ABBINAMENTO

RISTORANTE

Ho conosciuto Enrico Bartolini alcuni anni fa, quando era chef dell’Osteria Perillà a Rocca d’Orcia, e da quel momento ho capito che avrebbe fatto strada. A soli 29 anni ottiene la prima stella Michelin. Si occupa di vari ristoranti. Nel 2016 apre il ristorante ‘Enrico Bartolini’ al terzo piano del Mudec, il museo delle Culture, occupandosi anche della gestione del bar-bistrot. In contemporanea Enrico apre il ‘Casual Ristorante’ a Bergamo alta, prende in gestione il ristorante ‘L’Andana’ a Castiglione della Pescaia e si occupa sia del ristorante ‘La Villa’ che della ‘Trattoria Toscana’ ribattezzata ‘La Trattoria Enrico Bartolini’. Nel mese di settembre sempre nel 2016, Enrico, lanciatissimo si occupa, a Venezia, del ristorante ‘Glam’, all’interno del Palazzo Venart. Sicuramente l’anno 2016 per Enrico è un anno molto importante per la sua vita professionale, infatti nel novembre la Guida Michelin gli riconosce ben quattro stelle: due a Milano, una a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia. Nel Novembre 2017 il ‘Glam’ di Venezia ottiene una stella. Nel 2020 ottiene tre stelle Michelin al ristorante Mudec di Milano mentre ottiene la seconda stella al ‘Glam’ di Venezia. L’ultima stella, la nona, arriva con l’Osteria “’Il Poggio rosso’. Mai nessuno ha avuto, in Italia, tanti riconoscimenti dalla guida Michelin. Ritornando al ristorante ‘Mudec’ museo delle culture di Milano, dedicato alla pluralità di linguaggi e culture: si tratta di uno spazio che si immerge in mondi diversi, tenendo sempre presenti, origini e tradizioni. La filosofia della cucina è la ricerca e la valorizzazione degli ingredienti e delle biodiversità. Enrico è affiancato da Remo Capitaneo, chef de cuisine, Mario Capitaneo, sous chef e Sebastien Ferrara, direttore di sala e sommelier. Il piatto da me scelto è il ‘risotto rape rosse e salsa gorgonzola’. Questo gustoso risotto è caratterizzato dal sapore dalle amarene, dalle noce e dal gorgonzola che ben si amalgamano tra loro.

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “evoluzione”, di Enrico Bartolini, abbinato al Barolo Rinaldi Cannubi 2010

risotto rape rosse e salsa gorgonzola

Enrico Bartolini - Mudec. Via Tortona n. 56, 20144 Milano - tel +39-02-84293701 mail info@enricobartolini.net.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso carnaroli 160gr di purea di rape rosse 100 gr di burro 80 gr di grana 1,2 lt circa di brodo vegetale 100 gr gorgonzola dolce 50 gr vino bianco Sale

Per la salsa di noci

200 gr noci sgusciate e leggermente tostate 150 gr brodo vegetale 1 gr sale maldon Frullare tutto insieme per circa 10 minuti. Setacciare. Verrà usata come “cornice “al riso.

Per la salsa di amarene

200 gr purea setacciata di amarene 100 gr di brodo vegetale 1gr sale maldon Frullare il tutto per qualche minuto e usare per ‘macchiare’ il riso, alternandola al gorgonzola

Procedimento:

Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare con vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per circa 11 minuti (non di più). Togliere dal fuoco e mantecare con burro, grana, poi la purea molto fredda di rape rosse e se il gusto lo richiede qualche goccia di limone. Quando ben cremoso stendere nel piatto. Sopra il gorgonzola, prima fuso a bagno Maria con poco latte, poi schizzato con l’aiuto di un cucchiaio.

Enrico Bartolini

Francesco Rinaldi & Figli barolo CANNUBI D.O.C.G., annata 2010.

Alla visiva è rosso granato con fine bordo aranciato. Lo scrigno olfattivo si apre a profumi di ciliegia, cioccolata, intensissima violetta, menta, eucalipto, stringa di liquirizia, sapone Sole, lievi di pepe nero e noce moscata, intensi di prugna secca, salda di cotone, naftalina, per terminare con accenni di oliva nera. Al palato mostra un corpo medio, fine, elegante con sapore di violetta, cioccolata e stringa di liquirizia. Vino ben equilibrato tra alcool e freschezza. I tannini sono dolci, larghi (6/6--), inizialmente setosi per poi asciugare un pò la gengiva superiore. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di violetta e tartufo nero. (93/100) Il vino ha una buona freschezza e sapori che ben si accostano a quelli del piatto, la violetta del vino è come il violino che domina l’orchestra con il suo suono melodico ed emozionante. Per me è un perfetto connubio cibo-vino, ognuno ha la sua musica ed insieme fanno l’orchestra.