PRODUZIONE

Autrice: Guido Parri

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Surgital e la ristorazione

Un legame inscindibile per qualità e servizio

Ne parliamo con Andrea Bino, responsabile marketing di Surgital.

In base alla vostra esperienza, avete notato dei cambiamenti nelle abitudini di consumo dei professionisti negli ultimi tempi?

“Uno dei problemi emersi nell’ultimo periodo a seguito della pandemia che ha duramente colpito il settore della ristorazione è certamente quello relativo al personale. Costituisce oggi una vera e propria urgenza la questione del reperimento di personale qualificato per ristoranti e locali, molti dei quali si trovano ad arrancare in cucina per garantire un servizio continuativo e di qualità. Come in altri settori professionali, la “pausa” imposta dai lockdown e dalle chiusure ha portato a galla un aspetto che, fino a poco fa, non era adeguatamente considerato nel sentire comune: il lavoro nelle cucine professionali è usurante, per l’impegno fisico che prevede, per gli orari in cui si svolge, per la necessità sacrificare la vita sociale e familiare. Molti hanno perciò rinunciato, magari anche venendo meno ad ambizioni o a carriere avviate, per trovare un nuovo equilibrio nella propria sfera personale. Questo ha messo in nuova luce l’importanza del servizio come plusvalore dei prodotti impiegati in cucina. La nostra pasta fresca, il nostro riso, i nostri sughi assolvono esattamente al ruolo di alleati dei professionisti del canale: lunga shelf life garantita dalla surgelazione che evita sprechi, così come la perfetta dosabilità, velocità nel rinvenimento e praticità nella preparazione del piatto. Noi abbiamo fatto la scelta di proporre questa tipologia di prodotti 40 anni fa; oggi che costituiscono esattamente la risposta alle esigenze imposte dalla stretta attualità possiamo dire di essere stati avanguardisti. Questa rinnovata attenzione al servizio non si esaurirà, sarà una discriminante sempre più importante anche in futuro”.

I vostri prodotti mantengono una posizione di favore, a quali ragioni la attribuite (praticità, qualità, innovazione,costi ecc.) o deriva da una vostra strategia?

“C’è un aspetto che è fondamentale, ma che ci troviamo a non dover più sottolineare: la qualità dei prodotti Surgital. La fiducia che ci siamo guadagnati sul campo in oltre 40 anni di attività ci ha permesso di poter considerare questo fattore ormai scontato per chi guarda alla nostra proposta. È un patrimonio di cui andiamo particolarmente fieri e che consideriamo davvero distintivo. Surgital non è un’azienda che fa del prezzo basso un asset competitivo, verrebbe meno necessariamente il presupposto dell’eccellenza che invece è imprescindibile. Siamo invece un’azienda che si propone come partner dei propri clienti al cui successo vogliamo contribuire non solo con ottimi prodotti, ma anche con una dose importante di servizio. Questo si concretizza in moltissime occasioni di formazione che proponiamo sia in appuntamenti itineranti che all’interno di De Gusto, il nostro ateneo della pasta in sede a Lavezzola, molti dei quali promossi in collaborazione con le più importanti associazioni di categoria. Siamo un’azienda profondamente radicata nella tradizione, che nasce nel cuore della Food Valley italiana dei cui valori, sapori, saperi si fa portavoce nel mondo. Tuttavia non rinunciamo mai a interpretare quest’anima tradizionale con tutti gli spunti che l’attualità ci offre: cogliamo i food trend e li trasformiamo in progetti, ma ci facciamo anche noi stessi promotori di nuove strade da percorrere per contribuire fattivamente a rendere il settore rispondente a gusti e abitudini che evolvono continuamente. È il caso del food trend mondiale del plant based che pur apparentemente lontano dal nostro DNA abbiamo saputo interpretare nella nuova proposta completamente veg (Linguine di verdura, piselli, lenticchie di Laboratorio Tortellini® Alta Tradizione), e del nostro progetto Confondente che tra le altre cose ha previsto il lancio della referenza Scrigni® con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby di Divine Creazioni® che è il primo esperimento di uso del cioccolato Ruby in una pietanza salata. Qualità e innovazione dunque, ma anche strategia. La nostra è focalizzata sull’impegno di mantenere fede alla nostra anima tradizionale realizzando un prodotto indu-

striale di altissimo livello. Al professionista della cucina noi offriamo un prodotto con tutte le garanzie di durata, igiene, resa di una referenza industriale e surgelata che però dal suo cliente finale sia vissuta per gusto, texture, aspetto come un eccellente prodotto artigianale”.

Secondo voi il prodotto surgelato è stato sdoganato o resta della ritrosia nei suoi confronti?

“I professionisti sono ormai certi dell’utilità di scegliere prodotti surgelati che, oltre che comodi, sono anche sicuri igienicamente, di lunga shelf life e permettono di gestire meglio il monitoraggio del food cost e del food waste. Tuttavia rimane un pregiudizio difficile da scalfire circa l’impiego del surgelato che spesso ancora non si dichiara con leggerezza di usare. Quello che di errato c’è in questa visione, che oggettivamente non ha ragion d’essere, è proprio che c’è un retro pensiero per cui si collega il surgelato con qualcosa di dozzinale mentre la metodologia di conservazione (per altro la più sicura e la più naturale possibile) nulla a che vedere con la materia prima che è, questa sì, il fulcro di un’offerta di qualità. Se la base è ottima, come nel nostro caso, la surgelazione non fa che mantenerla intatta: è quindi un plus, non un minus. Probabilmente a contribuire al mantenimento di questo pregiudizio è l’asterisco in menù che agli occhi del cliente continua a sembrare la messa in evidenza di un prodotto “non fresco”. Per paradosso letteralmente è così, perché si tratta di prodotti “freschissimi”, ma è uno step culturale che ancora dobbiamo compiere che le aziende che lavorano bene come noi hanno la responsabilità di far compiere”.

Vince la tradizione nelle proposte oppure il mercato è in cerca di novità e originalità anche nei prodotti surgelati?

“Ci sono molti stimoli interessanti nel mondo del food che se si vuole rimanere sul mercato è necessario saper cogliere e interpretare. Tuttavia, per quello che ci concerne, resta vincente la nostra anima tradizionale, quella che ci contraddistingue anche come portabandiera nel mondo del made in Italy. Tradizione e modernità (per aziende non di nicchia con proposte estremamente verticali) devono convivere. Noi lo facciamo attingendo continuamente al patrimonio della nostra cultura gastronomica, ma non rinunciamo a recepire gli input del mercato (come quello del plant based) nonché a elaborarne di nostri (come il progetto Confondente)”.

Andrea Bino, Marketing Manager di Surgital