LACIENCIA SALVADOR BADUI DERGAL
ALWAYS LEARNING
PEARSON
La ciencia de los & imentos en la rácti—ca Segunda edición = C=UÁ…WLES ¡ Salvador Badui Dergal F:ECEH'E"U [—
Doctor en Ciencia de los Alimentos
The Ohio State University
Director Técnico de Grupo Herdez REVISIÓN TE'CNICA ]usé Luis Ignacio Curiel Monteagudo ¡'un—'u'slr'gudnr y profesor del Colegio de Gastronomíd Universidad del Claustro de Sor Juana
Karla Mercedes Díaz Gutiérrez ( .'mrrrlinariom de la Carrera en: Gastronomía -y Ciencia de los Alimentos Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA)
Rodolfo Fonseca Larios Díre¿taryfun—dadar de Consultoría Estratégica para Negocios en Alimentos
Iosé Eduardo Arias Báez Coordinador de la licenciatura 1 en Ingeniería de Alimentos Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas Universidad Iberoamericana
PEARSON
Datos de catalogación hihliogr:ilirn BADUI DERGAL, SALVADOR
La ciencia de los alimentos en In |)riit'1it'ál Segunda edición l“|lAl(f€th l'il'll ¡( 'A( '“ IN…, MCH—L'H, l(l|5 ISBN: (Jm/H ()()? .l—1 411H(l 7
BIBLIOTEEH BUHFILES - UCR
Area: ('it'ut*itm
GP3'32 1 Páginas: 352
Formular: 20 >< 25.5 cm
Esta edición en español es la única autorizada. Edición en español Director Genera]:
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332 1 07 ABR un
Sergio Fonseca Garza
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l]t“lt'j'ilt'l'l'tll A|V:||'—n Ul')l't:,'1_ñll l'.|'. HI .* lll… Mt'itit'u, l)iulrilo l“t:tlt:r*ul.
(':lln:t|':t Nuuiunal ¡le la Industria Editorial Mexicana. Reg. núm. 1031. Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de esta publicación pueden reproducirse, registrarse o transmitirse, por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea electrónico, mecánico, fotoquímico, magnético u electroóptico, por fotocopia, grabación o cualquier otro, sin permiso previo por escrito del editor.
El préstamo, alquiler o cualquier otra forma de cesión de uso de este ejemplar requerirá también la autorización del editor [) de.5us representantes.
¡san VERSIÓN IMPRESA: 978-607-32-32803 mrw VERSIÓN E—BOOK: 97&607=32—3281—4 ¡sun aCHAPTER: 978-607—32-32—32—l In|prrsu un México. Frinrecl in Mexico. | "l.l-ºlñh789ll- 18171615
PEARSON
Esta obra se terminó de imprimir en septiembre de 2015 en loa talleres de Litográfica Ingramex, S.A. de C.V, Centeno ¡ (12-l , Col. Granjas Esmeralda, (Í.P. 09810, México, D.F.
www.pea rsonenespañol.cnm
Contenido Prólogo Agradecimientos
¡
_'
1 - ] '” A “
Naturaleza química de los alhmmt05 Agua Propiedades dela;ggua Actividad del agua Dureza del agua Agua. pnl—table
* 1 “Mutua de carbono '
KºrP¿r-W'UJ
Introducción
10 10 12
Clasificación M—onosucáridos
152
Olº'hgna—ncáridos Wllsncári;dozs Dicumnlmlentn no —én=zimátíco
14
114
16 '2 1
23 lnud:ldms '— 'a— v …… de: las proteínas " : ¡(lución de las proteínas—
a'. »unhzucmn
23
35 27
27
23 23 30
|.…l. L.Il'lll … I|t' l…— .i|l||u.'i1luñ rn la práctica
Lípidos Grasas y aceites
31 31
Otros lípidos
36
Ranciclez 0 enrancíamiento
37
ik)
Vitaminas Hidrosolubles
39 39
Liposolubles
40
Otros componentes
40
Percepción sensorial de los alimentos
43
Color Clorofila
44 45
Carotenoides
46
Betalaínas
47
Flavonoides
47
Hemoglobina y mioglobina
48—
Gusto
49
Olfato
50
Oído
51
'I".1CIO
51
' l"e xl ¡.| ru Iñmulsinnes
52 54
|lh'|7llll"l as
55
Soles )! geles
56
Otras percepciones Pun gencia
57 58
Alimentos y salud
61
Síndrome Metabólico y obesidad Alimentación y nutrición
62
Digestión
62 64
Energía
65
Agua
66
Hidratos de carbono
67
Proteinas
69
Grasas y aceites
70
Colesterol
71
Vitaminas
72
Minerales () nutrimentos: inorgánicos
75
viii
Contenido
4
Sodio
76-
Radicales libres
78
Dietas
78
Alimentos “ch atarra”
80
Fitoqu—ímicos
8.0
- Nutracéuticos-
82
Aliment05 funcionales Intolerancias y alergias Información de las etiquetas de los alimentos
85
Presencia de agentes dañinos en los alimentos
91
Contaminación accidental o cruzada.
92 9—2
Contaminación física
Contaminación quimica Contaminación biológica
"
|
87
93 95
Tóxicos naturales y factores antinutricionales
107
Contamin—"ación intenci0nal o adulteración Sustancias sinteti'zadas por altas temperaturas Contaminación cruzada
108
Distintivo H
'
84
8
Preparación de los alimentos en la cocina
_
Gastronomía molewlar Calentamiento al
109 109
111 112 113
Calor y temperatura
114
Factores que influyen en el calentamiento
117
Cnlet—Ii.mientn en la cocina titiutlón en agua en recipiente abierto anu'lciado o blanqueado
_
108
113 119 120
Ulla u presión
120
(¡acción con vapor Wdhlu—
121
Hurlit'mio—
12.4
lºlll'múo
124
- lliulllvn de las altas temperaturas ', ' lll" Para altas temperaturas WII ulum ¡ n I o
121
125 126 128
¡..| l.|l'1hhl l|¡' In…-. alm|vnlns un la práctica
6
Conservación industrial de los alimentos
131
Generalidades sobre envases
132
Envasado Envasado en latas (enlatado) Envasado en vidrio
Envasado en cartón laminado Envasado en plástico
Resumen de las propiedades de los envases Bajas temperaturas
135 137 138 139 139 142
Refrigeración
143 144
Congelación
145
Reducción del contenido de agua Concentración
147 148
Deshidratación
149
Alimentos de humedad intermedia
151
Ahumado Reducción de oxígeno
152
Radiaciones
153
151
Microondas
153
Rayos gamma ('y)
155
Salado/azucarado
155
Pasteurización hiperbárica
156
Fermentaciones
156
Otros métodos
158
Aditivos Acidulantes
161
Acondicionadores de la panificación
164
Antiaglomerantes Antioxidantes Colorantes Conservadores Edulcorantes o endulzantes Emulsificantes Enzimas
Especias Espesantes y gelificantes ]arabes de glucosa y fructosa Nutrimentos Polioles
163 164 164 165 167 169 171 171 172 173 175 176 177
Contenidº
8
Pºlvos para hornear
177
Potenciadores del sabor
1-78
Probiótí'cos y prebióticos' Saborizantes
179
Sally azúcar
181
Secuestrantes
182-
Sustitutos de grasas Otros, aditivos
183 183
Clases de. alimentºs
185 186 137 190 1.98 199
Cereales Maíz Trigo
Arroz Otros Cereales y pseudo…cereales
Leguminosas ' “—”
'
Frijoles
“20.1 201
Soya
202
Otras. leg_mninosas
2—03
0' ' Frutos secos Vegetales _
180
204
Camp o.sición química
Agentes indeseables en. 10swegetales Deterioro de las Vegetales Cºnservación de los vegetales (lucimiento de los vegetales
Verduras
'Prulun
205 1207
208 209 310 211 212 223 229
¿ ', — '* | 7 prºductos lácteos ".…“Gompmleión da la leche. “ % —duatuu lúcle—us
230 230 234 243
la y nncriflclo del animal '— ción de las carnes - ¡101611 de las carnes
. '_ lúh di |” carnes
II |" carne: y derivados
I…: ¡' nmou—nulurl
244 245 246
249 252 252 253 253
In u1r|n1.¡ ¡lr Iw…lllii|vnlus cn la |'l—'t".'1LI[ÍCEH
Peces y otros productos del mar Composición química Deterioro del pescado
255
Infecciones e intoxicaciones con productos del mar
257
Conservación… y preparación
257
Pescado y salud
253
Huevo Estructura y composición del huevo
258 259
Preparación del huevo
262
Usos y propiedades funcionales del huevo
265
Deterioro del huevo
267
Insectos
267 267
Miel
268
Cuitlaco che
269
Cacao y chocolate
269
Transgénicos Orgánicos & hidropónicos
271
Bebidas no alcohólicas
275
'Í'é
276
Café
277 279
Otros alimentos
9
254 254
Bebidas gaseosas A n eno 5
272
280
Anexo I
281
Composición química de los alimentos
281
Anexo 11
286
Recomendaciones de ingestión diaria de proteínas, hidratos de carbono y lípidos para la población mexicana
286
Anexo III
289
Valor nutrimental de referencia
289
Anexo IV
291
Redondeo de cifras para la declaración nutrirnental
291
Gantehídfo
293
Anexo V
D;£á£íian&ñas ¡p£1.1: el Lmn511mu (12€ alimentos
293
AnemV'l
2—97
Tabla cie—conversión de uniaiadea
2-9?
<
Anexo VII
'i'
Tiempo dezapariciú'n de sintºmas—causadas p-ur mferdeíaáes
Púteñ€iál de hidr6géna y g;?adoís.nyix
299 299
Anexo VIII
301
Abreviaturas más comunes-
3:01
Bibliografía
303
Índice
309
xiii
La ciencia de los alimentos estudia todos los aspectos LA
.
IEN'
IA
relaci—onadosconla cadena alimentaría:desdela producción de la materia prima hasta el consumo de los alimentos, pasando por las diferentes etapas de transporte, industrialización,
almacenamiento, comercialización y preparación. En si, es
pPACTlCA
una ciencia multidisciplinaria integrada por áreas de estudio como la química, la bioquímica, la nutrición, la biología, la
microbiología, la ingeniería, la física y la toxicología. Cuando una persona ingiere sus alimentos está en constante
interacción con una gran cantidad de productos químicos
complejos, por lo que escribir un libro que cubra los principales aspectos prácticos de esta ciencia no es tarea sencilla; en este sentido, el doctor Badui, con más de cuatro décadas de
experiencia tanto académica como en la industria alimenticia, logró cristalizar este proyecto con gran acierto. Esta segunda edición, totalmente actualizada, de La ciencia
de los alimentos en la práctica presenta los conceptos de esta disciplina en un lenguaje claro, con un enfoque práctico y
evitando en lo posible terminologia técnica, de modo que el texto no sólo sea herramienta imprescindible del estudiante y
del profesional en el área de los alimentos, sino qUe pueda ser comprensible y útil para cualquier persona interesada en este tema. Para más información sobre el autor y sus libros, así como
para acceder a los videos y al material adicional, consulte la siguiente página: WWW,pE'—Fll'sr1nci'iiinzítu:i|ifil l"i"ll1|/l'i2'll li ii
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