Заготавливаем впрок. Овощи, фрукты, грибы by shop.eksmo.ru

УДК 641/642 ББК 36.997 З-14

Дизайн серийного оформления Н. Кудря

З 14

Заготавливаем впрок. Овощи, фрукты, грибы. — Москва : Эксмо, 2014. — 288 с. — (Кулинария. Удобные книги). ISBN 978-5-699-71962-4 В нашей книге вы найдете более 400 рецептов заготовок — классические и самые популярные рецепты: квашение и маринование овощей, заготовки из грибов, рецепты варенья, компотов, джемов, повидла и сиропа из фруктов и ягод. А еще цукаты, мармелад и даже пастила. Готовьте с удовольствием, ведь домашние заготовки — самые вкусные и полезные! УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-71962-4

рецепты № –

Вступление

обычных условиях продукты портятся быстро — срок хранения овощей и фруктов при комнатной температуре не более двух недель, на балконе — до нескольких месяцев, в погребе или подвале — месяца три или четыре. В то же время сезон свежих овощей, зелени и фруктов весьма недолог. А так хочется сохранить ароматы лета, побаловать свою семью витаминами, достойно сохранить урожай. Красивые вкусные заготовки могут стать украшением любого праздничного стола, выступив в роли исключительных холодных закусок. Среди больших плюсов консервирования нельзя не упомянуть дешевизну процесса — разумеется, если вы используете плоды своего сада или огорода. Но самым главным и неоспоримым достоинством является все же неповторимый вкус и аромат плодов, овощей и ягод собственного урожая, выращенных экологически чистым способом и законсервированных в соответствии с сезоном. Эта книга предлагает всестороннюю информацию о практически всех видах консервирования и заготовок овощей, фруктов и ягод.

Алфавитный указатель А Абрикос 140, 150–152, 177, 181, 186, 191, 195, 225, 228, 239, 249 Айва 138, 153, 182, 194, 226, 249 Алыча 155, 216, 250 Апельсин 140, 143, 154, 193, 206–207, 209

Б Баклажан 41–48, 75, 79–83

В Виноград 30, 112, 232

Г Горошек зеленый 66, 85 Грибы 33, 99–100, 105, 107, 110 Белые 107 Опята 106, 109 Подберезовики 109 Подосиновики 108 Груша 156–157, 180, 210, 222, 227, 240, 247, 250–252, 259

Д Дыня 158, 175, 182, 208, 260

И Имбирь 29, 101, 113, 184, 193, 244

К Кабачок 49–56, 78, 81, 87, 92, 117, 129–132, 137, 142, 208, 213, 249, 260 Капуста белокочанная 26–33, 86–87, 89, 92, 95–97, 99 брюссельская 37 кольраби 34

краснокочанная 36 цветная 33, 35, 93, 118 Кардамон 59, 200, 244 Картофель 42

Л Лимон 51, 60–61, 68, 129, 156, 163, 165–167, 190, 192, 208, 236

М Мандарин 166 Мед 23, 27–28, 30, 64, 70, 119, 127, 148, 154, 208, 252–253 Морковь 10, 12, 16–17, 30–33, 37, 45–46, 50–53, 56, 60–62, 74, 76–78, 80, 83, 85–90, 93– 98, 101, 104, 117, 122–125, 132–133, 137, 200, 211, 239, 260

О Огурец 7–16, 52, 74, 87, 90, 93, 97, 101, 134–135

П Патиссон 12, 56–59, 78, 207 Перец 26–27, 38–41, 43–45, 47, 51, 74–75, 77, 79–80, 82, 85, 91–92, 94, 96–103, 115, 117, 119, 121–123

Р Редька 88 Репа 64–65, 85 Рис 17, 54, 94

С Свекла 27, 31–33, 63–66, 76, 94, 122, 124, 131, 141, 143, 146, 201, 211, 240, 242, 245–247, 268

алфавитный указатель Сельдерей 17, 26, 31, 45–46, 49, 56–58, 65–66, 77–78, 84–85, 88, 90, 95, 98, 100, 104 Слива 22, 28, 32, 54, 92, 111, 164, 173, 178–179, 186, 190, 199, 205, 213, 216, 221, 227, 240, 246–247, 251, 261

Т Томат 16–26, 35, 42, 45, 47–48, 51–56, 74–77, 79–84, 86, 90–92, 94–95, 97, 101, 103, 114–118, 121–123, 130, 133, 136–137, 139, 161, 184, 193 Топинамбур 68–69 Тыква 59–61, 68, 84, 132, 137–144, 176, 209, 212, 244–246, 253, 261

Ф Фасоль 45, 67, 93, 101 Физалис 69, 214, 247

Ч Чернослив 64

Я Яблоко 8, 30, 33, 89–90, 92, 115–119, 124, 127, 132, 136, 141–144, 159, 163, 168, 170, 172, 175–176, 180, 188, 190–191, 198, 201, 212, 215, 223, 229, 247, 252–253, 255256, 258, 261 Ягоды Брусника 7, 33, 119, 154, 162, 187, 197, 230, 255 Вишня 135, 151, 155–156,

164, 216, 222, 237, 240 листья 8–9, 13–14, 16, 21, 31, 74, 101, 111, 126, 139, 160, 162 Голубика 161, 197, 217, 241 Ежевика 149, 158–159 Земляника 160, 202, 224, 234, 236, 242, 245 Ирга 144–145, 212 Калина 24, 171, 196–197 Клубника 157, 183, 204, 220, 237, 245 Клюква 7, 33, 120, 159, 188, 218, 230, 257 Крыжовник 11, 20, 118, 126, 130, 132, 134, 151, 160, 162, 165, 171, 196, 212, 243, 251, 262 Малина 133, 146, 159, 167, 184, 198, 227, 233, 235, 241, 244 Облепиха 68, 132, 135, 138, 168, 203, 228 Рябина 113, 126, 143–144, 163, 172, 174, 187, 192, 198, 218, 233 Смородина 12, 20, 71, 73, 120, 124, 128, 131, 133, 138, 148, 152, 169, 173, 179, 197–198, 219, 232–234. 238, 241–245, 250, 253, 255 листья 8–10, 13–14, 16, 44, 109, 111, 134, 139, 148 Черника 136, 160, 162, 170, 197, 229, 234–235, 256–257

Соление, квашение, маринование овощей — это простой процесс. СпоМ аринование соб приготовления следующий: маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли, нагревают до кипения и заливают им уложенные в банки овощи. Горячий маринад быстрее абсорбируется овощами, чем холодный, и при этом слегка их смягчает. Поэтому горячий маринад часто используют для крупных, твердых овощей, например столовой свеклы. Холодный маринад обычно используют для овощей, которые вкуснее, когда они хрустят, например, для цветной капусты или корнишонов. Так как степень твердости продукта зависит от вкуса потребителя, то горячий и холодный способы взаимозаменяемы. Применять нужно уксус хорошего качества, содержащий от четырех до шести процентов уксусной кислоты: меньшее содержание кислоты будет недостаточным для предохранения продукта от порчи. Уксус из темного солода, сидра и красный винный уксус обладают различными вкусами. Белый винный уксус и уксусная эссенция не воздействуют на цвет светлоокрашенных овощей, таких как репчатый лук или цветная капуста. Чтобы разнообразить вкус уксуса, кладите в маринад лук и чеснок, смесь трав и специи. Специи кладите целиковыми, молотые специи сделают маринад мутным. Для приготовления ароматного уксуса сначала кипятите специи с уксусом в течение одной минуты, затем дайте остыть и процедите.

рецепты № 1–2

Чаще всего при мариновании используют лавровый лист и такие травы, как эстрагон и чабрец; обычные специи для маринада — кориандр, гвоздика и сушеный перец. Для большинства маринованных продуктов используют смесь трав и специй, каждая из которых имеет важное значение. Укроп, например, является классической ароматической добавкой в маринованные овощи.

Огурцы с брусникой

Продукты:

2 кг огурцов, 500 г брусники. Заливка: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахарного песка. Огурцы вымыть, уложить в стерильные банки, пересыпая брусникой, залить кипящим маринадом, провести пастеризацию в кипящей воде в течение 10 мин и закатать.

Огурцы с клюквой

Продукты:

2 кг огурцов, 500 г клюквы. Заливка: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахарного песка. Огурцы вымыть, уложить в стерильные банки, пересыпая клюквой, залить кипящим маринадом, провести пастеризацию в кипящей воде в течение 10 мин и закатать.

СОЛ ЕН И Е , К В А Ш ЕН И Е , М А Р И Н О В А Н И Е

Огурцы малосольные ускоренного засола

Продукты:

2 кг огурцов, 3 зонтика укропа, 10 листьев черной смородины, 5 листьев хрена, 10 листьев вишни, 1 веточка эстрагона, 1 головка чеснока. Рассол:1,5 л воды, 3 ст. ложки соли. Огурцы вымыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Зелень промыть, дольки чеснока очистить. На дно банки уложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через сутки огурцы пригодны к употреблению. Для ускорения засолки у огурцов срезают кончики и дополнительно накалывают плоды вилкой. При такой подготовке мелкие огурцы засаливаются в течение 12 ч. Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.

Огурцы малосольные с яблоками

Продукты:

1 кг огурцов, 2 зеленых яблока, 1 головка чеснока, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 10 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, 10 горошин черного перца. Рассол: 1 л воды, 2 ст. ложки соли.

рецепты № 3–5

Огурцы, яблоки и зелень вымыть. Чеснок разобрать на зубчики и очистить. У огурцов отрезать кончики. Яблоки разрезать на 4 части, не удаляя сердцевину. Сложить в миску или банку огурцы и яблоки, перемежая их зеленью и зубчиками чеснока. Добавить черный перец. Вскипятить воду, добавить соль и тщательно перемешать. Влить горячий рассол в миску. Оставить при комнатной температуре. На следующий день огурцы готовы к употреблению.

Огурцы с гвоздикой и корицей

Продукты:

1,5–2 кг огурцов. Маринад: 1,2 л воды, 3 ст. ложки (без горки) соли, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 3 ст. ложки сахарного песка. Пряности: 3–4 листика черной смородины и вишни, 10 г корня хрена, 15 г укропа, 1 головка чеснока, по 1 лавровому листу, горошку черного перца, корицы, 2–3 бутона гвоздики.

Первый способ. Огурцы помыть, срезать кончики на 1–2 мм. Замочить на 5–6 ч. На дно стерилизованной банки положить все пряности и специи. Уложить огурцы. Приготовить маринад: растворить в воде соль, сахарный песок, вскипятить маринад. Залить им банку доверху. Накрыть крышкой и дать постоять 5–10 мин, маринад слить, снова прокипятить и снова залить огурцы. Так

СОЛ ЕН И Е , К В А Ш ЕН И Е , М А Р И Н О В А Н И Е

повторить дважды. При третьей заливке влить в маринад уксус и закатать банку крышкой. Охладить, хранить в прохладном месте.

Второй способ. Вскипятить маринад, залить кипящим маринадом огурцы, не доливая 3–4 см до верха. Добавить в банку уксус. Закрыть крышкой и пастеризовать 20 мин. Закатать крышку и перевернуть банку.

Огурцы, маринованные с мятой

Продукты:

1,5–2 кг огурцов, 1 головка чеснока, 1 морковь, 1 луковица. Маринад: 1,5 л воды, 3 ст. ложки фруктового уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 ч. ложки соли. Пряности: 2–3 веточки мяты, по 3–4 листика вишни, смородины, хрена, 1 веточка укропа. Огурцы помыть, срезать кончики на 1–2 мм. Замочить на 5–6 ч. На дно стерилизованной банки уложить морковь, порезанную крупными кусками, чеснок, пряные травы. Уложить огурцы. Сверху положить нарезанный кружочками лук, на него — укроп. В воде растворить соль и сахарный песок, вскипятить. Залить огурцы кипящим маринадом, влить уксус. Закатать крышками, охладить.

рецепты № 6–8

Огурцы, пастеризованные с укропом

Продукты:

1,5–2 кг огурцов. Маринад: 1,2 л воды, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки уксуса. Пряности: 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки семян укропа. Огурцы помыть. Срезать кончики на 1–2 мм. Замочить на 5–6 ч. Сложить в трехлитровую банку. На дно положить дольки чеснока. Вскипятить маринад, залить кипящим маринадом огурцы, не доливая 3–4 см до верха. Добавить в банку уксус. Закрыть крышкой и пастеризовать 20 мин. Закатать крышку и перевернуть банку.

Огурцы, маринованные с крыжовником

Продукты:

2 кг огурцов, 400 г крыжовника, 5 веточек эстрагона. Маринад: 1 л воды, 100 г сахарного песка, 50 г соли, 50 г яблочного уксуса.

СОЛ ЕН И Е , К В А Ш ЕН И Е , М А Р И Н О В А Н И Е

Подготовить огурцы к консервации, уложить в простерилизованные банки, пересыпая их крыжовником и веточками эстрагона. Довести раствор до кипения, залить им огурцы и поставить на пастеризацию. Банку закатать.

Огурцы, соленные с красной смородиной

Продукты:

600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г пряностей, зелени, чеснока и лука. Рассол: 50–60 г соли на 250 г воды. Огурцы и пряности промыть. На дно банки положить зелень, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добавить ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку уложить: зелень, лук, чеснок и пряности, огурцы и ягоды (или сок), всего получается 800 г. Залить 250 г прокипяченного рассола. После заливки банку прикрывают прокипяченной крышкой и пастеризуют 10 мин.

10.

Огурцы, соленные с патиссонами

Продукты:

800 г огурцов, 500 г патиссонов, 1 морковь, 1 луковица. Рассол: 3 ст. ложки соли на 1 л воды.

рецепты № 9–11

Пряности: по 3–4 листа вишни, черной смородины, 10 г корня хрена, 25 г укропа, 1 головка чеснока. Огурцы помыть, обрезать кончики на 1–2 мм. Патиссоны (очень маленькие) замочить на 2 ч в холодной воде. На дно банки уложить пряности, нарезанную тонкими кружочками морковь, лук, хрен и очищенные дольки чеснока. В банку положить огурцы и патиссоны. Растворить соль, залить рассол в банку, не доливая 2–3 см до верха. Через 1,5–2 суток снять появившуюся пену. Слить рассол и прокипятить дважды. Залить кипящим рассолом огурцы на 5 мин. Закатать банку и охладить.

11.

Огурцы квашеные

Продукты:

2 кг огурцов,30–40 г укропа, 1 головка чеснока. Рассол: 50–60 г соли на 1 л охлажденной кипяченой воды. Огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 4–6 ч. Затем положить в банки вместе с укропом и чесноком, залить рассолом, накрыть прокипяченными крышками, выдержать при комнатной температуре 3–5 дней. Рассол слить и прокипятить 5 мин, огурцы промыть кипяченой горячей водой, вновь уложить в банки, залить рассолом, накрыть крышками, стерилизовать 12–15 мин при 100 °C. Закрыть, перевернуть и охладить.

12.

СОЛ ЕН И Е , К В А Ш ЕН И Е , М А Р И Н О В А Н И Е

Огурцы в собственном соку

Продукты:

3 кг огурцов, 2 головки чеснока, 50 г укропа, 1 ч. ложка черного молотого перца. Маринад: 0,5 стакана уксуса, 7 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки соли. Укроп нарезать. Добавить измельченный чеснок, молотый перец, соль. Отставить на 6 ч. Огурцы нарезать кружочками. Все перемешать. Добавить уксус. Разложить по банкам. Пастеризовать 5 мин. Закатать крышками, охладить.

13.

Огурцы, соленные в бочке

Продукты:

100 кг огурцов, 3 кг укропа, 500 г корня хрена, 2 кг листьев вишни, черной смородины, дуба, хрена, 300 г чеснока, 6 кг соли, эстрагон, петрушка, сельдерей — по вкусу. Рассол: готовить за сутки до заливки в 10 л питьевой воды. При 20–35 °C растворить соль. Стенки деревянной бочки вымыть мыльной водой, просушить и натереть чесноком. На дно бочки и по стенкам разложить листья хрена, черной смородины, вишни, дуба, пряные травы — эстрагон, петрушку, сельдерей. Огурцы лучше не класть, а «ставить» вертикально, чередуя слои огурцов и пряностей. Заложив огурцы, следует прикрыть их оставшимися пряностями и залить рассолом.

рецепты № 12–15

Общее количество пряностей не должно превышать 5% веса огурцов. После того как через пару суток при температуре 18– 20 °C произойдет брожение, следует долить рассол, плотно вставить в шпунтовое отверстие деревянную пробку и поставить огурцы на хранение в прохладное место (погреб). Лучшая температура хранения — 0 °C. Образования плесени на бочке можно почти полностью избежать, если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы.

14.

Огурцы острые, жгучие

Продукты:

2 кг огурцов, 1 стручок жгучего красного перца, 3 зонтика укропа. Маринад: 50 г соли на 1 л воды, 100 г сахарного песка, 100 г яблочного уксуса. Огурцы вымыть в холодной воде, уложить в простерилизованные банки, перекладывая зонтиками укропа. Добавить острый перец, залить кипящим маринадом. Пропастеризовать в течение 10 мин, банку закатать.

15.

Огурцы в томатном соке

Продукты:

2 кг огурцов, 50 г томатного сока, 2–3 ст. ложки соли, 150 г укропа, 10 г хрена, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист.