; только когда он станет плавиться по краям, начинаем медленно, но безостановочно
(2)
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
помешивать и продолжаем работать, как показано в пп. 1 и 2 на с. 94. Разогреваем духовку до 200°C. Доводим молоко с ванилью до кипения, вынимаем стручок, выскабливаем мякоть обратно в горячее молоко и продолжаем работать, как показано в пп. 3–7 на с. 94. Ставим противень с формочками в разогретую духовку и даем крему загустеть на водяной бане примерно 20 минут. Достаем крем-карамель из духовки, даем ему немного остыть и ставим в холодное место до полного застывания, затем опрокидываем на тарелки, как это описано в пп. 8 и 9. КРЕМ-БРЮЛЕ · 2 яйца; 3 яичных желтка; мякоть 1 стручка ванили · 90 г сахара; 500 г сливок · 4 плоские термостойкие формочки · примерно 50 г коричневого тростникового сахара грубого помола Разогреваем духовку до 150°C. Добавляем в миску яйца, желтки, мякоть ванили и сахар и продолжаем работать, как показано в пп. 1 и 2 внизу. Ставим формочки на противень, наливаем на него немного горячей воды и ставим крем в разогретую духовку на 30–40 минут для загустения. Затем формочки вынимаем и завершаем приготовление крем-брюле, как описано в пп. 3 и 4 внизу.
ГОТОВИМ КРЕМ-БРЮЛЕ и карамелизуем (1) Добавляем сливки и все хорошо растираем венчиком, но до пены не взбиваем. (2) Равномерно распределяем при помощи поварешки смесь из сливок и яиц по формочкам.
(1)
(3) Даем крему остыть в течение 30 минут, а потом ставим на 4 часа в холодильник для полного охлаждения. (4) Посыпаем поверхность крема коричневым сахаром и карамелизуем его при помощи газовой горелки.
(3)
(4)
95
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
Сливовые кнедли из картофельного теста с кунжутом
c. 21 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ –––––––FE–––––––
c. 140 ПРАКТИКУМ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 час ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ 1 час НА 6 ПОРЦИЙ
1. Для приготовления кнедлей сварите неочищенный картофель 20–30 минут, до мягкости, дайте ему остыть в течение 1 часа, очистите от кожуры и пропустите через картофелемялку. Отвесьте 300 г картофельных хлопьев.
ДЛЯ СЛИВОВЫХ КНЕДЛЕЙ · 400 г рассыпчатого картофеля · 20 г сливочного масла; 1 ветка розмарина · 1 ст. л. семян черного кунжута · 2 яичных желтка; 125–140 г муки · 12 слив · 12 ядер грецких орехов или поджаренных миндальных
2. Нагрейте сливочное масло и розмарин, затем выньте розмарин, а растопленное сливочное масло вместе с кунжутом, яичными желтками и 120 г муки добавьте в картофельную массу. Вымесите тесто до однородной консистенции. Если тесто слишком влажное, подсыпьте еще немного муки – тесто не должно приставать к пальцам руки.
ДЛЯ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ · 1 стебель лемонграс · 80 г сливочного масла; 50 г сахара · 100 г хлебной крошки · 1 ст. л. молотой корицы ДОПОЛНИТЕЛЬНО · мята, нарезанная тонкой соломкой (по желанию)
3. Выньте из слив косточки и начините 1 грецким орехом или поджаренным миндальным. Разделите тесто на 12 порций, разомните их в виде лепешек, положите на каждую 1 сливу и сформуйте кнедли. Варите их в кипящей воде примерно 8 минут. 4. Для приготовления панировочных сухарей отбейте слегка лемонграс обратной стороной тяжелого ножа. Нагрейте сливочное масло и лемонграс, затем добавьте сахар, хлебные крошки и корицу и быстро подрумяньте. Достаньте сливовые кнедли из воды, обваляйте в панировочных сухарях, положите на тарелки и украсьте соломкой из мяты (по желанию). К кнедлям подайте на стол ванильный соус (с. 92, 108) или шоколадный сабайон с корицей (с. 301).
Вареники в панировке с корицей ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 час 20 минут ВРЕМЯ ЗАМАЧИВАНИЯ И ОХЛАЖДЕНИЯ 12 часов ВРЕМЯ СУШКИ 1 час. НА 4–6 ПОРЦИЙ ДЛЯ ПОВИДЛА · 200 г мягкого чернослива, без косточек · 200 мл красного вина; 120 г сахара · 20 мл темного рома; сок ½ лимона · 1 головка пряной гвоздики; 1 палочка корицы ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА · 2 рассыпчатые картофелины, около 250 г · соль; 1 яичный желток; 30 г манной крупы; 50 г муки · 20 г орехового масла (румяное сливочное масло) ДЛЯ ПАНИРОВКИ С КОРИЦЕЙ · 3 ломтика хлеба для тостов, без корки · 50 г сливочного масла; 15 г сахарной пудры · 10 г молотой корицы ДОПОЛНИТЕЛЬНО · мука; 1 кольцо для формования (диаметр 8 см); 1 яичный желток, смешанный с 1 ст. л. воды; соль; сахарная пудра
c. 30 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ –––––––FE–––––––
c. 141 ПРАКТИКУМ
1. Для приготовления повидла залейте чернослив водой и оставьте на ночь замачиваться. На следующий день сварите сливы со всеми остальными необходимыми ингредиентами в воде от замачивания на слабом огне в течение 20 минут. Разогрейте духовку до температуры 160°C. Протрите сливы через мелкоячеистое сито в термостойкую форму и уварите повидло в разогретой духовке до нужной вам консистенции. При этом постоянно очищайте края формы от пригорания. Сразу переложите повидло в банки с винтовой крышкой. 2. Для приготовления теста накануне сварите картофель в подсоленной воде, дайте остыть, накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день очистите картофель от кожуры, разомните картофелемялкой, примешайте к пюре яичный желток, манную крупу, муку, ореховое масло и 1 щепотку соли (3–5 г) и вымесите тесто до пластичной консистенции. Раскатайте на посыпанной мукой рабочей поверхности тесто и вырежьте из него 8 больших кругов. В середину каждого круга положите немного повидла, края смажьте тонким слоем взбитого желтка и сверните тесто, придав изделию форму полукруга. Положите вареники в кипящую подсоленную воду, затем снимите кастрюлю с плиты и дайте вареникам примерно 7 минут дойти до готовности. 3. Для приготовления панировки с корицей раскрошите в миксере хлеб для тостов. Нагрейте сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте крошки и корицу и все слегка подрумяньте. Достаньте вареники с повидлом из воды, обваляйте в панировке с корицей, положите на тарелки, посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол.
267
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ПРАКТИКУМ
РЕЦЕПТЫ
Томленые манные кнедли, фаршированные трюфелем из маракуйи ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2 часа 25 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ 12 часов НА 6–8 ПОРЦИЙ ДЛЯ ТРЮФЕЛЕЙ С ПЛОДАМИ МАРАКУЙИ · 400 мл неподслащенного нектара маракуйи · 100 г сливок; 30 г сливочного масла · 360 г белого кувертюра (например, Valrhona Ivoire), крупно измельченного · сахарная пудра (по надобности) · 63–65 белых полых шариков для конфет; 1 фольга (продается в кондитерских или интернет-магазинах) · 250 г белого шоколада, крупно измельченного ДЛЯ СУПА ИЗ ПЛОДОВ МАРАКУЙИ · 5 плодов маракуйи · 150 мл неподслащенного нектара маракуйи · 50 мл свежевыжатого апельсинового сока · 125 мл сахарного сиропа; 30 г желирующего сахара (2:1); 2 г яблочного пектина ДЛЯ МАЛИНОВОГО МОРОЖЕНОГО · 375 мл малинового пюре (альтернатива: замороженная малина, в виде пюре, профильтрованная и немного подслащенная) · 250 г сливок; 6 яичных желтков; 100 г сахара · 40 мл малинового спирта ДЛЯ КНЕДЛЕЙ · 1 стручок ванили, расщепленный · 250 мл молока; 60 г сливочного масла; 1 ст. л. сахара; 1 ст. л. ванильного сахара · соль; 60 г манной крупы из твердой пшеницы; 2 яичных желтка · натертая кожура ½ лимона ДОПОЛНИТЕЛЬНО · 1 л молока; 2 ст. л. сливочного масла; 80 г бисквитной крошки · немного коричневого сахара · 1 сахарная пудра для посыпки; сахарные палочки
c. 25 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ –––––––FE–––––––
c. 92 ПРАКТИКУМ
268
1. Для приготовления трюфелей уварите нектар маракуйи вполовину. Добавьте сливки и сливочное масло и все быстро вскипятите. Расплавьте в этом 300 г измельченного кувертюра и перемешивайте, пока все хорошо не загустеет. Если нужно, подсластите белую массу сахарной пудрой. 2. Остудите массу до 35°C, переложите в кондитерский мешок с небольшой насадкой и наполните с помощью него полые шарики. Остальной кувертюр расплавьте на горячей водяной бане и покройте им шарики. Расплавьте белый шоколад на горячей водяной бане. Разомните размягченный шоколад в руках и быстро прокатите по нему конфеты. Дайте трюфелям остыть сначала на решетке в духовке, а затем в холодильнике. Оставьте 8 штук на ночь в морозильной камере, остальные используйте для других целей. 3. Для приготовления супа разрежьте плоды маракуйи пополам и ложкой выскребите из них мякоть. Смешайте мякоть маракуйи, нектар маракуйи, апельсиновый сок и сахарный сироп и дайте ему настояться 30 минут. Затем вылейте все в миксер, хорошо перемешайте и перелейте через мелкоячеистое сито в кастрюлю, остаток в сите сильно отожмите. Подогрейте сок. Тщательно смешайте желирующий сахар с пектином и, интенсивно помешивая, влейте его в суп. Проварите суп 2–3 минуты, затем еще раз процедите через сито, размешайте над миской со льдом до остывания и поставьте в холодильник. 4. Для приготовления мороженого уварите в сотейнике малиновое пюре примерно наполовину. Затем доведите до кипения сливки и примешайте их в концентрированное малиновое пюре. Взбейте в металлической емкости яичные желтки с сахаром до образования пены, добавьте к ней горячие сливки с малиной и нагрейте все на горячей водяной бане. Процедите массу через сито, сдобрите малиновым спиртом, дайте остыть и заморозьте в мороженице до кремообразной консистенции. 5. Для приготовления кнедлей выскребите мякоть из стручка ванили; стручок сохраните. Вскипятите молоко, сливочное масло, сахар, ванильный сахар, мякоть ванили и 1 щепотку соли. Затем всыпьте манную крупу, постоянно помешивая, и нагревайте массу до тех пор, пока она не будет отставать от дна кастрюли. Переложите тесто в миску и постепенно вбейте в него яйца, а также лимонные корки. Тесто накройте фольгой и поставьте в холодильник не менее чем на 2 часа. После этого отделите 6–8 порций весом 50 г каждая, разомните их до формы лепешек, положите в середину каждой замороженный трюфель и сформируйте кнедли. Вскипятите в большой кастрюле 1 л воды с 1 л молока и вычищенным стручком ванили, уменьшите огонь, вложите кнедли и варите на слабом огне около 12 минут, до готовности. Осторожно выньте кнедли из отвара и дайте немого стечь с них жидкости. 6. Растопите на сковороде сливочное масло до образования пены и быстро подрумяньте в нем бисквитные крошки с небольшим количеством коричневого сахара. Разлейте суп из маракуйи (горячий или холодный) по тарелкам. Обваляйте кнедли в панировочных сухарях, положите в середину тарелки и посыпьте оставшимися панировочными сухарями и сахарной пудрой. Украсьте блюдо 1 «клецкой» малинового мороженого и сахарной палочкой и подавайте на стол.