如何使用這本書
留意這些符號 成功法門 ▲ 高海拔地區 （ ） 依個人喜好添加 首先，我們要給你開啟這本書的鑰匙。每當要強調一個重要原理或訣竅， 箭頭
代表著成功的法門。三角形▲警示高海拔地區的烹飪方法、祕訣和食
譜。括弧代表依個人喜好添加的食材─也許可以增添風味，但不加也沒關 係。也請留意我們對以下這些詞的用法：任何的肉類、魚類或穀類，除非另加 說明，否則都是生的，沒有煮過的。雞蛋是指大顆的，或者兩盎司大小。牛奶 指的是全脂的新鮮牛奶；奶油是無鹽的；麵粉是未經漂白的中筋麵粉；香料是 指研磨成粉的；辛香草是指新鮮的；罐裝濃縮湯在用的時候是不稀釋的。 為了回應很多讀者會問的問題：「你們愛吃的菜是哪些？」我們用自家的 用語來標示這些菜。當你看到菜名加上「樂土」（Cockaigne）一詞，那道菜 就是家母和家父愛吃的。Cockaigne一字在中世紀裡意指「烏托邦，安逸富足 的仙境」，它也是家父家母對辛辛那提摯愛家園的暱稱。「貝克版」是我最近 幾年研發出來的菜色，反映的是我個人的料理手法─我超愛省時小撇步。加 上「半月」二字的食譜是我們目前愛吃的，紀念我們家鄉田納西的半月山，我 們怎麼可能忘了它？名稱加上「隆鮑爾」的是經典菜色，也是外婆最愛的自創 料理。 食譜若有著經典名稱，那麼它必定包含了最初得此名稱的必要食材和做 法。想要便捷的餐食，翻閱早午餐、午餐和晚餐菜餚那一章以及 菜單 列的名 目，從那兒你可以找到很多可以快速做好的食譜。菜單也提供你適合各種場合 的無數菜色，從野餐到婚宴，從節慶到背包旅行，應有盡有。 編按：《廚藝之樂》一書分三冊出版，相關資料皆可相互參考，為方便查詢，在內文或菜單上 會分別標示★與☆的記號，說明如下： 標示★，請參考《廚藝之樂[ 海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點 ]》 標示☆，請參考《廚藝之樂[ 蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物• 罐藏、燻製 ]》
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索引是你打開本書後門鑰匙，它會帶你接觸到諸如煨熬（simmer）、 燉滷（bra ise）和煎炒（sauté），以及雷莫拉醬（rémou lade）、蔬菜絲 （chiffonade）、焦糖（brûlée）、調味蔬菜丁（mirepoix）；以及國人熱愛的料 理，諸如加味伏特加、冰摩卡、烤鮭魚排和單人份的熔岩巧克力蛋糕。 我們邀請你去探索本書的其他特色，包括談論烹飪方式與技巧☆那一章， 該章提供你很多線索，讓你做的菜餚色香味俱全又兼顧營養。你會發現這一章 就像一位可靠的烹飪老師，不管你用爐火或灶火烹煮。了解你的食材☆是《廚 藝之樂》內附的一部食物百科全書，裡頭說明了你常用食材的重要特色，它們 如何起作用以及為何那樣起作用，怎麼測量它們的量，可行的話，怎麼彼此替 代。在以「關於」開頭的段落裡，你會找到和這些食物類別有關的資訊，其中 包括購買、儲存和食用。 更重要的是，我們希望，在回答「我們應當吃什麼才對？」這疑問時，你 會在「 營養 」那一章找到有助於你明智選擇食物的訊息。運用這些資訊的同 時，你會同意山謬‧張伯倫（Samuel Chamberlain）的觀點，他說：「溫文的美 食藝術是一種親善的藝術，它跨越語言隔閡，在文明人之間結交朋友，而且溫 暖人心。」從我們這本書裡擷取適合你個人、符合你的品味、帶給你愉悅的菜 餚，然後和我們同享烹調的樂趣。
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廚藝之樂[ 飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理 ]