PARLIAMO CON

Parliamo con… Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi, i migliori osti d’Italia secondo la guida Osterie d’Italia 2023. Insieme hanno realizzato il sogno di aprire un’osteria bellissima a Pianetto di Galeata (FC

I MIGLIORI OSTI D’ITALIA

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Roberto e Alessandra

L’accoglienza la fai bene solo se ti piace davvero farla

Autore: Luigi Franchi

www.osterialacampanara.it

Polpettine a scottadito Pianetto di Galeata è un minuscolo borgo medievale di settanta abitanti, con un’unica strada che lo attraversa e una provinciale che vi passa accanto, tagliando fuori il paese dal flusso di auto e moto. Come è possibile che proprio qui si trovino i due migliori osti d’Italia, secondo l’autorevole giudizio della guida delle Osterie d’Italia 2023 di Slow Food? Per scoprirlo bisogna venirci a Pianetto di Galeata, in provincia di Forlì-Cesena, ed è quello che abbiamo fatto in una grigia giornata di novembre resa luminosa dai sorrisi e dalle parole di Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi, i due migliori osti per l’appunto. Prima delle loro parole vogliamo raccontarvi i loro primi mestieri, geometra lui, maestra elementare lei, con il sogno nel cassetto diventato realtà: avere la propria osteria. Fu durante un sopralluogo come geometra che Roberto vide questo luogo, la vecchia canonica abbandonata di Pianetto. L’ultima persona che vi aveva vissuto era la perpetua del parroco, una donna che suonava anche le campane e a lei i due osti hanno dedicato il nome della locanda-osteria: la Campanara. Roberto cercava di vendere la canonica ma gli avventori rinunciavano dopo aver capito che i lavori per metterla a posto erano troppi e troppo costosi. Allora Roberto portò a vederla sua moglie Alessandra: “È il nostro sogno che si può realizzare” le disse. Entrambi avevano girato l’Italia, visitato luoghi, scoperto trattorie, con il desiderio non troppo nascosto di diventare osti. Fu così che Roberto, anziché cercare improbabili acquirenti, comprò la canonica e iniziò a ristrutturarla. Una follia se pensiamo che Pianetto non ha nulla per attirare i turisti se non che si trova sulla strada per raggiungere il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e il campanile rinascimentale della chiesa accanto all’osteria disegnato dall’architetto fiorentino Bartolomeo Ammanati. Eppure i due osti hanno vinto la difficile scommessa, ma da qui sono le loro parole a raccontare la storia della locanda-osteria.

Quando e come avete deciso di diventare osti?

“Un geometra incontra una maestra elementare e nasce l’amore. Conoscono Slow Food e cominciano a girare tra produttori e osterie. La fantasia sul fare un’osteria diventa una piacevole ossessione. Leggiamo un articolo di Davide Paolini, nostro famoso compaesano, sul Sole 24 Ore, che descrive l’osteria che non c’è e ne traccia un luogo con pochi tavoli, piatti del territorio, l’insegna che non si vede. Poi il prete mi chiama qui, per chiedermi di vendere la canonica. Porto Alessandra a vederla, era un rudere invaso da erbe infestanti. La compriamo noi, iniziamo a ristrutturarla e apriamo, con pochi tavoli, perché, pur essendo Alessandra una bravissima cuoca, non avevamo l’esperienza necessaria. Io continuavo a fare il geometra, sono ancora iscritto all’albo, e con il mio lavoro venivo spesso qui a Pianetto. Andavo a mangiare in casa di una signora che mi faceva dei piatti strepitosi, legati alla tradizione di questa valle. Fu così che, quando aprimmo, anche questa signora ci venne ad aiutare. L’idea era semplice: fare una cucina di casa con numeri un po’ più grandi. Ci accorgemmo presto

che serviva un lavapiatti, una persona di più in sala. Io facevo un lavoro remunerativo che ci ha permesso di non guardare subito al cassetto ma di concentrarci sulla cura totale degli ospiti, al massimo livello. Il risultato è stato immediato e, presi da questo insperato piccolo successo, abbiamo deciso di imparare bene il mestiere, mantenendo ferma l’idea della cucina di casa con grandi prodotti, perché il costo della materia prima, tra un prodotto eccellente e uno medio, è irrilevante. Era l’ottobre del 2005 quando inaugurammo con una festa bellissima. L’arma vincente è la voglia di fare bene questo lavoro”.

La cucina della tradizione è fatta di piatti poveri, che segnano anche una condizione di vita faticosa. Come siete riusciti a renderli attraenti nella vostra osteria?

“Hai detto bene, era una cucina che, con l’avvento del boom economico degli anni Sessanta, non veniva più presa in considerazione perché generava ricordi e immagini di povertà. Però senza memoria non si fa molta strada. E riproporli oggi, per noi, significa dare agli ospiti dei sapori che non hanno eguali, un gusto straordinario di cose che non sai”.

Alessandra mi racconta un episodio legato a una marmellata di more fatta da lei, con more vere, raccolte nei rovi che qui esistono ancora. La signora che l’assaggiò disse che non erano more. L’abitudine a consumare prodotti confezionati la portava fuori strada. “Il rigore di Alessandra ha aiutato tanto il successo della nostra cucina e anche le competenze acquisite dai ragazzi che lavorano con lei” mi racconta Roberto.

Quali sono i compiti, o meglio, i doveri di un oste?

“Intanto avere la consapevolezza che l’accoglienza la fai bene solo se ti piace davvero farla. Io ho la grande fortuna di voler conoscere le persone, mi fa un piacere enorme capire chi viene a trovarci. Il dovere è la responsabilità di farli star bene, fargli capire dove sono e qui entra in gioco il valore della cucina di territorio, della nostra cucina. Con la cucina facciamo capire la storia di questo territorio. Noi abbiamo il pane sciocco perché il sale costava tanto e apparteneva allo stato pontificio, qui eravamo nel Granducato di Toscana; le spezie perché non c’era sale; il tortello alla lastra perché viene cotto nella pietra arenaria di cui le foreste casentinesi sono ricche. Un piatto di socialità, non bello, sgarbato ma accogliente come pochi. E noi siamo così, tanto accoglienti”.

Tortello sulla lastra

E tu Alessandra dove hai imparato a cucinare il tortello alla lastra?

“Roberto mi punge ogni tanto perché mi dice che sono ancora troppo cittadina. Sono nata a Forlì ma qui ho il cuore, fin da piccola. Il tortello ho imparato a farlo con

mia nonna, una donna talmente minuta e io ancora così piccola che, a quel tavolo dove ho imparato a fare il tortello, il falegname tagliò la parte di cipolla alle gambe. Qui ho imparato l’affascinante ritualità dei gesti antichi che, oggi, offriamo ai nostri ospiti”.

Parlare di osteria rimanda a luoghi che non esistono più: nell’etimologia andare all’osteria significava un luogo dove principalmente si beveva vino, forse con qualche misero piatto; oggi cosa rappresenta, sul piano sociale e culturale, un posto come la Campanara?

“A Santa Sofia, il comune limitrofo da cui provengo, c’erano 14 osterie dove si creavano relazioni, si firmavano contratti e accordi con una stretta di mano. Quando si faceva qualcosa d’importante si andava all’osteria. Oggi l’osteria potrebbe prendere il posto di luoghi d’aggregazione che, purtroppo, non ci sono più o sono molto pochi. Per chi viene da fuori è il luogo dove si può conoscere il territorio, per chi vive qui il luogo dove stringere o rafforzare un’amicizia, vivere un’emozione insieme. Riuscire in questo sarebbe il massimo del nostro vivere, delle scelte che abbiamo fatto. Ma devo confessarti che siamo sulla strada buona. Abbiamo molta gente che viene, che mangia piatti buoni. Noi ci sentiamo la frontiera dove cerchiamo di far capire il buono, i prodotti. Cominciamo dai ragazzi che lavorano con noi che mangiano i piatti che mettiamo in carta per fornire loro il concetto di buono, le informazioni sui prodotti che poi riusciranno a trasferire meglio agli ospiti. Per loro, così giovani, è una scoperta di sapori su cui occorre fare un’opera di educazione”.

Come deve essere, per voi, l’osteria ideale?

“Con la Campanara ci andiamo vicino però manca ancora qualcosa, o meglio, non dobbiamo stare vincolati a un modello. Ora, infatti, stiamo facendo il laboratorio dove vendere i nostri prodotti confezionati: la trippa, il ragù romagnolo, le marmellate, la giardiniera. Cose che ci vengono costantemente richieste dai nostri ospiti per continuare a casa l’esperienza. Poi dobbiamo porci l’obiettivo di far quadrare i conti per riuscire a vivere bene questo lavoro. Infatti dobbiamo divertirci noi per far star bene gli ospiti. Ma la cosa più importante dell’osteria ideale, e in parte ci stiamo riuscendo, è far tornare le persone a produrre qualcosa di buono, di unico, che rappresenti il territorio. Dopo che abbiamo aperto l’osteria gruppi di giovani stanno impiantando allevamenti di capre che, un tempo, connotavano la valle”. Campanara. Siamo un’anima sola, dove lei è la forza, io sono solo il narratore. Penso che la differenza vera sia piuttosto un’altra: nell’osteria ti catapulti subito nel territorio dove ti trovi; nel ristorante c’è più uniformità, puoi mangiare lo stesso piatto ad Aosta come ad Enna”.

Sono le persone che animano i luoghi. Noi ne siamo convinti e qui da voi l’esempio è calzante: com’è cambiata Pianetto con l’arrivo della Campanara?

“Innanzitutto Abbiamo creato, come dicevo prima, un ritorno dei giovani all’allevamento. A questo aggiungi una rete di fornitori piccoli che non scelgono le mire della grande distribuzione ma ci danno prodotti che ci permettono di dare un’identità molto forte alla nostra cucina. Adesso non c’è festa paesana che non faccia le ricette che abbiamo rilanciato. Questo ci rende molto fieri. Abbiamo aperto, accanto all’osteria, una locanda che non basta per il turismo che abbiamo messo in moto. Ci vorrebbero più B&B per accoglierli. Non a caso dico bed and breakfast e non alberghi perché le persone che arrivano qui vogliono conoscere, sono curiose dei luoghi. L’Appennino è cambiato dopo il Covid, è ricercato per la sua rara bellezza; per la serenità che infonde”.

Per l’oste sono tutti galantuomini purché paghino, Questa era l’immagine dell’oste al tempo dei Promessi Sposi. Cosa ne pensi, è ancora così?

“No! Io ho un carattere che mi fa stare con tutti, ma ci sono valori e principi da cui non transigo: il rispetto per chi lavora con noi, l’onestà. Con pochi gesti e parole riesco a capire chi ho davanti e se offendono in qualche modo la ragazza che fa servizio in sala li getto fuori!”

La differenza tra osteria e ristorante è che nell’osteria il protagonista è l’oste, nel ristorante è il cuoco: siete d’accordo su questo?

Risponde Roberto: “Solo parzialmente. Da noi non è così, senza Alessandra in cucina non esisterebbe la