Aves y Caza by Silvana Bermúdez

TABLA DE CONTENIDOS 1.Introducción 2 2. AVES 2 2.1. Clasificación 2 2. 1.1. Galliformes 2 2.1.1.1. Denominaciones clásicas 3 2.1.2. Anseriformes 4 2.1.3. Columbiformes 5 2.2. Aviado 5 2.3. Métodos básicos de cocinado 6 2.3.1. Hervido 6 2.3.2. Asado 6 2.3.3. A la parrilla 6 2.3.4. Salteado 6 2.3.5. En cocotte 6 2.3.6. Balotinas y galantinas 6

3. LA CAZA 6 3.1. Características de la carne de caza 6 3.2. Calidad 7 3.3. Tratamiento 7 3.4. Conservación 7 3.5. Clasificación 7 3.5.1. Caza menor de pelo 7 3.5.2. Caza menor de pluma 8 3.5.3. Caza mayor de pelo 10 3.5.4. Caza mayor de pluma 12

CAPITULO VI: Diseño de menús Tema 21: Aves y Caza 1.Introducción Las características de sabor y textura de las carnes de ave y caza, así como su tratamiento en la cocina, difieren tanto entre ellas como con el resto de las otras carnes habitualmente consumidas. Los principios en cuanto al alimento son similares; la caza es algo más escasa en grasas debido a su régimen de vida. Dentro de las aves en la cocina dedicaremos especial atención a las gallináceas, y sobre todo al pollo por ser entre las aves la más consumida y de fácil adquisición. En general son de sabor más delicado que la caza, pues debido a su régimen de vida y a su forma de sacrificio, nos ofrecen características distintas en cuanto a los resultados al aplicar los métodos de cocinado.

ras orgánicas. Algunas aves han perdido su capacidad de volar, y otras están especialmente adaptadas al medio acuático.

2.1. Clasificación

Zoológica: se exponen las consideradas domésticas o de corral, no las aves consideradas de caza, y son: • Galliformes: Pico corto y fuerte, convexo, vuelo rastrero y pesado, (pintadas, faisanes, pavos y especialmente gallinas). • Anseriformes: Son palmípedas, grandes nadadoras, en estado salvaje, voladoras. El pico es de mayor tamaño que la cabeza (pato). • Columbiformes: De pequeño tamaño, mayores alas, largo y poderoso vuelo. Son granívoras (palomas).

Por el color de la carne se pueden clasificar: • Aves de carne blanca:

-- Pollos: tomatero, de grano y reina -- Pulardas y capones -- Gallos y gallinas • Aves de carne roja:

-- Patos -- Ocas -- Pintadas -- Pichones

2. 1.1. Galliformes

Clasificación de las aves Fuente: sites.google.com

2. Aves Las aves son vertebrados que se caracterizan por la adaptación de su organismo al vuelo, extremidades superiores convertidas en alas, plumas y temperatu-

Se puede establecer una relación de 600-700 variedades a 1 entre éstas y el resto de las aves comestibles, entre ellas el pollo, la de mayor consumo, pues es la más económica debido a su capacidad de reproducción y engorde en poco tiempo, y por su bajo consumo de piensos. Es altamente nutritiva, baja en grasa y puede ser cocinada de muchas y variadas formas. Son originarias de Asia, vivieron siempre con el hombre en un semi encierro nocturno protector. Más tarde se usaron los corrales o gallineros, la alimentación fue regular y controlada hasta acabar en la explotación avícola. Debido a los avances de la ciencia en 1950

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 se logró que una gallina de tres meses pesara ya 1,8 kilos. Fundamento de calidad: Se entiende por mayor calidad a la carne más tierna, pues su sabor es más agradable, dependiendo el tipo de ave: raza, género de vida y edad. La calidad depende de los siguientes factores: • Raza: Las mejores calidades corresponden a un adecuado cruce de razas, como por ejemplo el padre grande y la madre pequeña. Como buenas razas tienen la Prat, la Castellana y la Paraíso. • Género de vida: Enclaustramiento, semilibertad, libertad • Alimentación: Por el empleo o no de aditivos no autorizados. • Edad: Podemos distinguir:

-- Hasta edad sexual: Marcan la mejor calidad: los cuidados higiénicos, adecuación del local, temperatura y alimentación.

-- Adultos: Tenemos dos tipos: »»

• Medios traseros o delanteros • Cuartos traseros y delanteros • Pechugas fileteadas • Muslos y contramuslos Estado Sanitario (Inspección al adquirirlas): La putrefacción puede descubrirse a simple vista al pasar un dedo por el interior del hueco trasero; si está en buenas condiciones no saldrá pegajoso. Comprimiendo el ave a modo de fuelle y comprobando el olor expulsado por el hueco trasero.

2.1.1.1. Denominaciones clásicas Se incluyen las denominaciones de las aves procedentes de las gallináceas que se pueden encontrar en el mercado, al ser el ave de mayor comercialización y a la que más atención se le ha prestado en la cocina y en la avicultura. Se pueden distinguir: • Pollo tomatero o picantón • Pollo de grano • Pollo reina

Castrados a los 5 o 6 meses, como es el caso de la pularda y el capón; separados sexualmente y engordados.

• Capón

»»

• Gallo

Dedicados a la reproducción, bien a la puesta de huevos, o a la fecundación de las hembras, gallinas y gallos.

• Pularda • Gallina

Reconocimiento de un ave de buena calidad • Debe de tener buen peso relativo. • La cabeza no debe estar oscura y los ojos abombados y vivos (rechazar las aves con la cabeza violácea). • El cuello debe ser carnoso • Buena conformación, con pecho ancho y carnoso. • No debe tener huesos rotos • La quilla debe ser flexible, si está dura es un ave adulta.

Pollo de grano albardado Fuente: guiltykitchen.com

• Bien desplumada

Pollo tomatero o picantón

• Sin manchas en la piel, blanca o amarillenta, con una pequeña capa de grasa bien repartida.

Pollo nuevo o de primavera, joven de unos 500 gramos de peso. Usos en la cocina: entero para asar al momento, abierto para hacer a la parrilla. Se utiliza un pollo entero por persona.

• La carne debe ser firme al tacto • Las vísceras limpias, brillantes, sin olores. Presentación en el mercado: se pueden adquirir de diversas formas. • Aves enteras con despojos • Aves despojadas

Pollo de grano Pesa de 3/4 de kilo a 1 kilo sin despojar. Usos en la cocina: entero para asar, abierto para hacer a la parrilla; troceado para salteado. La ración es de medio pollo por comensal.

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 Pollo reina Pesa de 1 1/2 a 2 kilos sin despojar. Es el pollo más importante en la producción de pollos, debido a su buena relación edad/peso. Usos en la cocina: entero, despojado y bridado para asar; aviado en cuartos, para guisar en salsa. Con las pechugas se pueden hacer filetes para rebozar o empanar, y para la plancha, chuletas y supremas. De los muslos se preparan jamoncitos para cocinarlos en salsa, muslos y contramuslos. El pollo reina también se puede cortar en trozos para hacer en salteado, al ajillo o con diversas salsas.

mayor tamaño (2 kilos) abundante grasa en torno a la cloaca; y la de piel gris, cuya carne es más escurrida, carece de grasa en torno a la cloaca, y su peso aproximado es de 1 kilo sin despojar. Usos en la cocina: para la realización de caldos y como componente de cocidos; también para cocinarse en salsa como la gallina en pepitoria.

Cómo denominar a las aves gallináceas Muchas veces sus nombres nos confunden tanto por su género como por su edad

Capón

Denominación de las aves macho

Es el pollo que al llegar a los tres meses, una vez que llega a adulto sexual, se castra, y sobre los seis meses sobrepasa los 3 kilos de peso, pudiendo llegar a los 5 y más kilos. Usos en la cocina: su principal aplicación es asado al horno, bien deshuesado y relleno o no, así como troceado para salteados con salsa.

Pollo tomatero: pollo muy joven y tierno de unos 500 gramos. Se emplea entero para asar al horno o abierto para asar a la parrilla.

TIP En Argentina y Uruguay se denomina capón también al borrego castrado Pularda Es la hembra de 5 a 6 meses que no ha llegado a la madurez sexual, con una alimentación especial en la semioscuridad. Usos en la cocina: se puede utilizar igual que el capón y además pocharla según recetas de la cocina clásica francesa.

Pollo de grano: su peso va de los 750 gramos a 1 kilo. Se utiliza entero para asar al horno o abierto para asar a la parrilla. Pollo reina: es el más importante en la producción del pollo. Su peso es de 1,5 kilos y se puede emplear para trocear en forma de pechugas, jamoncitos, chuletas de pollo, escalopes de pollo... También se puede asar entero al horno, brasear o saltearlos en trozos o en forma de ragú. Gallo: es el macho dedicado a la reproducción. Su carne es dura y de sabor fuerte. Se suele cocinar entero braseado o troceado en ragú.

Capón: es el macho castrado, engordado durante 9 o

10 meses y de aproximadamente 3 kilos de peso. Es tierno y de carne blanca. Normalmente se utiliza para asar entero relleno o sin rellenar.

Pollo de caserío: es un pollo del tamaño del pollo reina, cuya única diferencia con éste es la alimentación. El pollo de caserío tiene la carne más oscura y un sabor más pronunciado.

Pularda Fuente: lesaintfloret.com

Gallo Macho destinado a la reproducción que al pasar de cierta edad (un año y medio o más) es sacrificado. Su carne es dura y de fuerte sabor. Usos en la cocina: se utiliza entero, braseado, después de marinado o bien troceado y cocinado en salsa, es de sabor fuerte y poco uso en la hostelería. Gallina Hembra dedicada a la producción de huevos que al sobrepasar cierto tiempo de producción es sacrificada. Se distinguen dos clases: la de piel amarillenta, de

Denominación de las aves hembra

Gallina: hembra dedicada a la producción del huevo que pasado un tiempo se sacrifica. Existen dos variedades, la gallina de piel gris, de carne poco grasa y 1 kilo de peso; y la gallina amarilla, que posee más grasa y unos 2 kilos de peso. De la gallina se emplean como mejor parte las pechugas que normalmente se hierven y se presentan con salsa y guarnición. Su carne también se utiliza para la elaboración de fondos, salsas o gelatinas. Pularda: ave hembra de 6 a 10 meses de edad que no ha mantenido ninguna relación sexual y que está sometida a una sobrealimentación. Como consecuencia su carne es tierna y muy sabrosa. Su peso oscila

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 entre los 2 y 2,5 kilos. Se cocina entera escalfada o asada al horno. Con ella también se pueden elaborar gelatinas y rellenos. Consumer.es

en la cocina: si es tierna, los mismos que el capón y la pularda. La grasa de oca se utiliza con mejores resultados que la manteca de cerdo; el hígado (foie gras) se consume fresco, en patés, terrinas, etc.

Pavo Da carne sana y de fácil digestión cuando no alcanzan el año; si pasa de año y medio produce carne más dura y correosa; pesa entre 3 y 6 kilos; la mejor época es en invierno. Usos en la cocina: entero para asados, rellenos o no, se encuentra troceado en el mercado con diversos cortes. El pavo menor de seis meses, se denomina pavipollo; su carne es más fina y delicada, se adapta a las preparaciones de los capones y las pulardas. Pintada También denominada gallina de guinea, es originaria de África donde se encuentra aún en estado salvaje. La mejor época es de junio a diciembre. Usos en la cocina: se le puede aplicar los métodos de cocinado de los pollos reina, capones y pulardas.

Oca, anser anser Fuente: Wikipedia.org

El famoso hígado de oca llamado foie gras en Francia, ha sido desplazado por el hígado de pato, de igual o superior calidad.

TIP

2.1.3. Columbiformes Pichón Para que sea tierno, debe estar recién salido del nido. Pesa alrededor de 300 a 400 gramos. Usos en la cocina: asados, salteados, a la parrilla, breseados.

2.2. Aviado

Fuente: Wikipedia.org

Las aves, llegadas al matadero, deben permanecer en ayuno 24 horas; no deben sufrir en el proceso y deben desangrarse bien; se escaldan (con vapor) y se despluman. Se retira los intestinos por la cloaca, se deja en el interior los pulmones, el hígado, el corazón y la molleja.

El de mayor uso en la cocina es el pato, dedicándole especial atención al hígado y a la pechuga, conocida como magret, por su significado en francés.

Después del sacrificio deben reposar de 24 a 48 horas, según su edad y raza, que nos define la dureza de la carne. A partir de aquí empieza el proceso de conservación:

Pintada

2.1.2. Anseriformes

Pato Hay diversas variedades. La mejor parte corresponde a la pechuga, de la que se extraen el denominado magret, tal denominación viene del francés maigret o bien la parte maigre (magra) de la pechuga del pato. Los muslos, comparándolos con la pechuga, son más duros y más pequeños. Otra parte importante del pato es el hígado de igual o mayor calidad que el de oca. Oca Es tierna hasta los seis u ocho meses, pesa alrededor de 4 a 5 kilos; se conoce que la ternilla del esternón es flexible. El producto más importante es el hígado, dando también una grasa de excelente sabor. Usos

• Refrigeración: En enfriamiento a 3 ºC puede permanecer hasta un mes. • Congelación: Se presentan con los despojos embolsados en el interior del ave. Se debe congelar antes de 48 horas desde el sacrificio, pueden permanecer congeladas de 8 a 9 meses. En las aves, como los mamíferos e incluso cierta pesca de altura como el atún, el sacrificio debe ser instantáneo para que el animal no se estrese y su carne salga tierna, y de mejor color. Llegadas las aves a la cocina, su aviado comprende las siguientes fases:

TIP

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 • Chamuscado: Se pasa por una llama sin humo (gas o alcohol) con el fin de quemar los pequeños pelos y plumas que mantienen después de haberlas desplumado. • Despojado: Se le hace una incisión por la parte posterior del cuello, separando de la piel el esófago y la tráquea, se introduce el dedo por el hueco despegando el buche y los pulmones, se corta y se retira la tráquea y el buche. Por el hueco posterior se retira la molleja, los higadillos, el corazón y los pulmones, se corta el cuello, los alones y las patas. Todos estos despojos suponen el 20% del peso del ave. • Bridado o fraccionado: Para bridarlo se sujetan los muslos con ayuda de una aguja, o bien se desguaza en medios, cuartos, octavos u otros trozos dependiendo de su uso final. • Albardado: Consiste en cubrir la pechuga (que es la parte magra) con una finas capas de tocino para evitar que se reseque en el cocinado. • Deshuesado: Para posterior relleno, una vez retirado los despojos internos del ave, se corta la cabeza y el cuello, dejándole la piel del cuello. Se le corta la piel a lo largo de la columna vertebral y se van retirando los huesos dejando la carne en la piel; al llegar a los muslos y a los alones se descoyuntan para después internamente retirar los huesos. Puede dejarse un pequeño trozo de hueso al final de los alones y en la coyuntura de la pata; si no es así deberán coserse estas salidas. Se termina rellenándolo de alguna farsa. Pudiendo cocerlo o bien bresearlo.

2.3. Métodos básicos de cocinado Dependiendo del tipo de ave se aplicaran unos u otros métodos. Podemos distinguir:

2.3.1. Hervido Introduciéndola en un caldo hasta su cocción; se pueden distinguir tres sistemas: • Para aves duras, bien enteras o en cuartos: se sumergen en un caldo y se mantiene el hervor hasta que resulten tiernas; también se utilizan en cocidos y caldos. • Escalfado, para aves tiernas (pularda), se sumerge el ave bridada en un caldo y se mantiene sin que llegue a hervir hasta que resulte cocida. • Hervido a la vez que se elabora la salsa, como en el caso de pepitorias, blanquetas, etc.

2.3.2. Asado Podemos distinguir dos formas:

• Al horno, generalmente para aves tiernas, enteras, bridadas. Se sazonan, se untan con algo de grasa y se introducen en el horno. Si el ave es pequeña, y además tierna, deberá tener más temperatura y menos tiempo que si el ave es de mayor tamaño. Al salir del horno se recuperará el jugo para realizar la salsa de acompañamiento. • Al asador (a l’ast), limpias y bridadas se ensartan en una espada que va girando mientras se asa.

Receta: Pollo asado al Jerez

http://www.campusvirtualdecocina.com/index.php/recetas/recipes/ detail/452/pollo-al-jerez

El pollo a l’ast es una preparación típica de la gastronomía catalana. Consiste en asar el pollo insertado en un pincho o espetón giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama o brasas. Se elabora rellenándolo con limón, tomillo, romero, y abundante pimienta y sal (Wikipedia.com).

TIP

2.3.3. A la parrilla Se abre el ave por la parte del espinazo, se espalma y se cocina a la parrilla de carbón vegetal.

Receta: Pollo Parrilla Americana

http://www.campusvirtualdecocina.com/index.php/recetas/recipes/ detail/457/pollo-parrilla-americana

2.3.4. Salteado Para aves tiernas: troceadas, salteadas lentamente, o con terminaciones diversas. La forma más tradicional es el ajillo con ajo, guindilla, perejil, zumo de limón y vino blanco.

Receta: Pollo al Ajillo

http://www.campusvirtualdecocina.com/index.php/recetas/recipes/ detail/450/pollo-al-ajillo

2.3.5. En cocotte Requiere el empleo de cocotera, recipiente de porcelana, cobre o barro que se precinta con masa de harina y agua, limitando la evaporación y la pérdida de aromas. Al precintar, la cocotera debe contener los elementos de guarnición y salsa, para que al servirla, se abra delante de la mesa y surjan los aromas.

2.3.6. Balotinas y galantinas Aves rellenas, de mayor tamaño, que se deshuesan, se rellenan con farsas de carne, se cosen, se cocinan y se someten a un ligero prensado para que al cortar no se desmorone el relleno. Para las balotinas, las aves deben ser tiernas; una vez rellenas se pinchan para evitar que se revienten en el horno; se asan o bresean. Al retirarlas del horno se prensan, pudiendo servirse en caliente o en frío. Las galantinas pueden

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 confeccionarse con aves más duras, que una vez rellenas, envueltas en paños, y atadas, se cuecen en caldo; una vez cocidas se prensan dejándolas enfriar.

Receta: Pollo relleno

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TIP Para los alumnos de algunos países americanos: ‘cosen’ viene de coser; el sinónimo de cocinar es ‘cocer’, y su impersonal, ‘cuecen’.

3. La caza En la restauración por caza se designa al conjunto de animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados durante los períodos reglamentados. En la actualidad, un buen número de estos animales se crían cautivos en granjas. El período de veda es el tiempo en que está prohibida su captura por cualquier medio. También hay leyes que prohíben el uso de ciertos métodos en la caza como el perseguir las piezas desde vehículos, el empleo de hurones, etc.

3.1. Características de la carne de caza Las características de la caza se realizan comparándola con la carne de abasto en cuanto a: • Color: Es generalmente más oscura debido a su mayor contenido de hemoglobina. También influyen en el color los deficientes desangrados y la forma de morir, con fatiga y estrés del animal. • Dureza: Es más dura que la carne de abasto, por la carencia de grasa intramuscular y por tener unos músculos muy ejercitados, con mayor proporción de tejido conectivo. • Olor: Es más penetrante y más agradable, aunque varia dependiendo de las especies, edad, sexo y época del año, pudiendo llegar a olores desagradables e incluso repugnantes. • Sabor: Es más intenso ya que se trata de animales adultos, al estar la carne más “hecha” y contener mayor proporción de principios extractivos nitrogenados. También se debe a la variedad de vegetales, plantas aromáticas y raíces que consumen, habiéndose comprobado que la carne de caza contiene mayor variedad de componentes químicos de aroma. • Digestibilidad: En cuanto a su contenido en proteínas es similar a las carnes de abasto. La grasa es más blanda y oleosa, en menor cantidad ya que apenas tienen grasa intramuscular, y los depósitos de grasa son más escasos en ciertas épocas del año. Es pobre en vitaminas y su contenido en sales minerales es escaso, similar a las carnes de abasto. Los compuestos

nitrogenados son solubles en el agua, por lo que al cocinarlos pasa su sabor a la salsa dando a éstas sabores más intensos y agradables. Esta carne es de difícil digestión, por lo que es más apropiada para menús de almuerzo.

3.2. Calidad Se dan diversos factores que influyen en la calidad de la carne: • Edad: De mejor calidad son los animales jóvenes, debido a que su carne es más tierna y jugosa. Los machos adultos en la época de celo pueden llegar a olores y sabores repugnantes como el ciervo en la berrea, la perdiz en el tiempo de cría, pero estos momentos coinciden con las vedas. • Estación: Las épocas mejores son el verano y el otoño, ya que han tenido mejores posibilidades de alimentación y suelen estar más grasos. Las peores son el invierno y la primavera, pero también ha de tenerse en cuenta la especie y las migraciones. • La muerte del animal: También incide en la calidad final, si ha sufrido acoso, carreras, larga agonía, etc, ya que estas situaciones se reflejan en la carne debido al excesivo número de toxinas que se acumulan en los músculos.

3.3. Tratamiento En el momento de ser capturados, la caza de pluma y la liebre, no se evisceran ni se desuellan. Al conejo se le retiran los intestinos, dejándole el hígado, el corazón y el pulmón. La caza mayor se eviscera para facilitar su enfriamiento lo más rápido posible. Por la dureza de la carne, debido a su agitada vida y muerte, y su fuerte sabor, se requiere en la mayoría de los casos de un tratamiento especial para ablandar y restar algunos sabores fuertes. Este tratamiento consiste en madurar la carne en frío, dejándola envejecer; el marinado, que consiste en introducir las piezas de carne en vino con especias, hortalizas aromáticas y en ocasiones vinagre, coñac, etc. El tiempo de permanencia en la marinada dependerá del tamaño de las piezas y de la dureza de éstas. El troceado de las piezas de caza mayor es similar al de los terneros o corderos, y dan las siguientes grandes piezas: pierna, silla, barón y carré, que pueden cocinarse asadas, si se trata de animales jóvenes, o breseadas si éstos son mayores. También pueden sacarse chuletas, escalopes, escalopines, medallones y popietas.

3.4. Conservación En principio se almacenará, en el frigorífico, la caza mayor con la piel, y la caza menor tal como se adquiere en el mercado. El paso siguiente es desollarla,

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 desguazarla, cortarla en piezas y cocinarla o ponerla en marinada. También podrá congelarse.

3.5. Clasificación Se clasifica en caza de pluma y de pelo, y éstas a su vez, en caza menor y mayor.

3.5.1. Caza menor de pelo Las piezas más utilizadas son el conejo y la liebre. Conejo Pequeño roedor de orejas, que pese a se muy grandes, son más cortas que la cabeza, pelo gris terroso, borra gris con las puntas rojizas. Se ha domesticado, se encuentra todo el año, tiene gran poder de reproducción, y buen aprovechamiento de su relación pienso/carne. En el mercado, los de caza, se presentan con la piel y sin vísceras pero con la asadura. Los de granja se presentan sin la piel ni visceras, pero mantienen la asadura. La terneza de los de caza se reconoce tirando de las orejas hacia fuera, y si se abre la piel con facilidad, es tierno; cuanto mayor resistencia ofrezca será de más edad y más duro.

TIP El conejo está incluido en las cien especies exóticas más dañinas del mundo Usos culinarios: Los de caza, dependiendo de la edad tenemos: • Gazapos, que pesan entre los 300 y 500 gramos, van bien para la parrilla. • Los que pesan alrededor de los 750 gramos, son tiernos para el salteado (ajillo, con pisto, etc.) • Los adultos que pesan alrededor del kilo, para recetas que requieran mayor tiempo de cocción, ya que su carne es dura. Los conejos de granja son siempre tiernos y admiten todo tipo de métodos de cocinado.

oscura de las especies de caza, es de mayor tamaño que el conejo, orejas grandes, el color de la piel es rubio-rojizo por el lomo, y blanco por el vientre. En el mercado se encuentran sin eviscerar ni desollar para evitar la pérdida de sangre, que en ocasiones se utiliza para la terminación de salsas y guisos. Debe dejarse madurar, se desuella y se eviscera, al retirar la asadura se recoge la sangre que suele acumularse en el cuello y se trocea, sacando el rable y cuatro trozos de las dos piernas, cuatro trozos del lomo, las dos paletillas y dos trozos del costillar alto y el cuello, la cabeza no se suele utilizar. Se pone a marinar y se cocina el rable asado y el resto de las piezas en civets, que se terminan ligándolos con la sangre.

Receta: Civet de liebre

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Una liebre asustada puede cubrir de un salto tres metros con facilidad, y una vez en el suelo, puede saltar en ángulo recto para confundir a su perseguidor. (Wikipedia.org) Las preparaciones más conocidas de animales de caza con su propia sangre son el civet y la chanfaina

3.5.2. Caza menor de pluma La especie más importantes de los ánsares es el pato; de los alectóridos, la becada; de las gallináceas son el faisán, la perdiz y la codorniz; y de las columbiformes, el pichón y la paloma. Están sujetas a las manipulaciones de aviado, con el desplumado, vaciado, flambeado, bridado, etc. En el mercado se encuentran con plumas y vísceras aunque algunas se venden vaciadas y sin plumas. Perdiz Se puede considerar que es una de las aves de caza más abundantes en España. La variedad que se da en la Península Ibérica es la llamada roja, debido al color de sus patas.

Receta: Conejo a la Cazadora

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Los perdigones (aves jóvenes) son más tiernos y mejores que las adultas. Se conocen por su mayor gordura de patas y su color más brillante e intenso que el de las adultas, también por la dureza de su ternilla (si es blanda es joven), y por falta de espolón.

Receta: Conejo con Pisto

Formas de aviado

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Liebre La liebre española pertenece a la raza llamada “gigante”, siempre en estado salvaje, su carne es la más

TIP

Igual que las aves de granja; desplumado, vaciado, flambeado y bridado. Usos en la cocina Las formas de cocinado más usadas son asadas, las

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 jóvenes, y las adultas, breseadas o estofadas. Una receta característica es a la toledana.

Receta: Perdiz a la Col

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Receta: Perdiz a la Toledana

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Faisán Con la becada es la pieza de caza que goza de más prestigio Las hembras son de mayor calidad que los machos, pues son más anchas y tiernas, teniendo más carne que los machos que son más duros y estilizados. En cuanto a la vistosidad, el macho supera a la hembra ya que goza este de un bello colorido en el cuerpo y sobre todo en la cola, siendo la hembra en cambio de un color marrón pajizo, más pequeña. Es un ave que habita en los bosques. Hoy en día nos encontramos faisanes de granja, que son más utilizados que los silvestres pero de inferior calidad. El término faisandé, se refiere a la maduración a que se sometía, que se colgaba de un árbol la pieza por el cuello o por las plumas de la cola, y se aviaba para cocinar cuando se caía, teniendo entonces el mejor sabor y aroma así como su mejor punto de terneza. Faisandé se utiliza para definir este proceso, de cualquier ave de caza.

Receta: Faisán al Modo de Alcántara

http://www.campusvirtualdecocina.com/index.php/recetas/recipes/ detail/422/faisan-al-modo-de-alcantara

Usos culinarios Los jóvenes se asan y los adultos se bresean o estofan. Una receta clásica es ‘a la moda de Alcántara’ con trufa, foie-gras y oporto. Codorniz Más comunes las de granja que las de caza; es un ave migratoria y su mejor época es a finales de septiembre y octubre. En el mercado las de caza se presentan enteras con vísceras y plumas, las de granja evisceradas y desplumadas. Este curso se refiere, en cuanto a temporadas, a las estaciones boreales (verano: julio, agosto…)

TIP

Usos culinarios Se cocinan enteras, albardadas, envueltas en hojas de parra o introducidas en pimientos; también guisadas con pochas.

Receta: Codorniz con Uvas

http://www.campusvirtualdecocina.com/index.php/recetas/recipes/ detail/420/codorniz-de-uvas

Becada Fuente: Wikipedia.org

Becada

Faisán hembra y macho, Cris Fuente: Wikimedia commons

Aviado Es similar a las aves de corral, después de una prolongada maduración que aromatiza y ablanda las carnes. Los animales jóvenes son más tiernos que los viejos; la forma de reconocerlos es la siguiente: ternilla flexible y punta de la última pluma del ala puntiaguda.

Pertenece a las acuáticas; las jóvenes reciben el nombre de becasinas. En la Península Ibérica se dan varias especies que reciben distintos nombres pero que guardan un gran parecido: becada, torda, chochaperdiz, entre otros (bécasse, en francés; woodcock, en inglés). Es ave migratoria de paso doble (ida y vuelta), siendo el primero por marzo y el último en otoño, que es su mejor época. De pico largo y no muy duro, se alimentan de gusanos, larvas, etc., que se encuentran en las lagunas y humedales por donde pasan. El plumaje es pardo con rayas cortas y más oscuras. En el mercado se presentan enteras y su precio es elevado.

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 Receta: Becada asada sobre Costrón

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Salmis Recuperando otro clásico de la cocina francesa nos encontramos con el Salmis. Se trata de la salsa obtenida al elaborar un ragú o guiso de caza de pluma, siendo las principales protagonistas de esta elaboración culinaria la becada, la perdiz o el pato azulón, aunque también se elabora con otras aves como la pintada o el pichón. Como siempre, hay una receta tradicional de la que después se conocen y se elaboran algunas versiones, si dirigimos nuestra mirada a la receta del Larousse Gastronomique, donde aparece el salmis de becada, encontramos que los ingredientes básicos para la salsa son: los interiores de las becadas, incluidos los intestinos, los huesos de la carcasa, parte de la piel, mantequilla, coñac, chalotas, pimienta, vino blanco, fondo oscuro (de caza o de ternera) y champiñones. Tras el proceso de elaboración del guiso, la salsa se monta con mantequilla y se presenta el salmis de becada (troceada) con unas láminas de trufa, y unas tostadas de pan frito en mantequilla con puré de foie gras trufado. Sabroso sin duda, y energético. Otras características importantes sobre la elaboración de este ragú es la preparación del ave de caza, ésta se asa en dos tercios previamente, para después terminarla en la salsa, lo que definitivamente será un ragú, pero dada la delicadeza de la carne y su preelaboración, con una breve cocción, muchas veces simplemente el tiempo necesario para que recupere temperatura. Se dice que la elaboración auténtica del salmis, precisa de varias horas de reposo en el frigorífico, y que es cuando se recalienta la salsa y la carne que el guiso se convierte en un salmis. Resumiendo, salmis es una salsa reducida y emulsionada que se prepara con la carcasa e interiores del ave, y ésta se asa previamente por separado. Antes de servir el ave ya cocinada, se calienta junto al salmis, o simplemente se sirve la carne y se napa con la salsa caliente. Su nombre original, referenciado por ejemplo en 1787, en la ópera Don Giovanni aludiendo a un estofado de conejo, o en 1867 que aparecía el salmis de perdices en la obra de Julio Verne ‘Los hijos del capitán Grant’, favorece la ampliación de nuestro vocabulario culinario. Gastronomiaycia.com

Salmis, Olivier de Kermoysan Fuente: gastronomiaycia.com

Aviado Dependerá de la forma como se vaya a cocinar. Se procede igual que con otras aves, desplumado, eviscerado, flameado, despojado dejando generalmente el cuello y la cabeza, aunque se retiran los ojos, se brida o bien se recogen los muslos y se atraviesa por la coyuntura de estos con el pico, quedando así dispuesta para el cocinado. Las jóvenes no se evisceran. Cocinado Las jóvenes se asan sin eviscerar, y a algo más de media cocción se abren y se retiran el hígado, los intestinos y la molleja, se tira ésta y con el resto se hace una pasta machacándola y adicionando foie gras, coñac, pimienta y sal, que se coloca en costrones triangulares, presentándolos con la becada asada. Las adultas se limpian y vacian guisándolas de diversas maneras como, por ejemplo, “Al modo de Alcántara”. Pato Ave acuática en que la variedad llamada azulón es la más abundarte. El macho tiene un bonito colorido azul metalizado, mientras que la hembra es de tonos marrones, teniendo ésta mejor carne que el macho. La época más apropiada para su caza y consumo es cuando empieza la partida para emigrar, pues sus carnes son más abundantes y grasosas, sobre todo entre la carne y la piel. En el mercado se encuentra entero y sin limpiar. Los patos de granja se encuentran comercializados bien enteros o por separado los magrets, los muslos y el hígado. Aviado Es igual que en el resto de las aves. Cocinado Los jóvenes se asan, los adultos se bresean; en ambos casos sueltan bastante grasa, suele servirse con salsas agridulces. En la actualidad hay granjas de patos que nos ofrecen productos de buena calidad, como el magret ,que

CAPÍTULO VI: Aves y Caza - Tema 21 es la pechuga y los muslos en confit (cocinados y conservados en su propia grasa). El higado, de gran calidad, en diversas preparaciones, así como el jamón de pato. Paloma Se denomina pichón cuando es joven. Ave de carnes oscuras, duras y ardientes. La mayor parte de los que se venden no son de caza, sino procedentes de los llamados tiros de pichón. Cocinado Utilizados para hacer caldos, estofados o breseados. Los pichones, por ser los más tiernos, se pueden asar.

Desguace El desguace es similar al de los terneros o carneros. Las grandes piezas son pierna, carré, silla y barón; la paletilla puede utilizarse para escalopes y junto con restos de falda, pescuezo, etc., para albóndigas, patés, y en dados para civets y guisos. También se pueden hacer pequeñas piezas como medallones, escalopines, chuletas, etc. Cocinado Las grandes piezas, siempre que sean de animales jóvenes, pueden asarse. Las de animales adultos deberán bresearse. Las partes más tiernas se pueden saltear y las partes más duras se cocinan salteadas con salsa, en civets, etc. Jabalí

3.5.3. Caza mayor de pelo La piezas de caza mayor de pelo las podemos clasificar en: jabali, de la familia de los suidos; el ciervo o venado, el gamo o paleto de la familia de los cérvidos; el rebeco, muflón de la familia de los caprinos (subfamilia de los bóvidos).

Abundante en la península. Según su edad recibe los nombres de rayón (recién nacido), cañonado (6 meses), escudero (1 año), cachigordillo (2 años), jabalí (3 años), y cuatreño (4 años). Su carne es buena hasta el año, y más dura y desagradable cuanto más adulto. La calidad nos la dará por los cuidados en la castración, evisceración y enfriamiento de la canal, y su posterior conservación, así como por los daños causados por el tiro. Da canales de 65 a 75 kilos, aunque puede llegar en ocasiones a los 100 kilos. A la cría del jabalí se le denomina ‘jabato’

TIP

Venado

Muflón europeo Fuente: Wikipedia.org

Tratamiento Por su gran dureza, debido al régimen de vida y a su fuerte sabor, requiere en la mayoría de los casos un tratamiento para ablandar la carne y aromatizarla, con el fin de contrarrestar sabores fuertes y hasta desagradables que tienen ciertas piezas. Este tratamiento consiste en el envejecimiento de la carne y en la maceración en marinadas. El envejecimiento será en lugar fresco y si es posible sin retirar la piel. Las marinadas a base de vino tinto, hortalizas de condimentación, especias y hierbas aromáticas, en donde se sumergirán las piezas de carne. El tiempo de permanencia en la marinada dependerá del tamaño de las piezas y de la temperatura. En el campo, nada más capturarlo se castra para tratar de evitar en lo posible el sabor y olor repugnante; también se eviscera y se le retiran los riñones, abriendo la canal para que se airee y se enfríe. Puede tener zonas dañadas por el tiro, que habrá que limpiar al desguazar.

De la familia de los cérvidos, también denominado ciervo, de joven vareto. Sus cuernos son ramificados, cuando es joven en forma de asta o vara, y con los años van apareciendo los candiles o ramificaciones. Es la pieza de mayor tamaño; el peso en canal es de 40 a 50 kilos aunque puede llegar hasta los 60 o 70. El color de la carne es rojo-granate oscuro. Se puede considerar tierna hasta el primer año de edad, en la época de la berrea (septiembre, octubre) toma un sabor desagradable, sobre todo los machos. Lo podemos encontrar enteros con piel sin cabeza ni cuello, o desguazado. Su conservación será, si se adquiere con piel, en la cámara durante unos días, también se podrá desollar, desguazar y congelar; o bien en piezas y en marinada. Al venado joven se le llama vareto porque sus cuernas no tienen ramificaciones; son más bien unas varas.

TIP

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Ciervo rojo

Gamo

Fuente: Wikipedia.org

Gamo

Corzo

De la familia de los cérvidos, de menor tamaño que el ciervo, la cornamenta es en forma de paleta, de carnes más tiernas y sabrosas que el ciervo, y de color más claro. Durante la berrea toma sabor repugnante, el desguace, conservación y cocinado es similar al del ciervo.

Es el más pequeño del los cérvidos; sus cuernos tienen forma de vara con ramificaciones en la parte superior, y con costrones o dureza en la base. Las canales alcanzan de 25 a 30 kilos. La carne de los jóvenes es tierna y fina, mientras que la de los adultos deja de ser apreciada debido a la dureza.

¡Los gamos en libertad a la vista de cualquiera! Palacio Real de Riofrío

Rebeco

Tras la muerte de Felipe V, la Reina Isabel de Farnesio residió en La Granja durante el reinado de Fernando VI (1746-1759). En estos años adquirió el llamado Coto de Riofrío, e inició la construcción de un nuevo Real Sitio.

De la familia de los caprinos, tienen cuernos cortos y en forma de gancho, tanto el macho como la hembra. La carne es de peor calidad que los cérvidos, es difícil de encontrar, pues habita en la alta montaña y goza de gran olfato y agilidad. Presenta canales de 30 kilos y tratamiento similar al del ciervo.

El bosque de Riofrío, con una extensión de 625 hectáreas, es un notable paraje natural, cercado con tapia de piedra y poblado de gamos y ciervos. La arquitectura del Palacio es italiana, en la que destacan sus dos escaleras principales, gemelas y simétricas. En Riofrío pasaron largas temporadas Francisco de Asís, esposo de Isabel II, Alfonso XII, tras la muerte de la Reina María de las Mercedes; de esos reinados data la decoración de las habitaciones reales que ocupan la mitad de la planta principal. En el resto de esta planta se puede visitar el Museo de caza, uno de los más importantes en su género. Por razones de protección medioambientales, el Monte no esta abierto a la visita pública. patrimonionacional.es

Rebeco en los picos de Europa, Asturias Fuente: Wikipedia.org

3.5.4. Caza mayor de pluma Podemos considerar la avutarda y el urogallo. La avutarda es un ave de llanura poco abundante, protegida, de tamaño parecido al pavo. El urogallo es de menor tamaño, plumaje vistoso, carne dura y seca, también está protegida.

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Avutarda Fuente: Wikipedia.org

FÁBULA (La avutarda) Tomás de Iriarte

De sus hijos la torpe avutarda el pesado volar conocía, deseando sacar una cría más ligera, aunque fuese bastarda. Á este fin, muchos huevos robados de alcotán, de xilguero y paloma, de perdiz y de tórtola toma, y en su nido los guarda mezclados. Largo tiempo se estuvo sobre ellos, y aunque hueros salieron bastantes, produxeron por fin los restantes varias castas de páxaros bellos. La avutarda mil aves convida por lucirlo con cría tan nueva: sus polluelos cada ave se lleva; y héte aquí la avutarda lucida. Los que andáis empollando obras de ótros, sacad, pues, á volar vuestra cría. Ya dirá cada autor: Ésta es mía; y verémos qué os queda á vosotros.

ร NDICE RECETAS Pollo asado al Jerez

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Pollo Parrilla Americana

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Pollo al Ajillo

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Pollo relleno

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Conejo a la Cazadora

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Conejo con Pisto

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Civet de liebre

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Perdiz a la Col

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Perdiz a la Toledana

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Faisรกn al Modo de Alcรกntara

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Codorniz con Uvas

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Becada asada sobre Costrรณn

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