FARE RISTORAZIONE

Autrice: Giulia Zampieri

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Il Mercato del Porto a Marina di Ragusa

Il numero di supermercati, ipermercati, discount e centri commerciali in Italia sta crescendo con una rapidità impressionante, trasformando in modo permanente infrastrutture, paesaggi e regole di vita. Ne siamo complici: mentre ci rechiamo con regolarità in questi grandi punti vendita per la spesa settimanale, o quotidiana, non pensiamo che da un’altra parte, magari proprio sulla stessa strada, una bottega storica o un banco del mercato stanno chiudendo i battenti. E non per una pausa stagionale, bensì in modo definitivo, portando con sé il saper vendere, il saper scegliere, le piccole imperfezioni dei prodotti artigianali o freschi, le espressioni folkloristiche, gli assaggi…

Questo triste bilancio per raccontarvi un progetto che va nella direzione opposta: il Mercato del Porto a Marina di Ragusa, voluto da Gabriele Cannata e curato negli interni e nei dettagli da Noemi Benatti. Ha poco più di un anno di vita e ha sede proprio nel Porto Turistico di Marina di Ragusa, crocevia per tantissimi visitatori e turisti, non solo nel periodo estivo. L’insegna si trova a tu per tu con le imbarcazioni, ed ha nell’anima l’obiettivo di sensibilizzare le persone sul valore del mercato.

Il dna del Mercato del Porto

Si tratta infatti di un ristorante cha ha annesso un piccolo mercato di eccellenze gastronomiche, gestiti entrambi da due giovani siciliani, Davide Di Marco e Giovanni Cortese, rimpatriati dopo aver girato il mondo per dodici anni apprendendo da una cucina e dall’altra. Il loro curriculum è davvero ricco: Francia, Inghilterra, Sud America… e non solo ristorazione, anche hotellerie. Dopo tanto viaggi, utili ad avere una visione complessiva del cibo, è scattata la voglia di rientrare. “Questo progetto si è sovrapposto con il nostro bisogno di tornare in Sicilia. Volevamo portare un’idea di ristorazione accessibile, ma di alta qualità e fondata sulla giusta ospitalità. È un progetto in cui siamo stati coinvolti che ci ha motivati molto perché non è un semplice ristorante, ma un luogo poliedrico e dinamico che comprende il cibo, il bere, la musica” ci racconta Davide.

Il Giardino Botanico

I banchi del pesce fresco con tantissime specie ittiche, la carne, la frutta e la verdura, le conserve; la bottiglieria che raccoglie quasi trecento etichette tra vini e birre artigianali: questa è la dispensa del ristorante, ma anche una bottega privilegiata per gli appassionati di cibo che qui si recano per la spesa. “In questa fase dell’anno, naturalmente, l’esposizione dei prodotti è limitata per il fisiologico calo stagionale. Nei giorni di punta e in particolare nel fine settimana abbiamo il fresco, gli altri giorni esponiamo prodotti da forno, mentre in estate la scelta è molto variegata. Acquistano sia locali sia quelli che sostano sulle barche. Il ristorante invece è aperto tutto l’anno. In quanto alla nostra linea gastronomica, è una cucina in chiave mercato, innanzitutto perché utilizziamo le eccellenze che abbiamo a disposizione. E poi perché cerchiamo di valorizzarle con tecniche, abbinamenti, tratti dalle nostre esperienze, in modo che la materia prima rimanga comprensibile mentre l’esperienza gastronomica rimanga impressa”.

La cucina del Mercato

La cucina di Davide e Giovanni è colorata, è un mix di stili e culture. Quella siciliana e quella orientale, per esempio, come nel Ramen siciliano preparato con un brodo di fungo porcino dell’Etna, i noodle realizzati con la cucuzza (tipica zucchina sicula) e la ricciola a crudo. Oppure quella esotica, come nel Maialino dei Nebrodi alla plancia affumicato nelle carrube, con foglia di banana e gambero rosso. Le proposte, lo avrete capito, si nutrono di creatività e ecletticità, ma anche sempre di grande rispetto per la materia prima. E, non da ultimo, della voglia dei due cuochi di innovare il proprio profilo professionale. “La Sicilia si è evoluta molto sul piano gastronomico e dell’accoglienza in questi anni. Molti investono nella nostra regione perché unisce la bellezza paesaggistica e naturale a una moltitudine di prodotti straordinari e a una collezione di tradizioni speciali” - continua Davide. “Crediamo che serva sicuramente aggiornare l’immagine del cuoco siciliano, va attualizzata perché abbiamo grandi possibilità se riusciamo a valorizzarci. Questo è il lavoro più bello del mondo se lo si fa con passione.

Davide Di Marco e Giovanni Cortese

Poche altre professioni riescono a dare grandi soddisfazioni, a stimolare su tutti i livelli, ad aprire mille strade, a mettere in connessione! Dipende dal piglio che ci mettiamo a fare i cuochi”.

L’apertura: l’essenza del mercato

Cos’è l’elemento che accomuna i mercati? Non le dimensioni, non i prodotti, non chi li frequenta. Ma l’apertura, l’assenza di confini. Che sia coperto o all’aperto, il mercato è, infatti, un luogo in cui non ci sono barriere fisiche e ideologiche. Gli oggetti, i cibi, le persone entrano ed escono, a volte mettendosi in contatto, altre scambiandosi un’idea o un’esperienza, altre ancora determinando la nascita di qualcosa. Frequentare un mercato implica una condizione di benessere, una svolta energetica, che certo è difficile provare nei corridoi di un grande supermercato. È il concetto che vogliono veicolare Davide, Giovanni e tutte le altre figure che lavorano per il Mercato di Marina. “L’apertura è un messaggio che vogliamo trasferire attraverso la cucina, ma anche attraverso l’accoglienza e l’atmosfera che si respira da noi”. Qui la musica è l’altra grande protagonista. Al Mercato del porto c’è una direzione artistica vera e propria che stabilisce la scelta della sequenza di brani, con una bella consolle posizionata al culmine del lungo bancone in marmo su cui si espongono le eccellenze. È un posto vivo, indubbiamente con un profilo contemporaneo, ma con un fine preciso: mettere al centro il colore del mercato e l’opportunità delle relazioni.