RISTORANTI

Autrice: Giulia Zampieri

La freschezza del pesce è da Marisco, a Marina di Ragusa, un principio inamovibile. È anche la peculiarità più apprezzata dai Marisco a numerosi clienti che qui vengono per trovare (e ritrovare) prodotti buoni, sicuri, Marina lavorati con delicatezza e intelligenza. Siamo sul lungomare, in un locale delimitato da grandi vetrate, in cui il bianco si ravvidi Ragusa va spesso grazie ai raggi del sole, e il suono del mare entra quando vi è silenzio. La mise en place è curata, così come l’organizzazione e il menu - inevitabilmente bianco e blu - incentrato sul pesce in tutte le sue declinazioni. Della cucina se ne occupa da tre anni Giombattista, siciliano, chef d’esperienza (sia italiana che straniera); uno dal piglio semplice ma pragmatico, affiancato dai suoi giovani figli Giovanni e Vincenzo nella conduzione della cucina e del reparto pizzeria. “La scelta delle materie prime è il nostro primo compito, uno dei più difficili. Acquistiamo da Mazara del Vallo, da Porto Palo e da altre zone valutando attualmente tutto il pescato proposto dal mercato. Quando è ottimo, come spesso accade qui in Sicilia, non serve molto altro: bisogna

pulire il pesce, i molluschi, i crostacei con cura, quindi conservare avendo altrettante premure. In quanto agli abbinamenti, pensiamo debbano essere pochi e sensati giocando con i prodotti del territorio” dice Giombattista. La cucina

Da Marisco uno dei pezzi forti, quello per cui l’insegna è diventata famosa, è il crudo: la massima espressione del mare. Scampi, gamberi rossi, ostriche, seppie in tagliatella e tante altre proposte incontrano germogli, sentori agrumati, balsamici, vinosi resi accattivanti attraverso la tecnica di sferifi cazione, ma non solo. “Valorizzare un pesce crudo signifi ca dargli poco, ma dargli il giusto. Facciamo questo giocando su abbinamenti semplici e dosati che abbiamo messo a punto assaggiando. Poi contano molto i ricordi, ciò che mi hanno trasferito in famiglia quando iniziavo avvicinarmi a fuochi e padelle”. In cucina, da Marisco, hanno anche un particolare sistema di conservazione: i prodotti freschi vengono immersi in acqua di mare microfi ltrata, a temperatura controllata, prima di essere serviti in sala. Quest’operazione aiuta i molluschi, per esempio, a un ulteriore fi ltraggio e conferisce al pesce una salinità incredibile. “Con questo accorgimento sembra di mangiarlo appena pescato. Per esempio le ostriche appena le preleviamo dall’acqua le serviamo, e in bocca generano un’autentica esplosione di freschezza e mare”. Non basta avere un prodotto ottimo e saperlo trattare, ci suggerisce Giombattista, bisogna anche saper accendere la curiosità nelle persone che si siedono al tavolo. “Aggiungiamo spesso delle variazioni o dei nuovi piatti in menu, soprattutto sul capitolo crudi, perché il cliente aff ezionato ha bisogno di novità. Molti non si risparmiano con gli apprezzamenti, e noi ne siamo felici, ma capiamo l’importanza di garantire costantemente novità e innovazione. Poi allargare l’off erta rimane un modo per far conoscere la biodiversità marina e le eccellenze di alcune zone costiere. Ci teniamo a specifi care la provenienza del prodotto e le sue caratteristiche. Perché il gambero di Mazara del Vallo è così buono, per esempio? In quella zona di pesca s’incontrano due mari, il gambero è delicato, dolce, salino come non potrebbe essere da nessun’altra parte”. Continuando a scorrere la carta del Marisco ci si imbatte in molte altre invitanti proposte. Per esempio il salmone Marisco, marinato a freddo per almeno 24 ore con un mix di profumi mediterranei e poi servito crudo. Un piatto che piace molto, diventato simbolo tra gli antipasti. Oppure i primi, con gli immancabili classici, affi ancati da uno spaghetto cacio e pepe con gambero rosso, per poi passare ai pesci al forno, in crosta di sale; la frittura; il pescato del giorno servito con salse o vellutate di stagione. “Dobbiamo molto al mare - continua lo chef - ma anche alla proprietà, ora in carico al giovane Luigi Consiglio che crede nel nostro modo di approcciare al mare. E dobbiamo molto alla nostra terra che ci garantisce in tutti i momenti dell’anno dei prodotti straordinari. È bellissimo pensare che le persone che ci fanno visita possano assaggiare il mare guardandolo!”.

Marisco

Lungomare Andrea Doria, 104 97010 - Marina di Ragusa 331 115 8546

Da sinistra Giovanni, Giombattista e Vincenzo