PRODUZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

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Coati, il cotto si fa in tre

Tre categorie di prosciutto cotto, tre diversi utilizzi in cucina. Stessa professionalità e cura per la qualità del prodotto

Il Salumificio Coati è una delle realtà imprenditoriali italiane che meglio esprimono la passione e la cura in grado di produrre quelle eccellenze gastronomiche che tanto onore portano al nostro Paese. Nasce in Valpolicella, terra di vini e salumifici. Cresce negli anni e trasmette una tradizione antica che oggi, alla quarta generazione, rappresenta alto livello tecnologico e innovazione. Tra i prodotti di punta del salumificio Coati, il prosciutto cotto è un fiore all’occhiello ed è oggetto di continua ricerca e perfezionamento da parte del reparto Ricerca&Sviluppo di cui è responsabile Elia Mezza che spiega, in occasione del recente Cateringross Food Summit e col supporto di Renato Bosco, pizzaiolo di fama e da gennaio testimonial Coati, le peculiarità di questo prodotto popolare, amato, eccellente e versatile. Un prodotto che si adatta a numerosi utilizzi; un prodotto dall’identità precisa ma declinata in varianti espresse, nel 2016, da un decreto governativo che ne regolamenta la produzione e l’attribuzione di categoria. Sono tre, infatti, le tipologie di prosciutto cotto riconosciute: • prosciutto cotto, caratterizzato da umidità evidente che riveste un ruolo importante in fase di impiego in cucina, dal gusto delicato; • prosciutto cotto scelto, dal gusto più marcato e aromatico e con una percentuale di umidità inferiore al cotto, altrettanto adatto in cottura; • prosciutto cotto alta qualità, più asciutto e dal gusto ben definito, destinato a un utilizzo crudo. Sarebbe sbagliato identificarli in base al valore – dal meno pregiato al più pregiato – perché tutti manifestano caratteristiche e peculiarità uniche e non inferiori uno all’altro. Il prosciutto cotto, o il cotto scelto, sono quelli più adatti all’utilizzo in cottura. Spiega Renato Bosco: “In Coati abbiamo intrapreso un lavoro di ricerca e approfondimento che si basa sull’osservazione dei risultati ottenuti nel

processo di utilizzo del prodotto in cucina. È un lavoro condiviso, alla base del confronto necessario per definire gli scopi e poter divulgare i risultati all’operatore, il cuoco o il pizzaiolo, e al consumatore. Personalmente sono partito dallo stesso concetto che pratico quando devo progettare un impasto: decido cosa foglio fare, studio l’impasto, definisco quali ingredienti desidero abbinare e, quando arrivo agli ingredienti, cerco di capire se il prosciutto cotto lo voglio utilizzare alla fine della cottura o all’inizio. La scelta dipende dal tipo di lievitazione, lunga o breve, dai tempi di cottura. Il prosciutto cotto permette una cottura più lunga perché, essendo ricco di acqua interna, consente all’impasto di sostenere la lievitazione, migliora la cottura e tutela le proprietà sia dell’impasto sia del prosciutto stesso”. Renato Bosco, con il supporto di Coati, sta seguendo un progetto di informazione che mira a rendere l’operatore e il consumatore consapevoli del prodotto impiegato: non tutti i prosciutti cotti sono adatti a essere utilizzati nello stesso modo. Questo è il concetto di base e conoscerne le caratteristiche è fondamentale per operare la scelta corretta. Aggiunge Elia Mezza: “Il lavoro di ricerca e sviluppo che portiamo avanti in azienda mira proprio a questo, ad approfondire tutti gli aspetti per capire i punti di forza e quelli di debolezza del prodotto; è una fase di sperimentazione indispensabile”. Tre prodotti, dunque, tre diverse caratteristiche individuate attraverso l’assaggio a crudo e a cotto, le performance in cottura e la condivisione dei risultati. Il prosciutto cotto scelto, più aromatico e dal gusto più intenso rispetto al cotto, con una percentuale di umidità leggermente inferiore, si presta anch’esso molto bene alla cottura. In entrambi i casi l’umidità li rende adatti al forno in base ai tempi di cottura e alla temperatura del forno, dai 90 secondi di una pizza napoletana ai 3 minuti di una contemporanea. Diverso il discorso nel caso del prosciutto cotto alta qualità. È un prodotto asciutto, dal gusto ben delineato che, in cottura, risulterebbe troppo secco e perderebbe le sue proprietà organolettiche, un evidente spreco non necessario. “Chi afferma di utilizzare il prosciutto più co-

stoso, quello più pregiato in cottura pensando di fare bene, si sbaglia – dichiara Bosco – non è la categoria di prosciutto che determina la riuscita di un piatto, è la correttezza nella scelta e nell’abbinamento”.

Il cotto alta qualità, dunque, è ideale in accompagnamento al piatto a fine cottura. Aggiunto in questo modo mantiene inalterate le sue note aromatiche delicate che altrimenti andrebbero disperse. La pizza contemporanea è l’esempio perfetto, dove il prosciutto alta qualità viene disposto sulla fetta nella quantità esatta per valorizzare la ricetta, per accompagnare ingredienti morbidi e dall’umidità marcata come potrebbe essere una burrata. Altrettanto importante è l’alternanza di temperature, caldo/freddo, così come la croccantezza, la friabilità, l’acidità. Un gioco di equilibri e contrasti che trovano nel cotto alta qualità un alleato ideale. Ma tutto questo è reso ancora più evidente dalla qualità dei prosciutti Coati, realizzati dalla coscia intera del suino, manifestata dalle fasce muscolari in evidenza, dal trattamento delicato che ne rispetta le proprietà lungo tutte le fasi di produzione: disosso, siringatura, zangolatura, stampaggio e cottura che, nel caso del prosciutto cotto alta qualità, arriva a 25 ore a temperature modulate per equilibrare la struttura del prodotto e valorizzarlo. Materia prima di eccellenza, processo di lavorazione adeguato e corretto, sono i punti forti per ottenere un prosciutto dalle proprietà organolettiche e nutritive di alto livello. Da una materia prima di pregio, poi, si può procedere a un utilizzo consapevole e professionale per ottenere una cucina eccellente.

Renato Bosco