28pastai, tra storia e innovazione

Innovare nella pasta è il sogno di molti ma è un prodotto talmente radicato nell’immaginario del mondo che può apparire difficile farlo.

Non è stato così per il pastificio “28pastai di Gragnano (NA), nel cuore della storia della pasta; basta approcciare all’innovazione con intelligenza, come ha fatto Elena Elefante, Ceo di quest’azienda nata nel 2019 con un obiettivo molto chiaro e ambizioso: realizzare una pasta di alta qualità distinguibile da tutte le altre per colore, sapore e profumo.

Un obiettivo che è costato due anni di lavoro prima di approcciare al mercato e due tonnellate di pasta per sperimentare. Ma andiamo con ordine.

L’origine del nome: 28pastai

“L’azienda sorge alla sommità della Valle dei Mulini dove, a inizio Ottocento, si ottenevano le farine per la pasta di

Gragnano, nel vecchio stabilimento che fu di Emidio Di Nola. La valle alimentava, con la sorgente Forma i 28 mulini e i relativi 28 pastifici dell’epoca. Da qui il nome ma non solo: – racconta Elena Elefante – su ogni confezione delle nostre paste c’è l’abbinamento con le storie dei 28 pastai dell’epoca”.

Storie come quella di Gioacchino, innamorato della musica ma senza un soldo per poterla imparare. Un giorno, mentre era a bottega da un pastaio, per caso provò a suonare ‘nu’ maccarone’ come un piffero. Uscì un suono strano ma tanto bastò. Con il tempo Gioacchino imparò che la pasta è proprio come la musica: si sente con il cuore.

La ricerca e l’innovazione

Come si riesce a innovare in questo mondo dove la tradizione è un elemento fondamentale per comunicare?

“L’innovazione nella pasta si è sempre e, spesso, solo ricercata in nuovi formati e questo è stato l’errore. Ci sono già trecento formati di pasta italiana, non ne servono molti altri. – afferma Elena Elefante – Piuttosto bisogna cambiare nella standardizzazione dei processi che rende la pasta indistinguibile ed è quello che abbiamo fatto noi”.

Tutti i formati dei 28pastai sono realizzati non con semole convenzionali ma con una miscela, brevettata, di cinque grani italiani provenienti in prevalenza dai territori molisani e abruzzesi: “Non solo – continua l’amministratrice dell’azienda – Siamo anche la prima azienda di pasta al mondo che certifica tempi e temperature di essicazione, oltre ad essere la prima pasta di Gragnano che traccia tutta la filiera. I nostri segreti li sveliamo tutti nel QR Code che c’è in ogni confezione. Aprendo il QR ode si viene a conoscenza dei paesi da cui proviene il grano duro, delle certificazioni di origine del grano, del biologico, della qualità e della tracciabilità di filiera. Il tutto con il procedimento della blockchain che non consente altro che la verità. Inoltre si trova anche la certificazione di zero pesticidi e glifosato.”.

Ma non è finita, la pasta di 28pastai è particolarmente adatta alla ristorazione, per due caratteristiche fondamentali per uno chef: “Con la nostra ricerca, che ci è costata inizialmente due tonnellate di pasta utilizzata, abbiamo ridotto i tempi di cottura, rispetto a qualsiasi altra pasta artigianale, di almeno due minuti; poi abbiamo lavorato sull’eccessivo rilascio d’amido, creando una sorta di maglia glutinica che intrappola l’amido rendendo più digeribile la pasta, più adatta al legame con i sughi e non costringe gli chef a cambiare troppo spesso i bollitori”.

Il prezzo

il prezzo, anche se sembra un’assurdità, è ancora un elemento di differenziazione nelle motivazioni d’acquisto da parte della ristorazione e pensare al processo produttivo, ai temi dell’innovazione e della sostenibilità che guidano le strategie di 28pastai può sembrare che le loro paste costino decisamente di più rispetto alle altre presenti sul mercato, ma anche qui c’è la sorpresa.

“Far pagare ricerca, innovazione e sostenibilità interamente al consumatore finale non farà mai decollare nessun processo di miglioramento della pasta e del mondo intero. – spiega Elena Elefante – Viviamo in un periodo storico dove tutti devono fare la loro parte per migliorare le qualità della vita propria e degli altri. Essere imprenditori, oggi, significa anche questo. La nostra pasta non è più cara delle altre. Ha più cose, come quelle che ho spiegato, delle altre, ma questo non significa un costo superiore. Rispetto al mercato delle paste di Gragnano ci collochiamo al centro dei diversi prezzi di mercato”. Di diverso c’è una cosa: che questa pasta va assaggiata per capirne tutte le potenzialità, infatti, conclude Elena, “abbiamo numerosi chef che ci hanno aperto le porte delle loro cucine dopo averla provata”.

Autore: Guido Parri