RISTORANTE

Autrice: Giulia Zampieri

Trovare una testa di gambero sublime, delicata e dolce, al punto che ordineresti anche solo quella non è frequente. È indice di una materia prima freschissima e non trattata, se non con repentino abbattimento termico. Accade in luoghi che fanno ricerca seria, senza riserve. Dove materia prima non è ciò che la stragrande maggioranza del mercato offre, ma ingrediente scelto perché davvero differente.

L’Oste Scuro a Verona

Il mare autentico in una città padana

Un nome che rimane, una cucina che si evolve

Simone Lugoboni, titolare e cuoco dell’Oste

Scuro di Verona, insegna di riferimento per la cucina di mare nella città scaligera, parte proprio da qui: dalla ricerca. La convivenza con l’Oste Scuro è iniziata ben ventitré anni fa. Il locale, che si trova in Vicolo S. Silvestro, ha una storia longeva e peculiare. “L’edificio che ci ospita risale alla seconda metà del Settecento e a inizio Novecento ospitava un’attività merceologica. Si vendeva vino in damigiana. Poi il cambio pelle in osteria con cucina”. ci racconta Simone. Il nome depista dalla natura della cucina e dallo stile, ma è stato mantenuto negli anni.

Da quando Simone è entrato c’è stata una misurata progressione, focalizzata sul pesce. “Oste Scuro indicava le osterie che accoglievano anche dopo il crepuscolo. Sono arrivato nel ’98 e dopo un primo percorso segnato da piatti e assaggi più semplici, sostenuti da un’attenta selezione del pescato, nel 2012 abbiamo virato rotta. Ci vuole tempo per educare le persone a una cultura di prodotto, a far piacere loro una cucina diversa, specie se devi proporre il pesce in una città che non lo conosce. Abbiamo iniziato con le ostriche che assieme al caviale e all’astice Bretone rappresentano le nostre selezioni da mari non italiani. Il resto è tutto nostrano, acquistiamo dai mercati di Chioggia, Venezia e Cagliari”.

Una carta viva

L’Oste Scuro in questi anni è cresciuto con Verona e con i veronesi. Man mano che la cucina si è affinata, l’approvvigionamento si è articolato, e anche la clientela ha cambiato approccio. “Non abbiamo mai abbandonato le persone nella consultazione del menu: chi entra all’Oste Scuro viene accompagnato nella scelta a seconda delle sue esperienze e della confidenza con certi prodotti. Solo così si può tenere viva una carta che oltre a piatti personali contempla cinque ostriche e altrettanti caviali, a fasce di prezzo di una certa rilevanza. Da noi, per esempio, si possono assaggiare lo storione bianco, il siberiano, il Beluga iraniano, che abbiniamo a blinis di grano saraceno, uova di quaglia, patate al cartoccio, crème fraÎche, burro e vodka e una buona dose di garanzie sull’origine e la lavorazione del prodotto”. Anche tra le ostriche c’è una selezione dinamica, rinfrescata a suon di nuovi ingressi. Si va dalla Normandia con la Divine alla Bretagna con una sontuosa Royale. “Una sera, pensate, siamo arrivati a proporre diciotto ostriche. Solo se si spiega la difficoltà di individuare e far arrivare in Italia questi prodotti si dà valore a quel numero, altrimenti rimane un numero. Il cliente si limiterebbe ad un’analisi del prezzo, senza valutare l’esperienza per la sua unicità”.

Stimolare e soddisfare la curiosità

Simone si muove in sala, affianca i suoi ragazzi, loro lo ascoltano. Il motivo è ben lontano dal dare un volto allo chef e raccogliere consensi. “Seguo i ragazzi in sala perché ascoltandomi possono attingere informazioni precise e non improvvisate sulla provenienza e la storia dei prodotti. Quando dobbiamo

inserire delle nuove figure tra i tavoli è fondamentale

che vengano supportate. Le conoscenze da apprendere sono tante, quando il prodotto ha una storia c’è tanto da raccontare, ma bisogna conoscerla! Non ho mai gradito l’espressione ‘vado a chiedere in cucina’. Chi sta in sala deve riuscire a rispondere subito alla richiesta

Simone Lugoboni

Oste Scuro

Vicolo S. Silvestro, 10 37122 - Verona T: +39 045 592650 M: +39 349 6907050 ostescurosrl@yahoo.it

di informazioni sul prodotto, la cottura, l’elaborazione di un piatto. Non è solo fondamentale stimolare la curiosità attraverso un menu, ma anche saperla soddisfare nel momento in cui arriva il piatto”. Si solletica la curiosità dei clienti non solo attraverso prodotti introvabili, ma anche attraverso l’interpretazione in cucina, con incontri tra primizie dal mare e altre eccellenze italiane, come avviene nel risotto con aglio nero, cannocchie e salsa prezzemolo o nel ceviche di gamberi rossi con soncino, rapanello, salsa di soia e frutta secca.

Il pesce selvaggio

Lo chiama così Simone, il pesce non di allevamento, che visti gli andamenti del comparto ittico sarà oro colato, sempre più difficile da reperire. Nella cucina dell’Oste Scuro è la prevalenza. Il pescato dal mercato di Cagliari arriva in dodici ore per via aerea. “Il pesce meno ci mette ad arrivare più costa. Noi siamo intransigenti sulla qualità del prodotto perché è il nostro marchio. Se non garantissimo questo il cliente se ne accorgerebbe subito”. Simone, con il suo porsi pulito e pacato, non teme nemmeno le provocazioni. “Se negli anni scorsi era più diffusa l’equazione prodotto eccellente uguale cucina eccellente, ora qualcosa nella percezione di chi viene a trovarci è cambiata. Comprendono che per avere un prodotto buono bisogna faticare, non scendere a compromessi, cimentarsi in un grande sforzo nella selezione e nel controllo delle forniture. E inoltre hanno capito che per mettere a punto una cucina buona non è sufficiente avere un ottimo prodotto. Con pratiche inadeguate e cotture maldestre si possono sciupare risorse straordinarie. Questi mesi ci stanno dando grandi soddisfazioni perché le persone non sono propense a ragionare di pancia come ci saremmo aspettati. Vengono, chiedono, scelgono la nostra cucina che non è tradizionale né “facile”. È davvero un grande risultato”.

Per chi assaggia è un grande risultato potersi intascare una piccola enciclopedia del mare con una ‘semplice’ cena all’Oste Scuro. A cominciare da quella testa di gambero rosso di Cagliari da gustare così, al naturale, non in una bisque.