ABBINAMENTI
Nel cuore di Firenze, all’interno dell’Hotel Brunelleschi, nella splendida torre bizantina della Pagliazza, si trova il ristorante Santa Elisabetta, due stelle Michelin. Lo chef executive è Rocco Santis. La sua cucina è una raffinata sintesi tosco-campana. Lo chef Rocco De Santis è riuscito a creare uno staff che lavora in piena armonia, dove ogni persona gioca il proprio ruolo. Il restaurant manager è Alessandro Fe, il sommelier Lorenzo Paoli e il sous-chef Fabio Silla. Il piatto scelto è un omaggio alla toscana, lo zafferano è l’impreziosimento del piatto di mare. Triglia in crosta di pane allo zafferano: Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: 8 triglie, limone, finocchietto, olio extravergine di oliva, sale, pepe Per la composta di Cipolla Rossa di Tropea: Un chilogrammo di cipolle, 100 g di zucchero, 100 g di glucosio, 50 g di aceto di Sherry - Per il pane allo zafferano: 600 g di farina, 250 g di acqua, 15 g di pistilli di zafferano, 15 g di lievito di birra, 10 g di sale, 10 g di zucchero semolato, olio extravergine di oliva - Per il pesto di menta: 200 g di foglie di menta, 60 g di olio extravergine di oliva, 40 g di mandorle tritate, 40 g di olio di semi, 20 g di basilico, uno spicchio di aglio sbianchito - Per il pesto di uvetta e pinoli: 150 g di uvetta, 14 g di olio extravergine di oliva, 50 g di pinoli, 50 g di aceto di uva, 50 g di pane raffermo, 30 g di capperi finissimi dissalati, un’acciuga dissalata, menta Per la salsa all’aglio rosso di Nubia: 100 g di spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima, 50 ml di panna, white 35%, 50 ml di latte - Per la guarnizione: quattro ciuffi di menta, quattro fiori di aglio, quattro steli di erba cipollina Procedimento Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fette sottili con
Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com
“La triglia in crosta di pane allo zafferano del ristorante Santa Elisabetta abbinata al Faro Palari annata 2010 l’aiuto di una mandolina, far bollire venti millilitri di acqua e l’aceto poi sbianchirvi le cipolle per pochi minuti. Versare gli altri ingredienti in una ciotola, unire le cipolle scolate, coprire con della pellicola e lasciare macerare per sei ore. Conclusa la macerazione, trasferire tutto in un tegame e far bollire a fuoco basso finché non avranno assunto la consistenza tipica della composta. Per il pane allo zafferano versare la farina nel cestello di una impastatrice, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua calda con zucchero. Iniziare a impastare a velocità moderata quindi unire lo zafferano, diluito in un cucchia-
Triglia in crosta di pane allo zafferano
