FARE RISTORAZIONE

Autrice: Giulia Zampieri

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Il tempo e il cibo

Abbiamo più bisogno di tempo. Nel cibo, nell’accoglienza, nel nostro vivere

“La farfalla non conta gli anni, ma gli istanti: per questo il suo breve tempo le basta”. Leggendo, a pochi giorni dall’uscita di questo numero, la frase dello scrittore bengalese Rabindranath Tagore, premio Nobel nel 1913, mi ha rapita il finale, “il tempo le basta”. Ho pensato fosse destino che affrontassi, nell’ultimo mese dell’anno, uno dei più complessi e accelerati del mondo moderno, il tema del tempo e il cibo.

Non è partito tutto da questa delicata e potente affermazione ma da una serie di coincidenze, chiamiamole così, che mi hanno portata a mettere insieme i pezzi, ovvero le interpretazioni e le esperienze rivoltemi nelle ultime settimane da chi lavora nel mondo del cibo. Il quadro si è fatto chiaro leggendo Tagore, partendo da un accento ahimè negativo: alle pochissime farfalle che si incontrano

Preparazione del tortellino di Valeggio, Ristorante Alla Borsa

Dessert Condiviso, Ca De Be’

oggigiorno il tempo che hanno a disposizione magari basta, ma all’uomo contemporaneo sembra davvero

non bastare più.

Il tempo, da amico a nemico del cibo

Mi spiego meglio. Viviamo in una condizione sociale ed economica che ci impone un ritmo travolgente: per poter stare al passo, per non essere da meno rispetto agli altri, il tempo lo dobbiamo ingurgitare, scavallare, a volte addirittura anticipare. Alla faccia che la pandemia ci aveva segnato profondamente. Mi chiederete cosa c’entra il cibo con questa riflessione. C’entra, c’entra eccome. Perché il tempo, quando si parla di cibo, è sempre più considerato uno scoglio: è un limite da abbattere per essere più produttivi, è un fattore da accorciare per non perdere tempo (per esempio a tavola, o nel cucinare), è un aspetto valutato con rigore dalle industrie alimentari perché anche il centesimo di secondo è prezioso. Invece il tempo giusto, necessario per fare bene le

cose, sin dall’antichità, è stato un fattore essenziale nella gastronomia.

È l’ingrediente che non si vede ma unisce, amalgama, rende buono, commestibile, digeribile. Il tempo è la variabile che trasforma, allunga, intensifica, dilata. E non è così solo per il cibo, vale anche per l’accoglienza: il tempo agisce sui sapori ma anche sulle sensazioni, le determina, le rende importanti. Ma arriveremo anche a parlare di questo, di accoglienza. Se è vero che il cibo è lo specchio della società in cui viviamo quello del ventunesimo secolo è un cibo che tende all’ottimizzazione. È un cibo corto, rapido, confacente alla nostra corsa quotidiana. Una corsa molto dispendiosa, in cui spesso finiamo per starcene sulla superficie, per smarrire i valori che contano, per annacquare i momenti, i gesti, i sapori che, invece, andrebbero distillati e poi impressi nel tempo nel modo più semplice e personale che ci sia: la memoria. Sì, anche la tecnologia ha fatto i suoi danni, a proposito di memoria e ricordi che perdurano. Lo scatto a un piatto prima di assaggiarlo o a una preparazione prima di sapere se effettivamente è venuta buona ne sono l’esempio: abbiamo bisogno di fissare con una foto nella galleria quello che il nostro cervello fa sempre più fatica ad immagazzinare autonomamente, a conservare.

Il tempo nella filiera alimentare

Come è considerato oggi il fattore tempo dalle filiere alimentari? Nel cercare di rispondere a questa domanda mi sono ritrovata in un tifone di considerazioni controverse. Un imprenditore impegnato nel comparto dei prodotti da forno sostiene come, nonostante le moderne tecnologie,

il fattore tempo sia imprescindibile per decretare la

qualità del prodotto finito. “Per ottenere un prodotto eccellente, distinguibile, con una texture riconoscibile, ci vuole tempo” dice. Non è una coincidenza se negli ultimi anni il comparto

Da Oreste. Tortelli di zucca, burro acido e amaretti

della pasta, ma anche dei lievitati, e molti altri, abbiano messo la lentezza come una componente qualitativa. La lievitazione lenta, l’essiccazione lenta, la maturazione lunghissima… sono tutte espressioni rimarcate in rosso e con caratteri evidenti sulle confezioni che evocano qualcosa di tradizionale e lento, per cui si può spendere qualcosa in più. Ma le domande da porsi, per chiunque operi nel settore sono: siamo riusciti davvero a veicolare il messaggio? E quello veicolato era sempre vero? Abbiamo reso le persone consapevoli del valore del tempo nella preparazione o le abbiamo solo bombardate con locuzioni commerciali? Ho chiesto ad alcuni, estranei al settore alimentare e al mondo del fuori casa, di dirmi quale pasta comprano e perché. Il risultato è che sono andati in una direzione senza saperne il motivo. Comprano pasta a lenta essiccazione per fare bella figura con gli amici, perché il mercato glielo suggerisce, esattamente come acquistano i piatti pronti per la settimana perché il mercato gli garantisce praticità e velocità di consumo. Trovate la contraddizione in queste scelte? Non manca qualcosa in questo siste-

ma di narrazione del tempo?

Forse la ristorazione e l’industria non hanno lavorato sempre bene e in sinergia: non basta dire che ci vuole più tempo, bisogna spiegare perché è importante il tempo. Lo spot, il manifesto pubblicitario possono veicolare, ma

sono proprio l’esperienza al ristorante, la tavola, a dover trasferire un messaggio chiaro, comprensibile.

Altrettanto potremmo dire del rapporto tempo-salubrità del prodotto. Mi tornano alla mente, a questo punto, le considerazioni di una produttrice di birra artigianale che ha rimarcato come il tempo non sia responsabile solo di una dimensione qualitativa, ma anche della digeribi-

lità di alcune bevande o alimenti.

Le fermentazioni, d’altronde, sono per definizione tempi di attesa che garantiscono un prodotto buono, in grado di conservarsi per il futuro, e lo rendono anche decisamente più digeribile. Ma tutti i produttori di birra artigianale, per esempio, rispettano i tempi giusti per ottenere un prodotto sano, buono, digeribile? O si avvalgono della definizione artigianale dimenticandosi la componente della lentezza?

Il tempo della tavola

Parto da una buona e da una cattiva notizia. L’Italia è sul piano globale uno dei Paesi che dedica più tempo alla tavola (due ore e cinque minuti al giorno, gli americani circa un’ora). La cattiva notizia è che si tratta di un dato del 2015 riportato su Cibo, il libro di Jacques Attali e chissà, a parità di indagine, cosa emergerebbe oggi. È comunque molto, molto poco, se consideriamo il ruolo sociale, conviviale, culturale che la tavola si è conquistata nei secoli. In sostanza trascorriamo di gran lunga più tempo sui social (la soglia delle due ore al giorno è per la maggioranza raggiunta e oltrepassata, non dite di no!) che non seduti a goderci del buon cibo e una sana conversazione. L’altra considerazione è qualitativa, strettamente legata proprio ai social e alla tecnologia: come trascorriamo il tempo a tavola? Basta alzare lo sguardo in un qualsiasi locale in centro urbano, e ormai non solo, per accorgersi che il momento (che dovrebbe essere) dedicato al cibo è costantemente interrotto da sguardi allo smartphone, allo smartwatch, personali o a quelli degli altri. Un automatismo che non appartiene solo ai giovani, anzi, e non è solo per urgenze lavorative, come tanti contro-

battono. Questo si vede nell’ordinario… il paradosso arriva quando lo strumento tecnologico è quello che consente,

come dicevamo prima, di fissare compulsivamente nel tempo il ricordo di un piatto e di un momento, sminuendo il valore del presente.

Anche qui il ristoratore può dare il suo contributo per governare il fenomeno. Chiedetevi: è giusto che la cucina si impegni per curare i dettagli del piatto, e la sala quelli dell’accoglienza, e poi gli ospiti siano inattenti, concentrati su dimensioni e apprezzamenti virtuali, e non sulle vostre parole, sulle vostre attenzioni, sulle sfumature e i significati di una pietanza o di una bottiglia? O, ancora, non accertandosi neppure del nome della persona che li serve al tavolo? Il ristoratore sì, può fare molto; non dando per primo il cattivo esempio (vale anche per i comunicatori del cibo), quindi riducendo l’eccesso di condivisione. L’attesa ha un ruolo ben definito nella logica del tempo, se viene sopraffatta da un eccesso di immagini e informazioni non c’è più tempo per la sorpresa, per il piacere finale.

Le aspettative vanno dosate con il contagocce per tutelare il tempo a tavola!

Il tempo antagonista della modernità

A novembre mi sono imbattuta in un ristorante chiamato Moderno. Poi ho appreso dal proprietario, con stupore, che si tratta di un’insegna con oltre sessant’anni di storia. Che lungimiranza! Verrebbe da dire… No, è che il concetto di modernità è relativo: appartiene al tempo esatto in cui si vive. La parola moderno definisce una prospettiva contemporanea che svanisce man mano che la lancetta dell’orologio fa il giro. A qualcuno sarà a questo punto suonato il campanello d’allarme: per definirsi moderni e contemporanei non

basta essere allineati alle tecniche e tendenze odier-

ne, bisogna essere in grado di stare al passo con tutti

Locanda Mariella, una sala in cui il tempo è rispettato Il tempo per molti non è antagonista della modernità solo perché, avanzando, ne costituisce una nuova. Lo è anche perché ciò che viene lasciato indietro - per esempio la

tradizione - sembra remare proprio contro il progres-

so, la modernità. Non è propriamente così. Riporto a tal proposito una storia che mi ha davvero stupita. Ho conosciuto un giovane cuoco e ristoratore che, dopo aver girato in lungo e in largo svariate cucine di ristoranti gastronomici è rientrato nell’attività di famiglia e, pur con tutte le risorse e le motivazioni per farlo, ha deciso di non intervenire sul luogo, né sul servizio né sulla cucina del ristorante. Ha ricucito il libro delle ricette di famiglia per continuare a replicarle, con qualche miglioria, ma senza snaturare nulla. Lo stesso per le tinte della sala, i quadri, gli oggetti. “Non me la sento di togliere al tempo futuro questo luogo del tempo passato in cui le persone vengono, stanno sempre bene, si godono il momento”.

Il suo ristorante era pieno. Qui volevo arrivare. Questo è il tempo che basta. Un tempo di significato, scelto e goduto da tutte quelle persone che, vi assicuro, erano in sala a godersi piatti semplici e buoni senza distrazioni, parlando con chi avevano davanti senza bisogno di dimostrare qualcosa. Godendosi il tempo e il cibo.