FARE RISTORAZIONE

from MADIA_Dic2022

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Autrice: Marina Caccialanza

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Sicilia, a nord del fiume Simeto si erge l’Etna, Sotto il vulcano, il vulcano più grande d’Europa. Ai suoi piedi si estende una terra dove la natura esplode in tra storia e natura prelibati prodotti, dalle melanzane agli agrumi, dai carciofi ai peperoni, il pregiato pistacchio – Bronte è proprio lì, alle pendici del vulcano – e Catania e le terre che la poi le nocciole di Randazzo, funghi e asparagi selvatici, olio e vino, l’elenco sarebbe infinito. circondano, l’ombra dell’Etna Un mondo vegetale che si armonizza perfettamente con quello marino e di terra. Carne che domina e veglia sulla e pesce entrano nella cucina siciliana con vipianura, una cucina fondata vacità e insieme perché, qui, c’è tutto e tutto esplode di sapori, di profumi e tramanda la sul territorio e le sue tradizioni storia dell’isola. La provincia di Catania, epicentro gastronomima aperta al mondo e alle sue co, è un viaggio che porta al mare attraverso le genti che qui, si riuniscono e vigne e i boschi che circondano l’Etna. Terra di conquista per secoli, la Sicilia racchiurestano affascinate de nella sua civiltà - e la cucina ne è espressione - usanze e culture, un miscuglio di esperienze e tradizioni che costituiscono una ricchezza ineguagliabile. Dai Greci agli Arabi, dai Normanni agli Spagnoli, tutti hanno lasciato la loro impronta e, oggi, la ritroviamo nei piatti della cucina, tradizionale o moderna, perché fanno parte della sua identità e del suo patrimonio.

Il rispetto del territorio va oltre il territorio

Seby Sorbello incarna perfettamente l’anima di questa Sicilia dalla straordinaria espressività che deriva dalla contaminazione: “La cucina dell’Etna, contrariamente a quello che si potrebbe pensare trattandosi di un monte, non è una cucina di montagna. È tutt’altro e deriva dal pensiero di popoli che si sono interfacciati col resto del mondo che li circonda, perché l’Etna è un monte e un vulcano che si affaccia sul mare. Vive col mare e la cucina scaturita da questa coesistenza è una simbiosi tra terra e mare, tra pesce e verdure spontanee, tra porcini e carne, sapori che convivono in un connubio ideale e creano un’armonia unica. La cucina siciliana, etnea in particolare, è diversa da ogni altra”. Sabir Gourmanderie è il ristorante dello chef Seby Sorbello che, a Zafferana Etnea, racconta mirabilmente, con vulcanica eleganza, il carattere del territorio che lo accoglie. Un territorio da valorizzare, certamente non da delimitare, un territorio che si esprime ma anche accoglie, come precisa chef Sorbello: “Mi piace definire la mia cucina ‘a Km illimitato’. Oggi che si insegue l’ideale del km 0, io preferisco aprire la mente e esplorare orizzonti più lontani perché questo non significa non rispettare il territorio, semmai dare uno sguardo al mondo e riunire ciò che di meglio

offre. Cerco di portare in tavola i prodotti della mia terra ma se un ingrediente non è presente sul posto oppure altrove si trova migliore, non esito a utilizzarlo. Ormai la cucina è oggetto di scambi culturali e la Sicilia, da sempre terreno di conquista e scambio, naturalmente aperta verso culture e tradizioni straniere, ce lo insegna. La cucina moderna riporta il territorio alle contaminazioni storiche secondo una visione più ampia che interpreta i piatti arricchendo le tradizioni di contaminazioni, sì, ma quelle giuste”. Una clientela vasta e variegata frequenta Sabir Gourmanderie perché qui, ai piedi del vulcano, prima o poi tutti passano, affascinati dal luogo, colpiti dalle sue bellezze e dalla sua storia. “Gli stranieri che si fermano da noi – racconta Seby Sorbello – sono generalmente molto attenti alla cucina siciliana che, in tutto il mondo, è raccontata e rappresenta una icona vera e propria. Si aspettano, pertanto, di trovare, nei piatti che gustano, gli ingredienti tanto decantati, vogliono sentirne la presenza, capire la differenza. Più che il folklore cercano l’identità del luogo. Del resto, è naturale, perché quando si viene sull’Etna si vive un’esperienza straordinaria e ci si immerge totalmente, anche a tavola”.

Natura e cultura

Paesaggio unico al mondo, le pendici dell’Etna offrono un luogo ideale per una vacanza all’insegna della natura, immersi nelle tradizioni antiche e nella cultura popolare.

Etna Quota Mille è un agriturismo e si trova a pochi

chilometri da Randazzo, borgo medievale dal fascino incontaminato. Il turista che soggiorna in questo luogo può scegliere le mete che preferisce perché la cittadina si trova in una posizione che consente di raggiungere facilmente sia la costa settentrionale sia quella meridionale, al confine tra l’area protetta dei Nebrodi e il parco fluviale dell’Alcantara. Il posto giusto per il turismo internazionale: il territorio offre una varietà di prodotti di straordinario pregio: “La nostra cucina – racconta Enzo Spartà – può proporre piatti di grande valore culinario proprio perché attinge al patrimonio locale: lumache di terra, funghi, castagne, pistacchio, doni che ispirano e arricchiscono la tavola, come la provola dei Nebrodi Dop, il maialino nero. Abbiamo una decina di camere per chi desidera soggiornare e un ristorante con 110 coperti che accoglie clienti da ogni dove, sia locali sia turisti. Le eccellenze del territorio sono molto ricercate e una delle proposte che maggiormente attira gli stranieri è il nostro antipasto della tradizione composto di 16 assaggi, 16 ciotoline che accolgono 16 specialità tipiche stagionali. Grande impatto visivo, forte attrattiva, e se non riescono a finire tutto perché abbondante, sono soddisfatti perché incarna il loro ideale di tavola succulenta, prelibata, come si immaginano debba essere secondo tradizione”. È quel tocco di folklore che allieta il visitatore, perché trasporta in un mondo dal fascino antico. Quel fascino che Etna Quota Mille preserva e comunica anche a livello culturale; spiega Enzo Spartà: “Cercano la storia, da noi, il retaggio e noi li accontentiamo. I prossimi mesi di gennaio e febbraio Etna Quota Mille chiuderà e si rifarà il look: stiamo preparando due stanze dedicate ai pupi siciliani e al carretto siciliano, come in un museo storico del folklore. Meno coperti in tavola ma un’immersione

Seby Sorbello

Enzo Spartà

totale nella tradizione popolare perché è la nostra storia e merita di essere mantenuta viva”.

I cicli delle stagioni e il legame con la terra

Nel centro storico di Pedara, La Tana del Lupo è il regno della tradizione sicula. Cucina di carne e di pesce, la sua specialità è la griglia. Soprattutto la carne, nazionale o estera, di ogni tipo, è cucinata in tutti i modi secondo le antiche ricette della tradizione siciliana ma la cucina abbraccia le tipicità dell’isola e propone un vero viaggio dei sapori, dal pesce agli ortaggi, dai latticini ai dolci. “In inverno il ristorante è frequentato quasi esclusivamente dalla gente del posto – racconta lo chef Giuseppe Borzi – ma in estate, quando i turisti salgono al vulcano, si fermano da noi per assaporare le specialità tipiche. Sono le stagioni che scandiscono il nostro lavoro, che ci permettono di portate in tavola piatti genuini, perché la campagna offre tante e tali prelibatezze che sarebbe assurdo non farne uso. Per questo il nostro menù cambia in base all’offerta del momento e, naturalmente, la tradizione culinaria dell’isola, con le sue mille sfaccettature, è il filo che unisce ingrediente e fantasia”. Il luogo è incantevole, un palmento ristrutturato che conserva il fascino degli antichi arredi. Il menù propone le ricette della cucina tradizionale, le fritture, la carne sulla tegola, i dolci, vere prelibatezze, le specialità della gastronomia siciliana accompagnate da vini selezionati con cura. Racconta Giuseppe Borzi: “Il legame con la terra è fortemente sentito qui da noi e seguire la stagionalità delle colture quasi un rito: adesso sono le zucche, i carciofi, in estate le melanzane; ogni piatto, ogni menù rispetta i cicli naturali perché sono parte stessa della storia dell’isola, delle sue usanze e della sua cultura profonda: una cucina genuina e casalinga, la certezza dell’appartenenza a un luogo e alla sua gente”. Quaranta coperti che d’estate si espandono nella stradina privata, un ambiente caratteristico, invitante, che conforta, dolcemente. L’isola abbraccia e accoglie, il vulcano veglia dall’alto.

La Tana del Lupo