ABBINAMENTO

Nel cuore di Firenze, all’interno dell’Hotel Brunelleschi, nella splendida torre bizantina della Pagliazza, si trova il ristorante Santa Elisabetta, due stelle Michelin. Lo chef executive è Rocco Santis. La sua cucina è una raffinata sintesi tosco-campana. Lo chef Rocco De Santis è riuscito a creare uno staff che lavora in piena armonia, dove ogni persona gioca il proprio ruolo. Il restaurant manager è Alessandro Fe, il sommelier Lorenzo Paoli e il sous-chef Fabio Silla. Il piatto scelto è un omaggio alla toscana, lo zafferano è l’impreziosimento del piatto di mare. Triglia in crosta di pane allo zafferano:

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per 4 persone: 8 triglie, limone, finocchietto, olio extravergine di oliva, sale, pepe Per la composta di Cipolla Rossa di Tropea: Un chilogrammo di cipolle, 100 g di zucchero, 100 g di glucosio, 50 g di aceto di Sherry - Per il pane allo zafferano: 600 g di farina, 250 g di acqua, 15 g di pistilli di zafferano, 15 g di lievito di birra, 10 g di sale, 10 g di zucchero semolato, olio extravergine di oliva - Per il pesto di menta: 200 g di foglie di menta, 60 g di olio extravergine di oliva, 40 g di mandorle tritate, 40 g di olio di semi, 20 g di basilico, uno spicchio di aglio sbianchito - Per il pesto di uvetta e pinoli: 150 g di uvetta, 14 g di olio extravergine di oliva, 50 g di pinoli, 50 g di aceto di uva, 50 g di pane raffermo, 30 g di capperi finissimi dissalati, un’acciuga dissalata, menta Per la salsa all’aglio rosso di Nubia: 100 g di spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima, 50 ml di panna, white 35%, 50 ml di latte - Per la guarnizione: quattro ciuffi di menta, quattro fiori di aglio, quattro steli di erba cipollina Procedimento Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fette sottili con l’aiuto di una mandolina, far bollire venti millilitri di acqua e l’aceto poi sbianchirvi le cipolle per pochi minuti. Versare gli altri ingredienti in una ciotola, unire le cipolle scolate, coprire con della pellicola e lasciare macerare per sei ore. Conclusa la macerazione, trasferire tutto in un tegame e far bollire a fuoco basso finché non avranno assunto la consistenza tipica della composta. Per il pane allo zafferano versare la farina nel cestello di una impastatrice, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua calda con zucchero. Iniziare a impastare a velocità moderata quindi unire lo zafferano, diluito in un cucchia-

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

“La triglia in crosta di pane allo zafferano del ristorante Santa Elisabetta abbinata al Faro Palari annata 2010

io di acqua, e il resto degli ingredienti; lavorare fino ad ottenere una massa morbida. Trasferire l’impasto su un tavolo da lavoro in legno spolverizzato con un poco di farina e lavorarlo a mano giusto il tempo di renderlo ancora più omogeneo, poi metterlo in uno stampo da plumcake unto con l’olio extravergine di oliva. Lasciar lievitare per circa due ore poi cuocere in forno a 180°C per 45 minuti. Una volta cotto, sfornarlo, lasciarlo raffreddare quindi con un’affettatrice tagliarlo in fette spesse poco meno di 3 millimetri. Sbianchire le foglie di menta e di basilico, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e amalgamarle al resto degli ingredienti. Frullare tutto con un mixer a immersione e riporre in freezer per circa due ore. Mantecare energicamente rompendo i cristalli di ghiaccio fino a ottenere un pesto cremoso. Lasciare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti e mettere in ammollo nell’aceto il pane raffermo; nel frattempo tostare i pinoli in una padella antiaderente. Quando l’uvetta sarà ben idratata, strizzarla e versarla nel bicchiere di un mixer a immersione con il resto degli ingredienti, frullare per pochi minuti ottenendo un composto omogeneo. Far sbianchire per tre volte l’aglio partendo sempre da acqua fredda; versare la panna e il latte in un pentolino, unire l’aglio sbianchito e lasciare cuocere a fuoco basso in infusione per circa venti minuti. Frullare e tenere da parte. Sfilettare le triglie eliminando la lisca centrale ma avendo cura di lasciare le due metà unite alla coda. Condire con sale, pepe, la buccia del limone grattugiata e il finocchietto tritato. Spennellare la pelle con un filo di olio extravergine di oliva quindi adagiare un lato su una fetta di pane allo zafferano e, con la punta di un coltello, ritagliare il pane seguendo la lunghezza del pesce arrivando all’attaccatura della coda. Procedere nella stessa maniera per l’altro lato. Versare un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di una padella, farlo scaldare e rosolare le triglie da entrambi i lati facendo dorare leggermente il pane in modo che aderisca perfettamente alla pelle e risulti croccante. Stendere con una spatola il pesto di menta sul fondo di ogni piatto, disporvi sopra un cucchiaio di quello, di uvetta e pinoli e su questo adagiarvi una triglia. Rifinire con alcune gocce di salsa all’aglio, un poco di composta di cipolla rossa, ciuffi di menta, erba cipollina e fiori di aglio.

Ristorante Santa Elisabetta n. 3 50122 Firenze, tel. 055/2737673, info@ristorantesataelisabetta.it.

Il vino da me scelto per abbinarlo a questo piatto è il Faro Palari, un vino siciliano composto da uve Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio. L’Azienda agricola Palari è di proprietà dell’architetto Salvatore Geraci che, la leggenda narra che dopo un incontro con Gino Veronelli, intraprese anche la strada di vignaiolo. Gino capì la potenzialità del territorio e lo invogliò a coltivare nei suoi sette ettari vitati, poco lontani dal mare che bagna Messina, i vitigni autoctoni siciliani tra i quali il Nerello Mascalese ed il Nerello Cappuccio. Dal 1990 la cantina produce il Faro Palari DOC. In questi ultimi anni Salvatore ha acquistato dei vigneti sull’Etna e produce due fantastici vini, il primo Rocca Coeli Etna bianco con uvaggi Caricante e Minnella, con intense note olfattive, in primis minerali, vino riccamente sapido e l’Etna rosso Rocca Coeli con 100% di Nerello Mascalese. Quest’ultimo ha al naso note di gasolio e di acqua di mare. Ma ritornando al piatto, preciso che ho scelto il Faro Palari perché, su un piatto sapido come questo, ci voleva un vino di carattere con profumi speziati e minerali con struttura media e allo stesso tempo fine, elegante con tannini setosi e sapori fruttati di prugna e ciliegia. Questo vino inoltre è ricco di freschezza che esalta anche il sapore del piatto, entrambi, vino e cibo si compenetrano e si esaltano reciprocamente.

FARO PALARI DOC, ANNATA 2010 (Uvaggio : Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio)

Seduce con la sua classe, preannunciata da un color rosso rubino e granato chiaro. Il naso è di carattere con profumi speziati di pepe nero e noce moscata e intensi di gasolio e origano. La passeggiata olfattiva prosegue con note di prugna, pomodoro secco, guscio duro di mandorla, ciliegia fresca, alloro, salvia, buccia verde della banana e pietra focaia, per terminare con una spolverata di cioccolato fondente. Al gusto ha corpo medio ed è equilibrato con l’acidità in bella evidenza e la massa tannica d’ottima estrazione. I tannini sono dolci, larghi e setosi. Vino sapido e minerale, fine, elegante e di struttura. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di ciliegia. Nelle mie note ho scritto: “Bella beva, giovane, entusiasmante”. Mi ha ricordato il 2005. (95/100) L’azienda si trova in Sicilia, 98137 loc. S. Stefano Briga (Messina) tel. 090/694281. Mail : vinipalari@tin.it