LETTERA APERTA

Perché le persone mangiano fuoricasa?

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La risposta a questa domanda pochi anni fa era semplice: si mangiava fuoricasa per una ricorrenza, per una vacanza, per affari. Nella società attuale le motivazioni che si sono aggiunte sono molteplici: per evitare la noiosa occupazione dello sparecchiare e lavare piatti e stoviglie; per le case sempre più piccole e senza cucina; per non restare in due in una casa senza più niente da dirsi; per la compagnia; per conoscere la biodiversità italiana trasformata dagli chef; perché gli chef e i ristoranti sono di moda; per vivere un’esperienza! Quest’ultima è la motivazione più ricorrente ed è proprio su questo che mi voglio soffermare! Cosa significa vivere un’esperienza in un ristorante? È una domanda che mi faccio sempre più spesso quando devo scegliere dove andare, a maggior ragione conoscendo il variegato mondo della ristorazione. Consideriamo esperienza andare in un all you can eat o è meglio andare in una trattoria o in una pizzeria o in un ristorante etnico? Consideriamo un’esperienza cenare con un menu degustazione obbligatorio per tutto il tavolo che viene proposto sempre più spesso per far condividere la filosofia dello chef (o forse per ottimizzare al meglio i costi di gestione del locale) o è altrettanto un’esperienza scegliere due piatti dalla carta che soddisfino il nostro desiderio di assaggio? E, ancora, quando si sente dire che all’oste o alla trattoria perdoniamo il piccolo errore ma un ristorante stellato, dove paghiamo centinaia di euro, questo non è ammesso, si sta facendo una riflessione corretta oppure no? Certo che no! In ogni locale ci può essere una serata no, le persone che vi lavorano hanno anch’esse un’anima, dei problemi, una vita! E questo incide sulle performance. Possono essere costrette a quel lavoro anche se lì si trovano male perché sottopagate, sfruttate, non considerate. Queste sono le cose che non si dicono mai di un ristorante, ma sono quelle che, almeno per noi, e crediamo per molti, fanno la differenza vera. In trattoria come un un ristorante stellato! Pensate quante domande sta generando una semplice scelta: quella di uscire a cena! Ci riflettevo poche sere fa mentre ero in un ristorante con prezzi stellari ma che non aveva nulla a che fare con l’alta ristorazione a cui stanno attaccando il carro molti ristoranti che non lo meritano. E qui viene fuori la prima delle risposte: vivere un’esperienza significa informarsi prima sul ristorante in cui si vuole andare, leggendo il menu pubblicato sul sito, con i costi ben descritti, con le foto ben definite dei piatti, degli ambienti. Da un sito si possono capire moltissime cose; ad esempio se quello chef è pronto per definirsi al pari di altri che fanno davvero alta cucina oppure no. Se utilizza ingredienti volgari, come direbbe Antonia Klugmann, che non hanno nessuna ricerca alle spalle oppure si impegna per dare il giusto valore alle materie prime. Se in quella struttura c’è rispetto per le persone che vi lavorano e per i fornitori. Si, dal sito si possono vedere tutte queste cose, perché la fotografia o i video parlano chiaro. Ma non c’è solo il sito per capire, ci sono le recensioni sui social, anche quelle si riescono a decifrare in maniera corretta, a maggior ragione se hanno tutte una risposta da parte del ristoratore. E poi c’è la visita, il momento in cui la scelta del locale è avvenuta. Basta varcare la soglia per capire se la serata sarà quello che volevamo oppure no. Un sorriso trasparente, una parola gentile, una sala allegra al posto di una sala dove ci si sente a disagio, sotto esame, sono lì, a portata dei nostri occhi, delle nostre sensazioni. C’è un film – The menu – che consiglio a tutti di vedere. È molto ambiguo ed estremo, ma ha una verità di fondo che val la pena di prendere in considerazione quando si vuole uscire a cena!

Luigi Franchi direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it