RECEPTENBOEK
COOKING2CONNECT
RECEPTENBOEK
COOKING2CONNECT
Aush Goshti afghaanse tomatensoep
4
Shir-berinj
Inhoud afghaanse rijstpudding
Inleiding Gedicht Parvin Khosravi 1 | Afghanistan 2 | Ethiopië 3 | Iran 4 | Montenegro Eetherinneringen van Peace Akilimali Umunyana 5 | Soedan 6 | Somalië 7 | Syrië Eetherinnering van Parvin Khosravi 8 | Togo 9 | Tanzania 10 | Nederland Bronnenlijst
7 9 10 14 19 24 27 31 34 38 42 46 52 46 60
Inleiding In 2010 hebben Quality Centre Vluchtelingvrouwen en YWCA Nederland het project 'Cooking2Connect' ontwikkeld. Het concept is als volgt: vluchtelingvrouwen wordt een platform geboden om hun kookkunsten te laten zien, gecombineerd met informatie over het land waar de vrouwen vandaan komen. Vaak is dat een persoonlijk verhaal - het kan verdrietig zijn en vooral gaan over de vlucht, maar het kunnen ook mooie herinneringen zijn of iets uitdrukken waarop de vrouw in kwestie trots is. Maar er wordt ook muziek gemaakt, er wordt gedanst, er worden gedichten voorgelezen en soms vindt er een modeshow plaats. Inmiddels zijn al vele landen de revue gepasseerd op de maandelijks terugkerende avonden van Cooking2Connect: Afghanistan, Montenegro, Tanzania, Soedan, Iran, Somalië, Syrië, Eritrea en Ethiopië, Togo, Rwanda. De avonden waren stuk voor stuk een succes en de populariteit stijgt nog steeds. In het eerste jaar vonden de avonden plaats beneden in het gebouw van de YWCA, waar ook QC huist, maar daarna is een grotere locatie gevonden, met een keuken die betere mogelijkheden biedt om voor een groter publiek te koken. Als u het boekje doorbladert, zult u een keur aan recepten vinden, soms begeleid door foto’s van het gerecht of van een C2C avond. Maar ook staan in dit boekje “eetherinneringen” van een aantal vrouwen. En een gedicht van de hand van onze huisdichteres. Tenslotte willen wij vermelden dat wij ook in 2012 weer volop aan de slag gaan met Cooking2Connect. U bent iedere laatste vrijdag van de maand van harte welkom om een heerlijke maaltijd met ons te nuttigen. Kijk op www.qcnetwerk.nl voor meer details. ~ Quality Centre december 2011
Gedicht
Parvin Khosravi
8
Eet maar niet alleen kom bij mij stuur weg het verdriet met een beetje humor inspiratie en zin maken we een onvergetelijke avond muziek kaarsen, wijn en twee glazen zo simpel op de tafel lekkere gerechten salade, woorden babbelen en verlangen naar eten naar muziek en met ogen vol liefde naar elkaar kijken samen eten, samen drinken, laat het je smaken je bent mooi hoor je het? zie je het? het leven is mooi, wil je het? dus, kom bij mij, eet maar niet alleen ~ Parvin Khosravi
1
Afghanistan
10
Narenj Palao rijstpilav met saffraan en sinaasappelschil
IngrediĂŤnten voor 2 personen 25 gr ontvliesde amandelen 25 gr gedopte pistaches 25 gr rozijnen 2 eetlepels olijfolie 1 gesnipperde sjalot 1 theelepel saffraan 1/8 l kippenbouillon
100 gr langkorrelige rijst 75 gr vermicelli zout 2 eetlepels suiker 3 eetlepels water geraspte schil van 1 sinaasappel sap van 1 citroen
Bereiding Rooster de noten en rozijnen in de helft van de hete olie en houd ze apart. fruit de sjalot in de rest van de olie en houd de snippers apart. Doe olijfolie in de pan, voeg de vermicelli toe en roer totdat het lichtbruin is. Voeg saffraan en bouillon toe. Laat dit 15 a 20 minuten koken. Kook in die tijd ook de rijst in ruim kokend water met zout. Doe de gare rijst in een kom en houd warm. Los de suiker in het water op, voeg de sinaasappelrasp toe en kook dit in tot een dikke siroop. Giet de siroop over de rijst, de sjalot en de noten heen. Overige kruiden die er ook erg goed bij dit gerecht passen: kaneel, kruidnagel, koriander, kardemon en komijn.
11
Aush Goshti afghaanse tomatensoep IngrediÍnten voor 8 porties 1 eetlepel boter 1 ui, fijngesneden 3 teentjes knoflook, fijngesneden 250 gr rundergehakt 175 gr tomatenpuree 1 l tomatensap 1 l water 1 blikje (400 gr) kikkererwten, uitgelekt en grof gesneden 1 pakje (500 gr) fettuccine ½ theelepel zout ½ theelepel gemalen zwarte peper 1 theelepel mosterdpoeder 1 eetlepel verse dille, fijngesneden 1 eetlepel verse koriander, fijngesneden 1 theelepel chilipasta 2 theelepels vers citroensap
"A nickel will get you on the subway, but garlic will get you a seat." ~ New Yorks gezegde Bereiding In een grote pan op middelhoog vuur de boter smelten. In ongeveer 10 minuten de ui bijna zacht bakken. Knoflook toevoegen en 1 minuut verder bakken. Gehakt rullen en regelmatig roeren zodat brokjes gehakt uiteen vallen. Tomatenpuree, tomatensap, water en kikkererwten toevoegen. Op smaak brengen met zout, peper, mosterd, dille, koriander, chilipasta en citroensap. Aan de kook brengen en op een laag vuur in een open pan 30 minuten laten sudderen. De vlam hoger zetten en de pan zachtjes laten koken. Fettuccine toevoegen, het vuur matig hoog zetten en in ongeveer 10 minuten de fettucine gaar koken. Naar smaak chilipasta, zout of citroensap toevoegen. Als de soep te dik is een beetje aanlengen met water.
12
Shir-berinj afghaanse rijstpudding Ingrediënten voor 4 personen 100 gr rijst ½ l melk 100 gr suiker 100 gr rozijnen rozewater of vanillesaus pistachenoten
Bereiding Was de rijst en laat het uitgespreid op een plat bord drogen. Plet de rijst, als die helemaal droog is, tot de korrels ongeveer 1/3 van de oorspronkelijke grootte hebben. Kook de melk en laat die, onder voortdurend roeren, tot ¾ inkoken. Voeg dan de rijst toe en laat die een paar minuten koken. Voeg de suiker en de rozijnen toe en laat koken tot een dikke custard ontstaat (10-15 minuten). Neem de pan van het vuur, breng de pudding op smaak met rozewater of vanillesaus en garneer met pistachenoten.
13
2
EthiopiĂŤ
14
Alecha groentenstoofschotel De Kopten in Ethiopië kennen veel vastendagen waarop zij geen vlees mogen eten. Groente-Alechas en groente-Wats worden dan gegeten. De Wat verschilt van de Alecha in het feit dat de Wat gemaakt wordt met een kruidenmelange, genaamd Berbere of Awaze. Ingrediënten voor 4 personen 1 grote harde ui 2 eetlepels zonnebloemolie 2 winterwortels 2 groene paprika’s 375 ml water 68 gr tomatenpuree (klein blikje) Bereiding Schil de ui en snipper hem fijn. Schil de winterwortels en snijd ze vervolgens in diagonale plakjes. Snijd de groene paprika’s in vier parten en de aardappelen in dikke schijven. Verwijder het hart uit de witte kool en snij de witte kool in 4 repen. Fruit in een grote pan de gesnipperde ui in de zonnebloemolie totdat het zacht is, maar nog niet bruin. Voeg dan de winterwortel, groene paprika, water, tomatenpuree, zeezout en de gemberpoeder toe. Leg een deksel op de pan. Breng het geheel aan de kook en laat alles circa 10 minuten koken. Voeg dan de aardappelschijven toe. Neem de vleestomaat, en kerf deze met een scherp mes rondom een paar keer in. Dompel de vleestomaat een halve minuut in kokend water, en laat het dan onder koud water schrikken.
1 à 2 theelepels zeezout ½ theelepel gemberpoeder 400 gr aardappelen 1 vleestomaat halve witte kool 4-seizoenenpeper
Hierdoor komt het vel los te zitten van de tomaat en is deze makkelijk te verwijderen. Snijd de vleestomaat in 8 stukken en voeg ze toe aan de stoofschotel. Doe de deksel weer op de pan en laat nog eens ca. 10 minuten zachtjes koken. Voeg de witte kool toe en strooi er zeezout en 4-seizoenenpeper naar smaak over. Roer alles goed door elkaar en laat het koken tot de groenten gaar zijn. Controleer of er nog zeezout en/of 4-seizoenenpeper bij moet.
15
Queen of Sheba kruidige salade Een salade ontbreekt in Ethiopië bij een diner. Dat vond de beroemde chef-kok Kurt Linsi jammer; daarom creëerde hij de volgende salade. Pas op: deze is behoorlijk scherp , dus voorzichtig met de pepersaus en de chili’s! Het gerecht heeft een frisse iets wat zoetige smaak die na een korte tijd pittig wordt.
Ingrediënten voor 6 personen 450 gr tomaten (6 kleine) 200 gr vleestomaten (1 grote) 1 kleine zoete witte ui 1 teentje knoflook 1 rode Spaanse peper 125 gr chorizo Ingrediënten Queen of Shebasaus 250 ml tomatenketchup 60 ml azijn 125 ml zonnebloemolie 125 ml zoete witte wijn 1 theelepel worchestershiresaus 1 theelepel zeezout ¼ theelepel 4-seizoenenpeper enkele druppels tabasco Bereiding Was de tomaten, en snij deze in vieren en ontdoe ze van het zaad. Snijd ze vervolgens nog een keer in de lengte doormidden en maak er kleine blokjes van. Was de vleestomaat en snijd deze in achten en ontdoe ze van het zaad. Snijd er vervolgens blokjes van. Schil de zoete witte ui en hak deze fijn. Hak de knoflook fijn. Snijd de rode Spaanse peper in de lengte doormidden en verwijder het zaad. Hak de rode Spaanse peper fijn. Snijd de chorizo in dunne plakjes en vervolgens in kleine stukjes. Meng alles in een grote kom. Voor de saus, meng de tomatenketchup met de azijn, zonnebloemolie, zoete witte wijn, worchestershiresaus, zeezout, 4-seizoenenpeper en de tabasco. Marineer het tomatenmengsel enige tijd in de saus (minimaal een kwartier).
16
Tej honingwijn Tej is een Ethiopische wijn, gemaakt van ruwe honing met honingraat; gekookt met hop (Gesho). Het vergt een speciaal talent om het te maken. Zorg ervoor dat de honingwijn erg koud is. De wijn die u kiest moet geen sterke karakteristieke smaak van zichzelf hebben. Een milde witte wijn van de Soave of Riesling, verdund met water waaraan honing is toegevoegd, benadert Tej het beste.
IngrediĂŤnten voor ongeveer 1,5 liter wijn 750 ml milde witte wijn (Riesling of Soave) 750 ml water 6 eetlepels honing Bereiding Meng alles met elkaar en laat het in de koelkast flink afkoelen. Serveer de honingwijn in kleine kroesjes of in wijnglazen.
"Plant a radish, get a radish, never any doubt. That's why I love vegetables, you know what they're about!"
17
3 Iran
18
Sabzi Polo ba Mahi vis met rijst Ingrediënten voor 4 personen 4 moten kabeljauw 500 gram rijst 2 aardappels 1 dunne prei 3 teentjes knoflook Kerrie Saffraan ½ bosje peterselie 1 bos koriander 4 takjes dille 2 limoenen Zout peper paneermeel een beetje suiker olie/boter Bereiding De vis bestrooien met kerrie, zout en peper, paneren met paneermeel en dan bakken in boter of olie. De limoenen uitpersen en het sap apart zetten. De koriander, prei, dille, peterselie en knoflook snijden, door elkaar roeren en apart houden. De rijst koken totdat deze bijna gaar is, daarna deze laten uitlekken in een zeef. Vervolgens de aardappels schillen en in dikke plakken (ong. een halve cm dik) snijden. De olie in de braadpan verhitten. Op de bodem van de pan de schijfjes aardappels leggen. Om en om verder vullen met de rijst en de ingrediënten die je nog apart had staan (preimengsel en limoensap). De pan luchtdicht afsluiten door de theedoek om de deksel te wikkelen. Na 10 minuten het vuur helemaal laag draaien, en nog 20 minuten zachtjes laten doorkoken. De saffraan en een mespuntje suiker oplossen in een ½ kopje heet kokend water. De rijst over gieten in een schaal. Enkele eetlepels rijst door het saffraanmengsel mengen en het geheel over de schaal verdelen. Dit gerecht kan gegeten worden met groene salade en groenten in het zuur.
19
Ash-e Reshteh perzische noedelsoep
Ingrediënten soep 60 gr kidneybonen uit blik 60 gr kikkererwten uit blik 3 uien 3 eetlepels olie 2 theelepels zout ½ theelepel gemalen peper 1 theelepel kurkuma 2 ½ l water 120 gr linzen 240 ml rundvlees boullion Ingrediënten stoofvlees garnering 125 gr gesneden rundvlees 1 kleine, gesneden ui 3 geplette knoflooktenen 2 eetlepels olie 120 ml water
120 gr gehakte bieslook, dille en peterselie 440 gr gesneden spinazie 1 rode biet, gepeld en gesneden 250 gr eiernoedels of Perzische noedels (Reshteh) 1 theelepel bloem 240 ml zure room
1 theelepel tomatenpuree ¼ theelepel saffraan, opgelost in 1 eetlepel heet water ½ theelepel zout
Ingrediënten stoofvlees garnering 1 fijngesneden ui 3 geplette knoflooktenen 1 eetlepel olie 1 theelepel gedroogde muntblaadjes
"Worries go down better with soup" ~ Joods gezegde
20
Bereiding van soep Snijd de uien fijn en fruit ze in een grote pan in olie. Voeg de zout, Âź theelepel peper en kurkuma toe. Voeg het water, de kidneybonen en kikkererwten toe. Dek de pan af en laat het 45 minuten sudderen. Voeg daarna de linzen en rundvlees boullion toe. Kook het geheel 35 minuten. Voeg de dille, peterselie, spinazie en rode biet toe, roer regelmatig en laat dit 20 minuten koken. Voeg naar smaak meer kruiden toe, of giet er meer water bij indien de soep te dik wordt. Voeg daarna de noedels en bloem toe en kook de soep totdat de noedels gaar zijn. Dit zal ongeveer tien minuten duren. Voeg er als laatste twee eetlepels zure room bij en roer totdat de room opgelost is. Bereiding van stoofvlees garnering Bereid deze garnering ongeveer een half uur voor het serveren van de soep voor. Bak het vlees met de ui en knoflook gaar in olie. Voeg vervolgens het water toe en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken. Voeg daarna de tomatenpuree, saffraan en zout toe. Laat het nog even 10 minuten sudderen. Bereiding munt garnering Terwijl de stoofvlees garnering aan het sudderen is, kan de muntgarnering gemaakt worden. Fruit de ui en knoflook in olie. Haal daarna van het vuur af. Maal de muntblaadjes fijn en voeg toe aan de ui en knoflook.
21
Zereshk polo kip met saffraan en amandelen
IngrediĂŤnten voor 4 personen 250 gr basmatirijst 100 gr amandelen 1 zakje saffraan 150 gr rozijnen 2 uien 1 limoen 2 aubergines zout en peper
olie 500 gr kipfilet 1 blokje kippenbouillon 1 eetlepel suiker 250 gr aardappelschijfjes 1 eierdooier 100 ml volle yoghurt
Bereiding Kook de rijst 3 minuten korter dan in de gebruiksaanwijzing. Snijd de amandelen in stukjes. Week de saffraan in een klein beetje heet water en in een ander bakje de rozijnen in heet water wellen. Pel en snipper de ui. Pers de limoen. Rooster de amandelen in de koekenpan bruin, houd ze daarna apart. Was en snijd de aubergines in plakken, bestrooi ze met zout en dep ze na 15 minuten droog. Verhit olie in de koekenpan en bak de aubergine bruin aan beide kanten. Houd daarna apart. Verhit weer wat olie in de pan en fruit de ui, voeg de kip (in blokjes) toe. Laat even bakken. Voeg het bouillonblokje met 100 ml heet water toe en de saffraan en laat 30 minuten stoven. Voeg daarna naar smaak limoensap toe. Voeg de suiker, de uitgelekte rozijnen en de amandelen toe. Verwarm de oven voor op 220 graden (hetelucht 200 graden). Verdeel de aardappelschijfjes over de bodem van een ingevette ovenschaal en bestrooi ze met zout en peper. Meng de yoghurt met de eierdooier en schenk dit mengsel over de aardappels. Verdeel de aubergine erover, daarna een laagje rijst erover en uiteindelijk de kip. Laat het gerecht afgedekt midden in de oven circa 30 minuten doorwarmen. Bij opdienen evt. garneren met muntblaadjes of koriander.
22
23
4
Montenegro
24
Palacinke joegoslavische pannekoeken
IngrediĂŤnten 250 gr bloem 4 dl melk, 2 eieren 50 gr (vanille)suiker, chocoladesaus poedersuiker gehakte walnoten Bereiding Meng de bloem melk en eieren en klop tot het een egaal beslag is en voeg dan de vanillesuiker toe. Smelt een klontje boter in de koekepan en schep beslag in de pan, en bak de flensjes aan beide kanten bruin. Leg het flensje op een bord en giet er chocoladesaus over en gehakte nootjes. Vouw het flensjes dicht naar een driehoek en garneer met poedersuiker, chocoladesaus en nootje. Desgewenst kunt u de flensjes garneren met ijs, slagroom en vruchten.
25
Shopska salade servische salade
IngrediÍnten voor 4 personen 4 tomaten 1 komkommer 1 ui 2 pepers ½ dl olijfolie fijngesneden hete peper 150 gr geraspte (schapen)kaas zout Bereiding Snij de tomaten, komkommer, ui, en pepers grof, meng het samen met de olijfolie, zout, en fijngesneden hete peper. Strooi de geraspte kaas over de salade en garneer met peterselie en olijven.
"The colors of a fresh garden salad are so extraordinary, no painter's pallet can duplicate nature's artistry" ~ Dr. Sunwolf
26
Eetherinneringen van Peace Akilimali Umunyana Zoete aardappels Als ik aan mijn jeugd in Rwanda denk, dan denk ik aan zoete aardappels. Die vond ik zo lekker! De zoete aardappels hier zijn slap. Als ik met mijn vriendin praat over de zoete aardappels van Rwanda, dan zeggen we: die zijn zo hard dat ze je laten stikken! Ze hebben een rode schil en zijn hard en als je ze hebt gekookt, zijn ze nog steeds stevig. Die van hier breken snel, het is moeilijk om hier goede te vinden. Ze zijn ook heel groot, de zoete aardappels van Rwanda. Ik at ze bij mijn oma. Dan dronk ik er karnemelk bij. Andere karnemelk dan hier, zoete. En als ik naar school ging, nam ik een aardappel mee in mijn hand en hapte ervan onderweg. Vaak ook al ’s morgens, na de pap van het ontbijt. Ze waren zo heerlijk.
Isombe Wat ik hier van een Rwandese vriendin geleerd heb te koken, is Isombe. Dat is een saus met cassavebladeren. Je doet palmolie in een pan, dan de cassavebladeren (lijkt op spinazie), rundvlees of ander vlees (vis kan ook), aubergine, courgette, prei en wat water. Het moet drie uur stoven. Op het laatst doe je er gemalen pinda’s bij – die kun je in een Rwandese winkel kopen (er zit er een op de Amsterdamse Straatweg) –zout en peper. De cassavebladeren kun je ook in gedroogde vorm of diepgevroren kopen. Het wordt een saus die heerlijk is bij rijst. Je houdt ervan of niet. Rwandese mensen zijn er gek op. De moeder van mijn vriendin kookt het iedere week en heeft het altijd in de diepvries.
Gerecht: Isombe
27
Spiezen met gekruide krieltjes
Ingrediënten voor 2 personen 1 theelepel olie 100 gr gekruide krieltjes 1 theelepel Italiaanse kruiden 6 sweetbites (oranje minipaprika’s) of 2 oranje paprika’s 100 gr kerstomaatjes
Stuk komkommer 75 gr casselerrib (vleeswaar) 75 gr gebraden kipfilet 2 bruine pistoletjes 2 eetlepels tapenade Grote spiesen of satéprikkers
Bereiding Bestrijk een koekenpan met een antiaanbaklaag met wat olie en verhit de pan. Bak de krieltjes in ca. 8 minuten gaar en bruin. Laat ze afkoelen. Maak de paprika’s schoon en snij deze in vieren. Kook de stukken paprika 40 seconden in de magnetron of in wat water tot ze zacht zijn. Was de tomaatjes en het stuk komkommer. Snijd de komkommer in dikke plakken en halveer ze. Snijd de plakjes casselerrib en kipfilet in tweeën en rol de stukjes op. Rijg om en om aan spiesen de krieltjes, reepjes paprika, rolletjes vleeswaar, komkommer en tomaatjes. Met een pistoletje bestreken met tapenade een complete maaltijd.
28
5
Soedan
30
Maschi tomaten gevuld met gehakte biefstuk IngrediĂŤnten voor 2 personen 500 gr gemalen biefstuk zeezout 4 seizoenenpeper knoflookpoeder 20 gr verse dille slaolie 250 gr rijst Bereiding Kook de rijst en hak de dille fijn. Meng het gehakt met een halve theelepel zeezout, kwart theelepel 4-seizoenenpeper, halve theelepel knoflookpoeder en de fijngehakte dille. Snijd 1 vleestomaat in 6 plakken. Braad de gemalen biefstuk rul in 1 eetlepel slaolie tot het vlees bruin wordt. Voeg dan tweederde van de gekookte rijst bij en meng alles goed door elkaar. Snijd dan van 2 vleestomaten de bovenkant los door een steakmes er schuin in te zetten en dan in een cirkel snijden. Haal de bovenkant eraf en leg deze opzij. Schep met een lepeltje het vruchtvlees eruit. Vul de uitgeholde vleestomaten met het gehakt-rijstmengsel. Snijd de onderkant van de kapjes plat en plaats deze bovenop de vleestomaten. Zet elk kapje vast met 3 cocktailprikkers. Smelt in een wokpan 2 eetlepels roomboter en 2 eetlepels slaolie. Bak de vleestomaten voorzichtig in het vet, rol ze voortdurend tot ze aan alle kanten donkerrood worden. Meng met
3 grote vleestomaten 2 eetlepels roomboter ½ liter gezeefde tomaten 1 dl water 1 theelepel kaneel 6 groene olijven zonder pit 6 cocktailprikkers
elkaar: een halve liter gezeefde tomaten met 1 deciliter water, een halve theelepel zeezout, 1 theelepel kaneel en 1 theelepel knoflookpoeder. Schenk dit mengsel over de gevulde vleestomaten heen. Laat de tomaten met de saus op laag vuur 10-15 minuten sudderen tot de gevulde vleestomaten en de saus gaar is. Voeg de overige rijst bij het gehakt-rijstmengsel en bak dit op. Verdeel bij het serveren het gebakken gehakt-rijstmengsel over de twee borden. Schep voorzichtig de gevulde vleestomaten bovenop het gehaktrijstmengsel. Schenk de saus rondom het gehakt-rijstmengsel. Verdeel over ieder bord drie plakken vleestomaat en leg op elke plak een groene olijf.
31
Shorba “Khartoem” lamssoep
Ingrediënten voor 8 personen 600 gr lamsschijven 2 l water 2 theelepels zout 400 gr uien, geschild en doormidden gesneden 300 gr wortelen, geschrapt en in plakken gesneden 300 gr witte kool, in kleine stukjes gesneden
400 gr snijbonen, schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden 3 teentjes fijngehakte knoflook 4 eetlepels pindakaas 1 citroen 4-seizoenen peper Extra ingrediënt 125 gr gekookte rijst
Bereiding Breng het water aan de kook met de lamsschijven en het zout. Laat het gedurende 1 uur op een laag vuur pruttelen. Voeg dan de uien, wortel, witte kool, snijbonen en de knoflook toe. Breng het aan de kook en laat alles nog 1 uur sudderen totdat de groenten door en door gaar zijn. Verwijder de lamsschijven en pureer de inhoud van de pan met een staafmixer. Voeg dan vervolgens de pindakaas toe die verdund is met het sap van de citroen. U kunt eventueel ook de rijst erbij doen. Snijd het vlees klein en voeg dat bij de soep. Proef de soep en voeg naar smaak 4-seizoenen peper en zout toe. De soep is klaar om te serveren.
32
Basbousa feestelijke zoete cake uit Soedan
Ingrediënten 1¼ glas griesmeel ¼ gr suiker 1 zakje bakpoeder 3/4 glas kokos 4 lepels boter (gesmolten) 3/4 glas Bulgaarse, Griekse of Turkse yoghurt 1 zakje blanke amandelen of gemalen pistaches 1 glas suiker ½ glas water 1 theelepel citroensap
"Good food is wise medicine" ~ Alison Levitt M.D Bereiding Verwarm de oven voor op 180 oC. Meng in een kom het griesmeel, de kokos, suiker en bakpoeder met de gesmolten boter. Voeg de yoghurt toe en meng goed. Het deeg is wat hard en dat is goed, het moet niet zacht zijn. Verdeel het deeg over de ovenschaal (na deze ingevet te hebben) en snijd het stuk deeg alvast in vierkante stukjes. Verdeel vervolgens de amandelen over het deeg en druk ze licht aan. Zet de schaal in het midden van de oven en bak deze circa 45 minuten (tot de cake bruin wordt). Breng ondertussen de ingrediënten voor de suikerstroop in een pannetje aan de kook, laat het inkoken en afkoelen. Schenk de suikerstroop gelijk nadat u deze uit de oven hebt gehaald, over de cake. De cake moet verzadigd zijn met stroop maar niet doorweekt. Het is lekker om gemalen pistache er nog over heen te strooien nadat de stroop is ingetrokken.
33
6
SomaliĂŤ
34
Brees en Hillib Ragout Ingrediënten voor 6 personen 500 g brees (rijst) zout naar smaak 1 kg hillib (vlees) ¼ theelepel tijm ½ theelepel peperkorrels
1 grote ui, in ringen 6 eetlepels boter of olie 500 g rijpe tomaten, in plakken ½ theelepel chilipoeder
Bereiding Was en kook de rijst met zout. Snijd het vlees in stukjes, was ze en kook ze in een andere pan met zout, tijm, peperkorrels en een paar uiringen tot het vlees zacht en gaar is. Braad het licht aan in de boter of olie. Voeg de rest van de ui, tomaten, de zojuist gemaakte vleesbouillon, het chilipoeder en zonodig een scheutje water toe. Laat het geheel op een zacht vuur ongeveer 40 minuten sudderen. Doe de rijst in een schaal, verdeel het vlees hierover en garneer het gerecht met gestoomde kool.
"The way you cut your meat reflects the way you live" ~Confucius
35
Bariis somalische rijstschotel IngrediĂŤnten voor 4 personen 500 gr Basmati rijst 3 eetlepel olie 60 gr rozijnen een kleine ui 1 stokje kaneel 1 teentje knoflook 1 mespuntje komijn 1 l bouillon Bereiding Snipper de ui en fruit deze in de olie. doe de rijst erbij en bak deze even mee, tot de rijst gaat glanzen. voeg dan de overige ingrediĂŤnten toe, behalve de bouillon. Bak het geheel even door, giet dan de bouillon erop en kook de rijst in ongeveer 20 minuten gaar.
36
Samosa somalische snack Samosa’s zijn heel populaire snacks in Somalië. Ze worden gegeten op feestdagen en in de maand Ramadan ruik je de geur van de samosa in alle hoeken van het land. Ingrediënten voor 6 personen 125 gr bloem 7 eetlepels water ¼ theelepel zout 300 gr gehakt 1 ui 1-2 teentjes knoflook 3 takjes koriander 1-2 theelepeltjes komijn ½ rode paprika half blokje kippenbouillon (alles in kleine stukjes hakken)
Bereiding Meng de bloem, water en zout en kneed het tot een soepel deeg. Doe het gehakt in wat water in een pan en dit kook dit even. Snijd dan de uien, paprika, knoflook en kruiden fijn, bak die aan en voeg het gehakt erbij. Maak van het soepele deeg vervolgens ronde deegballetjes. Rol ieder balletje uit tot een vierkante platte pannekoek. Maak een theedoek vochtig en leg daar het stukje deeg op. Snijd het in vieren. Maak in een kommetje een papje met wat meel en water. Hiermee kan het deeg dichtgevouwen worden. Zorg dat er patatzakjes ontstaan met de punt boven, die wordt dichtgeplakt met het water en meelmengstel. Zo krijgt u mooie 3-hoekige samosa’s. Ondertussen kan de koekenpan op het vuur gezet worden, op stand 4. Daar doet u de samosa’s in. Laat ze aan beide kanten goudbruin bakken om ze vervolgens uit te laten lekken op keukenpapier.
37
7 Syrië
38
Tabouleh salade met bulgur Wat is bulgur? Bulgur is tarwe dat eerst gestoomd is en dan gemalen. De korrels kunnen zeer fijn tot grof zijn. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de korrel. Het komt uit het Midden-Oosten. Er zijn variaties in de bereidingswijze en elke streek heeft zijn eigen specialiteiten. IngrediĂŤnten voor 4 personen 300 gr fijne bulgur 1 kleine komkommer 2 flinke tomaten 2 bossen peterselie
2 citroenen 6 el olijfolie zout 1 eetlepel granaatappelsiroop
Bereiding Doe de bulgur in een schaal en giet water in de schaal zodat de bulgur ruim onder water staat. Laat dit zo een half uur staan. Vervolgens goed afgieten en eventueel water er uit persen. Snipper de peterselie zo fijn mogelijk en snijd de komkommer en tomaten in heel kleine stukjes. Voeg de bulgur, peterselie, komkommer en tomaten in een schaal bij elkaar. Pers de citroenen uit en doe het sap, met de olie, granaatappelsiroop en het zout bij de salade. Goed door elkaar mengen en klaar is de salade. Eventueel kunnen er ook lente-uitjes en verse munt aan worden toegevoegd.
39
Gegrilde aubergines met yoghurt saffraansaus
Ingrediënten voor 2 personen 1 flinke aubergine olijfolie saffraandraadjes in twee eetlepels warm water 1 teentje knoflook sap van ½ citroen 1 bakje Griekse yoghurt Voor de garnering: 2 takjes munt 4 takjes majoraan 6 takjes koriander ½ citroen in hele dunne schijfjes
Bereiding Wrijf de saffraan in een vijzel met het warme water tot de draadjes opgelost zijn. Doe de yoghurt in een schaaltje en meng de knoflook erdoor. Voeg het citroensap toe en doe er wat zout en peper bij. Roer het saffraanwater erdoor, klop tot er een mooie saus ontstaat en laat dit zeker een uurtje staan zodat de smaken kunnen mengen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Snij de aubergine in de lengte in dunne plakken. Kwast de aubergineplakken in met olijfolie en rooster ze kort in een grilpan of tussen een elektrische grill. Een keer draaien en er ontstaat een mooi grill-ruitje. Leg de plakken aubergine daarna op een bakblik, bestrooi ze met peper en zout en bak ze nog tien minuten in de hete oven. Hak de kruiden fijn en leg de aubergineplakken op een schaal. Strooi de kruiden erover en schep de yoghurtsaus in het midden. Schik er dunne plakjes citroen over en dien op met wat brood.
40
Ashe Bademjan auberginesoep IngrediĂŤnten voor 4 tot 6 personen 200 gr Wrongel (Engels: curd) (Farsi: kashk) is een kaasproduct. Te koop in Iraanse en Turkse winkels 1 kg aubergine 100 gr witte bonen 100 gr linzen 100 gr rode bonen 80 gr erwten 300 gr bulgur tarwe 300 gr lamsvlees 100 gr olie 2 eetlepels (gedroogde) muntblaadjes 2 teentjes knoflook (naar eigen smaak) 2 grote uien zout zwarte peper Kurkuma (naar eigen smaak) 2 l water Bereiding Vlees met een rauwe ui in een liter water koken. Peper en zout toevoegen. Daarna het vlees klein snijden. Het is verstandig de avond ervoor de peulvruchten ( erwten, bonen en linzen) in zout en water te weken, zodat ze sneller gaar zijn. De natte peulvruchten toevoegen aan het gekookte vlees en vervolgens de bulgur tarwe erbij doen om de soep dik te maken. De aubergines schillen en in blokjes snijden. Bakken in wat olie. Kurkuma toevoegen. Alles bij elkaar doen en roeren. De andere grote ui bakken. In een andere pan de knoflook en mint bakken. Als de soep dik is geworden, de wrongel toevoegen. Roeren en de vlam uitschakelen. Tot slot het gerecht bestrooien met de gebakken ui en de gebakken hete mint en knoflook.
41
Eetherinnering van Parvin Khosravi Oma´s soep Als ik aan mijn mooiste herinneringen van vroeger denk, ja, dan denk ik aan de eerste dag van het Nieuwe Jaar, 21 maart, bij mijn oma. Dan denk ik aan haar lekkere soep: ashe bademjan. Oma’s huis was schoongemaakt, alle boodschappen waren gedaan, de koekjes waren gebakken en het huis versierd. Alles was klaar om het nieuwe jaar te verwelkomen, om haar kinderen en kleinkinderen te verwelkomen, om met elkaar oma´s speciale gerecht te eten: Ashe bademjan, baghali polo (lima bonen met rijst en dille) en Abgoesht (gekookt lamvlees met erwten, witte bonen, tomaat en aardappel, droge limoen en verschillende lekkere kruiden). Maar het favoriete gerecht van mijn oma was Ashe bademjan. Een dag van tevoren begon ze met de voorbereidingen. Ze weekte de bonen, ze schilde de aubergines en andere groenten. Op nieuwjaarsdag begon ze om 8 uur ’s morgens te koken, op haar simpele, oude fornuis. Gerechten moesten langzaam gaar worden, vond ze, zodat de smaak lekkerder werd. Wij woonden naast oma, we roken het wanneer zij aan het koken was. De geur van haar gerechten speelde met onze neuzen en we kregen er trek van.
42
Ze hield erg van de speciale nieuwjaarstafel, de sofreh haftseen. Ze dekte die tafel heel mooi, met een prachtig, oud tafelkleed dat opa ooit in Isfhan had gekocht. Dan zette ze haar eigengebakken koek op de tafel, en andere zoetige dingen waar de kleinkinderen dol op waren. En natuurlijk stonden op tafel de zeven dingen die alle met de letter “S” begonnen: seeb(appel), serkeh (azijn), samanoe (een zoet gerecht dat met tarwekiemen wordt gemaakt), sekkeh,(munt), seer(knoflook), sabzeh (geplante tarwe), senjed (een soort bes) In de laatste tijd zijn er twee dingen bijgekomen: sonbol (hyacint) en somagh (een donkerrood, zuur kruid). Op tafel stonden ook kaarsen, een spiegel, een goudvis in een glazen kom en er lag een poëziebundel van de dichter Hafez. In een hoek van de woonkamer stond de theetafel met daarop een mooie samovar en oma’s mooiste kopjes, die ze alleen bij belangrijke gelegenheden gebruikte. Die eerste dag van het Nieuwe Jaar was belangrijk voor ons kinderen, want alle neven en nichtjes, tantes en ooms kwamen, het was heel gezellig. Ik herinner me zo goed de sfeer van het huis, de geur van alle gerechten, de soep, de baghali polo, de koekjes. Het versierde huis. De vijver die schoongemaakt
was, de goudvissen die erin dansten. De bloempotten op de hoeken van de vijver. De jonge knoppen op de kale takken van de bomen… Alles was mooi. En ik hoorde het geluid van lente’s voetjes. Om 11 uur ’s ochtend kwam iedereen naar oma toe en na een omhelzing en een felicitatie ging men naar binnen. Oma verwelkomde ons met alles wat ze had klaargezet en er werd gepraat en gelachen. Oma’s dochters en schoondochters hielpen haar bij de ontvangst van haar gasten. Na een half uurtje gaf oma eydi (papiergeld ) aan haar kinderen en kleinkinderen. Eerst wenste zij hen geluk en gezondheid, dan gaf ze met een lief kusje eydi. Als ze het papiergeld aan haar kleinkinderen gaf, waarschuwde ze hen: Niet kwijtraken, hè! Geef het maar aan je moeder. Ik vond het vreselijk dat ze dat altijd zei.
vorken, lepels en glazen neergezet. Er waren veel gerechten: oma’s speciale limonade, kleine schaaltjes verse groente en kruiden, oma’s speciale Torshi (zure vruchten, augurken en aubergine, die oma in de herfst in azijn had gelegd), kleine kommetjes yoghurt, versierd met gesneden rode radijs en mintblaadjes. Al die kleuren bij elkaar maakte de sofreh verrukkelijk om te zien! Ertussen lag klein gesneden brood, een heel belangrijk onderdeel. In de keuken werden baghali polo en abgoosht door mijn tantes opgeschept en oma schepte zelf de ash in drie grote mooie kommen en versierde die met gebakken ui, gebakken mint, kashk (wrongel) en saffraan . Als de sofreh helemaal klaar was, riep oma de gasten om samen te lunchen. Ach... ik kan nog steeds de smaak van haar verrukkelijke ashe bademjan in mijn mond proeven.
En dan ging ik met mijn neven en nichtjes in de tuin spelen. We hinkelden en sprongen touwtje en de jongens gingen voetballen. En ondertussen vroegen we ons af hoeveel geld iedereen gekregen had… Als oma naar de keuken ging om naar de soep te kijken, zei ze dat we rustig moesten zijn in de tuin. Tegen de middag vroeg oma haar dochters en schoondochters om haar te helpen. Een van de schoondochters was verantwoordelijk voor het versieren van de sofreh, wij, de kleinkinderen mochten daarbij helpen. Oma legde zelf haar speciale tafelkleed, de sofreh, op de grond in de gastenkamer. Middenin werden mooie borden, kommen,
43
Baklava met suikersiroop Ingrediënten 250 gr filodeeg voor baklava (bij turkse winkel verkrijgbaar) 75 gr amandelen 75 gr walnoten 75 gr pistachenoten 3 theelepels gemalen kaneel
100 gr roomboter 1½ dl honing 2 eetlepels citroensap 2 eetlepels sinaasappelsap ½ del water
Ingrediënten voor de suikersiroop 2 glazen suiker 1 glas water 1 a 2 eetlepels rozenwater 2 eetlepels citroensap Bereiding Laat het filodeeg goed afgedekt met een stuk huishoudfolie en een schone theedoek tegen het uitdrogen in 2-3 uur ontdooien. Verwarm de oven voor op 175 graden C. Hak de amandelen, de walnoten en de pistachenoten grof en schep ze met de kaneel door elkaar. Smelt de boter. Bestrijk een glazen ovenschaal van ca. 15 x 25 cm. met de gesmolten boter. Halveer de vellen filodeeg. Leg 1/3 deel van het filodeeg velletje voor velletje in de schaal en bestrijk elk velletje met gesmolten boter. Verdeel er de helft van het notenmengsel over. Leg er weer 1/3 deel filodeeg op. Verdeel daar de rest van het notenmengsel over. Leg dan het laatste 1/3 deel deeg bovenop. Bestrijk elk velletje met boter. Sprenkel er wat water over en snijd de baklava in vierkantjes. Bak de baklava ca. 35 minuten in een voorverwarmde oven tot hij bruin is. Verwarm vervolgens voor de suikersiroop in een pan 2 bekers suiker, een beker water, het rozenwater en de citroensap. Kook dit langzaam in tot het stroperig wordt. Neem de baklava uit de oven en schenk er de helft van het suikerwater op. Laat dit ca. 20 minuten staan en schenk er vervolgens de rest van het suikerwater op. Laat de baklava minstens 4 uur staan zodat de smaak goed kan intrekken.
44
8 Togo
46
Tilapia étuvée gestoofde tilapia in pepersaus Ingrediënten voor 6 personen 6 tilapia’s (of roodbaarzen) zout 5 uien, fijngehakt 4 tomaten
½ theelepel peperpasta (Afrikaanse winkel) ½ kopje arachideolie peper en zout
Bereiding Bestrooi de schoongemaakte vissen met zout en leg ze in een pan met een klein laagje water. Doe het deksel op de pan en stoof de vis 10 minuten. Haal vervolgens de pan van het fornuis. Verhit de olie en fruit de uitjes hierin gedurende 5 minuten. Snijd de tomaten in grove stukken en doe ze bij de uitjes. Laat ze op een lage warmtebron 10 minuten stoven. Roer de peperpasta door de saus en schenk deze over de vis. Breng het geheel op smaak met peper en zout en laat alles nog 15 minuten pruttelen tot de saus goed is ingekookt. Schep het gerecht op een schaal en dien het heet op.
"Sleep 'til you're hungry, eat 'til you're sleepy" 47
Drumsticks met maïsballen in palmcrème auberginesaus
Ingrediënten voor 4 personen 500 gr drumsticks, ongekruid 4 eetlepels olijfolie Maïs ballen Maïs meel Marinade voor het vlees 1 stuk verse gember van 3 cm, fijngehakt 6 tenen knoflook, geperst 2 uien, fijngehakt 4 verse tomaten in kleine stukjes gesneden Snufje kaneelpoeder
Palmcrème auberginesaus 1 blikje palm crème 1 blokje kippen- of groentebouillon 1 halve liter gekookt water 1 grote aubergine en okra in grove stukken
48
Bereiding Maal gember, knoflook, ui en verse tomaten fijn. Spoel de drumsticks af met water onder de kraan. Bestrooi de drumsticks met een klein beetje peper en zout. Bedek het vlees met het kruidenmengsel. Doe vier eetlepels olijfolie in een braadpan en laat het geheel een drie kwartier langzaam pruttelen tot het vlees zacht is geworden en de kruiden goed ingetrokken zijn. Voeg 1 blikje palm crème toe aan het vlees en kruidenmengsel, deze zijn te verkrijgen in Afrikaanse of Surinaamse winkels. Verdun het met een halve liter water en laat het rustig 30 minuten door pruttelen. Zodra het aan de kook is, voeg dan de groenten toe: snij de okra of een aubergine in grove stukken en voeg deze bij de saus. In plaats van deze groenten kun je ook kiezen voor witte kool. Voor degene die van pittig houden: voeg 1 hele rode
verse peper toe. Let op: snijd deze niet in stukjes; dan wordt het te heet. Voor smaakversterking kun je ook een bouillonblokje toevoegen. Laat het geheel 10 minuten zachtjes doorkoken, totdat de groenten gaar is. Breng voor de maïsballen vervolgens een halve liter water aan de kook in een ruime pan, voeg daarna het maïsmeel erbij totdat er een dunne pap ontstaat. Laat dit 3 tot 4 minuten doorkoken. Blijf voortdurend goed roeren om klontering te voorkomen zodat het een dunne gladde pap wordt. Mocht de pap te dik worden voeg er extra heet water erbij. Als de pap niet stevig genoeg is, kan er extra maïsmeel toegevoegd worden en weer opnieuw goed roeren. Als de pap de juiste dikte heeft, pak twee lepels en schep bolletjes van de maïspap en serveer deze bij de palmsaus met kip.
49
Fufu puree van zoete aardappelen IngrediÍnten voor 6 personen 2-4 pond yams (zoete aardappelen) 1 theelepel boter Bereiding Plaats de yams in een grote pan en voeg koud water toe tot ze onder staan. Breng aan de kook en kook de yams tot ze gaar zijn (+/- ½ uur). Giet af en spoel de yams af onder koud water. Verwijder de schil van de yams. Doe de yams terug in de pan en voeg de boter toe. Stamp ze fijn met een aardappelstamper, klop en roer ze vervolgens met een houten lepel tot een volledig gladde, samenhangende, elastisch-taaie puree. Hiervoor zijn misschien twee personen nodig: een die roert en een die de pan vasthoudt. Het kan wel een kwartier of langer duren voordat de fufu goed is! Vorm ballen van de fufu en dien onmiddellijk op. De puree kan eventueel op smaak gebracht worden met wat zwarte peper. Voor de fufu kan ook een combinatie van yams en zoete aardappelen of yams en bakbananen in een 1 op 1 verhouding gebruikt worden.
50
51
9
Tanzania
52
Mandazi gekruide beignets Ingrediënten voor ongeveer 16 beignets 1¾ dl lauwwarm water 50 g suiker ½ theelepel gist 2 eetlepels olie 300 g bloem ½ theelepel geplet kardamomzaad ½ theelepel zout frituurolie Bereiding Laat de gist oplossen in het lauwwarme water. Zeef bloem, zout en suiker en wrijf de olie door dit bloemmengsel. Schep de kardamom erdoor. Voeg het gistmengsel toe en kneed alles tot een zacht maar niet kleverig deeg. Kneed er zo nodig nog wat bloem door. Vorm 4 balletjes van het deeg en vorm van elk balletje een rondje van 15 cm doorsnee. Snijd deze rondjes in vieren. Leg de stukken met voldoende tussenruimte op een met bloem bestoven plank en laat ze op een warme plaats luchtig uitrijzen. Verhit de frituurolie en frituur de broodjes aan beide kanten goudbruin.
53
Tanzaniaanse viscurry IngrediĂŤnten voor 2-3 personen 1 grote red snapper of brasem sap van 1 citroen 3 eetlepels plantaardige olie 1 ui, gesnipperd 2 tenen knoflook, uit de knijper 3 eetlepels kerriepoeder 400 gr tomaten uit blik, gehakt 1 opgehoopte eetlepel gladde pindakaas, bij voorkeur zonder zout
½ groene paprika, in repen 2 plakjes verse geschilde gember 1 groene chilipeper, het zaad verwijderd, gehakt circa 6 dl visbouillon 1 eetlepel fijngehakte verse koriander zout versgemalen zwarte peper
Bereiding Bestrooi de vis van binnen en buiten met zout en peper en leg in een ondiepe schaal. Sprenkel het citroensap over de vis. Dek de schaal losjes af met plastic folie en laat de vis minstens 2 uur marineren. Verhit de olie in een grote pan en fruit er de ui en knoflook 5 - 6 minuten in tot ze gaar zijn. Draai het vuur lager, roer de kerriepoeder erdoor en roerbak nog 5 minuten. Roer vervolgens de tomaten en pindakaas erdoor. Meng alles goed en voeg dan de paprika, gember, chilipeper en bouillon toe. Schep alles goed om en laat 10 minuten zachtjes sudderen. Snijd de vis in grote stukken en leg voorzichtig in de saus. Laat circa 20 minuten sudderen, of tot de vis gaar is. Schep de vis met een schuimspaan uit de saus over op een bord. Roer de verse koriander door de saus en breng zonodig op smaak met zout en peper. Giet wat bouillon of water in de saus als die te dik is. Doe de vis terug in de saus en laat hem doorwarmen. Dien onmiddellijk op.
54
Mchicha Na Nazi spinazie met kokos Spinazie wordt in geheel Afrika gegeten in allerlei vormen: gecombineerd met vlees, vis, andere groenten of gewoon zo met kruiden. Mchicha Na Nazi wordt uitgesproken als ‘m-tsji-tsja na nahzi’ en is een vorm van spinazie van het kleine eiland Lamu voor de Keniaanse kust. Ingrediënten voor 4 personen 1 flinke bos verse spinazie / 500 gr diepvriesspinazie, ontdooid 250 ml kokosmelk 60 gr ghee of boter
1 ui, in blokjes 1 tomaat, in blokjes 5 gr (1 theelepel) kerriepoeder
Bereiding Verwijder de steeltjes en was de verse spinazie goed. Kook de spinazie vervolgens 5 minuten in de kokosmelk en laat hem goed uitdruipen. Bewaar de kokosmelk. Verhit de ghee of boter in een pan, fruit hierin 5 minuten ui, tomaat en kerriepoeder. Doe daar dan de gekookte spinazie of de (ontdooide en uitgelekte) diepvriesspinazie bij samen met de kokosmelk. Roer alle ingrediënten goed door elkaar en laat dit nog eens 15 minuten pruttelen. Warm opdienen met rijst en gebakken vis.
55
10
Nederland
56
Draadjesvlees met rodekool en aardappels IngrediÍnten voor 4 personen 750 gr runderlappen 2½ dl runderbouillon 100 gr boter Zout en peper Mosterd
3 uien 2 laurierblaadjes 2 kruidnagels 2 peperkorrels
Bereiding Droog de runderlappen, aan beide kanten, op een stukje keukenpapier, wrijf het in met zout, peper en mosterd aan beide kanten. Doe de boter in een pan en laat het heet worden. Bak het vlees goed bruin in de pan. Beide kanten moeten goed bruin zijn. Snij de uien in stukjes en voeg aan het vlees toe. Doe de laurierblaadjes, kruidnagels en peperkorrels er bij. Als de uien een beetje van kleur zijn veranderd doe je de runderbouillon erbij. Breng het geheel aan de kook. Laat het vlees afgedekt op heel laag vuur in 3 uur gaar stoven.
57
Erwtensoep hollandse erwtensoep Ingrediënten voor 3 personen 3 stengels prei, gesneden 1 pond wortels 4 stengels bleekselderij 1 selderieknol bosje peterselie 1 theelepel tijm
1½ liter water 1 pond spliterwten aardappelen 1 rookworst 10 reepjes ontbijtspek of bacon (evt.) bruindbrood
Bereiding Was de spliterwten en zet ze even in de week. Snijd de worteltjes en de groene bladeren van preien af en snijd ze dan in de lengte door, en dan in stukjes van 2 of 3 centimeter, maak de laagjes prei los en was ze goed. Schraap eventueel de wortels af en snijd ze in schijfjes van ongeveer 1 cm dik. Snijd de selderieknol in plakken, schil die plakken en snijd ze in blokjes (gooi eventueel zachte stukken weg.) Was de stengels bleekselderij en snijd ze in heel dunne plakjes. Was de selderij en peterselie en knip ze fijn. Doe de groenten en de tijm in een grote pan, voeg 1½ liter water toe en breng het aan de kook. Voeg de spliterwten toe als het kookt, breng het opnieuw aan de kook, en laat het dan op laag vuur 2-3 uur koken, roer af en toe om aanbranden te voorkomen. Bak de spek nog even uit, drie kwartier of een uur voor het opdienen. Verwarm de rookworst in bijna kokend water, laat een halfuur doorwarmen. Kook een paar aardappelen, geschild in kleine stukjes, bijna gaar en doe ze door de soep. Breek de reepjes bacon in vier of vijf stukken en snijd de rookworst, en meng het door de soep. Rooster eventueel wat bruinbrood, snijd het in stukjes en strooi het over de soep in de borden (‘soldaatjes.’)
"All sorrows are less with bread" ~Miguel de Cervantes
58
Tompoucen hollandse tompoucen, een beetje anders Bladerdeeg belegd met laagjes room en jam. Je kunt ze met een laagje glazuur bedekken of met poedersuiker bestrooien. Als je een tompouce met sinaasappelsmaak wilt, voeg dan wat rasp van een sinaasappelschil toe aan de melk. IngrediÍnten voor 8 tompoucen 475 ml melk 60 gr bloem 1 vanillestokje 150 gr witte basterdsuiker of poedersuiker 1 gr zout 6 eidooiers 1½ pakje bladerdeeg 160 gr abrikozenjam (optioneel) poedersuiker, om mee te bestrooien
Bereiding Verwarm de melk in een steelpan tot er bubbeltjes ontstaan. Doe het vanillestokje in de melk, haal de pan van het vuur en zet apart om af te koelen tot lauwwarm. Meng in een andere steelpan de bloem, suiker, zout en eidooiers. Klop dit even door en mix dan met een garde de warme melk erdoor. Laat dit zachtjes koken op middelhoog vuur tot de custard dikker wordt. Blijf roeren om aankoeken tegen te gaan. Doe de custard in een kom en laat afkoelen. Roer af en toe door. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het bladerdeeg uit tot 1 grote plak van ongeveer 45 bij 35 cm (het moet nog op een bakplaat passen). Leg de plak op een bakplaat en prik overal gaatjes met een vork. Bak de plak bladerdeeg 28 minuten in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven en laat afkoelen. Als het deeg helemaal is afgekoeld, leg het dan op een grote snijplank en snij er in de lengte 3 repen van, van ongeveer 10-12 cm breed. Besmeer 1 reep dik in met het custardmengsel. Doe de tweede reep bladerdeeg erbovenop en besmeer deze met jam. Dek af met de laatste reep bladerdeeg en bestrooi deze met poedersuiker. Snijd hier met een zeer scherp mes 8 gelijke stukken van.
59
Bronnenlijst Recepten en foto's Narenj Palao
Palacinke
Recept: http://azeemaskitchen.blogspot.com
Recept: http://www.montenegro-podgorica.
Foto: http:// www.lovefood.com
com Foto: www.croatiandreams.wordpress.com
Aush-goshti Recept: http://allrecipes.nl
Shopska salade
Foto: http://soupjadore.wordpress.com
Recept: http://www.smulweb.nl Foto: http://www.thomas-langens.de
Shir-berinj Recept: http://www.smulweb.nl
Spiezen
Foto: http://halalmama.blogspot.com
Recept: http://www.voedingscentrum.nl Foto: http://www.rivieraproduce.eu
Alecha Recept: http://www.kraotach.nl
Maschi
Foto: http://kitschow.blogspot.com
Recept: http://www.kraotach.nl Foto: www.africaimports.com
Queen of Sheba Recept: Bron: http://www.kraotach.nl
Shorba "Khartoem"
Foto: www.kraotach.nl
Recept: http://www.kraotach.nl Foto: http://www.kraotach.nl
Tej Recept: http://www.kraotach.nl
Basbousa
Foto: www.rowanfamilytree.wordpress.com
Recept: Quality Centre nieuwsbrief 9, december 2010
Sabzi Polo ba Mahi
Foto: http://homemade-recipes.blogspot.com
Recept: Quality Centre nieuwsbrief 6, maart 2010.
Brees en Hillib Ragout
Foto: http://www.mysticpersia.com
Recept: http://westher.home.xs4all.nl Foto: http://considerthesauce.net
Ash-e Reshteh Foto: http://www.guardian.co.uk
Bariis Recept: http://www.pm3.nl/indexsomalie.html
Zereshk polo: Recept: http://www.smulweb.nl Foto: : http://edible-moments.blogspot.com
60
Foto: http://www.mysomalifood.com
Samosa
Tanzaniaanse viscurry
Recept: Quality Centre nieuwsbrief 8, septem-
Recept: http://westher.home.xs4all.nl/
ber 2010
Foto: www.bbcgoodfood.com
Foto: http://www.allhealthyrecipes.net Tabouleh
Mchicha Na Nazi
Recept: http://www.smulweb.nl
Recept: http://westher.home.xs4all.nl
Foto: http://blahblahblahscience.com
Foto: http://flavorfullblog.blogspot.com
Gegrilde aubergines
Draadjesvlees
Recept: http://ministerieetenendrinken.nl
Recept: Quality Centre nieuwsbrief 10, maart
Foto: http://www.mindfood.com
2011 Foto: http://www.smulweb.nl
Baklava Recept: http://www.smulweb.nl
Erwtensoep
Foto: http://mystudio-designs.blogspot.com
Recept: http://allrecipes.nl Foto: http://www.viajao.com
Tilapia étuvée Recept: http://people.zeelandnet.nl
Tompoucen
Foto: http://www.cookinglight.com
Recept: http://allrecipes.nl Foto: http://www. www.allrecipes.nl
Drumsticks met maisballen Recept: persoonlijk recept van Afi Koto Foto: http://world-food-diary.blogspot.com Fufu Recept: http://www.smulweb.nl Foto: http://jengoestocollege.blogspot.com Mandazi Recept: http://westher.home.xs4all.nl Foto: http://www.aliyaleekong.com
61
Quality Centre Utrecht | www.qcnetwerk.nl | info@qcnetwerk.nl