I Campeonato de chefs Ven I Ven Gij贸n 2012
La historia de la Sidrería Ven I Ven se remonta a noviembre de 2006, cuando abrió sus puertas al público por primera vez. Desde el primer día hemos tratado de hacer de este local un establecimiento moderno y acogedor. Nos han visitado miles de clientes a quienes intentamos conquistar mezclando sabores y culturas en un ambiente agradable. En nuestro afán por mejorar y ofrecer nuevas experiencias surgió la idea de organizar el I Campeonato de Chefs (Ven I Ven). En enero de 2012 abrimos la cocina a clientes que quisieran demostrar su destreza en los fogones. Gracias a su excelente quehacer, la iniciativa, que se celebró durante todo el año los últimos lunes de cada mes, obtuvo una repercusión mediática que jamás hubiéramos imaginado. Desde estas líneas quiero agradeceros a todos vuestra participación, ya sea viniendo a cocinar o a probar las propuestas gastronómicas de esos cocineros aficionados. Sin duda alguna, el I Campeonato de Chefs (Ven I Ven) pasará a la historia de esta sidrería que esperamos siga siendo vuestra casa igual que ya fue vuestra cocina. Muchas gracias y hasta pronto.
Juan Menéndez, gerente de la Sidrería Ven I Ven
30 de enero
Chefs: David Ă lvarez Armando MenĂŠndez
Menú: -merluza con ragú de setas y alcachofas -tarta de queso
Ingredientes para 5 personas:
una merluza fresca (en la pescadería pide que te den las espinas de la merluza) corazones de alcachofas (de bote) una bandeja de setas seis tomates tacos de jamón ajo vino blanco cilantro
Presentación: poner la guarnición en un plato y el pescado encima con la piel hacia arriba Tiempo de elaboración: 1 hora Preparación: Sofríe las setas con un poco de aceite de oliva, unos tacos de jamón y las alcachofas. Se pica todo muy fino. Prepara un caldo con tomates naturales, ajo, cilantro y vino blanco y tritúralo. Haz un caldo de pescado con las espinas de la merluza e incorpóralo al ragú de setas y alcachofas. Corta la merluza en trozos y márcala por el lado de la piel en una sartén muy caliente. Se mete al horno 6 minutos a 180 grados.
27 de febrero
Chefs: Rocío Fernández Alejandro Argüelles
Menú: -guacamole -dip de cheddar -enchiladas rojas -mousse de mango
Ingredientes (guacamole) para 4 personas:
1 aguacate grande maduro. 1/4 de tomate. 1/4 de cebolla. cilantro al gusto. chiles serranos o jalapeños. 1 chorrito de aceite de oliva.
Preparación (guacamole): Picar el tomate, la cebolla, el cilantro y los chiles en cuadraditos pequeños. Aplastar el aguacate con un tenedor con el chorrito de aceite. Mezclarlo todo.
Presentación: poner en un cuenco, preferiblemente de barro, y acompañar con totopos (nachos sabor natural).
Ingredientes (dip de cheddar) para 4 personas: Bechamel ligera. 1 cuadrado de queso cheddar. Chiles jalapeños.
Preparación (dip de cheddar): A la bechamel, ya caliente, se le añaden láminas de queso hasta que se junten. Picar los jalapeños y añadirlos a la mezcla. Presentación: poner en un cuenco, preferiblemente de barro, y decorar con rodajas de jalapeños.
Ingredientes (enchiladas rojas) para 4 personas:
1 paquete de tortillas de trigo. 1 pechuga de pollo. 1/2 cebolla. 1 lata grande de tomate natural triturado. 1 diente de ajo. nata al gusto. queso feta. chiles chipotles.
Preparación (enchiladas rojas):
Hervir el pollo y hacer hebras la carne. El caldo se reserva. Licuar el tomate, el diento de ajo, media cebolla y el chipotle. Cocer el tomate y sazonarlo. Poner un poco de caldo en la salsa si vemos que queda espesa. Calentar las tortillas en el microondas. Rellenar las tortillas con el pollo -ya en hebras- y un poco de salsa de tomate. Enroscarlas y prensarlas con un palillo. Dorarlas un poco en la sartén y colocarlas en una fuente de barro. Bañarlas generosamente con la salsa, la nata y el queso feta desmigado. Decorar con aros de cebolla. Meter al horno a 180º durante 30 minutos. Presentación: en la misma fuente.
26 de marzo
Chefs: Victoria Enrique Tamargo
Menú: -pan con tomate -paella valenciana
Ingredientes (paella) para 30 personas:
1 kilo de tomate triturado (sirve de bote). 1 conejo grande en trozos. 1 kilo de pechugas de pollo en trozos. 1 kilo de pechugas de pavo en trozos. 1 kilo de salchichas rojas y 1 kilo de salchichas blancas. 3 pimientos rojos y 3 pimientos verdes. Ajos, perejil, aceite, sal, azafrán. 3 kilos de arroz SOS. 1/2 kilo de judías verdes.
Preparación (paella): Se cuece el conejo en una olla (con el caldo del conejo se hacen las paellas). Se reserva el hígado. Se cuecen las judías. En las paelleras se fríen los pimientos (cortados en tiras) y se reservan en el mismo aceite. Se sofríen las pechugas y las salchichas y cuando estén doradas (unos 5 minutos) se añade el tomate triturado. Se pica en el mortero el higadillo, dos dientes de ajo y el perejil. Ya macerado se reparte en los arroces. Se condimenta de sal y se añade el arroz. (Ideal usar una paellera para 10 personas como mucho). Se echan 5 vasos agua y 10 de caldo. La clave: primero a fuego fuerte y luego se baja. Cuando se consuma el agua tapas la paellera con un papel húmedo. 5 minutos. Si el arroz está 'al dente' -no muy blando ni muy duro- no hace falta esperar. Presentación: en la paella.
7 de mayo
Chefs: Cristina Jare単o Sergio Herrero
Menú: -degustación de quesos asturianos (Gamoneu del Valle, La Peral y Vidiago) -cabrito con patatinas 'a la provenzal' -leche de pantera
Ingredientes (cabrito) para 30 personas:
10/12 kilos de cabrito. Pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajo puerro y ajo. Orégano, tomillo, mostaza Dijon, laurel, guindilla. Una lata de tomate frito. Salsa inglesa. Pimienta negra y pimentón dulce. Vino tinto.
Preparación (cabrito): Adobar el cabrito con orégano, tomillo, pimienta negra y sal. Dejarlo reposar 1 hora (por lo menos). Se fríen las verduras. Cuando queden pochadas se echa el vino tinto. Para que la salsa quede 'gorda' se añade agua o harina. Echar un bote de mostaza Dijon. Se fríe el cabrito. Se liga todo y se le añade el pimentón. Coges la cabeza de ajo, el laurel y la guindilla y cuando se está ablandando retiras el ajo y le sacas la pulpa, que lo devuelves a la pota. Se deja en la pota dos horas y media. Es mejor acompañar el cabrito con unas patatas arrugadas. Se ponen en una pota con sal que las cubra de agua. Cuando estén listas les retiras el agua y las vuelves a echar en la pota para que queden arrugadas.
Ingredientes (leche de pantera) para 30 personas: 4 litros de leche. 2 litros de ginebra. 600 gramos de azúcar. Canela en polvo 'sin duelo'. Hielo. Elaboración (leche de pantera) para 30 personas: La mano del artista con una batidora y frío en abundancia [sic].
4 de junio
Chefs: Rodica Dani
Menú: -drob de vacuta -sarmale -savarina
Ingredientes (drob de vacuta) para 30 personas:
2 kg de carne de ternera. 2 kg de panceta. 1,5 kg hígado de ternera. 2 kg de falda de cerdo. 5 manojos de ajos frescos. 5 cebolletas. Perejil. 24 huevos. Secreto rumano [sic].
Preparación (drob de vacuta): Se corta la carne en trozos pequeños y se pone a cocer con laurel, pimienta y el 'secreto rumano'. Se deja cocer aproximadamente dos horas y media. Se retira el agua y se pasa por la picadora. Se hace un sofrito de ajo, cebolla y perejil y se añade a la carne junto a seis huevos batidos. Se pone en un molde de bizcocho con huevos cocidos en su interior. Se mete al horno (unos 30 minutos).
Ingredientes (sarmale) para 30 personas:
5 kg de carne. 8 cebollas. 1 kg de arroz. Especias rumanas. 5 repollos. Sal, pimienta blanca. 0,5 kg de bacon y 0,5 kg de tomate frito.
Preparación (sarmale):
Se mezcla la carne con el arroz, las cebollas -picadas- y las especias rumanas. Se separan las hojas del repollo. Se hacen rollitos de carne envueltos en hojas de repollo. Se colocan unas hojas de repollo picado en el fondo de una olla y se van haciendo capas de rollitos y hojas de repollo y se añade el bacon picado y poco a poco el tomate frito. Se cubre de agua y se pone a cocer.
Ingredientes (savarina) para 8 personas:
1 huevo. 15 gramos de levadura (que no sea en polvo). 250 gramos de harina. 200 cl de leche. Limón rallado. 30 cl de aceite. Sal.
Preparación (savarina): Se mezclan todos los ingredientes, se añade a un molde de flan (pequeño) y se mete al horno precalentado a 210 grados durante 15 minutos. Se deja enfriar 12 horas. Se prepara un caldo (ingredientes: 280 gramos de azúcar; 400 gramos; 1 vaso de coñac y una esencia de ron). Se pone a hervir el caldo y cuando enfría se remoja el contenido del molde. Se rellena de nata o chocolate.
25 de junio
Chefs: Ana Rosa Javier
Menú: -carpacho de setas -cigarrillos de morcilla -bocaditos de queso -rollo de bonito -venera
Ingredientes (carpacho de setas) para 40 personas:
6 bandejas de champiñones laminados y finos. Salsa de olivada (aceitunas negras y aceite). Queso parmesano en lascas. 2 vasos de zumo colmados.
Preparación (carpacho de setas): Se laminan los champiñones; se rocían de limón y luego se echa la olivada y se cubre con queso parmesano. Ingredientes (cigarrillos de morcilla) para 40 personas:
Pasta filo (900 gramos). 6 morcillas asturianas. 7 manzanas reinetas. 100 gramos de piñones.
Preparación (carpacho de setas): Se ablandan las manzanas en una olla con mantequilla. Le quitamos la tripa a la morcilla y se calienta en una sartén. Se mezcla la manzana con la morcilla. En otra sartén se ponen a tostar los piñones. Se ponen dos láminas de pasta filo y se untan con mantequilla. Se cortan en tiras de diez centímetros (aproximadamente) y se van rellenando con la morcilla y la manzana a modo de cigarrillos.
Se ponen en el horno a 200º durante 10 minutos. Se sirve caliente.
Ingredientes (bocaditos de queso) para 40 personas: 400 gramos de queso La Peral. 900 gramos de pasta filo.
Preparación (bocaditos de queso): Se hace con la pasta lo mismo que con los cigarrillos de morcilla y lleva el mismo tiempo en el horno.
Ingredientes (rollo de bonito) para 4 personas:
1 kilo de bonito sin piel ni espinas. 1 cebolleta. 1 diente de ajo. Harina. 100 gramos de jamón serrano. 1 bote de aceitunas verdes pequeño. Para la salsa: 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1 vaso de sidra.
Preparación (rollo de bonito): En un cuenco se echa el bonito picado y se mezcla con la cebolleta, el ajo, el jamón y las aceitunas, todo picado. Se hace la forma del rollo, se reboza en harina y se pasa por la sartén. Los ingredientes de la salsa se pochan todos y luego se añade el vaso de sidra. Se espera a que enfríe el rollo, se corta en rodajas y luego se calienta todo en la salsa y se sirve caliente.
Ingredientes (venera) para 8 personas:
1/2 kilo de almendra marcona molida sin tostar. 400 gramos de azúcar. 2 huevos enteros. Frutas escarchadas. Merengue.
Preparación (rollo de bonito): Se mezclan todos los ingredientes a mano o con una espátula. No tiene que quedar líquido sino como plastilina, que te permita moldearlo para hacer las forma. Se decora en los huecos con las frutas escarchadas y en los bordes con merengue.
24 de septiembre
Chefs: Gelu Kike JesĂşs
Menú: -calamares en su tinta con patatas Hasselback -manos de ministro rellenas de foie -tarta Sacher
Ingredientes (calamares en su tinta con patatas Hasselback) para 40 personas:
6,5 kilos de calamares. Pimiento rojo y pimiento verde. Ajo puerro. Cebolla. Perejil. Dos cabezas de merluza. 1 botella de vino blanco. 40 patatas.
Preparación (calamares en su tinta con patatas Hasselback): Se prepara un fumé con la verdura y dos cabezas de merluza. Se tritura todo y se mezcla con la tinta. Se sofríen los calamares y se le añade una botella de vino blanco. Se deja 15 minutos. Se mezcla todo y se deja al fuego 20 minutos. Mientras tanto se pueden preparar las patatas. Se cortan crudas en filetes pero sin llegar a partirlas. Se salan y se le añaden algunas especies (orégano, por ejemplo) y laurel. Se meten al horno durante 1 hora a 200 grados. Ingredientes (manos de ministro rellenas de foie) para 40 personas:
40 manos de cerdo. Cebolla y ajo puerro. Pimiento rojo y pimiento verde. 4 botellas de oloroso. Foie.
Preparación (manos de ministro rellenas de foie):
Se echan todos los ingredientes (salvo el foie) en una olla y se cubren con agua. Se dejan cocer durante 3 horas y media. Se deshuesan las manos y se rellenan de foie. Se enrollan en papel film y se meten en la nevera para que compacten (los chefs recomiendan hacer esto el día antes). Se meten al horno 10 minutos a 180 grados. Se prepara una salsa triturando lo que quedó en la olla y se sirven las manos cubiertas con esa salsa. Ingredientes (tarta Sacher) para 10 personas:
4 huevos. 150 gramos de mantequilla. 150 gramos de chocolate Valor. 120 gramos de harina. 150 gramos de azúcar. Levadura y albaricoques.
Preparación (tarta Sacher): Se separan las claras de las yemas y se ponen las claras a punto de nieve. Se mezclan las yemas con el azúcar. Se pone la mantequilla con el chocolate al baño maría y una vez encontrada la textura se añade con las yemas y el azúcar. Se incorpora la clara a punto de nieve. Se mete al horno 30 minutos a 180 grados. Se emborracha el bizcocho con 100 gramos de azúcar, agua y licor (dejar 20 minutos). Se abre el bizcocho por la mitad y se rellena con albaricoques y licor (los chefs proponen ron). Se cubre de chocolate y se sirve fría.
12 de noviembre
Chefs: Consuelo Chema
Menú: -rollitos de jamón york con queso, almendra molida y ciruela pasa -tosta caliente con foie e higos confitados -cangrejos de río al estilo castellano -patatinas guisadas con langostinos -casadiellas
Ingredientes (rollitos de jamón y queso): Queso. Crema de queso. Jamón york. Almendra molida. Ciruelas pasas sin hueso.
Preparación: Sobre una loncha de jamón york se unta una pasta que se prepara con la crema de queso y la almendra molida. En el centro se colocan las ciruelas y se enrolla. Una vez enrollados se envuelven en papel film y se congelan. Al día siguiente se sacan del congelador, se cortan en rodajas y se sirven fríos. Consejo de los chefs: cuida la presentación.
Tosta caliente con foie e higos confitados Se tuestan unas rebanadas de pan y se colocan sobre ellas unos trozos generosos de foie y los higos confitados (estos se pueden comprar ya preparados).
Ingredientes (cangrejos de río al estilo castellano):
Cangrejos de río. Cebolla. Pimiento verde. Tomate. Laurel. Ajo. Cayena. Pimentón. Coñac.
Preparación: Se quita la tripa del cangrejo y se hace un refrito con las verduras. Se echa el pimentón y los cangrejos (tiempo de cocción: unos 15 minutos). Se incorpora el coñac para flambear el plato y se salan al gusto.
Ingredientes (patatinas guisadas con langostinos):
Langostinos. Patatas. Pimiento rojo y pimiento verde. Cebolla. Ajo. Laurel. Guindillas. Vino blanco y coñac.
Preparación: Los langostinos se pelan en crudo y las cáscaras se reservan para cocerlas, triturarlas y colarlas posteriormente. Ese caldo de guarda. Se prepara un sofrito con la cebolla, el ajo y los pimientos. Cuando se pocha se añaden las patatas cortadas en trozos pequeños. Una vez que las vemos listas se añade el caldo que habíamos preparado. Los langostinos se sofríen aparte con unos ajos laminados y finalmente se junta todo.
Casadiellas: Usamos una masa de hojaldre, nuez molida y vino dulce. Se hace una pasta con la nuez y el vino y se deja macerar toda la noche. Al día siguiente se preparan los 'tubos' y se meten al horno entre 10 y 12 minutos a 180 grados. Ya en frío se les añade azúcar glass.
26 de noviembre
Chefs: Leire RaĂşl
Menú: -sushi del Cantábrico -pisto de berenjenas con pluma ibérica -sorbete de manzana verde y flan de café
Ingredientes (sushi del Cantábrico) para 8 personas:
Arroz (750 gramos). Algas nori (8). Un centollo. Cebolla. Aguacate y piña. Una lata de huevas de oricio (caviar de oricios).
Preparación: Se prepara un changurro con cebolla y el carro de un centollo. La carne se deja a un lado. Se emplea piña y aguacate para darle color y una lata de huevas de oricio y/o bacalao. Con esto tendríamos el sushi que se envuelve con las algas nori.
Ingredientes (pisto de berenjenas con pluma ibérica):
Berenjena. Harina. Aceite. Tomate natural. Cebolla. Pluma ibérica.
Preparación: Se corta la berenjena en tiras largas y se pasan por harina.
Se fríen y se dejan escurrir en papel de cocina para quitarles el aceite. Se pocha un poco de cebolla con tomate natural. Se colocan las tiras de berenjena encima. La pluma ibérica se hace a la plancha. Se presenta, por un lado, la pluma ibérica y, al lado, el sofrito de cebolla y tomate con las berenjenas.
Ingredientes (sorbete de manzana verde): 1 litro de helado de manzana verde. 1 botella de sidra El Gaitero. 100 ml de nata líquida para cocinar.
Preparación: Se saca del congelador el helado media hora antes de ponerse manos a la obra. Cuando no esté del todo derretido se añade la sidra y luego la nata. Se mezcla todo y se mete en la nevera. Se sirve muy frío.
Ingredientes (flan de café) para 8 raciones: Un sobre de Flanín. 1/2 litro de nata. 1/2 taza de café.
Preparación: Se disuelve el Flanín en leche y se agrega la nata y el café. Se mete en la nevera y queda listo para servir en una hora.
17 de diciembre
Chefs: JosĂŠ Luis Augusto Armando MenĂŠndez
Menú: -picadillo allerano -flamenquinos -bacalao con pimientos, patatas y huevos -carajitos de avellana
Ingredientes (picadillo allerano):
Carne de cerdo. Carne de ternera. Ajo. Orégano. Sal. Pimentón dulce y picante.
Preparación: Se pica la carne y se añade la sal, el orégano y el pimentón dulce y picante. En una gota de aceite, se fríe y se retira del fuego cuando la vista así lo crea conveniente.
Ingredientes (flamenquines):
Filetes de cerdo muy finos. Bacon. Jamón serrano. Pimientos del piquillo.
Preparación: Los filetes se adoban con aceite y ajo. Se envuelve el bacon, el jamón serrano y los pimientos en los filetes y se pasan por harina, huevo y pan rallado.
Se fríen en poco aceite y a fuego lento hasta que queden dorados. Para servirlos: cortar el flamenquín en rodajas y acompañarlo con una salsa ali oli
Ingredientes (bacalao con patatas, pimientos y huevos):
Cebolla. Pimiento rojo y pimiento verde. Guindilla. Lomos de bacalao desmigados. Patatas. Huevos de pita caseros.
Preparación: Se fríen las patatas. Se fríe la cebolla y cuando empiece a dorar se añade el pimiento cortado en trozos pequeños. Se pocha todo.
Se añade el bacalao y se mira el punto de sal. Se incorporan las patatas fritas y se rompen los huevos. Ya está listo para servir.
Ingredientes (carajitos de avellana): Avellana. Azúcar. Clara de huevo.
Preparación: Se mezcla todo. Con la pasta se hacen 'galletas' y se mete al horno durante 10 minutos a 180 grados.
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