ABBINAMENTO

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Conosco Valeria Piccini, Maurizio ed Andrea Menichetti da tanti anni. Ricordo che la prima volta che andai nel loro ristorante Da Caino a Montemerano, Andrea non aveva ancora compiuto i diciotto anni. Valeria, persona simpaticissima, nata, come sottolinea lei, in una famiglia di golosi, con la madre e la nonna che amavano cucinare per dare gioia al prossimo, come faceva a non appassionarsi alla cucina? Il ristorante, due stelle Michelin, si trova in un borgo medioevale del XIII secolo, abitato da 438 persone. Valeria inizia nel 1978 a cucinare nel ristorante e la sua prima maestra è stata sua suocera. Nel 1997 Caino ottiene la prima stella Michelin, nel 1998 entra nell’associazione JRE - Jeunes Restaurateurs d’Europe e, poco dopo, ottiene la seconda stella Michelin. Nel 2005 entra nella prestigiosa associazione Relais & Chateaux. Valeria nel parlare della sua cucina afferma: “Sviluppiamo una cucina innovativa, leggera e moderna”. Il piatto scelto è : Animella glassata al peperone, topinambur e aglio nero:

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di animelle di vitello Per la glassa : 6/7 peperoni rossi 1 cucchiaio di glucosio, 500 gr di topinambur, serviranno per fare la crema con aggiunta di 1 cucchiaio di pasta di nocciole Per fare la salsa: Far spurgare le animelle in acqua fredda per un paio di ore poi metterle al fuoco con acqua fredda, quando inizieranno a bollire proseguire la cottura per 8/9 minuti. Togliere dal fuoco e farle freddare nel liquido di cottura, eliminare il velo e le impurità che le ricoprono. Estrazione di peperoni rossi: metà peperoni cotti in forno e metà peperoni fritti. Passare i peperoni nell’estrattore separatamente, filtrare e unire i due estratti, mettere sul fuoco e far ridurre della metà, unire il glucosio. Scegliere i topinambur, affettarli con una mandolina, friggere in olio di semi a 120/140 gradi e asciugare bene. Affettare sottili altri due topinambur e, con l’aiuto di un coppapasta, rica-

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

Da Caino “animella glassata al peperone, topibambur, e aglio nero” abbinato al “A Carisio Bianco 2018”

vare dei dischi piccoli che metteremo sottovuoto con del succo di limone. Pelare i restanti topinambur e cuocere separatamente le bucce e la polpa, in forno a 200 gradi, per circa 30/40 min. Trascorso questo tempo trasferire la polpa in un pentolino capiente, unire l’olio, coprire di acqua e portare a cottura. Frullare addizionando la pasta di nocciole e tenere in caldo. Le bucce ben tostate serviranno per fare la salsa. Trasferite in una pentola capiente con olio, bagnato con vino bianco e poca salsa di soia e aceto di riso. Quando saranno evaporati coprire di ghiaccio e lasciare cuocere fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà, filtrare e addensare se necessario. Rosolare bene le animelle con olio e sale, scolare l’olio in eccesso, versare l’estrazione di peperone, glassare aiutandosi con un cucchiaio fino a che il peperone non avvolgerà bene l’animella. Appoggiare l’animella alla sinistra di un piatto piano, sulla destra fare una quenelle di crema di topinambur, ricoprire con i topinambur fritti alternati con quelli al limone e al centro lasciar cadere la salsa fatta con la buccia di topinambur.

Il ristorante Caino - 58014 Montemerano (GR), Via della Chiesa 4. Tel 0577/751222 602817, mail : Info@dacaino.it

Il vino da me scelto per l’abbinamento di questo piatto è il bianco a Carisio di Maurizio Menichetti dell’annata 2018. Viene prodotto in bianco e in rosso e prende il nome dal padre di Maurizio Menichetti: “Carisio” detto Caino. Vuole essere un vino della Maremma, con i suoi pregi e difetti, senza ritocchi. La passione di Maurizio per la tavola e per il vino risale a quando a dodici anni era capo trattorista e a quattordici anni era già il referente del ristorante da Caino per la mescita dei vini, a fianco del padre. Questo lo ha portato ad avere una cantina unica, sotterranea, che conta circa 20.000 bottiglie. Maurizio però ha sempre avuto un sogno nel cassetto, quello di fare un proprio vino che fosse la vera espressione della vecchia Maremma. Il figlio Andrea oggi si occupa della sala del ristorante, permettendo così a Maurizio di realizzare il proprio sogno di viticoltore, con due etichette: un bianco e un rosso fatti da vigne di oltre 50 anni, contornate da rose e ulivi, con vista su Montemerano. Le uve prodotte sono: Ansonica, Procanico, Malvasia bianca, Sangiovese, Sauvignon e Petit Verdot. Il bianco viene prodotto in 1200 bottiglie mentre il rosso da 500 a 1000 bottiglie, a seconda dell’annata. Veniamo a degustare questo vino bianco.

a Carisio, M. Menichetti, IGT Toscana bianco annata 2018 (Uvaggio: Procanico, Sauvignon e Ansonica)

Veste giallo paglierino intenso con riflessi oro. Al naso è vario e interessante con profumi di salsedine, fiori gialli maturi, intesi di sapone di Marsiglia, pepe bianco, buccia di pesca gialla, guscio duro della mandorla, buccia di cedro, iodio, panno caldo inamidato, lievi floreali di calle e di limone. Al sorso è molto sapido, quasi salato con sapore di limone. Il corpo è medio e il vino è piuttosto morbido, si sente la maturità dell’Ansonica che smorza un po’ la freschezza. Il corpo è medio e l’equilibrio tra alcool e freschezza è altalenante. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di sale e limone. (89/100) Trovo che questo vino si adatti agli ingredienti del piatto e questa sua rotondità e sapidità gustativa esaltino il piatto stesso, mantenendo, al contempo, la propria identità. Azienda Vinicola “a Carisio” di Maurizio Menichetti, mail: msangiovese@gmail.com

Se è vero che “l’uomo è un mondo in miniatura”, “siamo quello che mangiamo”, “felicità è trovarsi con la natura, vederla e parlarle”, appare immediato il legame strettissimo che abbiamo con essa. Nel corso della storia filosofi e poeti si sono interrogati e hanno celebrato l’effetto della Natura sull’essere umano, giungendo tutti alla stessa conclusione: la Terra ci fa bene, ci migliora e ci insegna. Venite con noi nel viaggio alla scoperta del nostro Spirito.

Con le mani nella terra e lo sguardo al futuro

Nei campi di Spirito Contadino, tra le varie verdure scomparse, si coltivano i Friarielli. Sono ortaggi che raccontano la propria storia e quella del proprio territorio da oltre tremila anni. Essenze vegetali ereditate dai nonni e che con orgoglio, umiltà e dedizione continuiamo a portare avanti. I Friarielli di campo sono l’ingrediente cult della tradizione gastronomica pugliese, protagonisti dei raccolti dei lunghi autunni e inverni. Fanno parte di quella rosa di sapori che ti catapulta in Puglia al solo pensiero, di quella clorofilla brillante che sa di Apulia nell’immaginario mondiale.

Un alimento semplice e complesso, che avvalsi di intuito e d’esperienza noi raccogliamo nel momento migliore quando la pianta inizia a svilupparsi e l’infiorescenza ha fiori ancora chiusi. Questo è il picco di qualità del prodotto e nessun macchinario o previsione scientifica potranno sostituire l’esperienza in campo di chi tocca, odora e saggia la sua pianta.

L’Autorevolezza

IN CAMPO

LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEI FRIARIELLI DI CAMPO

Il clima e il terreno pugliese sono adatti alla coltivazione di questo prezioso ortaggio dalle diverse virtù per la salute e il benessere dell’organismo. I Friarelli di campo sono ricchi di minerali, calcio, fosforo e ferro, vitamine, A, B2 e C. Grazie alla loro composizione svolgono preziose funzioni disintossicanti, aiutando il corpo a depurarsi dalle tossine. Vantano preziose proprietà antiossidanti, proteggono dall’anemia e rinforzano le ossa.

Un elisir di sana vita

che secondo alcune ricerche contribuirebbe a prevenire la formazione di tumori al seno, stomaco, prostata, esofago, pancreas e colon. Inoltre, concorrerebbero a tenere sotto controllo la pressione, il colesterolo e il diabete, ma anche a proteggere l’apparato cardiocircolatorio e a migliorare la circolazione sanguigna. Non a caso la Natura è maestra di vita. Tutto a vantaggio della leggerezza: queste qualità sono concentrate infatti in sole 22 Kcal per 100 grammi di prodotto. Caratteristica che li rende ideali protagonisti di numerose ricette tradizionali ma anche contemporanee, adatti ai nuovi stili alimentari dei nostri tempi.