Issue gg 1117 by Sigríður Dagný

G e s t g j a f i n n

m at u r , v í n o g f e r ð a l ö g

11. tbl. 2017, verð 2.295 kr. 1 1 . t b l . 2 0 1 7

súkkulaðibombur smákökur

ostakökur

4 kokkar

4 franskir réttir ●

smákökur súkkulaðikökur marens ostakökur 4 franskir réttir

himneskar hráar kökur

●

dublin

, s n e r a M

– matur og mannlíf!

● ●

veisla heima hjá Kristjáni jóhannssyni 5 690691 160005

marens og marens

Glútenfrí Betty Crocker DJÖFLAKAKA Djöflakakan er alltaf vinsæl en þessi kaka sem uppskriftin er að er einstaklega mjúk og góð. Kökubotnarnir henta vel í hvers kyns veislur en gaman er að leika sér með skreytingar á kökunni og bera fram fallega og gómsæta köku. 1 stk. Betty Crocker GF djöflaköku-mix 125 ml ISO4-olía 250 ml vatn 4 stk. meðalstór egg 2 dósir Betty Crocker-vanillukrem matarlitur eftir smekk fíngerðar kökuskrautsperlur Aðferð: Öllu hráefni er blandað saman og hrært vel í um 3 mínútur. Deigið er sett í tvö smurð hringlótt bökunarmót, 23 cm. Mjög gott ráð að vigta deigið til að það sé jafnt í báðum mótum. Kakan er bökuð við 160°C á blástursstillingu í um 23-28 mínútur. Þegar kakan er bökuð í gegn er henni leyft að kólna áður en kremið er sett á milli og utan um. Vanillukremið er sett í tvær skálar. Kremið litað með tveimur litum eða eins og hentar. Kakan er smurð með kreminu á milli botnanna og utan um kökuna. Restin af kreminu er sett í tvo sprautupoka hvorn með sínum sprautustútnum. Sprautustútarnir 1M og franskur stútur koma vel út. Kakan er að lokum skreytt með kreminu ásamt kökuperlum.

SMÁKÖKUR Þær gerast vart einfaldari smákökurnar, taka stuttan tíma í framkvæmd og dásamlegar með ískaldri mjólk. Uppskrift fyrir 16 stk 1 stk. Betty Crocker GF smáköku-mix 90 ml ISO4-olía 1 meðalstórt egg Aðferð: Öllu hráefni er blandað saman og hrært í um 3 mínútur. Deigið er mótað í kúlur sem settar eru á bökunarplötu þakta smjörpappír. Kúlurnar eru síðan pressaðar og að lokum bakaðar við 160°C á blástursstillingu í um 12-15 mínútur.

BROWNIE Dásamleg glútenlaus brownie-kaka með góðu súkkulaðibragði. Kemur mjög vel út að skera kökuna í ferninga og skreyta með súkkulaðikremi og jarðarberjum. Þetta er tilvalið í saumaklúbbinn. 1 stk. Betty Crocker GF Browniekökumix 60 g smjör eða 90 ml ISO 4-olía 2 stk. meðalstór egg KREM: 1 dós Betty Crocker súkkulaðikrem Jarðarber til að skreyta Aðferð: Öllu hráefni er blandað saman og hrært vel í um 3 mínútur. Deigið er sett í smurt mót, 20X30 cm. Mjög gott að setja bökunarpappír undir. Brownie-kakan er bökuð við 160°C á blástursstillingu í um 20-25 mínútur. Þegar kakan er bökuð er gott að leyfa henni að kólna örlítið, skera hana síðan í ferninga og skreyta með Betty Crocker-súkkulaðikremi og jarðarberjum.

Rey BÃld

Komdu í Höllina

Full búð af nýjum og spennandi vörum

Reykjavík Bíldshöfða 20

Akureyri Dalsbraut 1

www.husgagnahollin.is 558 1100

EFNISYFIRLIT

12 Gott og gagnlegt

52 Sósur og krem

Fróðleikur um smjör, baksturshráefni og ráð við

Folda sýnir uppskriftir í skrefum að nokkrum

ostakökugerð ásamt uppskriftum að heimagerðu

klassískum og góðum sósum.

kökuskrauti o.fl.

20 Ísbúðin Skúbb 22 Kaffi

24 Búðaráp 26 Marie-Antoine Carême Umfjöllun um brautryðjanda í franskri

30 Bakaður rjómi - clotted cream

130 Hrákökur Gyða Dís Þórarinsdóttir jógakennari gefur uppskriftir að hrákökum.

70 Nammikökur

134 Röddin í eldhúsinu

Nammikökur sem innihalda þó ekkert nammi.

Kristján Jóhannsson bauð til ítalskrar veislu á heimili sínu.

76 Eftirmiðdagste Folda býður í breskt teboð.

142 Ferðagrein – Dublin

84 Hvítt og lekkert á veisluborðið

146 Kringlóttar og klassískar

Bergþóra bakaði fallegar brúnar og hvítar kökur

Tvær uppskrifir að góðum kökum fyrir kaffiboðið.

sem henta vel í veislur.

matargerðarlist.

28 Bækur – Heitar í hilluna

124 Tartes – franskar bökur

58 Marens, marens og marens

Gunnar Helgi kennir okkur bestu leiðina við hæga uppáhellingu.

102

92 Bakaðir kleinuhringir

148 Sælkeri í nærmynd Árni Ólafur Jónsson frá Hinu blómlega búi situr fyrir svörum.

98 Saga íslensku vínartertunnar Viðtal við Birnu Bjarnadóttur um vínartertuhefð

150 Veitingarýnin

Vestur-Íslendinga.

Rýnar Gestgjafans litu inn á Coocoo‘s Nest.

Dominique fjallar um lokun Matarbúrsins úti á

102 Súkkulaðibomba

152 Vínsíður Dominique

Granda og Matarbúrs Kaju.

Súkkulaðikökur fyrir sælkera

Skógareldarnir í Norður-Kaliforníu, vínparanir við

34 Helgarbaksturinn – Kaffimarens

108 Innlit á veitingastað

32 Árstíðir

sæta eftirrétti og umfjöllun um vín frá Portúgal eru meðal umfjöllunarefna Dominque.

Við litum í heimsókn á nýjan veitingastað – Flatey

36 Bakað fyrir Gestgjafann

Pizza á Grandagarði

Anna Björnsdóttir kökugerðarmeistari og Júlía Hvanndal og Fía Ólafsdóttir, eigendur Júlíu&Júlíu,

158 Ostakökur Ostakökur sem standa fyrir sínu

114 Spesíur með parmesan og rósmaríni

-framhald

116 Stroh Flip-kokteill

160 Mál og vog

bökuðu kökur á hæðum fyrir Gestgjafann.

40 Ostakökur sem standa fyrir sínu 46 Einfaldlega smákökur

118 Semaine de goût– keimur Umfjöllum um matarviðburð franska sendiráðsins og Alliance Francaise.

Gestgjaﬁnn

stonewall kitchen

m a d ee in th

usa

vörurnar fást á öllum helstu útsölustöðum stonewall kitchen á íslandi Skútuvogi 11a | 104 Reykjavík | S: 5551234

RITSTJÓRASPJALL RITSTJÓRI:

KÖKUR HAFA ORÐIÐ!

AUGLÝSINGAR:

auglysingar@birtingur.is sími 515 5500 ÁSKRIFTARSÍMI 515-5555 RITSTJÓRNARSÍMI 515-5621 NETFANG hanna@birtingur.is

B I RT Í N G U R útgáfufélag

Lyngási 17, 210 Garðabæ, s. 515 5500

FRAMKVÆMDASTJÓRI:

Karl Steinar Óskarsson FJÁRMÁLASTJÓRI:

Matthías Björnsson YFIRMAÐUR HÖNNUNARDEILDAR:

Linda Guðlaugsdóttir YFIRMAÐUR LJÓSMYNDADEILDAR:

Aldís Pálsdóttir DREIFINGARSTJÓRI:

Halldór Rúnarsson AUGLÝSINGASTJÓRAR:

Þórdís Una Gunnarsdóttir og Ásthildur Sigurgeirsdóttir

Allur réttur áskilinn varðandi efni (texta og myndir). Öll notkun efnis, t.d. beinar tilvitnanir og endursagnir, er óheimil án skriflegs leyfis útgefanda. Sjá nánar um réttarvernd og gjaldskrá útgefanda á birtingur.is. Tilkynna þarf uppsögn á áskrift fyrir 15. hvers mánaðar og tekur hún þá gildi í lok þess mánaðar. Áskrifandi verður að tilkynna breytingar á heimilisfangi til Birtíngs á tölvupóstfangið askrift@birtingur.is. Sé það ekki gert ábyrgist Birtíngur ekki að tímarit skili sér á rétt heimilisfang.

PRENTUN: Oddi umhverfisvottuð prentsmiðja.

Prentun: Oddi umhverfisvottuð prentsmiðja

ERFISME HV R M

Ég man það eins og gerst hafi í gær þegar ég bakaði í fyrsta sinn ein heima, það var súkkulaðikakan hennar mömmu. Kakó, hveiti og sykur skreyttu eldhúsborð, skápa og gólf og þótt ég hafi bundið á mig köflóttu heimasaumuðu svuntuna mína sem var í litum sjöunda áratugarins gerði hún lítið gagn þótt flott væri á þeim tíma! Þegar ég var búin að koma deiginu inn í ofn settist ég í brúna leðurstólinn í stofunni og hlustaði á Rut Reginalds syngja Ég er furðuverk og horfði á karrígula mynstrið í teppinu. Á meðan ég beið óþreyjufull kitlaði ilmurinn nef mitt og tilhlökkunin fyrir kökunni magnaðist. Útkoman var þó ekki eins og ég hafði ímyndað mér og kakan hefði vissulega ekki ratað á Instagram! Botnarnir festust við formið og endarnir voru eins og brennt kex sem ég setti nú samt krem á og þrælaði í mig með ískaldri mjólk. Þegar mamma var búin að jafna sig á umgengninni í eldhúsinu ræddum við um kökuna og hvað fór úrskeiðis. Í ljós kom að það þarf að huga að ýmsu við kökubakstur, hann er ekki alltaf einfaldur. Ofnhiti og tími þarf að vera réttur og hlutföll á milli vökva og þurrefna nákvæm, gleymist eitt hráefni getur allt eyðilagst. Uppskriftin sem ég fór eftir var úr handskrifuðu uppskriftabókinni hennar mömmu úr Húsmæðraskólanum og þar var t.d. ekki sagt að formin ætti að smyrja, deigið átti ekki að hræra heldur bara rétt að slá saman og enginn ofnhiti eða tími var skráður í bókina góðu, mamma bara kunni á uppskriftina og því var hennar súkkulaðikaka alltaf mjúk og dásamlega góð. Bakstur er nákvæmisvinna og því þarf að fara vel eftir uppskriftunum sem þurfa að vera nokkuð nákvæmar. Ég hélt áfram að baka þrátt fyrir brösuglegt upphaf og varð smám saman betri og betri og lærði af reynslunni. Ég hvet því alla til að halda ótrauðir áfram þótt eitthvað misheppnist stöku sinnum. Kökubakstur er nefnilega skemmtilegur og ilmurinn úr eldhúsinu er lokkandi þegar kökur eiga í hlut enda sáust starfsmenn Birtíngs grunsamlega oft í eldhúsi Gestgjafans í vinnslunni á kökublaðinu, eðlilega! Óhætt er að segja að Íslendingar séu kökuþjóð enda bjóða flest kaffihús landsins upp á gott úrval af hnallþórum og veisla telst vart íslensk nema boðið sé upp á a.m.k. eina góða marenstertu. En ekkert jafnast á við heimabakaðar kökur, það er líka hollara að hafa fyrir því að baka kökuna en að kaupa hana, það getur nefnilega verið svolítið púl að baka og þá er hægt að gæða sér á afrakstrinum með betri samvisku. Kökur gera meira en að gleðja bragðlaukana því þær gleðja líka augað! Kökur eru fallegar og geta verið hreint listaverk og við höfðum það að leiðarljósi við vinnslu sumra þáttanna í blaðinu. Ég hvet alla til að gefa sköpunarkraftinum lausan tauminn þegar kemur að því að skreyta kökur! Kökublaðið er töluvert stærra en önnur blöð á árinu eða hvorki meira né minna en 164 síður sem var einstaklega gaman að vinna með hæfileikaríku fólki. Kökuþættirnir í blaðinu eru margir og fjölbreyttir, allt frá einföldum smákökum upp í skreyttar kökur á hæðum. Eins og í svo mörgu í dag er tíska í kökum en nú er vinsælt að hafa kökur á mörgum hæðum þar sem smjörkrem er sett á milli og utan á og oft eru notuð ber og blóm til að skreyta með. Einnig eru kleinuhringir vinsælir en við erum einmitt með skemmtilegan þátt með bökuðum kleinuhringjum sem allir geta gert og gaman er að gera með börnum. Tískustraumar koma og fara en sumt er klassískt eins og smákökur, marens og súkkulaðikökur sem við bjóðum einmitt upp á en þó með svolítið nýju og gómsætu „tvisti“! Þegar ég settist niður til að skrifa þennan pistil var ég ákveðin í að láta hann enda á uppáhaldskökunni minni í blaðinu en þegar ég fór að hugsa um allar góðu kökurnar sem ég er búin að úða í mig þá eru þær of margar sem mig langar að mæla með og maður gerir ekki upp á milli barnanna sinna! Gleðilegan bakstur, kæru lesendur!

Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir, hanna@birtingur.is, RITSTJÓRN: Bergþóra Jónsdóttir, bergthora@birtingur.is, Folda Guðlaugsdóttir, folda@birtingur.is, Nanna Teitsdóttir, nanna@birtingur.is.

141

776

PRENTGRIPUR

Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir

Forsíðurétturinn er á bls. 61 G e st Gj a f i n n

ritstjóri

m at u r , v í n o G f e r ð a l ö G

11. tbl. 2017, verð 2.295 kr. 11. tbl. 2017

súkkulaðibombur smákökur

ostakökur

4 kokkar

4 franskir réttir ●

smákökur súkkulaðikökur marens ostakökur 4 franskir réttir

Gestgjaﬁnn

Gestgjafinn Matur og vín

@gestgjafinn

●

Gestgjafinn finnst á:

dublin

– matur og mannlíf!

veisla heima hjá kristjáni jóhannssyni 5 690691 160005

Maren

●

blaðamaður

Nanna Teitsdóttir Dominique Plédel Jónsson blaðamaður blaðamaður Gunnar Helgi Guðjónsson Bergþóra Jónsdóttir blaðamaður blaðamaður

●

Folda Guðlaugsdóttir

himneskar hráar kökur

marens og marens

BSH-samsteypan er leyfishafi vörumerkis í eigu Siemens AG

Skráðu þig inn þegar þú ert úti. Nýjung! Ný Siemens heimilistæki með Home Connect-appi. www.siemens-home.se Ertu að fara heim og athuga hvað er til í kæliskápnum? Nú getur þú gægst inn í kæliskápinn í farsímanum. Appið Home Connect gerir þér kleift að tengjast heimilistækjunum þínum þráðlaust á auðveldan og þægilegan hátt, hvort sem þú ert í vinnunni, á ferðalagi eða situr í sófanum heima. Með Home Connect-appinu eru Siemens heimilistækin aldrei lengra frá þér en síminn eða spjaldtölvan. Kveiktu á ofninum þegar þú ert á leiðinni heim, athugaðu hvort þvottavélin er búin að þvo eða fáðu dásamlegar uppskriftir að kvöldmatnum inni á recipeWorld. Home Connect-appið er fyrir þig og þá sem elska lausnir sem einfalda lífið. Uppgötvaðu fleiri valkosti á heimasíðu Siemens, siemens-home.com.

Siemens heimilistækin fást hjá Smith & Norland.

Þín heimilistæki í einu appi.

gott og gagnlegt

Heimagert kökuskraut með náttúrulegum litarefnum

ítið sykrað kökuskraut er sívinsælt og slær alltaf í gegn hjá yngri kynslóðinni. Bæði gleður það augað og lífgar upp á útlitið á hinum ýmsu tegundum af kökum. Hægt er að kaupa alls konar tegundir af skrauti sem oftar en ekki inniheldur mikið magn aukefna. Fyrir þá sem vilja spreyta sig á heimagerðu skrauti og nota náttúruleg litarefni þá eru hér tillögur að slíku. Það eina sem þarf er hráefni, sprautupoki og tími fyrir skrautið til að harðna. Við notuðum túrmerik, matcha-teduft og rauðrófusafa til að lita með og fannst okkur það koma mjög vel út. Einnig væri sniðugt að prófa, kaffiduft, hreinan bláberja- eða brómberjasafa eða raspaðan límónubörk. Svo er bara að láta sér detta eitthvað skemmtileg í hug og prófa. Uppskriftin miðast við fjórar tegundir af litum og fæst u.þ.b. 1 ½ dl af skrauti af hverjum lit.

500 g flórsykur

Fyrir bleikan lit: 1 tsk. rauðrófusafi

2 eggjahvítur, við stofuhita

Fyrir grænan lit: ½ tsk. af matcha-

1½ tsk. vanilludropar

tedufti og 1 tsk. af vatni

Umsjón: Ritstjórn Myndir: Hákon Davíð Björnsson

Fyrir gulan lit: 1 tsk. af túrmeriki út í Setjið öll innihaldsefnin saman í

1 tsk. af vatni

hrærivélarskál og hrærið þar til

Fyrir hvítan lit: 1 tsk. af vatni

blandan verður þykk og límkennd. Skiptið blöndunni niður í 4 skálar og

Sprautið eins mjóar rendur af lit og

hrærið litarefni saman við.

hægt er á t.d. bökunarplötu og látið þorna yfir nótt. Skerið skrautið í litla bita með hníf og setjið í ílát með loki. Einnig væri hægt að búa til munstur eða fígúrur úr deiginu og láta þorna en þá að hafa rendurnar örlítið breiðari svo minni hætta sé á að það detti í sundur.

Leggรฐu stemningu รก matarborรฐiรฐ

gott og gagnlegt Eru lyftiefnin þín

útrunnin?

Sulta sem kemur á óvart Ein úr ritstjórn Gestgjafans rak augun í forvitnilega krækiberjasultu frá Rjómabúinu Erpstöðum á leið sinni í gegnum Dalasýsluna. Tilgangurinn með stoppinu var að kaupa broddmjólk og ís en sultan forvitnilega rataði líka ofan í körfuna. Ritstjórnin hafði ekki smakkað slíka sultu fyrr því venjan er að búa til krækiberjahlaup úr berjunum en ekki sultu. Sultan smakkaðist hins vegar afar vel, hún er mátulega sæt og berin nokkuð heil í sultunni sem gefur henni skemmtilega áferð. Hún er t.d. góð út á hreina jógúrt eða með osti og kexi.

Það skiptir öllu máli við bakstur að matarsódinn og lyftiduftið sé enn þá virkt. Auðvelt er að athuga það með einföldu húsráði. Lyftiduft: Setjið heitt vatn í litla skál og sáldrið 1 tsk. af lyftidufti yfir. Ef lyftiduftið fer að freyða ofan á vatninu þá er það enn þá virkt. Matarsódi: Matarsódi þarf sýru til að virkjast. Setjið heitt vatn í litla skál ásamt smáslettu af ediki, sáldrið 1 tsk. af matarsóda yfir. Ef matarsódinn fer að freyða þá er hann enn þá nothæfur.

Smjör á ýmsa vegu Smjör eða fita er það sem gefur kökum og tertum fyllingu, áferð og bragð og viðheldur ákveðnum gæðum þess sem bakað er. Oftast er smjör notað í bakstur, saltað eða ósaltað. Mismunandi hvor tegundin er notuð, fer það bæði eftir því hvað á að baka og eftir smekk manna. Mörgum þykir ósaltað smjör gefa fágaðra bragð í baksturinn. Kosturinn við saltaða smjörið er gott geymsluþol og það gefur ákveðið bragð sem það ósaltaða hefur ekki. Hér eru nokkrar tillögur að því hvað hægt er að gera við smjörið annað en en að baka úr því.

Brúnað smjör Bræðið smjör í potti við vægan hita og látið síðan sjóða. Það fyrsta sem gerist er að allt vatn gufar upp úr smjörinu og þá fer

Gestgjaﬁnn

smjörið smám saman að brúnast. Þegar froða myndast á yfirborðið er smjörið byrjað að brúnast. Þegar hún er orðin gullinbrún er potturinn tekinn af hitanum og smjörinu hellt í annað ílát. Passið að skrapa upp brúnu bitana sem loða við botninn á pottinum og hafa með brædda smjörinu. Brúnað smjör ber keim af hnetum og karamellu og passar vel með t.d. pasta, fiski eða steiktu grænmeti.

Þeytt smjör Smjör við stofuhita er þeytt þar til það verður silkimjúkt og létt. Mjög gott er að blanda brúnuðu smjöri saman við þeytt smjör og jafnvel að setja sítrónubörk saman við. Einstaklega gott með öllu brauði.

Skírt smjör (Ghee) Skírt smjör eins og það kallast á íslensku er olían í hefðbundnu smjöri. Mjólkurprótínin og vatnið í smjörinu eru tekin burt og eftir situr tær olían. Margir sem hafa laktósaóþol geta notað skírt smjör. Það er mjög hitaþolið og hentar því vel til steikingar, það þolir 252°C áður en það fer að brenna. Einnig hefur skírt smjör langt geymsluþol. Það er upprunalega frá Indlandi en er notað víða eins og í Mið-Austurlöndum og Suður-Asíu. Til að búa til skírt smjör er ósaltað smjör brætt á löngum tíma og látið sjóða í skamma stund. Vatnið gufar upp og mjólkurprótínin sökkva til botns og skiljast frá fitunni. Smjörið er síðan sigtað í gegnum mjög fínt sigti eða fína grisju. Skírt smjör geymist vel og lengi á köldum stað.

Dásamlegt Dásamlegtkaffi kaffi–– Dásamlegt kaffi – nýmalað, nýmalað,

engin nýmalað, enginhylki. hylki. engin hylki.

Mögulegt er að velja úrnánast nánast óendanleguúrvali úrvali ferskra kaffibauna ogog nota í nota sjálfvirkar JURA JURA kaffivélar. Mögulegt er er aðað velja úr úr nánast óendanlegu ferskra kaffibauna nota í sjálfvirkar kaffivélar. Mögulegt velja óendanlegu úrvali ferskra kaffibauna og í sjálfvirkar JURA kaffivélar. Þannig getur þú kaffibollann haft kaffibollann þinn nákvæmlega eins og þú vilt hafa hann. Þannig getur þú haft þinn nákvæmlega eins og þú vilt hafa hann. Þannig getur þú haft kaffibollann þinn nákvæmlega eins og þú vilt hafa hann. Kaffivélarnar eru sérhannaðar til þess að ná því besta út úr hverri blöndu og ristun bauna. Ferskar kaffibaunir Kaffivélarnar erueru sérhannaðar til þess að náná þvíþví besta út út úr úr hverri blöndu og ristun bauna. Ferskar kaffibaunir Kaffivélarnar sérhannaðar til þess besta hverri blöndu bauna. Ferskar kaffibaunir eru malaðar í hvern bolla, malað kaffiðað pressað í uppáhellaranum og hellt upp áog viðristun fullkomnar aðstæður. erueru malaðar í hvern bolla, malað kaffið pressað í uppáhellaranum og hellt upp á við fullkomnar aðstæður. malaðar í hvern bolla, malað kaffið pressað í uppáhellaranum og hellt upp á við fullkomnar aðstæður. Kaffi sameinað með heitri mjólk og flauelsmjúkri, léttri mjólkurfroðu framkallar bæði klassíska sem og nýja,

Kaffi sameinað með heitri mjólk og flauelsmjúkri, léttri mjólkurfroðu framkallar klassíska og nýja, spennandi drykki. Unaðslegur kaffidrykkur skilar sér í bollann. Ljúffeng upplifun, alltbæði með því að ýta ásem einn hnapp. Kaffi sameinað með heitri mjólk og flauelsmjúkri, léttri mjólkurfroðu framkallar bæði klassíska sem og nýja, spennandi drykki. Unaðslegur kaffidrykkur skilar sér í bollann. Ljúffeng upplifun, allt með því að ýta á einn hnapp. spennandi drykki. Unaðslegur kaffidrykkur skilar sér í bollann. Ljúffeng upplifun, allt með því að ýta á einn hnapp.

Líttu við hjá Eirvík og við bjóðum þér í kaffi.

Líttu Líttuvið viðhjá hjáEirvík Eirvíkogogvið viðbjóðum bjóðumþér þérí kaffi. í kaffi. Suðurlandsbraut 20, Reykjavík, sími 588 0200, eirvik.is

Suðurlandsbraut 20,20, Reykjavík, sími 588 0200, eirvik.is Suðurlandsbraut Reykjavík, sími 588 0200, eirvik.is

gott og gagnlegt

Nokkur ráð við ostakökugerð Í bakaðar ostakökur er algengast að nota rjómaost, ricotta-ost eða kotasælu og síðan er sykri og eggi blandað saman við. Áferðin getur verið mismunandi, allt frá því að vera létt, ljós og loftkennd upp í að vera þykk og þung. Bakaðar ostakökur geta verið með eða án skeljar. Skelin er yfirleitt gerð úr kexi, brauðraspi eða einhverskonar deigi. Passið vel upp á hitann sem gefinn er upp því hann þarf að vera nákvæmur. Bökuð ostakaka smakkast best þegar hún er höfð við stofuhita. Látið kólna í 30 mín. áður en hún er borin fram. Notið rjómaost við stofuhita við ostakökugerðina. Bráðnauðsynlegt er að nota smelluform með lausum botni. Algengt er að ostakakan falli þegar hún kemur út úr ofninum. Eitt gott húsráð er að setja eggin eitt í einu út í hrærivélarskálina. Eftir að eggin hafa samlagast á að hætta að hræra. Ef blandan verður of létt getur myndast mikið loft í kökuna og þá fellur hún frekar þegar hún er tekin út úr ofninum. Það getur verið sniðugt að smyrja þunnu lagi af sýrðum rjóma yfir kökuna, bæði gefur það glansáferð og kakan verður kremkenndari þegar bitið er í hana. Það er misjafnt í uppskriftum hvort baka eigi botninn áður en fyllingin er sett í hann. Með því að baka hann áður verður hann stökkari og það fæst meira bit í botninn sem mörgum finnst betra.

Himinháar kökur Kleinuhringjamót

Hægt er að kaupa kleinuhringjamót líkt og þau sem notuð eru í þættinum Bakaðir kleinuhringir, í verslunum Hagkaups.

Gestgjaﬁnn

Ef þig langar til að kökurnar lyfti sér sem mest þá má sigta hveitið tvisvar til þrisvar sinnum, þannig verður hveitið léttara og loftmeira áður en því er blandað saman við annað hráefni. Gott er að sigta lyftiduftið með hveitinu til að passa að það hafi blandast vel saman við.

ÍSLENSKA SVEITIN OG SS - FYRIR ÞIG

„Fyrir mig skipta gæði hráefnisins öllu máli. Það er frábært að vita að SS, fyrirtæki í eigu bændanna sjálfra, sækir gripina heim á bæ og tryggir gæði alla leið. Það gerir mína matseld enn betri.“ RAGNAR FREYR INGVARSSON

LÆKNIRINN Í ELDHÚSINU

Systkinin í Efstadal eru hluti þeirra 900 bænda sem saman eiga SS.

ÁRNASYNIR

Gæði - alla leið!

gott og gagnlegt Hversu vel þekkir þú hitann í ofninum þínum? Það er ekki vitlaust að fjárfesta í einföldum og ódýrum ofnhitamæli ef þig grunar að hitastillingarnar á ofninum séu rangar. Ofnar geta líka verið misheitir að innan og því er gott að vita hvar heitustu blettirnir í ofninum eru. Þetta getur skipt sköpum við kökubaksturinn. Kökur lyfta sér meira undir heitum blettum ofnsins þannig að til að passa að kakan lyfti sér jafnt er gott að snúa mótinu einu sinni á bökunartímanum. Til að kanna hvernig hitinn dreifir sér í ofninum er sniðugt að raða brauðsneiðum á ofnskúffu og setja inn í miðjan ofn og leyfa því að ristast. Takið brauðið út þegar það fer að brúnast og kannið hvaða sneiðar hafa ristast meira en hinar.

Vín mánaðarins

Imperial Reserva Rioja 2012

Hvað er melassi

(molasses)

elassi er síróp sem unnið er úr sykurreyr eða sykurrófum. Sykurkristalarnir eru teknir úr sykrinum og þá myndast dökkt síróp sem nefnist melassi (molasses). Hægt er að kaupa það tilbúið í flestum matvöruverslunum. Sírópið er ekki mjög sætt og getur verið frá því að vera ljósbrúnt yfir í að vera nær svart á litinn. Það er mikið notað í kökur og kexgerð og á einkar vel við krydd eins og kanil, engifer og múskat. Notaður er melassi við púðursykursgerð en hann er ekkert annað en hreinsaður hvítur sykur sem búið er að húða með melassa. Sírópið er mikið notað í matargerð í Miðjarðarhafslöndum og víða í Austurlöndum. Það er líka hægt að búa til melassa-síróp úr granateplasafa og gefum við uppskrift að því á bls. 42. Við notuðum það í smjörkrem með súkkulaðiköku. Einnig er sniðugt að nota það í sósur, ídýfur og til að sæta drykki og tilvalið að nota það sem gljáa á kjúkling, fisk og lambakjöt.

Hátíðar- eða hrekkjavökulakkrís Þessar fallegu kúlur gleðja augað og eru tilvaldar til skreytinga, t.d. fyrir hrekkjavökugleði eða um jólahátíðina. Tvílitu kúlurnar eru sérstaklega góðar fyrir þá sem elska mjög saltan lakkrís og einlitu kúlurnar fyrir þá sem vilja sterkt hindberjabragð í bland við lakkrís.

Gestgjaﬁnn

Þurrum kökum má bjarga Ef kakan hefur ofbakast og er orðin of þurr er lítið mál að bjarga henni. Búið til sykursíróp úr einum hluta af vatni og einum hluta af sykri og látið malla þar til sykurinn hefur leysts upp. Bragðbæta má sírópið með því að sjóða það með sítrónuberki og smávegis sítrónusafa eða með því að sjóða það með kanilstöng og smábita af engifer. Stingið nokkur göt í kökuna með prjóni og dreypið því næst sírópi yfir kökuna.

síðasta tölublaði fjölluðum við um þetta vín í þættinum „vínpörunin“ og höfum verið einstaklega hrifnar af því. Það er tæp öld frá því að fyrsta Imperial-vínið kom á markað og það hefur allar götur síðan verið eitt af helstu vínum Rioja-héraðsins. Imperial-vínin koma frá vínekrum sem hringa sig utan um þorpið Villalba þar sem jarðvegurinn er ríkur af kalksteini og leir. Imperial-vínin hafa vakið athygli vínáhugamanna og sérfræðinga en árið 2013 var Gran Reserva 2004 árgangurinn af Imperial valið vín ársins hjá hinu virta tímariti Wine Spectator. Reserva 2012 er unnið úr handtíndum vínberjum og er látið gerjast í tvö ár í eikartunnum og svo önnur tvö ár í flösku áður en það er sett á markað. Vínið er kraftmikið með miðlungstannín, dökkrúbínrautt að lit og eftirbragðið er langt og margslungið með vott af þroskuðum ávöxtum, eik, kókos, skógarberjum og vanillu. Það parast vel með villibráð og öðru kjöti. Vínið þolir vel geymslu og mælum við með því að vínið fái aðeins að anda áður en það er drukkið. Verð í Vínbúð: 3.999 kr.

Fyrir þitt

HEIMILI

ILVA Korputorgi, s: 522 4500 www.ILVA.is laugardaga 10-18, sunnudaga 12-18, mánudaga - föstudaga 11-18:30

HÉR OG NÚ

Ísloka Brownie íssamloka með vanilluís

Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

Í formi vanilluís mangó-sorbet skógarberja-sorbet

SKÚBB

- ísbúð með metnað!

byrjun sumars opnaði ísbúðin Skúbb dyr sínar á Laugarásvegi 1 en þar hefur verið mikið að gera nánast alla daga síðan. Það eru þeir Karl Viggó Vigfússon og Jóhann Friðrik Haraldsson sem eiga og reka ísbúðina en hugmyndin kviknaði hjá Karli Viggó fyrir rúmu ári. Jóhann hafði rétta húsnæðið og þannig lágu leiðir þeirra saman. Karl Viggó er lærður konditor eða kökugerðarmeistari og sér um alla ísgerðina og þróun uppskrifta en þess má líka geta að hann var einn af stofnendum Omnom og var fyrirliði kokkalandsliðsins í 12 ár. Jóhann segir að heildarhugmyndin að ísbúðinni hafi verið að opna alvöruísbúð að ítölskum sið, svona gelato-ísbúð. „Við vildum gera allt frá grunni og ekki nota nein tilbúin bragð- eða aukaefni en einnig höfðum við umhverfisvernd að leiðarljósi og notum þar af leiðandi engar plastumbúðir,

Gestgjaﬁnn

skálarnar okkar eru t.d. unnar úr sykureyr sem er B-vara úr sykurframleiðslunni, kallað pulp á ensku, en þetta efni brotnar auðveldlega niður í náttúrunni. Við notum líka tré- og maísskeiðar. Í framleiðsluna notum við lífræna mjólk frá Biobú þrátt fyrir að hún sé dýrari, svo notum við lífrænan hrásykur og einnig lífrænan lakkrís. Í stuttu máli reynum við að hafa allt umhverfisvænt og lífrænt þegar við getum og ég held að mér sé óhætt að segja að við séum 80% lífræn. Fersk mynta er notuð í myntuísinn og græni liturinn í pistasíuísnum kemur úr gæðapistasíum. Þessi lífræna og umhverfisvæna áhersla og að gera allt frá grunni aðgreinir okkur frá mörgum öðrum ísbúðum á markaðnum og við lögðum upp með það frá byrjun.“ Á Skúbb eru framleiddar 40 bragðtegundir af ís en sextán gerðir eru í ísborðinu á

degi hverjum. Ekki er þó alltaf um sömu tegundirnar að ræða því þeim félögum finnst gaman að prófa eitthvað nýtt og skipta þess vegna reglulega út tegundum. Þó vilja þeir að það komi fram að vinsælustu ísarnir eru oftast til, eins og kakóbrownieísinn, saltkaramelluísinn og vanilluísinn sem er að sjálfsögðu með ekta vanillu frá Madagaskar og pistasíuísinn er bara til þegar réttu pistasíurnar fást. Ísformin eru bökuð á staðnum en þau eru öll vegan að sögn Jóhanns sem bendir einnig á að hægt sé að velja um fleira en bara ískúlur í formi. Skúbb býður upp á ísrétti, bragðarefi, mjólkurhristinga, sorbet og brownieíssamlokur en kökurnar í þær eru að sjálfsögðu bakaðar á staðnum. Eitt er víst að Skúbb er skemmtileg og metnaðarfull viðbót í ísbúðaflóru Íslands.

DÖÐLUSYKUR

Döðlusykur er ný viðbót við vörulínu Himneskrar Hollustu. Hann er gerður úr þurrkuðum döðlum og er aðeins grófari en venjulegur sykur. Hann er hollari kostur í baksturinn og því gott að nota hann á móti venjulegum sykri.

NÝ VARA:

1944 LAMBALÆRI FYRIR TVO MEÐ BRÚNNI SÓSU Lambalæri fyrir tvo með brúnni sósu er nýjung í 1944 vörulínunni og þáttur í vöruþróun SS á lambakjöti.

Refurinn (bragðarefur) Ístegundir: myntu- og súkkulaðiís hvítur ís ó Cookie-ís Nammið sem var látið út í: jarðarber stökkar kexkúlur brownie-bitar

Ísréttur vanilluís bad brownie bakað hvítt súkkulaði súkkulaðisósa mangópassion-sósa ristaðar pistasíur

Þetta er þægileg og handhæg lausn sem tekur aðeins 15-20 mín að hita í stað þess að elda heilt lambalæri í ca 2 klst. Fólk ákveður síðan sjálft hvaða meðlæti það velur með lambalærinu. Hver bakki inniheldur hæfilegt magn af lambakjöti og sósu fyrir tvo einstaklinga, sem stuðlar að minni matarsóun. Lamblærið er hægeldað við 80 °C sem tryggir meyrara kjöt og að vítamín og næringarefni halda sér

FLJÓTLEGA LÚXUSMÁLTÍÐ Á SKYNDIBITAVERÐI

KAFFI

HÆG UPPÁHELLING S

íðastliðin ár hefur hæga uppáhellingin verið að ryðja sér til rúms í kaffiheiminum. Það eru til þó nokkrar aðferðir við að hella upp á á „gamla mátann“ en ég ætla að fjalla um tvær þeirra hér, Chemex-könnuaðferðina og trektaruppáhellingu. Það sem er svo æðislegt við hæga uppáhellingu er að það tekur smávegis tíma. Maður hellir vatninu úr katli og það hefur svo róandi áhrif og svo er kaffið yfirleitt mjög tært og gott.

þykkari. Þess vegna þarf oft og tíðum aðeins meira kaffi til að fá þétt og gott kaffibragð en aftur á móti er það mjög tært og skilar bragði kaffisins mjög vel.

UPPSKRIFT 55-60 g nýmalað kaffi, örlítið grófara en fyrir sjálfvirka uppáhellingu 800 g sjóðandi vatn Setjið kaffisíuna í könnuna, skolið síuna með heitu vatni og þannig hitast kannan um leið, hellið svo

Umsjón: Gunnar Helgi Guðjónsson

vatninu úr könnunni.

mikið kaffi í einu með þessari aðferð en maður gerir þá bara fleiri könnur og oftar. Það gildir það sama með trektarkaffið og með aðrar uppáhellingar, að hafa hrein tæki, nýmalað kaffi og skola filterinn vel með heitu vatni. Grófleikinn á kaffinu er svipaður og í sjálfvirkri uppáhellingu. Má jafnvel vera örlítið grófara, en það fer eftir kaffitegundum. Ef uppskeran er ný, þá er yfirleitt hægt að nota minna og grófara kaffi en fínna og meira eftir því sem uppskeran er eldri. Reynið að velja nýlega uppskeru og spyrjist fyrir á kaffihúsinu ykkar.

Chemex

Látið kaffið í og hellið 100 g af vatni yfir það, bíðið

Chemex-kaffikannan var fundin upp árið 1941 af efnafræðingnum Dr. Peter Schlumbohm. Hann lagði upp með að gera einfalda og fallega kaffikönnu sem gerði mjög gott kaffi og myndi bjarga vinnustöðum frá vondu kaffi. Kannan er með viðarhandfangi og fæst í nokkrum stærðum og gerðum. Sú fyrsta er fyrir löngu orðin að klassík og er til að mynda á grunnsýningum á söfnum á borð við Brooklyn Museum, Corning Museum, Glass og MOMA í New York. Ég sá Chemex-könnu fyrst bregða fyrir í sjónvarpsþáttunum um Friends á 10. áratugnum. Það sem er sérstakt við aðferðina er að kaffið þarf að vera aðeins grófara en í sjálfvirkri uppáhellingu og svo er kaffisían

í 30 sek.

UPPSKRIFT

Hellið restinni af vatninu yfir, hægt og í hringi. Látið

27 g nýmalað kaffi, sami grófleiki og fyrir

það taka um 1,5-2 mín.

sjálfvirka uppáhellingu

Látið kaffið renna í gegn.

500 g sjóðandi vatn

Gestgjaﬁnn

Takið síuna úr og hendið. Hellið kaffinu í bolla og njótið.

Skolið filterinn í heitu vatni og hitið könnuna í leiðinni.

Gamla góða trektin

Látið kaffið í og hellið 50 g af vatni yfir það, bíðið í

Tvær gerðir af kaffitrektum eru í uppáhaldi hjá mér. Þær koma frá Hario og Kalita og eiga það sameiginlegt að vera mjög fallega hannaðar og kaffið sem gert er í þeim er gott. Það er líka fremur einfalt að vinna með þær. Mikilvægt er að eiga góðan helliketil en þeir fást einmitt frá sömu framleiðendum. Það er yfirleitt ekki hægt að hella upp á

30 sek. Hellið restinni af vatninu yfir, hægt og í hringi. Látið það taka um 1 mín. Látið kaffið renna í gegn. Takið filterinn úr og hendið. Hellið kaffinu í bolla og njótið.

Hátíðakaffi

pt FráArial Mið-reg. og8 Suður

Línubil 10 Ylur og krydd frá Gvatemala. Ameríku Jólailmur, hlátrasköll og gott kaffi.

frá bý

kaf fitá r býli í bolla frá

kaffitár frá bý li í b

oll

áR fit

la bol

hátíð í bæ

kaffitá r

í li

a í boll ýli áb fr

r frá býli í bolla fitá kaf

ka f

búðaráp

GRÁTT og

GRÓFT 8

Umsjón: Ólöf Jakobína Ernudóttir Myndir: Frá framleiðendum

11 1

1. Hitaplatti, ILVA, 995 kr. 2. Hekla-viskustykki, Motivo, 2.990 kr. 3. Hekla-viskustykki, Motivo, 2.990 kr. 4. Kastehelmi-kökudiskur á fæti, 31,5 cm, Motivo, 9.990 kr. 5. Kyoto-teketill, Pier, 5.990 kr. 6. Kökudiskur á tveimur hæðum, Pier, 4.990 kr. 7. Kyoto-tebolli, Pier, 990 kr. 8. Bökumót, IKEA, 895 kr. 9. Marmarabretti, Húsgagnahöllin, 5.990 kr. 10. Iittala-málmbox, Húsgagnahöllin, 3.290 kr. 11. Broste-teketill, Húsgagnahöllin, 5.990 kr.

Gestgjaﬁnn

Íslensk hönnun - falleg gjöf fyrir þá sem þér þykir vænst um -

www.heklaislandi.is - Lambhagavegur 29 - 113 Reykjavík - S: 6993366

Marie-Antoine Carême

Kokkur konunga og

konungur kokka Marie-Antoine Carême fæddist í París og var sextánda barn bláfátækra foreldra sem yfirgáfu hann á tímum frönsku byltingarinnar og hinn 10 ára gamli Carême þurfti að heyja lífsbaráttu sína einn síns liðs á götum Parísar. Hann skipti á vinnu fyrir svefnstað og mat á steikhúsi í borginni. Carême var fljótur að læra og var á endanum ráðinn sem lærlingur hjá einum virtasta konditor Parísar, Sylvain Bailly.

Umsjón: Nanna Teitsdóttir

ailly átti kökubúð (pâtisserie) á vinsælum stað í Parísarborg og sýndi þessum nýja lærlingi sínum mikinn áhuga. Hann hvatti Carême óspart til að læra að lesa og skrifa sem leiddi til þess að Carême eyddi drjúgum hluta frítíma síns á Landsbókasafninu þar sem hann lá yfir bókum um arkitektúr og listfræði. Áhugi hans á list og hönnun fékk síðan útrás í bakherbergi kökubúðarinnar þar sem hann endurbyggði frægar byggingar, pýramída og rústir fornalda úr sætabrauði, marsípani og sykri. Kökurnar voru tilkomumiklar á að líta og gátu orðið yfir metra á hæð. Íbúar Parísborgar hófu að flykkjast að kökubúðinni þar sem þeir lágu á gluggunum í von um að sjá nýjustu listaverk unga bakarans. Ekki leið á löngu þar til efri stéttir samfélagsins fóru að sýna Carême áhuga. Einn viðskiptavina kökubúðarinnar var hertoginn af Talleyrand, erindreki Napóleons, sem sá viss tækifæri í íburðarmiklum afrekum Carêmes. Talleyrand nýtti sér hæfileika Carêmes til að bjóða heldri borgurum Parísar og mikilvægum diplómötum annarra landa í mikilfenglegar matarveislur. Sagt er að þögn hafi slegið á mannskapinn þegar þjónar báru stórfenglega rétti Carêmes í salinn. Talleyrand trúði því að þessar veislur ýttu undir velgengni hans á hinu pólitíska sviði. Carême dvaldi í þjónustu Talleyrands í tólf ár og á þeim tíma byrjaði hann að þróa, rannsaka og skrásetja undirstöðuatriði franskrar matreiðslulistar. Í hans augum var mikilvægt að færa í letur arfleið franskrar matarmenningar og sínar eigin matreiðsluaðferðir fyrir komandi kynslóðir. Bæði í þeim tilgangi að viðhalda hefðinni og til að vitneskja um yfirburði franskrar matargerðar yrði seint dregin í efa. Eftir fall Napóleons flutti Carême til Englands þar sem hann gerðist matreiðslumaður Georgs IV Englandskonungs. Á meðan dvöl hans stóð gaf hann út veglega tveggja binda matreiðslubók Le Patissier

Gestgjaﬁnn

Pittoresque (Myndræni bakarinn). Þetta var hans fyrsta bók af mörgum, með uppskriftum og teiknuðum myndum af aðferðum fyrir erfiðari réttina. Í fyrsta skipti gátu því matreiðslunemar flett upp í bók frekar en að reiða sig alfarið á að fylgjast með einstaka matreiðslumeisturum. Carême lét ekki þar við sitja heldur endurhannaði mörg eldhúsáhöld til að gera þau skilvirkari og auðveldari í notkun. Hann breytti lögun potta, hannaði bökunarmót og talið er að hann hafi fyrstur notað sprautupoka til að fá fallegri lögun á marens. Hróður Carêmes sem matreiðslumeistara barst víða og sem slíkur flakkaði hann víðsvegar um Evrópu. Frá Englandi fór hann til Sankti Pétursborgar til að vinna fyrir Rússlandskeisara, seinna meir eldaði hann fyrir austurísku hirðina í Vínarborg en loks snéri hann aftur til Parísar þar sem hann lést aðeins 48 ára að aldri. Talið er að gufan frá kolakyntum ofnum hafi leitt til snemmbærs andláts hans. Hann fann einnig upp nýja rétti sem þykja klassískir í dag. Hann skapaði eftirréttinn Charlotte russe, sem er kaldur búðingur rammaður inn með fingurkökum, þegar hann var í þjónustu Rússlandskeisara. Hann breytti einnig uppskriftinni fyrir „mille feuille“ og uppskrift hans er í dag hin sígilda aðferð við að búa til þennan eftirrétt. Mille feuille er lagkaka með þremur lögum af smjördeigi og tveimur lögum af búðingi (crème pâtissière), kökuna má bragðbæta síðan með ávöxtum eða súkkulaði. Napóleon var svo hrifinn af kökunni að hún er einnig þekkt sem napóleonskaka. Fræðimenn vilja meina að Carême sé ástæða þess að frönsk matreiðslulist hafi náð þeirri útbreiðslu og vinsældum sem enn má sjá í dag. Nokkrum áratugum seinna myndi Auguste Escoffier byggja á verkum Carême til að færa franska matargerð inn í nýja öld. Carême var titlaður sem „kokkur konunga og konungur kokka“ en sá titill hefur einnig loðað við Escoffier sem við munum fjalla um í næsta blaði.

H VÍ TA H ÚSIÐ / SÍ A - 12-2 3 64

kanilkaka gerir nóvember notalegan Hér koma saman kryddaðir kaniltónar og ferskur sætleiki; sítrónu rjómaostakremið kórónar verkið. Þú finnur uppskriftina að kanilkökunni og ótal fleirum á nýjum vef gottimatinn.is Gottimatinn.is uppskriftavefurinn er jafn aðgengilegur í tölvunni, spjaldtölvunni og snjallsímanum.

Baksturinn byrjar á gottimatinn.is

BÆKUR – HEITAR Í HILLUNA

Matreiðslubækur eru sívinsælar og útgáfa á þeim með slíku móti að oft reynist erfitt að velja bók sökum mikils framboðs. Við höfum því valið sex bækur sem við höldum mikið upp á sem reynast okkur vel í eldhúsinu við baksturinn. Því miður eru sumar þeirra illfáanlegar á Íslandi en erlendu bækurnar má m. a. finna á bresku síðu Amazon.

SWEET – Yotam Ottolenghi

MATARÁST – Nanna Rögnvaldardóttir

Sweet kom út fyrir skömmu síðan og hefur verið beðið með nokkurri eftirvæntingu enda er Ottolenghi löngu þekktur fyrir fallegar og góðar uppskriftabækur. Bókin inniheldur 110 sætar uppskriftir frá einum frægasta kokki Bretlands.

Alfræðibók um matargerð sem nýtist vel við baksturinn. Bókin var tilnefnd til Íslensku bókmenntaverðlaunanna á sínum tíma og inniheldur ýmsan fróðleik um sögu, matargerð og hráefni. Hún var nýlega endurútgefin og fæst í flestum bókabúðum en hún er einnig inni á Snöru fyrir þá sem ekki vita.

og Helen Goh

BAKING FROM MY HOME TO YOURS – Dorie Greenspan Bókin kom út 2006 og er af mörgum talin til klassískra bakstursbóka en í henni má finna 300 uppskriftir. Greenspan er óspör á hjálpleg ráð við baksturinn ásamt sögum um hráefni. Bókin er notaleg aflestrar og uppskriftirnar áreiðanlegar.

MÁ FRYSTA BANANA? Já, en best er að nota þá í hristing eða bakstur. Hentug leið til að frysta banana er að taka þá úr hýðinu og skera í u.þ.b. 1 ½ - 2 cm bita og setja í litla poka, þannig er auðvelt að kippa einum og einum skammti út úr frystinum í einu. Tilvalið er að nota frosna banana til að sæta hafragrautinn á morgnana, gott er að setja bitana í botninn á djúpum diski og hella svo hafragrautnum yfir þannig að þeir þiðni fljótt af hitanum frá hafragrautnum, nammi namm.

BOUCHON BAKERY – Thomas Keller Bouchon Bakery er draumabók metnaðarfullra bakara. Bókin inniheldur ekki aðeins ógrynni af freistandi uppskriftum heldur má þar einnig finna góð ráð fyrir byrjendur jafnt sem lengra komna.

Gestgjaﬁnn

LAYERED: BAKING, BUILDING AND STYLING SPECTACULAR CAKES Kökur á hæðum gleðja augað og eru einstaklega skemmtilegt viðfangsefni. Höfundur Layered kennir lesandanum bestu aðferðirnar við að baka og setja saman lystilegar og bragðgóðar kökur.

TARTINE BREAD – Chad Robertson Tartine er bakarí í San Francisco þar sem bakararnir sérhæfa sig í súrdeigi en eigandi þess varði tveimur áratugum í læri hjá fremstu bökurum Frakklands og Bandaríkjanna. Í þessari fallegu bók sýnir hann lesandanum hvernig best sé að baka úr súrdeigi í ofninum heima.

Hugsaðu vel um húðina í vetur Decubal clinic cream: Okkar klassíska krem fyrir daglega umönnun þurrar og viðkvæmrar húðar. Má nota á allan líkamann og hentar öllum í fjölskyldunni. Decubal shower & bath oil: Hjálpar húðinni að viðhalda raka með náttúrulegum olíum, E-vítamíni og kamillu. Lips & dry spots balm: Nærandi og enduruppbyggjandi fyrir þurrar varir, tætt naglabönd og þurra bletti.

Veturinn er yndislegur. En kalt loft getur gert húð þína þurra og hrjúfa. Decubal er heil húðvörulína fyrir andlit og líkama. Í 40 ár höfum við þróað mildar og nærandi vörur fyrir þurra og viðkvæma húð, í nánu samstarfi við húðsjúkdómalækna. Decubal er algjörlega laust við ilmefni, litarefni og parabena og er eingöngu selt í apótekum.

Án parabena, ilm- og litarefna.

Umsjón: Folda Guðlaugsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

gott og gagnlegt Bakaður rjómi – clotted cream Þessi aðferð við að baka rjóma á lágum hita á sér

Skref 1. Hitið ofninn í 80°C. Hellið rjómanum í

langa sögu í Bretlandi. Bakaður rjómi eða „clotted

eldfast mót. Rjóminn ætti að ná 3-5 cm upp frá

cream“ er fastur liður í eftirmiðdagsteboðum

botninum á mótinu. Setjið eldfasta mótið inn í ofn.

á Bretlandi og passar einstaklega vel með

Skiljið rjómann eftir í 12 klst. án þess að hreyfa við

nýbökuðum skonsum. Í mörgum löndum myndi

honum.

þessi bakaði rjómi vera flokkaður sem smjör

Skref 2. Takið formið úr ofninum og látið rjómann

vegna hins háa fituinnihalds hans en til þess að

kólna.

vera flokkaður sem clotted cream í Bretlandi þarf

Skref 3. Plastið formið og setjið í kæli yfir nótt.

fituinnihaldið að vera að minnsta kosti 55% en er

Skref 4. Skafið þykka rjómann úr forminu og setjið

oftast um 64%. Þessi aðferð er ekki flókin en tekur

í krukku eða krukkur með loki. Hellið rjómanum

sinn tíma, áferðin er einstök og rjóminn einstaklega

sem varð eftir undir þykka laginu í skál og notið í

ljúffengur og alveg biðarinnar virði.

aðra matseld.

Bakaður rjómi

Skref 5. Geymið krukkurnar með rjómanum í ísskáp.

1 l rjómi, helst lífrænn

Skref 6. Smyrjið skonsur með bökuðum rjóma og

eldfast mót

njótið!

plastfilma skál

MAÍSKÖKUR MEÐ DÖKKU SÚKKULAÐI

Stökkar og bragðgóðar maískökur með þykku lagi af dökku súkkulaði. Tilvalið sem millimál, í skólann eða í útivistina.

Royal

Tryggir öruggan bakstur

Íslensk framleiðsla

fastus.is

HRAÐSUÐUKATLAR OG BRAUÐRISTAR

VANDAÐAR JÓLAGJAFIR FYRIR SNILLINGANA Í ELDHÚSINU

TÖFRASPROTAR

BORÐBÚNAÐUR

BLANDARAR

YAXELL HNÍFAR FYRIR KRÖFUHARÐA KOKKA

MAUVIEL POTTAR OG PÖNNUR

KAFFIVÉLAR

Verið velkomin í verslun okkar Opið virka daga kl. 8:30–17:00 Síðumúli 16 I 108 Reykjavík I Sími 580 3900 I fastus.is

Veit á vandaða lausn

ÁRSTÍÐIR

KRÚTTLEGAR BÚÐIR OG

LOFTSLAGSBREYTINGAR

vær sérbúðir sem mætti kalla einhverskonar kaupmanninn á horninu hafa tekið ákvörðun um að hætta starfseminni nú í lok október, Kaja Organics á Óðinstorgi og Matarbúrið (kjötbúðin) á Grandagarði. Frú Lauga lifir enn en skipti um eigendur á síðasta ári. Að þessu tilefni skrifar matreiðslumeistarinn vinsæli Hrefna Sætran á Facebook-síðu sinni: „Allir vilja matarmarkað. Allir vilja kaupmanninn á horninu. Allir vilja beint frá bónda og býli. Allir vilja lífrænt. Allir vilja sniðganga plast og aðrar óþarfa umbúðir. Allir fara svo bara í Costco. Það þarf að mæta í þessar verslanir og versla svo þær lifi þetta af. Ekki bara finnast krúttlegt að hafa þær fyrir augum sér.“ Hér hittir hún naglann algjörlega á höfuðið. Þessar búðir eru reknar af hugsjón fremur en gróða og í raun er markmiðið að einn eða tveir einstaklingar geti haft af þessum rekstri lífsviðurværi. Ekki er verið að okra, heldur selja á sanngjörnu verði, sem sagt verð sem tekur mið af öllu sem þarf til að verslunin gangi. Þessi uppgjöf hefur mun meiri afleiðingar en einungis örlög þessara einstaklinga. Matarbúrið gat selt frá aðilum sem komust ekki að með sína vöru í stórmarkaðinn því þeir tilheyrðu ekki afurðastöðunum. Kanínubóndinn fékk að selja sitt kjöt á meðan var og hét. Sjálfstæða sláturhúsið Seglbúðir seldi fyrsta flokks lambakjöt fyrir nokkra bændur á Suðurlandi á sanngjörnu verði. Litla Gula Hænan sömuleiðis og sjálft búið á Hálsi í Kjós

sem hefur verið að vinna afurðir úr eigin kjöti, seldi þar beint til neytenda. Stærsta vandamál íslenskra frumframleiðenda (aðallega bænda) er að koma sínum afurðum til neytenda þannig að þeir fái eitthvað í sinn hlut og gerir þeim kleift að lifa sómasamlegu lífi. Þetta kom glögglega í ljós þegar afurðastöðvarnar lækkuðu verð til bænda í skugga „kjötfjalls“ sem reyndist ekki vera til heldur var vandinn allur hjá afurðastöðvunum sjálfum sem eru reknar með tapi af mörgum ástæðum sem kemur niður á bændum og neytendum.

Matarinnkaup og loftslagsbreytingar 90.000 manns taka orðlaust við auglýsingum Costco á Facebook og ganga út frá því að allt sé ódýrast þar, þannig að íslenskum verslunarkeðjum svíður en fyrst og fremst litlu aðilunum sem hafa ekki bolmagn til að bíða af sér veðrið. Það var líklega nauðsynlegt að fá samkeppni á þessu sviði til að virkja „sjálfvirkt“ verðeftirlitskerfi. En eins og hagfræðingurinn Raj Patel sagði „Í dag þekkja allir verð alls en enginn veit lengur hvert gildi hlutanna er.“ Hvers vegna er matur svo dýr á Íslandi? Er það vegna þess að frumframleiðandinn verðleggur sig of hátt? Er það vegna þess að milliliðar eru allt of margir í litlu landi? Er það vegna þess að verslunin hefur í lengri tíma verið að kaupa inn lélegustu matvæli til að geta smurt sem mest á í einhverjum tilfellum? Frá árinu

1970 til 1974 skrifaði ég doktorsritgerð mína í landfræði um hvernig hægt væri að byggja heilt samfélag í svo dreifðri byggð með allri þjónustu sem þekkist í stærri löndum. Ég fann aldrei svarið við því nema að verið væri að ýta kostnaðinum á undan sér en þá var neyslusamfélagið varla til á Íslandi. Innflutt jarðarber frá ýmsum löndum (Kaliforníu og Portúgal) bera með sér þyngstu mögulegu sótspor, að ekki sé talað um félagsleg áhrif í framleiðslulandi þar sem ólöglegir innflytjendur tína berin á mjög lágum launum, verksmiðjuframleiðsla sem eyðileggur nærumhverfi sitt og verðundirboð eyðileggur innlenda framleiðslu. Selleríframleiðsla var byrjuð hér heima en hætti vegna undirboða af sömu gerð. Matvæli eru seld í svo stórum skömmtum að matarsóun hefur aukist hrikalega því við notum ekki allt sem við kaupum. Hver er ávinningurinn? Slow Food-samtökin hafa hleypt af stað herferð sem heitir „Menu for Change – Eat Local“ (Matseðill gegn loftlagsbreytingum – borðum staðbundið). Það er sterkasta leiðin, vegna þess að með þannig lífsstíl getur hver einstaklingur haft áhrif á loftlagsbreytingarnar, strax. Ísland framleiðir ekki allt en býsna mikið. Finnum stystu leiðina frá framleiðandanum til okkar neytendanna. Erum við svo sjálfhverf að það eina sem við viljum er að eyða sem minnst í matarinnkaup til að geta eytt meira í allt annað. Ekki gleyma að ódýr matur er dýr blekking.

Dominique Plédel Jónsson er reyndur blaðamaður sem lætur sig varða náttúrulegt samspil fæðu og umhverfis ásamt varðveislu menningararfsins.

Gestgjaﬁnn

HELGARBAKSTUR

KAFFIMARENS marensblöndunni. Teiknið þrjá 22-24

KAFFISÚKKULAÐIKREM:

rjómaostinum varlega saman við

cm hringi á bökunarpappír eða notið

3 eggjarauður

súkkulaðikremið og dreifið því á

6 eggjahvítur, við stofuhita

lausbotna form með bökunarpappír

4 tsk. skyndikaffiduft

botnana ásamt rjómanum.

salt á hnífsoddi

í botninum. Dreifið deiginu innan

1 dl flórsykur

250 g sykur

hringjanna eða í formin og bakið í 1

250 g dökkt súkkulaði, brætt og

ÞEYTTUR RJÓMI MEÐ KAFFIKEIMI:

1 tsk. edik

klst. og 15 mín. Slökkvið á ofninum

kælt niður í u.þ.b. stofuhita

3 ½ dl rjómi

2 tsk. kartöflumjöl

og látið marensbotnana kólna inni

250 g rjómaostur, við stofuhita

1 tsk. skyndikaffiduft, gjarnan

fyrir 10-12

malað í mortéli ef það er mjög fast

í honum. Losið botnana varlega Hitið ofninn í 150°C. Þeytið

af bökunarpappírnum eða úr

Þeytið eggjarauður og skyndikaffiduft

í sér (fer svolítið eftir tegundum)

eggjahvítur og salt þar til blandan

formunum. Setjið kaffisúkkulaðikrem

saman í stutta stund þar til duftið

1-2 msk. flórsykur

fer að freyða, bætið þá sykri saman

fyrst og svo þeyttan rjóma varlega

er uppleyst að mestu og bætið svo

við smátt og smátt og þeytið vel

á milli botnanna og endið með

flórsykri saman við. Þeytið áfram

Blandið saman rjóma og

á milli. Þeytið áfram þegar allur

súkkulaðikremi á efsta botninn. Mjög

þar til blandan er ljós og loftmikil.

skyndikaffidufti þar til duftið er

sykurinn er kominn saman við þar til

gott er að frysta þessa tertu og bera

Bætið súkkulaði varlega saman við

uppleyst. Þeytið rjómann ásamt

blandan er alveg stíf og glansandi.

hana fram hálffrosna, þá minnir hún

og hrærið rólega þar til allt er vel

flórsykrinum og setjið á milli

Bætið þá ediki út í og þeytið í stutta

á ístertu og einnig er auðveldara að

samlagað. Hrærið rjómaostinn í

botnanna ásamt súkkulaðikreminu.

stund. Dreifið kartöflumjöli yfir og

skera hana fallega.

annarri skál þar til hann er sléttur og

blandið varlega saman við með

mjúkur, athugið að það er mikilvægt

sleikju, gott er að velta því saman við

að hann sé við stofuhita annars

þannig að sem minnst af lofti fari úr

getur kremið eyðilagst. Blandið Marenstertur eru sívinsælar og hér er ein bomba sem

Umsjón og stílisti: Kristín Dröfn Einarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

slær alltaf í gegn.

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

EKKI BARA HRÆRIVÉL

Jólakaupauki með KitchenAid hrærivélum! Þegar þú kaupir KitchenAid hrærivél hjá okkur fylgir 4 stykkja sett af eldföstum mótum að andvirði 19.990 ásamt matreiðslubók á íslensku.

BETRA BORGAR SIG Opið virka daga 10 – 18 | Laugardaga 11 – 16

Síðumúla 2-4 | 520 7900 | rafland.is

KAFFIHÚSAEIGENDUR baka fyrir Gestgjafann!

„Ég endurskapaði t.d. augnablik þegar verðandi brúðhjón hittust í fyrsta skipti.“

Umsjón: Bergþóra Jónsdóttir Myndir: Aldís Pálsdóttir

nna Björnsdóttir kökugerðarmeistari fór vel út fyrir þægindarammann þegar hún bakaði þessa fallegu bleiku köku fyrir okkur. Anna er vön að nota marsípan og sykurmassa í kökugerð sína en í þetta skipti sleppti hún því. Hún segir nauðsynlegt að ögra sjálfum sér stundum og gera eitthvað allt annað eins og hún gerði við baksturinn á þessari köku. Kakan samanstendur af brownies-kökubotnum, hvítum svamptertubotnum og hindberjamús. Anna segir auðveldara en það sýnist að baka kökuna og hver sem er geti gert það sé áhugi og tími fyrir hendi. Kakan hentar við öll tækifæri hvort sem það eru brúðkaup, afmæli eða fermingar.

Gerir nánast allt úr marsípani Anna hefur víðtæka reynslu af bakstri og kökugerð en hún segist hafa haft áhuga á öllu sem tengist þeirri iðju frá því hún var unglingur. En það var svo ekki fyrr en árið 1997, þegar hún var 37 ára gömul, að hún reif sig upp með alla fjölskylduna og hélt til Ringsted í Danmörku þar sem hún fór í kökugerðarmeistaranámið konditori og starfaði hún sem slík á Kringlebagaren í Hörsholm á námsárum sínum. ,,Ég vissi ekkert um þetta nám fyrr en ég heyrði af því í útvarpinu og þá vissi ég hvað ég vildi verða þegar ég yrði stór. Ég var alltaf að búa til eitthvað með höndunum hvort sem það var að föndra og búa til fígúrur og blóm úr trölladeigi og leir eða baka. Mín sérgrein í dag er að gera allskonar hluti úr marsípani eftir óskum fólks sem ég set svo á kökurnar, ég var byrjuð á því áður

Gestgjaﬁnn

en ég fór út í námið,“ segir Anna. Hún vann svo sem konditori eða kökugerðarmeistari á tveim stöðum í nokkur ár eftir að hún kom heim áður en hún ákvað að stofna sitt eigið fyrirtæki árið 2012, Önnu Konditori. Í mars á þessu ári yfirtók Anna svo veisluþjónustu Lárusar Loftssonar sem hefur rekið veisluþjónustu í mörg ár með sínum vinsælu snittum og bætti því Anna þeim rekstri við sig. Anna er þekkt fyrir að geta gert nánast allt úr marsípani. ,,Fólk biður um allskonar hluti og ég reyni að gera allt sem það biður mig um. Minnisstæðast er beiðni um að búa til kvenmannssköp en yfirleitt er þetta bara skemmtilegt en miskrefjandi. Ég bjó t.d. til tertu af skipinu Húna sem sigldi kringum landið árið 2013 og alla áhöfnina sem stóð á dekkinu. Ég fæ beiðni um að gera landslag og fólk í ýmiskonar stellingum og fatnaði og ýmsa hluti sem tengjast minningum og einhverju sprelli. Ég endurskapaði t.d. augnablik þegar verðandi brúðhjón hittust í fyrsta skipti. Þau lýstu fyrir mér fötum, umhverfi og í hvernig stellingum þau voru í þegar þau horfðust í augu í fyrsta skipti. Börnin eru samt kröfuhörðustu kúnnarnir og þau vita alveg hvað þau vilja,“ segir Anna. Hægt er að sjá myndir af því sem Anna hefur verið að gera inn á heimasíðunni hennar onnukonditori.is. Anna hefur verið með bás á jólamarkaðinum í Hafnarfirði undanfarin ár og þekkja hana margir þaðan en nú verður breyting á því hún ætlar að vera með einskonar ,,jólabás“ í Önnu konditori á Nýbýlaveginum á aðventunni og þar verður hægt að kaupa alls kyns, kökur og kruðerí fyrir jólin.

Bleika hátíðartertan ÁHÖLD:

með hníf í gegnum deigið og myndið rendur í það,

lægri og minni hringir eða form verður kakan bara

þá myndast marmaraáferð í kökuna eftir bakstur.

lægri og minni en þá þarf að minnka deigið aðeins

Bakað í 5 mín.

sem fer í bökunarformin. Hægt er að nota venjuleg smelluform eða hringi til að stinga út kökurnar og

Smelluform sem eru 27 cm, 24 cm og 20 cm. Hringir sem eru 26 cm, 20 cm og 12 cm og 10 cm há. Ef

LJÓSIR BOTNAR:

fást þeir í flestum búðum sem selja bökunaráhöld.

notuð eru smelluform í öðrum stærðum þurfa

210 g sykur

Minnka þarf botnana um u.þ.b. 2 cm til að koma

hringirnir að vera aðeins minni, þeir eru notaðir til

6 stk. egg

skrautröndinni fyrir og frómasinu eftir að búið

að stinga út kökubotnana.

90 g hveiti

er að stinga kökurnar út. Hringirnir eru plastaðir

Stíft bókaplast eða annað plast til að klæða

105 g kartöflumjöl

að innan með stífu plasti, sniðugt að nota stíf

bökunarformin með.

3 tsk. lyftiduft

plastumslög sem fást í bókabúðum og taka þau í sundur. Plastið þarf að þekja hliðar hringjanna

Plaströr til að stinga í kökurnar svo þær haldist á sínum stað.

Þeytið sykur og egg þar til blandan verður létt

að innan og svo er það klippt til í sömu hæð og

Tvö pappaspjöld í sömu stærð og tvær efstu

og ljós. Sigtið hveiti, kartöflumjöl og lyftiduft út í

hringirnir. Skerið skrautbotninn út í 4 cm breiðar

kökurnar.

eggjablönduna og hrærið vel saman. Skiptið deiginu

ræmur og setjið inn í hringina allan hringinn inn

niður í tvö 27 cm form, tvö 24 cm form og tvö 20 cm

fyrir plastið. Skerið brownies-botn út og leggið

form samtals sex form. Bakið við 200°C í 10. mín.

neðst. Smyrjið hluta af hindberjamúsinni þar yfir

HINDBERJAMÚS

og niður með hliðunum og upp allan kantinn um

15 stk. matarlímsblöð 750 g frosin hindber

RJÓMI OG HINDBER Á MILLI BOTNANNA:

2 cm þykkt lag, passa þarf að það sjáist ekkert í

360 g eggjarauður

750 g þeyttur rjómi

gegn. Setjið ljósan botn yfir músina sem er jafnstór

350 g sykur

1 tsk. vanillusykur

og brownies-botninn og þar ofan á fersk hindber.

1,250 g rjómi, léttþeyttur

3 öskjur hindber u.þ.b 100 g fer á hverja tertu

Setjið næst þeyttan rjóma yfir hindberin og svo

Setjið matarlímið í kalt vatn í 5 mín. Setjið

Þeytið saman rjóma og vanillusykur og skerið

hindberjamúsinni. Sléttið yfirborðið með hníf.

hindberin í pott og látið malla í nokkrar mínútur

hindberin í bita. Setjið til hliðar.

Endurtakið það sama með hinar tvær kökurnar.

annan ljósan botn yfir rjómann og fyllið upp með

Kælið yfir nótt.

eða þar til blandan verður að mauki, lækkið hitann. Matarlímið er brætt með því að setja það út í

GLASSÚR: (má sleppa)

hindberjamaukið og blandan er svo látin kólna.

200 g flórsykur

Kökurnar settar saman:

Pískið saman eggjarauður og sykur þar til blandan

36 g eggjahvítur

Notið þartilgerð plaströr sem ætluð eru til kökugerðar. Þau eru skorin til í sömu hæð og kakan

er orðin létt og ljós. Takið hluta af eggjablöndunni og bætið við hindberjamaukið til að ná sama

Eggjahvíturnar eru settar í skál og flórsykurinn er

og sett í miðjuna á kökunni, fjögur í hverja köku.

hitastigi og svo er restinni bætt við eggjablönduna.

sigtaður yfir. Hrærið saman með skeið.

Pappaspjöld eru skorin út í sömu stærð og tvær

blandið við hindberin og eggin. Setjið afganginn

SAMSETNING:

hverri upp á aðra. Glassúrnum er sprautað að

af rjómanum saman við í þrem skömmtum, hrærið

Gert daginn áður

skrautkantinum en ekki er nauðsynlegt að nota

rólega í blöndunni með sleikju.

Hringirnir sem notaðir voru fyrir þessa köku eru

glassúr. Skreytið tertuna með lifandi blómum og

12 cm, 20 cm, 26 cm og 10 cm háir. Ef notaðir eru

berjum eftir smekk.

efstu kökurnar og sett undir. Tertunum er raðað

Takið lítinn hluta af léttþeytta rjómanum og

BROWNIES-BOTNAR 240 g suðusúkkulaði 200 g smjör 5 dl sykur 4 stk. egg 3 dl hveiti 3 msk. vanillusykur 1/2 tsk. salt Hitið ofninn í 175°C. Bræðið suðusúkkulaði og smjör í örbylgjuofni. Þeytið sykur og egg í hrærivél þar til blandan er orðin létt og ljós. Súkkulaðiblöndunni er bætt rólega út í eggjablönduna. Sigtið saman hveiti, vanillusykur og salt og blandið varlega út í eggjablönduna með sleif. Skiptið í 3 form, 27 cm, 24 cm og 20 cm. Bakið botnana í 30 mín. SKRAUTBOTN SEM FER Í HLIÐARNAR 250 g egg ( u.þ.b. 4 egg) 50 g hveiti 170 g eggjahvítur 155 g sykur 140 g möndlumjöl 35 g íslenskt smjör, brætt 3-4 dropar rauður matarlitur Hitið ofninn í 200°C. Þeytið eggin þar til þau hafa tvöfaldast. Bætið þá hveiti saman við og lækkið hraðann á vélinni. Stífþeytið eggjahvítur og sykur og setjið út í eggjablönduna ásamt möndlumjöli og smjöri. Helmingur af deiginu er tekinn til hliðar og matarlit blandað saman við. Smyrjið litaða deiginu á ofnplötu og setjið svo ljósa deigið þar yfir. Dragið

Gestgjaﬁnn

KAFFIHÚSAEIGENDUR baka fyrir Gestgjafann!

„Við elskum marsípan, pistasíur og hindber ...“ PISTASÍU- OG HINDBERJAKAKA MEÐ MARSÍPANI MARSÍPANBOTNAR:

VANILLUKREM

200 g smjör, við stofuhita

2 eggjarauður

6 dl sykur

½ dl sykur

8 dl hveiti

½ msk. maizena-mjöl

4 tsk. lyftiduft

1 ½ dl rjómi

2 egg

1 dl mjólk

300 g marsípan, rifið

1-2 tsk. vanilludropar

5 dl súrmjólk ½ tsk. möndludropar

Hrærið eggjarauður, sykur og

150 g hindber, frosin eða fersk

maizena-mjöl saman í skál. Setjið rjóma, mjólk og vanilludropa saman

Hitið ofn í 180°C. Smyrjið tvö 15 cm

í pott og hitið að suðu. Lækkið undir

kökuform. Setjið smjör og sykur

pottinum og hellið eggjablöndunni

saman í hrærivélarskál og þeytið

rólega saman við, hrærið í með píski

saman. Hrærið hveiti og lyftiduft

og hrærið allan tímann. Hrærið í

saman við blönduna. Setjið egg,

blöndunni þar til hún er orðin þykk.

marsípan, súrmjólk og möndludropa

Takið af hitanum og hellið í skál.

saman við. Maukið hindberin og

Kælið kremið.

hrærið berin saman við deigið með sleif. Skiptið deiginu jafnt á milli

SMJÖRKREM

formanna. Bakið kökurnar í 25-35 mín.

240 g smjör, við stofuhita

Látið kökurnar kólna í formunum áður

500 g flórsykur

en þær eru teknar úr.

1 msk. rjómi

PISTASÍUBOTN

Setjið smjörið í hrærivélarskál og

½ dl mjólk

þeytið þar til smjörið er létt. Bætið

1 vanillustöng, skorin í tvennt og

flórsykri og rjóma saman við. Hærið

fræin tekin úr

saman þar til kremið er ljóst og létt.

Umsjón: Folda Guðlaugsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

145 g smjör, við stofuhita

úlía&Júlía er kaffihús í Safnahúsinu við Hverfisgötu. Það er rekið af tveimur kjarnakonum sem ákváðu báðar að venda kvæði sínu í kross og elta bakaradrauminn. Júlía Hvanndal og Fía Ólafsdóttir eru menntaðar á ólíkum sviðum, Júlía sem grafískur hönnuður og Fía sem hárgreiðslukona. Þær passa báðar vel inn í þetta fallega gamla hús þar sem ást þeirra á marsípani og rómantísku umhverfi fær að njóta sín. Hafið þið alltaf haft gaman af því að baka? „Það að baka hefur alltaf verið það sem ég leita í, það getur verið svo róandi og ég elska líka að gefa fólki að borða,“ segir Júlía. Fía segir að mamma hennar hafi bakað alla daga frá því hún man eftir sér, henni hefur alltaf fundist bakstur spennandi og áhuginn hefur aukist með árunum. Þeim finnst báðum skemmtilegast að baka marsípankökur og bakstur sem tengist jólunum finnst þeim heillandi. Þegar þær stöllur eru spurðar um ráð til að gefa þeim sem eru nýbyrjaðir að baka eru þær fljótar að svara. „Fylgja uppskriftinni og æfa sig og þegar reynslan er komin getur maður byrjað að slumpa svolítið.“ Hvers vegna ákváðu þið að baka þessa köku fyrir okkur? „Við elskum marsípan, pistasíur og hindber og vanilla passar svo ljómandi vel með þessu hráefni og einnig eru litirnir svo fallegir.“

Gestgjaﬁnn

200 g sykur

SKRAUT

3 egg

fersk hindber og saxaðar pistasíur

115 g hveiti ½ tsk. lyftiduft

Setjið einn marsípanbotn á kökudisk

140 g pistasíuhnetur, saxaðar

og smyrjið með smjörkreminu.

1 tsk. appelsínubörkur

Endurtakið ferlið með hinum

¼ tsk. salt

botnunum og hafið pistasíubotninn í miðjunni. Þegar allir kökubotnarnir

Hitið ofn í 180°C. Smyrjið 15 cm

eru komnir saman er smjörkreminu

kökuform og setjið til hliðar. Setjið

smurt utan um kökuna. Hellið

mjólk og vanillufræ saman í pott

vanillusósu yfir kökuna og skreytið

og hitið að suðu, setjið til hliðar og

með hindberjum og pistasíuhnetum.

látið blönduna kólna. Setjið smjör og sykur saman í hrærivélarskál og þeytið saman þar til blandan verður létt og ljós. Hrærið eggin saman við. Hellið mjólkurblöndunni saman við blönduna. Hrærið hveiti, lyftiduft og salt varlega saman við með sleif. Hrærið pistasíur og appelsínubörkinn saman við. Hellið deiginu í formið og bakið í 25-35 mín.

GestgjaďŹ nn

HAUS

Ostakökur sem standa fyrir sínu Ostakökur er hægt að útbúa með góðum fyrirvara sem getur verið kostur þegar halda á veislur eða matarboð. Þær smakkast jafnvel enn betur nokkurra daga gamlar. Þær standa alltaf fyrir sínu og eru ómissandi á hvaða veisluborði sem er. Ostakökurnar sem hér er boðið upp á hafa hátíðlegt og glæsilegt yfirbragð og því tilvaldar í kringum jól og áramót. Það þarf aðeins að hafa fyrir þeim en er algjörlega þess virði. Ber, hnetur og karamellusósa er þemað í þessum ostakökuþætti. Umsjón: Bergþóra Jónsdóttir Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

Gestgjaﬁnn

Brownies-ostakaka með karamellukrem Uppskrift á bls 158.

Gestgjaﬁnn

OSTAKÖKUR

OSTAKAKA MEÐ MACADAMIA-HNETUM OG KARAMELLUKREMI 8-12 sneiðar BOTN:

FYLLING:

TOPPUR:

160 g hafrakex, t.d. Hobnobs

120 sykur

150 macadamia-hnetur

40 g smjör, brætt

600 g rjómaostur

karamellukrem

4 egg Hitið ofninn í 140°C. Fínhakkið kexið í

1 tsk. vanilludropar

KARAMELLUKREM:

matvinnsluvél eða setjið í plastpoka

60 ml sýrður rjómi

65 g smjör 160 g sykur

og brjótið niður með kökukefli.

1 dl þeyttur rjómi

Bætið bræddu smjörinu saman

Þeytið sykur og rjómaost þar

við. Hellið blöndunni í smurt 20 cm

til blandan er orðin mjúk og

bökuform sem hefur verið klætt með

rjómakennd. Bætið eggjunum og

Hitið saman sykur og smjör á

bökunarpappír og þrýstið deiginu vel

vanilludropunum út í og hrærið

þykkbotna pönnu. Hrærið stöðugt

í formið og upp á hliðar þess. Setjið

áfram. Hrærið upp í sýrða rjómanum

í með sleif á meðan eða þar til

til hliðar.

með handpísk og setjið saman við

karamellan verður brúnleit. Blandan

blönduna. Hellið henni yfir botninn

lítur út á tímabili eins og að smjörið

og bakið í 60-70 mín. Á meðan

og sykurinn hafi aðskilst en það er allt

kakan er að bakast er ágætt að búa

í lagi. Hrærið áfram. Blandið svo að

til karamellukremið. Þegar kakan

síðustu þeyttum rjóma út í og takið af

er tilbúin látið hana þá kólna við

hitanum. Setjið macadamia-hneturnar

stofuhita og takið síðan úr forminu.

ofan á bakaðan botninn og hellið karamellukreminu yfir. Berið afganginn af kreminu fram með kökunni.

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Ostakaka með Oreo-kexbotni og brómberjum Uppskrift á bls. 158.

Sniðugt er að nota rauðrófusafa í staðinn fyrir matarlit þegar lita á kökur í bleikfjólubláum litum, eins og gert er í þessari köku.

Gestgjaﬁnn

ostakökur HAUS

Hindberja- og granateplaostakaka 10-12 sneiðar BOTN:

FYLLING:

í blönduna. Leysið matarlímið upp

200 g Digestive-hafrakex

4 matarlímsblöð

í 3 msk. af vatni í örbylgjuofni eða

70 g smjör við stofuhita

300 g rjómaostur

í litlum skaftpotti. Hellið í mjórri

250 g mascapone-ostur

bunu út í ostablönduna. Skerið

Setjið kexið í matvinnsluvél og

150 ml sýrður rjómi

hindberin í tvennt og dreifið þeim

maukið í fínt mjöl eða setjið í

100 g sykur

yfir botninn ásamt súkkulaðinu. Hellið

plastpoka og brjótið niður með

fræ úr einni vanillustöng

ostablöndunni yfir og kælið í að

kökukefli. Blandið smjörinu saman við

2 msk. vatn

minnsta kosti 2 klukkutíma. Skreytið

og hnoðið í deig. Dreifið því á botn á

150 g hindber

kökuna með granateplafræjum og ef

23 cm smelluformi og þrýstið því vel

50 g hvítt súkkulaði í bitum

til vill sykurskrauti.

niður og upp á brúnir þess. Setjið til

granateplafræ úr hálfu granatepli

Bræðið sykurinn í þykkbotna pönnu þar til hann leysist allur upp og er

hliðar og útbúið fyllinguna. 80 g sykur

orðinn brúnn. Hellið sykurleginum á smjörpappír eða notið skeið

Setjið matarlímið í kalt vatn í nokkrar

eða gaffal til að móta skraut úr

mínútur. Hrærið ostategundirnar

karamellunni.

saman í hrærivél ásamt sykrinum. Setjið fræ úr einni vanillustöng út

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

HIN FULLKOMNA VIÐBÓT Í BAKSTURINN

HAUS

HAFRASMÁKÖKUR MEÐ SÚKKULAÐI

Einfaldlega

Ljósmyndari: Hákon Davíð Björnsson

Gestgjaﬁnn

R MEÐ KAFF ÁKÖKU I ISM

Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir

AÐ UL KK

Umsjón: Nanna Teitsdóttir

SÚ

Jólin verða seint fullkomnuð ef ekki eru smákökur í húsinu, bökunarlyktin ein og sér er til þess fallin að koma flestum í jólaskap í myrkasta skammdeginu. Sumir baka ótalmargar sortir fyrir jólin og keppast við að fylla allar áldollur af margvíslegu bökuðu góðgæti á meðan aðrir eiga eina til tvær uppáhaldsuppskriftir sem þykja ómissandi. Hvort sem kökurnar eru bornar fram með stöku mjólkurglasi fyrir börnin eða á fallegum bökkum í kaffiboðinu er eitt víst, jólin væru fátæklegri án þessara ljúfu bita. Á næstu síðum má finna uppskriftir að gómsætum smákökum. Allar eru þær einfaldar, þó að sumar taki aðeins lengri tíma sökum vinnu.

SMÁKÖKUR

HAUS

ALFAJORES

GestgjaямБnn

HAUS

SÚKKULAÐISPESÍUR MEÐ HVÍTU SÚKKULAÐI OG ÞURRKUÐUM TRÖNUBERJUM

MARENSKOSSAR u.þ.b. 40 smákökur 3 eggjahvítur ¼ tsk. cream of tartar salt á hnífsoddi 150 g sykur 100 g hjúpsúkkulaði heslihnetur eða möndlur, muldar bismark-brjóstsykur, mulinn Hitið ofninn í 100°C og leggið bökunarpappír ofan á ofnplötu. Notið tandurhreina skál og písk á hrærivélinni. Byrjið á að þeyta saman eggjahvítur, cream of tartar og salt á hnífsoddi á miðlungshraða þar til hvíturnar fara að þykkna. Þeytið síðan sykurinn saman við í smáum skömmtum þar til eggjahvíturnar eru stífþeyttar og stífir toppar hafa myndast þegar písknum er snúið upp. Setjið marensinn í sprautupoka og sprautið litla toppa ofan á bökunarpappírinn með u.þ.b. 2 cm millibili. Bakið inni í ofni í 1 ½ klukkustund. Takið toppana úr ofninum og látið kólna. Bræðið hjúpsúkkulaðið í skál yfir vatnsbaði. Setjið til hliðar og látið kólna lítillega. Dýfið toppunum ofan í súkkulaðið og síðan ofan í hnetumulninginn eða brjóstsykurinn. Látið standa á bökunarpappír á meðan súkkulaðið harðnar.

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

HAUS

AUSTURÍSKAR LINZER-SMÁKÖKUR

Gestgjaﬁnn

HAUS

SÚKKULAÐISPESÍUR MEÐ HVÍTU SÚKKULAÐI OG ÞURRKUÐUM TRÖNUBERJUM u.þ.b. 40 smákökur

2 stór egg

bökunarplötuna. Bakið í 18-20 mínútur

flórsykur

Sigtið hveiti, lyftiduft, salt og kakó

eða þar til kökurnar gyllast á endunum.

1½ dl sulta, t.d. hindberjasulta,

ofan í skál og hrærið þar til allt

Látið smákökurnar kólna á grind.

rifsberjasulta eða brómberjasulta

hefur blandast vel saman. Bræðið

(best er að sultan sem notuð er sé

súkkulaðið saman við smjörið yfir

ALFAJORES

án fræja)

heitu vatnsbaði. Hrærið skyndikaffið

u.þ.b. 12 smákökur

180 g hveiti

saman við. Takið af hitanum og setjið

30 g kakóduft

Brúnið smjör í potti (sjá bls 12 í Gott og

til hliðar. Þeytið sykurinn saman

Þessar smákökur eru vinsælar í Mið-

½ tsk. matarsódi

gagnlegt), smjörið ætti að vera 230 g

við eggin í hrærivél þar til blandan

og Suður-Ameríku þar sem þær eru

160 g ósaltað smjör, við stofuhita

að þyngd. Setjið brúnaða smjörið í kæli

þykknar. Notið sleikju til að blanda

oft seldar á kaffihúsum ásamt bolla

130 g ljós púðursykur

í u.þ.b. 15 mínútur. Best er að smjörið

súkkulaðiblöndunni varlega saman

af rótsterku kaffi. Aðaluppistaðan í

50 g sykur

sé ekki fljótandi þegar það er tekið úr

við þar til allt er vel samlagað. Blandið

smákökunum er maísmjöl og smjör

¼ tsk. salt

kælinum til að hræra saman við annað

hveitinu út í á sama hátt. Geymið í

sem fá þær til að bráðna í munninum.

1 tsk. vanilludropar

hráefni. Blandið saman möndlumjöli,

kæli í 1-2 klukkustundir til að leyfa

Í okkar útfærslu dýfum við þeim að

100 g hvítt súkkulaði, saxað 40 g

hveiti, lyftidufti og salti og setjið til

deiginu að stífna.

hluta til ofan í súkkulaði og sáldrum

þurrkuð trönuber, söxuð

hliðar. Hrærið saman í hrærivél brúnað

Hitið ofninn í 170°C og leggið

rifnu kókosmjöli yfir. Öðruvísi

smjör, sykur, rifinn sítrónubörk og

bökunarpappír ofan á ofnplötu. Takið

smákökur fyrir ævintýragjarna

Blandið saman hveiti, kakói og

vanillufræ þar til blandan verður ljós

deigið úr ísskápnum og mótið litlar

sælkera.

matarsóda í skál. Hrærið smjör,

og kremkennd, u.þ.b. 5 mínútur. Hrærið

kúlur í höndunum (u.þ.b. 3 cm að

ljósan púðursykur og sykur saman í

eggin saman við, einu í senn. Hægið

þvermáli). Veltið kúlunum upp úr

200 g smjör, saltað

hrærivél þar til blandan verður létt og

á hrærivélinni og hrærið þurrefnin

flórsykrinum og raðið á ofnplötuna,

80 g flórsykur

kremkennd. Hrærið salt og vanilludropa

saman við, fyrst helminginn og svo

passið að hafa gott bil á milli. Bakið

½ tsk. vanilludropar

út í. Hrærið þurrefni saman við á

restinni. Hvolfið deiginu úr skálinni

í 10-12 mínútur. Smákökurnar eiga

1 tsk. rifinn sítrónubörkur

lægstu stillingu á hrærivélinni þar til

á hveitistráðan flöt og hnoðið þar til

að vera vel bakaðar á endunum en

150 g maísmjöl

allt hefur blandast vel saman. Notið

deigið verður slétt. Skiptið því í tvennt,

mjúkar í miðjunni. Látið smákökurnar

150 g hveiti

hendurnar til að þrýsta deiginu

mótið í tvo flata diska og vefjið þeim

kólna í smástund á ofnplötunni áður

1½ dl Dulce de leche (hægt að

saman og mótið kúlu. Skiptið kúlunni

inn í plastfilmu. Geymið inn í kæli í

en þær eru færðar yfir á grind til að

kaupa tilbúið, t.d. frá Stonewall)

í tvennt og mótið síðan tvo drumba,

a.m.k. 2 klukkustundir eða yfir nótt.

kólna alveg.

100 g dökkt súkkulaði

u.þ.b. 3 cm að þvermáli, og vefjið inn í

Hitið ofninn í 180°C. Leggið

bökunarpappír og svo inni í plastfilmu.

bökunarpappír ofan á ofnplötu. Takið

Geymið í kæli yfir nótt eða í a.m.k.

deigið úr ísskápnum og látið standa

HAFRASMÁKÖKUR MEÐ SÚKKULAÐI

3 klukkustundir. Hitið ofninn í 160°C.

í nokkrar mínútur. Fletjið það út á

u.þ.b. 25 smákökur

Leggið bökunarpappír ofan á ofnplötu.

hveitistráðum fleti þar til það verður

Takið deigið úr kæli og skerið í 1 cm

u.þ.b. 3 mm að þykkt. Skerið út með

150 g hveiti

og sítrónuberki saman við. Sigtið

þykkar sneiðar, raðið á ofnskúffuna

hringlaga kökuskera og flytjið yfir á

1 tsk. kanill

saman maísmjöl og hveiti. Hrærið

og bakið í 12 mínútur. Látið kökurnar

bökunarplötuna. Hnoðið afgangana

1 ½ tsk. matarsódi

það saman við smjörblönduna

kólna á grind.

saman, fletjið út og skerið. Endurtakið

1 tsk. salt

á lágri stillingu. Hvolfið deiginu

við hinn hluta deigsins. Notið síðan

160 g ósaltað smjör við stofuhita

úr skálinni á hveitistráðan flöt og

minni kökuskera til að skera út form

140 g ljós púðursykur

hnoðið létt til. Fletjið út í disk og

í miðjuna á helminginn af útskornu

70 g sykur

vefjið plastfilmu utan um. Geymið

smákökunum. Setjið í kæli í 15 mínútur

1 stórt egg

í kæli í hálftíma. Hitið ofninn í 170°C

áður en kökurnar fara inn í ofn. Bakið í

1 tsk. vanilludropar

og leggið bökunarpappír ofan á

10-12 mínútur eða þar til kantarnir eru

150 g tröllahafrar

ofnplötu. Takið deigið úr ísskápnum

gylltir að lit. Látið kólna alveg á grind.

150 g súkkulaði, saxað og sigtað.

og látið standa í 5 mínútur til að

Sáldrið flórsykri yfir þær smákökur

Gott er að nota blöndu af dökku

mýkja deigið aðeins. Fletjið út þar

sem eru með gati í miðjunni. Snúið

súkkulaði og mjólkursúkkulaði.

til það verður u.þ.b. 4 mm að þykkt.

Gott er að sigta saxað súkkulaði til að ekki séu litlar súkkulaðiagnir í kökunum, þannig verða þær fallegri.

3 msk. kókosmjöl Hrærið saman smjör og flórsykur þar til blandan verður létt og kremkennd, bætið vanilludropum

heilu smákökunum við og smyrjið

Notið kökuskera til að skera út form

u.þ.b. 1 tsk. af sultu á botninn á þeim.

Hrærið hveiti, kanil, matarsóda og

í deigið, ákjósanlegast er að nota

Tyllið kökunum saman og látið standa

salt saman í skál. Hrærið smjörið í

form sem er 5 cm að þvermáli. Raðið

í 15-20 mínútur áður en kökurnar eru

hrærivélinni í nokkrar mínútur, eða þar

smákökunum á ofnplötuna og setjið

Linzer-smákökur eru sívinsælar

bornar fram. Best er að geyma þessar

til smjörið verður mjúkt og slétt. Hrærið

inn í kæli í 10-15 mínútur. Bakið í

jólasmákökur og nánast ómissandi á

smákökur í kæli í allt að 4 daga.

ljósa púðursykurinn og sykurinn saman

10-12 mínútur eða þar til þær fara

við þar til það verður létt og kremkennt.

að gyllast við endana. Látið kólna á

Bætið egginu og vanilludropunum

grind og smyrjið með dulce de leche.

út í og hrærið á hægum hraða í

Setjið u.þ.b. 1 tsk. af karamellunni

15-30 sekúndur eða þar til allt hefur

ofan á botninn á helming kakanna.

rétt náð að blandast saman. Hrærið

Leggið síðan ósmurða smáköku

þurrefnin saman við í tveimur hollum

ofan á og snúið botnunum í

AUSTURÍSKAR LINZER-SMÁKÖKUR sumum heimilum. Gaman er að bregða út af vananum og gera þessa uppskrift með brúnuðu smjöri. u.þ.b. 20 smákökur

SPRUNGNAR SÚKKULAÐISMÁKÖKUR MEÐ KAFFI u.þ.b. 30 smákökur

300 g ósaltað smjör (á endanum

100 g hveiti

og hrærið þar til allt hefur rétt náð

sitthvora áttina til að dreifa jafnt út

ætti að vera 230 g)

½ tsk. lyftiduft

að blandast saman. Setjið hafrana

karamellunni. Endurtakið við restina

150 g möndlumjöl

¼ tsk. salt

og saxaða súkkulaðið saman við og

af smákökunum og raðið á grind.

250 g hveiti

2 msk. kakó

notið sleikju til að blanda því saman

Bræðið súkkulaðið yfir vatnsbaði og

½ tsk. lyftiduft

200 g suðusúkkulaði

við deigið. Geymið deigið inni í ísskáp

takið af hitanum. Dýfið smákökunum

½ tsk. salt

60 g smjör

í hálftíma. Hitið ofninn í 160°C. Leggið

ofan í til þriðjungs eða hálfs og

100 g sykur

2 tsk. skyndikaffiduft

bökunarpappír ofan á ofnplötu. Takið

leggið síðan aftur á grindina. Sáldrið

2 tsk. rifinn sítrónubörkur, af u.þ.b.

70 g sykur

rúmlega eina matskeið af deigi og

kókosmjöli yfir súkkulaðið áður en

2-3 sítrónum

2 egg, við stofuhita

rúllið á milli handanna þar til það er

það storknar.

fræ úr 1 vanillustöng

100 g flórsykur

orðið að litlum bolta og leggið síðan á

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

OREO Mint tart HRÁEFNI

LEIÐBEININGAR

Mintu OREO botn

1 pakki OREO Mint

Myljið OREO í matvinnsluvél og blandið bræddu smjöri vel saman við.

50 gr smjör brætt

Þjappið blöndunni í form og kælið vel.

Mintufylling

1 dl rjómi 240 gr Fazer Mint molar 200 gr Milka mjólkurssúkkulaði 1 msk smjör

Bræðið rjómann og súkkulaðið varlega saman í potti, hrærið reglulega, bætið smjörinu við í lokin og hrærið vel. Hellið blöndunni yfir kaldan botninn og kælið. Gott er að strá flórsykri yfir og bera fram með berjum og rjóma.

Finna má uppskriftamyndband af OREO Mint Tart kökunni auk fjöld annara uppskrifta á www.gerumdaginngirnilegan.is

Sósur og krem gera allar kökur enn

Möndlukrem

betri og til eru ótal útgáfur. Sumt er auðvelt að útbúa en annað getur verið erfitt. Hér eru nokkrar klassískar og góðar uppskriftir að kremum og sósum sem við sýnum ykkur í skrefum sem auðvelt er að fara eftir.

U.þ.b. 400 g Þetta krem er mikið notað sem fylling í bökur og geymist í tvo daga í kæli. Ef það er sett í kæli fyrir notkun er gott að láta það ná stofuhita áður en þess er neytt. 100 g smjör, við stofuhita 100 g sykur

Umsjón: Folda Guðlaugsdóttir

100 g möndlumjöl

Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir

2 egg

Myndir: Hákon Davíð Björnsson

20 g hveiti

Skref 1. Setjið smjörið og sykurinn saman í skál og hrærið saman með sleikju þar til blandan er orðin ljós og allt hráefnið er vel samlagað.

Skref 2. Bætið við möndlumjöli, eggjunum og hveitinu. Hrærið saman með sleikju. Passið að setja ekki mikið loft í kremið. Notist strax eða geymið í kæli.

Gestgjaﬁnn

Skref 1. Setjið sykur

Skref 2. Hrærið í

í þykkbotna pott.

sykrinum með píski þegar hann byrjar að leysast upp og karamella byrjar að myndast.

Skref 3. Bætið

Skref 4. Bætið

smávegis rjóma við

saltinu við og

í litlum skömmtum

sjóðið karamelluna

og hrærið í á meðan,

í 30 sek.

þar til sósan er orðin gullinbrún að lit.

Karamellusósa U.þ.b. 170 g Það að kunna að búa til góða karamellusósu er eitthvað sem á alltaf eftir að nýtast vel enda er karamellusósa góð með flestu að mati margra. 100 g sykur 100 g rjómi 2 g sjávarsalt

Gestgjaﬁnn

krem og sósur

Skref 1. Hrærið eggjarauður og sykur saman í skál. Hrærið þar til blandan hefur tvöfaldast að umfangi og er orðin létt og froðukennd.

Skref 2. Setjið mjólkina í pott. Hitið að suðu og hellið þá helmingnum af mjólkinni út á eggin. Hrærið varlega saman við. Hrærið eggjablöndunni saman við restina af mjólkinni í pottinum.

Skref 3. Hafið pottinn á

Skref 4. Hellið blöndunni í gegnum fínt sigti

miðlungshita og hrærið allan

í skálina með súkkulaðinu. Hrærið blönduna

tímann með sleikju þar til

saman, passið að það verði ekki mikið loft í

blandan hefur náð 83-85°C.

kreminu. Kælið þar til rétt fyrir notkun.

Ganache u.þ.b. 900 g Hægt er að gera auðvelt Þetta krem er mikið notað sem fylling í súkkulaðibökur. Kremið þykknar

ganache þar sem blandað

við kælingu en hægt er að bæta við örlitlu súkkulaði í uppskriftina til að

er saman bræddu súkkulaði við

fá þykkara krem.

léttþeyttan rjóma. Í útfærslunni hér er bætt við eggjum þannig að

100 g eggjarauður

útkoman verður ganache sem

100 g sykur

þykknar við kælingu og gefur

500 g mjólk

létta áferð.

250 g dökkt súkkulaði

Gestgjaﬁnn

HAUS

SKREF 1. Hrærið eggjarauðurnar

SKREF 2. Setjið vanillustöngina

og sykurinn saman í hrærivél.

og vanillufræin í pott með

Hrærið þar til blandan hefur

mjólkinni. Hitað að suðu.

tvöfaldast að umfangi og er orðin létt og froðukennd.

SKREF 3. Hellið

SKREF 4. Hafið pottinn á

helmingnum af mjólkinni

miðlungshita og hrærið allan tímann

út á eggin þegar mjólkin

með sleikju þar til blandan hefur náð

er alveg að fara að

85°C í mesta lagi.

sjóða. Hrærið varlega

Hellið blöndunni í gegnum fínt

saman við. Hellið

sigti og geymið inn í kæli.

eggjablöndunni saman við restina af mjólkinni í pottinum.

CRÉME ANGLAISE 650 g Þetta krem er hægt að nota sem sósu á ávexti eða kökur. Kremið er einnig notað sem grunnur í ísgerð og créme brûlée. Það sem þarf að varast við gerðina á þessu kremi er að hita eggin ekki á of háum hita nema ætlunin sé að gera hrærð egg. 5 eggjarauður 80 g sykur 1 vanillustöng, skorin í tvennt og fræin tekin úr 500 g mjólk

Gestgjaﬁnn

krem og sósur

Skref 1. Látið vatn og sykur í

Skref 2. Bætið hindberjunum við og

pott og hitið þar til sýður.

sjóðið saman í 1 mín.

Skref 3. Blandið saman með töfrasprota og sigtið. Geymið sósuna í kæli.

Hindberja-coulis U.þ.b. 700 g Þessi sósa er mjög fersk og passar vel með mörgum kökum eða einfaldlega ofan á ís. 50 ml vatn 60 g sykur 375 g hindber, fersk eða frosin

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Njóttu bakstursins, við hreinsum fötin

Sérfræðingar í erﬁðum blettum

GÆÐI – ÞEKKING – ÞJÓNUSTA Háaleitisbraut 58–60 • 108 Reykjavík • haaleiti@bjorg.is • Sími: 553 1380

HAUS

Marens,

marens og marens

g hef spurt þónokkra í kringum mig hvort þeir hafi orðið varir við marenskökur á ferðalögum sínum um heiminn. Svarið er eiginlega alltaf nei eða að það hafi alla vega ekki verið mjög

áberandi. Því fór ég að velta fyrir mér hvort ást og áhugi á marens sé eitthvað séríslenskt fyrirbæri. Um það er erfitt að fullyrða en það er alveg á hreinu að marens er engu að síður mjög vinsæll á Íslandi. Varla er haldin íslensk veisla án þess að skellt sé í marens og borin fram girnileg og gómsæt marensterta. Það var þessi einstaki áhugi landans á marens sem varð kveikjan að þessum marensþætti og við fórum alla leið! Marens er mjög einföld kaka í eðli sínu en það eru nokkur atriði sem þarf að hafa í huga til þess að hann heppnist vel og verður farið yfir þau hér í þættinum. Ég hef heyrt því fleygt að veðurfar hafi áhrif á marensgerð, mikill loftþrýstingur og raki séu t.d. ekki ákjósanlegar breytur. Það tekur stundum aðeins lengri tíma að baka marensinn ef mjög rakt er í veðri en það hefur ekkert úrslitavald. Franskar makrónur eru kannski það viðkvæmasta en það verður þó ekki fjallað um þær hér. Til eru nokkrar tegundir af sætmeti sem eru með svipaða uppbyggingu og marens og er að mestu búið til úr eggjahvítum og sykri og ég mun fara yfir helstu tegundirnar ásamt þessum hefðbundna marens sem við þekkjum öll svo vel.

Umsjón: Gunnar Helgi Guðjónsson Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Ljósmyndari: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

Gestgjaﬁnn

Haus

Franskur marens Þetta er hinn hefðbundni marens þar sem þarf ekkert Það er auðveldara að

að hita neitt saman, bara nota hrærivél og þeytara. Oft

skilja köld egg í sundur

er franskur marens notaður í grunn fyrir aðrar kökur

en stofuheit þannig að

og eftirrétti. Þá er verið að tala um t.d. shiffon-köku,

það er oft gott að huga að

frómas og fingurkökur. Hann er bakaður á fremur lágum hita en það er örlítið misjafnt eftir því hvort

því fyrir fram.

hann á að vera seigur eða alveg stökkur í gegn. Ástæðurnar fyrir því að gott er að hafa eggjahvíturnar við stofuhita eru tvennskonar. Annars vegar leysist sykurinn betur upp og marensinn verður glansandi og hins vegar þá er auðveldara að þeyta eggjahvíturnar. Ef sykurinn leysist ekki alveg upp er hætta á að marensinn verði seigur, sem má stundum, en það er ekki alltaf það sem við ætlum okkur. Þá er auðvelt próf að taka litla klípu af deiginu á milli tveggja fingra og nudda saman. Ef þið finnið enn þá sykurkristalla, þarf að þeyta lengur. Franskur marens er sá sem er notaður í nokkurra hæða marenstertur og litla toppa. Það er mjög auðvelt að lita hann með gelmatarlitum, setja bragðefni í hann og ýmiss konar hráefni eins og t.d. súkkulaði og kornflex. Hann er ekki mjög stöðugur og því er ekki gott að nota

Ítalskur marens

hann sem krem á kökur.

Ítalskur marens er gerður með sykursírópi. Hann er því eldaður

innan úr henni með smávegis sítrónusafa eða ediki

og hægt er að setja hann á kökur og eftirrétti, t.d. á sítrónutertu

til að losna við alla fitu. En það er fitan sem er óvinur

eða bollakökur. Það er hægt að brúna hann með gasloga eða

marensins. Sama á við um eggjarauður, einn lítill dropi

undir grillinu í ofninum. Ítalskur marens stendur mjög vel og er

getur eyðilagt allt. Ef eggjarauða er saman við, getið

ekki eins viðkvæmur og sá franski.

þið veitt hana upp með eggjaskurn.

Mikilvægt er að passa að skálin sem notuð er til þeytingar sé alveg tandurhrein. Gott er að strjúka

100 g eggjahvítur (úr 3 eggjum) 80 g vatn 250 g hvítur sykur Hitið saman sykur og vatn í potti og sjóðið á miðlungshita. Hærið öðru hvoru í þar til hitastigið nær 121°C. Rétt áður en það gerist skuluð þið þeyta eggjahvíturnar og svo hella sírópinu í

Grunnuppskrift 2-3 hringlaga botnar eða einn risastór veislumarens

mjórri bunu og þeyta á mesta hraða. Hrærið þar til deigið er farið að kólna og það er orðið fallega glansandi. 150 g eggjahvítur (4 stk.) við stofuhita ½ tsk. salt

Svissneskur marens

240 g hvítur sykur, settur í blandara og gerður fínni 1 tsk. vanilludropar

Svissneskur marens er útbúinn yfir vatnsbaði. Hann er stífari

Hitið ofninn í 120°C. Undirbúið bökunarplöturnar með

og ekki eins viðkvæmur og sá franski. En það er vegna þess að

því að setja á þær bökunarpappír og strika hringi

hitinn hjálpar til við að mynda smærri loftbólur og meira loft í

til að nota sem skapalón. Setjið eggjahvíturnar í

deigið. Það er hægt að baka hann á sama hátt og nota í toppa

hrærivélarskálina ásamt saltinu og byrjið að þeyta

og pavlovur.

á miðlungshraða. Þegar þær eru byrjaðar að freyða ágætlega, eftir 2–3 mín., hækkið þá hraðann og setjið

100 g eggjahvítur (úr 3 eggjum)

sykurinn saman við í 3-5 skömmtum og þeytið vel á

100 g hvítur sykur

milli. Heildartíminn er um 10-13 mín. á þeytingunni

100 flórsykur

en þegar marensdeigið er orðið glansandi og stífir toppar farnir að myndast er það tilbúið. Bætið þá

Útbúið vatnsbað, setjið vatn í pott og glerskál yfir. Passið

við vanilludropunum og hrærið örlítið. Setjið deigið

að vatnið nái ekki að skálinni. Sjóðið á miðlungshita. Setjið

á bökunarplöturnar og bakið í 60-90 mín. Slökkvið á

eggjahvítur og hvíta sykurinn í skálina og þeytið saman. Þegar

ofninum og látið marensinn kólna inni. Þannig þurrkast

stífir toppar myndast og hitastigið á deiginu er um 50°C, blandið

hann betur.

þá flórsykrinum saman við.

Gestgjaﬁnn

marens, marens og marens

Eton mess

ráð

Eton mess er enskur eftirréttur og er mögulega einfaldasti og fljótlegasti • Hafið skálina alltaf tandurhreina

eftirréttur sem hægt er að gera, svona ef maður er búinn að gera marensinn fyrir fram. Það má líka kaupa tilbúinn en það er alltaf best að baka sjálfur.

• Byrjið alltaf á því að þeyta eggjahvíturnar

Talið er að Eton mess eigi rætur sínar að rekja til 19. aldar og hafi orðið til í

aðeins áður en sykrinum er bætt við

Eton-háskóla í Englandi. Það sem þarf að gera er að þeyta rjóma, kaupa nammi og ávexti, brjóta niður marens og hræra saman. Skreyta með ávöxtum og njóta.

• Hrærið aukahráefni alltaf mjög varlega

Persónulega set ég alltaf kókosbollu, sykurpúða, hindber og bláber saman við.

saman við marensdeigið

Auðveldlega er hægt að gera réttinn fyrir fram.

• Ef eggjarauða blandast saman við hvíturnar, veiðið hana upp með eggjaskurn. Prufið að þeyta, ef ekkert gerist, byrjið upp á nýtt og notið það gamla í ommilettu. • 1 eggjahvíta er u.þ.b. 30-35 g • 1 dl af eggjavítum, samsvarar hvítu úr þremur eggjum • Hafið alltaf eggjahvíturnar við stofuhita • Geymið marens í lokuðum umbúðum

Mjúkir toppar: Þegar þeytaranum er stungið ofan í eggjahvítuhræruna, hann tekinn upp og snúið við, slútir marensinn aðeins niður.

Stífir toppar: Þegar þeytaranum er stungið ofan í eggjahvítuhræruna, hann tekinn upp og snúið við, stendur marensinn beint upp í loftið.

Gestgjaﬁnn

Haus

Púðursykursmarensinn hennar ömmu með döðlum, súkkulaði og rjóma Súkkulaðisósa

Hitið ofninn á 150°C. Undirbúið

farnir að myndast er það tilbúið.

bökunarplöturnar með því að setja á

Púðursykur er grófari en hvítur

Hér er líka hægt að nota tilbúna

150 g eggjahvítur (4 stk.), við

þær bökunarpappír og strikið hringi

sykur og leysist verr upp en það

súkkulaðisósu

stofuhita

til að nota sem skapalón. Setjið

er í lagi hér. Bætið edikinu við og

½ tsk. salt

eggjahvíturnar í hrærivélarskálina

hrærið áfram. Að lokum blandið þið

360 g púðursykur (4 dl)

ásamt saltinu og lyftiduftinu og byrjið

saxaða súkkulaðinu og döðlunum

1 tsk. lyftiduft

að þeyta á miðlunghraða. Þegar þær

varlega saman við. Setjið deigið á

½ tsk. edik

eru byrjaðar að freyða ágætlega,

bökunarplöturnar og bakið í 60–90

100 g döðlur, skornar smátt

eftir 2–3 mín. hækkið þá hraðann

mín. Takið út úr ofninum og látið

Hitið rjómann í potti að suðu og

100 g suðusúkkulaði, saxað smátt

og setjið sykurinn saman við í 3–5

kólna. Geymið í plastpoka þangað

bætið súkkulaðinu og saltinu saman

500 ml rjómi, þeyttur

skömmtum og þeytið vel í á milli.

til þið setjið saman. Látið þeyttan

við. Látið standa í 4 mín. Hrærið vel

Heildartíminn á þeytingunni er um

rjóma á milli, ásamt súkkulaðisósu og

saman.

10–13 mín. en þegar marensdeigið

skreytið með döðlum og súkkulaði.

3 botnar

200 g suðusúkkulaði 400 ml rjómi ½ tsk. salt

er orðið glansandi og stífir toppar

Gestgjaﬁnn

HAUS marens, marens og marens fyrir 6-10

avlova er mjög létt og fersk

150 g eggjahvítur (úr 4 eggjum)við

og þeytið vel í á milli. Heildartíminn

úr því. Bakið í 60-70 mín. í miðjum

marensterta. Munurinn á henni

stofuhita

er um 10-13 mín. á þeytingunni.

ofni. Slökkvið á ofninum og látið

og venjulega marensinum er

210 g sykur, settur í blandara og

Þegar marensdeigið er orðið

marensinn kólna í ofninum. Pavlova

að miðjan á henni er silkimjúk

gerður fínni

glansandi og stífir toppar farnir að

er ekki þurr marens og því geymist

og minnir á afkvæmi vanillumúsar

2 tsk. maísmjöl

myndast, setjið þið edikið út í og

hún ekki eins lengi, 3-5 daga við

og sykurpúða. Það er fengið með

1 tsk. borðedik

síðan vanilludropana og hrærið

stofuhita er hámark. Setjið svo á hana

því að bæta sýru, oftast ediki eða

1 tsk. vanilludropar

varlega á lægsta hraða þar til það

ávexti eða ber, berjamauk og rjóma

sítrónusafa og maísmjöli saman við.

ávextir eða ber

er vel blandað. Setjið deigið á

með vanillukornum rétt áður en hún

Uppruninn er ekki alveg staðfestur

berjamauk

bökunarplötuna og sléttið aðeins

er borin fram.

og hafa Ástralir og Nýsjálendingar

rjómi

lengi átt í deilum um það hvor þjóðin

vanillustöng, kornin notuð

eigi heiðurinn af pavlovunni. En hún er nefnd eftir rússnesku ballerínunni

Hitið ofninn í 120°C. Undirbúið

Önnu Pavlovu sem heimsótti Eyjaálfu

bökunarplöturnar með því að setja

í kringum 1920. Það er hefðbundið

á þær bökunarpappír og strika

að bera pavlovur fram með þeyttum

um 15 cm hring til að nota sem

rjóma og ávöxtum. Gott er að setja

skapalón. Setjið eggjahvíturnar í

sítrónusmjör (lemon curd) og annað

hrærivélarskálina og byrjið að þeyta

ferskt ávaxtamauk á hana. Einnig

á miðlungshraða. Þegar þær eru

má setja önnur bragðefni saman við

byrjaðar að freyða ágætlega, eftir

en vanillu og er sítrónubörkur mjög

2-3 mín. hækkið þá hraðastillinguna.

hentugur. Látið hann þá út í á sama

Blandið sykrinum og maísmjölinu

tíma og edikið/sítrónusafann.

og setjið saman við í 3-5 skömmtum

Pavlova 62

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Haus

Sykurpúðar 2 ½ dl vatn 10 gelatínblöð, lögð í bleyti í köldu vatni 340 g hunang/hlynsíróp/síróp ½ tsk. salt 75 g eggjavítur (úr 2 eggjum), við stofuhita 1 vanillustöng, fræin notuð (hægt að nota annað bragðefni, t.d. piparmyntu, sítrónu og fl.) matarlitur til skrauts, má sleppa flórsykur til að velta sykurpúðunum upp úr Smyrjið 20x30 cm mót með olíu, t.d. spreyolíu. Leggið bökunarpappír á botninn og upp með hliðunum og smyrjið hann líka. Leggið til hliðar. Hitið hunang/hlynsíróp/síróp og vatn í potti upp í 140°C. Þeytið eggjahvítur, salt og bragðefni þar til það verður að stífum toppum. Kreistið vatnið úr matarlíminu og bræðið í 1 mín. í örbylgjuofni eða í potti þar til það er orðið að vökva. Hellið því saman við eggjahvíturnar og þeytið á mesta hraða þar til blandan hefur tvöfaldast. Hellið þá sírópinu saman við í mjórri bunu og þeytið vel. Þeytingin tekur um 15 mín. Ef þið ætlið að lita sykurpúðana gerið það í lokin og hrærið vel í. Ef þið viljið fá marmaraáferð, takið þá hluta af deiginu og blandið litnum saman við það og setjið svo ofan á hvíta hlutann í forminu og dragið prjón í gegn. Hellið deiginu í formið og látið kólna yfir nótt. Skerið svo í bita og veltið upp úr flórsykri. Gott er að láta sykurpúðana harðna aðeins á eldhúsborðinu, þá gufar upp smávegis af vökvanum og þeir verða stökkari. Setjið út í heitt súkkulaði eða borðið þá bara eintóma.

Gestgjaﬁnn

marens, marens og marens HAUS

Franskt núggat Franskt núggat er dásamlega gott nammi. Það er svolítið mikil vinna að búa það til en hverrar mínútu virði. Gott er að setja allskonar hnetur, þurrkaða ávexti eða súkkulaði saman við það, passið bara að hlutföllin séu þau sömu og hér segir. Trönuber, kúrennur, súkkat, heslihnetur, súkkulaði og annað sem hugurinn girnist. Sítrusbörkur er mjög góður til að fá ferskleika í núggatið. 550 g möndlur með hýði 200 g pistasíuhnetur 250 g hunang 200 g sykur 75 g eggjahvítur (úr 2 eggjum) við stofuhita ½ tsk. vanilludropar 50 g flórsykur Hitið ofninn í 180°C. Setjið möndlurnar og pistasíuhneturnar á ofnplötu og ristið í um 10 mín. Smyrjið 20x30 cm mót með bragðlítilli olíu t.d. spreyolíu. Leggið bökunarpappír á botninn og upp með hliðunum og smyrjið hann líka. Leggið til hliðar. Setjið hunang í pott og hitið á miðlungshita upp í 140°C. Bætið þá við sykrinum, látið hann bráðna saman við og hitið upp í 130-140°C. Hrærið í öðru hvoru allan tímann. Þeytið eggjahvíturnar og vanilludropana á mesta hraða þar til það verður að stífum toppum. Takið hunangsblönduna af hellunni og látið rjúka aðeins. Hellið svo út í þeyttu eggjahvíturnar í mjög mjórri bunu þar til allt er komið í hrærivélarskálina. Þeytið á mesta hraða í í 8-10 mínútur þar til deigið er orðið mjög þykkt. Blandið saman hnetunum og flórsykri og hrærið út í deigið, passið að hnetublandan sé þokkalega heit, því annars fer allt í klessu. Þarna þarf að hafa hraðar hendur og þegar allt er orðið vel blandað saman hellið þá í formið og pressið niður með höndunum. Það er gott að smyrja áhöldin og hendurnar með smávegis olíu til að blandan klístrist ekki við. Smyrjið olíu á smjörpappír og látið ofan á núggatið. Sléttið yfirborðið með kökukefli eða buffhamri. Látið kólna yfir nótt og skerið svo í hæfilega stóra bita. Geymist minnst í um 2–3 vikur.

Gestgjaﬁnn

Sítrónutoppar 20-30 stk.

Grunnuppskrift að frönskum marens. Bætið við sítrónuberki úr tveimur sítrónum, örlitlu af gulum matarlit og raspið smávegis börk yfir. Bakið í um 50-60 mín.

Gestgjaﬁnn

HAUS marens, marens og marens

eganV marens 20-30 stk.

2 dósir kjúklingabaunir, sigtaðar og vökvinn notaður 200 g flórsykur 1/3 tsk. salt 1 msk. vanilludropar Hitið ofninn í 110°C. Undirbúið tvær bökunarplötur með því að setja á þær bökunarpappír. Látið vökvann af kjúklingabaununum í pott og sjóðið niður um 1/3. Setjið heitan vökvann í hrærivélarskálina ásamt saltinu og þeytið á mesta hraða þar til stífir toppar hafa myndast. Bætið flórsykrinum saman við í tvennu lagi og þeytið áfram þar til blandan er orðin glansandi og mjög stíf. Setjið vanilludropana út í og hrærið þá saman við. Setjið í sprautupoka eða á ofnplöturnar með skeið og bakið í 70-90 mín., fer eftir stærð. Marensinn verður seigari eftir því sem tíminn er styttri og hitinn hærri. Það er gott að blanda saman við deigið hnetum, möndlum, kókosmjöli eða súkkulaði til að fá öðruvísi vegan-marens. Einnig er hægt að baka hringlaga botna og gera tertu. Setjið þá á vegan-rjóma með vanillufræjum og skreytið með ferskum berjum eða ávöxtum.

Gestgjaﬁnn

Haus

Súkkulaðitoppar 20-30 stk. Grunnuppskrift að frönskum marens. Bætið 300 g af söxuðu súkkulaði út í. Hrærið mjög varlega.

uppáhaldsmarenstopparnir

Sigtið örlítið kakó yfir. Bakið í um 50-60 mín.

Heslihnetutoppar heslihnetum út í. Hrærið mjög varlega. Bakið í

Lakkrístoppar

um 50-60 mín.

20-30 stk.

Bætið við 3 msk. af kakói og 200 g af söxuðum

100 g eggjahvítur (úr 3 eggjum),við stofuhita Prófið að setja

¼ tsk. salt

möndluflögur,

100 g hvítur sykur

kornflex eða Rice

100 g púðursykur

Krispies saman við deigið

150 g rjómasúkkulaði, saxað 150 g lakkrískurl 1 msk. lakkrísduft, má sleppa Hitið ofninn í 150°C. Undirbúið bökunarplöturnar með því að setja á þær bökunarpappír og strika hringi til að nota sem skapalón. Setjið eggjahvíturnar í hrærivélarskálina ásamt saltinu og byrjið að þeyta á miðlungshraða. Þegar þær eru byrjaðar að freyða ágætlega, eftir 2-3 mín., hækkið þá hraðann og setjið sykurinn saman við í 3-5 skömmtum og þeytið vel á milli. Heildartíminn er um 10-13 mín. á þeytingunni en þegar marensdeigið er orðið glansandi og stífir toppar farnir að myndast er það tilbúið. Blandið súkkulaðinu, lakkrískurlinu og lakkrísduftinu varlega saman við með sleikju. Setjið deigið á bökunarplöturnar, 3-4 cm í þvermál, stráið smávegis lakkrísdufti yfir og bakið í 17-22 mín.

Gestgjaﬁnn

marens, marens og marens HAUS

Litaðir marenstoppar 20-30 stk. Grunnuppskrift að frönskum marens. Blandið annaðhvort matarlitnum saman við í lokin eða setjið nokkra dropa í sprautupoka og sprautið á bökunarplötuna. Bakið í um 50-60 mín.

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

jum jólabaksturi n n Byr MEÐ

FLÓRU

HAUS

ö k k i u r m m a með engu nammi!

Hér eru uppskriftir að fjórum klassískum nammikökum sem henta mjög vel sem litlir bitar á veisluborðið. Ég vann út frá frægu sælgæti sem flestir þekkja, Bounty, Snickers, Lion Bar og Reese´s en notaði þó ekkert nammi í uppskriftirnar sem eru allar mjög einfaldar og fremur fljótlegar að vinna úr. Ég fór í uppskriftabókina hennar mömmu sem var skrifuð á 9. áratugnum og uppfærði og lagaði aðeins til uppskriftir sem ég fann þar. Það má líka láta hugmyndaflugið ráða för og bæta og breyta uppskriftunum eftir smekk. Bæta við rjóma og borða með ís, gera hringlaga kökur og þar fram eftir götunum. Botninn sem er í Reese´s-kökunni er líka mjög góður sem hefðbundin brownie- kaka, ég mæli þá með að bæta sítrusberki saman við. Umsjón: Gunnar Helgi Guðjónsson Ljósmyndari: Aldís Pálsdóttir

Gestgjaﬁnn

Snickers

með lyftiduftinu þar til þær byrja að

Látið vatnið fljóta yfir. Sjóðið með

Saxið súkkulaðið. Hitið rjómann í potti

freyða í 2-3 mín. Bætið sykrinum við

loki á lágum til miðlungshita í minnst

þar til litlar loftbólur eru byrjaðar

SALTHNETUBOTN:

í þremur skömmtum og hrærið vel í

2 klst. Passið að vatnið gufi ekki upp

að myndast á kantinum. Takið þá af

6 eggjahvítur (200 g)

á milli. Blandið kexinu og hnetunum

og bætið við það eftir þörfum. Látið

hitanum og setjið súkkulaðið saman

240 g sykur

varlega saman við. Bakið í 30-40 mín.

kólna. Setjið karamelluna í skál, beint

við. Látið standa í 4-5 mín. og og

2 tsk. lyftiduft

og takið svo úr ofninum og kælið.

úr dósunum og hrærið salthnetunum

blandið svo saman. Setjið hjúpinn á

1 pakki mulið Ritzkex eða annað

Geymið botninn í plasti þangað til þið

saman við. Smyrjið blöndunni á

botninn, kælið í 30 mín. og skerið svo

svipað kex, líka hægt að nota

setjið á hann.

botninn og kælið í minnst 30 mín.

niður í hæfilega stóra bita. Bitarnir

Ef ykkur finnst hún vera of stíf til að

geymast í kæli í um viku og hægt er

20-30 bitar

nachos-flögur sem eru saltaðar 200 g salthnetur

KARAMELLA:

smyrja á botninn, getið þið hitað

að frysta þá. Það er einnig hægt að

smjör fyrir formið

2 dósir af niðursoðinni mjólk (e.

hana örlítið í potti eða örbylgjuofni.

gera tvo kringlótta botna, um 24 cm.

condensed milk) Hitið ofninn í 175°C. Smyrjið 20x30 cm

250 g salthnetur

bökunarform, látið bökunarpappír í botninn og smyrjið hann einnig. Takið

Setjið pott á hellu með vatni í og

hreina skál og þeytið eggjahvíturnar

dósirnar í hann (ekki opna dósirnar).

Smyrjið þá deiginu á smjörpappír SÚKKULAÐIHJÚPUR:

sem búið er að strika hring á. Þá er

400 g rjómi

nóg að gera eina dós af karamellu og

300 g rjómasúkkulaði

helminginn af súkkulaðinu. Þá er mjög gott að hafa þeyttan rjóma á milli.

Gestgjaﬁnn

HAUS

Reese´s fyrir 8-10

BROWNIE-BOTN: 100 g smjör brætt 1 ½ dl sykur 100 g Konsum/dökkt súkkulaði 2 lítil egg ½ dl af hveiti Hitið ofninn á 160°C. Smyrjið hringlaga smelluform og látið bökunarpappír í botninn. Bræðið smjörið í potti og bætið við sykri og súkkulaði. Kælið aðeins og hrærið svo eggin saman við. Látið hveitið út í og blandið vel. Deigið er sett í formið og kakan er bökuð í um 35-40 mín. eða þar til prjónn kemur hreinn úr kökunni þegar honum er stungið í. Kælið vel. HNETUSMJÖRSMÚS: 200 g hnetusmjör 60 g flórsykur 1 tsk. vanilludropar 320 ml rjómi Hrærið saman hnetusmjör, flórsykur og vanilludropa. Léttþeytið rjómann og blandið svo hnetusmjörsblöndunni saman við og þeytið vel, eða þar til músin er orðin þykk. Setjið á browniebotninn og kælið vel, minnst 2 klst. SÚKKULAÐIKREM: 200 g súkkulaði, saxað 3 ½ dl rjómi Saxið súkkulaðið. Hitið rjómann í potti þar til litlar loftbólur eru byrjaðar að myndast yst. Takið þá af hitanum og setjið súkkulaðið saman við. Látið standa í 4-5 mín. og blandið svo saman. Látið súkkulaðikremið ofan á hnetusmjörsmúsina og kælið vel. Geymið kökuna í kæli.

Lionbar

Crispies í pottinn og blandið vel saman.

Setjið púðursykur, smjör, vanilludropa

Saxið súkkulaðið. Hitið rjómann í potti

Látið blönduna í formið, þrýstið vel

og hveiti í pott og hitið saman á

þar til litlar loftbólur eru byrjaðar að

Rice Crispies-botn:

niður og kælið alveg. Eftir því sem þið

vægum til miðlungshita í 2-3 mín.

myndast yst. Takið þá af hitanum

80 g smjör

sjóðið lengur því harðari verða bitarnir.

Bætið við rjóma og salti og sjóðið í

og setjið súkkulaðið saman við.

200 g síróp

Það er einstaklingsbundið hvernig fólk

um 5-6 mín. eða þar til karamellan er

Látið standa í 4-5 mín. og blandið

100 g Konsum-súkkulaði, eða dekkra

vill hafa þá. Mælt er með því að þeir

farin að þykkna. Hveitið gerir hana

svo saman ásamt smjöri/olíu. Setjið

150 g Rice Rrispies

séu heldur harðir í þessu tilfelli.

aðeins þykkari og meira glansandi.

hjúpinn á botninn, kælið í 30 mín. og

Látið hana kólna aðeins og hellið svo

skerið svo niður í hæfilega stóra bita.

yfir botninn. Kælið í um 30 mín.

Bitarnir geymast í kæli í um viku og

20-30 bitar, jafnvel fleiri

smjör fyrir formið KARAMELLA: Smyrjið 20x30 cm bökunarform. Setjið

250 g púðursykur

smjör og síróp í pott og hitið á vægum

280 g smjör

SÚKKULAÐIHJÚPUR:

frekar sætir og væri mjög sniðugt

hita í um 3 mín. Passið að potturinn

2 msk. vanilludropar

250 g dökkt súkkulaði

að skera þá niður í svipaða stærð og

sé nógu stór fyrir allt Rice Crispies-ið.

3 msk. hveiti

500 ml rjómi

konfekt.

Bætið við súkkulaðinu og hrærið

2 msk. gróft salt

2 msk. smjör/bragðlítil olía

vel saman. Að lokum setjið þið Rice

350 ml rjómi

Gestgjaﬁnn

hægt er að frysta þá. Þessir bitar eru

HAUS

GestgjaямБnn

HAUS

Bounty

þeytið eggjahvíturnar með saltinu

SÚKKULAÐIKREM:

þar til þær byrja að freyða, eða í 2-3

300 g Konsum-súkkulaði eða dekkra

KÓKOSBOTN:

mín. Bætið við sykrinum í þremur

500 ml rjómi

6 eggjahvítur (200 g)

skömmtum og hrærið vel á milli.

½ tsk. salt

Þegar blandan er orðin stíf bætið

Saxið súkkulaðið. Hitið rjómann í potti

300 g sykur

þá við vanilludropum og kókosmjöli

þar til litlar loftbólur eru byrjaðar að

2 tsk. vanilludropar

og blandið varlega saman. Setjið í

myndast næst pottinum. Takið þá af

350 g kókosmjöl, fínt

bökunarformið og bakið í um 45 mín.

hitanum og setjið súkkulaðið saman

smjör fyrir formið

eða þar til botninn er ljósgullinn að lit.

við. Látið standa í 4-5 mín. og blandið

Það er ekkert hættulegt að botninn sé

svo saman. Setjið kremið á botninn,

Hitið ofninn á 150°C, smyrjið 20x30

aðeins undirbakaður eða ofbakaður.

kælið í 30 mín. og skerið svo niður í

cm ferkantað bökunarform, látið

Takið úr ofninum og kælið.

hæfilega stóra bita. Bitarnir geymast í

20-30 bitar

bökunarpappír í botninn og smyrjið

kæli í um viku og hægt er að frysta þá.

hann einnig. Takið hreina skál og

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Smákökudeig 4 GÓMSÆTAR TEGUNDIR VÆNTANLEGAR Í NÓVEMBER

• Piparmolar & súkkulaði • Daim kurl & súkkulaði • Hvítt súkkulaði & trönuber • Lakkrísbitar & karamellusúkkulaði

Eftirmiðdagste á sér langa sögu í Bretlandi. Ein sagan segir að í kringum 1840 hafi Anna, hertogaynja í Bedford, þurft eitthvað til að seðja hungrið fram að kvöldverði en í þá daga var borðað tvisvar á dag. Þá tók hún upp á því að panta sér te, kökur og brauð. Þetta komst fljótt í tísku hjá hefðarfólki á Viktoríutímabilinu í Bretlandi. Þar með hófst eftirmiðdagstemenningin sem nýtur enn í dag mikilla vinsælda.

tím

Umsjón: Folda Guðlaugsdóttir Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

r e a l ð l a taf Þ

fyr i r te

Gestgjaﬁnn

GestgjaďŹ nn

TÍMI FYRIR TE

JARÐARBERJASULTA MEÐ YLLIBERJUM 300 g fersk jarðarber, grænu laufin fjarlægð 30 ml ylliblómadrykkur, við notuðum organic elderflower

SKONSUR U.þ.b. 8-10 skonsur

Ef ekki er til kökujárn má alltaf nota glas til að stinga skonsurnar út.

pressé sem fæst í Hagkaup.

5 dl hveiti

50 g sykur

2 tsk. lyftiduft ½ tsk. salt

Setjið allt hráefnið saman í skál

30 g sykur

og látið standa við stofuhita í 4

80 g smjör, kalt og skorið í litla

klst. eða í ísskáp yfir nótt. Setjið

teninga

jarðarberjablönduna í þykkbotna

85 ml mjólk

pott og hitið á miðlungshita, þar til

1 egg

Gott er að skera brauðið örlítið á ská

10-12 stk.

til að fá lengri sneiðar. Þetta er afar einfaldur réttur og því skiptir gæði

blandan byrjar að freyða. Hrærið

EGGJAKÖKUR MEÐ SPÍNATI OG FETAOSTI

hráefnisins miklu máli.

3 msk. olía 6 egg 2 msk. mjólk

í reglulega. Lækkið hitann undir

Setjið hveiti, lyftiduft, salt og sykur í

pottinum og sjóðið saman þar til

matvinnsluvél og blandið létt saman.

½ tsk. salt

mestur vökvinn hefur gufað upp,

Setjið smjörið saman við og látið

½ tsk. nýmalaður svartur pipar

u.þ.b. 30 mín. Sultan mun þykkna

vélina ganga í stuttum slögum, 7-10

200 g spínat

meira eftir að hún kólnar. Setjið

sinnum. Setjið deigið í skál. Látið

sultuna í krukku og geymið í kæli.

mjólk og egg saman í aðra skál eggjablöndunni til hliðar og hellið

CROSTINI MEÐ RJÓMAOSTI, REYKTUM LAXI, DILLI OG KAPERS

restinni saman við hveitiblönduna.

fyrir 8

og hrærið saman. Setjið 2 msk. af

Ekki skera skonsuna með hníf. Brjótið hana með höndunum í tvennt eða í litla bita. Smyrjið skonsuna með ykkar eigin hníf. Skonsubitinn á að vera borðaður í 1-2 bitum. Endurtakið ferlið með restina af skonsunni, ekki brjóta hana alla í einu í litla bita. Mismunandi er eftir svæðum í Bretlandi hvort rjóminn eða sultan fer á undan á skonsuna. Í Devon er líklegra að rjóminn sé settur fyrst og svo sultan. Þeir sem búa í Cornwall setja að öllum líkindum sultuna á undan rjómanum.

Hitið ofn í 180°C. Smyrjið lítil hliðar. Hrærið saman egg og mjólk

gróft deig hefur myndast. Færið

Gott er að skera brauðið örlítið á ská

með salti og pipar í skál og setjið til

deigið yfir á hreint borð með

til að fá lengri og fallegri sneiðar.

hliðar. Steikið spínat á pönnu með 1

smávegis hveiti og hnoðið deigið

Þetta er afar einfaldur réttur og því

msk. af olíu og saxaða hvítlauknum.

saman með höndunum í um 2 mín.

skiptir gæði hráefnisins miklu máli.

Setjið spínatið í sigti og kreistið

eða þar til það er orðið að kúlu.

Á borðinu ætti að vera ein skál með bökuðum rjóma (clotted cream) og ein skál með sultu. Setjið rjóma og sultu á diskinn ykkar með skeiðunum sem fylgja. Ekki setja rjóma og sultu beint á skonsuna.

80 g hreinn fetaostur

bollakökuform með olíu og setjið til

Blandið saman með sleikju þar til

Eins og í öllu sem fylgir eftirmiðdagsteboðum þá er hefð fyrir því hvernig á að borða skonsu rétt. Hér eru góðar leiðbeiningar fyrir þá sem vilja gera allt eftir bókinni.

1 hvítlauksgeiri, fínt saxaður

vökvann frá því. Dreifið spínatinu

Fletjið deigið út með kökukefli þar

½ steinbakað baguette-brauð

jafnt á milli formanna og brjótið

til það er um 2 cm þykkt og notið

ólífuolía

fetaostinn ofan á spínatið. Hellið

um 6 cm breitt hringlaga kökujárn

80 g rjómaostur

eggjablöndunni í formin yfir spínatið

til að stinga út skonsurnar. Mótið

reyktur lax, 16 þunnar sneiðar

og ostinn. Bakið í ofni í 15-20 mín.

afganginn af deiginu aftur og stingið

ferskt dill, til skrauts

út fleiri skonsur. Setjið skonsurnar

3 msk. kapers

á bökunarplötu með smjörpappír eða sílíkonmottu og penslið þær

Hitið ofn í 180°C. Skerið 8 sneiðar af

með eggjablöndunni sem var sett til

brauðinu og raðið á bökunarplötu

hliðar. Bakið skonsurnar í 13-15 mín.

með bökunarpappír á. Setjið nokkra

Skonsurnar eiga að þrefaldast í hæð

dropa af ólífuolíu yfir brauðið og

BOTN

og vera gullinbrúnar að lit.

bakið í ofni í 5-7 mín. Takið úr

225 g sykur

ofninum og látið kólna. Smyrjið

225 g kókosmjöl

sneiðarnar með rjómaostinum og

250 g hveiti

raðið laxasneiðunum á ostinn. Dreifið

200 g smjör, brætt

kapers á laxinn og skreytið með dilli.

flórsykur, til skrauts

SÍTRÓNUKAKA

Hitið ofn í 180°C. Blandið öllu

Alltaf skal borða skonsur með höndunum en ekki með gaffli. Það þykir ekki smart að búa til skonsusamloku!

Hvernig á að drekka te í eftirmiðdagsteboðum Haldið alltaf á tebollanum með þumalfingri og vísifingri utan um handfangið, aldrei halda utan um bollann sjálfan. Aldrei leyfa litla fingri að leita upp í loft við tedrykkju. Sumum gæti fundist það vera merki um fínleika en það er misskilningur og þykir ekki smart í breskum teboðum.

hráefninu saman í skál. Smyrjið 20 cm form og setjið í það bökunarpappír. Dreifið blöndunni í formið og þrýstið vel niður. Bakið í 20 mín. og kælið.

Notið alltaf teskeið til að hræra mjólk eða sykur í teið. Hrærið í teinu fram og til baka en ekki í hringi. Setjið teskeiðina á undirskálina hægra megin við handfangið eftir notkun. Alls ekki dýfa kexi eða köku í tebollann.

Lækkið ofninn í 160°C. SÍTRÓNUFYLLING 4 egg 2 eggjarauður 450 g sykur 65 g hveiti 1 msk. sítrónubörkur 230 ml sítrónusafi

Passið að sötra ekki teið og aldrei drekka það úr teskeiðinni, það þykir mjög dónalegt.

Hitið ofninn í 160°C. Brjótið egg og eggjarauður saman í skál og hrærið saman. Blandið restinni af hráefninu saman við og hellið yfir botninn á kökunni. Bakið í 30 mín. Látið kökuna kólna alveg áður en hún er skorin.

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Jarðarberjasulta með ylliberjum

Skonsur

Crostini með rjómaosti, reyktum laxi, dilli og kapers

Sítrónukaka

Eggjakökur með spínati og fetaosti Gestgjaﬁnn

TÍMI FYRIR TE

Hindberjakökur 12-15 stk. 115 g smjör, brætt

lyftidufti og kókosmjöli í skál. Hrærið

125 g möndlumjöl

eggjahvítur saman við og setjið því

230 g flórsykur, sigtaður

næst brædda smjörið saman við

105 g hveiti

deigið. Passið að smjörið sé ekki

½ tsk. lyftiduft

heitt þegar því er blandað út í. Hellið

30 g kókosmjöl

deiginu í formin þar til þau eru 2/3

5 eggjahvítur

hluta full. Þrýstið 1-2 hindberjum

10-15 stk. hindber, fersk eða frosin

í miðjuna á deiginu. Bakið í 20-25 mín. eða þar til kökurnar eru

Hitið ofn í 175°C. Smyrjið lítil

gullinbrúnar. Hliðarnar á kökunum

bollakökuform eða friands-form.

eiga að vera mjúkar en ekki blautar.

Ef notuð eru sílíkonform má

Látið kökurnar kólna aðeins áður en

sleppa því að smyrja þau. Hrærið

þær eru teknar úr formunum. Setjið

eggjahvíturnar saman þar til þær

á vírgrind og látið kólna áður en

eru léttar, ekki stífþeyta þær. Blandið

kökurnar eru bornar fram.

saman möndlumjöli, flórsykri, hveiti,

Gestgjaﬁnn

TÍMI FYRIR TE

Crostini með þeyttum rjómaosti, fíkjum, heslihnetum og hunangi

Bláberja- og brie-skonsur

Þessar skonsur eru líka æðislegar einar og sér t.d. á notalegum laugardögum. Best er Gott er að skera

CROSTINI MEÐ ÞEYTTUM RJÓMAOSTI, FÍKJUM, HESLIHNETUM OG HUNANGI

brauðið örlítið á ská til að fá lengri sneiðar.

að borða þær beint úr ofninum, þá nýtur ostabragðið sín best.

Þetta er afar einfaldur

Bakaður rjómi Hér er nauðsynlegt að vera með ofn sem sýnir rétt hitastig eða ofnmæli. Ferlið virkar

réttur og því skiptir gæði

ekki ef ofninn er of

hráefnisins miklu máli.

heitur eða of kaldur.

fyrir 8 ½ steinbakað baguette-brauð ólífuolía 80 g rjómaostur, léttþeyttur í hrærivél

BLÁBERJA- OG BRIE-SKONSUR

4-6 ferskar fíkjur

8-10 skonsur

BAKAÐUR RJÓMI (CLOTTED CREAM)

heslihnetuflögur, til skrauts fljótandi hunang

250 g hveiti

Þetta má líka gera í matvinnsluvél.

1 l rjómi, betra er að nota lífrænan

2 msk. sykur

Blandið mjólkinni og egginu saman

rjóma þar sem hann er ekki

Hitið ofn í 180°C. Skerið 8 sneiðar af

2 tsk. lyftiduft

og hrærið saman við hveitiblönduna

fitusprengdur.

brauðinu og raðið á bökunarplötu

¼ tsk. salt

með sleikju þar til myndast hefur

með bökunarpappír á. Setjið

70 g ósaltað kalt smjör, skorið í litla

klístrað deig. Hrærið bláber og

Stillið ofninn á 80°C. Hellið rjómanum

nokkra dropa af ólífuolíu yfir

teninga

brie-ost varlega saman við deigið.

í eldfast mót. Rjóminn ætti að ná 3-5

brauðið og bakið í ofni í 5-7 mín.

120 ml köld mjólk

Setjið deigið á borð með smávegis

cm upp frá botninum á mótinu. Setjið

takið úr ofninum og látið kólna.

1 egg, hrært lauslega saman

hveiti á og hnoðið saman. Fletjið

eldfasta mótið inn í ofn án þess að

Þeytið rjómaostinn í u.þ.b. 3 mín.

115 g brie-ostur, skorinn í litla bita

deigið með kökukefli þar til það er

setja neitt yfir það. Skiljið rjómann

á miðlungshraða. Skerið fíkjurnar

115 g fersk bláber

um 2 cm þykkt. Skerið skonsurnar

eftir í 12 klst. án þess að hreyfa við

í sneiðar. Smyrjið brauðið með

egg til að pensla yfir í lokin

út með um 6 cm breiðu hringlaga

honum. Gott er að gera þetta yfir nótt.

kökujárni eða skerið í þríhyrninga

Takið formið úr ofninum og leyfið

rjómaostinum og raðið fíkjunum á. Dreifið heslihnetunum yfir fíkjurnar

Hitið ofn í 180°C. Setjið smjörpappír

með hníf. Setjið skonsurnar á

rjómanum að kólna. Plastið formið og

og setjið hunang yfir rétt áður en

á bökunarplötu. Setjið hveiti, sykur,

bökunarplötuna og penslið með eggi.

setjið inn í kæli yfir nótt. Skafið þykka

borið er fram.

lyftiduft og salt í stóra skál. Bætið

Bakið í 15-20 mín. Látið kólna í 2 mín.

rjómann úr forminu, setjið í krukku

smjörinu saman við og notið hníf

á bökunarplötunni áður en þær eru

með loki og geymið inni í ísskáp.

til að blanda því saman við hveitið.

bornar fram.

Nota má afgangs rjómann sem ekki varð þykkur í sósur eða bakstur.

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

JÓLAHLAÐBORÐ KOLABRAUTARINNAR

KYNNING

JÓLAHLAÐBORÐ

KOLABRAUTARINNAR 2017 JÓLAHLAÐBORÐ KOLABRAUTARINNAR 2017 FORRÉTTIR Einiberjalax, borinn fram með soðnum kartöflum og dilli Hangikjöts-tartar með heimabökuðu kúmenlaufabrauði Drottningarskinka með skyrsósu Kryddlegin síld að hætti Smurstöðvarinnar Jólasíld ásamt sýrðum rjóma og graslauk Sænskt hrökkbrauð og hvítmygluostur Djúpsteikt svínasíða með paprikusultu og sætum maltgljá Sjávarétta-cevice Soðbrauð með rifnu nautakjöti Jóla-sushi Pekingönd

KALDIR AÐALRÉTTIR Hangilæri með soðnum eggjum og laufabrauði Jólaskinka Sauðalæri-carpaccio með berjakarmellu

GRÆNMETISRÉTTIR Hnetusteik Grillað grænmeti með saltbökuðum rauðrófum

HEITIR AÐALRÉTTIR Stökk pörusteik með epla-salsa Hægeldað og grillað lamb Hunangsgljáðar kalkúnabringur Djúpsteikt rauðspretta með remúlaði

SÓSUR OG MEÐLÆTI Rauðvínssósa, piparsósa, uppstúfur og kartöflur, sykurbrúnaðar kartöflur, sætar kartöflur með appelsínu og kóríander, ristað grænmeti, eplasalat með valhnetum, kartöflusalat, rauðkál, sýrðar rauðrófur, grænar baunir, blandað salat flatbrauð og nýbökuð blönduð brauð

EFTIRRÉTTAHLAÐBORÐ Súkkulaðimús með súkkulaðispæni Ris à l‘amande með kirsuberjasósu Piparkökuís með sósu Marengskaka með bláberjakaramellu Súkkulaði „Yule Log“ Suðræn pannacotta Jarðarberja-melba

BJÖRTULOFT eru staðsett á efstu hæðum Hörpu — með stórbrotnu útsýni yfir borgina, hafið og Esjuna. Rýmið hentar vel fyrir brúðkaup, fermingar, árshátíðir og önnur einkasamkvæmi. Um er að ræða 400 m² rými á tveimur hæðum. Á neðri hæð er bar og útgengi á stórkostlegar svalir með útsýni yfir haf og borg. Salurinn rúmar um 130 manns á hringborðum á efri hæð og um 40 manns á neðri hæð. Ef um standandi móttöku er að ræða komast um 200-350 manns fyrir á báðum hæðum.

Á fjórðu hæð er KOLABRAUTIN, einn fallegasti veitingasalur í Reykjavík sem undanfarin ár hefur verið með hvers kyns viðburði; galaveislur, brúðkaup, afmæli o.fl. og hentar staðurinn vel fyrir stóra sem litla hópa. Allir slíkir viðburðir eru okkar sérgrein, þar sem við höfum umgjörð í mat og þjónustu á heimsmælikvarða. Á Kolabrautinni er glæsilegt útsýni yfir haf og borg. Gríðarlega reynslumikið fagfólk bæði í matargerð og þjónustu sér til þess að hver viðburður verður ógleymanlegur.

Kynntu þér málið nánar, sendu fyrirspurn á info@kolabrautin.is eða hringdu í síma 519 9700.

u Hvítt og lekkert á veisluborðið Yfirskrift þessa þáttar eru fallegar kökur í tveim litum, hvítu og brúnu. Kökurnar eru allar stórar og henta því vel í veislur eða stór boð. Kökur á hæðum þykja glæsilegar og sóma sér vel á borði og duga fyrir marga munna sem einnig er hentugt. Hér er boðið upp á gömlu góðu kaniltertuna en í aðeins öðrum búningi, hún er höfð á fleiri hæðum en tíðkast og hvítu súkkulaðikremi hellt yfir hana. Súkkulaðikaka með smjörkremi er alltaf sígild og hér fá lesendur uppskrift að léttu og góðu smjörkremi sem passar einstaklega vel með góðri súkkulaðiköku. Kókosunnendur fá líka eitthvað fyrir sig því hvíta sakleysislega tertan er ekkert annað en kókosmjöl og rjómi beint í æð. Umsjón: Bergþóra Jónsdóttir Stílisti: Bríet Ósk Guðrúnardóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

DÖKK KANILTERTA MEÐ HVÍTU SÚKKULAÐIKREMI fyrir 10-12 270 g smjör

hefur samlagast vel. Smyrjið þunnu

HVÍTT SÚKKULAÐIKREM:

250 g sykur

lagi af deiginu á bökunarpappír,

175 g hvítt súkkulaði

2 stk. egg

miðið stærð botnanna við 23 cm í

1 tsk. sykur

280 g hveiti

þvermál. Ágætt er að teikna hringi

1 msk. smjör

2 tsk. kanill

á bökunarpappírinn. Það fást 7-8

80 g rjómaostur

2 tsk. brúnkökukrydd

botnar úr deiginu. Bakið í 5-7 mínútur.

2 msk. ósætt kakó

Leggið matarlímið í bleyti í 5 mínútur.

Hitið rjóma, sykur og smjör að

Leysið það síðan upp í 1 dl af rjóma

suðu. Setjið súkkulaðið í skál og

RJÓMAKREM:

sem hitaður hefur verið í potti við

hellið síðan rjómablöndunni yfir

2 matarlímsblöð

vægan hita. Léttþeytið afganginn af

súkkulaðið og hrærið vel. Bætið þá

500 ml rjómi

rjómanum og bætið síðan uppleystu

rjómaostinum saman við og hrærið

fræ úr einni vanillustöng

matarlíminu út í ásamt fræjunum

með handþeytara þar til allt hefur

150 g flórsykur

úr vanillustönginni og flórsykrinum,

samlagast. Hellið kreminu yfir kökuna.

hrærið þar til rjóminn hefur stífnað

Skreytið ef vill með berjum. Gott er

Hitið ofninn í 175°C. Þeytið smjör

vel. Smyrjið á milli botnanna og

að kæla kökuna vel áður en hún er

og sykur vel saman eða þar til

ofan á efsta botninn. Kælið kökuna

borin fram.

blandan verður létt og ljós. Bætið

á meðan hvíta súkkulaðikremið er

eggjunum út í einu í senn og svo

búið til.

þurrefnunum, hrærið þar til allt

Gestgjaﬁnn

DÖKK KANILTERTA MEÐ HVÍTU SÚKKULAÐIKREMI Gestgjaﬁnn

HVÍTT OG LEKKERT Á VEISLUBORÐIÐ

SÚKKULAÐIKAKA MEÐ LÉTTU SMJÖRKREMI 315 g hveiti

GRANATEPLA-MOLASSES- SÍRÓP:

stillinguna á vélinni aftur og

95 g ósætt kakó

200 ml granatepladjús

hrærið þar til smjörkremið verður

2 ½ tsk. lyftiduft

25 g sykur

silkimjúkt eða í 3-5 mín. Hrærið upp í

1 tsk. matarsódi

2 tsk. sítrónusafi

rjómaostinum og setjið hann saman

200 g sykur

við smjörkremið ásamt 3 msk. af

180 ml bragðlítil olía

Setjið innihaldsefni í pott og látið

molasses-sírópi. Smyrjið kreminu á

165 g púðursykur

sjóða við vægan hita í um 30-40 mín.

milli botnanna og þekið kökuna með

2 tsk. vanilludropar

Blandan á að þykkna og breytast í

afganginum af því. Skreytið t.d. með

½ tsk. möndludropar

þykkt síróp.

granateplafræjum og berjum.

2 stór egg 1 stór eggjarauða

SMJÖRKREM MEÐ RJÓMAOSTI:

240 ml sýrður rjómi

240 ml eggjahvítur

360 ml heitt sterkt kaffi

400 g sykur 460 g smjör við stofuhita

Sigtið saman hveiti, kakóduft,

1 msk. vanilludropar

lyftiduft, matarsóda og salt. Hrærið

85 g rjómaostur

sykur og olíu saman í u.þ.b. 2 mínútur.

3 msk. granatepla-molasses-síróp

Bætið dropunum út í ásamt eggjum og eggjarauðu. Bætið svo sýrðum

Mikilvægt er að vera búinn að þeyta

rjóma saman við ásamt þurrefnunum.

saman eggin og sykurinn áður en

Lækkið stillinguna á vélinni og hellið

skálin er sett yfir vatnbaðið.

kaffinu út í og blandið þar til allt

Setjið eggjahvítur og sykur í skál og

hefur samlagast. Skiptið deiginu í tvö

pískið saman með handpísk. Látið

smurð 20 cm form og bakið í 25-28

skálina yfir vatnsbað við meðalhita.

mín. Látið kólna í minnsta kosti 15

Botninn á skálinni á ekki að snerta

mín. áður en botnarnir eru teknir úr

vatnið. Þeytið með handpísk þar

formunum. Skiptið hverjum botni í

til eggjablandan þykknar aðeins.

tvo hluta.

Blandan á að vera það heit að hægt sé að stinga puttanum ofan í án þess að brenna sig eða rétt rúmlega 37°C heit. Setjið svo blönduna í hrærivél eða notið handþeytara

Ef kremið fer að skilja sig eftir að smjörið er sett út í hefur smjörið líklega verið of kalt þegar það var sett út í kremið. Ef það gerist hrærið örlítið lengur eða þar til smjörið samlagast blöndunni.

og þeytið á fullum krafti í 8-10 mínútur. Stillið á lága stillingu og bætið smjörinu í skömmtum út í ásamt vanilludropunum. Hækkið

u u Geyma má smjörkremið í ísskáp í allt að 10 daga og í frysti í 2 mánuði. Best er að afþýða smjörkremið í ísskáp.

Gestgjaﬁnn

Hægt er að nota venjulegt molassessíróp í staðinn fyrir granateplasírópið, sjá umfjöllun um molasses-síróp í Gott og gagnlegt á bls 18.

Gestgjaﬁnn

HVÍTT OG LEKKERT Á VEISLUBORÐIÐ HAUS

SAKLAUSA HVÍTA KAKAN 600 ml eggjahvítur (16 eggjahvítur)

msk. af maísmjöli og 1 tsk. af ediki

660 g fínn sykur

út í blönduna og þeytið áfram í 2

2 msk. maísmjöl

mínútur. Bætið að síðustu 200 g

2 msk. edik

af kókosmjöli út í blönduna. Setjið

400 g kókosmjöl

deigið í 2 ferköntuð form sem eru u.þ.b. 24x21 cm og klædd hafa verið

KÓKOSKREM:

með bökunarpappír en einnig

500 ml rjómi, kaldur

er hægt að nota venjuleg 24 cm

500 ml kókosrjómi, kaldur

smelluform. Bakið botnana í 14-16

1 tsk. vanilludropar

mínútur. Endurtakið það sama úr

kókosflögur eftir þörfum

hinum helmingnum af hráefninu,

sætar kókosflögur eftir þörfum

samtals fást 4 botnar úr deiginu. Blandið kókosrjóma og venjulegum

Hitið ofninn í 160°C. Setjið helminginn

rjóma saman og stífþeytið, bætið

af eggjahvítunum í hrærivélarskál

vanilludropum saman við. Smyrjið

og léttþeytið, setjið svo helminginn

á milli botnanna og yfir alla kökuna.

af sykrinum í skömmtum út í

Þekið með venjulegum og sætum

eggjahvíturnar og þeytið í u.þ.b. 8

kókosflögum.

mínútur á fullum styrk. Blandið 1

Upplagt er að kaupa eggjahvítur í brúsum þegar þessi terta er bökuð. Þeir fást í flestum stórmörkuðum.

Gestgjaﬁnn

Þetta er stór uppskrift. Kakan er í fjórum lögum en að sjálfsögðu má minnka hana um helming og baka tvo botna í staðinn fyrir fjóra. Þessi kaka er hvít og falleg og tilvalin fyrir þá sem elska kókosbragð.

HVÍTT OG LEKKERT Á VEISLUBORÐIÐ

ÞRIGGJA LAGA SÚKKULAÐIDÁSEMD NEÐSTA LAGIÐ:

eggjahvítur í hrærivélarskál ásamt

Bræðið súkkulaði í örbylgjuofni eða

Skraut, t.d skafið súkkulaði, kakó

200 g súkkulaði 56%

salti og þeytið í hálfa mínútu, hellið

yfir vatnsbaði. Blandið kakódufti og

eða bráðið súkkulaði

90 g smjör í bitum

svo púðursykrinum saman við og

vatni saman og hellið út í bráðið

1 tsk. skyndikaffiduft

stífþeytið. Blandið eggjahvítunum

súkkulaðið. Þeytið rjóma, sykur og salt

Setjið matarlímið í kalt vatn og látið

4 egg, aðskilin

varlega saman við súkkulaðiblönduna

saman þangað til rjóminn er orðinn

standa í 5 mín. Setjið hvíta súkkulaðið

2 tsk. vanilludropar

og bætið svo þeyttu eggjarauðunum

vel stífur. Blandið kakóhrærunni

í skál. Hitið 1 dl af rjóma við vægan

½ tsk. salt

út í. Hellið í smurt 23 cm smelluform

saman við bráðið súkkulaðið. Blandið

hita og leysið matarlímið varlega

70 g púðursykur

og bakið í 14-18 mínútur. Látið kólna

þeytta rjómanum varlega saman

upp í honum. Hellið blöndunni

í forminu.

við súkkulaðiblönduna og smyrjið

yfir súkkulaðið og hrærið stöðugt

blöndunni yfir kælda kökubotninn.

í á meðan. Þeytið afganginn af

Kælið á meðan efsta lagið er útbúið.

rjómanum og blandið saman við

Hitið ofninn í 160°C. Bræðið súkkulaði og smjör í örbylgjuofni

MIÐLAG:

(eða í vatnsbaði) og bætið síðan

170 g súkkulaði, 56%

skyndikaffiduftinu saman við.

2 msk. ósætt kakó

EFSTA LAG:

kökuna og kælið í að minnsta kosti

Passið að stoppa örbylgjuofninn

5 msk. heitt vatn

2 blöð matarlím

2 ½ klst. Best er að kæla kökuna yfir

reglulega og hræra í blöndunni,

250 ml rjómi

1 msk. vatn

nótt. Skreytið að vild. t.d. með sköfnu

látið kólna. Þeytið eggjarauður

1 tsk. sykur

170 g hvítt súkkulaði

eða rifnu súkkulaði, berjum eða

og vanilludropa saman í annarri

salt á hnífsoddi

250 ml rjómi

sigtuðu kakói.

súkkulaðiblönduna. Smyrjið yfir

skál með handþeytara. Setjið

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

GERIR GÃ&#x2020;FUMUNINN!

H U R N I I

BA K A Arnarsdóttir Myndir: Aldís Pálsdóttir

Gestgjaﬁnn

Umsjón: Nanna Teitsdóttir Stílisti: Hanna Ingibjörg

K R I LE Ð

HAUS

Segja má að kleinuhringjaæði hafa gripið Íslendinga undanfarin misseri. Kleinuhringirnir höfða til margra með vinalegri lögun sinni, mjúku deiginu og óteljandi möguleikum á kremi og skrauti. Hinn klassíski kleinuhringur er djúpsteiktur en í þessum uppskriftum bregðum við frá þeim vana og bökum þá einfaldlega í ofni í þartilgerðu bökunarformi. Bakaðir kleinuhringir eru fljótlegir og auðveldir í bakstri en geta litið út eins og mikið hafi verið fyrir þeim haft með því að dýfa þeim ofan í krem og skreyta. Þeir eru góðir í kaffiboðið og maður fer létt með að slá í gegn með þeim í næsta barnaafmæli. Uppskriftirnar sem hér er að finna eru fyrir 6 stóra kleinuhringi eða u.þ.b. 20 litla kleinuhringi en auðvelt er að tvöfalda uppskriftina ef þörf er á.

Gestgjaﬁnn

HAUS

RED VELVET-KLEINUHRINGIR

GestgjaямБnn

GULRÓTAKLEINUHRINGIR

HAUS og salt í stórri skál. Hrærið saman

mótinu ákveðið á borðplötuna til að

Þeytið rjómaostinn þar til hann

ab-mjólk, púðursykur, egg og smjör

losa um loftbólur í deiginu. Bakið

er orðinn alveg sléttur og laus við

saman í meðalstórri skál. Búið til

í miðjum ofni í 10-12 mínútur eða

alla kekki. Hellið vanilludropunum

125 g hveiti

holu í miðju þurrefnanna og hellið

þar til kleinuhringirnir hafa bakast í

út í og blandið vel saman. Blandið

1 tsk. lyftiduft

blautefnunum ofan í. Blandið vel

gegn. Setjið á grind og látið kólna í

rifnum sítrónuberki og sítrónusafa

¼ tsk. matarsódi

saman með sleikju en passið að

10 mínútur áður en þeim er hvolft úr

saman við. Sigtið flórsykurinn í skál

½ tsk. kanill

hræra deigið ekki of mikið því þá

mótinu. Raðið kleinuhringjunum á

og hrærið saman við kremið smám

¼ tsk. salt

verða kleinuhringirnir of stífir og

grindina og látið kólna alveg.

saman eða þar til kremið er orðið

60 ml hrein ab-mjólk

þéttir í sér. Blandið rifnu gulrótunum

80 g púðursykur

saman við með sleikju. Setjið deigið

RJÓMAOSTSKREM MEÐ SÍTRÓNU:

Ef kremið er of þykkt þá má bæta

1 egg

ofan í sprautupoka (einnig er hægt að

100 g rjómaostur

við mjólk, 1 msk. í einu þar til kremið

90 g ósaltað smjör, brætt

nota Ziplock-poka). Klippið gat neðst

1 tsk. vanilludropar

hefur náð réttri áferð.

100 g rifnar gulrætur

á pokann (í horninu ef notaður er

1 tsk. rifinn sítrónubörkur

Gott er að skreyta kleinuhringina

Ziplock-poki) og skiptið deiginu jafnt

1 msk. sítrónusafi

með rifnum gulrótum eða söxuðum

Hitið ofninn í 170°C. Hrærið saman

ofan í bökunarmótið. Einnig má nota

100-150 g flórsykur

valhnetum.

hveiti, lyftiduft, matarsóda, kanil

tvær skeiðar til að fylla mótið. Bankið

2-4 msk. mjólk

ágætlega þykkt en þó seigfljótandi.

Gestgjaﬁnn

HAUS

SÚKKULAÐIKLEINUHRINGIR

Gestgjaﬁnn

HAUS

SÚKKULAÐIKLEINUHRINGIR

Þeytið rjómaostinn þar til hann er orðinn alveg sléttur og laus við

VANILLUKLEINUHRINGIR

alla kekki. Hellið kakóinu, kaffinu og

Sigtið flórsykur ofan í skál. Hellið smjöri, 2 msk. af mjólk og vanillu

120 g hveiti

vanilludropunum út í og blandið vel

120 g hveiti

ofan í og hrærið saman. Bætið

30 g kakó

saman. Sigtið flórsykurinn í skál og

1 tsk. lyftiduft

við meiri mjólk ef glassúrinn er

½ tsk. matarsódi

hrærið saman við kremið smám

¼ tsk. matarsódi

of þykkur eða meiri flórsykri ef að

½ tsk. salt

saman eða þar til kremið er orðið

½ tsk. salt

glassúrinn er of þunnur. Hrærið

130 ml hrein ab-mjólk

ágætlega þykkt en þó seigfljótandi. Ef

120 ml hrein ab-mjólk

matarlitinn saman við, mjög litlu

100 g púðursykur

kremið er mjög þykkt þá má bæta við

70 g sykur

magni í einu, þar til réttum lit hefur

1 egg

smávegis meira kaffi eða mjólk til að

1 egg

verið náð.

1 tsk. vanilludropar

þynna það. Athugið að kannski þarf

1½ tsk. vanilludropar

Gaman er að skreyta þessa litríku

60 g ósaltað smjör, brætt

ekki að nota allan flórsykurinn til að

30 g ósaltað smjör, brætt

kleinuhringi með lituðu kökuskrauti,

ná réttri áferð.

perlum eða öðru. Sjá leiðbeiningar

Hitið ofninn í 170°C. Hrærið saman

Gott er að skreyta kleinuhringina með

Hitið ofninn í 170°C. Hrærið saman

um hvernig búa á til heimagert

hveiti, kakó, matarsóda og salt í

súkkulaðispæni og sigtuðu kakói.

hveiti, lyftiduft, matarsóda og

kökuskraut í Gott og gagnlegt

salt í stóra skál. Hrærið saman

á bls 14.

stórri skál. Hrærið saman ab-mjólk, smjör í annarri meðalstórri skál.

RED VELVETKLEINUHRINGIR

Búið til holu í miðju þurrefnanna

Sama uppskrift og að súkkulaði-

holu í miðju þurrefnanna og hellið

og hellið síðan blautefnunum ofan

kleinuhringjunum að því viðbættu

síðan blautefnunum ofan í. Blandið

VANILLUKLEINUHRINGIR MEÐ BRÚNUÐU SMJÖRI

í. Blandið vel saman með sleikju

að þegar blautefnum og þurrefnum

vel saman með sleikju en passið

Sama uppskrift og af vanillukleinu-

en passið að hræra deigið ekki of

hefur verið blandað saman er smám

að hræra deigið ekki of mikið því

hringjunum nema brúnið 45 g af

mikið því þá verða kleinuhringirnir

saman bætt við rauðum matarlit þar

þá verða kleinuhringirnir of stífir

ósöltuðu smjöri í stað þess að nota 30

of stífir og þéttir í sér. Setjið deigið

til réttum lit er náð.

og þéttir í sér. Setjið deigið ofan

g af bræddu smjöri. Sjá leiðbeiningar

í sprautupoka (einnig er hægt að

um hvernig best er að brúna smjör í Gott og gagnlegt á bls 12.

púðursykur, egg, vanillu og brætt

ofan í sprautupoka (einnig er hægt

ab-mjólk, egg, vanillu og brætt smjör í meðalstórri skál. Búið til

að nota Ziplock-poka). Klippið gat

RJÓMAOSTSKREM:

nota Ziplock-poka). Klippið gat neðst

neðst á pokann (í horninu ef notaður

100 g rjómaostur

á pokann (í horninu ef notaður er

er Ziplock-poki) og skiptið deiginu

1 tsk. vanilludropar

Ziplock-poki) og skiptið deiginu

SÚKKULAÐIGLASSÚR:

jafnt ofan í bökunarmótið. Einnig

100-150 g flórsykur

jafnt ofan í bökunarmótið. Einnig

150 g flórsykur

má nota tvær skeiðar til að fylla

2-4 msk. mjólk

má nota tvær skeiðar til að fylla

30 g kakó

mótið. Bankið mótinu ákveðið á

1 tsk. vanilludropar 2-4 msk. mjólk

mótið. Bankið mótinu ákveðið á borðplötuna til að losa um loftbólur

Þeytið rjómaostinn þar til hann

borðplötuna til að losa um loftbólur

í deiginu. Bakið í miðjum ofni í 10-12

er orðinn alveg sléttur og laus við

í deiginu. Bakið í miðjum ofni í 10-12

mínútur eða þar til kleinuhringirnir

alla kekki. Hellið vanilludropunum

mínútur eða þar til kleinuhringirnir

Sigtið saman flórsykur og kakóduft

hafa bakast í gegn. Setjið á grind

út í og blandið vel saman. Sigtið

hafa bakast í gegn. Setjið á grind

ofan í meðalstóra skál. Hellið

og látið kólna í 10 mínútur áður en

flórsykurinn í skál og hrærið saman

og látið kólna í 10 mínútur áður en

vanilludropunum og 2 msk. af

þeim er hvolft úr mótinu. Raðið

við kremið smám saman eða þar til

þeim er hvolft úr mótinu. Raðið

mjólkinni saman við. Glassúrinn á

kleinuhringjunum á grindina og látið

kremið er orðið ágætlega þykkt en

kleinuhringjunum á grindina og látið

að vera þykkur og seigfljótandi, ef

kólna alveg.

þó seigfljótandi. Ef kremið er of þykkt

kólna alveg.

hann er of þykkur þá þarf að bæta

þá má bæta við mjólk, 1 msk. í einu

við smávegis mjólk og ef hann er of

KAFFIKREM:

þar til kremið hefur náð réttri áferð.

LITAÐUR GLASSÚR:

þunnur þá má bæta við flórsykri.

100 g rjómaostur, við stofuhita

Gott er að skreyta kleinuhringina

150 g flórsykur

Gott er að skreyta kleinuhringina

10 g kakó

með mylsnu af kleinuhringjunum,

1 msk. smjör, brætt

með ristuðum kókosflögum.

2 msk. kaffi, sterkt

þá má baka smávegis af deiginu

2-3 msk. mjólk

Einnig er hægt að skreyta þá

1 tsk. vanilludropar

aukalega til að mylja niður. Einnig er

1 tsk. vanilla

með súkkulaðispæni, kókosmjöli,

100-150 g flórsykur

gott að skreyta með súkkulaðispæni

matarlitur að eigin vali

pistasíuhnetum eða sneiddum

eða rauðu kökuskrauti.

hnetum.

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups. Gestgjaﬁnn 97

STERK HEFÐ

vínartertunnar í Vesturheimi

Fræðimaðurinn Birna Bjarnadóttir sem veitti Íslenskudeild Manitóbaháskóla í Winnipeg forstöðu á árunum 2003 til 2015 segir okkur frá upplifun sinni af hinni miklu vínartertuhefð sem íslenskir innflytjendur og afkomendur þeirra í Vesturheimi hafa skapað. Gunnþóra Gísladóttir er ein af drottningum vínartertunnar sem enn eru á lífi í Kanada. Hún gefur okkur uppskrift að vínartertunni sinni sem hún hefur bakað í fjölmörg ár. Umsjón: Bergþóra Jónsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson og Kristinn Ingvarsson

irna kynntist Gunnþóru vel þegar hún bjó í Kanada, en Gunnþóra ólst upp í Papey í Djúpavogshreppi. Hún er fædd 1926 og er því orðin 93 ára gömul. Þrítug að aldri hélt hún til Englands að læra hjúkrun. Það var svo árið 1963, þegar Gunnþóra var 39 ára, að hún fór í heimsókn til ættingja sinna i Winnipeg og varð dvölin heldur lengri en til stóð. Enn býr hún í Kanada, en árið 2014 flutti hún frá Winnipeg til bæjarins Gimli þar sem hún býr nú við Winnipegvatn. „Það er með Gunnþóru eins og marga af íslensku innflytjendunum í Kanada í lok 19. aldar að hún ólst upp við vínartertuna í gamla landinu Íslandi og var með uppskrift móður sinnar í farteskinu. Hún hafði yndi af því að baka vínartertur fyrir fólk en nú getur hún það ekki lengur sökum aldurs. Aðalvertíðin var í kringum jólin og hún hafði stóran kúnnahóp í kringum sig,“ segir Birna.

Kardimommudropar að þrætuepli Að sögn Birnu hafa Norður-Ameríkanar af íslenskum ættum sterkar skoðanir á því hvort upprunalega tertan sé með kardimommudropum eða ekki og hvort kakan eigi að vera í sex eða sjö lögum. Það geti einnig verið mikið þrætuepli og efni í endalausa umræðu hvort það eigi að vera flórsykurskrem á tertunni eða ekki. „Stórt umræðuefni meðal þeirra er um það hvernig vínartertuuppskrift ömmu þeirra var og hvernig hin eina sanna

Gestgjaﬁnn

vínarterta lítur út. Gunnþóra vildi t.d. að það kæmi fram í greininni að hún noti aldrei kardimommur í sínar tertur en mörgum finnst helgispjöll að sleppa þeim. Heyrst hefur að sumir bakarar noti brandy í sveskjusultuna sem öðrum finnst meira en lítið undarlegt. Víst er að umræðuhefðin um vínartertuna í Vesturheimi lifir jafngóðu lífi og tertan sjálf,“ segir Birna. En hvað ætli geri það að verkum að þessi hefð fyrir tertunni haldist svona sterk og þessar miklu skoðanir á henni viðgangist eins og raun ber vitni? Í rauninni er um einfalda sveskjumaukstertu að ræða sem lætur ekki mikið yfir sér. Birna svarar því á þann hátt að vínartertumenningin sé stórkostlegt dæmi um það hvernig innflytjendur auðga menningu landsins sem þeir koma til. Það sé þeim að þakka að margir hlutir glatist ekki í veröldinni. „Svo er þetta ákveðin „nostalgía“, þrá eftir því að finnast maður eigi einhvers staðar heima. Sem dæmi þá bakaði ég oft marmaraköku eins og mamma gerði hana á meðan ég bjó í Kanada,“ segir Birna. Að hennar sögn eru margir sem velta því fyrir sér hvers vegna vínartertan sé svo stór þáttur í menningunni þarna úti. „Kannski skiptir það máli að vínartertan lifir á einhvern hátt sjálfstæðu lífi í Vesturheimi og vekur þess vegna athygli. Þegar Manitóbaháskóli er með sína árlegu kynningu á haustin fyrir menntaskólanema í Winnipeg er til að mynda alltaf vínarterta til að smakka á

Hin eina sanna vínarterta er alltaf höfð kringlótt Við bökuðum vínartertu eftir uppskrift Gunnþóru og má heldur betur segja að hún hafi slegið í gegn hér hjá okkur. Sveskjusultan, stökkir botnarnir og flórsykurskremið passaði mjög vel saman. Við gerum okkur samt grein fyrir því að það kemst enginn í spor vínartertudrottningarinnar. Við þökkum henni kærlega fyrir að vilja deila uppskriftinni með okkur.

Gestgjaﬁnn

VÍNARTERTA GUNNÞÓRU Gunnþóra bakar alltaf þrjár vínartertur í einu og hver þeirra er alltaf 6 lög af botnum. Þessi uppskrift er því þreföld en auðvelt er að skipta henni ef baka á færri tertur. Flestir í Kanada nota kardimommur í sína vínartertu, en það gerir Gunnþóra ekki. 8 bollar hveiti

Sjóðið sveskjur og sykur saman þar

3 bollar sykur

til sveskjurnar verða að mauki. Notið

3 tsk. lyftiduft

síðan þeytara til að gera sultuna

450 g smjör, við stofuhita

mjúka og slétta. Skiptið sultunni í

5 egg

þrennt.

vanillu- og möndludropar eftir

Smyrjið þunnu lagi af sultu á hvern

smekk

botn og raðið þeim hverjum upp á

2 dl kaffirjómi, eða eftir þörf

annan, samtals sex botnar fyrir hverja tertu.

Hitið ofninn í 180°C. Blandið hveiti, sykri og lyftidufti saman í skál.

KREM Á EFSTA LAG

Setjið smjörið í bitum út í þurrefnin

2 bollar flórsykur

ásamt eggjunum og hnoðið saman.

250 g smjör, mjúkt

Bætið kaffirjómanum saman við í

möndlu- og vanilludropar, eftir

smáskömmtum eða þar til deigið er

smekk

orðið slétt og sprungulaust. Skiptið

Gunnþóra hefur breytt uppskriftinni lítillega frá þeirri upprunalegu sem kom frá móður hennnar. Hún hnoðar sína köku og hefur hana alltaf í 6 lögum.

deiginu í 18 jafna bita og fletjið út í

Hrærið smjörið þar til það verður létt

kringlóttar kökur. Bakið í lausbotna 23

og ljóst og hellið flórsykri og dropum

cm smurðum tertuformum í um 5-7

saman við. Þeytið vel saman. Skiptið

mínútur eða þar til botnarnir verða

kreminu í þrennt og smyrjið á efsta

ljósbrúnir. Passið að þeir verði ekki

botninn á hverri tertu þegar búið

of dökkir.

er að setja hana saman. Kakan má standa í nokkra daga áður en hún er

SVESKJUSULTA

borin fram. Gott er að pakka henni

1 kg sveskjur, steinlausar

inn í plastfilmu og álpappír og geyma

1 1/2 bolli sykur

á þurrum og svölum stað. Kakan

1 bolli vatn

geymist vel.

möndu- og vanilludropar, eftir smekk

borðinu hjá Íslenskudeildinni. Mörgum sem koma og fá sér þykir kakan framandi, kannski vegna þess að unga fólkið heldur að sveskjusultan í kökunni sé súkkulaði. En öðrum finnst hún bæði spennandi og góð,“ segir Birna. Vínartertan heldur velli þarna úti en hér heima er ekki rík hefð fyrir samskonar köku þótt það þekkist örugglega að svipuð kaka sé enn bökuð á einhverjum heimilum. Hægt er að fá vínartertu keypta í kringum jólin en þá er hún ferköntuð og yfirleitt með rabarbarasultu á milli. Birna vill meina að einhver þráður og tenging í upprunann sé það sem líka skiptir máli. „Íslensku innflytjendurnir komu með eitthvað frá gamla landinu sínu sem þeir vildu vernda og eitt af því er brot af matarmenningunni. Það er tilhneiging hjá öllum innflytjendum að halda í eitthvað sem gefur einhvers konar tilverurétt í arfi og sögu síns lands. Þannig að þetta er ekkert smámál í rauninni. Fimmta og sjötta kynslóð íslensku innflytjendanna búa þarna núna og flestir búnir að glata tungumálinu sem forfeður þeirra ferjuðu með sér yfir Atlantshafið. En vínartertan glataðist ekki og þess vegna er vel haldið í hana og hefðirnar í kringum hana. Ef eitthvað er má ímynda sér að þessi kökuhefð eigi ekki aðeins eftir að lifa heldur eflast með tímanum,“ segir Birna.

Embættisglöp að þekkja ekki vínartertuna Þegar Birna flutti út til Manitoba árið 2003 þekkti hún ekki vínartertuna. Hún segir sögu af því þegar hún fór í fyrstu ferðina sína á vegum skólans til Gimli og þá var að sjálfsögðu boðið upp á vínartertu. Hún segir að það hafi verið hálfgerð embættisglöp að hafa viðurkennt að hafa ekki þekkt vínartertuna þegar hún var spurð hvort hún líktist þeirri sem hún var vön að fá á Íslandi. „Mamma bakaði hana aldrei og ég ólst ekki upp við hana. Ég

100 Gestgjaﬁnn

sagði bara eins og var, að ég þekkti ekki vínartertuna, og fólk var skiljanlega undrandi á þessu svari,“ segir Birna. Staðan sem Birna Bjarnadóttir gegndi við Manitóbaháskóla heitir Chair of Icelandic. Hún var stofnuð 1951 fyrir tilstuðlan íslenskra innflytjenda í Vesturheimi sem réðust í mikla söfnun þvert yfir Norður-Ameríku á fjórða og fimmta áratug 20. aldar. Með því að koma á fót þessari akademísku stöðu væri hægt að halda á lofti íslensku máli, sögu og bókmenntum í Norður-Ameríku og einnig þeirri menningu í Vesturheimi sem íslenskir innflytjendur sköpuðu. Að sögn Birnu var þetta ein leið til að tryggja að fjársjóður íslensku innflytjendanna myndi ekki glatast og enn er þetta eina íslenskudeildin sem við eigum erlendis. Hún segir okkur frá því að þegar eitthvað var um að vera í deildinni var alltaf pöntuð vínarterta hjá veisluþjónustu háskólans. Þessi kaka var samt ekki í ætt við þá upprunalegu. „Hún var stór og ferköntuð, og það var alltaf skrifað með stórum stöfum Vinarterta á hana. Mér fannst þetta bara vinalegt og var ekkert að leiðrétta það. Svo gerðist það á einhverjum tímapunkti að ég bað Gunnþóru að vera vínartertumeistara Íslenskudeildarinnar. Svo það má segja að þessi ár sem Gunnþóra bakaði fyrir okkur hafi verið einskonar gullöld vínartertunnar í Íslenskudeildinni á sléttum Norður-Ameríku,“ segir Birna. En af hverju ætli tertan heiti Vínarterta, það er ekki sérlega íslenskt nafn á tertu? ,,Það á eftir að kortleggja ferðalag vínartertunnar almennilega áður en hún kom til Íslands á 19. öld. Sennilega hefur hún komið til Íslands í gegnum Kaupmannahöfn og Danir fengið hana frá Austurríki á sínum tíma. Þannig að íslenskir innflytjendur ferjuðu ekki bara með sér köku frá Íslandi til Kanada heldur í rauninni hefðir frá gömlu Evrópu sem enn varðveitist í íslenskum samfélögum í Vesturheimi,“ segir Birna.

HAUS

Þetta er súkkulaði-B-O-M-B-A! Mörg eigum við góðar minningar sem tengjast súkkulaði á einhvern hátt enda ekki skrítið þar sem súkkulaði kemur af stað losun endorfíns og serótónins í heilanum sem framkallar sælutilfinningu. Súkkulaðikökur minna okkur líka oft á æskuna enda eigum við flest góðar minningar um súkkulaðikökuna hennar ömmu eða mömmu. Hér eru uppskriftir að dásamlegum súkkulaðibombum sem gaman er að baka og skreyta og slá í gegn í hvaða boði sem er. Umsjón: Folda Guðlaugsdóttir Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

SÚKKULAÐIKAKA MEÐ HESLIHNETUKREMI OG DÖKKUM SÚKKULAÐIHJÚP 102

Gestgjaﬁnn

HAUS

ESPRESSÓSÚKKULAÐIKAKA

Gestgjaﬁnn

103

HAUS

ESPRESSÓSÚKKULAÐIKAKA

Setjið eggjablönduna í skálina og hitið þar

Hrærið heita kaffinu saman við deigið, blandan

8-10 sneiðar

til blandan hefur náð 71°C. Hrærið reglulega í

verður frekar lin. Skiptið deiginu jafnt á milli

blöndunni á meðan hún er að hitna. Ef ekki er

formanna. Bakið kökurnar í 30-35 mín. Stingið

Gott er að hafa þessa köku við stofuhita þegar

til hitamælir til að mæla blönduna er hægt að

prjóni í miðjuna á botnunum, þegar þeir koma

hún er borin fram.

hita hana þar til sykurinn hefur bráðnað. Hægt er

hreinir út er kakan tilbúin. Látið kökurnar kólna

að taka smávegis af blöndunni á milli fingranna

í formunum í 15 mín. áður en þær eru teknar úr

BOTNAR:

og nudda saman. Sykurkornin ættu ekki að

þeim. Takið kökurnar úr formunum og látið þær

250 g hveiti

finnast. Setjið blönduna aftur í hrærivélarskálina

kólna alveg á vírrekka.

65 g ósætt kakó

með þeytaranum. Hrærið á miðlungshraða,

1 tsk. lyftiduft

þar til blandan hefur náð 23°C (stofuhiti). Bætið

SÚKKULAÐIFYLLING:

1 tsk. matarsódi

skyndikaffi og salti saman við. Lækkið hraðann

75 g 50% súkkulaði

1 tsk. sjávarsalt

á vélinni og bætið smjöri við, smávegis í einu.

35 g smjör

60 g kókosolía

Setjið vélina á miðlungshraða þegar allt smjörið

¼ tsk. sjávarsalt

280 g sykur

er komið saman við. Hrærið þar til kremið er

1 msk. skyndikaffi(duft)

orðið létt.

2 egg, við stofuhita

Grófsaxið súkkulaðið og setjið í lítinn pott með smjörinu. Bræðið saman á lágum hita, hrærið í

1 tsk. vanilludropar

SKRAUT

allan tímann. Bætið saltinu saman við. Setjið til

160 ml mjólk, við stofuhita

150 g dökkt súkkulaði, brætt

hliðar og látið kólna.

125 ml sýrður rjómi, við stofuhita

kaffibaunir

Hitið ofn í 180°C. Smyrjið tvö 15 cm kökuform

Skerið kökurnar í tvennt langsum þegar þær

150 g smjör, við stofuhita

og setjið smjörpappír í botninn. Setjið til hliðar.

eru alveg kaldar. Byrjið á því að setja einn

100 g rjómaostur, við stofuhita

Hrærið saman hveiti, kakó, lyftiduft, matarsóda

kökuhelming á kökudisk. Smyrjið kökuna með

60 g flórsykur

og salt. Setjið til hliðar. Setjið kókosolíu, sykur,

kremi. Setjið aðra köku ofan á og endurtakið

250 g Nutella

skyndikaffi, egg og vanilludropa í hrærivélarskál

ferlið þar til fjórði kökuhelmingurinn er kominn.

¼ tsk. sjávarsalt

með spaðanum og hrærið saman. Hafið

Smyrjið þunnu lagi af kremi með fram allri

hrærivélarskálina á lægstu stillingu og bætið við

kökunni. Kælið kökuna í 15 mín. Takið kökuna úr

Setjið smjörið í hrærivélarskál og þeytið þar

hveiti og mjólk til skiptis. Byrjið á því að setja 1/3

kæli og hellið brædda súkkulaðinu yfir hana svo

til létt og ljóst, u.þ.b. 2 mín. Bætið rjómaosti,

af hveiti, bætið við helmingnum af mjólkinni,

það leki með fram hliðunum. Setjið restina af

flórsykri, Nutella og salti saman við. Þeytið

síðan 1/3 af hveiti og restinni af mjólkinni. Gott er

smjörkreminu í sprautupoka með stjörnulaga

saman þar til kremið verður létt og ljóst. Setjið

að stoppa vélina á milli til að skafa deigið niður

stút og sprautið kremtoppum efst á kökuna.

kremið í sprautupoka.

með hliðunum. Bætið við sýrðum rjóma ásamt

Skreytið með kaffibaunum.

Setjið einn kökubotn á kökudisk. Smyrjið

HESLIHNETUKREM:

restinni af hveitinu. Hrærið saman á lágum hraða þar til deigblandan er alveg komin saman. Skiptið deiginu jafnt á milli formanna og bakið í 25-30 mín. Stingið prjóni í miðjuna á kökunum, þegar

SÚKKULAÐIKAKA MEÐ HESLIHNETUKREMI OG DÖKKUM SÚKKULAÐIHJÚP

kökuna með súkkulaðifyllingu og sprautið heslihnetukremi yfir, passið að sprauta kreminu ekki alveg út í kant þar sem kakan sem kemur ofan á ýtir kreminu út í hliðarnar. Setjið næstu köku ofan á heslihnetukremið og smyrjið með

hann kemur hreinn út eru kökurnar tilbúnar. Látið kökubotnana kólna í 5 mín. áður en þeir eru

200 g smjör

súkkulaðifyllingu og heslihnetukremi. Setjið

teknir úr formunum. Takið kökurnar úr formunum

125 ml mjólk

síðustu kökuna ofan á og geymið kökuna inni

og látið þær kólna alveg á vírrekka.

240 g hveiti

í kæli á meðan súkkulaðihjúpurinn er búinn til.

1 ½ tsk. matarsódi

Passið að eiga nóg af kremi til að sprauta toppa

ESPRESSÓSMJÖRKREM

70 g kakó

á kökuna.

Hér er gott ráð að setja hrærivélina á fullan kraft

315 g sykur

ef kremið skilur sig. Hrærið því saman í 2-3 mín.

¼ tsk. salt

DÖKKUR SÚKKULAÐIHJÚPUR:

á fullum krafti og þá ætti kremið að ná saman

2 egg

75 g dökkt súkkulaði, 70%

aftur.

150 ml sýrður rjómi

45 g smjör

125 ml heitt kaffi

¼ tsk. sjávarsalt hindber og bláber, til skrauts

6 eggjahvítur

flórsykur, til skrauts

335 g sykur

Hitið ofn í 175°C. Smyrjið þrjú 15 cm kökuform

3 tsk. skyndikaffi (duft)

með mjúku smjöri og dustið þau með smávegis

1/8 tsk. sjávarsalt

kakói. Setjið til hliðar. Bræðið smjör og bætið

Grófsaxið súkkulaði og setjið í pott með smjöri á

455 g ósaltað smjör, skorið í bita og haft við

mjólk saman við. Setjið til hliðar og látið

lágum hita. Hrærið í allan tímann þar til blandan

stofuhita

blönduna kólna. Setjið hveiti, matarsóda, kakó,

er alveg bráðnuð. Látið hjúpinn ná stofuhita og

sykur og salt saman í skál og blandið saman.

hellið því næst yfir kökuna svo hjúpurinn leki

Þeytið saman eggjahvítur og sykur. Komið

Bætið smjör-mjólkurblöndunni, eggjunum og

með fram hliðunum. Sprautið toppum af kremi

vatni til suðu í potti. Setjið hitaþolna skál ofan

sýrða rjómanum saman við þurrefnin og hrærið

og skreytið með berjum og flórsykri.

á pottinn, passið að vatnið snerti ekki skálina.

saman þar til öll hráefnin eru vel blönduð saman.

104

Gestgjaﬁnn

HAUS

SÚKKULAÐIKAKA MEÐ LJÓSU SÚKKULAÐIKREMI

Gestgjaﬁnn

105

HAUS

Súkkulaðikaka með ljósu súkkulaðikremi Botnar:

saman við og hrærið í 1 mín., eða þar

75 g smjör

til kremið er orðið létt.

315 g sykur

Notið hníf til að jafna botnana örlítið ef

180 g hveiti

þeir hafa risið mikið í miðjunni. Skerið

60 g kakó

í tvennt, þannig að þið endið með

1 tsk. lyftiduft

fjóra þynnri kökubotna. Setjið einn

1 tsk. matarsódi

kökubotn á kökudisk og smyrjið með

SKEMMTILEGAR STAÐREYNDIR um

SÚKKULAÐI

¼ tsk. salt

ljósu súkkulaðikremi. Endurtakið ferlið

175 ml mjólk, við stofuhita

þar til allir botnarnir eru komnir saman

2 egg, við stofuhita

með kremi á milli. Smyrjið þunni lagi

talið er að fólk þar hafi byrjað að rækta kakóbaunir

175 ml heitt vatn

af kremi yfir alla kökuna með löngum

um 1250 f.Kr. og jafnvel fyrr. Kakó var hluti af

Kakóbaunin er upprunnin í Mið- og Suður-Ameríku,

spaða. Setjið kökuna inn í kæli í 10

menningu Maya og Azteka þar sem kakódrykkir

Hitið ofn í 175°C. Smyrjið tvö 15 cm

mín. en hafið skálina með kreminu við

voru hluti af trúarlegum athöfnum. Aztekar mátu

kökuform með mjúku smjöri og dustið

stofuhita. Smyrjið restinni af kreminu

baunina svo mikils að hún var notuð sem gjaldmiðill

með örlitlu hveiti. Bræðið smjör og

yfir alla kökuna og dreifið vel úr. Til að

í viðskiptum.

setjið til hliðar. Setjið sykur, hveiti,

fá slétta áferð á kremið er gott að dýfa

kakó, lyftiduft, matarsóda og salt í

spaðanum í volgt vatn, þurrka spaðann

Kakóplöntunni er oft skipt niður í tvær gerðir, aðra

hrærivélarskál og hrærið saman.

og smyrja kreminu. Setjið kökuna í kæli

sem gefur af sér hágæðakakóbaunir og hina sem

Bætið við smjöri, mjólk og eggjum.

á meðan súkkulaðhjúpurinn er gerður.

gefur af sér venjulegar kakóbaunir sem notaðar

Hrærið saman á miðlungshraða þar

Það auðveldar súkkulaðihjúpnum að

eru í almenna iðnaðarframleiðslu. Á plöntunni vex

til allt er vel samlagað. Bætið heita

harðna fljótt eftir að hann er settur

ávöxtur en það er innan í honum sem baunirnar eru,

vatninu saman við og hrærið. Deigið

á kökuna eftir að hún kemur úr kæli,

hver ávöxtur inniheldur u.þ.b. 30-40 kakóbaunir. En

verður þunnt, engar áhyggjur, það á

þannig að ekki sleppa því að setja

baunirnar þurfa að fara í gegnum ýmis vinnslustig

að vera þannig. Skiptið deiginu á milli

kökuna inn í kæli á milli.

áður en hægt er að búa til úr þeim súkkulaði,

formanna. Bakið í 30-40 mín. Stingið

þessi stig geta skipt sköpum um hvort úr verði

tannstöngli í miðjuna á formunum, ef

Súkkulaðihjúpur:

hann kemur hreinn út er kakan tilbúin.

75 g af 70% súkkulaði

Látið kökurnar kólna í formunum í 15

45 g smjör

Súkkulaði hefur verið talið kynorkuaukandi og nýtti

mín. takið þær síðan úr formunum og

Maltesers-kúlur til skauts

Casanova, flagarinn frægi, sér krafta þess. Hann á að

látið þær kólna alveg á vírrekka.

gæðasúkkulaði eða ekki.

hafa drukkið heilan bolla af heitu súkkulaði áður en Setjið súkkulaði og smjör saman

hann hóf ástaleiki með rekkjunautum sínum.

Ljóst súkkulaðikrem:

í pott og bræðið saman á lágum

150 g mjólkursúkkulaði, saxað gróft

hita. Setjið til hliðar þar til blandan

Á tímum seinni heimstyrjaldarinnar voru nasistar

150 g 70% súkkulaði, saxað gróft

nær stofuhita. Hjúpurinn á ekki að

Þýskalands með þá fyrirætlun að taka Winston

450 g smjör, við stofuhita

vera orðinn stífur í pottinum. Hellið

Churchill, forsætisráðherra Bretlands, af lífi með

140 g flórsykur

súkkulaðihjúpnum yfir kökuna þannig

súkkulaðistykki. Sprengjusérfræðingar Hitlers

½ tsk. salt

að hann leki eftir hliðunum. Ef það er

höfðu hulið sprengjur með dökkum súkkulaðihjúp

½ tsk. vanilludropar

afgangur af ljósa súkkulaðikreminu er

og pakkað inn í gylltar og svartar pakkningar. Þeir

gott að setja það í sprautupoka með

ætluðu sér síðan að nota njósnara innan Bretlands til

Bræðið súkkulaði í örbylgjuofni eða

stjörnulaga stút og skreyta kökuna

að koma súkkulaðinu fyrir í borðstofu stríðsráðsins.

í vatnsbaði. Setjið til hliðar og látið

með kreminu. Myljið Maltesers-kúlur

Leyniþjónusta Breta komst þó að þessu launráði og

súkkulaðið ná stofuhita. Setjið smjör

yfir kökuna og berið fram.

náði að koma í veg fyrir framkvæmd þess.

í hrærivélarskál og hrærið þar til smjörið er ljóst og létt. Bætið flórsykri,

Hvergi í heiminum er selt eins mikið af súkkulaði og á

salti og vanilludropum saman við og

flugvellinum í Brussel, búðirnar þar selja meira en 800

hrærið saman í 1 mín. Bætið súkkulaði

tonn af súkkulaði á ári hverju. Spánverjar voru fyrstir til að flytja kakóbaunirnar með sér til Evrópu og þeir unnu súkkulaði úr kakóbaununum og sykri. Þeir vernduðu uppskriftina sína vel og í um 100 ár voru þeir einráðir á markaði í Evrópu. Seinna láku spænskir munkar uppskriftinni og í kjölfar þess fóru fleiri að framleiða súkkulaði. Rannsóknir sýna að dökkt súkkulaði getur haft jákvæð áhrif á heilsu fólks. Einnig er talið að dökkt súkkulaði veiti betra minni og skarpari athygli með því að auka blóðflæði til heilans. Vísindamenn hafa teflt fram þeirri kenningu að dökkt súkkulaði geti hjálpað fólki að sjá betur í slæmu skyggni.

106 Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

HÁTÍÐARÚTGÁFA

Hátíð handa þér Síríus súkkulaði hefur fylgt íslensku þjóðinni síðan 1933. Við Íslendingar höfum notið Síríus súkkulaðis hversdagslega en ekki síst þegar við viljum gera okkur glaðan dag og njóta þess besta. Með hátíðarútgáfu vinsælla tegunda tekur Síríus þátt í gleðinni með landsmönnum og færir þeim uppáhalds súkkulaðið sitt með hátíðarbrag.

INNLIT Á VEITINGASTAÐ

Umsjón: Nanna Teitsdóttir Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

FLATEY PIZZA

Brynjar Guðjónsson og Haukur Már Gestsson.

108

Gestgjaﬁnn

hvössum og köldum haustdegi kíktu blaðamaður og ljósmyndari inn í hlýjuna á nýjum veitingastað úti á Granda. Vinirnir Haukur Már Gestsson, Brynjar Guðjónsson, Sindri Snær Jensson og Jón Davíð Davíðsson standa að staðnum en Sindri Snær og Jón Davíð eru þekktir í tískuheimi Reykjavíkur. Þeir eru eigendur verslunarinnar Húrra Reykjavík sem er starfrækt á tveimur stöðum á Hverfisgötunni og hefur átt góðu gengi að fagna. Hvað kom til að þeir ákváðu að opna saman pítsustað? „Við erum æskuvinir úr Laugardalnum og þetta byrjaði á því að við Binni fórum að þróa með okkur þráhyggju fyrir ákveðinni pítsugerðarhefð eftir að hafa upplifað hana erlendis. Svo fórum við að spjalla við Sindra og Jón sem urðu strax mjög heillaðir, en þeir höfðu þá verið að láta sig dreyma um að opna veitingahús í nokkurn tíma. Eitt leiddi af öðru og á endanum fórum við saman í vísindaferð til London, borðuðum á tíu Napoletana-pítsustöðum á þremur dögum og í kjölfarið ákváðum við að kýla á þetta.“ Haukur hefur lengi haft áhuga á pítsugerð. „Ég hafði verið að fikta við súrdeigsbakstur í nokkur ár og svo smakkaði ég þessa tegund af pítsu í New York árið 2009. Síðan þá hef ég verið að leika mér að þessu heima hjá mér.“ Greinilegt er að pítsugerð er mikil ástríða hjá vinunum. Eftir að hafa afráðið að opna veitingastaðinn, ákváðu Brynjar og Haukur að ferðast til Napólí til að ná betri tökum á þeirri list að baka Napólípítsur. „Það þarf mikla þjálfun til að gera svona pítsur,“ segir Haukur, „sérstaklega ef maður ætlar að gera það almennilega. Við vörðum tveimur vikum í Napólí og hittum alla þá sem vildu fræða okkur um þessa pítsuhefð, m.a. AVPN-samtökin um verndun Napólípítsuhefðar. Svo eyddum við auðvitað drjúgum tíma á mörgum af þekktustu pítsustöðunum í Napólí, en í heildina eru um fjögur þúsund pítsustaðir í borginni.“

Þegar félagarnir eru spurðir að því hvað geri pítsur frá Napolí svona sérstakar stendur ekki á svörum. „Þetta er hin upprunalega pítsuhefð sem byrjaði á 18. öld í Napólí á Suður-Ítalíu. Þessi pítsuhefð er í grunninn mjög einföld. Áherslan er á góð og einföld hráefni, það eru aldrei meira en u.þ.b. fjórar áleggstegundir á hverri pítsu og mjög sparlega með þær farið. Deigið er gerjað í langan tíma við stofuhita og er hvorki kælt né geymt. Þannig er alltaf verið að vinna með hráefnið á meðan það er sem ferskast. Baksturinn er einnig ólíkur öðrum pítsubakstri þar sem pítsan bakast við 500 gráða hita. Það er vissulega þægilegri framleiðsla að vera með kaldari ofn, þar sem hver sem er getur sett pítsuna inn og þarf ekki mikið að pæla í henni. En þegar þú notar svona funheitan ofn þarf að fylgjast mjög vel með, horfa á hana bakast og fylgjast með hvort hún sé nokkuð að brenna á hliðunum eða botninum.“ Þeir félagar hafa ráðið tvo bakara sér til fulltingis í eldhúsinu. „Við höfum fengið til liðs við okkur tvo ítalska bakara. Annar er fimmtíu ára og hefur aldrei unnið við annað en að baka nákvæmlega svona pítsur, er með færari pítsubökurum heims. Hinn er ungur og ferskur frá Ítalíu og með algjöra þráhyggju fyrir pítsugerð. Þeir munu standa vaktina í eldhúsinu að mestu. Við Binni höfum fengið ágæta þjálfun í bakstrinum, við erum mennirnir sem göngum í öll verk.“ Haukur bætir síðan kankvís við: „Við endum örugglega í uppvaskinu.“ Aðföng staðarins eru upprunnin frá Ítalíu og Íslandi. „Við flytjum tómata inn sjálfir beint frá býli á Ítalíu. Þetta eru svokallaðir San Marzano-tómatar sem við fundum ekki hér heima þótt við hefðum gjarnan viljað. Þessi tegund plómutómata er án allrar beiskju. Það þarf ekki að bæta neinu við nema salti til að ýkja bragðið aðeins. Hveitið sem við notum á staðnum er lífrænt, fínmalað ítalskt hveiti. Osturinn er keyptur af framleiðanda sem heitir Litla ostagerðin og sér okkur fyrir Gestgjaﬁnn

109

INNLIT Á VEITINGASTAÐ

mozzarella-osti á heimsklassa. Við hefðum nánast ekki getað opnað þennan stað ef ekki væri fyrir Litlu ostagerðina. Það eru samt engin trúarbrögð hjá okkur að hafa allt algjörlega ítalskt.“ Staðurinn er áberandi þegar gengið er inn Grandagarðinn. Stórir gluggar sem ná frá gólfi til lofts opna rýmið og falleg hönnun staðarins grípur auga gestkomandi. „Við fengum arkitekt sem heitir Baldur Helgi Snorrason. Hann er nýlega útskrifaður en þetta er fyrsta verkefnið hans þar sem hann gerir allt frá A til Ö, allt frá því að hanna grunnteikningu að staðnum að því að velja innanhússmuni. Hann fékk að nostra við þetta í nánu samráði við okkur, þá sérstaklega Sindra en hann er mikill fagurkeri. Við vildum að hönnun staðarins væri einföld og endurspeglaði uppruna matarins.“ Hönnunin á matseðlinum og lógóinu var gerð af Júlíu Runólfsdóttur og Svanhildi Grétu Kristjánsdóttur hjá Studio Holti. „Það er viss stefna hjá okkur að leita til ungs fólks sem er nýútskrifað og er að stíga sín fyrstu spor,“ segir Brynjar. Grænar pottaplöntur eru víðsvegar um staðinn og gefa honum hlýlegt og heimilislegt yfirbragð. Pítsuofninn trónir í horni eldhússins, stór og veglegur og setur svip sinn á staðinn, sérinnfluttur frá Ítalíu. Vinsældir Grandans hafa vaxið mikið undanfarin misseri, þökk sé skemmtilegri matarflóru svæðisins, handverksstofum og söfnum. „Við höfðum haft augun opin fyrir húsnæði á þessu svæði og vorum komnir með annað í Vesturbænum þegar þetta húsnæði datt svo inn. Þetta var í fullri alvöru draumahúsnæðið okkar, við trúðum því varla þegar okkur bauðst það. Það var eins og örlögin væru að verki.“ Við óskum þeim félögum hjartanlega til hamingju með þennan nýja og glæsilega stað.

110

Gestgjaﬁnn

Dumle Riz à l’amande Grautargrunnur (f.6) • • • •

1 dl Tilda long grain rice ½ dl vatn ½ l mjólk 1 stk Torsleffs vanillustöng

Kljúfið vanillustöngina í tvennt og skafið fræin úr stönginni. Setjið grjón og vatn ásamt vanillunni í pott og fáið suðuna upp. Bætið mjólkinni út í í nokkrum pörtum og látið malla við vægan hita í u.þ.b 35 mínútur. Kælið blönduna í ísskáp.

Dumle Riz à l’amande • • • •

200 gr Dumle Snacks 3 msk flórsykur 2 ½ dl létt þeyttur rjómi 1 skammtur grautargrunnur

Létt þeytið rjómann. Saxið Dumle Snacks í smáa bita. Blandið öllu varlega saman og berið fram með Dumle karamellusósu.

Dumle karamellusósa • • •

120 gr Dumle original 1 dl rjómi 1 msk smjör

Setjið Dumle karamellur í pott ásamt rjóma. Þegar suðan kemur upp er blandan látin kólna í 5 mínútur. Bræðið smjörið, kælið það og hrærið vel saman við. Látið karamellusósuna kólna áður en hún er borin fram.

INNLIT Á VEITINGASTAÐ

UPPSKRIFTIR FRÁ FLATEY PIZZA NAPOLETANAPÍTSUDEIG (5 STK.)

fingurgómunum) í mitt deigið, fletjið það út þar til það verður um ½ cm þykkt en skiljið eftir um 1,5 cm

500 ml kalt vatn

breiðan kant ósnertan.

750 g hveiti (helst „tipo 00“-hveiti)

Teygið á deiginu með því að leggja

¼ tsk. þurrger

það yfir hnúa beggja handa þannig

25 g salt

að þeir séu nálægt kantinum á

1 msk. sykur (valkvætt)

annarri hlið deigsins. Látið hina hliðina slaka niður þannig að deigið

Þetta deig miðast við um 24 tíma

teygist út. Snúið því varlega í nokkra

gerjun. Ef notað er „tipo 00“-hveiti

hringi á þennan hátt þannig að

þarf að auka við hveitið, og nota u.þ.b.

sífellt teygist á sitthvorri hliðinni

850 g. Við heimilisaðstæður er gott

þar til deigið er orðið þunnt og um

að setja örlítinn sykur til að hjálpa

12 tommur í þvermál. Reynið að

botninum að brúnast við bakstur þar

lágmarka hveitið sem verður eftir á

sem ofninn nær ekki sama hita og

deiginu.

veitingahúsaofnar. Blandið saman vatni og salti (og sykri ef við á) í skál

AÐ BAKA PÍTSU Í HEIMILISOFNI

og hrærið saman. Bætið við hveitinu

Ein af betri leiðum til að reyna að

og síðan gerinu. Hnoðið í höndum

nálgast þann mikla hita sem er

í 20 mín. eða á lægstu stillingu í

nauðsynlegur til að gera napoletana-

hrærivél. Látið deigið standa á bekk

pítsur heima er að stilla ofninn á

og leggið blautt viskastykki yfir.

grill og hæsta hita og setja stóran

Bíðið í um 20 mín. Skiptið deiginu

steypujárnspott á hvolf þannig

í fimm u.þ.b. 250 g búta og mótið

að botninn á honum sé í 4-5 cm

úr þeim þéttar kúlur á sama hátt

fjarlægð frá grillteininum efst í

og brauðhleifar eru mótaðir. Setjið

ofninum. Ofninn er svo látinn hitna

kúlurnar í lokað ílát í 20-24 tíma áður

í 2 klst. áður en fyrsta pítsan er sett

en þær eru notaðar, t.d. er hægt að

inn, svo er henni skautað beint á

nota stórt eldfast mót og loka því

steypujárnspottinn með pítsuspaða

með plastfilmu. Ekki er mælt með að

eða skurðarbretti og ofninum lokað.

kæla deigið.

Í góðum ofni næst að baka pítsuna á 1,5 - 3 mínútum við þessar aðstæður.

TÓMATAR

Það gæti þurft að snúa pítsunni í

1 dós (400 ml) góðir plómutómatar í

hálfan hring eftir 1 mínútu svo hún

dós (t.d. Cirio eða Mutti)

bakist jafnt. Áður en önnur pítsa er

4 g sjávarsalt

sett inn í ofninn þarf hann helst að fá að hitna aftur í nokkrar mínútur.

Blandið saman í skál og maukið með höndunum (ekki nota töfrasprota). Ódýrir tómatar liggja

MARGHERITA

gjarnan í vatnskenndu mauki, hellið helmingnum af maukinu úr dósinni

Margherita er hin klassíska

ef sú er raunin. Notið blönduna

napoletana-pítsa. Á henni draga

innan dags, hún verður beisk með

tómatarnir, basilíkan, mozzarella-

tímanum. Gæðin ráðast alfarið af

osturinn og bragðmikið deigið fram

gæðum tómatanna, þess vegna er

það besta hvert í öðru. Ef hráefnin og

best að nota hina frægu og fágætu

vinnubrögðin eru góð þarf ekki meira.

San Marzano-tómata ef kostur er. 60-80 g tómatar (3-4 msk.) AÐ FLETJA DEIG ÚT Í HÖNDUNUM

2-3 blöð af ferskri basilíku

Ekta Napólípítsa verður ekki gerð

80-100 g ferskur mozzarella, skorinn

öðruvísi en í höndunum. Að ná fullum

í sneiðar (mælum með ostinum frá

tökum á þeirri list er eilífðarverkefni

Litlu ostagerðinni sem fæst t.d. í

en fyrir byrjendur og áhugafólk er

Búrinu á Grandagarði)

sennilega best að nota eftirfarandi

væn skvetta af góðri ólífuolíu

tækni: Fletjið út deigið. Dreifið tómötunum Setjið u.þ.b. 1 bolla af hveiti á borð.

yfir botninn en skiljið eftir 2 cm kant.

Áður en pítsan er mótuð, veltið

Bætið við basilíku, mozzarella og

deiginu upp úr þessu hveiti.

ólífuolíu, í þessari röð. Bakið pítsuna

Fletjið út deigið með fingrunum:

strax, ekki láta hana standa eftir að

Þrýstið með flötum fingrum (ekki

áleggin hafa verið sett á.

112

Gestgjaﬁnn

HAUS

SPESÍUR MEÐ PARMESAN OG RÓSMARÍNI Spesíur eru smákökur úr smjöri, sykri og hveiti sem bjóða upp á ótalmarga möguleika til að leika sér með bragð og lögun. Þessar spesíur eru bragðbættar með parmesanosti og rósmaríni sem gefur þeim skemmtilegt kryddbragð. Smákökurnar slógu í gegn í húsakynnum Gestgjafans og eiga jafn vel við með kaffibolla og glasi af köldu hvítvíni. Umsjón: Nanna Teitsdóttir Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Ljósmyndari: Hákon Davíð Björnsson

SPESÍUR MEÐ PARMESAN OG RÓSMARÍNI 225 g ósaltað smjör, við stofuhita 100 g flórsykur ½ tsk. salt 270 g hveiti 50 g rifinn parmesanostur 1 msk. saxað ferskt rósmarín 1 msk. ólífuolía Hrærið smjör í hrærivél þar til það er orðið slétt og kremkennt. Bætið flórsykri og salti saman við og hrærið þar til blandan er létt. Hrærið hveiti, parmesanost og rósmarín saman við á lágri stillingu þar til allt hefur blandast vel saman. Hvolfið deiginu úr skálinni og notið hendurnar til að þjappa því saman. Vefjið inn í plastfilmu og kælið í a.m.k. 1 klukkustund eða yfir nótt. Látið standa við stofuhita í smástund til að mýkja deigið þegar það hefur verið tekið úr kæli, þá er auðveldara að fletja það út. Hitið ofninn í 180°C. Fletjið deigið út og skerið það niður eins og ykkur þykir fallegast. Penslið létt með ólífuolíu. Bakið í u.þ.b. 15 mínútur eða þar til kökurnar eru gylltar að lit. Takið úr ofninum látið kólna á grind. Kökurnar geymast vel í loftþéttum umbúðum í 3 daga.

114

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

SÚKKULAÐI- OG HNETUSMJÖRSDROPAR FRÁBÆRT Í SMÁKÖKUBAKSTURINN

drykkurinn

Stroh Flip

Þessi kokteill er borinn fram heitur og passar því einstaklega vel á köldum dögum. Drykkurinn er ekki sætur, þannig að gott getur verið að bera hann fram með einhverjum af gómsætu smákökunum sem finnast hér í blaðinu.

1 eggjarauða 1 sjúss Stroh 60, (30 ml) 4 cl rjómi 6 cl mjólk múskat til að rífa yfir Setjið eggjarauðu, Stroh 60, rjóma og mjólk saman í pott og hitið á lágum hita þar til öll hráefnin hafa blandast. Passið að blandan sjóði ekki. Hellið drykknum í hitaþolið glas eða bolla og rífið smávegis múskat yfir.

116

Gestgjaﬁnn

KonfeKtsamKeppni GestGjafans, dr.oetke oG nóa síríus Kanntu að búa til gómsætan KonfeKtmola, eða átt þú þitt uppáhaldsKonfeKt sem þú gerir fyrir hver jól? Taktu þátt í konfektsamkeppni Gestgjafans, Dr.Oetker og Nóa Síríus þar sem við leitum að besta konfektmolanum. Skilyrði er að nota vörur frá Nóa Síríus og Dr.Oetker-vörur í konfektið. Vegleg verðlaun eru í boði.

Keppnin fer fram 17. nóvember í húsakynnum Gestgjafans að Lyngási 17, Garðabæ og má skila inn molunum á milli klukkan 9:00 og 17:00. Dæmt er eftir útliti, bragði og áferð. Valinkunnir sælkerar, ásamt ritstjórn Gestgjafans, munu dæma besta molann. Þið sendið okkur 5-8 mola eða stykki sem samsvara því. Molarnir skulu merktir með leyninafni en uppskrift, fullt nafn og sími í lokuðu umslagi, merkt leyninafninu, fest við umbúðirnar. Veittir eru vinningar fyrir fyrstu 3 sætin.

Úrslitin verða kunngerð í jólablaði Gestgjafans og verðlaunauppskriftir í þremur efstu sætunum birtar. Verðlaunin eru: 1. Magimix matvinnsluvél frá Eirvík, gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Dr.Oetker og 12 mánaða áskrift að Gestgjafanum. 2. Gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Dr.Oetker og 6 mánaða áskrift að Gestgjafanum. 3. Gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Dr.Oetker og 3 mánaða áskrift að Gestgjafanum.

Semaine du goût – keimur! Semaine þýðir vika á frönsku og goût þýðir bragð, sem sagt bragðavika. Franska sendiráðið á Íslandi og Alliance Francaise stóðu nú nýverið fyrir skemmtilegum matarviðburði sem fékk hið fallega nafn Keimur á íslensku. Dagskráin var fjölbreytt og fleiri aðilar komu að verkefninu og mætti nefna veitingastaðina Aalto, Gallery á Hótel Holti, Kitchen and Wine og Kopar ásamt Gestgjafanum og Hagkaup. Franskt matreiðslunámskeið var haldið í Háaleitisskóla og Landakotsskóla og Dominique Plédel, vínsérfræðingur Gestgjafans, var með námskeið í Alliance Francaise en þar voru einnig haldin matreiðslunámskeið sem fóru fram á frönsku og því gat frönskuáhugafólk lært franska matargerð og bakstur á franskri tungu, einkar skemmtilegt! Fjórir kokkar fengu lista með frönskum hráefnum og völdu úr þeim nokkur og bjuggu til spennandi uppskriftir sem Gestgjafinn birtir hér. Sérlega áhugavert var að sjá hversu ólíkar uppskriftir þessara kokka voru en augljóst er að önd og geitaostur eru í miklu uppáhaldi hjá þessum kokkum. Stefnt er að því að þessi metnaðarfulli og áhugaverði matarviðburður verði haldinn árlega hér eftir og gaman verður að fylgjast með næsta ár. Bon appétit!

Umsjón: Hanna Ingibjörg Aranarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

118

Gestgjaﬁnn

Hákon Már Örvarsson er yfirmat-

Andalæri confit, sinnepsgljáðar ratte-kartöflur, rjómalöguð berjasósa og ferskar fíkjur fyrir 4

reiðslumeistari á Essensía og Kitchen and Wine sem er á 101

Ratte-kartöflur og blaðlaukur

½ dl rauðvíns-fíkjuedik,

Andalæri

hóteli og hefur því í nógu að snúast.

300 g ratte-kartöflur

Edmond Fallot

4 stk. andalæri confit frá Valette

Hákon er verðlaunakokkur en hann

1 stk. blaðlaukur

1 dl hvítvín

2-3 ferskar fíkjur, skornar í báta

starfaði lengi á veitingastaðnum

2 msk. grófkornasinnep frá Maille

1-2 stk. lárviðarlauf

Vox og einnig á Hótel Holti. Við gerð

1 msk. dijon-sinnep, frá Maille

3 greinar ferskt tímían

uppskriftarinnar hafði hann í huga

2 msk. vatn

2 dl rjómi

í ofnskúffu. Ofnsteikið í 8-10 mín.

að allir gætu eldað réttinn heima

½ dl ólífuolía

1 tsk. kjúklingakraftur

Breytið þar næst ofnstillingu yfir á

og duck confit er líka eitthvað sem

salt

3 msk. trönuberja-bláberjasulta, St.

grill með yfirhita. Hafið andalærin í

honum finnst notalegt og gott að

pipar

Dalfour, ásamt 1-2 msk sem sett er

u.þ.b 20-25 cm fjarlægð frá grillinu

borða á þessum árstíma. Duck confit

1 msk. smjör, sett til hliðar fyrir

til hliðar

og fylgist með. Það getur verið

er afar þægilegt hráefni sem er samt

steikingu

2 msk. smjör

mismunandi hversu langan tíma

sparilegt og bragðgott, rétturinn

1 msk. ólífuolía, sett til hliðar fyrir

salt

tekur að fá gyllta og stökka áferð

sómir sig vel sem jólamatur.

steikingu

pipar

á andalærið eftir að grillstilling er

½ hnefafylli steinselja, söxuð

Hitið ofn í 170°C. Setjið andalærin

sett á. U.þ.b. 10 mín. alls, jafnvel Hitið pönnu á miðlungshita með

lengur. Steikið kartöflurnar á meðan

ólífuolíu. Léttsteikið skalottlauk og

andalærin eru að steikjast. Steikið

þegar þær hafa kólnað og skerið í

hvítlauk. Bætið saman við rauðvíns-

kartöflurnar í smjöri og ólífuolíunni

tvennt endilangt. Komið vatni til suðu

og fíkjuediki og sjóðið niður á

á góðri pönnu þar til eru gylltar og

í öðrum potti. Sjóðið blaðlaukinn í

miðlungshita þar til edikið er að fullu

vel heitar. Bætið við blaðlauknum

30 sek. og sigtið hann frá vatninu.

gufað upp. Setjið hvítvín, lárviðarlauf

og lækkið hitann, blandið vel

Setjið blaðlaukinn í skál með köldu

og tímían á pönnuna og sjóðið

saman við kartöflurnar og hitið vel.

vatni strax eftir suðuna. Sigtið

niður um 2/3. Bætið við rjóma og

Slökkvið undir pönnunni. Bætið við

Sjóðið ratte-kartöflurnar, skrælið

blaðlaukinn frá vatninu. Þerrið

kjúklingakrafti. Sjóðið við meðalhita

sinnepsdressingunni og steinseljunni.

laukinn og setjið hann til hliðar. Setjið

í 1 mín. Sigtið sósuna í gegnum fínt

Blandið vel saman og bragðbætið

grófkornasinnep, dijon-sinnep, vatn

sigti. Setjið sósuna aftur á pönnuna

með salti og pipar. Setjið kartöflurnar

og ólífuolíu í skál og hrærið saman.

og bætið við sultu, smjöri, salti og

á miðjan diskinn og látið heitt

Bragðbætið með salti og pipar.

pipar. Látið sósuna í blandara. Maukið

andalærið liggja til hliðar. Hellið sósu

sósuna þar til náðst hefur silkimjúk

til hliðar eftir smekk ásamt ferskjum

Berjasósa

áferð. Setjið sósuna aftur í gegnum

fíkjum og aðeins af berjasultunni.

1 msk. ólífuolía

fínt sigti og bragðbætið með salti og

2-3 stk. skalottlaukar, skrældir og

pipar.

saxaðir 3 stk. hvítlauksrif, skræld og söxuð

Gestgjaﬁnn

119

Semaine du goût – keimur!

Ylfa Helgadóttir, yfirmatreiðslumeistari og eigandi á Kopar, hefur vakið athygli fyrir eldamennsku sína. Hún hefur hlotið fjölda viðurkenninga og er meðlimur í kokkalandsliði Íslands. Ylfa leggur mikið upp úr góðum hráefnum og óvæntum samsetningum í matargerð. Hún vildi hafa uppskriftina svolítið öðruvísi en samt þannig að fólk tengi við hann. Djúpsteiktan camembert þekkja flestir en þetta er aðeins fínni útfærsla á honum. Pikklaði laukurinn gefur sætu sem er góð á móti fitunni í ostinum.

Camembert-kúla með geitaostakremi og sýrðum skalottlauk Camembert

Geitaostakrem

vatninu og setjið til hliðar. Setjið

1 stk. camembert

½ rúlla af geitaosti (lítil)

edik, sykur og vatn saman í pott

1 egg, hrært létt saman með gaffli

1 dl rjómaostur

og sjóðið saman þar til sykurinn er

1 dl hveiti

uppleystur. Setjið laukinn í dall og

1 dl brauðmylsna

Setjið geitaostinn og rjómann í pott

hellið ediksblöndunni yfir laukinn.

olía til steikingar

og bræðið saman á lágum hita. Kælið

Látið standa í ediksblöndunni í 1-2 klst

1 sneið geitaostur

blönduna. Setjið geitaostablönduna

fyrir notkun. Myljið Tuc bacon-kexið

1 msk. hunang

í hrærivélarskál og þeytið þar til létt.

og setjið til hliðar. Setjið camembert-

Setjið kremið í sprautupoka.

kúluna með geitaostinum yfir á disk. Setjið 3 lauf af skalottlauknum á

Takið bita af camembert-ostinum og hnoðið í kúlu. Setjið hveiti, egg

Sýrður skalottlaukur

diskinn og sprautið geitaostakremi

og brauðmylsnu hvert í sína skálina.

1 skalottlaukur

í laufin. Myljið Tuc bacon-kexið yfir

Byrjið að velta camembert-kúlunni

1 dl eplaedik

kúluna.

upp úr hveiti, síðan eggi og endið á

1 dl sykur

að velta kúlunni upp úr brauðmylsnu.

1 dl vatn

Hitið olíu í potti og steikið kúluna þar

¼ pakki Tuc bacon-kex

til hún er gyllt á litinn. Setjið sneið

120

Gestgjaﬁnn

af geitaosti yfir kúluna og sprautið

Sjóðið vatn í potti. Afhýðið laukinn

hunangi yfir. Gratinerið ostinn með

og skerið langsum. Takið laufin af

brennara eða í heitum ofni undir

lauknum í sundur og setjið í sjóðandi

grillinu.

vatnið í 20-30 sek. Sigtið laukinn frá

Friðgeir Ingi Eiríksson hefur verið yfirmatreiðslumeistari á Gallery á Hótel Holti í fjöldamörg ár. Hann vann um tíma á veitingastaðnum Domaine de Clairefontaine sem er rétt fyrir utan Lyon og því má segja að frönsk matargerð sé honum í blóð borin. Það kemur því ekki á óvart að Friðgeir hafi töfrað fram ekta franska uppskrift þar sem hann notaði ætiþistla, andabringur og fíkjur.

Steiktar andabringur, ratte-kartöflur, ætiþistlar og fíkjur í portvínssósu fyrir 4 Andabringur

Fíkjur og sósa

Ætiþistlar

2-3 andabringur

3 msk. hunang

1 msk. ólífuolía

1 msk. ósaltað smjör

1 stk. gulrót, afhýdd

Hitið ofn í 200°C. Hitið pönnu á vægum

2-3 fíkjur

2 hvítlauksgeirar

hita. Skerið í fituna á bringunum og

1 dl fíkjuedik

½ laukur, afhýddur

steikið bringurnar þar til fitan er orðin

2 dl portvín

4 stk. ætiþistlar

gullinbrún og stökk. Setjið þær í eldfast

1 msk. hunangsdijon-sinnep

1 sítróna, skorin í tvennt

mót og inn í ofn í 3 mín. Takið bringurnar

1 dl ætiþistlasafi

1 stk. lárviðarlauf

út og lækkið ofninn í 180°C. Látið

salt

bringurnar hvíla í 10 mín. Setjið þær aftur

pipar

Skerið gulrót, lauk og hvítlauk niður. Hitið ólífuolíu í potti og steikið grænmetið þar

inn í 2 mín. þegar ofninn hefur kólnað. Hitið pönnu með hunangi og smjöri.

til það er byrjað að gyllast. Skrælið og

Ratte-kartöflur

Skerið fíkjurnar til helminga og steikið

takið innan úr ætiþistlunum og bætið

400 g ratte-kartöflur

létt á pönnunni. Hellið yfir fíkjuediki og

þeim saman við grænmetið ásamt

2-3 msk. ólífuolía

látið edikið sjóða niður. Takið fíkjurnar

sítrónu og lárviðarlaufi. Hellið vatni yfir

af pönnunni og setjið til hliðar. Bætið

svo rétt fljóti yfir grænmetið. Sjóðið

Sjóðið kartöflurnar í saltvatni.

portvíni út á pönnuna. Sjóðið blönduna

saman í 20 mín. og látið blönduna kólna

Skrælið kartöflurnar og skerið þær í

niður um 2/3. Bætið hunangsdijon-sinnepi

í pottinum.

tvennt. Hitið pönnu með ólífuolíu og

og ætiþistlasafa saman við og sjóðið

steikið kartöflurnar þar til þær verða

örlítið niður. Hrærið smjörið saman við og

gullinbrúnar.

bragðbætið með salti og pipar.

Gestgjaﬁnn

121

SEMAINE DU GOÛT – KEIMUR!

Sveinn Kjartansson matreiðslumeistari er mörgum Íslendingum kunnur en hann var með matreiðsluþættina Allt upp á einn disk á RÚV og hefur verið í veitingabransanum í yfir 30 ár. Sveinn er eigandi veitingastaðarins Aalto sem staðsettur er í Norræna húsinu. Sveinn gekk út frá léttleika þegar hann setti saman uppskritina sína úr frönsku hráefnunum og segir að léttur matur henti sér best. Hann segist vera einkar hrifinn af frönskum geitaosti og andabringum. Hann segir sætu henta þessum hráefnum vel og því setti hann hindber í uppskriftina.

SALAT MEÐ ANDABRINGU, GEITAOSTI OG HINDBERJUM ÖND

KÖLD HINDBERJASÓSA:

SALATIÐ:

2 andabringur

1 ½ msk. hindberjasulta

blandað salat eftir smekk fyrir

salt

½ dl hindberjaedik

fjóra, 1-1 ½ box

pipar

6 fennelfræ

100 g pistasíuhnetur

1 msk. gróft sinnep

1 dl ólífuolía

andabringusneiðar

½ dl vatn

½ dl andafita, sem eftir varð við

300 g mildur geitaostur, Buchette

steikinguna á bringunum

de chévre natural 90 g gæsalifrarpaté

Hitið ofn í 180°C. Ristið raufar í fituhliðina á andabringunum bæði

Setjið hindberjasultu og

8 stk. TUC-kexkökur, original

langsum og þversum. Setjið salt og

hindberjaedik í matvinnsluvél og

24 fersk hindber

pipar yfir bringurnar. Steikið á heitri,

blandið saman. Myljið fennelfræ í

þurri pönnu í 2 mín. á hvorri hlið, fyrst

mortéli og setjið í matvinsluvélina

Skerið andabringurnar í

á fituhliðinni og svo á kjöthliðinni.

ásamt ólífuolíu og andafitu. Maukið

þunnar sneiðar og setjið ofan í

Smyrjið sinnepi á andabringurnar.

sósuna vel saman.

hindberjasósuna. Látið sneiðarnar

Setjið í eldfast mót og bakið í um

liggja í sósunni í nokkrar mínútur.

8 mín á 180°C. Ekki henda fitunni

Ristið pistasíuhnetur á þurri pönnu

sem eftir varð á pönnunni eftir

og látið kólna.

steikinguna. Látið bringurnar standa

Setjið salatið á disk, takið

í um 10 mín. áður en þær eru skornar

andabringusneiðarnar úr

í sneiðar. Hellið vatni á pönnuna

hindberjasósunni og dreifið jafnt á

með andafitunni sem bráðnaði af

diskana og hellið restinni af sósunni

við steikinguna og látið sjóða í um

yfir salatið Dreifið geitaostinum

1 mín. Hellið vökvanum af pönnunni

og lifrarpatéinu á salötin ásamt

og kælið.

pístasíuhnetunum. Skerið helminginn af hindberjunum í tvennt og dreifið á salötin ásamt heilu hindberjunum.

122

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

UPPHAFIÐ AÐ STÓRKOSTLEGRI MÁLTÍÐ Maille Dijon Originale sinnep, síðan 1747 Meals, Maille, Memories.

HAUS

TARTES – franskar

bökur

Tartes eiga rætur sínar að rekja til Frakklands þar sem bökur bakaðar í formum með skeljamynstri prýddu borð hefðarfólks og gáfu matreiðslumönnum þeirra tækifæri til að skreyta matinn með því fallegasta og ferskasta sem var í boði hverju sinni. Skeljamynstur bakanna gefa til kynna nostursamlega aðferð og kunnáttu þess sem ber hana á borð. Þó er hálfur sigur unninn með því að nota rétt bökumót og restin er hægur leikur fyrir áhugamanninn í eldhúsinu. Deigið í uppskriftunum í þessum þætti er unnið í matvinnsluvél og síðan er því einfaldlega þrýst niður í botninn og meðfram hliðum formsins. Bökurnar er hægt að undirbúa Hægt er fyrir fram og bera fram sem eftirrétt í matarboði og þannig létta að geyma gestgjafanum róðurinn. bökurnar í kæli í allt að 2 daga.

Umsjón: Nanna Teitsdóttir Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

EPLABAKA MEÐ FRANGIPANE (MÖNDLUKREMI) 124

Gestgjaﬁnn

Pensla má bökuna með volgri apríkósusultu eða dreifa smávegis hunangi yfir til að fá fallegan gljáa á berin.

SÚKKULAÐIBAKA MEÐ SÚKKULAÐIFYLLINGU Gestgjaﬁnn

125

TARTES

Styttu þér leið og keyptu tilbúið stírónusmjör, það er oft að finna hjá sultunum. Sítrónusmjörið má einnig nýta ofan á brauð eða bera fram með ostum.

126

Gestgjaﬁnn

100 ÁRA AFMÆLIS TILBOÐ

Invite • Margmiðlunartæki með skjá • Leðurklætt aðgerðastýri fyrir útvarp, hraðastilli og Bluetooth • USB tengi • 6 hátalarar • DAB+ (Digital Audio) útvarpstæki • LED dagljós • Regn- og ljósaskynjarar • Rafdrifnar rúður • Þokuljós að framan • Hæðarstillanlegt bílstjórasæti • 7 SRS loftpúðar • ASTC spólvörn • Brekkuaðstoð (Hill Start Assist) • Rafmagnshandbremsa með sjálfvirkri biðstöðu • Aflendurheimt á hemlum fyrir rafmótor • AVAS hljóðviðvörunarkerfi • Bakkmyndavél • Samlitir, aðfellanlegir, rafstillanlegir og upphitaðir hliðarspeglar • Lyklalaus ræsing • Skyggðar afturrúður • Hiti í sætum • Hraðastillir • 18" álfelgur 225/55 R18 • App tenging til að forhita bíl og stýra hleðslu • Tvískipt miðstöð með forhitara

Intense Invite+ Umfram Invite: • Smartlink margmiðlunartæki með tengingu fyrir Android Auto og Apple Carplay • Hiti í stýri • LED þokuljós • LED aðalljós • 360° myndavél

Umfram Invite: • MME margmiðlunartæki með íslensku leiðsögukerfi • Hiti í stýri • 8 fjarlægðarskynjarar í framog afturstuðara • LED þokuljós • LED aðalljós • Neyðarhemlun til varnar aftanákeyrslum • Fjarlægðartengdur hraðastillir • Akreinavari • Vöktunarkerfi að aftan (Rear Cross Traffic Alert) • Blindhornaviðvörun • 360° myndavél • Rafdrifinn afturhleri

Instyle Umfram Invite: • MME margmiðlunartæki með íslensku leiðsögukerfi • Hiti í stýri • 8 fjarlægðarskynjarar í framog afturstuðara • LED þokuljós • LED aðalljós • HID aðalljós með sjálfvirkri hæðarstillingu • Neyðarhemlun til varnar aftanákeyrslum • Fjarlægðartengdur hraðastillir • Akreinavari • Vöktunarkerfi að aftan (Rear Cross Traffic Alert) • Blindhornaviðvörun • 360° myndavél • Rafdrifinn afturhleri • Rafhituð framrúða • Rockford Fossgate 710W hljómkerfi með 9 hátölurum • Leðursæti með rafstýringu fyrir ökumann • Sóllúga

Outlander Invite PHEV 4x4

Outlander Invite+ PHEV 4x4

Outlander Intense PHEV 4x4

Outlander Instyle PHEV 4x4

4.390.000

4.590.000

4.890.000

5.290.000

Verðlistaverð: 4.890.000

Verðlistaverð: 4.990.000

Verðlistaverð: 5.690.000

Verðlistaverð: 6.190.000

Nú fer 100 ára afmælishátíð Mitsubishi að ná hámarki og því höfum við ákveðið að bjóða enn fleiri gerðir af Outlander PHEV á ótrúlegu afmælistilboði. Notaðu tækifærið og skiptu yfir í nýjan Outlander PHEV. Hann gengur bæði fyrir rafmagni og bensíni og kemur með fimm ára ábyrgð. Komdu í reynsluakstur og finndu út hvaða týpa passar þér best. Við hlökkum til að sjá þig!

Verð og tilboðsverð eru háð gengi erlendra gjaldmiðla á hverjum tíma og geta breyst án fyrirvara.

HEKLA · Laugavegi 170-174 · Reykjavík · Sími 590 5000 · hekla.is Umboðsmenn um land allt: Höldur Akureyri · Bílasala Selfoss · Bílás Akranesi · HEKLA Reykjanesbæ

FYRIR HUGSANDI FÓLK

TARTES HAUS

EPLABAKA MEÐ FRANGIPANE (MÖNDLUKREMI)

SÚKKULAÐIBAKA MEÐ SÚKKULAÐIFYLLINGU

SÍTRÓNUBAKA MEÐ SÚKKULAÐIRÖND

fyrir 4-6

SKEL

SÚKKULAÐISKEL

SKEL:

Notið sömu uppskrift af deiginu og í

150 g hveiti

200 g hveiti

sítrónubökunni en athugið að bakstursaðferðin er

20 g kakó

60 g flórsykur

önnur en stærðin á forminu er sú sama.

60 g flórsykur

½ tsk. salt

Hitið ofninn í 180°C. Leggið bökunarpappír ofan á

½ tsk. salt

140 g ósaltað smjör, kalt og skorið í teninga

skelina og hellið því næst þurrkuðum baunum eða

130 g ósaltað smjör, kalt og skorið í teninga

1 eggjarauða

öðru fargi ofan á og bakið í 20 mínútur Fjarlægið

1 egg, hrært

50 g dökkt súkkulaði (sett ofan á skelina eftir bakstur)

þá pappírinn og fargið og setjið aftur inn í ofn og bakið í 10 mínútur Lækkið hitann niður í 150°C.

Setjið hveiti, kakóduft, flórsykur, salt og smjör í matvinnsluvél. Vinnið saman í stuttum slögum,

Hitið ofninn í 180°C. Setjið hveiti, flórsykur, salt og

FRANGIPANE (MÖNDLUKREM)

10-15 sinnum, eða þar til blandan tekur á sig

smjör í matvinnsluvél og vinnið saman í stuttum

100 g ósaltað smjör, við stofuhita

kornótta áferð. Setjið eggið út í og vinnið saman

slögum, 10-15 sinnum, eða þar til blandan tekur

100 g sykur

í stuttum slögum þar til eggið hefur blandast

á sig kornótta áferð. Setjið eggjarauðuna út í og

100 g möndlumjöl, fínmalað

saman við. Deigið verður líkt og sandur á þessu

vinnið saman í stuttum slögum þar til hún hefur

20 g hveiti

stigi en mun loða saman þegar því er þrýst ofan

blandast saman við. Deigið verður líkt og sandur á

1 egg, hrært

í botninn á forminu. Hvolfið blöndunni ofan í

þessu stigi en mun loða saman þegar því er þrýst

bökunarformið (23 cm) og þrýstið deiginu vel ofan

ofan í botninn á forminu.

Þeytið saman smjör, sykur, möndlumjöl og

í botninn og meðfram hliðunum. Gætið samt að

Hvolfið deiginu ofan í bökuform (23 cm) með

hveiti þar til allt hefur blandast vel saman. Bætið

hafa hliðarnar ekki of þykkar. Setjið skelina í frysti í

lausum botni og þrýstið deiginu vel ofan í og

egginu saman við og þeytið á lægstu stillingu á

eina klukkustund.

meðfram hliðunum. Gætið samt að hafa hliðarnar

hrærivélinni. Látið möndlukremið hvílast í a.m.k.

Hitið ofninn í 180°C. Leggið svo bökunarpappír ofan

ekki of þykkar. Setjið í frysti og geymið í eina

15 mínútur. Smyrjið möndlukreminu jafnt yfir

á skelina og hellið því næst þurrkuðum baunum

klukkustund.

bökuskelina.

eða öðru fargi ofan á. Bakið í 20 mínútur. Fjarlægið

Leggið svo bökunarpappír ofan á skelina og hellið

þá pappírinn og fargið og setjið aftur inn í ofn og

því næst þurrkuðum baunum eða öðru fargi ofan á.

OFAN Á:

bakið í 15-20 mínútur. Látið skelina kólna alveg áður

Bakið í 20 mínútur. Fjarlægið þá pappírinn og fargið

2-3 epli, óflysjuð og skorin í þunnar sneiðar

en hún er fjarlægð úr forminu.

og setjið aftur inn í ofn og bakið þar til skelin er

2 msk. apríkósusulta

gyllt að lit, u.þ.b. 15 mínútur. SÚKKULAÐIFYLLING

Setjið skelina til hliðar og látið kólna alveg áður en

Raðið eplunum ofan á skelina. Gott er að raða

250 g 70% súkkulaði (eða suðusúkkulaði), saxað

hún er fjarlægð úr forminu.

eplasneiðunum þétt þar sem þær eiga eftir að

3 dl rjómi

Bræðið súkkulaðið yfir vatnsbaði eða í örbylgjuofni.

skreppa saman í ofninum. Setjið bökuna inn í

60 g smjör, við stofuhita og skorið í teninga

Hellið ofan á kælda skelina og smyrjið jafnt yfir botninn. Setjið skelina í ísskáp þar til súkkulaðið

ofninn og bakið í 30-35 mínútur.

hefur harðnað.

Hitið apríkósusultuna þar til hún verður

Setjið súkkulaðið í meðalstóra skál. Hellið

seigfljótandi og penslið síðan yfir eplin eftir að

rjómanum í lítinn pott og hitið yfir meðalháum

bakan kemur úr ofninum. Látið bökuna kólna áður

hita þar til rjóminn nálgast suðumark. Hellið

SÍTRÓNUSMJÖR:

en hún er fjarlægð úr forminu.

helmingnum af heitum rjómanum yfir súkkulaðið.

4 stór egg

Bíðið í smástund til að leyfa súkkulaðinu að

3 eggjarauður

mýkjast. Hrærið með písk og hellið síðan restinni

200 g sykur

af rjómanum ofan í skálina og blandið öllu vel

250 ml nýkreistur sítrónusafi (u.þ.b. 5-6 sítrónur)

saman. Skiptið yfir í sleikju og hrærið smjörinu saman við þar til blandan verður kekkjalaus og

150 g ósaltað smjör, kalt og skorið í teninga salt á hnífsoddi, eða eftir smekk

gljáandi, látið standa í u.þ.b.15 mínútur. Hinn bökubotninn

Hellið súkkulaðiblöndunni ofan í skelina og

Hrærið saman egg, eggjarauður, sykur og

er einnig frábær fyrir

smyrjið jafnt yfir. Skreytið t.d. með berjum

sítrónusafa í meðalstórum potti. Setjið pottinn yfir

og sneiddum heslihnetum. Látið bökuna

meðalháan hita og hrærið í með píski. Ef myndast

jafna sig í kæli í u.þ.b. 30 mínútur áður en

mikil froða þá má skipta yfir í sleikju á meðan

súkkulaðibökuna.

hún er borin fram. Bakan geymist vel í kæli í u.þ.b. 2 daga.

froðan hjaðnar. Hrærið án afláts þar til blandan fer að þykkna. Takið þá pottinn af hitanum og hrærið smjörið saman við, einn tening í einu, þar til allt smjörið hefur blandast saman við. Setjið pottinn aftur yfir hitann og hrærið þar til blandan er orðin það þykk að pískurinn dregur á eftir sér greinilegar rákir. Hellið blöndunni í gegnum fremur fíngert sigti ofan í stóra skál, látið kólna. Hellið sítrónusmjörinu ofan í skelina og smyrjið jafnt yfir. Gott er að geyma sítrónubökuna í kæli. Látið hana standa við stofuhita í a.m.k. 30 mínútur áður en hún er borin fram til að mýkja skelina.

128

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups. Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Kökur

sem má borða í morgunmat

yða Dís Þórarinsdóttir jógakennari segir að hrákökurnar sem við fáum uppskriftir að hér megi alveg eins borða í morgunmat því þær innihaldi svo mikla og góða næringu og ekki skemmi fyrir guðdómlegt súkkulaði- og karamellubragðið. Gyða hefur borðað hráfæði í mörg ár og segir líkama sinn þola það vel. Hún trúir því einnig að jurtir og ákveðnar fæðutegundir geti gert mikið fyrir heilsu okkar og hreint gott kakó, hnetur, fræ, gott krydd og góðar olíur séu bara næring fyrir líkama og sál. Árið 2005 fór hún að skoða jóga og áður en hún vissi af var hún komin á fullt í þau fræði og er jógaiðkun stór hluti af lífi hennar í dag. ,,Jóga er lífið fyrir mér. Við þurfum að kljást við ýmsa hluti í lífinu og erum stöðugt að vega og meta tilveruna í kringum okkur. Það að stunda jóga hefur hjálpað mér mikið til að takast á við þau verkefni sem mér voru falin í þessu lífi og gæti ég ekki lifað án jógaiðkunar í dag. Svo er ég með miklu sterkari líkama og í almennt betra líkamlegu formi núna en um tvítugt,“ segir þessa hressa rúmlega fimmtuga jógadís sem fer í handstöðu, brú og höfuðstöðu eins og ekkert sé. Gyða Dís heldur stutt og hnitmiðuð námskeið um jóga, mataræði og

ayurveda-fræðin en þau byggja á heildrænni sýn á manneskjuna og náttúruna, ásamt því að bjóða upp á fjölbreytta tíma í jógastúdíóinu sínu. Einnig er hún með litla búð í stúdíóinu sínu þar sem ýmsar spennandi vöru tengdar jóga eru til sölu. Hún er með heimasíðuna gydadis.is og fésbókarsíðuna Shree yoga, jóga með Gyðu Dís en þar má sjá allar upplýsingar um tímana og námskeiðin.

TRUFFLUR MEÐ ROMMBRAGÐI Þessar kúlur eru upplagðar fyrir þá sem ekki vilja hnetur eða hafa hnetu- eða möndluofnæmi. Einnig er sniðugt að nota deigið í botna á köku, eða í aðrar gerðir af trufflum. 10-14 stk.

í smástund. Hjúpið með súkkulaðinu.

Umsjón: Bergþóra Jónsdóttir Myndir: Aldís Pálsdóttir

Trufflurnar eru fallegar hvernig sem 1 ½ dl sesamfræ

er en sniðugt er að velta þeim upp úr

1 ½ dl sólblómafræ

kókossykri eða hreinu góðu kakói.

1 ½ dl rúsínur 60 g lucuma-duft

SÚKKULAÐIHJÚPUR

125 g kókosolía

250 g kakó-paste (fæst í litlu

125 g kakósmjör

jógasjoppunni Shree Yoga)

125 g hreint kakó 15 dropar rommdropar, t.d. frá

Einnig er hægt að búa til

Medecene-flower

súkkulaðihjúpinn á eftirfarandi hátt.

Malið fræin í fínt mjöl í matvinnsluvél

4 msk. kókosolía

eða blandara.

1 ½ dl kakósmjör

Takið fræblönduna úr matvinnslu-

125 g hreint kakó

vélinni og geymið. Setjið döðlurnar í matvinnsluvélina og látið vélina

Setjið í pott yfir vatnsbaði og hrærið

ganga aðeins og bætið svo öllu hinu

vel saman með gaffli þar til allt hefur

saman við.

samlagast.

Búið til litlar kúlur úr deiginu og frystið

130

Gestgjaﬁnn

HAUS

TRUFFLUR MEÐ PEKANHNETUM Þessar eru auðveldar en það tekur aðeins um 30 mín. að útbúa þær. Hægt er að nota aðrar hnetur en þær sem uppgefnar eru í uppskriftinni. 10-14 stk. 2 ½ dl pekanhnetur 2 ½ dl valhnetur 10 lífrænar döðlur, leggið í bleyti í um eina klst. 1 msk. lífrænt kakóduft 1 ½ dl kakónibbur 1 tsk. kókosolía, fljótandi ½ tsk. kanill ¼ tsk. kardimommuduft ¼ tsk. engiferduft ¼ tsk. salt eða meira eftir smekk Saxið pekanhnetur og valhnetur mjög fínt í matvinnsluvél eða blandara en passið að hneturnar verði ekki að mauki. Setjið döðlurnar út í og blandið þar til allt er orðið þétt og klesst saman. Setjið ¾ af hnetublöndunni í matvinnsluvél og bætið kakódufti, kakónibbum, kókosolíu, kryddi og salti saman við, gott að gera það rólega og stoppa vélina af og til þar til allt hefur samlagast vel. Hnoðið deigið aðeins með höndunum áður en þið mótið meðalstórar kúlur úr því, u.þ.b. 1 msk. af deigi fyrir eina kúlu. Frystið kúlurnar á meðan súkkulaðihjúpurinn er búinn til. Veltið kúlunum upp úr hjúpnum og afganginum af hnetublöndunni. Geymið í frysti eða ísskáp. SÚKKULAÐIHJÚPUR 250 g kakó-paste Einnig er hægt að búa til súkkulaðihjúpinn á eftirfarandi hátt. 4 msk. kókosolía 1 ½ dl kakósmjör 125 g hreint kakó Setjið í pott yfir vatnsbaði og hrærið vel saman með gaffli þar til allt hefur samlagast.

Gestgjaﬁnn

131

HAUS

TRUFFLUR MEÐ TÚRMERIK 10-14 stk. 300 g kókosmjöl eða kókosflögur, muldar í matvinnsluvél 250 g hrátt lífrænt hunang 1-2 msk. lífrænt hreint túrmerik Setjið kókosmjölið/flögur í skál ásamt hunangi og túrmerikdufti, blandið vel saman. Búið til passlega stórar kúlur úr deiginu og frystið. Á meðan þær eru í frysti er gott að gera súkkulaðihjúpinn. Dýfið kúlunum að hluta í súkkulaðihjúpinn en einnig má þekja þær alveg með súkkulaðinu. Falleg er að leyfa gula litnum að njóta sín. SÚKKULAÐIHJÚPUR (sjá uppskrift hér á undan)

SÚKKULAÐIBROWNIES MEÐ KARAMELLUFYLLINGU ... HIN HEILAGA ÞRENNA

Malið hneturnar í matvinnsluvél og bætið kakó, kanil, cayenne-pipar og salti saman við. Setjið döðlur, sítrónusafa, hunang og vanillu út í og blandið þar til allt er orðið að góðu deigi. Mögulega þarf að stoppa vélina og skafa niður.

8-10 stórir bitar BOTNINN:

Sultan er himnesk á raw-kex eða út í þeytinga og sem sætuefni í hrákökur.

SÚKKULAÐI-GANACHE: 180 g lífrænt hlynsíróp 100 g hreint kakóduft 80 g kókosolía, fljótandi 1/8 tsk. íslenskt sjávarsalt Setjið allt í blandara og blandið þar til

Setjið deigið í bökunarform um 8x8 cm og pressið vel niður og frystið á meðan

KARAMELLUFYLLING:

allt er orðið mjúkt. Gott að stoppa annað

karamellufyllingin er búin til.

125 g möndlusmjör

slagið og skafa niður með sleif. Smyrjið

1 ½ dl hlynsíróp

súkkulaðinu ofan á kökuna og setjið aftur

2 ½ dl valhnetur eða möndlur 2 ½ dl kasjúhnetur eða möndlur

MÖNDLUSMJÖR:

1 ½ dl döðlusulta (sjá uppskrift)

í frysti í að minnsta kosti 8 klst. Best er

1 tsk. kanill

10 dl möndlur

2 tsk. vanilludropar

að taka út kökuna um einni klukkustund

½ tsk. cayenne-pipar

60 g kókosolía

1/8 tsk. sjávarsalt

áður en þið ætlið að nota hana. Kökuna

½ tsk. íslenskt sjávarsalt

1 tsk. sjávarsalt

450 g steinlausar döðlur (gott að

er best að skera niður í ferkantaða bita Setjið möndlusmjör, hlynsíróp,

þegar hún er borið fram en alls ekki of

leggja í vatn í 1 klst.)

Malið möndlur í matvinnsluvél og

döðlumauk, vanilludropa og salt í

stóra því hún er mjög saðsöm. Sniðugt

4 msk. kókosolía, fljótandi

bætið kókosolíu og salti út í. Leyfið

blandarann og blandið þar til allt er

er að nota gamla góða smjörpappírinn,

2 tsk. ferskur sítrónusafi

þessu að ganga í um 12 mín. Stoppið

orðið nokkuð mjúkt. Stoppið vélina af

klippa hann niður og krumpa jafnvel

2 tsk. hrátt hunang eða kókosnektar

af og til og skafið niður.

og til og skafið niður með hliðunum.

aðeins og setja undir hvern bita áður en

Blandan má vera nokkuð gróf.

þeir eru bornir fram.

1 msk. vanilluduft eða vanilludropar

Þetta deig er líka gott að nota sem grunn fyrir trufflugerð.

DÖÐLUSULTA:

Takið kökubotninn úr fyrsti, hellið

5 dl steinlausar döðlur ( lagðar í

karamellufyllingunni yfir og setjið

bleyti um 1 klst.)

aftur í frysti á meðan þið útbúið

¼ tsk. sjávarsalt

súkkulaðið, efsta lagið.

örlítið af ferskum sítrónusafa Setjið allt í blandara og maukað í sultu.

132

Gestgjaﬁnn

Svona súkkulaði er gott að eiga í ísskápnum og nota sem súkkulaðisósu með heimagerðum ís eða ávöxtum

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Frábær

kókosolía

Sölustaðir: Heilsuhúsið, Hagkaup, Nettó, Apótek Ólafsvíkur, Borgarapótek & Lyfjaver.

HAUS

röddin

í eldhúsinu Kristján Jóhannsson tenórsöngvari er annálaður listakokkur og á dögunum bauð hann til sannkallaðrar ítalskrar veislu á fallegu heimili sínu og eiginkonu sinnar Sigurjónu Sverrisdóttur. Sonur hans, Víkingur Kristjánsson, virðist hafa erft listhneigð föður síns, þar sem hann töfraði fram hvern réttinn á fætur öðrum. Þeir feðgar léku á als oddi í eldhúsinu og greinilegt að þeir eru miklir höfðingjar heim að sækja. Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

ristján Jóhannsson gaf sér stund milli stríða þar sem hann syngur um þessar mundir eitt aðalhlutverkið í uppfærslu Íslensku óperunnar á ítölsku óperunni TOSCA eftir Puccini en hann fer með hlutverk listmálarans Cavaradossi. Þetta hlutverk hefur Kristján sungið um heim allan og er sérlega ánægjulegt að sjá hann í því hér á Íslandi. Óperan var frumsýnd laugardaginn 21. október síðastliðinn og hlaut fádæma góðar viðtökur frumsýningargesta sem risu á fætur og fögnuðu ákaft. Segja má að í veislunni sem Kristján bauð til hafi viðtökur gesta við matnum verið í þeim anda, en maturinn sló rækilega í gegn og mátti meðal annars heyra lófatak matargesta þegar réttir voru bornir á borð. Gestir í boðinu voru Ólafur Kjartan Sigurðarson barítónsöngvari og dóttir hans Ásgerður Ólafsdóttir, Níels Thibaud Girerd sýningarstjóri Íslensku óperunnar, Nathalía Druzin Halldórsdóttir kynningarstjóri Íslensku óperunnar, Gissur Páll Gissurarson

134

Gestgjaﬁnn

tenórsöngvari og kona hans Sigrún Daníelsdóttir Flóvenz, Víkingur Kristjánsson og Sigurjóna Sverrisdóttir. Á boðstólum var Crema di mozzarella sem borið var fram með hráskinku og grizzini í forrétt, aðalrétturinn var spaghettata a la Kiddi Konn sem er afar ljúffengt sjávarréttapasta en með því var borið fram spínatsalat með bláberja-vinaigrette. Í eftirrétt var boðið upp á panna cotta með frutti di bosco flambé eða flamberuðum skógarberjum. Maturinn var því ítalskur að öllu leyti og eftir því góður og í anda hinnar ítölsku óperu Tosca sem er ein vinsælasta ópera sem sett er upp í heiminum í dag. Þessi ópera er mjög átakamikil og pólitísk en jafnframt fjallar hún um eldheitar ástir, afbrýði og átök. Tónlistin í Toscu er rómantísk og einstaklega áhrifarík og hefur að geyma undurfagrar aríur og stef. Hljómsveitarstjóri Toscu er Bjarni Frímann Bjarnason en þetta er hans fyrsta stóra verkefni hjá Íslensku óperunni.

Leikstjóri er Greg Eldridge sem er ástralskur en býr og starfar mikið í London. Með hlutverk Toscu fer breska söngkonan Claire Rutter sem hefur sungið þetta hlutverk um árabil víða um heim. Kristján Jóhannsson syngur hlutverk listmálarans Cavaradossi eins og áður sagði og það er síðan Ólafur Kjartan Sigurðarson sem er í hlutverki illmennisins Scarpia. Ágúst Ólafsson syngur hlutverk Angelotti, Bergþór Pálsson er í hlutverki Sagrestano, Þorsteinn Freyr Sigurðsson er Spoletta, Fjölnir Ólafsson er í hlutverki Sciarrone, Sigurbjartur Sturla Atlason er smali og Tómas Haarde er fangavörður. Fyrir áhugasama má nálgast miða á næstu sýningar á www.opera.is, en sýningar í nóvember eru þann 5., 11. og 18. Gestgjafinn þakkar Kristjáni Jóhannssyni og fjölskyldu kærlega fyrir að deila uppskriftunum að þessum gómsætu ítölsku réttum með lesendum blaðsins og segir upp á ítölsku: In bocco a lupo!

Haus

Forréttur Crema di mozzarella di buffala 1 msk. extra virgin-ólífuolía ½ tsk. svartur pipar 1 tsk. salt 2,5 dl nýmjólk 2 kúlur mozzarella-ostur, skornar niður kirsuberjatómatar fersk basílíka hráskinka grissini-stangir Setjið ólífuolíu, pipar, salt, nýmjólk og mozzarella-ostinn saman í blandara og létthitið síðan maukið í potti, passið vel að hita ekki of mikið og hrærið stöðugt í við lágan hita. Látið 2-3 msk. á hvern disk sem síðan er skreyttur með skornum kirsuberjatómötum og basilíku. Skerið hráskinkuna og vefjið utan um grissini-stangir.

Gestgjaﬁnn

135

HAUS

Aðalréttur Spaghettata a la Kiddi Konn (spaghettí með sjávarréttum) 1 kg humar 1 kg djúpsjávarrækja 1 dl ólífuolía 2 glös hvítvín (1 glas per kg) 1 blaðlaukur, þunnt og smátt skorinn 1 rauðlaukur, fínt saxaður 6 hvítlauksgeirar, pressaðir 2 fiskiteningar, muldir yfir marineringuna steinselja, til skrauts í lokin sítrónusneiðar Setjið humarinn í ofnskúffu. Blandið kryddleginum saman og hellið varlega yfir sjávarréttina og látið standa í u.þ.b. 2 klst. Fiskurinn er síðan skilinn frá kryddleginum og settur í hreina ofnskúffu. Hitið ofninn í 200°C. Fyllið stóran pott af vatni til að sjóða pastað og kveikið undir. Gott er að miða við 120 g af pasta fyrir hvern einstakling. Hitið kryddlöginn varlega á stórri djúpri pönnu. Látið fiskinn í heitan ofn í 6-8 mín. Takið hann út og setjið á pönnuna ásamt nýsoðnu spaghettíinu sem soðið er al dente í 8-10 mínútur. Hrærið varlega saman á stórri pönnu með stórum, hægum hreyfingum. Í lokin er steinselju stráð yfir, rétt áður en hann er borinn fram. Með þessum rétti er gott að bera fram niðurskornar sítrónusneiðar til að kreista yfir pastað.

136

Gestgjaﬁnn

Haus

Kræklingur 1 kg kræklingur 1 hvítvínsglas 2-3 msk. olía 1 dl steinselja, söxuð sítrónusneiðar Þvoið kræklinginn í köldu vatni þar til vatnið sem rennur frá honum er tært. Setjið í eldfast mót. Hellið yfir hann u.þ.b. 1 glasi af hvítvíni og 2-3 msk. ólífuolíu og eldið í 200°C heitum ofni í u.þ.b. 5 mín. Takið út, setjið í stóra skál og stráið yfir með steinselju og skreytið með sítrónusneiðum. Kræklingurinn er hafður sem hliðardiskur sem kjörið er að blanda með í sjávarréttarspaghettíið.

Gestgjaﬁnn

137

HAUS

Spínatsalat með bláberjavinaigrettedressingu 1 poki ferskt spínat 1 poki kasjúhnetur, hálfar 1 krukka fetaostur í olíu 1 lítið box af kirsuberjatómötum Þvoið spínatið og setjið í skál, ristið hneturnar á þurri pönnu, dreifið fetaostinum yfir. Skerið kirsuberjatómatana í fernt og blandið öllu saman. Bláberjavinaigrette 1 stór handfylli af ferskum bláberjum 1 dl ólífuolía – jómfrúarolía 1 dl hvítvínsedik 1 tsk. salt ½ tsk. pipar ½ rauðlaukur, smátt saxaður ½ hvítlauksgeiri, pressaður Blandið öllu saman í matvinnsluvél og dreifið hóflega yfir salatið og látið afganginn í sérskál ef gestir vilja bæta við á salatið, hver fyrir sig.

138

Gestgjaﬁnn

KJÚKLING LTA UR O H

100% kjúklingur Allur Holta kjúklingur er 100% náttúrulegur. Þú getur verið viss um að þegar þú kaupir Holta kjúkling ertu að fá vöru sem nýtur virðingar hjá meistarakokkum, hvar sem þá er að finna.

Grunnur að góðri máltíð www.holta.is

HAUS

Eftirréttur Panna Cotta með frutti di bosco flambé 750 ml rjómi

Frutti di bosco flambé

750 ml mjólk

(flamberuð skógarberjasósa)

200 g sykur 1 vanillustöng, fræin skafin úr

100 g smjör 2-3 msk. púðursykur

Hitið allt hráefnið saman í potti

1 bakki brómber

á lágum hita, má alls ekki sjóða.

200 g bláber

Vanillustöngin gjarnan höfð með þó

1 bakki rifsber

að búið sé að skafa úr henni.

3-5 msk. Grand Marnier-líkjör

Takið 5 matarlímsblöð og látið liggja í köldu vatni í um 15 mín. Bætið þeim

Bræðið smjörið á stórri pönnu,

síðan í mjólkur- og rjómablönduna

og bætið sykri út í og látið

þegar sykurinn hefur leyst alveg

karamelliserast eða brúnast þar

upp í rjómablöndunni. Nú má taka

til litlar loftbólur fara að myndast.

vanillustöngina upp úr.

Setjið berin varlega út í og sjóðið

Hellið blöndunni í lítil mót sem

saman við. Látið að lokum skvettu af

smurð hafa verið með olíu áður og

Grand Marnier yfir berjablönduna á

gjarnan hituð snögglega undir heitri

pönnunni og berið eld að og þá þarf

vatnsbunu. Látið standa í um það bil

að varast logann sem blossar upp í

4-5 klst. eða þar til panna cottað er

skamma stund. Setjið sósuna heita

orðið stíft.

yfir panna cotta fyrir hvern og einn.

140

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Létt Létt Létt og og og skemmtilegt skemmtilegt skemmtilegt að að að elda elda elda Actifry Actifry Actifry Actifry express express express express snacking snacking snacking snacking er frábær er erfrábær frábær er frábær aðstoðarkokkur aðstoðarkokkur aðstoðarkokkur aðstoðarkokkur í hvunndeginum í íhvunndeginum hvunndeginum í hvunndeginum þegar þegar þegar tíminn þegar tíminn tíminn tíminn hleypur hleypur hleypur hleypur frá frá þér fráþér frá þér ogþér og máltíðir ogmáltíðir og máltíðir máltíðir verða verða verða enn verða enn enn eittenn eitt eitt verkefnið eitt verkefnið verkefnið verkefnið semsem sem þarf sem þarf þarf aðþarf að klára. aðklára. að klára. Actifry klára. Actifry Actifry Actifry eldar eldar eldar matinn eldar matinn matinn matinn fyrirfyrir fyrir þigfyrir þig þig þegar þig þegar þegar svo þegar svo svo er komið. svo er erkomið. komið. er komið. Einstök Einstök Einstök Einstök tækninýjung tækninýjung tækninýjung tækninýjung með með með sérhönnuðum með sérhönnuðum sérhönnuðum sérhönnuðum spaða spaða spaða sem spaða sem sem blandar sem blandar blandar blandar matnum matnum matnum matnum varlega varlega varlega varlega saman saman saman saman svosvo svo hver svo hver hver biti hver biti biti verður biti verður verður verður jafnjafn jafnjafn bragðgóður. bragðgóður. bragðgóður. bragðgóður. Tilvalinn Tilvalinn Tilvalinn Tilvalinn til þess tiltilþess þess tilaðþess að elda aðelda að elda allt elda allt allt frá allt frá frönskum fráfrönskum frá frönskum frönskum kartöflum kartöflum kartöflum kartöflum og og stökku ogstökku og stökku stökku grænmeti grænmeti grænmeti grænmeti yfiryfir yfir í kökur yfir í íkökur kökur í og kökur og eftirrétti. ogeftirrétti. og eftirrétti. eftirrétti.

ht.is ht.is ht.is ht.is HAFNARGÖTU HAFNARGÖTU HAFNARGÖTU 90 HAFNARGÖTU REYKJANESBÆ 9090REYKJANESBÆ REYKJANESBÆ 90 REYKJANESBÆ S: 414 1740 S:S:414 414 •1740 EYRARVEGI 1740 S: 414 • •EYRARVEGI 1740 EYRARVEGI 21• SELFOSSI EYRARVEGI 2121SELFOSSI SELFOSSI S:21480 SELFOSSI 3700 S:S:480 480 •3700 GARÐARSBRAUT 3700 S: 480 • •GARÐARSBRAUT 3700 GARÐARSBRAUT • GARÐARSBRAUT 18A HÚSAVÍK 18A 18AHÚSAVÍK HÚSAVÍK 18A S: 464 HÚSAVÍK 1600 S:S:464 464 •1600 GLERÁRTORGI 1600 S: 464 • •GLERÁRTORGI 1600 GLERÁRTORGI •AKUREYRI GLERÁRTORGI AKUREYRI AKUREYRI S: 460 AKUREYRI 3380 S:S:460 460 •3380 KAUPVANGI 3380 S: 460 • •KAUPVANGI 3380 KAUPVANGI •6 KAUPVANGI EGILSSTÖÐUM 6 6EGILSSTÖÐUM EGILSSTÖÐUM 6 EGILSSTÖÐUM S: 414 1735 S:S:414 414 •1735 ÞJÓÐBRAUT 1735 S: 414 • •ÞJÓÐBRAUT 1735 ÞJÓÐBRAUT 1•AKRANESI ÞJÓÐBRAUT 1 1AKRANESI AKRANESI S:1 431-3333 AKRANESI S:S:431-3333 431-3333 • SUÐURLANDSBRAUT S: 431-3333 • •SUÐURLANDSBRAUT SUÐURLANDSBRAUT • SUÐURLANDSBRAUT 26 REYKJAVÍK 2626REYKJAVÍK REYKJAVÍK 26S:REYKJAVÍK 569 1500 S:S:569 5691500 1500 S: 569 1500

BORGARFERÐ

HVAR Á AÐ BORÐA?! NÝLEGIR STAÐIR Klaw Poké Klaw Poké er á Capel Street, norðan við ána Liffey, og var opnaður nýlega. Skemmtilegur pínulítill staður í götumatarstíl sem býður upp á mat frá Hawaii. Þeir eru þekktir fyrir PoKéskálar sem er einskonar Hawaii-sushi með hrísgrjónum og salati og hægt er að velja fjölbreytt hráefni í skálarnar. Humar-, ostru- og krabbarúllur eru einnig á matseðlinum og þær eru sérlega góðar. Mat frá Hawaii er ekki að finna víða og því fannst mér þessi staður einstaklega spennandi. Hér er ekki hægt að panta borð og því gott að mæta snemma eða taka hreinlega matinn með sér. Ég mæli með signature Lobster Roll, hún var æði! Vefsíða: klaw.ie

DUBLIN

– matur og iðandi mannlíf! Dublin (Dyflinn) er lifandi og sjarmerandi borg sem hefur verið vinsæll áfangastaður Íslendinga undanfarin ár. Borgin er einna þekktust fyrir skemmtilega pöbba með lifandi tónlist þar sem hressir og hlýir Írar þamba hinn þekkta mjöð Guinness. Göngugötur og þröng stræti hlykkjast um borgina og litlar brýr sem teygja sig yfir ána Liffey setja mikinn svip á umhverfið. Víða má sjá byggingar í gregorískum stíl og írskar hurðir eru margar hverjar málaðar í skærum litum sem gleðja augað. Tvær stórar göngugötur með verslunum eru hvor sínum megin við ána, Grafton Street sem er sunnan megin og Marys og Henry Steet norðan megin. Á báðum svæðunum er iðandi mannlíf og margir tónlistarmenn leika listir sínar. Út frá Grafton Street er fjöldinn allur af litlum og skemmtilegum götum með veitingahúsum og börum sem gaman er að kanna. Í hinu fræga Temple-barhverfi er mikið líf og fjör, sérstaklega um helgar. Úrvalið af veitingastöðum, pöbbum og kaffihúsum er mikið og því getur stundum reynst erfitt að velja. Hér eru nokkrir góðir og áhugaverðir staðir fyrir svanga ferðalanga sem vilja gera vel við sig. Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: visitireland og Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir

142

Gestgjaﬁnn

Roberta‘s Roberta‘s er í Temple-barhverfinu, nánar tiltekið á 1 Essex Street. Aðkoman minnir svolítið á „speakeasy“, eins konar falinn veitingastaður í bakherbergi, enda þarf að fara upp nokkrar hæðir til að komast inn á staðinn sem er einstaklega fallegur og stór en samt hlýlegur. Innréttingarnar eru svartar og falleg ljós og leðurbekkir eru víða. Reynið að fá sæti í hægri salnum en þar er útsýni yfir ána. Eldamennskan er evrópsk og nútímaleg. Ferskur fiskur, meyrt kjöt, pasta og eldbakaðar pítsur er það sem Roberta‘s er þekktur fyrir. Ég fékk mér einstaklega gott pasta, staðurinn er virkilega töff og þarna er partístemning um helgar. Hér er vissara að panta borð á álagstímum og um helgar. Vefsíða: robertas.ie Mr Fox Mr Fox er á Parnell Square West og er systurstaður The Pig’s Ear sem fjallað er um hér í greininni. Ég fékk því miður ekki að borða á Mr Fox sem er nýr og afar vinsæll staður og því erfitt að fá borð. Staðurinn er vinsæll meðal Íra sem eru góð meðmæli enda var mér bent á hann af Dyflinnarbúa sem þekkir vel til matsölustaðanna í borginni. Þetta er látlaus og afslappaður staður sem leggur áherslu á staðbundinn og árstíðarbundinn nútímamat. Hér þarf vart að taka fram að betra er að panta borð í tíma. Vefsíða: mrfox.ie. Nolita Nolita’s er á 65 South Great Georges Street. Þessi staður er stór og í New Yorkstíl. Gaman er að fara á Nolita og fá sér kokteil eða írskt viskí en gott úrval er af þeim á barnum. Á Nolita er hægt að fá einfaldan mat á fínu verði, þetta er enginn meiri háttar sælkerastaður en þeir bjóða

HAUS

upp á góðar eldbakaðar ítalskar pítsur og einnig upp á fisk- og kjötrétti. Ég fékk mér pítsu þarna sem var mjög góð en ég mæli sérstaklega með kokteilunum, þeir eru nokkrir áhugaverðir. Vefsíða: nolita.ie

KLASSÍSKIR The Pig‘s Ear The Pig‘s Ear er einkar vinsæll meðal heimamanna enda er maturinn sérlega góður. Staðurinn komst í Michelinbókina góðu og fékk hjá Michelin hina eftirsóknarverðu viðurkenningu „Bib Gourmand“ árið 2009 en það þýðir að maturinn er einstaklega góður miðað við verð. Staðurinn er á fyrstu hæð með fallegu útsýni yfir Trinity-háskólann en veitigastaðurinn sjálfur lætur ekki mikið yfir sér, innréttingarnar eru einfaldar og látlausar, þarna er aðaláherslan á matinn. Matseðillinn breytist frá degi til dags allt eftir því hvaða hráefni er best hverju sinni. Verulega góður matur. Hér er vissara að panta borð. Vefsíða: thepigsear.ie Lemon & Duke Lemon & Duke er staðsettur á 1 Royal Hibernian Way. Huggulegur staður sem Dyflinnarbúar sækja en þarna er notaleg stemning. Hægt er að fá góðan og nútímalegan mat sem Anthony Duffy yfirkokkur töfrar fram. Aðaláherslurnar eru á ferskt hráefni úr nærumhverfinu en matargerðin er evrópsk með asísku ívafi.

Gott úrval af handverksbrugguðum bjór og fleiri drykkjum, þarna er hvorutveggja gaman að fara í drykk eða borða. Snyrtilegur klæðnaður er æskilegur og mikilvægt er að panta borð á álagstímum. Vefsíða: lemonandduke.ie The Oak The Oak er á Parliament Street. Þessi bar er beint á móti ráðhúsinu og er einstaklega skemmtilega innréttaður. Veggir eru dökkbláir og hlaðnir málverkum, það er notalegt að dvelja þarna á barnum og fá sér t.d. írskt kaffi. Á The Oak er líka hægt að fá nútímalegan írskan mat sem hægt er að skola niður með góðum bjór. Staðurinn er vinsæll meðal heimamanna. Vefsíða: theoak.ie Delahunt Delahunt er á Camden Street Lower. Þessi staður fékk hið eftirsótta Bib Gourmand í Michelin- bókinni. Delahunt er nútímalegur írskur veitingastaður og bar sem er í sögufrægu húsi í Viktoríustíl. Staðurinn er trúr húsinu því matseðillinn er innblásinn af matreiðsluaðferðum frá Viktoríutímanum. Heimagrafið, reykt og súrsað hráefni, hægeldun og bökur eru meðal þeirra. Staðurinn er fallega blámálaður með mjög löngum bar en staðurinn er fremur mjór og langur með gamaldags húsgögnum. Þetta er staður sem sælkerar ættu ekki að missa af en nauðsynlegt er að panta með góðum fyrirvara. Vefsíða: delahunt.ie Gestgjaﬁnn

143

BORGARFERÐ

Eftirmiðdagste á The Westbury Fátt er dásamlegra en að fara í eftirmiðdagste með öllu tilheyrandi en tehefðin er rík á Írlandi líkt og á Bretlandseyjum. The Westbury er eitt fínasta hótelið í Dublin en það er í hliðargötu út frá Grafton Street og heimamenn segja að þar sé besta eftirmiðdagsteið í borginni og það stóðst væntingar. Gaman er að klæða sig upp á og fara á þetta dásamlega hótel og gæla við skilningarvitin. Stellið er einstaklega fallegt, borðbúnaður eru úr ekta silfri og þjónustan fyrsta flokks. Verðið er fast, 47 evrur, og þá er leyfilegt að dvelja í 2 tíma við tedrykkjuna og hægt að panta eins mikið og hugurinn girnist að undanskyldu kampavíninu fyrir þá sem vilja það. Veitingarnar eru eins og hefðin segir til um samlokur á neðstu hæðinni, skonsur á miðhæðinni og sætar fallegar kökur efst. Matseðillinn er breytilegur yfir árið og í kringum jólin fer eftirmiðdagsteið í jólabúning en það getur verið erfitt að fá borð því vinsælt er meðal Dyflinnarbúa að fara í jólaeftirmiðdagste á The Westbury. Vefsíða: doylecollection.com/hotels/thewestbury-hotel/dining/afternoon-tea

KAFFISTAÐIR Í DUBLIN 3fe 3fe hefur trónað sem besti kaffistaður í Dublin í nokkur ár og eigandi þess hefur verið brautryðjandi í að skapa þá lifandi kaffisenu sem borgin státar af í dag. Kaffihúsið sjálft er látlaust og er til húsa rétt hjá höfuðstöðum Google á 32 Grand Canal Street Lower. Ekki er einungis frábært kaffi til sölu heldur er matseðillinn þeirra

144

Gestgjaﬁnn

mjög freistandi og breytist vikulega, eftir því hvað er ferskast og best hverju sinni. Morgunmatur er frá 7:30 til 12:00, síðan tekur við hádegisseðillinn þeirra. Um helgar er borinn fram kræsilegur „brunch“. Vefsíða: 3fe.com Kaph Kaph er lítið en þó bjart og fallegt kaffihús á sætri hliðargötu, nánar tiltekið á 31 Drury Street, í miðborg Dublin. Oft er röð út úr dyrum af ungu og tískumeðvituðu fólki og á fallegum dögum er hægt að tylla sér á bekkinn fyrir utan og njóta umhverfisins. Kaffibollinn hér svíkur engan og er kærkomin hressing á helsta verslunarsvæði miðborgarinnar. Vefsíða: kaph.ie Brother Hubbard Brother Hubbard er staðsettur bæði sunnan og norðan við ána Liffey á 153 Capel Street. Staðsetning þeirra norðan við ána er stuttan spöl frá Temple Bar og þar er vel þess virði að koma við í kaffi og morgun- eða hádegismat. Matseðillinn er ávallt spennandi og kaffið er framúrskarandi. Vefsíða: brotherhubbard.ie Clement & Pekoe Clement & Pekoe er staðsettur á 50 South William Street og býður ekki einungis upp á gott kaffi heldur er þar einnig að finna gott úrval af gæðatei. Kaffihúsið lætur lítið fyrir sér fara á einni hliðargötu miðbæjarins en býður upp á mörg sæti baka til ásamt áhugaverðum bókum og tímaritum til að fletta í fyrir þá sem vilja hvíla sig frá amstri dagsins. Vefsíða: clementandpekoe.com

FERÐAMÁTI WOW air flýgur til Dublin allt árið um kring. Verð frá 5.999 kr. aðra leið með sköttum. Vefsíða: wowair.is. Flugvöllurinn er í um 12 km fjarlægð frá miðborginni og mjög einfalt og ódýrt er að taka strætisvagn eða rútu inn í borgina en nokkrar slíkar eru beint fyrir utan flugstöðvarbygginguna.

VEÐURFAR Heitustu mánuðirnir eru júlí og ágúst með meðalhita upp á 16°C. Köldustu mánuðirnir eru janúar og febrúar en þá er meðalhitinn 5°C og því betra að klæða sig vel en einnig er gott er að taka regnhlífina með. Dublin stendur við sjó og því getur verið nokkuð vindasamt.

ÞJÓRFÉ Ekki er almenn regla að gefa þjórfé á Írlandi en þetta á sérstaklega við á börum og krám. Þjónustan er í langflestum tilfellum innifalin í verðinu en þó eru undantekningar frá þessu og því gott að lesa vel reikninginn og bæta þá við um 12 % ef þjórfé er ekki innifalið. Oft er rúnnað upp í næsta tug og skilið eftir smávegis klink á kaffi- og veitingahúsum.

RAFMAGN 230W eru á Írlandi en innstungurnar eru eins og í Englandi með þremur pinnum og því gott að muna eftir millistykkinu þegar verið er að pakka.

Við kynnum nýjan Volkswagen Golf sem er engum líkur. Hann kemur í ótal útfærslum þannig að þú finnur örugglega þann eina rétta fyrir þig. Svo býr hann yfir eiginleikum og búnaði sem breyta akstrinum í hreint magnaða tilfinningu. Komdu og prófaðu þann hæfasta í hópnum.

Golf TGI/TSI

Golf GTE

e-Golf

Bensín og Metan.

Tengiltvinnbíll.

Rafmagnsbíll.

Einn sá fjölhæfasti í sínum stærðarflokki. Fæst bæði bensín og metan.

Sameinar rafmagn og bensín. Þú kemst allt að 50 km* á rafmagninu einu saman.

Dregur allt að 300 km* og er fyrsti rafmagnsbíllinn með upplýsinga- og afþreyingarkerfi með hreyfistýringu.

Staðalbúnaður meðal annars: • 8” margmiðlunarskjár • Nálgunarvari framan og aftan • LED dagljósabúnaður • Apple Carplay / Mirror Link fyrir farsíma • Loftkæling

Staðalbúnaður meðal annars: • Bakkmyndavél • Fjarlægðartengdur hraðastillir • LED aðalljós og afturljós • Bílahitari tengdur CarNet** • 16” álfelgur • Dökkar rúður

Staðalbúnaður meðal annars: • 9,2” margmiðlunarskjár • Íslenskt leiðsögukerfi • Stafrænt mælaborð • Varmadæla • CCS hraðhleðslutengi • Tvískipt stafræn loftkæling

Verð frá 3.150.000 kr.

Verð frá 3.990.000 kr.

Verð frá 4.150.000 kr.

Við látum framtíðina rætast.

www.volkswagen.is

HEKLA · Laugavegi 170-174 · Reykjavík · Sími 590 5000 · hekla.is Höldur Akureyri · Bílasala Selfoss · Bílás Akranesi · HEKLA Reykjanesbæ

*Skv. NEDC staðlinum. **Upplýsingar um CarNet er að finna á heimasíðu Volkswagen, kynntu þér málið.

Veldu þann hæfasta. Veldu nýjan Volkswagen Golf.

gamalt og gott

Kringlóttar og klassískar Kaffikaka frá Búdapest 10-12 sneiðar Kaka:

Fylling:

130 g smjör, mjúkt

100 g valhnetur, saxaðar fínt

260 g sykur

2 tsk. kanill

3 egg

1 msk. kakó

2 tsk. vanilludropar

3 msk. rúsínur, dökkar eða ljósar,

350 g hveiti

saxaðar

1 ½ tsk. lyftiduft 1 tsk. matarsódi

Blandið öllu sem fer í fyllinguna

2 box sýrður rjómi (400 g)

saman í skál. Smyrjið kökuformið vel með olíu. Setjið ¼ af deiginu

Hitið ofninn í 180°C. Hrærið smjör og

á botninn á forminu. Stráið 1/3 af

sykur mjög vel saman eða þar til það

fyllingunni ofan á. Setjið deig og

er ljóst og kremkennt. Bætið eggjum

fyllingu lagskipt í formið í 4 hlutum

út í einu í senn og hrærið á milli,

og fyllingu í 3 hlutum. Bakið kökuna

bætið vanilludropum í og hrærið allt

á neðstu rim í 1 klukkustund eða þar

vel saman. Blandið hveiti, lyftidufti

til prjónn sem stungið er í kökuna

og matarsóda saman í skál og bætið

kemur hreinn út. Kælið kökuna

saman við, gerið það í þremur

aðeins, losið hana varlega úr forminu

skömmtum ásamt sýrðum rjóma.

og hvolfið henni á tertudisk. Ofanábráð: 200 g flórsykur ½ tsk. vanilludropar 3-4 msk. heit mjólk eða vatn Blandið öllu saman og hellið yfir volga kökuna.

Hnetuhringur Guðnýjar fyrir 10 100 g hnetur, t.d. heslihnetur eða pekanhnetur 100 g möndlur 4 eggjahvítur 200 g sykur 100 g suðusúkkulaði 2 tsk. smjör Stillið ofn á 180°C. Smyrjið með smjöri lítið hringform með gati. Setjið hnetur og möndlur í matvinnsluvél og hakkið fremur smátt. Þeytið saman eggjahvítur og sykur þar til blandan er stíf og hreyfist ekki í skálinni sé henni hvolft. Blandið hnetunum varlega saman við með sleikju (takið gjarnan svolítið af hnetum frá til þess að skreyta með). Bakið í 25-30 mín. Látið kökuna kólna áður en hún er tekin úr forminu. Bræðið súkkulaði og smjör varlega saman og smyrjið yfir kökuna. Skreytið með söxuðum hnetum og möndlum.

146

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

sælkeri í nærmynd

Árni Ólafur Jónsson

Umsjón: Nanna Teitsdóttir Mynd: Guðni Páll Sæmundsson

Árni Ólafur Jónsson er flestum kunnur sem viðkunnanlegi bóndinn í Borgarfirði í sjónvarpsþáttunum Hið blómlega bú. Árni lauk matreiðslunámi við French Culinary Institute (sem nú kallast International Culinary Institute) í stórborginni New York. Þar dvaldi hann í nokkurn tíma eftir útskrift og starfaði sem kokkur. Vindar blésu Árna aftur heim þegar honum bauðst tækifæri til að taka þátt í að skapa og stýra nýrri matreiðsluþáttaröð þar sem áherslan átti að vera bókstaflega „beint frá býli.“ Þættirnir hafa notið mikilla vinsælda og nú hafa verið sýndar fjórar þáttaraðir á Stöð 2. Þar veitir Árni áhorfendum innsýn í grósku íslensks landbúnaðar og hvetur okkur óspart til að líta okkur nær þegar kemur að vali á hráefni, bæði með því að heimsækja bændur og miðla þekkingu sinni á ræktun og meðhöndlun hráefnis. Þegar Árni er ekki að rækta matjurtagarðinn sinn í Borgarfirðinum býr hann í menningarborginni Amsterdam.

Fyrsta matarminningin? Ég man eftir

nýta eins mikið hráefni úr nærumhverfinu

Hvað er uppáhaldsmaturinn þinn? Það

að hafa byrjað að steikja pönnukökur

og ég get hvar sem ég er staddur hverju

er enginn sérstakur matur í uppáhaldi hjá

þegar ég var um átta ára gamall. Þegar

sinni og nota tækni úr mismunandi

mér en ef ég ætti að velja eina uppskrift

við Gunnar Jarl, bróðir minn, komum heim

matargerðum.

sem ég elda oftast yfir árið þá væri það

úr skólanum bakaði ég einnig oft stóra

Hver er uppáhaldseldhúsgræjan þín?

pasta caprese eða penne rigatte með

skúffuköku, sem við gúffuðum í okkur

Sú græja sem ég held mest upp á er

kryddlegnum tómötum, bufflo-mozzarella

með eggjasnaps bjarnarins Balú, áður en

Thermapen- hitamælirinn minn, því fyrir

og basilíku.

mamma og pabbi komu heim.

mér snýst matreiðsla um rétt hitastig en

Hvaða þrjú hráefni tækirðu með þér

Hvað er það skrýtnasta sem

ekki tíma. Ég nota hann á öllum sviðum

þú hefur borðað? Eflaust

matargerðar, svo sem við grillið; í jógúrt-,

á eyðieyju? Glás af tómötum, buffalo-mozzarella og basilíku.

skyr- og ostagerð; þegar ég laga kaffi og

Hver er uppáhaldsmatsölustaðurinn í

baka brauð.

Amsterdam? Það er ekki matsölustaður

Uppáhaldsáfengi drykkurinn þinn?

heldur mathöll sem kallast Food Hallen

Ég er mjög hrifinn af súrbjórum, svo sem

og er með um 20 bása sem eru ólíkir

belgískum lambic-bjór.

innbyrðis. Síðan myndi ég eflaust skella

Hvað eldarðu oftast heima?

mér á BAK ef ég ætlaði fínt út að borða.

Hafragraut á morgnana!

Uppáhaldsmatsölustaðurinn þinn á

er það þjóðarréttur Perúa, cuy eða naggrís. Þetta er uppstöðuhráefni hjá mörgum í Andesfjöllunum þar sem hann er oft heilsteiktur. Þá lítur hann dálítið út eins og sviðin rotta en hann er svipaður kanínu á bragðið.

Kanntu eitthvert sælkeratrix? Nota

Íslandi? Þessa stundina er það Messinn í

Hver er uppáhaldsmatargerðin þín?

hitamæli í stað þess að taka tímann þegar

Lækjargötu, það slær ekkert út fiskipönnu

Mér þykir skemmtilegt og spennandi að

verið er að elda.

hjá þeim í hádeginu. Ég á síðan eftir að

148

Gestgjaﬁnn

athuga hvort Hlemmur-Mathöll stenst

Hvað hefur verið erfiðast við tökur á

Hvað pirrar þig mest við

samanburðinn við Food Hallen.

Hinu blómlega búi? Tökur á löngum og

matarmenningu landans? Eitt sem fer í

Fyrir utan smjör, salt og pipar þá er það eitthvað gerjað, hvort sem það er grænmeti, bjór, súrdeig eða skyr.

flóknum uppskriftum en þær hafa verið

taugarnar á mér er tilhneiging fólks til að

nokkrar. Já, Stollen og Croquembouche,

afsaka matseldina sína og oft fyrir fram.

ég er að tala um ykkur! Tökur á þeim

Hvaða ráð gefurðu nýliðum í

stóðu langt fram á nótt.

eldhúsinu? Góður

Hvað borðarðu alls ekki? Það er fátt sem

tökur á Hinu blómlega búi? Sem

ég legg mér ekki til munns eða smakka

borgarbarni þá hefur verið ómetanlegt

ekki. Það er þó eitthvað við munnfylli af

fyrir mig að upplifa íslenska sveit með

mjúkri fitu sem mér hugnast ekki.

þessum hætti og að fá að kynnast öllu því

Hvað er það flóknasta sem þú hefur

hörkuduglega fólki sem framleiðir matinn

kokkahnífur er mikilvægasta áhaldið í eldhúsinu. Allir ættu að læra að meðhöndla kokkahnífa og halda þeim beittum. Það er fátt sem gerir eldamennsku leiðinlegri en bitlaus hnífur.

eldað? Croquembouche! Það er ekki

okkar. Bændur rokka!

Hver er þín fyrirmynd í eldhúsinu?

mikið mál að gera vatnsdeigsbollur,

Hvað er oftast í matinn á virkum

Allir sem eru með brennandi og smitandi

sætabrauðskrem og karamellu í sitthvoru

dögum? Ég er alltaf að breyta til en oft fæ ég æði fyrir einhverju sérstöku í ákveðinn tíma. Þessa dagana eru það alls konar pylsur með stöppum af ýmsu tagi.

eldmóð fyrir því sem þeir eru að gera. Þar

Hvað er alltaf til í eldhúsinu?

lagi en að koma þessu saman í einn stóran turn og fá hann til að haldast uppi er annað mál.

Hvað hefur verið ánægjulegast við

Ef forsetinn væri í mat hjá þér hvaða mat myndirðu elda?

sem ég er í miklum gerjunarpælingum þessa dagana þá er Sandor Ellix Katz, höfundur The Art of Fermentation, í miklum metum hjá mér.

Ef Guðni og Eliza

kæmu óvænt í heimsókn núna þá fengju þau Toulouse-pylsur með grófri geitaosts-graskersstöppu.

Engifer, rauðrófur, granatepli, sítróna og chili

GRÆNAR & SVARTAR ÓLÍFUR

Engiferskotinu úr Organic Humanvörulínunni getum við eindregið mælt með. Virkilega hressandi bragð, hvorki of sterkt né súrt og ekki skemmir það fyrir að allt í skotinu er blanda af sérvöldum lífrænum innihaldsefnum

Vörulínan frá Himneskri Hollustu stækkar stöðugt og í sumar komu þessar ljúffengu ólífur beint frá Ítalíu. Það er svo gaman að bera fram góðar ólífur á ostabakkan nú eða út á salatið. Gestgjaﬁnn 149

R Ý N I N Formið á veitingahúsarýninni er með þeim hætti að gagnrýnendur eru ávallt tveir, í þessu tilfelli Gunnar Helgi Guðjónsson og Hanna Ingibjörg Arnardóttir, á ritstjórn Gestgjafans. Fyrirkomulagið er þannig að rýnarnir mæta á staðinn og smakka hvor fyrir sig þá rétti sem eru dæmdir, ekki er eldað sérstaklega fyrir þá. Gæði þjónustunnar, ferskleiki hráefnisins, samsetning, bragð, framsetning og umhverfi er meðal þess sem horft er til í rýninni. Staðurinn er metinn út frá ákveðnum flokkum eftir því hversu fínn hann er. Flokkarnir eru fimm og eru þeir táknaðir með hnífapörum.

Skyndibiti og götumatur Bar og kaffihús Meðalfínn Fínn Mjög fínn Staðirnir eru metnir út frá forsendum hvers flokks.

M - MATUR

Þ - ÞJÓNUSTA

U - umhverfi

1 2 3 4 5 5 - framúrskarandi 4 - mjög gott 3 - gott 2 - sæmilegt 1 - lélegt

Dæmi: M Þ U 4

NÝTT SNIÐ Við merkjum veitingahúsin með táknum/ hnífapörum til að sýna hvers konar stað er um að ræða. Flokkarnir voru endurskoðaðir í ljósi reynslu okkar síðasta ár og var ákveðið að bæta við einum flokki, 5 hnífapörum, sem stendur fyrir mjög fína staði í hæsta gæðaflokki. Einnig ákváðum við að breyta einkunnargjöfinni frá einum og upp í fimm, með orðum sem lýsa

M Þ U 4 3 3

HANNA

FYRSTU HUGHRIF OG UMHVERFI: Hrátt, einfalt og heimilislegt er tilfinningin sem kemur fyrst upp í hugann þegar gengið er inn á Coocoo´s Nest sem er út á Granda. Borð og innréttingar eru úr mjög grófum, fremur ljósum við og stólarnir eru af mismunandi tagi, nema barstólarnir sem eru allir eins með koparfótum. Það glittir inn í eldhúsið í gegnum barinn og það er alltaf skemmtilegt að mínu mati. Andrúmsloftið á staðnum er afar afslappað og þægilegt. ÞJÓNUSTA: Ung stúlka tók hlýlega á móti okkur og vísaði til sætis og ekki er boðið upp á að hengja af sér yfirflíkur. Borðið sem við sátum við var svolítið valt og við báðum um að það yrði lagað sem var strax gengið í og græjað. Þjónusta var afslöppuð og okkur vanhagaði ekki um neitt, vatn var á borðinu þegar við komum. Matseðillinn var vel útskýrður en pappírinn í matseðlunum var svolítið þreyttur að mínu mati. AÐALRÉTTUR: Ég fékk mér súrdeigspítsu enda pítsukvöld þennan miðvikudag en hægt var að fá eina tegund af salati líka. Ég valdi mér lamba salsiccia með tómatlagaðri sósu, ferskum mozzarella, sveppum og rauðlauk. Súrdeigsbotninn var sérlega bragðgóður og stökkur í köntunum og aðeins mjúkur í miðjunni. Sveppirnir voru afar ferskir og bragðgóðir og vel þykkir og lambaáleggið var skemmtileg tilbreyting og lambabragðið kom vel í gegn sem er kannski ekki fyrir alla en mér fannst það skemmtilega gott. Í heildina var pítsan mjög bragðgóð og

150

Gestgjaﬁnn

því hvað stendur á bak við hverja tölu.

myndi ég mæla með þessum pítsum. Það eina sem ég hef út á að setja var chili-olían sem var á borðinu hún var fremur bragðdauf og ekkert bit í henni en hvítlauksolían var góð. Hnífarnir mættu vera beittari, það var svolítið erfitt að skera pítsuna. EFTIRRÉTTUR: Einungis einn eftirréttur var í boði þetta kvöld en á matseðli voru tveir eftirréttir sem hvorugur var til. Við fengum sama eftirréttinn, Noisette-köku með rjóma og jarðarberjum sem var einföld og í takt við staðinn. Noisette þýðir hneta á frönsku og því mætti ætla að í kökunni væru hnetur en það er í raun brúnað smjör sem gerir hnetubragðið í þetta svampkökudeig. Bragðgóður og einfaldur eftirréttur sem var borinn fram með rjóma og jarðarberjum. SAMANTEKT: Coocoo´s Nest er góður og einfaldur staður sem auðgar veitingastaðaflóruna í Reykjavík. Þarna eru hvorki stælar í útliti né mat allt bara einfalt, látlaust og bragðgott. Ég mæli sannarlega með pítsunum, botninn er fyrsta flokks eins er hráefnið sem sett er ofan á bæði frumlegt og bragðgott. Tilvalið af skreppa á Coocoo´s Nest í miðri viku þegar gera á vel við sig. Við prófuðum eingöngu pítsurnar en einnig er hægt að fá bröns, samlokur og ítalskan fínni mat um helgar. Brönsinn á Coocoo´s er vinsæll svo vissara er að panta borð.

COOCOO´S NEST

oocoo´s Nest er fjölskyldurekinn veitingastaður með ítölskum og kalifornískum áherslum í matargerð en hann er staðsettur í gömlu verbúðunum á Grandagarði. Staðurinn opnaði dyr sínar árið 2013 og fagnar því fjögurra ára afmæli um þessar mundir. Það eru þau Lucas Keller og Íris Ann Sigurðardóttir sem eiga og reka staðinn en Lucas, sem er bandarískur, vann um tíma á tveggja stjörnu Michilin-stað í Mílanó og hefur því nokkra reynslu af ítalskri matargerð. Áherslurnar í matargerðinni eru á ýmsa brauðrétti eins og súrdeigspítsur og samlokur sem einnig eru úr súrdeigi sem gert er frá grunni á staðnum. Matseðillinn breytist eftir vikudögum og t.d. dæmis eru pítsudagar nokkrum sinnum í viku og á laugardögum er hægt að fá ítalskan kvöldverð. Coocoo´s Nest er lítill staður þar sem umgjörðin er fremur hrá og einföld en staðurinn tekur um 30 manns í sæti. Við settum þennan stað í flokk tveggja hnífapara og gefum einkunnir út frá þeirri flokkun. Ekki var boðið upp á forrétt svo hér dæmum við einungis tvo rétti hvor.

MATSEÐILL HANNA

GUNNAR HELGI

A Ð A L R É TTUR

A Ð A LRÉ TTU R

Súrdeigspítsa, lamba salsiccia (frá

Súrdeigspítsa, Chef´s choice:

Seglbúðum) með tómatlagaðri sósu,

með sveppa- og gráðaostasósu,

ferskum mozzarella, sveppum og

kirsuberjatómötum og

rauðlauk.

graskersfræjum

Verð: 2.790 kr.

Verð: 2.890 kr.

E F TIR R É TTUR

EF TIRRÉ TTU R

Noisette-kaka með rjóma og

Noiesette-kaka með rjóma og

jarðarberjum

Verð: 1.290 kr.

GUNNAR FYRSTU HUGHRIF OG UMHVERFI: Coocoo´s Nest er staðsett í gömlu gömlu beitingaskúrunum við Grandagarð. Staðurinn var opnaður árið 2013 og hefur því fest sig í sessi í veitingastaðaflóru Reykjavíkur. Hann tekur um 30 manns í sæti og er látlaus og hlýlegur. Innréttingarnar eru fremur hráar og er timburverkið aðalsmerki hönnunarinnar. Salurinn er á einni hæð og það sést inn í eldhúsið sem er alltaf skemmtilegt. ÞJÓNUSTA: Þjónustan var góð og vinaleg. Þjónninn okkar útskýrði matseðilinn og mælti með ákveðnum pítsum. Við fórum á miðvikudagskvöldi sem eru pítsukvöld en það eru önnur þemakvöld hjá þeim eins og Taco Tuesdays og Fine dining. Andrúmsloftið var afslappað og gott.

M Þ U 3

EFTIRRÉTTUR: Eftirrétturinn sem við fengum var svampkaka sem var steikt upp úr brúnuðu smjöri, borin fram með jarðarberjum og þeyttum rjóma. Kakan var góð á bragðið, einföld og ekki of sæt. Ég hefði alveg viljað hafa fleiri valmöguleika um eftirrétti en það var ekki í boði. Með þessu fékk ég góðan espressó. SAMANTEKT: Mér finnst alltaf gaman að koma á Coocoo´s Nest, Grandinn er auðvitað skemmtilegur heim að sækja með fjöldanum öllum af skemmtilegum búðum og veitingastöðum. Ég hef fengið alveg frábæra bröns á Coocoo´s Nest og mjög gott súrdeigsbrauð. Verðið er sanngjarnt og umhverfið er vinalegt. Pítsan var frábær en eftirrétturinn hefði getað verið metnaðarfyllri. Ég fór saddur og sæll heim og mun án efa koma aftur.

AÐALRÉTTUR: Pítsan sem ég fékk var í einu orði sagt frábær, sennilega ein af betri pítsum sem ég hef fengið. Ég ákvað að velja Chef´s choice og var ekki svikinn. Botninn var stökkur og mjög bragðgóður og áleggið fullkomlega valið. Það var ekki tómatsósa á henni heldur sveppa- og gráðaostasósa sem var mjög góð. Bragðið af gráðaostinum var ekki yfirþyrmandi og spilaði mjög vel með restinni. Gott jafnvægi. Tómatarnir voru ferskir og ristuðu fræin pössuðu mjög vel með. Svo var grænkál sem gerði mikið fyrir pítsuna, stökkt og gott. Ég fékk engiferbjór með pítsunni minni og það var gott og frískandi.

Gestgjaﬁnn

151

vínsíðurnar Umsjón: Dominique Plédel Jónsson og Eymar Plédel Jónsson

mV æliuðm með

Vínekrur og skógareldar

ndanfarnar vikur hafa fjölmiðlar birt frásagnir og hryllingsmyndir af vínhéruðunum í Kaliforníu sem hafa orðið eldi að bráð og er það ekki í fyrsta skipti sem þetta kemur fyrir á þessu svæði. Umfangið er stærra núna en oft áður. Eldur sprettur upp á mörgum stöðum í einu og er óviðráðanlegur vegna sterkra vinda. Skaðinn er mikill og hamfarirnar hafa þegar kostað mörg mannslíf að ótöldu eignartjóninu. Sonoma, Napa Valley, Mondecino og Carneros eru helstu og stærstu vínhéruðin í Bandaríkjunum og þegar greinilegt að eignartjónið er gríðarlegt, byggingar og uppskera, sem var komin 75 til 90% áleiðis, hafa horfið og eftir eru rústir einar með fram hinu fræga Silverado Trail. Átta vínhús (þegar þetta er skrifað) hafa eyðilagst og 11 orðið fyrir miklu eignartjóni. Þar sem uppskeran var komin í hús og víngerð komin af stað, er vandasamt að bjarga víninu og víða hefur starfsfólkið verið flutt af svæðinu, rafmagnsleysið getur eyðilagt gerjunina, reykurinn sem er þykkur og mikill, smitast í

gerjandi safann og það getur komið óbragð í vínið. Það verður mjög erfitt að spá í 2017 árganginn frá Norður-Kaliforníu þótt upphaflega hafi uppskeran lofað góðu. Þrátt fyrir þessar hamfarir, virðist vera að vínviðurinn hafi orðið fyrir minnstum skaða, hrein jörð og grænn vínviður hafa virkað eins og einhverskonar eldvörn. Eldurinn hefur farið mjög hratt yfir án þess að festast en helst eru það ungar plöntur sem gætu átt erfitt um vik á næsta ári.

Chenin-þrúgan

ín úr chenin-þrúgu, sem er upprunalega frá Loire-dalnum í Frakklandi, sjást lítið í hillum Vínbúðanna. Chenin er þó ein af elstu þrúgunum í Loire-dalnum sem var kallaður „Garður Frakklands“ vegna mildrar veðráttu. Á 16. öld var chenin talin besta hvítvínsþrúgan og gekk þá undir nafninu plant d‘anjou, hún var valin til að vera ræktuð áfram og kom frá Monchenin-klaustrinu en þaðan kemur nafnið. Chenin kemur strax fram í „Gargantua“-bókinni eftir Rabelais 1534. DNArannsóknir sýna að chenin kemur frá savagnin-þrúgu og er að þessu leyti „systir“ sauvignon blanc og tengd cabernet sauvignon.

152

Gestgjaﬁnn

Chenin blanc er mikilvæg þrúga í miðjum Loire-dalnum og mikið notuð í Crémant de Loire og í Saumur- og Vouvray-freyðivín sem eru mild, fersk og með epla- og hunangstónum. En hún er einnig afar fjölhæf og vínin geta verið þurr, létt og fersk eins og Savennières, sæt (með botrytis) og mikil vín. Þekktust í þeim flokki eru sætu Vouvray-vínin en þá hafa þrúgurnar tekið eðalmyglu Bonnezeaux, Quart de Chaume og Savennières. Flest chenin-vín tileyra Anjour og AOC Anjou. Chenin-þrúgan er ræktuð víðar en í Loire-dalnum og hefur hvergi fundið betra vistkerfi en í Suður-Afríku þar sem 1/3 af hvítvínunum eru úr henni. Cheninþrúgan kom þangað á 17. öld þegar mótmælendur flúðu Frakkland og settust að í Suður-Afríku. Þar er hún kölluð „steen“ en það var ekki fyrr en um 1960 að ljóst varð að steen og chenin var ein og sama þrúgan.

Centola Albariño 2015 Á vesturströnd Galisíu á Norðaustur-Spáni er að finna eitt af bestu hvítvínshéruðum í Evrópu, Rias Baixas en aðalþrúgan þar er albariño. Loftslag er temprað, rigningasamt og jarðvegurinn góður. Vínræktin fer fram í „pergola“ og vínviðurinn er látinn vaxa eins og þak á ekrurnar til að forðast myglu. Vínin eru bragðmikil, fersk, með miklum karakter því að vínræktin er að mestu í höndum smávínbænda. Centola er frá svæðinu, ljósstrágult á litinn, ilmandi ferskt með sítrónu, ferskjum, apríkósum og ríkri blómaangan. Vínið er í góðu jafnvægi, góð sýra og góður ávöxtur á móti, og það örlar á sætu (hunangi). Mjög góð kaup og gott með kræklingi, bragðmiklum fiski eins og laxi, bleikju og steinbit og gjarnan með mat með karrítónum eða smávegis indversku ívafi. Okkar álit: Skemmtilegt albariño-vín á mjög góðu verði, ferskt. Passar vel með kræklingi eða austurlenskum mat. Verð: 2.190 kr.

VÍNSÍÐURNAR

HREIN GÆÐI VÍNSINS ÓHÁÐ VERÐI Framúrskarandi

/ Frábært

/ Mjög gott

/ Ágætt yfir meðallagi

/ Gott

/ Sæmilegt

TÁKN KJ Kjarni / S Sérflokkur / R Reynsla /

VtÍóN ok ber 2017

Umhellið /

Nýtt í reynslu, (fæst í Heiðrúnu, Skútuvogi og Kringlunni)

SÆTIR RÉTTIR, SÆT VÍN? Sú var hefðin í eina tíð, að hafa lítið og fallegt sérríglas í kökuboðinu. Þetta á enn vel við í dag en það er svo margt annað sem hægt er að bjóða upp á með sætum eftirréttum eða í kökuboðinu. Það er líka hægt að ganga út frá víninu í staðinn fyrir að byrja á kökunni. Hvað langar mig að hafa í eftirrétt þegar ég á þessa fína flösku sem ég fékk að gjöf? Við getum skoðað nokkur dæmi út frá mjög mismunandi vínum.

GEWÜRZTRAMINER OG EPLAKAKA BERONIA VIEJAS VIÑAS 2012 Beronia, vínhúsið sem sælkerar frá Baskalandi stofnuðu, er vel þekkt fyrir vín sem eru mjög fáguð og dæmigerð Rioja-vín ef hægt er að segja að eitthvað þar sé dæmigert. Vínið er gert úr tempranilloþrúgum af elstu vínviðum Beronia, sem voru settir niður um leið og vínhúsið var stofnað og árgangurinn er 2012. Ilmmikið vín, opið, þar er helst að finna þroskuð jarðarber, vanillu, kryddjurtir, þurrkrydd, skógarbotn og þessu er fylgt eftir með þroskuðum tannínum og lifandi sýru sem heldur ferskleikanum í víninu. Eftirbragðið er langt ávaxtabragð; vanilla og tónar af kaffi. Passar vel með flottum og hefðbundnum tapasréttum eða ofnsteiktu lambakjöti eins og læri og hrygg. Okkar álit: Fágað vín og bragðmikið, í fínu jafnvægi, Beronia í öðru veldi. Verð: 2.798 kr.

Gewürztraminer er hvítvín frá Alsace sem er kryddað og hefur angan af litchees eða rós. Það er best þegar ekki er of mikill afgangssykur sem er tilfellið í flestum tegundum sem fást í vínbúðunum. Klassísk pörun er með Münster-osti frá sama héraði, sem er kryddaður með kúmíni. En það er ljómandi skemmtilegt að hafa glas af því með eplaköku og léttkrydduðum kanil og negul.

BANYULS OG CRÈME CATALANE Crème catalane er einfaldlega crème brûlée með appelsínusneið eða/og rifnum appelsínuberki. Banyuls kemur frá litlu svæði og þorpi með sama nafni, sem liggur við landamæri Spánar í Roussillon. Það er líka styrkt vín, með vott af appelsínukeim, bragði af fíkjum, rúsínum og kaffi og lyftir crème catalane á annað plan.

RIVESALTES OG FRÖNSK SÚKKULAÐIKAKA Rivesaltes-vínið (15%) frá Rivesaltesþorpinu í Roussillon er úr grenacheþrúgunni, styrkt vín eins og portvín en léttara og er nákvæmlega það sem þarf á móti bragðmikilli súkkulaðiköku. Rauðu berin sem tilheyra grenacheþrúgunni smellpassa. Það er ekki verra að enda máltíð á góðum gráðosti eða súkkulaðiköku með glasi af Rivesaltes, sem á vel við hvorutveggja.

RECIOTO OG PANNACOTA Pannacota er einfaldur mjólkur- eða rjómabúðingur sem oftast er bragðbættur með vanillu, súkkulaði, kaffi eða ávaxtamauki. Hann er fremur erfitt að para með víni en ef leitað er á sömu slóðum og pannacotta kemur frá, Ítalíu, finnst sætt vín frá Valpolicella-héraði, kallað recioto og er ein tegund til í vínbúðum, frá Tommasi. Himneskt með berjamauki, kaffi eða súkkulaði.

SÆTIR SÉRRÍEFTIRRÉTTIR Sérrí er svo miklu meira en það sem selt er í bláu flöskunum frægu og margir muna eflaust eftir. Til eru margar afar skemmtilegar sérrítegundir sem gera einfaldan eftirrétt að upplifun. Heimatilbúinn vanilluís, rúsínur lagðar í bleyti í Pedro Ximenez Nectar og loks skvetta af sama víni á ísinn er himneskt!

VÍNSÍÐURNAR

Nýtt í

ALLEGRINI BELPASSO 2015

reynslu

GÉRARD BERTRAND SAUVIGNON BLANC 2015

ESCADA TOURIGA NACIONAL 2015

Gérard Bertrand hefur líklega tekist það sem allir hafa talað um undanfarin 30 ár, að gera Languedoc að „Nýja heims Frakklandi“, með því að framleiða vín sem bera sterklega karakter héraðsins og með því að færa allt þetta land smám saman yfir í lífræna og bíodýnamíska ræktun, allt er þetta gert af hugsjón. Þetta Sauvignon Blanc ber þess glöggt merki, það er ferskt og ilmríkt, elegant blanda af sólberjalaufum, gulum blómum, greip og sítrónu með vott af ananaseftirbragði. Vínið er á góðu verði og passar vel með skelfiski, grilluðum fiski, bleikju eða laxi með hvítlauki, engifer og límónu. Okkar álit: Frábært og dæmigert Sauvignon Blanc-vín frá Frakklandi, ferskt, ilmríkt og elegant. Frábær kaup. Verð: 2.299 kr.

Escada er frá Doura-dalnum notar einungis aðalþrúguna þar sem er Touriga Nacional. Escada þýðir einfaldlega „tröppur“ og vísar í sérstakt landslagið sem hefur gert þetta hérað frægt um heim allan, en vínræktin er í bröttum hlíðum Douro. Escada-vínið hefur verið verulega vinsælt í Noregi og er sennilega þess vegna komið hingað til lands. Það er nokkuð dökkt, ilmar af dökkum ferskum berjum aðallega bláberjum, sólberjum og jafnvel krækiberjum, einnig má greina jörð og steinefni sem er einkennandi fyrir þrúguna. Vínið er óeikað. Í bragði eru tannín þurr en þroskuð, sýran lifandi, smávegis sæta laumar sér inn og gerir vínið mjög aðgengilegt. Passar vel með öllu ljósu kjöti, ostabakka og léttkrydduðu grillkjöti. Okkar álit: Mjög aðgengilegt vín, berjaríkt með smávegis sætu, passar við öll tilefni. Verð: 1.999 kr.

CHAPOUTIER BILA HAUT 2015

CHÂTEAU GROSSOMBRE 2011

M. Chapoutier-vínhúsið er aðallega í Rhônedalnum en hefur undanfarið fært út kvíarnar m.a. í Ástralíu og Portúgal en líka í Roussillon, hinni frönsku Katalóníu. Bila Haut er einmitt Côtes du Roussillon Villages-vín, gert úr syrah-, grenache- og carignan-þrúgum sem vaxa á flögubergi og fá þannig fínleika og kraft. Vínið er nokkuð þétt og ilmar af dökkum berjum svo sem bláberjum, krækiberjum, brómberjum og rauðum berjum, aðallega rifsberjum og ávextirnir njóta sín til fulls því vínið er óeikað. Það er flauelsmjúkt, með fíngerðum tannínum og mildri sýru og endar á jarðtónum. Frábært vín með lambasteikinni og lambahakksbollum, passar með miðjarðarhafsmat. Okkar álit: Frábært vín á frábæru verði, mikill karakter og ljúft. Passar vel með lambakjöti. Verð: 2.450 kr.

Château Grossombre er einn af þessum góðum litlu vínkastölum „château“ sem eru í eigu André Lurtons í Bordeaux, á svæðinu á milli Garonne og Dordogne og er kallað „Entre Deux Mers“. Víngerðin hjá Lurton er alltaf óaðfinnanleg og traust. Þetta er klassískt Bordeaux-vín, samsett úr cabernet sauvignonog merlot-þrúgum til helminga, sem er geymt í ár á eikartunnu. Ristuð eik, vanilla og léttur reykur eru undirtónarnir í víninu en glöggt má finna ríka ávexti, sólber, dökk kirsuber, rauðar plómur og svo sólberjalíkjör. Fíngerð tannín, létt sýra, vínið er nokkuð þétt, með langt eftirbragð af þroskuðum plómum; ristað bragð, krydd og kaffi má einnig greina. Árgangurinn var ekkert sérstakur, en þetta er alvöruBordeaux-vín, á fínu verði. Okkar álit: Vel gert Bordeaux, enn ungt, á fínu verði. Verð: 2.795 kr.

IL POGGIONE LO SBRANCATO 2016

Við höfum smakkað nokkur vín frá Allegrini undanfarið sem öll hafa heillað okkur. Dæmigerð fyrir Valpolicella-héraðið, afar vel gerð, með miklum karakter, einstaklega matarvæn. Hér er blanda af hefðbundnum þrúgum frá héraðinu í bland við cabernet (mest af corvina, svo corvinone, rondinella og 10% af cabernet). Dökkt á lit, með djúpum fjólubláum lit, vínið ilmar vel af dökkum berjum, kirsuberjum, bláberjum, þroskuðum sólberjum, plómum og blómum, létt kryddað með ristuðum tónum og jörð í lokin, mjög aðlaðandi. Fíngerð tannín og létt sýra fullkomna þetta fágaða vín. Passar með fuglakjöti, grilluðu lambakjöti eða ostabakka. Fæst einnig sem kassavín. Okkar álit: Fágað vín, á mjög góðu verði. Passar vel með góðu fuglakjöti, grilluðu lambakjöti eða góðum ostabakka. Verð: 2.390 kr.

154

Gestgjaﬁnn

Il Poggione-vínhúsið var með þeim fyrstu sem framleiddu Brunello di Montalcino í suðurhluta Toskana og er í dag mjög virtur framleiðandi, bæði fyrir þessi dýru vín og fyrir mörg önnur úr sangiovese-þrúgunni. Þetta rósavín er úr 100% sangiovese og liggur sólarhring á hýðinu til að ná þessum fallega laxableika lit. Hindber, rifsber, villijarðarber og rauð kirsuber má greina í víninu og ilmurinn er mjög aðlaðandi og nokkuð þéttur. Vínið er ferskt, eftirbragðið er langt og varðveitir sumartóna. Passar vel með austurlenskum mat, rækjum og rækjusalati eða eitt og sér sem fordrykkur. Okkar álit: Afar aðlaðandi og vel gert vín, svolítið sumarlegt. Passar vel með austurlenskum mat eða rækjum Verð: 2.390 kr.

ÆSKUBRUNNUR

PRÓFAÐU NÝJA CELLULAR VOLUME FILLER DAGKREMIÐ OG HÚÐPERLURNAR

HÝALÚRONSÝRU OG KOLLAGEN ORKUSKOT SEM GEFUR STINNARI, SLÉTTARI OG UNGLEGRI HÚÐ.

VÍNSÍÐURNAR

Nýtt í

reynslu

framhald

JOSEPH DROUHIN CÔTEAUX BOURGUIGNONS 2015 Côteaux Bourguignons er tiltölulega ný upprunavottun í Bourgogne (2012) og má nota um allt héraðið, á milli Yonne (Chablis) og Beaujolais. Eins og fyrir flest vín í Bourgogne eru fáar þrúgur leyfðar þar, pinot noir aðallega fyrir rauðvínin og gamay sunnarlega. Í hvítvínin eru það chardonnay- og alligoté-þrúgur. J. Drouhin er stórkaupmaður í héraðinu og er þetta grunnvínið hans. Klassískur pinot noirlitur, í dekkra lagi þó, ferskur og léttur ilmur af rauðum berjum, jörð, skógarbotni, ristaðri eik, létt tannín eru í víninu og ágætis sýra. Vínið er frekar bragðdauft en miðað við verð eru þetta fínustu kaup frá Bourgogne. Passar vel með ostabakka, pylsum og kjötáleggi (charcuterie). Okkar álit: Fínt Pinot Noir miðað við verð, vel gert, þó frekar dauft, best með ostabaka. Verð: 2.398 kr.

PAXIS ARINTO RED BLEND LISBOA Eins og kemur fram á öðrum stað á þessum vínsíðum, eru vínin frá Portúgal loksins farin að sjást í einhverjum mæli í hillum Vínbúðanna. Þessi vín sem eru almennt í ódýrari kantinum, þau auðga fjölbreytileika í Vínbúðunum enda eru í þeim þrúgur sem við þekkjum oft lítið og þau eru einstaklega matarvæn. Algengustu þrúgurnar í Paxisvíninu eru þrjár, touriga nacional, touriga franca og tinta roriz (öðru nafni tempranillo) og vínræktarsvæðið er í Douro-dalnum fyrir ofan Porto. Vínið er dökkt, nokkuð þétt, fullt af dökkum og rauðum berjum og jörð undir niðri. Miðlungs tannín og létt sýra gera það aðgengilegt, vantar smávegis þéttleika í miðjunni og óvænt sæta kemur fram þá. Þetta er mjög heiðarlegt vín sem passar með dökkum pottréttum úr miðjarðarhafseldhúsinu. Okkar álit: Dökkt vín, berjaríkt og létttannískt. Passar með góðum pottréttum frá Miðjarðarhafinu. Verð: 1.899 kr.

156

Gestgjaﬁnn

Gott úrval frá

Portúgal Smám saman hefur vínum frá Portúgal fjölgað í Vínbúðunum en mun hægar en annars staðar í Evrópu og í raun í heiminum öllum. Fjölbreytnin er mikil í Portúgal, gæðin hafa sannað sig og erfitt er að finna betra verð á víni miðað við gæðin. Douro-dalurinn var þekktastur fyrir portvín en nú koma mörg dásamleg vín þaðan, Dao, Alentejo og fleiri héruð hafa hvert um sig eigin þrúgur með langa menningarhefð. Við völdum nokkur vín sem hiklaust er hægt að mæla með, þau henta vel með saltfiski sem er þjóðarréttur Portúgala og einnig með lambakjöti og fuglakjöti. Áfengisinnhald þeirra er í hærra lagi, eða 13% sem sumum þykir kostur. Gjörið þið svo vel!

PAXIS RED BLEND ROSSO (1.899 kr.) Einnig frá Douro, blanda af staðbundnum þrúgum, smávegis sætutónar og mikill ávöxtur í bragði. Þægilegt vín með fuglakjöti og saltfiski.

VILA REAL DOURO RESERVA ROSSO (2.498 kr.) Mjög góð kaup, dökkur ávöxtur og jörð. Passar með lambakjöti. Mörg góð vín frá Vila Real.

VADIO BAIRRADA, rauðvín (2.690 kr.) Fjölskylduvínhús, afskaplega skemmtilegt vín í Barreida-héraðinu, með staðbundnar þrúgur. Þetta er vín sem allir vínáhugamenn verða að prófa. Líka til í hvítu sem er álíka spennandi.

CHAPOUTIER ELEIVERA (2.695 kr.) Vínið er frá Douro og einungis úr touriga nacional-þrúgunni. Mikið vín, afar vel gert og þroskað.

PAXIS-HVÍTVÍN (1.999 kr.) Vínið er ungt, ávaxtaríkt, steinefnaríkt, þægilegt og aðgengilegt á góðu verði.

ESCADA TOURIGA NACIONAL (1.999 kr.). Frá héraðinu í kringum Lissabon, úr einni þrúgu. Örlar á sætu; dökk ber, jörð, vel gert vín og mjög vinsælt á Norðurlöndunum.

MONTE VELHORAUÐVÍN (2.321 kr.) Frá Alentejo sem er um miðbik landsins, sérþrúgur hér líka, aðlaðandi vel gert vín með mikinn karakter.

Bílabúð Benna áskilur sér rétt til breytinga án fyrirvara á verði og búnaði. Ríkulegur búnaður í Platinum Edition: Leður og Alcantara innrétting, leiðsögukerfi með Íslandskorti, 20” RS Spider Platinum álfelgur, rafdrifin GTS sportsæti, stillanlegur forhitari, Bi-Xenon framljós með beygju, BOSE® 665 watta hljóðkerfi, stillanleg fjöðrun (PASM ), hiti í framsætum, 8 gíra sjálfskipting með skiptingu í stýri, Porsche ferðahleðslustöð, Privacy glass (litað gler), tvöföld sjálfvirk miðstöð með loftkælingu, rafdrifinn afturhleri, samlitir brettakantar, svartir háglans gluggalistar, skriðstillir (Cruise Control), upplýstir sílsalistar, Porsche merki greypt í höfuðpúða, sjálfvirk birtustillingspegla, felgumiðjur með Porsche logo í lit, PCM, Porsche Connect Plus, o.m.fl.

Við hættum ekki að leika okkur af því við verðum gömul. Við verðum gömul af því við hættum að leika okkur. Rafmagns Porsche - Cayenne S E-Hybrid

Porsche Cayenne S E-Hybrid 416 hestöfl | 590Nm tog

Porsche á Íslandi | Bílabúð Benna: Vagnhöfða 23 | 110 Reykjavík | S: 590 2000 www.benni.is | www.porsche.is

Opnunartími: Virka daga frá 9:00 til 18:00 Laugardaga frá 12:00 til 16:00

HAUS

BROWNIES-OSTAKAKA MEÐ KARAMELLUKREMI 10-12 sneiðar

í 3-4 msk. af vatni í örbylgjuofni

KARAMELLUSÓSA:

Setjið matarlímið í kalt vatn. Blandið

eða í litlum skaftpotti og setjið út

65 g smjör

rjómaosti, sýrðum rjóma og sykri

í blönduna í mjórri bunu. Blandið

160 g sykur

saman í hrærivélarskál og hrærið

að síðustu þeyttum rjóma saman

1 dl þeyttur rjómi

þar til blandan verður létt og hefur

við með sleif. Hellið fyllingunni yfir

samlagast vel. Setjið sítrónusafa,

BROWNIES-BOTN:

botninn þegar hann hefur alveg

Hitið saman sykur og smjör á

rauðrófusafa og vatn í lítinn pott.

100 g hveiti

kólnað.

þykkbotna pönnu. Hrærið stöðugt

Kreistið vatnið úr matarlíminu og

í með sleif á meðan eða þar

leysið það upp með því að setja

45 ósætt kakó ¼ tsk. lyftiduft

TOPPUR:

til karamellan verður að dökkri

það út í blönduna og hita hana í

¼ tsk. salt

90 g sykur

karamellu. Blandan lítur út á tímabili

stutta stund, hrærið með pískara á

160 g smjör við stofuhita

125 ml rjómi

eins og að smjörið og sykurinn hafi

meðan. Takið af hitanum og látið

200 g sykur

50 g pekanhnetur

aðskilst en það er allt í lagi. Hrærið

kólna í nokkrar mínútur. Hellið því

1 tsk. vanilla

100 g hjúpsúkkulaði

áfram. Blandið svo að síðustu

svo í mjórri bunu út í ostablönduna

2 stór egg

karamellusósa

þeyttum rjóma út í og takið af

og hrærið í á meðan. Setjið að

hitanum. Dreifið hluta sósunnar yfir

lokum brómberin í bitum út í

Hitið ofninn í 170°C. Klæðið botn á 23

Dreifið sykri á stóra pönnu, gott ef

kökuna og berið afganginn fram með

blönduna og hellið henni yfir kælda

cm smelluformi með smjörpappír.

lagið af sykrinum er ekki meira en 3

henni.

botninn. Látið inn í ísskáp á meðan

Blandið þurrefnunum saman í skál.

mm. Látið sykurinn bráðna og hrærið

Bræðið smjörið og hrærið það saman

rólega í honum á meðan. Setjið 2

við þurrefnin ásamt eggjunum. Hellið

msk. af rjóma saman við og hellið

deiginu í formið og bakið í 22-26 mín.

svo pekanhnetum út í og hjúpið þær

OSTAKAKA MEÐ OREO-KEXBOTNI OG BRÓMBERJUM

Kælið botninn á meðan fyllingin er

með karamellunni. Takið af hellunni

10-12 sneiðar

útbúin.

og dreifið karamelluhnetunum

eggjahvítutoppurinn er búin til. EGGJAHVÍTUTOPPUR: 150 g sykur 60 g síróp 4 msk. vatn 3 eggjahvítur

á smjörpappír og látið kólna.

BOTN:

FYLLING:

Bræðið súkkulaði yfir vatnsbaði.

140 g Oreo-kex

3 matarlímsblöð

Setjið 2 msk. af súkkulaðinu út í

160 g súkkulaði Digestive-kex

Setjið sykurinn, sírópið og vatnið í

560 g rjómaostur

þeytta rjómann. Setjið afganginn

100 g smjör, brætt

pott og látið malla þar til sykurinn

100 g sykur

af súkkulaðinu í sprautupoka og

70 g flórsykur

búið til súkkulaðiskraut með því

Setjið kexið í matvinnsluvél og

Takið af hellunni og látið kólna.

2 tsk. vanilludropar

að útbúa munstur og sprauta

maukið í fínt mjöl eða setjið í

Þeytið eggjahvíturnar í nokkrar

240 ml rjómi, þeyttur

því á smjörpappír og frysta í að

plastpoka og brjótið niður með

mínútur og hellið svo sykurleginum í

minnsta kosti 15 mínútur. Setjið

kökukefli. Hellið smjörinu saman

mjórri bunu út í blönduna og hrærið

Setjið matarlím í kalt vatn. Blandið

súkkulaðirjómann í sprautupoka og

við og hrærið vel saman. Klæðið

áfram. Þetta tekur um það bil 10 mín.

rjómaosti og sykri saman í

sprautið rjómanum á nokkra staði á

botn á 23 cm stóru kökuformi með

Blandan á að verða stíf og glansandi.

hrærivél eða með handþeytara.

kökuna og stingið súkkulaðiskrautinu

bökunarpappír og þrýstið deiginu í

Setjið kremið í sprautupoka og búið

Blandið flórsykri saman við ásamt

í rjómann.

formið með höndunum og látið það

til fallega toppa á kökuna. Brúnið

ná vel upp á brúnirnar.

kremið með gasbrennara en það

Kælið á meðan fyllingin er búin til.

er ekki nauðsynlegt. Ágætt er að

vanilludropum. Bræðið matarlímið

hefur bráðnað, hrærið í allan tímann.

prófa brennarann á kremi sem ekki FYLLING:

er á kökunni til þess að átta sig á

6 matarlímsblöð

fjarlægðinni svo minni hætta sé á að

400 g rjómaostur

kremið brenni of mikið. Kælið kökuna

100 ml sýrður rjómi

í að minnsta kosti 2-3 klst.

100 g sykur 3 tsk. sítrónusafi 2 msk. rauðrófusafi (notaður í staðinn fyrir matarlit) 2 msk. vatn 125 g brómber, 1 askja

158

Gestgjaﬁnn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

MEÐ ALLT Á HREINU Magn veitinga

AÐ BREYTA FAHRENHEIT Í CELCÍUS: Dragið 32 frá uppgefnu hitastigi á Fahrenheit, margfaldið þá tölu með 5 og deilið í með 9.

MATUR: Reiknað er með 200-250 g af beinlausu kjöti eða fiski á mann. Reiknað er með 350-450 g af kjöti með beini á mann.

AÐ BREYTA CELCÍUS Í FAHRENHEIT: Margfaldið uppgefið hitastig á Celcíus með 9,

OFNHITI Það er hægt að reikna út ofnhita með eftirfarandi formúlum en hér er einnig tafla sem auðveldara er að fara eftir. Athugið að ofnar eru misjafnir og nauðsynlegt er að læra á hitann í hverjum ofni fyrir sig. Þegar eldað eða bakað er í ofni með blæstri er ráðlegt að lækka hitann um 15-20°C miðað við uppgefinn hita í venjulegum ofni.

deilið í þá tölu með 5 og bætið 32 við.

MEÐLÆTI: Reiknað er með 150 g af grænmeti og 150 g af kartöflum eða hrísgrjónum á mann. Hægt er að reikna með 1/2-3/4 dl af ósoðnum grjónum á mann (40-50 g á mann).

KAFFIBOÐ: Reiknað er með 3 kökusneiðum á mann – 1 terta er u.þ.b. 10-12 sneiðar. Af brauðmeti er reiknað með 2-3 snittum eða 2-3 brauðtertusneiðum á mann.

CELCÍUS FAHRENHEIT GAS 110°C 225 1/4 130°C 250 1/2 140°C 275 1 150°C 300 2 170°C 325 3 180°C 350 4 190°C 375 5 200°C 400 6 220°C 425 7 230°C 455 8

Ofnhiti í uppskriftum í Gestgjafanum er miðaður við ofn án blásturs nema annað sé tekið fram.

Mál og vog: HUMMUS

Ameríkanar nota jafnan bolla og skeiðar til að mæla vökva og efni í föstu formi. Ef þið viljið frekar vigta geta þessar tölur hjálpað.

Hér eru tvær góðar vefsíður þar sem boðið er upp á að umbreyta mælieiningum: onlineconversion. com/cooking og convert-me. com/en/ convert/cooking

1 bolli smjör eða sykur = 8 únsur = 16 msk. = u.þ.b. 250 g 1 bolli hveiti = u.þ.b. 125 g 1 bolli flórsykur = 5 únsur = u.þ.b. 150 g 1 dl = 100 ml = tæplega 7 msk. 1 msk. = 15 ml 1 tsk. = 5 ml VOG: 1 pund (lb) = 454 g = 16 únsur (oz) 1 únsa (oz) = 28,35 g

AMERÍSKAR MÆLIEININGAR: 1 bolli = 2,4 dl 1 pint, vökvi = 4,7 dl

Nýjasta varan frá Himneskri Hollustu eru tvær tegundir af hummus. Annars vegar venjulegur hummus og hinsvegar með tómatbragði. Falleg viðbót á ostabakkan og ljúffengur einn sér með góðu kexi. Gestgjaﬁnn 160 og

1 pint, þurrefni = 5,5 dl

ENSKAR MÆLIEININGAR: 1 bolli = 2,5 dl

UPPSKRIFTIR Í BLAÐINU SMÁRÉTTIR/FORÉTTIR

KÖKUR

Bláberja- og brie-skonsur 81 Camembert-kúla með geitaostakremi og sýrðum skalottlauk 120 Crema di mozzarella di buffala 135 Crostini með rjómaosti, reyktum laxi, dilli og kapers 78 Crostini með þeyttum rjómaosti, fíkjum, heslihnetum og hunangi 81 78 Eggjakökur með spínati og fetaosti Skonsur 78

Bleika hátíðartertan 37 Bounty 74 Brownies-ostakaka með karamellukremi 158 Dökk kanilterta með hvítu súkkulaðikremi 90 Espressósúkkulaðikaka 104 Eplakaka með frangipane 128 Franskur marens 59 Gulrótakleinuhringir 95 Hindberja- og granateplaostakaka 44 Hnetuhringur Guðnýjar 146 59 Ítalskur marens Kaffikaka frá Búdapest 146 Kaffimarens 34 Lionbar 72 Ostakaka með macadamia-hnetum og karamellukremi 42 Ostakaka með Oreo-kexbotni og brómberjum 158 Pavlova 62 Púðursykursmarensinn hennar ömmu með döðlum, súkkulaði og rjóma 61 Pistasíu- og hindberjakaka með marsípani 38 Red velvet-kleinuhringir 97 Reese´s 72 Saklausa hvíta kakan 88 Sítrónukaka 78 Sítrónubaka með súkkulaðirönd 128 Snickers 71 Súkkulaðikleinuhringir 97 Súkkulaði-brownies með karamellufyllingu 132 Súkkulaðikaka með léttu smjörkremi 86 Súkkulaðikaka með heslihnetukremi og dökkum súkkulaðihjúp 104 Súkkulaðikaka með ljósu súkkulaðikremi 106 Súkkulaðibaka með súkkulaðifyllingu 128 Svissneskur marens 59 Vanillukleinuhringir 97 Vegan-marens 66 Þriggja laga súkkulaðidásemd 84

AÐALRÉTTIR Andalæri confit, sinnepsgljáðar ratte-kartöflur, rjómalöguð berjasósa, og ferskar fíkjur 119 Kræklingur 137 Margherita 112 Napoletana-pítsudeig 112 Salat með andabringu, geitaosti og hindberjum 122 Spaghettata a la Kiddi Konn (Spaghettí með sjávarréttum) 136 Steiktar andabringur, ratte-kartöflur, ætiþistlar og fíkjur í portvínssósu 121

MEÐLÆTI/SÓSUR Rjómalöguð berjasósa Sinnepsgljáðar ratte-kartöflur, Spínatsalat með bláberjavinaigrette-dressingu

119 119 138

EFTIRRÉTTIR Panna cotta með frutti di bosco flambé Eton Mess

140 60

SMÁKÖKUR/SÆTIR BITAR Alfajores-smákökur 50 Austurískar linzer-smákökur 50 Franskt núggat 64 Hafrasmákökur með súkkulaði 50 Hindberjakökur 80 Heslihnetutoppar 67 Litaðir marenstoppar 68 Marenskossar 48 Súkkulaðispesíur með hvítu súkkulaði og þurrkuðum trönuberjum 50 Sprungnar súkkulaðismákökur með kaffi 50 Sítrónutoppar 64 Súkkulaðitoppar 67 Sykurpúðar 63 Spesíur með parmesan og rósmaríni 114 Trufflur með rommbragði 130 Trufflur með pekanhnetum 131 Trufflur með túrmerik 132

SÆTAR SÓSUR/KREM Bakaður rjómi (clotted cream) 30 Créme anglaise 55 Ganache-súkkulaði 54 Granatepla-molasses-síróp 86 Hindberja-coulis 56 Karamellusósa 53 Möndlukrem 52 Jarðarberjasulta með ylliberjum 78 Rjómaostssmjörkrem 78

ANNAÐ Stroh flip-kokteill

162

Gestgjaﬁnn

116

FYRSTA BLANDA NIVEA AF Q10 & HREINU C-VÍTAMÍNI

NÝTT

ÞESSIR TVEIR KRAFTMIKLU SINDURVARAR GERA HÚÐFRUMUNUM KLEIFT AÐ TAKA UPP 50% MEIRA SÚREFNI* SEM GEFUR HÚÐINNI MEIRI ORKU. NÝJA FORMÚLAN ER SÉRSTAKLEGA VERNDUÐ Í LOFTÞÉTTRI PAKKNINGU. NIVEA.co.uk

* prófað í tilraunaglasi

Jólin

Hátíð í bæ Þú færð allt i jólabaksturinn hjá okkur