L’OLIO AL CENTRO

Luigi Caricato oleologo

Non basta dire qualità. Ci vogliono strumenti adeguati per servire l’olio evo

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Non basta dire qualità, quando si ha a che fare con l’olio extra vergine di oliva esiste un’altra parola chiave da tenere in grande considerazione: il servizio. Iniziamo a chiederci come serviamo l’olio, in quali recipienti o manufatti, in che modo proporlo ai clienti. Per un servizio impeccabile è necessario disporre di nuovi e più appropriati manufatti. Certo, ci sono investimenti da fare. La domanda è: quanti sono disposti a impegnarsi? Si può sempre chiedere una collaborazione economica alle aziende olearie. La volta scorsa ho accennato all’esaltatore del gusto denominato “Oliena”, del designer Mauro Olivieri. Si tratta di un inedito strumento da cucina e da tavolo pensato per far cogliere tutte le percezioni che di solito restano inespresse rispetto a quando l’olio viene presentato nella classica bottiglia in vetro scuro. In questo caso si versa solo la quantità necessaria. Il cliente può ammirare il colore dell’olio e cogliere tutte le sue sfumature, la densità e fluidità. La forma dell’Oliena, con le sue curve sinuose, ha lo scopo di evidenziare le sensazioni che abitualmente si tendono a ricercare. La superficie bianca del contenitore è pensata allo scopo di non contaminare il colore dell’olio, ma di esaltarlo. La pancia e il canale attraverso cui si raccoglie e scorre l’olio, servono per distribuirlo meglio e ad amplificarne il sapore. Si può annusare liberamente, in modo da cogliere tutti i profumi. L’olio poi lo si versa a piacere sul pane, su un gambero, una costa di sedano o di carota, una foglia di carciofo e ovunque lo si desideri. Forse si potrà obiettare che l’introduzione di un ulteriore oggetto sul tavolo crea ingombro e soprattutto richiede un’adeguata manutenzione e pulizia, quindi costi in più, oltre al possibile spreco del prodotto residuo non più riutilizzabile. È vero, ma tale servizio andrebbe in verità proposto calcolandone il prezzo da inserire nel menu. Non c’è l’abitudine a immaginare un cliente disposto a spendere per l’olio, ma le consuetudini, così come i bisogni, si creano. Si tratta di dare il via a una nuova tendenza e avere il coraggio e la giusta visione per farlo. Se vi è un olio di alta qualità con una corrispondente qualità nell’offerta e nel servizio, ricorrendo a oggetti di design accurati, ogni nuova proposta può essere accolta di buon grado. Attenzione, però: non si deve confondere l’olio inteso come ingrediente, la cui presenza rientra nel costo di un piatto, con l’olio formulato come proposta a sé stante e con un prezzo a carico del cliente. Si tratta di una grande scommessa, ma vale la pena correrla. Per affrontarla con successo è bene curare ogni aspetto, dal rigore del design alla scelta dei materiali, dall’attenzione all’olio (anche in termini di stabilità del prodotto) alla ricerca di un equilibrio tra estetica e funzionalità. Occorre investire, tutto qui. Individuare nuovi strumenti, perché ve ne sono ormai già diversi in commercio. In circolazione c’è anche un bicchiere in tutto simile a quello ufficiale per l’assaggio dell’olio, ma in vetro chiaro, trasparente, provvisto ai lati di doppio dosatore, utile per i mancini: ha nome “Iride - il senso dell’olio” ed è a firma Bluside. Insomma, qualcosa si muove. L’importante è andare al di là delle improponibili (e giustamente vietatissime) oliere. Occorre solo investire in idee, energie, coraggio, tempo e denaro.