ABBINAMENTO

Andare a Le Calandre è un’esperienza da non perdere. Ci sono stato qualche tempo fa ed è stata un’esperienza unica, ambiente moderno, tavoli particolari senza tovaglia, personale giovane e servizio efficientissimo. Massimiliano (Max) Alajmo, anno di nascita 1974, insieme al fratello Raffaele (Raf) e alla sorella Laura sono la terza generazione di ristoratori. Max dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Abano Terme si tuffa in esperienze di lavoro sia in Italia che in Francia, presso importanti ristoranti stellati. Dal 1994 Max prende il timone della cucina del ristorante Le Calandre, mentre il fratello Raf ne diventa il manager. Nel 1997 il ristorante riceva la seconda stella Michelin e nel 2002 arriva la terza, insieme al primato di essere stato il più giovane ristoratore al mondo (28 anni) ad avere avuto questo ambito riconoscimento. Nel 2011 la famiglia Alajmo prende in gestione il Grand Caffè e Ristorante Quadri a Venezia e nel 2012 arriva la prima stella Michelin, la quinta per la famiglia Alajmo. Si susseguono aperture di nuovi locali a Parigi, Milano, Marrakech, Isola della Certosa nella laguna veneziana. Attualmente Max è chef de Le Calandre e sovraintende la cucina di tutti i 14 ristoranti della famiglia mentre Raf porta avanti tutta la gestione manageriale. Al ristorante Le Calandre, in sala, ci sono Andrea Coppetta, bravissimo direttore, e il sommelier Matteo Bernardi, che deve gestire una cantina decisamente importante.

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

La lasagnetta all’italiana interpretata da “Le Calandre” abbinata al Mirum, Verdicchio di Matelica, de la Monacesca

La lasagnetta all?italiana di Massimiliano Alajmo

Il piatto da me scelto è la Lasagnetta all’Italiana:

Ingredienti per 4 persone:

Filetti di pomodoro, 15 g di olio extravergine d’oliva delicato,1/2 spicchio di aglio, una fogliolina di basilico fresco, 100 g di filetti di pomodoro, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero semolato. In una padella scaldare l’olio e profumarlo, con l’aglio e il basilico. Versare i filetti di pomodoro scottandoli a fuoco vivace, per un minuto e mezzo. Aggiungere il sale e lo zucchero ed eliminare, l’aglio e il basilico. Tenere al caldo. Per la passata di pomodoro: 40 g olio extravergine di oliva delicato, uno spicchio di aglio una foglia di basilico fresco, due pizzichi di sale, un pizzico di zucchero semolato un pizzico di peperoncino fresco. In una padella scaldare l’olio e profumarlo con l’aglio e il basilico. Versare la passata di pomodoro e scottarla a fuoco vivace per un minuto. Aggiungere il sale, lo zucchero, il peperoncino ed eliminare l’aglio e il basilico. Tenere al caldo. Per terminare: 20 dischi di pasta di grano duro del diametro di 8,5 cm, 30 g di olio extravergine intenso, 5 g di basilico fresco, 200 g di stracciatella vaccina appena intiepidita alla salamandra, una nebulizzazione di essenza basilico. Lessare cinque dischi di pasta, scolarli e condirli con l’olio intenso. In una fondina porre un disco di pasta e cospargerlo con tre pezzi di basilico spezzato a mano. Coprire con un cucchiaio di passata di pomodoro e proseguire con la stracciatella tiepida cosparsa con qualche goccia del suo liquido. Procedere per altri tre strati, ripetendo la sequenza degli ingredienti. Concludere con un disco di pasta, guarnire con poco liquido della stracciatella e con un filetto di pomodoro. Irrorare con l’olio, profumare con l’essenza di basilico e terminare con una foglia di basilico fresco

Le Calandre - Via Liguria 1, 35030 Rubano (PD) tel +39 049 630303 - fax +39 049 633026 booking@alajmo.it

Azienda La Monacesca, Verdicchio di Matelica, “Mirum”, riserva d.o.c.g., (Verdicchio 100%) (bottiglie annualmente prodotte 20.000), 18 mesi in acciaio.

Questo vino, nasce senza vista sul mare nella più interna e fresca Valle di Matelica, completamente circondata da monti ed è l’unica con sviluppo nord-sud. Il clima non risente delle brezze del mare ed è di tipo continentale, con inverni freddi e forti escursioni termiche tra il giorno e la notte anche in estate. I terreni sono stati originati dal sollevamento di un antico fondale marino e si sono rivelati particolarmente adatti alla coltivazione del Verdicchio. La cantina la Monacesca è stata creata verso la metà degli ani 60 ed oggi è un punto di riferimento del territorio. Il “Mirum” nasce da vigne di 30 anni coltivate nella contrada Monacesca, su terreni prevalentemente argillosi. I grappoli sono vendemmiati a mano in fase di leggera surmaturazione ed il colore del vino lo conferma. Le uve sono pressate in modo soffice e il mosto fermenta in acciaio alla temperatura di 20°c. Il vino matura in vasche d’acciaio sulle fecce fino a 18 mesi, svolgendo la malolattica e completa l’affinamento con 6 mesi in bottiglia. La fattoria si trova a circa 4 km dal centro abitato. Il territorio prende il nome dall’insediamento di un piccolo nucleo di monaci benedettini (intorno al 900 d.c.) in fuga dal Nord Italia a seguito delle persecuzioni Longobarde. I monaci costruirono una chiesa e vi ci stabilirono. La chiesa fa parte del borgo aziendale. Nel 1966 Casimiro Cifola crea l’azienda e la chiama Monascesca, dal nome della Landa. La prima produzione del Verdicchio risale al 1973. Dal 1982 Casimiro è affiancato dal figlio Aldo. Viene prodotto anche lo chardonnay e, dal 1994, pure il rosso Sangiovese e il rosso Merlot. Le bottiglie prodotte all’anno sono 160.000. FATTORIA LA MONACESCA MIRUM riserva DOCG Verdicchio di Matelica annata, 2019 Colore giallo oro con trame ambrato. Dal bicchiere si innalzano profumi floreali di fiori gialli, pera kaiser, menta, eucalipto, pepe bianco, ginestra, camomilla e salsedine. Al palato ha corpo medio ed è burroso, sapido e minerale. Vino inizialmente equilibrato tra alcol e freschezza per poi far sentire una lieve altalena tra loro. È un vino che si allarga in bocca piuttosto che andare verticale. Lunga è la sua persistenza gustativa. (89/100) Trovo che si sposi perfettamente con il piatto proposto, la lasagnetta all’Italiana, grazie alla sua grassezza, sapidità e mineralità che non soffocano i sapori del piatto ma li esaltano.

Azienda agricola Fattoria La Monacesca di Cifola Aldo, Vocabolo Monacesca 442/446 - 62024 Matelica (MC) tel 0733672641 info@monacesca.it. tel 0173 560023.