FARE RISTORAZIONE

Autore: Luigi Franchi

Il territorio è una delle voci più utilizzate e ascoltate quando si parla di ristorazione, insieme a stagionalità e l’orribile termine rivisitazione. Se ne parla, se ne discute, si fanno convegni, eventi, ma non si affronta quasi mai come quel territorio viene davvero messo in evidenza, non solo nel menu ma nelle azioni, nei gesti, nelle decisioni quando si apre un ristorante.

Antica Cagliari, un modello di buona e bella ristorazione

La storia di Alberto Melis è esemplare, per questo abbiamo scelto di raccontarvela in questa intervista

Per questo crediamo che raccontare la storia di Alberto Melis e del suo progetto Antica Cagliari sia illuminante per chiunque.

Cominciamo dall’inizio Alberto, perché hai scelto questo settore e come hai fatto a diventarne un imprenditore affermato?

“Ho cominciato 31 anni fa, nel 1991. Nasco in una famiglia modesta, uno stipendio unico, quello di mio padre, per mantenere moglie e cinque figli. Di conseguenza il mio approccio con il lavoro è iniziato dai tempi della scuola e comincia proprio dalla ristorazione in quanto i miei fratelli avevano già lavorato nel settore. Mi buttano in un ristorante, senza sapere nulla di come funziona questa complessa attività. Le condizioni, in molti casi ancor oggi come allora, e questo la dice lunga sulla necessità di rinnovare in fretta tutto il settore, non sono cambiate: orari assurdi, ambiente militaresco, ge-

stioni approssimative. Però stare in una sala mi piaceva, molto più che il lavoro di contabile in un autosalone, per cui mi ero diplomato in ragioneria e, da ragazzino, poter contribuire a rendere dignitosa la vita della mia famiglia e avere ancora qualche soldo per me mi riempiva di orgoglio. Per questo portavo avanti entrambi i lavori, contabile dal lunedì al venerdì, cameriere nei weekend fino a 25 anni, quando cominciarono le domande sul futuro e lì scelsi quello che più mi piaceva: la ristorazione, con l’obiettivo, un domani, di aprire un mio locale”.

Da quel momento è stato un susseguirsi di decisioni che non hai ancora finito di prendere ogni giorno: la prima fu di emigrare in Germania, perché?

Fu una decisione consapevole e non obbligata come le tante emigrazioni di inizio Novecento. Ero convinto, e lo consiglio ancora a chiunque voglia diventare imprenditore della ristorazione, che un’esperienza all’estero fosse indispensabile per la crescita professionale. La scelta della nazione fu assolutamente casuale, lì viveva un amico di famiglia che poteva garantirmi un primo approccio. All’inizio lavorai, come tutti, in una gelateria intanto che imparavo la lingua, poi entrai a far parte della brigata di sala di un ristorante dove rimasi un paio d’anni. Acquisita la lingua e le competenze venne il momento di aprire un mio locale, lo feci con i soldi ricavati dalla vendita dell’auto e con il contributo di due soci. Era il 2003 e l’esperienza non durò per una sommatoria di errori a cominciare dalla posizione del locale, nella zona in-

dustriale di Dusseldorf. Non mi persi d’animo e, nel 2005, aprii per la seconda volta mettendo a profitto gli errori, affiancato da esperti e da un commercialista che furono fondamentali per insegnarmi cos’era un business-plan, il food-cost, il bilancio previsionale. In quegli anni ho capito la difficoltà, anzi la complessità di gestire un ristorante”.

Il rientro in Italia quando è avvenuto e perché?

“Nel 2010 il ritorno in Italia con la voglia di rimettersi in discussione nella propria terra, con tanta esperienza acquisita grazie ad errori e piccoli successi. A Cagliari, dietro al porto, fino al 2010 c’era una zona non adeguatamente sfruttata e oggetto di ridisegno urbanistico. Pensai subito di cercare un posto proprio lì per aprire il mio locale ed è così che apro Antica Cagliari, un ristorante con 40 coperti che, fin dall’apertura estiva, lavorava tantissimo, ma nelle altre stagioni si mangiava i guadagni estivi. Una cucina di territorio, materie prime eccellenti, ma forse troppo avanti con i tempi e il luogo. Fu in quei due anni faticosissimi che capii che la mia formazione doveva essere continua, che l’esperienza, pur importante della Germania non bastava, e iniziai a frequentare i corsi di OSM - Open Source Management e vivere con più coinvolgimento il territorio e l’associazionismo di settore (oggi Alberto Melis è responsabile formazione della FIPE di Sud-Sardegna ndr). Feci anche una scelta azzardata, stimolato dal confronto con la clientela: presi un secondo locale, affiancato al mio, dove esisteva un altro ristorante, e i posti di Antica Cagliari passarono dai 40 ai 100 con cui riuscii a fare economie di scala del personale, degli acquisti. In dieci anni, dal 2010 fino alla pandemia il bilancio ha avuto un incremento del 900% e le persone sono passate da 4 a 30 persone”.

Poi ci sono stati altri investimenti?

“Si, nel 2018 Antica Cagliari, ormai un brand conosciuto in città, aprì un bistrot con una cucina sempre legata al territorio ma in chiave moderna, con un servizio veloce e adeguato ai tempi della clientela. Con questi due locali creo le premesse per una scelta importante: nel 2019 sul lungomare, sulla spiaggia di Poetto, esisteva un posto davvero magico ma le spese di affitto erano proibitive: 20.000 euro al mese. Aspettai un paio d’anni e, visto che il locale stava ancora vuoto, mi riproposi in veste di acqui-

Alberto Melis

rente e conclusi l’affare. Ora l’Antica Cagliari Lungomare e Terrazza (sono sue i ristoranti che vi ho ricavato) è un fiore all’occhiello della città: vista mare, 400 posti a sedere, pizzeria di alto livello e ristorante, al piano superiore l’Antica Cagliari Terrazza, più raccolto, con una cucina di grande qualità. Un investimento fatto in piena pandemia, tenendo fermi i lavori di ristrutturazione e guardando al futuro con grande incertezza. Nonostante questo siamo riusciti a portare a termine il progetto, pagando tutto e tutti, onorando tutti gli impegni presi”.

Adesso quante persone assunte ci sono in Antica Cagliari e quale fatturato?

“Ci sono 100 persone stipendiate regolarmente e il fatturato stimato, per quest’anno, sarà di circa 7 milioni. Dico stimato perché non c’è uno storico per il nuovo Lungomare Terrazza”.

Che rapporti hai con il personale, in un momento dove ci sono molte persone che abbandonano il settore?

“La mia formazione mi ha insegnato che bisogna essere etici, rispettosi, trasparenti con le persone. Ho persone che sono con me da quando ho iniziato dodici anni fa, che hanno condiviso fatiche, scelte e successi. In Antica Cagliari ho un bassissimo turn-over dato da come abbiamo impostato il rapporto tra dipendenti e imprenditore. L’elemento umano è il valore portante di ogni azienda e, da quando ho iniziato, ho sempre creduto in un organigramma efficiente che mi permettesse di dare fiducia nella direzione dei locali, che consentisse una crescita delle persone sia dal punto di vista professionale sia da quello, di conseguenza, economico. Tutti i dipendenti svolgono molti corsi di vendita, marketing, leadership… A Cagliari godo della stima di moltissimi colleghi per il nostro modello gestionale”.

Come vedi la ristorazione nel prossimo futuro?

“Come è giusto che venga fatta. Non farò mai ai miei ragazzi quello che hanno fatto a me. Io vengo da una ristorazione di 18 ore al giorno pagate male e questo oggi non può più esistere. Molti ristoranti, ancora, non hanno una sostenibilità economica e gestionale perché sono stati aperti senza criterio. Questo danneggia tutto il settore, allontana i giovani, rappresenta il settore come un regno di improvvisati. Non può più esistere questa condizione, per il bene della categoria”.