WORKSHOPS
Catalogo corsi per l’innovazione in Pasticceria e Ristorazione Gennaio - Giugno 2020
hangar78: Food and Pastry Innovation Lab. Con un’offerta formativa a 360°, rivolta sia ai professionisti che agli appassionati, hangar 78 dispone di aule con attrezzature all’avanguardia dove poter assistere a lezioni e dimostrazioni e disporre di postazioni attrezzate con i più evoluti strumenti professionali.
Situata tra Padova e Venezia, la scuola di cucina e pasticceria hangar78 in poco tempo è diventata un punto di riferimento nel settore della formazione, con un’ampia offerta di corsi pratici e di aggiornamento dedicati al mondo del food. Posta in un contesto contemporaneo, hangar78 è uno spazio culinario d’eccellenza in cui le idee si incontrano, si mescolano e si trasformano ispirando una crescita personale e professionale continua. I valori di condivisione, apprendimento e convivialità si concretizzano nelle tre sale all’avanguardia che garantiscono un’esperienza completa. La Cooking Arena, dedicata ai corsi di alta ristorazione, è una cucina professionale attrezzata, dotata di 35 comode sedute e maxi schermi per non perdere alcun dettaglio. La Sala Master, che ospita tutti i corsi pratici, è dotata di 16 postazioni di lavoro, ciascuna attrezzata come una vera e propria cucina, ed è munita di un sistema di videocamere per seguire i docenti in modo accurato. La Cucina Didattica è uno spazio dove esperti potranno divulgare e condividere le proprie competenze tecniche per corsi dimostrativi e di aggiornamento, ma all’occorenza si trasforma in un laboratorio pratico di Pasticceria, Gelateria, Panificazione e molto altro.
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PERCORSI DI ALTA FORMAZIONE CREATIVA - PASTICCERIA
QUINTA EDIZIONE
SESTA EDIZIONE
Dal 10 Febbraio al 22 Maggio 2020
Dal 7 Settembre all’ 11 Dicembre 2020
Un Master che integra tutte le tecniche della pasticceria classica e contemporanea, privilegiando lo sviluppo delle capacità creative individuali e la ricerca di nuove forme del gusto.
Percorso formativo riconosciuto con DDR 668 del 9/5/2019 - DGR 668 del 28/4/2015 Attività a riconoscimento
La struttura del percorso: Il Master of Pastry Innovation si sviluppa su 7 Masterclass che affrontano tutte le tematiche della pasticceria. È possibile frequentare il percorso completo (tutte le 7 Masterclass) o le singole Masterclass. Ognuna di esse dà accesso ad una qualifica riconosciuta a livello europeo.
PASTICCERIA DA RISTORAZIONE PASTICCERIA FRANCESE PASTICCERIA MODERNA CIOCCOLATO E CONFETTERIA LIEVITATI E PRIMA COLAZIONE GELATO E SEMIFREDDI PASTICCERIA CLASSICA
Un percorso immersivo nel mondo della pasticceria innovativa. 26 Workshop pratici e dimostrativi 20 Grandi nomi della pasticceria nazionale ed internazionale 14 Settimane full immersion 7 Qualifiche Europee 1 Esclusiva opportunità di arricchire le proprie abilità nel Laboratorio di Innovazione di hangar78
Master of Pastry Innovation: il campus creativo dei maestri pasticceri che da forma al vostro talento Un percorso didattico unico, studiato e organizzato dal nostro laboratorio internazionale, con l’obbiettivo di ispirare, innovare e direzionare le future tendenze del mondo della pasticceria. Un momento speciale dove i protagonisti del gusto vi insegneranno a sperimentare, creare, inventare, trasmettendovi tutti gli strumenti per poter diventare i creativi del domani.
16 Studenti per edizione
Inserimento nel mondo del lavoro
Maestri nazionali ed internazionali
3 Mesi di full-immersion
Kit, Stampi in silicone e accessori in regalo
Colazione e pranzo inclusi
Libri e dispense inclusi
In palio 1 Borsa di studio di 3 mesi
Alloggio gratuito per i masteristi
Attestati riconosciuti a livello europeo
Sconti per l’acquisto di corsi e prodotti Silikomart
Scopri i personaggi della quinta edizione:
Guillaume Schopphoven
Stefano Guizzetti
Alexandre Bourdeaux
Fabrizio Donatone
Denis Dianin
Laurent Moreno
Mauro Morandin
Angelo Musa
Enrico Magro
Francesco Boccia
Alessio Busi
Jérôme De Oliveira
Scopri come partecipare al percorso:
Yann Brys
Christophe Tuloup
Jordi Puigvert
Rita Busalacchi
Luciano Garcia
Luca Bernardini
Alessandro Dalmasso
Omar Busi
http://hangar78.academy/pastryinnovation
PERCORSI DI ALTA FORMAZIONE CREATIVA - RISTORAZIONE
SECONDA EDIZIONE
TERZA EDIZIONE
Dal 10 Febbraio al 12 Giugno 2020
Dal 7 Settembre al 22 Dicembre 2020
Un Master che integra tutte le tecniche della ristorazione tradizionale e contemporanea privilegiando lo sviluppo delle capacità creative individuali e la ricerca di nuove forme del gusto. Una panoramica completa nel mondo della ristorazione.
Percorso formativo riconosciuto
La struttura del percorso: Il percorso Master of Food Innovation si sviluppa su tutte le tematiche della ristorazione. Al termine del percorso si potrà accedere ad una qualifica riconosciuta a livello europeo
LE BASI IN CUCINA
PASTICCERIA E PANIFICAZIONE
IL PESCE
LA CUCINA D'AUTORE
LA CARNE
LE COTTURE ALTERNATIVE
Un percorso immersivo nel mondo della ristorazione innovativa. 40 Workshop pratici e dimostrativi 29 Grandi nomi della ristorazione nazionale ed internazionale 16 Settimane full immersion 1 Esclusiva opportunità di arricchire le proprie abilità nel Laboratorio di Innovazione di hangar78
Master of Food Innovation: il campus creativo nel mondo della ristorazione che accende vostro talento Un percorso didattico unico, studiato e organizzato dal nostro laboratorio internazionale, con l’obbiettivo di ispirare, innovare e direzionare le future tendenze del mondo della ristorazione. Un momento speciale dove i protagonisti del gusto vi insegneranno a sperimentare, creare, inventare, trasmettendovi tutti gli strumenti per poter diventare i creativi del domani.
16 Studenti per edizione
Maestri nazionali ed internazionali
4 Mesi di full-immersion
Libri e dispense inclusi
Alloggio gratuito per i masteristi
Inserimento nel mondo del lavoro
Kit, Stampi in silicone e accessori in regalo
Colazione e pranzo inclusi
In palio 1 Borsa di studio di 4 mesi
Sconti per l’acquisto di corsi e prodotti Silikomart
Scopri i personaggi della seconda edizione:
Anna Maria Pellegrino
Fabio Pisani
Gianluca Tomasi
Emanuele Scarello
Enrico Panzarasa
Viviana Varese
Loretta Fanella
Andrea Valentinetti
Danilo Angè
Cristina Bowerman
Christophe Tuloup
Jordi Puigvert
Scopri come partecipare al percorso:
Terry Giacomello
Alessandro Gilmozzi
Fabio Tammaro
Paolo Cappuccio
Martin Lippo
Mattia Gardini
Alessio Bottin
Guillaume Schopphoven
http://hangar78.academy/foodinnovation ...e molti altri
PERCORSI DI ALTA FORMAZIONE CREATIVA - FOOD AND BEVERAGE
PRIMA EDIZIONE Dal 27 Gennaio al 20 Marzo 2020
Un percorso formativo di 2 mesi con attestato riconosciuto della Regione Veneto, che privilegia lo sviluppo delle capacità creative individuali e la ricerca di nuove forme del gusto, dandovi il know-how necessario per rinnovare o avviare ex-novo il vostro progetto e portarlo al successo.
Percorso formativo riconosciuto
Un corso di formazione immersivo per dare una svolta alla vostra attività e creare nuove opportunità di business. Un percorso didattico unico, studiato e organizzato da due realtà specializzate nella formazione, con l’obiettivo di assistere imprenditori, aspiranti tali e gestori nel differenziare la propria offerta attraverso un mix di conoscenze: dallo studio della tipologia di locale all’analisi dell’arredamento, passando per comunicazione e management, favorendo così una gestione a tutto tondo della propria attività.
10 Studenti per edizione
2 Mesi di full-immersion
Libri e dispense inclusi
Colazione e pranzo inclusi
Sconti per l’acquisto di corsi e prodotti Silikomart
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WORKSHOPS
Corsi di alta formazione creativa in
PASTICCERIA
WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
13 - 14 - 15 Gennaio 2020 h9.00-17.00
Scultura in cioccolato
//Docente: Christophe
Morel
cmorelchocolatier
• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti della pasticceria e della cioccolateria, intenzionati a perfezionare le proprie tecniche di decoro nella realizzazione di sculture in cioccolato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1200,00+iva
Tre giorni di workshop pratico a fianco del cioccolatiere e pastry chef Christophe Morel, per realizzare il Leone di San Marco in cioccolato. Un’esperienza formativa unica assieme ad uno dei migliori artisti del cioccolato per impararne la tecnica ed essere poi in grado di realizzare pièces artistiche in autonomia. Christophe Morel è un artigiano cioccolatiere di fama internazionale. La sua passione per il cioccolato, la sua sensibilità per i sapori e la sua creatività mozzafiato lo portano presto fra i massimi esponenti di quest’arte. Ha vinto numerosi premi prestigiosi: il Canadian Chocolate Trophy nel 2003, 1 ° posto nel Trofeo Cioccolato alla Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 2005, 4 ° posto al World Chocolate Masters di Parigi nel 2005. È arrivato in finale del prestigioso titolo di Meilleur Ouvrier de France (MOF), assegnato agli artigiani che hanno raggiunto l’apice della loro arte. Proprietario della sua impresa a tema cioccolato, è oggi uno degli ambasciatori del mondo del cioccolato.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
27 - 28 - 29 Gennaio 2020 h9.00-17.00
Il semifreddo: corso avanzato
//Docente: Luca
Bernardini
bernardini.luca1
• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti della pasticceria e della gelateria che vogliono perfezionare la loro produzione di semifreddi. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €625,00+iva • Il corso “Semifreddo base” svolto con il docente Luca Bernardini è propedeutico per questo corso.
3 giorni di corso pratico avanzato a tema “pasticceria sotto zero” assieme al gelatiere e pastry chef Luca Bernardini, per diventare completamente autonomi nel bilanciamento delle ricette e nella selezione degli ingredienti, sperimentando basi moderne, accostamenti di gusto innovativi e decorazioni in cioccolato. L’obiettivo è rendere il professionista competente nella creazione di ricette che rispondano alle aspettative della clientela. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78. 11
WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
10 - 11 - 12 - 13 - 14 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Introduzione alla pasticceria
//Docente: Rita
Busalacchi
ritabusalacchi
• Workshop pratico • 5 giornate full immersion • Dedicato a tutti gli amanti della pasticceria che intendono, attraverso un corso professionale, acquisire una buona preparazione tecnica ed un’adeguata manualità, al fine di poter diventare pasticcere professionista. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1000,00+iva
L’obiettivo del workshop è trasmettere le basi fondamentali della pasticceria e del laboratorio, l’importanza delle attrezzature e il loro utilizzo. I dolci elaborati con l’assemblaggio di basi classiche e contemporanee, quali meringhe, creme e bagne, daranno vita ad un ampio ventaglio di proposte da buffet. Si lavorerà sulla matematica, quindi tutti i bilanciamenti per diventare completamente autonomi nelle proprie produzioni. Rita Busalacchi, dopo aver conseguito una laurea in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche, è da sempre appassionata di pasticceria, trova il modo di unire le sue passioni quando incontra lo chef Luca Montersino, con cui inizia una collaborazione professionale diventando la sua assistente. Oltre alla forte passione per la chimica, coltiva da anni una grande passione per la pasticceria francese sulla quale basa molti dei suoi studi, e nell’estate del 2014 consegue due importanti esperienze lavorative presso la Michalak Masterclass e presso il rinomato laboratorio di Pierre Hermè a Parigi. Oggi si dedica alla docenza, da sempre sua grande passione, insegnando in vari istituti professionali e a consulenze con numerose aziende dal settore stampistica a materie prime.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
17 - 18 - 19 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Torte da cerimonia decorate
//Docente: Omar
Busi
omarbusi
• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Professionisti, studenti e appassionati che vogliono raggiungere l’eccellenza nel proprio settore ed essere sempre al passo con i tempi e soddisfare le richieste dei clienti più esigenti. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva
Assieme al Pastry Chef Omar Busi realizzeremo torte da ricorrenza, in un percorso che va dalle basi ai progetti più complessi per la creazione di decorazioni di grande effetto, ma sempre dalle linee pulite ed eleganti. In particolare Omar accompagnerà il corsista nella realizzazione e nella costruzione di torte a più piani in perfetta e corretta geometria. Verranno inoltre approfondite le tecniche di sovrapposizione, conservazione e organizzazione del lavoro. I corsisti realizzeranno torte con gustose farciture all’italiana e impareranno a decorare con linee delicate, pulite ed eleganti seguendo la filosofia di Omar: dare la possibilità di riprodurre in un normale laboratorio anche torte estremamente coreografiche, con i giusti accorgimenti tecnici. Le radici dell’attività di Omar Busi risalgono al 1811, presso il laboratorio di pasticceria e il forno tramandato da generazioni. Omar Busi ha deciso di specializzarsi poi in pasticceria salutistica, cioccolateria, caffetteria e dal 1992 si è dedicato alla sperimentazione, alla ricerca e all’approfondimento di questa splendida arte. Da vent’anni è docente e consulente sia in Italia che all’Estero presso le migliori scuole di formazione.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
20 - 21 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Il Macaron
//Docente: Luciano
Garcia
lucianogarciapastelero
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €600,00+iva
Un workshop mirato alla preparazione dei macarons che trasferirà le corrette tecniche di preparazione e cottura per creare questo classico intramontabile della pasticceria, e le competenze necessarie per scegliere le giuste tipologie di coloranti e le creme da applicare. Classe 1986, l’instancabile e appassionato Luciano Garcia è uno dei più grandi esponenti della pasticceria argentina, capace di unire la tradizione del proprio paese con la moderna tecnica europea, per una produzione di dessert originali ed eleganti. Oggi è docente e direttore didattico dell’OTT College, ed è diventato recentemente ambasciatore per Callebaut nel Sud America.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
24 - 25 - 26 - 27 - 28 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Il Gelato
//Docente: Luca
Bernardini
bernardini.luca1
• Workshop interattivo • 5 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo del gelato artigianale. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1000,00+iva
Una panoramica sul mondo della gelateria, dai bilanciamenti alla produzione e realizzazione di una vetrina gelato, passando per food cost e vendita. Come icona della pasticceria, l’arte del gelato porta con sè tutta la passione e la tradizione tipica del made in Italy. Gusto e colori saranno per voi di ispirazione nella scelta degli ingredienti, il tutto finalizzato alla creazione di un prodotto artigianale fresco, che stimoli occhi e palato dei clienti più esigenti. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78. 15
WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
2 - 3 - 4 Marzo 2020 h9.00-17.00
Semifreddo corso base
//Docente: Luca
Bernardini
bernardini.luca1
• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a tutti coloro che sono intenzionati a scoprire il mondo della pasticceria sotto zero. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €600,00+iva
L’universo dei semifreddi, tra teoria e pratica, rappresenta uno degli step necessari nel background dell’artigiano che desidera padroneggiare al meglio la pasticceria sottozero. Questo imperdibile dolce diventa una sicurezza in qualsiasi vetrina ed è ottimo quando le temperature iniziano ad alzarsi. Se il mondo dei semifreddi è la nuova frontiera in gelateria, assieme a Luca Bernardini ne scopriremo tecniche e trucchi. Tre giorni full immersion in cui saranno approfondite preparazioni, decorazioni, conservazioni e molto altro. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria 16 nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.
WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
5 - 6 Marzo 2020 h9.00-17.00
Il Gelato Gastronomico
//Docente: Stefano
Guizzetti
stefanoguizzetti
• Workshop interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto sia a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, sia a studenti alberghieri e appassionati di pasticceria, che vogliono differenziare l’offerta e stupire i propri clienti proponendo un gelato salato, un prodotto innovativo che fonde in sé caratteristiche del gelato artigianale ed i gusti gastronomici. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €450,00+iva
Il corso mira a far comprendere tutto il mondo del gelato gastronomico, dai bilanciamenti alla produzione, passando per food cost, comunicazione e vendita. I gelati e i sorbetti, che andremo a creare, sono pensati per essere inseriti in una vetrina di una gelateria o in menù di un ristorante, con l’obiettivo di accompagnare i piatti principali e completare l’esperienza gastronomica dei nostri clienti. Classe 1982, Stefano Guizzetti si laurea nel 2012 con una tesi sulla chimica del gelato, pubblicata poi sul “Journal of Diary Science”, una bibbia del settore. La filosofia di Stefano Guizzetti è semplice: escludere non solo tutti gli additivi e i semilavorati, ma anche quei prodotti naturali come la farina di carrube che comunque condizionano struttura e risultato finale dei suoi prodotti. Con la sua gelateria milanese “Ciacco. Gelato senz’altro”, Stefano ha trovato la sua strada, dove ricerca e sperimenta gusti insoliti come “uovo al tegamino” ossia uovo, burro e salvia, forzando la porta di ingresso verso mondi a cui non siamo abituati. Gelati o sorbetti con salumi come cotechino e mortadella, la cappasanta saltata con il frutto della passione, pesci quali branzino, salmone, tonno e baccalà.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
9 - 10 - 11 Marzo 2020 h9.00-17.00
A colazione con Schopphoven
//Docente: Guillaume
Schopphoven
guillaumeschopphoven
• Workshop dimostrativo • 3 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno alle lievitazioni. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva
Il workshop mira a trasferire le migliori tecniche nella produzione di una prima colazione tipica di un albergo di alto livello. Il Pastry Chef Guillaume Schopphoven ci offrirà un ventaglio di ricette per un uso non esclusivamente stagionale, che permetterà di arricchire la vostra offerta durante tutto l’anno. Verranno approfonditi le materie prime, i processi produttivi e di conservazione, il foodcost. Il Maestro panificatore Guillaume Schopphoven inizia il suo percorso nell’arte bianca nel 2010, prendendo le redini della Boulangerie Danis Ova. Dal 2012 al 2013 diventa responsabile della Boulangerie di Cyrille Goulier. Esperienza di spessore dal 2013 al 2015 a fianco del MOF Boulanger 1997 Frederic Lalos. Dal 2015 ad oggi, Guillaume è dimostratore per il Moulin Soufflet.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
12 - 13 Marzo 2020 h9.00-17.00
Cake da viaggio moderni
//Docente: Alexandre
Bourdeaux
alexandre_bourdeaux
• Workshop pratico in esclusiva per hangar78 • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti, apprendisti e appassionati della pasticceria intenzionati a perfezionare le tecniche di produzione e le diverse possibili combinazioni, per dare un tocco moderno a questo classico intramontabile della pasticceria. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €600,00+iva
Che dolce rappresenta meglio l’efficacia in pasticceria? Il cake da viaggio. Questo gran classico è di nuovo in voga, grazie ai suoi vantaggi produttivi ed alle infinite possibilità di combinare gusti e colori, facilitando stoccaggio e trasporto. In due giorni di workshop pratico, assieme al pastry chef Alexandre Bourdeaux, ne impareremo metodi produttivi e gli elementi necessari, per dare un look fresco e moderno a questo nuovo classico della pasticceria. Alexandre Bourdeaux ha iniziato il suo percorso professionale all’età di 14 anni presso la scuola di CERIA in Anderlect – Belgio. A 18 anni si è diplomato in pasticceria e in cioccolateria, perfezionando le tecniche nei due anni successivi in particolare presso Herman Van Dender in Belgio. A 20 anni inizia l’esperienza italiana e due anni dopo entra in équipe di Sergio Mei al Four Seasons di Milano nel ruolo di sous-chef pâtissier. Dedito al gruppo Four Season nei dieci anni successivi viaggia tra il Cairo, Giappone e Stati Uniti, dove sarà Responsabile di pasticceria. All’età di 30 anni torna in Belgio ed inizia la sua collaborazione con Callebaut in qualità di chef. Negli anni perfezionerà la sua specializzazione nel cioccolato. Nel 2014 in occasione dell’apertura della nuova Academia Callebaut, Alexandre Bourdeaux ne diviene direttore e si afferma nuovamente per la sua passione, tecnica e perfetta didattica. Diviene poi Responsabile per tre edizioni consecutive del regolamento e dell’organizzazione del prestigioso concorso “World Chocolate Masters” e dal 2016 inizia la sua attività di Consulente Indipendente in Pasticceria e in Cioccolateria, collaborando con diverse aziende europee e mantenendo un rapporto molto stretto con Callebaut. 19
WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
16 - 17 - 18 Marzo 2020 h9.00-17.00
Lievitati da ricorrenza: Panettoni & co.
//Docente: Fabrizio
Donatone
fabriziodonatone
• Workshop pratico in esclusiva per hangar78 • 3 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre, specialmente nella ricorrenza del Natale. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €850,00+iva
In esclusiva per hangar78, il campione del mondo di pasticceria 2015, Fabrizio Donatone, ci trasmetterà il suo sapere nell’utilizzo del lievito madre e del suo mantenimento, per avviare in autonomia una produzione di lievitati da ricorrenza come: panettoni, pandori, focacce e molto altro. Avremo a disposizione un ventaglio di ricette per un uso non esclusivamente stagionale, che ci permetterà di arricchire l’offerta durante tutto l’anno con giochi di contaminazione ed accostamenti speciali di gusto. Dopo studi di tutt’altro genere, ha scoperto l’arte e la passione per la pasticceria appresa sia sul campo, sia frequentando corsi qualificati e di alta specializzazione. Fabrizio Donatone non eccelle solo nell’arte dello zucchero, ma vince anche numerosi altri premi come pasticcere, ottenendo la medaglia di bronzo e premio speciale per la migliore torta al cioccolato alla 10° Coupe du Monde de la Patisserie a Lione nel 2007 e il premio speciale come miglior pasticcere di Roma e provincia conferito dal Gamberorosso città del gusto nel 2010. Titolare della Pasticceria Perle di Roma fino al 2013, anno in cui ha deciso insieme a Emmanuele Forcone e Francesco Boccia di allenarsi per la Coupe du Monde de la Patisserie, scegliendo di scolpire il ghiaccio. Conquistano il titolo di “CAMPIONI DEL MONDO”, nel gennaio 2015 a Lione, ed oltre alla medaglia d’oro, ricevono anche il premio speciale Miglior Innovazione per i dolci ed il premio per il Miglior Buffet di Presentazione. Grande conoscitore del lievito madre in tutte le sue sfaccettature: profilo organolettico, vita, gestione, conservazione e riattivazione dello stesso. Rappresentando per lui quella nicchia di pasticceria che ancora merita di essere sviluppata e studiata e su cui lui ambisce a diventare un grande maestro. 20
WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
19 - 20 Marzo 2020 h9.00-17.00
Lievitati da ricorrenza: Colombe & co.
//Docente: Denis
Dianin
denis.dianin
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre, specialmente nella ricorrenza della Pasqua. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva
Il pastry chef di D&G Pâtisserie, Denis Dianin, ci guiderà in una 2 giorni di workshop pratico per trasmetterci il know-how necessario alla produzione del tipico dolce pasquale. Partendo dallo studio delle tecniche di lievitazione, capiremo come realizzare autonomamente diversi tipi di impasti lievitati, per diversificare l’offerta di lieviti pasquali ed ottenere il massimo dagli ingredienti scelti. Denis Dianin cresce a Montegrotto Terme, in provincia di Padova. Fin dalla più giovane età, si trova a contatto con il mondo della ristorazione. Il nonno è chef e spesso lo porta con sé nella gelateria di un amico dove ha modo di trascorrere molto tempo, osservando un momento fondamentale per capire il lavoro e l’atteggiamento delle persone. Nel 1999, inaugura un format di successo per il mondo della ristorazione: una pizzeria d’asporto con alcuni corner dedicati alla pasticceria, al vino, alla gelateria in estate e al cioccolato nei mesi invernali. Con il trascorrere degli anni, Denis decide di seguire la strada della pasticceria. La strada per raggiungere l’eccellenza è lunga, ma dopo anni di studio delle materie prime nei molini del suo territorio, avrà finalmente l’occasione di aprire la sua “d&g patisserie” nel 2006. Nel 2008, allarga l’offerta aggiungendo menù da ristorazione. Nel 2015 conquista il palcoscenico internazionale, con l’apertura di un punto vendita a Kuala Lumpur, capitale della Malesia.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
23 - 24 - 25 Marzo 2020 h9.00-17.00
Le Bonheur chocolaterie
//Docente: Laurent
Moreno
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• Workshop dimostrativo • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della cioccolateria, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di cioccolatini, praline e tutto il mondo del cioccolato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva
Workshop dimostrativo a tema cioccolato, dalla teoria alle tecniche di tempera, assieme al pastry chef Laurent Moreno, per scoprire il successo dietro ad uno dei prodotti cardini della sua attività: la pralina, in diverse sfumature di gusto e consistenze. Inizia il suo percorso in pasticceria all’età di 14 anni come apprendista nella pasticceria della famiglia Lacambra. Il giovane Laurent capisce che solo viaggiando riuscirà a coltivare la sua passione. Si ferma per qualche anno nelle cucine dell’hotel Majestic a Cannes, e poi si sposta a Parigi dove vive una crescita molto rapida grazie alle contaminazioni di Pierre Hermé, Fauchon, Ladurée e Dalloyau. Parte per l’Israele, si sposta in Giappone e poi negli Stati Uniti, con un altro fenomeno della pasticceria: Christophe Michalak. Apre, tra il 2013 e il 2017, tre negozi a San Pietroburgo e uno a Mosca. Nel 2018 torna a Parigi, aprendo una pasticceria a tema cioccolato “Le Bonheur Pâtisserie“.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
26 - 27 Marzo 2020 h9.00-17.00
Marmellate, confetture, gelatine, canditure e frutta spadellata
//Docente: Luca
Bernardini
bernardini.luca1
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della ristorazione, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di marmellate, confetture ed elementi da utilizzare nella preparazione di dolci artigianali. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €410,00+iva
Un workshop dedicato all’insegnamento delle migliori tecniche e dei criteri di scelta degli ingredienti, con l’obiettivo di rendere i partecipanti autonomi nella realizzazione e conservazione di questi prodotti. Focus particolare sulle differenze in termini di gelificanti utilizzati, texture, bilanciamenti e lavorazione di marmellate, confetture, gelatine e canditure. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
30 - 31 Marzo 2020 h9.00-17.00
Torroni, ripieni, pralinati e piccole pièces
//Docente: Luca
Bernardini
bernardini.luca1
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della cioccolateria, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di torroni, pralinati e snack per una vetrina completa. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €450,00+iva
L’arte del sapere gestire la cioccolata è uno degli elementi fondamentali ed imprescendibili per un pasticcere all’avanguardia. Andremo ad analizzare una panoramica di gusti, accostamenti, contrasti di consistenze, dai ripieni agli snack, per imparare a padroneggiare il cioccolato in tutte le sue forme. Verrà dedicata una parte del Workshop allo studio e successiva realizzazione di una piccola pièce artistica in cioccolato. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78. 24
WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
1 - 2 - 3 Aprile 2020 h9.00-17.00
La Confetteria
//Docente: Mauro
Morandin
mauro.morandin
• Workshop dimostrativo/interattivo • 3 giornate full immersion • Dedicato a professionisti nel settore della pasticceria e ristorazione, ad appassionati e studenti, intenzionati ad apprendere e approfondire il mondo della confetteria e non solo. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €510,00+iva
La confetteria artigianale rappresenta un plus per un pasticcere che voglia sorprendere ospiti e clienti con contrasti di forme e colori. Attraverso questo workshop, il maestro Morandin vi spiegherà nel dettaglio come realizzare caramelle di pastigliaggio, liquorini, gommose, gelatine alla frutta, caramelle mou e fondenti e molto altro. Cresciuto tra i profumi della pasticceria del padre Rolando e il gusto per l’eccellenza, Mauro Morandin ha coltivato, in anni di sapiente mestiere, la passione per gli ingredienti migliori e metodi produzione artigianale. Premiato due volte dal Gambero Rosso nel 2011 e 2017, il maestro del panettone tradizionale tiene corsi in tutta Italia, sia per professionisti sia per semplici appassionati di pasticceria, per condividere segreti e consigli. Il suo obbiettivo è uno: trasmettere ed esaltare il fascino della produzione artigianale e dell’arte antica di fare dolci.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
6 - 7 - 8 Aprile 2020 h9.00-17.00
La pasticceria di Angelo Musa
//Docente: Angelo
Musa
angelomusaofficial
• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è dedicato ad un pubblico professionista nel settore pasticceria e ristorazione, che vuole imparare nuove tecniche e ricette specifiche della pasticceria francese rivisitate in chiave moderna. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1250,00+iva
Workshop pratico guidato dal MOF Pâtissier Angelo Musa, dove realizzeremo monoporzioni e entremets secondo i canoni della pasticceria moderna. Durante il corso verranno approfondite, dalla teoria alla pratica, le basi che si prestano ai più grandi capolavori dolciari. Il Maestro e i corsisti faranno un lavoro che unisce diversi sapori e consistenze avendo sempre come priorità il gusto e l’estetica. Miglior pasticciere artigiano di Francia e Campione del Mondo di pasticceria, l’Executive Pastry Chef Angelo Musa è celebrato in tutto il mondo per le sue innovazioni tecniche ed artistiche. L’assoluta padronanza dello chef francoitaliano nella creazione di sapori equilibrati, consistenze delicate e armonie di sapori, è tesa ad esprimere una naturale eleganza e una bellezza senza tempo. Desideroso di condividere la sua visione raffinata e volta all’eccellenza, continua a ridefinire i confini della creatività in un’incessante ricerca di ispirazione.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
9 - 10 Aprile 2020 h9.00-17.00
Pasticceria Salutistica
//Docente: Enrico
Magro
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della ristorazione, intenzionati ad esplorare conoscenze, tecniche e ricette salutistiche al fine di rispondere alle nuove tendenze del mercato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €430,00+iva
Partendo dallo studio degli allergeni e dal concetto di pasticceria alternativa, affronteremo nel dettaglio le sostituzioni delle principali materie prime quali farine, zuccheri, latticini e grassi, per adeguare la propria offerta alle nuove e crescenti richieste di mercato. Enrico Magro è nato a Padova dove ha frequentato la scuola alberghiera limitrofa di Abano Terme. Dopo aver lavorato a Dubai, nella sede locale del caffè Florian di Venezia e nella ristorazione delle isole Cayman, è tornato in patria, prima come commis di cucina in albergo, poi come pasticcere presso la pasticceria f.lli Galleazzo; tutt’oggi ricopre il ruolo di chef patissier presso l’Hotel Bristol Buja***** di Abano Terme. Dal 2015 partecipa a numerosi concorsi con soddisfazioni: un oro e due argenti nel dessert ai campionati italiani di cucina calda a squadre, un oro nella categoria pastry art all’Intergastra di Stoccarda e un bronzo alle olimpiadi di Erfurt. La sua pasticceria ora punta alla semplicità, all’eleganza e alla leggerezza senza dimenticare la sua terra e i prodotti che offre.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
20 - 21 Aprile 2020 h9.00-17.00
La pasticceria moderna
//Docente: Francesco
Boccia
boccia_francesco
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere delle nuove tecniche di lavorazione di impasti friabili per creare contrasti di consistenze dando originalità e spessore alle ricette. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva
Il workshop ha l’obiettivo di trasferire le principali competenze di pasticceria moderna. Dalle paste friabili alle glasse e ai velours, dagli elementi cremosi alle combinazioni di sapori e consistenze che rendono un dolce equilibrato e completo. Verranno realizzate diverse torte, monoporzioni e dolci al bicchiere creati con tecniche innovative. Particolare attenzione verrà inoltre data alla produzione di decorazioni e glasse realizzate in modo semplice e veloce, ma di grande impatto. Figlio d’arte, Francesco Boccia scopre molto presto la sua passione per la pasticceria. A soli 21 anni si classifica primo al “Campionato italiano Juniores di pasticceria”. Partecipa alla Coppa Del Mondo il 27 gennaio 2013 a Lione ottenendo la medaglia di bronzo dietro Francia e Giappone. Nel gennaio 2015 vince il campionato del mondo di Pasticceria con la squadra italiana a Lione, che si aggiudica il “Vase de Sèvres” da parte del Presidente della Repubblica Francese ed il premio “Innovazione” da parte dell’organizzazione. In occasione del XXII Simposio Tecnico dell’AMPI viene proclamato “Accademico ad Honorem” per meriti acquisiti e diventa membro ufficiale dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani; nella stessa occasione gli viene anche conferita la medaglia d’oro AMPI per la vittoria ottenuta alla Coupe du Monde de la Patisserie.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
22 - 23 - 24 Aprile 2020 h9.00-17.00
Chimica e fisica della pasticceria: meringaggi, masse montate e paste friabili
//Docente: Alessio
Busi
alessio.busi
• Workshop teorico interattivo • 3 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire i principali processi fisici e chimici dietro alle principali lavorazioni in pasticceria. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva comprese 3 monografie di Busi
Un appuntamento teorico-interattivo finalizzato alla comprensione delle reazioni fisiche e chimiche negli alimenti. Dalle molecole alla materia fino alla classificazione dei mattoni secondo la scienza dell’alimentazione, evolveremo il concetto di pasticceria verso le nuove frontiere del gusto. Secondo lo studio dei bilanciamenti e dei metodi di lavorazione, come elementi fondamentali secondo il gioco di texture per la realizzazione di dessert moderni, studieremo masse montate, meringaggi e paste friabili. Classe 1992, Alessio Busi ha respirato sin da subito i profumi del forno di famiglia. Spinto dalla curiosità sul mondo delle allergie e intolleranze alimentari, intraprende e completa con il massimo dei voti gli studi di Scienze Tecnologie Alimentari, per impegnarsi nella tutela della salute dei consumatori e per capire le dinamiche chimiche e fisiche nel pasticceria. Da sempre collabora con Omar Busi nella realizzazione del materiale didattico di supporto ai suoi corsi e dei testi dei libri pubblicati a partire dal 2010. Ha collaborato con aziende leader del settore cioccolato e arte molitoria, per lo studio e lo sviluppo di prodotti specifici.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
27 - 28 - 29 Aprile 2020 h9.00-17.00
La Pasticceria Francese
//Docente: Jérôme
De Oliveira
jeromedeoliveira
• Workshop dimostrativo • 3 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
Attraverso questo workshop, entreremo nella visione di Jérôme de Oliveira; una pasticceria tesa alla rivisitazione di classici ed elementi innovativi, con particolare scrupolo al mantenimento del gusto dei singoli ingredienti e del colpo d’occhio finale. Un corso centrato sulla pasticceria moderna e innovativa del Campione del Mondo Jérôme de Oliveira, verranno studiati e realizzati dolci tipici della tradizione, secondo i moderni canoni della pasticceria d’oltralpe. Originario di Lione, ha completato il suo percorso di studi presso “l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie en poche”, fa le sue prime esperienze a fianco di un grande nome, Sébastien Bouillet, Relais Desserts International. Volendo poi crescere accanto al suo idolo, Jérôme decide di integrare la brigata di Christophe Michalak al Plaza Athénée. Di concorso in concorso, Jérôme dimostra una certa passione per le sfide, cosa che gli riesce bene visto che nel 2007 esce vincitore dal Mondiale delle Arts Sucrés, corona il suo sogno nel 2009, diventando il il più giovane campione del mondo di pasticceria a soli 23 anni. Dopo 5 anni trascorsi al Plaza, lascia il posto da sous-chef in aprile 2011 lanciandosi in una nuova sfida a Cannes per creare la pasticceria “Intuitions”, espressione di tutta la sua generosità.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
4 - 5 Maggio 2020 h9.00-17.00
Tourbillon
//Docente: Yann
Brys
yannbrys
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti, apprendisti e appassionati della pasticceria intenzionati a perfezionare le tecniche di produzione e decorazione, secondo i canoni contemporanei della pasticceria francese • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
Corso dimostrativo sulla pasticceria francese di Yann Brys in cui verrà illustrato un vasto assortimento di dolci, entremets e petit gâteaux dalle forme e gusti ricercati al fine di esplorare le diverse tecniche di preparazione ed i diversi sapori che esaltano la rinomata pasticceria francese. Fin da ragazzo Yann Brys manifesta una passione per la pasticceria. Studia pasticceria presso la scuola di catering a Tolosa, ottenendo il certificato di formazione professionale. Nella sua formazione professionale hanno avuto particolare importanza le collaborazioni con Philippe Urraca, il «Meilleur Ouvrier de France» , Fauchon, e Sébastien Gaudard. Durante il servizio militare ha lavorato come pasticcere per il Ministero della Difesa; quindi per i migliori hotel parigini come il Concorde Lafayette e Bristol. La sua passione per il lavoro “di boutique” lo ha spinto ad entrare a Dalloyau, al fianco del direttore di ricerca e sviluppo, Pascal Niau (Meilleur Ouvrier de France). Nel 2009, Yann ha sviluppato una nuova tecnica. oggi utilizzata in tutto il mondo, per la creazione di una crema su un giradischi, dall’effetto unico ed elegante. Questa idea è del 2004, quando stava cercando di creare un nuovo effetto striscia su un biscotto e ha deciso di trasformarlo creando un giro (tourbillon). Nel 2011 Yann Brys è diventato «Meilleur Ouvrier de France». Nello stesso anno, è stato nominato Direttore Creativo di Dalloyau dai suoi due Presidenti. Yann è membro del ‘Club des Sucrés’ fondato da Christophe Adam e Christophe Michalak; Membro dell’Accademia Culinaria Francese; Membro dell’Associazione ‘Relais Dessert’; rappresentante della giuria francese all’International Confectionary Art Competition e classificato tra i migliori 111 chef della pasticceria della rivista ‘Gault et Millau’.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
6 - 7 - 8 - 9 - 10 Maggio 2020 h9.00-17.00
Creme e Pâte à choux
//Docente: Rita
Busalacchi
ritabusalacchi
• Workshop pratico • 5 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti nel settore della pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere nuove tecniche di lavorazione, presentazione e decoro di ricette innovative. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1000,00+iva
L’obiettivo del workshop è fornire gli ingredienti e le migliori tecniche per la produzione delle creme, elemento indispensabile per completare ogni tipologia di dolce. Partendo dai bilanciamenti, per imparare a creare i propri dolci, realizzeremo dalle creme coagulate in forno alle creme da cottura, dalle classiche come pasticcere, mousse e bavaresi alle moderne come chibouste, chantilly e creme leggere. Studieremo anche la pâte à choux nell’innovativa versione salata, sempre approfondendo: dressaggi, farciture, utilizzo di bocchette, contrasti di consistenza e glassaggi. Il tutto finalizzato al colpo d’occhio nella vetrina della boutique. Rita Busalacchi, dopo aver conseguito una laurea in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche, è da sempre appassionata di pasticceria, trova il modo di unire le sue passioni quando incontra lo chef Luca Montersino, con cui inizia una collaborazione professionale diventando la sua assistente. Oltre alla forte passione per la chimica, coltiva da anni una grande passione per la pasticceria francese sulla quale basa molti dei suoi studi, e nell’estate del 2014 consegue due importanti esperienze lavorative presso la Michalak Masterclass e presso il rinomato laboratorio di Pierre Hermè a Parigi. Oggi si dedica alla docenza, da sempre sua grande passione, insegnando in vari istituti professionali e a consulenze con numerose aziende dal settore stampistica a materie prime.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
11 - 12 - 13 Maggio 2020 h9.00-17.00
Dessert al piatto
//Docente: Christophe
Tuloup
christophe_tuloup
• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, apprendisti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo dei dessert al piatto. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva
Il dessert al piatto è l’atto conclusivo di un percorso gastronomico e come tale deve essere perfetto, anche solo per lasciare al nostro ospite la voglia di ritornare nel nostro albergo o ristorante. A guidarci nello studio teorico e pratico ci sarà lo chef pasticcere Christophe Tuloup del ristorante stellato “Têtedoie”, per un workshop pratico dedicato alle migliori composizioni di forme, colori, gusti e consistenze nella tela del pasticcere: il piatto. Christophe Tuloup è uno degli ambasciatori della pasticceria francese. E’ stato chef pasticcere del ristorante “Têtedoie” a Lione (1 stella Michelin) e poi da François Gimenez. Christophe è abile nel rivisitare i dolci e trasformarli in opere d’arte spettacolari e golose. Oggi è tornato nelle cucine del ristorante “Têtedoie”, ed è anche formatore in pasticceria.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
14 - 15 Maggio 2020 h9.00-17.00
Mignon Salate
//Docente: Jordi
Puigvert
jordipuigvertcolomer
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo dei mignon salati, ottimi per qualsiasi momento della giornata. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
La pasticceria salata gioca un ruolo fondamentale nel percorso formativo di un pasticcere. Così come è accaduto nel mondo del dolce, anche per la pasticceria salata è giunto il momento del rinnovamento. Per rimanere sulla scia del cambiamento, il pastry chef Jordi Puigvert ci guiderà in una due giorni di Workshop pratico finalizzato all’ideazione di un buffet di mignon salate dalla A alla Z, secondo i moderni canoni minimalisti ed essenziali della pasticceria contemporanea. Jordi Puigvert ha viaggiato per il mondo insegnando ai professionisti della panificazione e della cucina i risultati delle sue ricerche e dei suoi progressi tecnici. Nel suo solito programma di corsi ci sono luoghi come Hong Kong, Italia, Singapore, Stati Uniti o Taiwan, tra gli altri. Molto conosciuto nell’ambito professionale grazie alle sue numerose consulenze, come ad esempio per Sosa e per La Rose Noire. Jordi Puigvert è inoltre professore alla Esquela de Hosteleria de Girona. Autore del libro Evolution – Técnicas e Ingredientes para la Pastelería Actual, Jordi Puigvert (Vilbo 2014)
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
18 - 19 Maggio 2020 h9.00-17.00
La Boulangerie
//Docente: Guillaume
Schopphoven
guillaumeschopphoven
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, apprendisti e appassionati che vogliono specializzarsi nell’arte bianca, approfondendo i concetti base e imparando nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione e presentazione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva
Durante il corso dimostrativo si imparerà a comprendere e a gestire i processi cruciali di impasto, lievitazione e cottura. E’ inoltre necessario conoscere i meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico e sperimentarli attraverso la pratica e l’esercizio. Un workshop mirato sulle migliori tecniche di panificazione, rivolto nello specifico alla ristorazione sia dolce che salata. Il Maestro panificatore Guillaume Schopphoven inizia il suo percorso nell’arte bianca nel 2010, prendendo le redini della Boulangerie Danis Ova. Dal 2012 al 2013 diventa responsabile della Boulangerie di Cyrille Goulier. Esperienza di spessore dal 2013 al 2015 a fianco del MOF Boulanger 1997 Frederic Lalos. Dal 2015 ad oggi, Guillaume è dimostratore per il Moulin Soufflet.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
20 - 21 Maggio 2020 h9.00-17.00
Mignon dolci
//Docente: Alessandro
Dalmasso
pasticceriadalmasso
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo dei mignon, ottimi per qualsiasi momento della giornata. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €480,00+iva
Due giorni di workshop dimostrativo assieme ad Alessandro Dalmasso per trasmettere ai professionisti le competenze necessarie all’ideazione, preparazione e realizzazione delle mignon classiche e moderne. Un mondo di bontà in formato ridotto da assaporare lentamente, uno dopo l’altro, all’ora del tè o come coccola finale all’interno di un menù. Attraverso un’accurata selezione delle materie prime, una cura estrema della tecnica e una grande passione e profondo rispetto per l’eredità della tradizione si riusciranno a produrre le emozioni del momento e farle diventare un piccolo capolavoro del gusto. Indirizzato dal padre verso il mondo della pasticceria, Alessandro Dalmasso, dopo un periodo di formazione alla scuola tecnica statale per l’Arte Bianca e Industria dolciaria di Torino, inizia a partecipare a numerosi concorsi nazionali e internazionali nei primi anni novanta. Nel 2015 vince la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione in qualità di direttore tecnico della squadra italiana. Un risultato di grande prestigio, frutto di lavoro, ricerca attenta e assoluto rispetto della qualità, cardini della sua bella pasticceria di Avigliana. E (prossimamente) del suo secondo negozio a Rivoli. Oggi Dalmasso è uno dei più talentuosi pasticceri della Penisola.
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WORKSHOP BREVI - PASTICCERIA
22 Maggio 2020 h9.00-17.00
Gelato e sorbetto per la ristorazione
//Docente: Luca
Bernardini
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• Workshop interattivo • 1 giornata full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo del gelato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €280,00+iva
Nelle tavole dei più importanti ristoranti italiani e del mondo, il gelato conferma la sua presenza e, come sempre, le novità poi arrivano nei ristoranti e nelle pizzerie di tutti i giorni, anche quest’ultimi desiderosi di innovarsi e sperimentare nuovi piatti, nuovi dessert e sorbetti. Dai formaggi alle erbe, e ancora dallo zafferano all’olio d’oliva, senza dimenticare però i gusti classici dal cioccolato alla vaniglia. Per facilitare la produzione del gelato ai ristoratori, vengono in aiuto le recenti macchine mantecatrici compatte e da banco per una produzione limitata rispetto a una gelateria, basi bilanciate per creare pochi chili di gelato alla volta. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.
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WORKSHOPS
Corsi di alta formazione creativa in
RISTORAZIONE
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
10 - 11 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Cenni di storia e cultura gastronomica
//Docente: Anna
Maria Pellegrino
lacucinadiqb
• Workshop teorico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sulla storia e cultura gastronomica. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €200,00+iva
Con la Chef Anna Maria Pellegrino andremo a studiare come il cibo sia diventato parte fondamentale dell’identità di un popolo e di una nazione e quanto la storia del cibo si mescoli, confondendosi, con la storia di quel popolo e di quella nazione. Un processo di assimilazione continua e di interazione, in cui le tradizioni contadine sono riprese e assorbite dalla religione, con una sostanziale coincidenza tra le “nuove” festività e le vecchie feste pagane legate ai cicli del cielo e della terra. Per non parlare delle tante “contaminazioni” avvenute attraverso le conquiste, i commerci, il caso. Anna Maria Pellegrino cura il blog “La cucina di QB”, è associata FIC e presidente AIFB. Anna Maria si occupa della ricettazione web, video e magazine del gruppo Pam Panorama oltre ad essere responsabile dei “Master del Fresco” che si svolgono all’interno di negozi, dove esperti di diversi settori dialogano con il pubblico; inoltre segue una rubrica, Ecocucina, in collaborazione con il Prof. Danilo Gasparini, per la trasmissione televisiva “Geo&Geo”. Sviluppa ricette e testa prodotti per aziende come Staub, Zwilling, Emile Henry e Mepra. Il suo motto è: “salvare le papille gustative del mondo perché ad essere buoni c’è più gusto.”
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
12 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Analisi Sensoriale
//Docente: Anna
Maria Pellegrino
lacucinadiqb
• Workshop dimostrativo / interattivo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sulle moderne tecniche di analisi sensoriale. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €120,00+iva
Workshop dimostrativo-interattivo con la Chef Anna Maria Pellegrino. Il corso si propone quindi di fornire ai professionisti le basi scientifiche dell’analisi sensoriale, rivolgendosi a coloro che, anche privi di conoscenze specifiche, desiderino acquisire una formazione di base sulla materia. Il corso è pensato per renderci in grado di valutare criticamente la qualità dei prodotti che produciamo, acquistiamo, consumiamo o proponiamo alla clientela. Anna Maria Pellegrino cura il blog “La cucina di QB”, è associata FIC e presidente AIFB. Anna Maria si occupa della ricettazione web, video e magazine del gruppo Pam Panorama oltre ad essere responsabile dei “Master del Fresco” che si svolgono all’interno di negozi, dove esperti di diversi settori dialogano con il pubblico; inoltre segue una rubrica, Ecocucina, in collaborazione con il Prof. Danilo Gasparini, per la trasmissione televisiva “Geo&Geo”. Sviluppa ricette e testa prodotti per aziende come Staub, Zwilling, Emile Henry e Mepra. Il suo motto è: “salvare le papille gustative del mondo perché ad essere buoni c’è più gusto.”
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
13 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Le diverse tipologie di coltelleria Europea e Giapponese
//Docente: Matteo
Miscioscia
//In collaborazione con: Zwilling J.A. Henckels • Workshop teorico e pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sui diversi tipi di coltelli, loro composizione e tagli possibili. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €150,00+iva
Workshop di una giornata assieme al Gruppo Zwilling e lo Chef Matteo Miscioscia. Un corso pensato e strutturato per orientare il professionista alla comprensione del coltello in tutte le sue parti, partendo dai materiali che lo compongono, fino alle funzioni delle parti e le geometrie alla base dei diversi tipi di taglio e le sostanziali differenze. ZWILLING J.A. HENCKELS offre prodotti in acciaio di alta qualità per la cucina, la tavola e la cura della persona. Si tratta di uno dei marchi più antichi al mondo, infatti la storia aziendale di ZWILLING J.A. HENCKELS inizia il 13 giugno 1731. Allora, Peter Henckels registrò il marchio dei gemelli, oggi conosciuto a livello globale, nel ruolo dei fabbricanti di coltelli di Solingen.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
14 Febbraio 2020 h9.00-17.00
I diversi materiali di cottura
//Docente: Matteo
Miscioscia
//In collaborazione con: Ballarini
• Workshop teorico e pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sui diversi tipi di strumenti di cottura. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €150,00+iva
Workshop di una giornata assieme al Gruppo Ballarini e lo Chef Matteo Miscioscia. Un corso pensato e strutturato per orientare il professionista alla comprensione di diversi strumenti da cottura, tra cui pentole e padelle, con approfondimento sui materiali che li compongono e funzioni delle parti. Il tutto viene studiato per rendere consapevole il professionista nella lavorazione degli ingredienti per la realizzazione delle diverse ricette. Ballarini è il marchio leader nella fascia alta degli strumenti di cottura antiaderenti. Le caratteristiche distintive del brand sono il forte legame con la tradizione culinaria italiana e internazionale, e l’innovazione tecnologica e creativa del prodotto. Da qui il pay-off “Il futuro della tradizione”. Recentemente il brand Ballarini è al centro di un innovativo progetto di brand communication, il cui scopo è rafforzarne il posizionamento quale moderno interprete della cucina di qualità. Da questo progetto nasce, ad esempio, il Circolo della Qualità, un club formato da gastronomi, cuochi, degustatori, ma anche artisti, scrittori, scienziati che organizza mostre, eventi, incontri per la promozione della cultura culinaria ad ampio raggio. Prodotti e pensieri sempre migliori per quanti amano la buona cucina e la bella tavola.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
17 - 18 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Materia prima dalla A alla Z
//Docente: Alessio
Bottin
alessiobottinchef
• Workshop dimostrativo / interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad allargare le loro conoscenze sul migliore trattamento a seconda della materia prima. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €420,00+iva
Due giorni assieme allo chef Alessio Bottin per riscoprire i prodotti tipici del nostro territorio. Tra pesce, carne, verdure, frutta ed erbette di campo, impareremo ricette contemporanee nonché le tecniche di lavorazione in ottica di valorizzare al meglio la materia prima dalla A alla Z. Alessio Bottin entra in cucina giovanissimo. Il primo chef presso cui ho lavorato è stato Fabio Tacchella, due anni impegnativi ma straordinari, durante anni in cui il ristorante stava vivendo un momento di forte sviluppo e innovazione. Da qui un turbinio di esperienze importanti. Tra esse l’anno a Londra al ristorante Ibla, 2 stelle Michelin, poi Venezia all’Hotel Cipriani a fianco dello chef Renato Piccolotto, e sempre a Venezia l’Hotel Bawer con Giovanni Ciresa e il The Westin Europa & Regina. Sono poi arrivato nella cucina di Giancarlo Perbellini, un’esperienza che mi ha dato ulteriore maturità professionale. Da qui inizia la gestione autonoma della cucina, in tutti i suoi aspetti. Tra le esperienze c’è quella al Babaloo, in cui ho appreso moltissimo dal punto di vista gestionale e manageriale. Arrivo poi nelle Marche, un lungo periodo in un territorio unico, dove ho potuto entrare in contatto con grandi maestri come Uliassi e Cedroni. Poi il mio percorso si interseca di nuovo con lo chef Perbellini, e di lì a poco divento chef executive del Tre Corone di Giovanni Rana, nel cuore della città di Verona, a pochi metri dall’Arena.
WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
19 - 20 - 21 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Le Tecniche di Cottura e fermentazioni
//Docente: Alessio
Bottin
alessiobottinchef
• Workshop dimostrativo / interattivo • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sui diversi tipi di cottura, dai classici a quelli più moderni. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
Workshop dimostrativo-interattivo di tre giornate con lo Chef Alessio Bottin. Un eccentrico Alessio Bottin ci accompagnerà nello studio di diverse ricette realizzate con le più moderne tecniche di cottura, tra cui bollitura, marinatura, vasocottura, vapore, forno, fritto, affumicatura e un focus speciale sulle fermentazioni, per mostrare e rendere il corsista autonomo nelle preparazioni e nel trattamento di diversi prodotti. Alessio Bottin entra in cucina giovanissimo. Il primo chef presso cui ho lavorato è stato Fabio Tacchella, due anni impegnativi ma straordinari, durante anni in cui il ristorante stava vivendo un momento di forte sviluppo e innovazione. Da qui un turbinio di esperienze importanti. Tra esse l’anno a Londra al ristorante Ibla, 2 stelle Michelin, poi Venezia all’Hotel Cipriani a fianco dello chef Renato Piccolotto, e sempre a Venezia l’Hotel Bawer con Giovanni Ciresa e il The Westin Europa & Regina. Sono poi arrivato nella cucina di Giancarlo Perbellini, un’esperienza che mi ha dato ulteriore maturità professionale. Da qui inizia la gestione autonoma della cucina, in tutti i suoi aspetti. Tra le esperienze c’è quella al Babaloo, in cui ho appreso moltissimo dal punto di vista gestionale e manageriale. Arrivo poi nelle Marche, un lungo periodo in un territorio unico, dove ho potuto entrare in contatto con grandi maestri come Uliassi e Cedroni. Poi il mio percorso si interseca di nuovo con lo chef Perbellini, e di lì a poco divento chef executive del Tre Corone di Giovanni Rana, nel cuore della città di Verona, a pochi metri dall’Arena.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
24 - 25 Febbraio 2020 h9.00-17.00
L’evoluzione del concetto
//Docente: Emanuele
Scarello
Stelle Michelin
agliamici130
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad ampliare la propria offerta, attraverso uno studio approfondito di ricette tradizionali rielaborate con tecniche e accostamenti innovativi. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
Due giorni assieme allo chef bistellato Emanuele Scarello del ristorante “Agli Amici” di Udine, per scoprire ingredienti, tecniche e piatti della tradizione friulana rivisitati con uno stile fresco e innovativo. L’obiettivo del workshop è fornire ai professionisti della ristorazione degli stimoli per poter ammodernare le proprie ricette tradizionali verso nuovi accostamenti di colore, forme e gusto. Classe 1970, grande appassionato di calcio e di mare. Ma la sua essenza si esprime in cucina, dove fin da piccolo subisce la positiva influenza di Ivonne Bodigoi, mamma fantastica e cuoca bravissima (scuola Lenotre), che ancora oggi continua a trasmettere il suo sapere. Dopo la scuola Alberghiera e gli stage in Italia e all’estero, Emanuele ha sempre continuato a instaurare rapporti di collaborazione con chef italiani ed Europei. É stato presidente Italiano dei Jeunes Restaurateurs d’Europe dal 2009 al 2012. Il piacere della condivisione del sapere gli ha consentito di imprimere un carattere unico e personale alla propria cucina, fatta di ingredienti locali e di gusto contemporaneo. Qualità riconosciuta dalla guida Michelin, che assegna la prima “stella” nel 2000 e, nello stesso anno anche da Veronelli, che illumina l’insegna con il suo “Sole”, fino ad essere attualmente l’unico ristorante in Regione a fregiarsi delle due “stelle” Michelin (dal 2013) e tre cappelli sulla Guida de L’Espresso. Nel 2013 è il migliore chef d’Italia secondo il Corriere della Sera. Agli Amici è il primo – e tuttora unico – Relais & Chateaux in Friuli Venezia Giulia. Fa parte inoltre dell’assocazione “le Soste“. Risultati frutto di un lavoro costante, di un impegno quotidiano e di un immenso amore per la propria storia.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
26 - 27 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Salse e creme: le basi
//Docente: Gianluca
Tomasi
cucinatomasi
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sul mondo delle salse. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €350,00+iva
Workshop pratico di due giornate con lo Chef Gianluca Tomasi. Le salse, come elemento importante nella realizzazione di un menù, diventano un valore aggiunto. Studieremo le basi della cucina: le salse madri, i roux chiari e scuri, besciamella e molte altre. Nel modulo dedicato alle creme, come proposta gastronomica per i palati piu’ raffinati, andremo a studiarne le tecniche di preparazione e abbinamenti particolari. Non mancherà l’approfondimento su procedimento, stoccaggio e rigenerazione, per un servizio razionale e perfetto. Gianluca Tomasi si diploma presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Recoaro Terme, dove dimostra da subito una naturale predisposizione per l’arte culinaria. Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale e riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali che internazionali. Membro di giuria sia della “WACS” (World Association of Chefs Societies) che dell’International Taste & Quality Institute” di Bruxelles, è stato insignito del “Grand Cordon d’or” del Principato di Monaco. Nel 2005 è stato eletto professionista italiano dell’anno dalla “ Federazione Italiana Cuochi ”. Gianluca Tomasi è autore di diversi volumi gastronomici tra cui “Ogni cosa a suo tempo” e “Chef in punta di dita”, volume di riferimento nell’ambito del finger food.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
28 Febbraio 2020 h9.00-17.00
Le Uova
//Docente: Gianluca
Tomasi
cucinatomasi
• Workshop pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti e appassionati della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze pratiche con una solida base teorica, il tutto finalizzato allo stimolo di nuove idee per migliorare e ampliare la propria offerta ristorativa. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €150,00+iva
Workshop pratico di una giornata con lo Chef Gianluca Tomasi. Dal crudo al cotto, le uova rappresentano la base per dare sfumature, texture e profondità ai nostri piatti. Il corso è pensato e organizzato per rendere il professionista autonomo nella lavorazione delle uova e nei suoi diversi metodi di cottura. Gianluca Tomasi si diploma presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Recoaro Terme, dove dimostra da subito una naturale predisposizione per l’arte culinaria. Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale e riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali che internazionali. Membro di giuria sia della “WACS” (World Association of Chefs Societies) che dell’International Taste & Quality Institute” di Bruxelles, è stato insignito del “Grand Cordon d’or” del Principato di Monaco. Nel 2005 è stato eletto professionista italiano dell’anno dalla “ Federazione Italiana Cuochi ”. Gianluca Tomasi è autore di diversi volumi gastronomici tra cui “Ogni cosa a suo tempo” e “Chef in punta di dita”, volume di riferimento nell’ambito del finger food.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
2 - 3 Marzo 2020 h9.00-17.00
Le verdure
//Docente: Claudio
Crivellaro
claudiocrivellaro
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sul mondo delle verdure. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €350,00+iva
Workshop pratico di due giornate con lo Chef Claudio Crivellaro. Un corso base pensato e organizzato per rendere il professionista autonomo nella scelta e nella lavorazione di prodotti tipici del nostro territorio. Nello specifico verranno studiate: proprietà nutrizionali e stagionalità delle verdure, relative tecniche di lavaggio, scelta cromatica, taglio e cottura. Il tutto finalizzato al corretto abbinamento nella realizzazione di ricette sane ed equilibrate, come piatti unici o di accompagnamento. Claudio Crivellaro è nato a Padova dove ha frequentato la scuola alberghiera nello storico istituto “Pietro D’Abano” di Abano Terme dove si diploma come operatore di servizi di cucina. Tappe importanti sono state l’hotel Cristallo a Cortina e l’hotel Des Alpes a Madonna di Campiglio dove impara la difficile arte di lavorare in grosse brigate. Sempre molto esigente con se stesso, frequenta costantemente corsi di cucina e di aggiornamento di ogni livello dove ha la possibilità di soddisfare la sua voglia di crescita e partecipa a numerose competizioni tra cui i Campionati Italiani, dove conquista, come Team Chef, l’oro. Oggi Claudio Crivellaro è lo chef dell’hotel Bristol Buja prestigioso 5 stelle di Abano Terme, docente esterno presso l’istituto alberghiero “Pietro d’Abano”, e dal 2015 presidente dell’Unione Cuochi del Veneto.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
4 - 5 Marzo 2020 h9.00-17.00
Non toccatemi il formaggio
//Docente: Enrico
Panzarasa
enricopanzarasa
• Workshop dimostrativo / interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo dei formaggi. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €250,00+iva
Workshop dimostrativo-interattivo di due giornate con l’affinatore e selezionatore di formaggi Enrico Panzarasa e lo Chef Matteo Miscioscia. Il corso è stato pensato e strutturato per rendere il professionista autonomo nella selezione e nella degustazione di formaggi per arricchire le proprie ricette e/o completare un percorso gastronomico. Il Workshop si articola fino alle 13 del secondo giorno con la parte teorica e degustativa illustrata da Enrico Panzarasa e per la parte pratica dallo chef Matteo Miscioscia, trattando il formaggio in cucina a caldo e a freddo, a seconda delle ricette che andremo a realizzare. Enrico Panzarasa, selezionatore e affinatore di formaggi per importanti aziende alimentari, è fra i maggiori esperti dell’arte casearia o “nasi” d’Italia. Si occupa di servizi di consulenza commerciale e marketing nel settore alimentare, seguendo il processo produttivo nelle varie fasi, dalla selezione dei prodotti allo sviluppo e assistenza delle reti di vendita e raccolta, fino alla promozione dei prodotti territoriali. È fondatore della casa editrice “Terra ferma” e autore di articoli e pubblicazioni nel settore enogastronomico.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
6 Marzo 2020 h9.00-17.00
Marmellate, Chutney e Conserve
//Docente: Enrico
Magro
• Workshop pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo delle marmellate e delle conserve. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €230,00+iva
Workshop pratico di una giornata con il Pastry Chef Enrico Magro. Un workshop dedicato all’insegnamento delle migliori tecniche e dei criteri di scelta degli ingredienti, con l’obiettivo di rendere i partecipanti autonomi nella realizzazione e conservazione di marmellate, conserve e chutney da usare tali e quali o come base per le proprie ricette. Magro Enrico è nato a Padova dove ha frequentato la scuola alberghiera limitrofa di Abano Terme. Dopo aver lavorato a Dubai, nella sede locale del caffè Florian di Venezia e nella ristorazione delle isole Cayman, è tornato in patria, prima come commis di cucina in albergo, poi come pasticcere presso la pasticceria f.lli Galleazzo. Tutt’oggi ricopre il ruolo di chef patissier presso l’Hotel Bristol Buja***** di Abano Terme. Dal 2015 partecipa a numerosi concorsi con discrete soddisfazioni: un oro e due argenti nel dessert ai campionati italiani di cucina calda a squadre, un oro nella categoria pastry art all’Intergastra di Stoccarda e un bronzo alle olimpiadi di Erfurt. La sua pasticceria ora punta alla semplicità, all’eleganza e alla leggerezza senza dimenticare la sua terra e i prodotti che offre.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
9 - 10 - 11 - 12 - 13 Marzo 2020 h9.00-17.00
Risi, risotti, pasta fresca e zuppe
//Docente: Matteo
Miscioscia
• Workshop teorico e pratico • 5 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo dei primi piatti. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva
Workshop pratico di cinque giornate con lo Chef Matteo Miscioscia. Il corso è concepito per esplorare i classici della cucina italiana tra riso, pasta e zuppa, rendendo i professionisti autonomi nella realizzazione di ricette innovative. Studieremo le zuppe, dalle classiche italiane alle più innovative. Analizzeremo le diverse tipologie di riso, le loro proprietà e tecniche di cottura, il tutto in ottica di preparare risotti classici con varie tecniche di mantecatura. L’approfondimento sulla pasta fresca, dai tortelli originali ferraresi agli gnocchi classici e ripieni, comporterà lo studio dei diversi tipi di impasto, formati e metodi conservazione. Classe 1988, nato a Bordighera (Liguria). Dopo svariati tentativi alla ricerca della mia strada inciampo quasi per caso in una cucina e da quel giorno ho capito che sarebbe diventato il mio lavoro, o meglio la mia passione. Ho mosso i miei primi passi culinari nella mia terra natia, in un importante e apprezzato ristorante, dove ho imparato l’importanza e il rispetto delle materie prime. Da qualche anno mi sono trasferito in Veneto per amore ed è qui che ho definito la mia identità gastronomica grazie alla libertà goduta nel gestire una cucina. A Padova ho iniziato a lavorare come sous-chef al Ristorante Città Giardino da Ignazio. Nel mio curriculum non compaiono nomi di ristoranti importanti, ma ho avuto la fortuna di conoscere e lavorare con professionisti che mi hanno trasmesso tutto il loro sapere. Amo che ogni ingrediente nel piatto abbia la propria identità, rispettando sempre la tradizione, ma strizzando l’occhio ad accorgimenti più originali. Attualmente Chef resident nel laboratorio di Innovazione di Silikomart: Hangar78
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
16 - 17 Marzo 2020 h9.00-17.00
American Barbecue
//Docente: Alessandro Brusamento //In collaborazione con: Barbecue Paradise alex_brusamento
• Workshop teorico e pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad approfondire le basi tecniche e teoriche legate all’American BBQ, in ottica di sviluppo autonomo delle ricette e inserimento nei processi produttivi della propria attività. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €400,00+iva
Dall’introduzione al barbecue fino all’ottimizzazione del processo produttivo, assieme allo Chef e Pitmaster Alessandro Brusamento di BarbeCrew, in collaborazione con Barbecue Paradise, scopriremo le basi tecniche e teoriche legate all’American BBQ. In particolare analizzeremo le attrezzature, le tecniche di affumicatura, i tagli tradizionali del bbq americano e i loro corrispettivi italiani, le marinature rub e salse, e infine la cottura di frutta e verdura come alternativa ai normali piatti di carne. Impareremo a realizzare alcune fra le ricette più classiche, una ricetta vegana e una più elaborata di stampo gourmet. Il corso si svolgerà in aula per la parte teorica e all’aperto per la parte pratica. Alex Brusamento è uno Chef con una profonda passione per il fuoco. In questi anni ha seguito la passione per il mondo food in un percorso professionale rapido e travolgente, che lo ha portato a cucinare su tutti i livelli: dai migliori ristoranti stellati ai vertici della “50 Best Restaurants”, fino ai campionati mondiali di barbecue.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
18 - 19 - 20 Marzo 2020 h9.00-17.00
Le carni, i fondi e la gestione del quinto quarto
//Docente: Matteo
Miscioscia
• Workshop teorico e pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo delle carni. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1000,00+iva
Workshop pratico di tre giornate con lo Chef Matteo Miscioscia. Un percorso completo sul mondo delle carni, per rendere il professionista autonomo nella scelta, nel taglio, nella marinatura e nella cottura dei diversi tipi di carne. Un corso completo dalle tecniche di disosso fino alle farcie, fondi e quinto quarto. Classe 1988, nato a Bordighera (Liguria). Dopo svariati tentativi alla ricerca della mia strada inciampo quasi per caso in una cucina e da quel giorno ho capito che sarebbe diventato il mio lavoro, o meglio la mia passione. Ho mosso i miei primi passi culinari nella mia terra natia, in un importante e apprezzato ristorante, dove ho imparato l’importanza e il rispetto delle materie prime. Da qualche anno mi sono trasferito in Veneto per amore ed è qui che ho definito la mia identità gastronomica grazie alla libertà goduta nel gestire una cucina. A Padova ho iniziato a lavorare come sous-chef al Ristorante Città Giardino da Ignazio. Nel mio curriculum non compaiono nomi di ristoranti importanti, ma ho avuto la fortuna di conoscere e lavorare con professionisti che mi hanno trasmesso tutto il loro sapere. Amo che ogni ingrediente nel piatto abbia la propria identità, rispettando sempre la tradizione, ma strizzando l’occhio ad accorgimenti più originali. Attualmente Chef resident nel laboratorio di Innovazione di Silikomart: Hangar78
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
23 - 24 Marzo 2020 h9.00-17.00
La Nuova Cucina di Mare
//Docente: Viviana
Varese
Stella Michelin
vivavivianavarese
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è dedicato ad un pubblico appassionato e professionista nel settore ristorazione, che vuole imparare nuove tecniche e ricette tipiche del Made in Italy rivisate in chiave moderna. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva
Un workshop che ci insegnerà a liberare il nostro concetto di cucina e la creatività che ne deriva. Partendo dal tema mare, la Chef stellata Viviana Varese trasformerà il piatto in una tela, raccontandone ingredienti, forme, colori e sapori. Verranno approfondite le sue migliori ricette e una cucina estroversa e ricca. La cucina è per Viviana sinonimo di vita e, proprio come la vita, richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. Tutte caratteristiche che dimostra di avere fin da piccola, quando si avvicina ai fornelli grazie alla trattoria di pesce di famiglia. La sua storia personale e professionale la porta poi a lasciare la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali (compreso l’Albereta, del Maestro Gualtiero Marchesi e El Celler De Can Roca, a Girona), fino ad aprire nel 1999 - a Orio Litta, nel lodigiano - il Girasole, la sua prima insegna. Aprirà poi il suo ristorante stellato “Alice” che nel 2019 subisce un restyling di interior design per riaprire i primi di settembre con un nuovo nome “Viva”.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
25 - 26 - 27 Marzo 2020 h9.00-17.00
Officina dei sapori: pesce per passione
//Docente: Fabio
Tammaro
fabiotammaro85
• Workshop teorico e pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del pesce. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1400,00+iva
Workshop di tre giornate con lo Chef Fabio Tammaro. Il corso sul pesce si occuperà di trattare le principale tematiche della cucina di pesce, affrontando temi che parlino, in primis, della conoscenza delle materie prime ittiche, in base alle classificazioni commerciali e alle distinzioni biologiche di ogni singolo elemento marino. Il tutto per acquisire la conoscenza e le capacità di valutazione della cottura e del trattamento migliore per ogni singolo prodotto. Analizzeremo i diversi strati del mare e relativi biomi, evidenziandone le diversità e approfondendo le abitudini alimentari, sessuali e di vita: dai pesci migratori ai pesci statici, dai cefalopodi ai conchigliacei, fino ai pesci salmastri e ibridi. Fabio Tammaro nasce il 22 Febbraio del 1985. Dopo un’adolescenza dedicata agli studi in una scuola alberghiera, nel Febbraio 2005 venne contattato dallo chef Tecchia che lo invito’ a partecipare alla sua squadra per curare l’evento “Benvenuto Brunello 2006”, a Montalcino. Nel Marzo 2006 infatti viene contattato da Ermenegildo Russo che gli chiede di fare lo chef nel suo Relais di nuova apertura, a Cortona (AR). Durante questo periodo inizia anche il suo rapporto di collaborazione con il ristorante “il Grappolo Blu” di Copenaghen. Nel 2010 si trasferisce a Copenaghen, dove fa lo chef al “il grappolo blu”, segnalato sulla Michelin europea. Nel 2011 tornò in Italia e inizia a fare lo chef al ristorante “Officina dei Sapori”, di Verona. Dopo un anno lo rileva, ne diventa il titolare ed inizia da capo, una nuova carriera, un nuovo lavoro.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
30 - 31 Marzo 2020 h9.00-17.00
Finger Food
//Docente: Paolo
Cappuccio
Stella Michelin
chef_paolo_cappuccio
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del finger food. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva
Workshop dimostrativo di due giornate con lo Chef Paolo Cappuccio. Il finger food, una realtà gastronomica che sempre più si sta imponendo nel mondo della ristorazione. Il corso adatto per ogni tipologia ristorativa, dal bar alla banchettistica fino all’alta ristorazione. Verranno spiegate le regole per comporre un finger food correttamente, dall’organizzazione del lavoro alla preparazione passando per stoccaggio, servizio e degustazione in punta di dita. L’executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificatequali esempio Lenotre di Parigi dove conosce lo Chef Joel Robuchon. Nel 2009 gli viene conferita la Stella Michelin per il suo lavoro presso La Stube Hermitage a Madonna del Campiglio.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
1 - 2 - 3 Aprile 2020 h9.00-17.00
Predessert e coccole finali
//Docente: Loretta
Fanella
loretta_fanella
• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica su come perfezionare l’esperienza gastronomica dei loro ospiti e clienti. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €600,00+iva
Workshop pratico di tre giorni con la Pastry Chef Loretta Fanella. Assieme a lei impareremo metodo e tecniche nella produzione di piccole ricette, dal pre-dessert alle coccole finali. Loretta Fanella, dopo aver conseguito il diploma all’istituto alberghiero, inizia subito la sua esperienza lavorativa presso il ristorante Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella, dove da un breve stage si trasforma nel suo vero primo lavoro diventando responsabile del reparto antipasti e pasticceria del ristorante. Da quel momento Loretta porta a casa tante soddisfazioni, da stagista presso la CASTAlimenti a responsabile pasticceria presso il ristorante stellato Cracco Peck, dall’esperienza lavorativa presso i fratelli Adrià in Spagna al rinnovo dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Attualmente Loretta si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore, cura la carta dessert per diversi hotel e ristoranti, è autrice di libri ed articoli e ambasciatrice di diverse brand. Ha recentemente aperto il “Loretta Fanella Pastry Lab”, un laboratorio di pasticceria a Livorno dove si realizzano dolci artigianali per privati e professionisti del settore.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
6 Aprile 2020 h9.00-17.00
La Biodiversità italiana
//Docente: Fabio
Pisani
Stelle Michelin
illuogodiaimoenadia
• Workshop dimostrativo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sui piatti tradizionali del panorama gastronomico italiano • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €370,00+iva
Assieme allo Chef Fabio Pisani entreremo nella filosofia del ristorante stellato “Il Luogo di Aimo e Nadia” di Milano. In particolare andremo a studiare una cucina fondata su tre comandamenti: freschezza delle materie prime, stagionalità e italianità. Scopriremo una selezione di ricette tradizionali e regionali, sempre rivisitate in ottica contemporanea, con un profondo rispetto dei sapori principali degli ingredienti e attenzione alla loro specificità. Nato a Molfetta (Bari) il 22 aprile 1978. Diplomatosi come cuoco ha lavorato in grandi maison europee: tre anni a Parigi al Grand Vefour, due anni a Londra al Waterside Inn, un anno al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Nel 2005 approda a Il Luogo di Aimo e Nadia portando quella passione per il lavoro capace di trasmettere al cliente “i battiti del cuore” che mette in ogni piatto. Si occupa di consulenze nella ristorazione ed è Master Chef in scuole di cucina professionali. Nel 2014 è premiato da Identità Golose, insieme ad Alessandro Negrini, come “Miglior Chef”. Nello stesso anno Il Luogo di Aimo e Nadia entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux grazie anche all’apporto di Fabio e Alessandro e nel 2016 nella prestigiosa Les Grandes Tables du Monde.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
7 - 8 Aprile 2020 h9.00-17.00
Cucina Veg & Vegan
//Docente: Paolo
Giraldo
paologiraldo
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della ristorazione, intenzionati ad esplorare conoscenze, tecniche e ricette salutistiche al fine di rispondere alle nuove tendenze del mercato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €400,00+iva
Workshop dimostrativo di due giornate con lo Chef Paolo Giraldo. Andremo a studiare le versioni vegetariane e vegane delle più comuni preparazioni di base, per adattare con semplicità e rapidità i nostri piatti alla crescente domanda dal mondo vegan.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
9 - 10 Aprile 2020 h9.00-17.00
La Pasticceria salutistica
//Docente: Enrico
Magro
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della ristorazione, intenzionati ad esplorare conoscenze, tecniche e ricette salutistiche al fine di rispondere alle nuove tendenze del mercato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €430,00+iva
Partendo dallo studio degli allergeni e del concetto di pasticceria alternativa, affronteremo nel dettaglio le sostituzioni delle principali materie prime quali farine, zuccheri, latticini e grassi, per adeguare la propria offerta alle nuove richieste di mercato. Enrico Magro è nato a Padova dove ha frequentato la scuola alberghiera limitrofa di Abano Terme. Dopo aver lavorato a Dubai, nella sede locale del caffè Florian di Venezia e nella ristorazione delle isole Cayman, è tornato in patria, prima come commis di cucina in albergo, poi come pasticcere presso la pasticceria f.lli Galleazzo. Tutt’oggi ricopre il ruolo di chef patissier presso l’Hotel Bristol Buja***** di Abano Terme. Dal 2015 partecipa a numerosi concorsi con discrete soddisfazioni: un oro e due argenti nel dessert ai campionati italiani di cucina calda a squadre, un oro nella categoria pastry art all’Intergastra di Stoccarda e un bronzo alle olimpiadi di Erfurt. La sua pasticceria ora punta alla semplicità, all’eleganza e alla leggerezza senza dimenticare la sua terra e i prodotti che offre.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
20 - 21 Aprile 2020 h9.00-17.00
La Cucina Mediterranea in sottovuoto
//Docente: Paolo
Cappuccio
Stella Michelin
chef_paolo_cappuccio
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del sottovuoto. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
Lo chef stellato Paolo Cappuccio ci insegnerà a realizzare una selezione di piatti mediterranei secondo la moderna tecnica del sottovuoto, ideale per preservare gusto, proprietà organolettiche e igiene degli ingredienti. Verranno presentati sia piatti gourmet da ristorazione che prodotti pensati per la ristorazione collettiva, andando ad approfondire organizzazione dello spazio di lavoro e food cost. Si approfondirà la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione degli alimenti. L’executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificatequali esempio Lenotre di Parigi dove conosce lo Chef Joel Robuchon. Nel 2009 gli viene conferita la Stella Michelin per il suo lavoro presso La Stube Hermitage a Madonna del Campiglio.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
22 - 23 Aprile 2020 h9.00-17.00
Tecniche con nitrogeno liquido
//Docente: Martin
Lippo
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• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sull’utilizzo del nitrogeno liquido in cucina. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
Workshop pratico di due giornate con lo Chef Martin Lippo. Un percorso intensivo per scoprire le moderne tecniche di cucina con il nitrogeno liquido. I professionisti potranno imparare nuove tecniche di elaborazione di prodotti e ricette, così da avere nuovi stimoli e idee per stupire i propri ospiti. Martin Lippo dopo aver vinto da giovanissimo nel 1997 il premio Best Argentinean Young Creative Chef, ha lavorato sodo per molto per ampliare le sue conoscenze. Partendo dalla scoperta delle tradizioni e delle culture, forte di una grande curiosità, ha iniziato a rivisitare e modernizzare tutto, fino ad arrivare a specializzarsi nella cucina e pasticceria molecolare.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
24 Aprile 2020 h9.00-17.00
L’utilizzo del sifone in cucina
//Docente: Danilo
Angè
• Workshop dimostrativo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sugli utilizzi del sifone in cucina. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €250,00+iva
Workshop dimostrativo di una giornata con lo Chef Danilo Angé. Guidati dallo chef ambasciatore della Isi, azienda leader nella produzione di sifoni da cucina, studieremo le diverse preparazioni ottenibili con i sifoni, dalle spume alle salse, passando per creme ed emulsioni nella creazione di ricette sia dolci che salate. Nato a Milano nel 1966, ha seguito gli studi presso l’I.P.A.S. “Amerigo Vespucci” di Milano, città dove ha intrapreso l’attività professionale lavorando presso diversi ristoranti e alberghi. Da sempre affianca la sua attività lavorativa a una serie di interessi che sviluppa parallelamente, collaborando con scuole di cucina e Istituti Alberghieri, aziende di attrezzature per la ristorazione e riviste settoriali. La sua attività di consulenza all’estero si è sviluppata attraverso un’esperienza come capo équipe con la Federazione Italiana Cuochi in un viaggio in Cile, finalizzato ad eseguire dimostrazioni di cucina italiana, l’apertura di un ristorante di cucina italiana a Mosca, l’inaugurazione di una nave da crociera della compagnia navale Tallink in Estonia e Finlandia, la realizzazione di una cena di gala per l’Ambasciata Italiana in Armenia, un’esperienza su uno yacht nei fiordi della Patagonia cilena. Collabora con l’azienda Trabo, per la quale è ambasciatore culinario Italia, e con l’azienda Joint Chef per dimostrazioni relative alle loro attrezzature.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
27 - 28 - 29 Aprile 2020 h9.00-17.00
Semifreddo base e gastronomico
//Docente: Luca
Bernardini
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• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, apprendisti e appassionati del mondo della pasticceria e della ristorazione che vogliono specializzarsi nella produzione di semifreddi alternativi, ideali per allargare l’offerta della propria pasticceria o il menù del proprio ristorante. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €600,00+iva
L’universo dei semifreddi, tra teoria e pratica, rappresenta uno degli step necessari nel background dell’artigiano che desidera padroneggiare al meglio la pasticceria sottozero. Assieme a Luca Bernardini andremo a realizzare una selezione di ricette in versione gastronomica, ottime per accompagnare piatti da ristorazione o per diversificare l’offerta della propria pasticceria. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
4 - 5 Maggio 2020 h9.00-17.00
La pasta: un affare tutto italiano
//Docente: Cristina
Bowerman
Stella Michelin
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• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti che vogliono arricchire la propria proposta con piatti raffinati, secondo la tradizione ma con accostamenti innovativi. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva
Inarrestabile, sempre curiosa di arricchire la propria ricerca, Cristina Bowerman è uno Chef capace di uscire dalle convenzioni senza perdere di vista la concretezza. Assieme a lei, approfondiremo una selezione di ricette focalizzandoci sulla tecnica della risottatura nel riso, nei grani, nell’orzotto e nella pasta lunga. Studieremo in particolare l’amido e la sua dosatura nella realizzazione dei primi piatti. Cristina Bowerman, chef stella Michelin, è nata in Italia a Cerignola, in provincia di Foggia. Dopo la laurea in Giurisprudenza, nel 1992 lascia la Puglia per gli USA. In California alterna gli studi forensi e quelli in graphic design, al lavoro da Higher Grounds, coffee house di San Francisco. Nel 1998 si trasferisce ad Austin, dove consegue la laurea in Culinary Arts. Nel 2004 decide di tornare in Italia a Glass Hostaria. Qui Cristina Bowerman propone la sua cucina decisamente originale. Nel novembre 2012 nasce Romeo Chef&Baker, nel quartiere Prati di Roma. È così che nascono anche le due Api Romeo, realizzate nel 2013 per rendere itinerante la proposta. Un’esperienza che si completerà nel 2015 con il lancio di Frigo, Il Van del Gelato artigianale. Romeo è anche al Testaccio Market di Roma, concept pop di ispirazione internazionale. Due banchi all’interno del mercato popolare, dove acquistare pranzi gourmet veloci da asporto. Vicino al salato c’è il banco di Frigo con gelati artigianali. Nel 2013 viene premiata come Chef Donna dell’Anno a Identità Golose 2013. L’ultimo progetto della Chef è Romeo, nel quartiere Testaccio di Roma, in Piazza dell’Emporio, più di duemila mq tra il ristorante, la gelateria Frigo e la nuova nata, la pizzeria Giulietta. Nel 2014 per Mondadori esce il libro: Da Cerignola a San Francisco e ritorno.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
6 Maggio 2020 h9.00-17.00
Linfa Pro: la serra 2.0 in ristorazione
//Docente: Andrea Valentinetti //In collaborazione con: Assogi radicirestaurant
• Workshop dimostrativo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti che vogliono scoprire nuove tecniche per ottimizzare il lavoro in cucina. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €210,00+iva
Assieme allo Chef di Radici Terra e Gusto, Andrea Valentinetti, e Assogi, scopriremo un metodo per implementare una serra idroponica professionale nella propria cucina, assicurando l’accesso a cibi freschi e sani, rari e non, con elevati valori nutrizionali, 365 giorni all’anno, senza OGM, pesticidi o diserbanti, additivi chimici o scarti inquinanti, per una qualità senza compromessi. Analizzeremo e impareremo come coltivare basilici, peperoncini, germogli e piante da taglio, per ottimizzare la produzione in cucina e aprire le porte alla biodiversità nel mondo della ristorazione. Andrea Valentinetti ha mosso i suoi primi passi lavorando nel 2003 al ristorante stellato Michelin Acqua Pazza nell’isola di Ponza per proseguire la sua carriera nello storico Caffè Cavour a Padova come pasticcere. Giovane promettente, viene chiamato a lavorare alla pasticceria del Ristorante Le Calandre (3 stelle michelin) e per completare la sua formazione nel campo food entra nel team di Carlo Cracco al Peck di Milano. Nel 2009 è chef alla rinomata Pasticceria D&G di Selvazzano (Padova). Realizza il suo sogno nel 2017, aprendo il suo ristorante “Radici, Terra e Gusto” nel quale gestisce sia la ristorazione che la pasticceria. ASSOGI (Associazione Grandi Impianti) è un Consorzio indipendente che dal 1988 propone soluzioni personalizzate altamente qualitative per impianti di ristorazione professionali. ASSOGI garantisce il più elevato livello di consulenza e progettazione, la fornitura e l’installazione di apparecchiature professionali delle migliori marche, un’ottima e tempestiva assistenza post vendita per cucine di ristoranti, comunità, pizzerie, bar, mense, pasticcerie.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
7 - 8 Maggio 2020 h9.00-17.00
Cucina Fusion
//Docente: Matteo
Miscioscia
• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad allargare le loro conoscenze riguardo a tecniche e ricette del mondo fusion. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €380,00+iva
Allargare la propria offerta ristorativa alle nuove tendenze fusion, può dare una spinta in più per rimanere al passo con i tempi ed incontrare le esigenze dei clienti più esperti. Lo Chef Matteo Miscioscia ci insegnerà a mettere insieme ingredienti provenienti da cucine diverse, per dare vita ad un menù caratterizzato da sapori e aromi fuori dal comune. Classe 1988, nato a Bordighera (Liguria). Dopo svariati tentativi alla ricerca della mia strada inciampo quasi per caso in una cucina e da quel giorno ho capito che sarebbe diventato il mio lavoro, o meglio la mia passione. Ho mosso i miei primi passi culinari nella mia terra natia, in un importante e apprezzato ristorante, dove ho imparato l’importanza e il rispetto delle materie prime. Da qualche anno mi sono trasferito in Veneto per amore ed è qui che ho definito la mia identità gastronomica grazie alla libertà goduta nel gestire una cucina. A Padova ho iniziato a lavorare come sous-chef al Ristorante Città Giardino da Ignazio. Nel mio curriculum non compaiono nomi di ristoranti importanti, ma ho avuto la fortuna di conoscere e lavorare con professionisti che mi hanno trasmesso tutto il loro sapere. Amo che ogni ingrediente nel piatto abbia la propria identità, rispettando sempre la tradizione, ma strizzando l’occhio ad accorgimenti più originali. Attualmente Chef resident nel laboratorio di Innovazione di Silikomart: Hangar78
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
11 - 12 - 13 Maggio 2020 h9.00-17.00
Visual food e dessert al piatto
//Docente: Christophe
Tuloup
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• Workshop pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo dei dessert al piatto. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva
Il dessert al piatto è l’atto conclusivo di un percorso gastronomico e come tale deve essere perfetto, anche solo per lasciare al nostro ospite la voglia di ritornare nel nostro albergo o ristorante. A guidarci nello studio teorico e pratico ci sarà lo chef pasticcere Christophe Tuloup del ristorante stellato “Têtedoie”, per un workshop pratico dedicato alle migliori composizioni di forme, colori, gusti e consistenze nella tela del pasticcere: il piatto. Christophe Tuloup è uno degli ambasciatori della pasticceria francese. E’ stato chef pasticcere del ristorante “Têtedoie” a Lione (1 stella Michelin) e poi da François Gimenez. Christophe è abile nel rivisitare i dolci e trasformarli in opere d’arte spettacolari e golose. Oggi è tornato nelle cucine del ristorante “Têtedoie”, ed è anche formatore in pasticceria.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
14 - 15 Maggio 2020 h9.00-17.00
Mignon salate
//Docente: Jordi
Puigvert
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• Workshop pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo dei mignon dolci, ottimi per qualsiasi momento della giornata. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
La pasticceria salata gioca un ruolo fondamentale nel percorso formativo di un pasticcere. Così come è accaduto nel mondo del dolce, anche per la pasticceria salata è giunto il momento del rinnovamento. Per rimanere sulla scia del cambiamento, il pastry chef Jordi Puigvert ci guiderà in una due giorni di Workshop pratico finalizzato all’ideazione di un buffet di mignon salate dalla A alla Z, secondo i moderni canoni minimalisti ed essenziali della pasticceria contemporanea. Jordi Puigvert ha viaggiato per il mondo insegnando ai professionisti della panificazione e della cucina i risultati delle sue ricerche e dei suoi progressi tecnici. Nel suo solito programma di corsi ci sono luoghi come Hong Kong, Italia, Singapore, Stati Uniti o Taiwan, tra gli altri. Molto conosciuto nell’ambito professionale grazie alle sue numerose consulenze, come ad esempio per Sosa e per La Rose Noire. Jordi Puigvert è inoltre professore alla Esquela de Hosteleria de Girona. Autore del libro Evolution – Técnicas e Ingredientes para la Pastelería Actual, Jordi Puigvert (Vilbo 2014)
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
18 - 19 Maggio 2020 h9.00-17.00
La Boulangerie
//Docente: Guillaume
Schopphoven
guillaumeschopphoven
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, apprendisti e appassionati che vogliono specializzarsi nell’arte bianca, approfondendo i concetti base e imparando nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione e presentazione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva
Durante il corso dimostrativo si imparerà a comprendere e a gestire i processi cruciali di impasto, lievitazione e cottura. E’ inoltre necessario conoscere i meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico e sperimentarli attraverso la pratica e l’esercizio. Un workshop mirato sulle migliori tecniche di panificazione, rivolto nello specifico alla ristorazione sia dolce che salata. Il Maestro panificatore Guillaume Schopphoven inizia il suo percorso nell’arte bianca nel 2010, prendendo le redini della Boulangerie Danis Ova. Dal 2012 al 2013 diventa responsabile della Boulangerie di Cyrille Goulier. Esperienza di spessore dal 2013 al 2015 a fianco del MOF Boulanger 1997 Frederic Lalos. Dal 2015 ad oggi, Guillaume è dimostratore per il Moulin Soufflet.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
20 - 21 Maggio 2020 h9.00-17.00
La pizza
//Docente: Alberto
Morello
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• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti che vogliono perfezionare il metodo di produzione della pizza, secondo il know-how di un esperto del settore. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €430,00+iva
Assieme ad Alberto Morello scopriremo e impareremo le migliori tecniche per rendere ancora più accattivante il simbolo del Made in Italy nel mondo: la pizza. In particolare ci focalizzeremo sulla selezione dei diversi tipi di farine e lieviti, per creare impasti versatili, finalizzati alla produzione di pizze e stuzzichini. Non mancheranno approfondimenti sulla selezione delle materie prime, tecniche di impasto e cottura, per la creazione di una serie di topping che mettano al primo posto la stagionalità. Alberto Morello nasce a Este, vicino a dove oggi c’è la Pizzeria Gigi Pipa. Fondamentali nel suo percorso sono gli studi professionali di farine, impasti e lievitazioni all’Università della Pizza di Molino Quaglia. La nascita dell’orto accanto alla pizzeria coincide con alcuni importanti riconoscimenti personali e della sua pizzeria. Nel 2015 il Gambero Rosso gli ha assegnato il premio di miglior pizzaiolo emergente, un grande stimolo a proseguire sulla strada intrapresa con Gigi Pipa.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
22 Maggio 2020 h9.00-17.00
Gelato e sorbetto per la ristorazione
//Docente: Luca
Bernardini
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• Workshop interattivo • 1 giornata full immersion • Dedicato sia a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, sia a studenti alberghieri e appassionati di pasticceria, che vogliono differenziare l’offerta e stupire i propri clienti proponendo gelati e sorbetti artigianali e gastronomici. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €280,00+iva
Nelle tavole dei più importanti ristoranti italiani e del mondo, il gelato conferma la sua presenza e, come sempre, le novità poi arrivano nei ristoranti e nelle pizzerie di tutti i giorni, anche quest’ultimi desiderosi di innovarsi e sperimentare nuovi piatti, nuovi dessert e sorbetti. Dai formaggi alle erbe, e ancora dallo zafferano all’olio d’oliva, senza dimenticare però i gusti classici dal cioccolato alla vaniglia. Per facilitare la produzione del gelato ai ristoratori, vengono in aiuto le recenti macchine mantecatrici compatte e da banco per una produzione limitata rispetto a una gelateria, basi bilanciate per creare pochi chili di gelato alla volta. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
25 - 26 Maggio 2020 h9.00-17.00
Avant garde
//Docente: Terry
Giacomello
Stella Michelin
terrygiacomello
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad un pubblico di ristoratori, appassionati e curiosi, che vogliono conoscere nuovi metodi di lavoro e nuove ricette originali, per sbalordire sempre il cliente. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva
Assieme allo Chef stellato Terry Giacomello scopriremo e analizzeremo uno stile di cucina innovativa, geniale e follemente creativa. Lo chef del ristorante Inkiostro di Parma ci porterà in un viaggio attraverso i gusti e le consistenze che ripercorrono l’esperienza internazionale maturata tra elBulli, Mugaritz, Dom e Noma. Impareremo infine come rendere divertente e soprendente l’esperienza gastronomica dei nostri clienti. « La cucina è un linguaggio, un modo di esprimersi. È rendere felice il cliente per un po’ di tempo, facendolo divertire e partecipare ». «La libertà! Se dovessi darne una definizione, direi che è vedere qualcosa che gli altri non riescono a vedere. La cucina creativa è una cucina che ti fa pensare e che ti suscita un’emozione, come un’opera d’arte». La sua passione per la cucina nasce quando a circa 13 anni comincia ad affiancare mamma Wanda ai fornelli di una “semplice ma pur buona trattoria di paese”, dove carpisce i segreti di una gustosa pasta all’uovo o di una polenta fatta con il mais appena macinato al mulino, ma dove impara anche a trattare la selvaggina da piuma, ad esempio come togliere le piume ai fagiani, come marinarli e così via. Seguono poi gli studi alla scuola alberghiera di Longarone, le stagioni estive e le esperienze, tante, importanti presso veri e propri templi della gastronomia mondiale: un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro anni a El Bulli con Ferran Adria, alcuni con Alex Atala in Brasile, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. In Italia invece lavora accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano. Dai grandi maestri apprende disciplina, professionalità, rigore in una cucina, umiltà, ma anche l’arte di saper 73 maneggiare le materie prime, rispettandole senza rovinarle, fino a raggiungere una perfezione quasi maniacale nel lavoro.
WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
27 - 28 Maggio 2020 h9.00-17.00
Borderline
//Docente: Alessandro
Gilmozzi
Stella Michelin
alessandrogilmozzichef
• Workshop dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti che vogliono arricchire la propria proposta con raffinati ed innovativi piatti. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €480,00+iva
Durante il Workshop lo Chef Alessandro Gilmozzi ci mostrerà una cucina ricca di ingredienti inusuali, innovativi, legati alle montagne cui si trova legato da circa 20 anni. Lo Chef darà vita ad una moltitudine di espressioni gastronomiche che ci porteranno a ripensare la cucina come strumento capace di lasciare un segno nei nostri clienti. Affronteremo una cucina moderna, giovane e che si rinnova costantemente come il bosco, le erbe selvatiche, i muschi e tutti i profumi che ritroviamo nelle sue ricette. Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è davvero uno degli chef più interessanti d’Italia, senza trucco e senza inganno. Ogni novità apportata al suo menu è frutto di una ricerca minuziosa, scientifica. Perché sa che chi è abituato alla tradizione secolare della cucina trentina non accetta scorciatoie. Soprattutto se la direzione è quella dell’innovazione. A Cavalese, al ristorante El Molin, sperimenta da più di vent’anni materie prime inusuali, come i licheni, o perfeziona le ricette antiche che hanno perso un po’ di smalto. La sua è una cucina che profuma di affumicatura, di erbe dei boschi, di capanna da caccia. Nella suggestiva Val di Fiemme, Alessandro presenta in modo inusuale e tutto suo la cucina di montagna che egli stesso ama definire dolomitica, in quanto profondamente connessa e radicata al territorio delle Dolomiti. Radicamento che non è sinonimo di limite bensì di continua ricerca e innovazione. La tradizione è dinamica, non si ferma ma è in continua evoluzione.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
29 Maggio 2020 h9.00-17.00
Beer List
//Docente: La
Rü
birralaru
• Workshop dimostrativo / interattivo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del food&beverage. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €180,00+iva
Workshop dimostrativo interattivo di una giornata con tecnici del birrificio LA RÜ. Attraverso una selezione di birre artigianali dalla classica pils alle più moderne birre acide, analizzeremo le diverse schede tecniche, nello specifico tipologie, gradazione alcolica, temperatura di servizio, bicchiere consigliato, aspetto, bouquet, sapore ed ingredienti. Focus particolare sugli abbinamenti possibili con il menù da ristorazione. La Rü: una birra che nasce dall’amore per la natura! Dalla passione di due fratelli che hanno sempre vissuto e lavorato in un bosco, nasce nel 2016 il Birrificio Artigianale “Bosco Fagarè”. Dopo una lunga esperienza nel “fashion” hanno voluto trasferire il loro know how ad un settore nuovo ma legato alla natura ed hanno creato il brand “LA RÜ”. Le origini non vanno dimenticate, così la nuova birra artigianale prende il nome dall’antico torrente “Ru Bianco” che nel bosco scorreva, mentre erbe bacche fiori radici e cortecce arricchiscono e rendono unico il gusto della birra bianca e della birra scura amalgamandosi con maestria a luppolo o malto attentamente selezionati. Si crea così “LA RÜ” una birra artigianale, innovativa, 100% naturale, senza additivi e coloranti chimici, non pastorizzata e quindi fragrante ed invitante.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
3 - 4 - 5 Giugno 2020 h9.00-17.00
Wine List
//Docente: Mattia
Gardini
mattia.gardini
• Workshop dimostrativo / interattivo • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del food&beverage. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €410,00+iva
Workshop dimostrativo interattivo di tre giornate con il Maïtre Mattia Gardini. Dall’elaborazione dei menù e della carta dei vini in base alla proposta ristorativa fino alle tecniche di degustazione e analisi sensoriale, entreremo nel vivo della gestione della cantina con i criteri di stoccaggio e ubicazione dei locali. Non mancherà lo studio della composizione della cantina, relativi prezzi di vendita, modalità di conservazione e molto altro. Mattia Gardini, nato a Padova nel 1980, dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero di Abano Terme, ha ampliato la sua formazione lavorando da subito in importanti ristoranti stellati: Le Calandre di Padova, Antica Osteria del Ponte a Milano, La Pergola “Heinz Beck” a Roma, La Peca di Vicenza, L’Arquade di Verona, fino così a sublimare la sua competenza nella conduzione di sala che lo ha portato a vincere il premio Montegrande, nel 2010, come “Miglior MaÏtre del Veneto Under 30”. Ambizioso e umile al tempo stesso, come una grande disciplina insegna, Mattia sta realizzando un sogno perseguito da sempre. Dopo aver appreso i segreti e la bellezza del mondo della ristorazione direttamente dai grandi, compresi i sacrifici e la dedizione necessari, investe finalmente tutta la sua passione in un progetto: portare anche nel cuore di Padova il piacere per il buon cibo e il buon vino, destando il popolare concetto cittadino di ristorazione dalla mediocrità. Ora il suo sogno è diventato realtà e si chiama Bistrot 12 un ristorante gourmet nel cuore di Padova.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
8 - 9 Giugno 2020 h9.00-17.00
Drink list
//Docente: Mattia
Coppo
calcabrina
• Workshop dimostrativo / interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del food&beverage. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €300,00+iva
Workshop dimostrativo-interattivo di due giornate con il Mixologist Mattia Coppo. Dalla comprensione degli strumenti di base quali shaker, jigger, mixing glass e loro funzioni, fino alla scelta dei bicchieri più adatti, andremo ad appronfondire il mondo della mixology. Il corso si concentra nello studio e nella ricerca di prodotti originali, sia nella liquoristica che nell’utilizzo di ingredienti botanici, utilizzando tecniche culinarie moderne basate su conoscenze fisico-chimiche. L’obiettivo è imparare a creare i drink equilibrati, deliziando così i nostri ospiti ed aprendo loro il palato alle degustazioni successive. Mattia Coppo, trentenne padovano amante della poesia e dello shaker. Inizialmente è il vino a destare il suo interesse ma capisce presto che il suo desiderio è quello di stare al di là del banco ed inventare le proprie combinazioni di sapori. Dopo aver appreso tecniche e segreti dai grandi maestri come Stanislav Vadrnana per la miscelazione giapponese e Jeff Beachbum Barry il guru dei cocktail caraibici ha iniziato la sua carriera lavorando in tutto il mondo dal Café Milano di South Beach a Miami al Wax Jambu a Londra. La passione per la poesia lo richiama a Padova dove porta i suoi shaker prima al Gran Caffè in Piazza dei Signori, poi al Café Tinto appena fuori dal centro storico. Ha collaborato come spirits specialist con la Ferro Distribuzione e attualmente lavora come consulente per diversi locali. Nei suoi drink ci finisce tutto quello che gli passa per la testa: potrebbe essere un incontro di pugilato o dei passi di son cubano, un profumo o un pezzo hip-hop jazzato. Per Mattia tutto deve avere ritmo, anche i suoi cocktail.
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WORKSHOP BREVI - RISTORAZIONE
10 - 11 - 12 Giugno 2020 h9.00-17.00
Dal food cost all’haccp, come aprire un locale
//Docente: Giuseppe
Cannito
• Workshop dimostrativo / teorico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sulla gestione manageriale della propria attività. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €400,00+iva
Workshop dimostrativo-teorico di tre giorni con il Professor Giuseppe Cannito. Un percorso completo organizzato per fornire linee guida a tutti coloro che intendono avviare un’attività imprenditoriale nel mondo della ristorazione. Partiremo dallo studio dei sistemi di controllo relativi alla produzione degli alimenti secondo standard normativi di sicurezza igienica e commestibilità, per poi affrontare la gestione dei ricavi e costi della ristorazione a livello professionale. Giuseppe Cannito si diploma nel 1982 “Tecnico delle Attività Alberghiere”. Svolge il suo apprendistato presso noti alberghi nazionali ed internazionali (Svizzera, Inghilterra, Germania, Francia). Nel 1989 inizia la sua esperienza nella compagnia alberghiera Ciga Hotels, proseguendo in Sheraton, Starwood Hotels. Nel 1997 ricopre la mansione di Food & Beverage Manager presso The Westin Europa & Regina creando un nuovo concept di ristorazione. Prosegue nel 2000 con la mansione di Food & Beverage Manager presso Hotel Danieli di Venezia. Dal 2009 ricopre la mansione di Food & Beverage Manager presso Hotel Cipriani di Venezia appartenente al gruppo alberghiero Belmond.
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