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Big Mamma, una rete che esalta la trattoria italiana in Europa

Autore: Luigi Franchi

Enrico Pireddu è nato in un paesino di 2000 anime nell’entroterra della Sardegna, ha studiato ingegneria elettrica a Cagliari e poi è partito per la Francia nel primo decennio del terzo millennio. Per fare cosa?

Per fare il cameriere a Cordes-sur-Ciel, nell’Occitania.

Ed è da lì che è partito per raggiungere Parigi dopo aver risposto a un annuncio che cercava personale per l’apertura di un ristorante italiano.

La nascita di Big Mamma

È il 2015 quando Enrico incontra Tigrane Seydoux e Victor Lugger, due francesi talmente innamorati dell’Italia e dei suoi prodotti che lo rimbambiscono di racconti legati alle centinaia di trattorie visitate in Italia nel corso degli anni, di aziende agricole e fattorie dove hanno scoperto il grande lavoro fatto con amore dalle persone, di prodotti che definiscono incredibili per la loro assoluta bontà. È da quell’entusiasmo e profonda conoscenza dell’Italia che loro vogliono condividere con il maggior numero di persone possibili che prende origine il progetto di Big Mamma. “Non sapevo come reagire, come comportarmi, le loro erano parole che lasciavano trasparire un entusiasmo coinvolgente. – ricorda Enrico – Per questo ho detto si, anche se non sapevo che piega avrebbe preso il progetto e quale ruolo potessi avere io in tutto questo”. Pochi mesi nel sud della Francia e subito dopo, il primo ristorante prende vita, a Parigi nel marzo 2015, con un’idea semplicissima: doveva essere un locale accessibile a tutti, in un posto bellissimo, dove mangiare vera cucina italiana. “L’obiettivo era di 300 coperti e Tigrane e Victor erano straconvinti che lo avremmo raggiunto. – continua Enrico – La sera dell’inaugurazione la fila era lunghissima, non tutti sono riusciti ad entrare e allora abbiamo preso il nome di tutti e ci sono voluti dieci giorni per reinvitarli, con 600 coperti al giorno che

Carmelo a Lione

Enrico Pireddu Bellezza a Lille

durano tuttora, a sette anni di distanza. Il motivo di tanto successo? Aver tenuto fede alla promessa iniziale”. Dopo sei mesi il secondo ristorante e 100 persone assunte. Nel 2016 altri due ristoranti, sempre a Parigi, uno dedicato ai primi piatti, il secondo diventato ora 100% vegetariano. “È in quel momento che mi chiedono di diventare direttore operativo. Ricordo quell’anno e, soprattutto, il 2017 come un periodo di sconvolgimento della mia vita perché apriamo anche una pizzeria in centro a Parigi e altri quattro ristoranti. Mi sembrava impossibile che così tante persone ci apprezzassero, volessero venirci a trovare. Forse il successo derivava dalle scelte precise fatte da Tigrane e Victor: solo prodotti che arrivassero davvero dall’Italia, personale quasi interamente italiano, prezzi accessibili e trasparenza che si esplicitava, ancor oggi, nell’elencare i nomi dei produttori, la loro provenienza geografica, il racconto che ne facciamo mentre parliamo con gli ospiti”.

Nel 2018 il salto di qualità e quantità

Enrico Pireddu pensava che fosse abbastanza questo successo, invece, nel 2018, a Lille Big Mamma diventa un colosso, nel locale che apre si misura la forza logistica del gruppo. “Un locale di 4.500 metri quadrati, era una stazione degli anni Trenta del Novecento. All’interno c’erano ancora due locomotive che abbiamo lasciato. 1.500 coperti, pizzeria, caffetteria, griglia, panificio, primi piatti e un grande bar. 250 persone coinvolte nella gestione, 10.000 ospiti il primo sabato di apertura. Da quell’esperienza capimmo che non ci bastava, dovevamo crescere ancora, ci volevano bene, facevamo del bene: alle persone, all’Italia. Fu così che decidemmo di andare nella città che tante cose ha ispirato: Londra!”

Londra insegna molte cose

“Convinsi la mia famiglia a trasferirsi. – racconta il direttore operativo di Big Mamma – Avevamo in testa un concetto preciso: quando un format funziona basta spostarlo. Londra mi ha insegnato che così non è: questa metropoli ha regole tutte sue, ogni quartiere è diverso e devi adattare tutto a quelle regole. Ho fatto un anno dove ogni azione era un tentativo, ma ora funziona benissimo e, di conseguenza, altre scelte si profilavano all’orizzonte. Era il 2019 quando aprimmo a Madrid e in Germania a Berlino e a Monaco di Baviera, due città diametralmente opposte. Inoltre in Germania c’è anche il problema della lingua da risolvere, perché l’inglese è ormai comune, il tedesco no. Nel frattempo arriva il Covid e tutto si ferma. Non si ha percezione di cosa potrà succedere, non si sa come sarà il futuro. “Svuotare tutte le celle frigo, parlare con tutti i dipendenti, rafforzare il senso di comunità. Tutto questo in pochissimi giorni, fino a che decidiamo di provare il delivery, rivediamo tutti i menu in funzione di quel tipo di servizio, con l’aggravante che ogni nazione aveva regole diverse per affrontare quell’emergenza. Ci siamo riusciti, per fortuna”.

Nel 2022, il 1° gennaio, Enrico Pireddu diventa di-

rettore generale: “una grandissima soddisfazione, credo molto in questa storia. Quest’anno abbiamo aperto altri quattro ristoranti, a Marsiglia, a Montecarlo, in Germania. Non è facile gestire 21 ristoranti e 2.000 persone sparse in quattro paesi, devi capire le particolarità di ogni città, con i tuoi occhi. Costruire un team non è facile, non è facile far spostare la gente: autenticità, passione, eccellenza, meritocrazia e imprenditorialità, sono le caratteristiche che chiediamo a chi lavora cn noi. Ogni persona deve prendersi il rischio della decisione, non conta l’età che, da noi, è bassissima. Quello che conta è il coinvolgimento nell’impresa, nell’idea. A me ha cambiato la vita trovare Big Mamma sul mio percorso e mi va benissimo, perché ho a che fare due geni, come li ha definiti Bernard Boutboul, un’economista francese esperto nella ristorazione”.