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RISTORANTI
Autrice: Giulia Zampieri
Foto:Nicolangelo Sciacovelli
Scoprire che l’inaugurazione dell’Autostazione di Cittadella (PD) è avvenuta nel 2012 fa un certo effetto: il locale, per le sue forme e i suoi contenuti, sembra sia stato aperto due giorni fa. Linee moderne e originali, proposte studiate ma accessibili, organizzazione fluida e informale… i tratti del luogo in cui si sta bene e in cui si può andare per qualsiasi occasione ci sono tutti. Giovanni e Narciso Bacchin, fratelli e titolari, ci avevano visto lungo quando hanno deciso di riadattare la vecchia stazione degli autobus in un locale focalizzato sul bere di qualità e su una cucina dinamica sempre in sintonia con il bicchiere, ubicando il tutto nel pieno centro della città murata (candidata a Patrimonio UNESCO). Ma quali sono i punti di forza di questo concept?
Un intervento su più fronti
Prima il meticoloso lavoro di ristrutturazione, in cui si è dato spazio agli elementi architettonici e di design pur mantenendo alcuni particolari della vecchia natura dell’immobile, come la scritta “biglietti” che L’Autostazione campeggia dopo l’ingresso sulla sinistra, o la conversione del piazzale antistante la stazione in un bellissimo giardino estivo. Poi l’impegno a Cittadella sul fronte beverage e cucina, due spalle che si sono allineate progressivamente, facendo della riconoscibilità del prodotto e delle attenzioni Il concept innovativo nella preparazione due fattori imprescindibili. che sa rinnovarsi In cucina come al banco si parte da un prodotto di altissima qualità senza stilare una gerarchia d’importanza. Le patate - sì anche quelle desti-
nate alla frittura - vengono acquistate in carichi interi da Rotzo o dal Montello, il pane per il toast è di Renato Bosco, le referenze per l’area mixology e le bottiglie in cantina sono tutte conosciute, scelte con diligenza. E poi c’è l’attitudine alla sperimentazione, anche nelle cotture. “Nell’immaginario di molti cuochi il panino è un prodotto poco all’altezza di un ristorante” - ci racconta Nicola, responsabile in cucina. “Viaggiando in America e in Spagna ho capito che per arrivare ad un buonissimo panino bisogna lavorare sodo, scegliere gli ingredienti migliori, calibrare le quantità e gli abbinamenti. Abbiamo puntato molto sulla carta dei panini anche se oggi la nostra proposta si è allargata notevolmente, con una scelta dinamica di snack e piatti. Il Josper è stato la svolta: l’abbiamo sperimentato dai fratelli Adrià, in Spagna, e ce ne siamo innamorati. Consente di cuocere a temperature impensabili e di conferire un’affumicatura speciale. Al Josper passiamo la carne, ma anche la seppia, l’ombrina, i fagiolini, persino l’ostrica. È diventato un nostro elemento distintivo a cui i clienti difficilmente rinuncerebbero”.
Gestire con precisione
Quando un locale come l’Autostazione arriva a contare oltre 700 coperti a settimana deve saper far di conto. Sarebbe impossibile, altrimenti, uscire con un menu ampio ed eterogeneo, in cui ogni voce - dal toast (buonissimo) alla costata polacca - vuole tradursi in un ricordo positivo. “Sul food cost - prosegue Nicola - stiamo avviando un lavoro preciso avvalendoci di un gestionale che si gestisce tramite app. Molti non hanno capito che food cost non significa solo sapere quanto hai pagato una materia prima, ma anche quanto costa il lavaggio della lavastoviglie o il cibo per il personale. E poi, oltre all’aspetto economico, per far girare un locale come questo bisogna considerare le garanzie di fornitura. Scegliamo i fornitori che ci garantiscono materie prime ottime, ma anche costanti nella disponibilità e nella qualità, sicure, e di cui è garantito il servizio puntuale di consegna”.
Capacità di adattamento
L’intuizione di Giovanni e Narciso non è stata solo frutto di lungimiranza; c’è stata anche una buona capacità di adattamento. In questi dieci anni l’Autostazione si è modellata in funzione del contesto sociale, delle nuove tendenze, delle novità di mercato, diventando un locale dal target ibrido e di altissima frequentazione. “In questi anni le abitudini, le preferenze e il grado di conoscenza delle persone non ha avuto una regola fissa” - spiega Giovanni. “Abbiamo lavorato per plasmare la nostra proposta in funzione dei cambiamenti mantenendo fede ai valori che avevamo chiari sin dall’apertura. Il nostro target? Definire una fascia d’età per l’Autostazione è impossibile. Semmai il nostro target si definisce sul criterio degli appassionati, delle persone attente alla qualità, che amano bere e mangiare in un certo modo e considerano questi due mondi complementari, cosa che abbiamo sempre cercato di trasferire anche attraverso la nostra comunicazione. Insomma siamo riusciti a diventare un riferimento per giovanissimi, giovani a pure per il pubblico adulto, senza distinzioni di alcun genere”. Lo stesso avviene anche dal lato cocktail, in cui all’Autostazione vanno da sempre fortissimo. “Se per un certo periodo andavano per la maggiore le preparazioni complesse, quasi esasperate, con l’accento sui preparati in casa, oggi la gente è mediamente più felice di bersi un cocktail classico, o una leggera rivisitazione” conferma Giovanni. Anche qui, come sta avvenendo per il cibo, si prediligono nomi e ingredienti riconoscibili che non richiedano troppo sforzo per essere compresi; insomma una miscelazione pulita, elegante, di facile abbinamento alla cucina. Che non annienta il palato… ma anzi stimola il secondo giro. E il vino? Non è declassato, tutt’altro. In una bellissima cantina a vista sono raccolte un gran numero di bottiglie, con un crescente orientamento sulle produzioni naturali. “Il vino naturale sta riscuotendo molto interesse, e a noi piace. - conferma Giovanni - Ma oltre a saperlo acquistare e raccontare al cliente bisogna saperlo custodire in cantina”. Anche questi sono dettagli che danno garanzia di continuità. In un posto in cui val la pena fermarsi, anche per vederne l’evoluzione.
