FARE RISTORAZIONE

Autrice: Giulia Zampieri

Pescaria, un sistema logistico a misura di locale

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Nell’Aprile 2021 vi abbiamo raccontato Pescaria, il format ideato nel 2015 da Bartolo L’Abbate e Domingo Iudice e affermatosi in lungo e in largo in Italia per il suo panino con il pesce. E non solo per il panino, visto che dalle origini, cioè da Polignano a Mare dove si è insediato il primo, l’offerta si è progressivamente ampliata proponendo tanti piatti a base di pesce, crudi, cotti e tipicità pugliesi.

In un anno e mezzo hanno inaugurato altri tre indirizzi - per un totale di 11 - collocati nelle principali città italiane e nei centri minori. Ciò che stimola interesse non è solo il successo che ciascuna insegna riesce ad ottenere nella rispettiva città, al punto da incentivare i fondatori a volerne aprirne altri, ma anche il sistema logistico che è stato messo a punto per garantire la stessa qualità per ogni punto vendita. Ce lo racconta Bartolo d’Abbate che si occupa proprio di questo. “Lo sviluppo di un sistema logistico performante e rodato è stato a un certo punto necessario, o si rischiava di venir meno ai principi qualitativi di Pescaria. Non ce lo potevamo e volevamo proprio permettere” - anticipa subito Barto-

Tartare di tonno Gamberoni

lo, che prima di lanciarsi in questa avventura ha maturato per anni esperienza nel commercio ittico. “Per principi qualitativi intendo la freschezza, la sicurezza e la ‘territorialità’ dei prodotti, aspetti cruciali per il nostro format. Abbiamo allestito un laboratorio logistico di 500 metri quadri in cui lavoriamo i prodotti ittici per tutti i nostri locali. Lì ci occupiamo della pulizia del pescato e delle porzionature, quindi della messa in sicurezza in contenitori idonei per le spedizioni”.

“Le tartare e tante altre preparazioni arrivano già pesate nei vari Pescaria allocati in tutta Italia. Far arrivare ai nostri ragazzi il prodotto pressoché già pronto, senza consegnare loro il filone di pesce intero, per esempio, è un vantaggio sia in termini di sicurezza, sia in termini di food cost. Il pesce parte dalla Puglia e arriva in cassoni ricoperti di ghiaccio gestiti a temperatura controllata; le quantità per ciascun locale sono stabilite del venduto settimanale (cioè dalle richieste della settimana precedente). A chi sta in cucina non resta che ultimare il piatto o il panino rispettando la ricetta che abbiamo studiato internamente avvalendoci della consulenza dello chef Lucio Miele, che da anni collabora con noi e ci ha seguito in tutta la fase di sviluppo gastronomica”.

Lavorando con un numero elevato di materie prime (in media ogni Pescaria soddisfa 500 comande al giorno e riceve 4/5 pedane di ingredienti a settimana, non solo ittici) il rischio alimentare è davvero elevato ma viene abbattuto drasticamente grazie a questo sistema di super controllo di cui vanno orgogliosi. Considerate che anche la voce crudo è significativa per Pescaria, ed è molto gettonata soprattutto tra i più giovani; gestire una quantità ingenti di ittico destinato al consumo crudo è molto complesso, ma questo tipo di monitoraggio è preciso, chirurgico. Anche il food cost, dicevamo, trae beneficio da questo metodo di lavoro: il personale di Pescaria è formato ad hoc ma il margine d’errore umano c’è sempre in una cucina. Invece così, centralizzando le operazioni preliminari, si è ai massimi livelli di efficienza. Ogni proposta presente in carta viene elaborata dallo chef Miele, quindi processata e consegnata al team di ciascun locale. Ogni quindici giorni viene introdotto anche un panino nuovo per fornire un’alternativa ai clienti abituali.

Oltre al centro di lavorazione del pesce, Pescaria si avvale di un laboratorio di trasformazione degli altri prodotti, quali salse e preparati utili alla composizione dei piatti e dei panini. Questo consente di presiedere con logica di prossimità tutta la ricettazione, acquistando ingredienti pugliesi e non dovendo variare le materia prime in base alla zona (cosa che accadrebbe se non ci fosse un punto di lavorazione unico e ogni Pescaria acquistasse i prodotti disponibili nella propria Regione). La Puglia, d’altronde, è sempre stata il cuore di questo progetto, e non solo per il panino con il polpo, una delle specialità più conosciute fuori dai confini regionali. Tra le voci del menu, se guardiamo le tipicità, oltre ai noti panzerotti (farciti anche il pesce) e ai capi saldi della cucina tipica come il riso, patate e cozze, compaiono anche delle vere e proprie chicche: le cozze pelose, gli allevi, le noci. Un modo per far brillare gli occhi ai tanti pugliesi che vivono nelle città italiane, ma senz’altro anche l’opportunità di far conoscere alcune specialità a chi non ha confidenza con questa straordinaria cucina italiana.