PRODUZIONE

Autore: Guido Parri

Greenology e il mio locale s’impegna

Due esempi che fanno di Bonduelle Food Service l’alleato ideale per la ristorazione in Italia

Il Gruppo Bonduelle, con i suoi 3.490 agricoltori partner, da oltre 160 anni propone verdure di qualità nel rispetto delle specificità agronomiche delle diverse zone geografiche per ben 128 mila ettari nel mondo. In sei generazioni Bonduelle è diventato un brand globale con 2,3 miliardi di euro di fatturato e più di 10.000 collaboratori in 100 Paesi. È in questo contesto che, in Italia, è stata creata la divisione Bonduelle Food Service, diventata, in pochi anni, un punto di riferimento nel mondo dei vegetali per il fuori casa. In un momento dove stanno cambiando profondamente gli stili di ristorazione e i desideri della clientela, aziende come questa diventano un partner chiave all’interno della filiera, perché in grado, grazie a competenza e know how, di fornire servizi, soluzioni e prodotti, che rispondono alle esigenze di chef e operatori della ristorazione e in linea con i trend attuali. A conferma del ruolo di riferimento di Bonduelle Food Service nel mondo dei vegetali per il fuori casa, sono nati i due progetti Greenology, l’arte della cucina a base vegetale e Bonduelle s’impegna con il recente lancio dell’iniziativa Il mio locale s’impegna.

Greenology, l’arte della cucina a base vegetale

Promuovere l’alimentazione vegetale nei ristoranti, a partire dalle cucine professionali, significa superare alcuni preconcetti che collocano questo tipo di proposta gastronomica nell’ambito del salutistico e del piatto triste. Nulla è più sbagliato di questo: i colori che un piatto vegetale riesce ad esprimere rappresentano quanto di più felice e bello si possa immaginare. Se alla bellezza si aggiunge anche la bontà e la salute, andare al ristorante si trasforma in un piacere assoluto. Ecco perché Bonduelle Food Service ha dato vita a Greenology, l’arte della cucina a base vegetale, il

progetto che promuove l’alimentazione vegetale nelle cucine professionali, svelandone il potenziale per creare ricette gustose, sane e sostenibili, in linea con i trend attuali. Con il programma Greenology, Bonduelle Food Service unisce la sua competenza nel mondo vegetale e l’esperienza culinaria e li mette a servizio di chef e operatori della ristorazione, che oggi hanno l’esigenza di integrare nei propri menù proposte a base vegetale, parte della nostra tradizione e protagoniste delle recenti tendenze alimentari, per rispondere alle richieste e aspettative dei propri clienti. Oggi infatti sono tanti gli ospiti che al ristorante o al bar scelgono proposte a base vegetale: se una volta erano vegani e vegetariani, circa un milione e mezzo di italiani, oggi si tratta di un pubblico molto più ampio di flexitariani, costituito da 1 italiano su 4, e di reducetariani, che condividono l’obiettivo di ridurre l’apporto proteico della carne; e ancora di climatariani, impegnati nel ridurre il proprio impatto sull’ambiente, anche attraverso un’alimentazione consapevole e sempre più sostenibile. Si tratta di clienti sempre più attenti, che la ristorazione può attrarre e fidelizzare con una proposta a base vegetale, originale e gustosa, traendo utili spunti e conoscenze da Bonduelle Food Service e da Greenology. Il progetto consiste infatti in un sistema integrato di strumenti e attività disponibili anche sulla piattaforma dedicata www.bonduelle-foodservice.it/greenology, al quale chef e operatori del settore possono accedere gratuitamente per scoprire tutto quello che c’è da sapere sull’alimentazione vegetale e le sue potenzialità: formazione, aggiornamenti sui nuovi food trend, ricette di chef stellati, ispirazioni culinarie, pareri nutrizionali, oltre a consulenze professionali personalizzate, masterclass e show cooking. Con Greenology Bonduelle Food Service promuove la cucina a base vegetale non solo attraverso strumenti e attività dedicate, ma anche con un’offerta di prodotti vegetali sempre più completa, versatile e sostenibile, tra verdure, cereali e legumi per ispirare chef e operatori della ristorazione nella creazione di ricette sempre nuove. È recente il lancio della gamma di Cereali e Legumi surgelati Minute® in 5 referenze - Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci – accompagnata dall’ampliamento della linea Le Grigliate con i nuovi ingredienti Cipolle rosse, Peperoni Julienne e Zucca. Un esempio di come funziona Greenology ci viene dallo chef stellato Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo che ha interpretato Greenology creando una raccolta di ricette esclusive. A proposito della ricetta che pubblichiamo a margine dell’articolo Milone commenta: “Classico abbinamento Grana Padano, uova e Asparagi. In questo caso abbinati all’Orzo, trattato e mantecato come fosse un risotto. In questa ricetta, i prodotti Bonduelle Food Service sono mantenuti più integri possibile, rigenerandoli solamente e mantecandoli per pochi minuti. La parte di rottura con la tradizione è data dal Grana Padano in forma di briciole croccanti e dall’uovo rappresentato da un tuorlo crudo che viene svuotato e farcito con la crema di patate e tartufo. Tecnica che mostro e divulgo con gioia e che tante prove mi è costata nella mia cucina”.

Bonduelle s’impegna

Bonduelle s’impegna è il programma di responsabilità sociale con il quale Bonduelle Food Service si impegna a favorire lo sviluppo di un’agricoltura e di un’alimentazione sostenibili, per contribuire alla salute del pianeta e delle persone: un percorso insito nella storia dell’azienda, che da sempre ha avuto uno sguardo attento verso questi temi. Si tratta di obiettivi perseguibili attraverso azioni quotidiane che riguardano tutte le fasi di lavorazione, dal campo allo stabilimento, per ispirare il cambiamento verso un’alimentazione a base vegetale, con una proposta al mondo della ristorazione di servizi e prodotti di qualità, sani, gustosi e al tempo stesso sostenibili. Nell’ambito di Bonduelle s’impegna è nata recentemente l’iniziativa Il mio locale s’impegna.

Il mio locale s’impegna

Sono sempre di più i locali che operano in modo sostenibile e i clienti che scelgono quei locali proprio per il loro impegno verso l’ambiente. Per questa ragione Bonduelle Food Service con l’iniziativa ‘Il mio locale s’impegna’ sceglie di affiancare questi locali e supportarli nel comunicare ai loro clienti e partner la loro attenzione all’ambiente e il loro impegno quotidiano in azioni sostenibili per il benessere del pianeta e delle persone. Questo progetto integrato prende il via con la pubblicazione del Manifesto ‘Il mio locale s’impegna’, un programma di buone pratiche quotidiane a cui ogni locale può aderire, a dimostrazione del proprio impegno verso la sostenibilità. Per inaugurare questo progetto sono stati realizzati due kit di comunicazione messi gratuitamente a disposizione dei professionisti della ristorazione che hanno comportamenti etici e vogliono comunicarli ai propri clienti. Un kit di materiali da esporre nel locale come segnamenù, poster e locandine, da richiedere compilando un form online, ma anche un kit digitale, con immagini e grafiche da utilizzare sui canali social e sul sito del locale, scaricabile direttamente da bonduelle-foodservice.it.

Il Manifesto ‘Il mio locale s’impegna’ si articola in 8

punti: 1. Proponiamo menù adatti alle diverse esigenze e scelte 2. Creiamo piatti con ingredienti sostenibili e di qualità 3. Evitiamo lo spreco alimentare 4. Limitiamo i rifiuti e promuoviamo il riciclo 5. Rispettiamo le risorse ambientali evitando sprechi 6. Agiamo in modo responsabile verso le persone 7. Privilegiamo fornitori che operano in modo etico 8. Promuoviamo la sostenibilità con le nostre scelte quotidiane

Scegliere di sostenere ristoranti che fanno della sostenibilità un must di comportamento è un modello forte di come dovrebbe essere vissuta la filiera del fuori casa, condividendo regole e conoscenza.

Orzotto agli Asparagi verdi mantecato all’olio di nocciola, tuorlo ripieno di patate e tartufo nero... briciole di Grana Padano croccante

INGREDIENTI

Per la crema di asparagi: 250 g di Asparagi verdi Bonduelle Food Service, acqua di cottura q.b. Per le briciole di Grana Padano 100 g di Grana Padano grattugiato Per la crema di patate e tartufo: 100 g patate bollite e pelate, 250 g panna, 30 g tartufo nero grattugiato molto finemente, sale q.b. Per l’orzotto: 230 g Orzo Minute Bonduelle Food Service, 50 g burro, 50 g olio di nocciola, 100 g Grana Padano grattugiato, 4 tuorli d’uovo, 12 belle cime di cerfoglio, sale q.b.

PROCEDIMENTO

STEP 1 - Per la crema di asparagi: Suddividere le punte degli Asparagi dal resto del gambo ancora a prodotto surgelato. Cuocere i gambi in acqua salata e bollente fino a renderli morbidi. Raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare il prodotto. Sbollentare le punte per pochi istanti in acqua leggermente salata. Scolare conservando il liquido di cottura avendo cura di raffreddare le punte in acqua e ghiaccio e di asciugarle accuratamente. STEP 2 - Per le briciole di Grana Padano: Cospargere su carta da forno uno strato di circa 5 mm di Grana grattugiato. Inserire in forno a microonde per alcuni minuti in base alla potenza dello strumento stesso fino a che il formaggio sarà completamente fuso e di un colore dorato. Lasciare raffreddare e rompere in briciole più o meno fini in base al proprio gusto personale. STEP 3 - Per la crema di patate e tartufo: Riscaldare la panna con il tartufo. Quando spicca il bollore aggiungere le patate e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mantenere il composto a una temperatura di circa 50°C. STEP 4 - Per l’orzotto: Rigenerare l’Orzo per i minuti indicati in microonde. In una padella aggiungere la crema di asparagi all’Orzo in modo da rendere il tutto cremoso e all’onda. Procedere alla mantecatura aggiungendo il burro freddo di frigo, l’olio di nocciola, il Grana Padano grattugiato e le punte tenute da parte cotte croccanti. Aggiustare di sale se necessario. STEP 5 - Impiattare l’orzotto in una fondina. Disporre al centro del composto un tuorlo d’uovo. Con uno stuzzicadenti effettuare un foro in superficie e con l’aiuto di una siringa da 5 ml senza ago aspirare il contenuto del tuorlo per circa 3/4. Con un’altra siringa inserire la stessa quantità di crema di patate e tartufo tiepida. Decorare il tutto con le briciole di Grana Padano croccanti e i ciuffi di cerfoglio.

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