Woot - working and relaxing bistrot by Silvia Bruno

Tesi di laurea di primo livello in Progetto Grafico e Virtuale Relatore / Marco Bozzola Studente / Silvia Bruno

NUOVO FORMAT PER UN LOCALE PUBBLICO MULTIFUNZIONALE Design del servizio e della brand identity

Tesi di laurea di primo livello in Progetto Grafico e Virtuale Relatore / Marco Bozzola Studente / Silvia Bruno

NUOVO FORMAT PER UN LOCALE PUBBLICO MULTIFUNZIONALE Design del servizio e della brand identity

POLITECNICO DI TORINO A.A. 2013/2014 TESI DI LAUREA IN PROGETTO GRAFICO E VIRTUALE RELATORE / Marco Bozzola STUDENTE / Silvia Bruno - 167651 TITOLO TRADOTTO IN LINGUA INGLESE / WOOT - working and relaxing bistrot. New format for a multifunctional public place. Service and brand identity design. CONTENUTI, IMPAGINAZIONE E PROGETTO GRAFICO / Silvia Bruno silvia.bruno00@gmail.com TESTO COMPOSTO IN / Univers LT Std_45 light STAMPA /

Colore Colori C.so Raffaello, 18/c 10126 - Torino

RILEGATURA / Chiodi Via Donizzetti 14, 10126 - Torino

INDEX INTRODUZIONE

RICERCA

01. CIBO E ALIMENTAZIONE

Significato

Origine ed evoluzione delle modalità di consumo del pasto

Alimentazione nelle diverse culture

Significato simbolico del cibo

Modalità di mangiare nelle diverse culture

- consumo del cibo

- preparazione del pasto

Cultura dell’alimentazione

- salute - etica - prodotto locale / prodotto globale - prodotti a km 0 - sistemi di valorizzazione dei prodotti locali Cibo e sostenibilità

- ecocucina

- preparare il cibo con mezzi alternativi

Cibo come linguaggio

- strumento di comunicazione

- strumento psicologico

- cibo e grafica

02. LUOGHI E MODI DEL MANGIARE

Privati

- Famiglia - Coinquilini - Single - Amici

Pubblici

- Ristorante - Trattoria - Locale da aperitivo - Fast Food - Bistrot _Approfondimento

Altri

- Lavoro e scuola - Coworking - Picnic - Street - Cohousing

03. NUOVI SCENARI: MANGIARE LAVORANDO O LAVORARE MANGIANDO? 66

Il pranzo di lavoro

Un appuntamento al bar

Case History

- Bistrot - Coworking

METAPROGETTO 04. BISTROT O COWORKING?

92 94

05.TARGET INDIVIDUATO

06. CONCEPT DI PROGETTO

100

07. SCENARIO E CONTESTO

Livelli di attività e comportamento

Funzionamento per zona

105 108

Tabella esigenziale

PROGETTO

102

118

08. DESIGN DEL SERVIZIO

116

120

Allestimento spazi

122

Sistema “ad hoc”

128

09. DESIGN DI PRODOTTO E COMUNICAZIONE

Brand Identity

130 131

- Concept naming - Logo

- Logo con payoff

- Logo design - Area di rispetto - Dimensioni minime - Variazioni cromatiche

- Logo su sfondi

- Icone e naming aree

- Corporate identity - Allestimento e vetrina - Interfaccia grafica - Sito web

APPENDICE

174

Bibliografia

176 177

Sitografia

RINGRAZIAMENTI

Grazie davvero.

178

INTRODUZIONE Spesso mi sono trovata in aule studio, caffetterie e nuovi locali a studiare o a passare il tempo libero. Molte volte ho riscontrato che alcune delle esigenze che nascevano dal contesto in cui mi trovavo non potevano essere soddisfatte nello stesso ambiente. Percui, mi sono confrontata spesso con la realtà e le situazioni in cui mi sono trovata immersa e mi sono immaginata che la routine e le azioni quotidiane possano trasformarsi in qualcosa di più attivo, dinamico e comunicativo. Queste motivazioni mi hanno spinta a sviluppare un progetto in cui il vissuto personale di una persona poteva tradursi in un vero e proprio universo di bisogni, immaginando un ambiente “ad hoc” che rispondesse a molte delle esigenze vissute nel quotidiano. Il progetto nasce così dall’osservazione di queste azioni che avvengono ogni giorno e sopratutto che, per necessità, una persona svolge, come per esempio mangiare o rilassarsi. Quindi sono partita ad analizzare le modalità di consumo del pasto nelle diverse aree geografiche, nei contesti

e nelle persone, e ho riscontrato il fatto che per molti questo momento è sopratutto condivisibile con altri. La ricerca e l’analisi fatta, toccherà anche i temi dei luoghi sociali e dei comportamenti delle persone, che mi hanno spinta a ricercare servizi che fossero più comodi ed innovativi. Creando, infatti, un benessere condiviso, l’ideale sarà di trasmettere alle persone anche un senso di familiarità con l’ambiente. Il mio ruolo sarà quello del cosiddetto “designer navigante” (tratto dalla teoria dell’esploratore del “Design dell’esplorazione” di C.Germak e C. De Giorgi). Ossia ricercare nuovi ambiti e nuovi significati che mi permetteranno di ampliare la mia rete di conoscenze ed esperienze in fase di progettazione. Nella prima fase di ricerca ho avuto modo di farmi un’idea sul tema generale della condivisione durante i pasti, che successivamente si è trasformata in una condivisione di spazio e tempo.

Una visione pluriculturale sarà utile per l’interazione tra sapere ed esperienza per cercare di mettere in luce aree del progetto di servizio che ancora non erano state esplorate in modo uniforme. Il progetto vede quindi, per primo, la creazione di un servizio che migliori la qualità della vita e che trasmetta un’idea di innovazione sociale e culturale; per secondo l’individuazione di un nuovo format di locale pubblico che unisca l’aspetto alimentare e di consumo con un aspetto professionale. Si ha quindi un’unione tra uomo-cibo-lavoro e un confronto fra atteggiamenti-consumi-spazi, tentando di affrontare anche il tema della precarietà lavorativa, frequente tutt’oggi. La mission del progetto sarà quella di realizzare un nuovo format di locale pubblico multifunzionale e, essendo studentessa del corso di Progetto Grafico e Virtuale, creargli una propria immagine progettando la sua brand identity.

RICERCA /

CIBO E ALIMENTAZIONE

01 12

Significato “noi siamo quello che mangiamo” Ludwig Fuerbach Il cibo è un nome generico per indicare tutto ciò che si ingerisce, si mastica e si deglutisce. Il consumo del pasto indica la ripetitività e la regolarità di svolgimento dell’azione, non solo perchè ha importanza di natura biologica per il nostro corpo, ma ha anche un valore psicologico, sociale e culturale. Viene qui analizzato il significato del “cibo” secondo due aspetti: universale e culturale. L’area universale prende in considerazione il cibo come alimentazione, ossia l’assunzione da parte del nostro corpo dei principi nutritivi indispensabili per il metabolismo e per il funzionamento quotidiano del nostro organismo, mentre all’area culturale fà riferimento la nutrizione, ossia la modalità di scelta, approvvigionamento, preparazione e ingestione degli alimenti. Esiste un unico modo di nutrirsi ma svariate modalità di alimentarsi perché svariate sono le personalità degli individui e ognuno si alimenta a seconda dell’educazione ricevuta, della cultura e dei propri tratti caratteriali. Quando introduciamo un cibo nel nostro organismo nutriamo il corpo ma anche la mente, quindi, ci saziamo di alimenti ma anche di simboli, credenze, ideali e tradizioni. La nostra personalità si rispecchia anche nel piatto: se consumiamo maggiormente cibi pubblicizzati dai mass media probabilmente siamo degli individui che vengono facilmente condizionati dai mezzi di comunicazione; se preferiamo alimenti biologici quasi sicuramente siamo amici dell’ambiente e della genuinità della natura; se scegliamo di essere vegetariani siamo senza dubbio animalisti e rispettiamo la vita in tutte le sue forme. Anche la modalità di mangiare ci svela il nostro essere: la lentezza appartiene agli individui tranquilli o apatici; la rapidità rispecchia le personalità frenetiche e ansiose; la masticazione adeguata è delle persone equilibrate; l’inghiottire il cibo senza quasi triturarlo appartiene agli individui possessivi ed inquieti. Insomma la relazione che l’uomo instaura con il cibo è complessa.Questa relazione nasce già all’interno del grembo materno dove il feto inizia ad assaggiare i cibi preferiti della madre, per poi

ASPETTO UNIVERSALE

CIBO

ALIMENTAZIONE

ASPETTO CULTURALE NUTRIZIONE

personalità individuale

proseguire con l’allattamento al seno, fondamentale per l’instaurarsi di una sana e buona relazione con il mondo. Nelle varie fasi di crescita si evidenzia la stretta connessione che c’è tra alimentazione ed i vari tipi di cambiamento della vita di un individuo come lo svezzamento, la fanciullezza e l’adolescenza, ossia le principali tappe evolutive che spesso sono accompagnate da fatiche a livello nutritivo. Il cibo, quindi, ha un valore più ampio del semplice atto nutrizionale, “l’uomo deve divenire attore principale del palcoscenico alimentare, deve informarsi, riflettere e scegliere e non accomodarsi sulla poltrona soffice ma spesso ingannevole creata appositamente dai mass media. Deve interrogarsi senza timore, agire con entusiasmo e conoscersi anche tramite questo aspetto così complesso e profondo della nostra vita che è il cibo” (tratto da “il cibo ed il suo significato psicologico” della Dott.ssa Elena Bernabè).

relazione UOMO-CIBO attore principale del palcoscenico alimentare

informarsi riflettere scegliere

" detesto l'uomo che manda giu' il suo cibo non sapendo che cosa mangia. dubito del suo gusto in cose piu' importanti " Charles Lamb

*Ludwig Feuerbach: è stato un filosofo tedesco tra i più influenti critici della religione ed esponente della sinistra hegeliana. *Charles Lamb: è stato uno scrittore, poeta e drammaturgo inglese.

Origine ed evoluzione delle modalità di consumo del pasto

Fin dai tempi più antichi l’uomo ha interagito con la natura per sopravvivere. Per lunghissimo tempo l’uomo si è trovato davanti alla condizione di dover risolvere a proprio favore l’alternativa tra mangiare o essere mangiato e per questo iniziò a nutrirsi non solo di quello che la natura gli offriva, ma anche della carne degli animali cacciati. Inizia così una sorta di produzione, dove l’uomo comincia a prendere coscienza di quello che la natura gli offre, iniziando a crearsi anche vari strumenti per cacciare. La relazione dell’uomo con l’ambiente che lo circonda inizia a trasformarsi, passando dal momento di scoperta e conoscenza a quello produttivo e d’azione. In alcune popolazioni di cacciatori-raccoglitori la dieta era basata principalmente sulla cacciagione, e quindi sul consumo di carne, ma soprattutto si viveva di cibi derivati dalla natura (piante, selvaggina, bacche, radici, vegetali e semi selvatici), oppure, nelle zone vicine a mari e fiumi, di pesci e molluschi. Nel Paleolitico venne scoperto il fuoco che segnò una tappa cruciale. Veniva usato per scaldarsi, farsi luce, proteggersi, fare segnali, asciugare indumenti, ma sopratutto ha dato luogo a sviluppi culturali progressivi di enorme importanza specialmente in campo alimentare, trasformando il cibo da crudo a cotto. La scoperta del fuoco è il passaggio chiave tra il rapporto genuino e quello forzato nei confronti della natura.

Per riprendere quanto detto da Levi Strauss: la cottura dei cibi col fuoco è l’invenzione che ha reso umani gli umani (tratto da “la dimensione culturale del cibo” tratto da Barilla Centre for Food Nutrition). Prima di apprendere la possibilità della cottura il cibo, e sopratutto la carne, veniva mangiato crudo, avariato e putrefatto. Nella visione strutturalista di L. Strauss, la cottura marca simbolicamente una transizione tra natura e cultura, e anche tra natura e società, dal momento che il cotto implica un passaggio a un tempo culturale e sociale. Con questa scoperta, il cibo diventa punto di partenza per straordinari sviluppi in ogni società. Un altro passaggio importante per l’evoluzione del cibo fu la scoperta dell’agricoltura, che portò al ritrovamento dei cerali, legumi, frutta e verdura. Uno degli alimenti più antichi che vennero scoperti con i primi rudimentali tentativi di coltivazione è sicuramente il pane, nato da una poltiglia di cereali pressati e cotti che indurita cambiava sapore e lo rendeva commestibile.

crudo

cotto

Progressivamente l’uomo diventò più sedentario e si occupò dell’allevamento degli animali, attraverso la domesticazione, e questo provocò grandi cambiamenti alimentari. Passando da un’economia rurale a un’economia industriale, svariati settori hanno subìto cambiamenti radicali grazie al progredire delle tecnologie che portarono miglioramenti alla società.

* Claude Lévi-Strauss: è stato un antropologo ed etnologo francese, ed è stato chiamato, insieme a James George Frazer e Franz Boas , il “padre dell’antropologia moderna”. Lo strutturalismo è stata definita come “la ricerca per i modelli alla base del pensiero in tutte le forme di attività umana”. * Domesticazione: stato in cui si trovano gli animali e le piante, quando le condizioni di alimentazione e riproduzione sono regolate dall’uomo. Nella d. gli effetti della selezione naturale sono regolati e le razze nuove che compaiono non si incrociano a caso fra loro o con le forme selvatiche, ma vengono moltiplicate oppure no a seconda dei criteri dell’allevatore.

Nel XIX secolo ci furono, sopratutto negli Stati Uniti e in Europa, numerose innovazioni dovute all’industrializzazione. Nel caso specifico dell’alimentazione, le tecnologie legate alla coltivazione, alla raccolta, allo stoccaggio, alla trasformazione e alla produzione degli alimenti hanno rivoluzionato le pratiche alimentari di tutti gli strati sociali e condizionarono i cibi consumati quotidianamente. Fabbriche industriali di prodotti alimentari e di utensili da cucina, insieme allo sviluppo dei supermercati hanno portato verso un nuovo modello alimentare che ha stravolto il Novecento, l’epoca in cui tutti poterono finalmente mangiare tutto (o quasi). A confermare un diffuso benessere sono stati i consumi di massa di generi alimentari d’oltreoceano, la reperibilità e il consumo in forte scala di molti prodotti. Sono cambiati i cibi, le modalità di consumo, i luoghi e le tecniche di preparazione approdando, fino ai tempi più recenti, a una percezione quasi globalizzata dell’alimentazione. Siamo al presente e nasce un interesse sempre più forte di autenticità, che si lega alla riscoperta della sostenibilità in tutte le sue declinazioni (ambiente, salute e rapporti sociali) e che chiama in causa l’industria alimentare, cui chiede di assumersi nuove responsabilità. Sul versante degli stili alimentari, vengono considerate nuove chiavi di lettura secondo il rapporto con il cibo, alla ricerca di un nuovo approccio tra il piacere dell’esperienza sensoriale e la richiesta di una comodità situazionale che consenta di godere appieno del cibo gustato. La velocità, elemento caratteristico della nostra epoca, influenzerà significativamente il nostro legame con il cibo e si sentirà presto la necessità di semplificare procedure di preparazione, di rendere semplice la portabilità ovunque del mangiare, nonostante si cercherà di mantenere

una certa ritualità. Le cucine nazionali verranno considerate l’incarnazione della saggezza alimentare delle popolazioni e delle rispettive culture. Ecco perchè la storia del rapporto dell’uomo con il cibo è stata una straordinaria epopea sociale, culturale e di ricerca di significati, passando dall’aspetto forse più problematico dell’esistenza, la ricerca del cibo per alimentarsi, e si è trasformato da fattore critico a opportunità.

Alimentazione nelle diverse culture

In ogni parte del mondo esistono diverse culture e abitudini alimentari dettate spesso dalla religione, dove secondo particolari regole molti cibi vengono limitati o addirittura eliminati, ma anche dalle risorse e dalla cultura materiale disponibile grazie alla vita contadina praticata. Il cibo evidenzia le differenze tra gruppi, culture e strati sociali ed è anche meccanismo rivelatore dell’identità etnica, costituendo il primo modo per entrare in contatto con diverse culture, siccome risulta che mangiare il cibo altrui sembra più facile che decodificarne la lingua. Ancora oggi l’alimentazione è considerata uno degli elementi più importanti per delimitare barriere ideologiche, etniche, politiche e sociali, o anche uno dei mezzi più utilizzati per conoscere altre culture e per mescolare le civiltà, tentando la via dell’interculturalismo.

MELTING POINT

Si tratta di un mangiare geografico volto a rappresentare i caratteri sia fisici sia culturali nelle relazioni tra un determinato cibo e il territorio di provenienza. Le tradizioni alimentari e gastronomiche, però, sono estremamente sensibili alle influenze esterne, ai cambiamenti e all’imitazione. Le grandi tradizioni culinarie, infatti, partono da quella tipica del bacino mediterraneo, formidabile melting point di culture, dove il mar Mediterraneo rappresenta lo scenario principale e dove si è realizzato uno straordinario processo di scambio nel corso del quale le diversità si sono unite a formare una nuova realtà.

RELIGIONI RITI CREDENZE

INTERCULTURALISMO ALIMENTARE

CULTURA AFRICANA In passato, alcune culture “estranee” delle aree afriane, asiatiche e americane non civilizzate venivano identificate come cannibali. Questa cultura antica è basava la propria alimentazione sulla pratica del mangiare la carne dei propri simili, intesa come commestibile ogni parte dell’organismo e non della sola muscolatura, che veniva praticata non solo per cibarsi ma anche come rituale. Successivamente la popolazione ha assunto alcuni princìpi di civilizzazione e nel continente africano sono diventate molto importanti sia la preparazione del cibo che il mangiare insieme a parenti, amici ed ospiti. Si mangia sempre tutti insieme, solitamente anche attingendo da un unico piatto e senza posate aiutandosi con il pane per raccogliere il cibo. Gli alimenti principali i principali sono i legumi e le carni di animali. La cucina africana prende dalla terra i sapori del cibo ed è costituita da un insieme di tradizioni e abitudini diverse per ogni regione.

CULTURA MEDITERRANEA Il Mar Mediterraneo è sempre stato meta di numerose migrazioni che si sono insediate fra le comunità preesistenti. Molti contatti si sono tradotti in intensi scambi commerciali e maggiore fu l’impatto dopo la scoperta dell’America da parte degli europei che portò ad un commercio di prodotti alimentari mai usati prima. Così nacque la “dieta mediterranea”, considerata l’alimentazione corretta per eccellenza

tanto da diventare Patrimonio Culturale e risorsa di sviluppo sostenibile molto importante per tutti i Paesi del bacino mediterraneo, sia per l’incidenza economica e culturale che riveste il cibo nell’intera regione e per la capacità di ispirare un senso di continuità ed identità per le popolazioni locali. Nella cultura mediterranea, il consumo del pasto è considerato come momento importante da condividere con altri, in piena tranquillità rispetto al resto delle attività che colmano la giornata.

CULTURA ANGLOSASSONE Nasce da logiche, approcci e contesti sociali molto diversi da quelli mediterranei ed orientali a causa della mancanza di una storia millenaria e di un’elevata tendenza alla mobilità, lo stile culinario privo di prodotti tipici e di stili di vita e consumo principalmente individuali legati anche ai ritmi veloci tipici della vita quotidiana. In America una delle cause fu la questione del lavoro femminile, che caratterizzò gli anni sessanta. La donna diventò una manager/ professionista che rifiuta il modello femminile affermatosi negli anni precedenti, quello della donna dedita alla cura della casa e dei figli. I cambiamenti sociali, il poco tempo da dedicare alla cucina e la diffusione del cibo pronto, spiegano il consumo dei pasti consumati fuori casa, sopratutto nei fast food, facendo eccezione dei momenti di festività. Nella Gran Bretagna, invece, oltre a cibi tradizionali si diffusero molti alimenti provenienti dalle Americhe e dall’India. Anche questa cucina ha adottato con rapidità la novità del fast food americani e la possibilità di consumare cibo “takeaway”, dovuto al fatto che durante la rivoluzione industriale la maggioranza della popolazione britannica lavorava in fabbriche perdendo così il contatto con la terra abbassando lo standard di cucina.

CULTURA ORIENTALE La cucina orientale è caratteristica per i suoi sapori poco usuali nei popoli occidentali e per la grande varietà di ingredienti con qualità dietetiche. L’alimentazione orientale rivela significati profondi legati sopratutto alla salute, come ricerca della longevità e dell’immortalità che si rifanno alla filosofia taoista e caratterizzano anche il metodo di cucinare nelle sue modalità di cottura e di taglio.

Il significato che assume il cibo non dipende solo dalle culture definite dalle aree geografiche, ma anche da aspetti più generali:

Aspetto tecnico - economico Il cibo e la convivialità hanno assunto nelle diverse culture valore economico, come oggetto di prestito, condivisione e commercio. In particolare alcuni cibi vengono utilizzati come status symbol. Aspetto sociologico In ogni società il cibo assume valore di dono al fine di stabilire e rinforzare i legami fra i diversi membri. Spesso sono correlati al luogo e al tempo in cui vengono consumati, ad esempio nelle festività, oppure distinti tra cibi “maschili” e “femminili” che attraverso aspetti sensoriali vengono classificati in una o nell’altra categoria, per esempio il cibo piccante ha valore maschile, mentre i cibi delicati sono prettamente femminili. In generale il modo di possedere, controllare, avere capacità e conoscenze per procurarsi il cibo sono sempre stati simbolo di prestigio o sottomissione. Aspetto ideologico Il codice culturale sotteso dalle norme alimentari è basato su tabù che nascono nel momento in cui si attribuisce un significato particolare ad alcuni cibi quando esistono regole mentali, morali e sociali per cui un alimento non deve essere consumato sia in un particolare periodo, come nei digiuni religiosi, sia da alcune persone, come avviene per le caste induiste. I tabù non rispecchiano una civiltà arretrata ma i limiti che ogni civiltà stabilisce, infatti spesso sono legati all’idea di sacralità di alcune specie animali o al divieto di consumo di alcuni animali domestici perchè vivono in rapporti di vicinanza con l’uomo.

* Status symbol: è un elemento caratteristico dell'aspetto e del comportamento che tende a mostrare esteriormente che il possessore ha raggiunto un determinato status sociale, livello di ricchezza personale o di potere.

Significato simbolico del cibo

Il simbolismo del cibo ha molte irradiazioni che sono in gran parte legate a significati religiosi o ideologici. Uno dei significati più rilevanti in diverse tradizioni religiose è il rapporto tra cibo-conoscenzapeccato. In particolare, è la tradizione cristiana ad aver elaborato nei secoli le maggiori costruzioni simboliche rappresentate dal mangiare. Famose, infatti, sono le associazioni del cibo legate all’immagine del peccato originale o del peccato di gola per indicare consapevolezza e gli eccessi alimentari. In gran parte delle religioni il cibo è anche un importante fattore di aggregazione sociale. Infatti, chi condivide una fede, mangia insieme durante pasti rituali: la Sacra Comunione nel Cristianesimo, la condivisione di un cibo dolce nelle religioni indiane, l’unione dei cristiani d’America durante il Thanksgiving e Natale, Pesach e Hanukkah nel giudaismo, i banchetti nei templi buddisti dell’Asia orientale e sudorientale e un numero infinito di festini sacrificali, legati sopratutto alla caccia, organizzati presso i popoli indigeni. Il Food Sharing, dunque, non ha solo un’importanza rituale ma assume un ruolo comunitario. Il suo significato antropologico è quello di contribuire a segnare

infinito di festini sacrificali o legati alla caccia organizzati presso i popoli indigeni.

i confini del corpo sociale dei fedeli, attraverso pratiche di consumo di cibi comuni e condivisi nei singoli individui. Le metropoli dell’Occidente contemporaneo sono infatti piene di negozi alimentari ‘etnici’ che, per vocazione religiosa o spirito di comunità, consentono ai membri di una data fede di aderire ai loro rituali e di mantenere la coscienza di far parte di un universo sociale dotato di una propria identità. Il cibo e la sua condivisione assumono significati particolari

per l’individuo, il gruppo e tutta la società. Molti sono i rituali, le cerimonie e le celebrazioni (religiose oppure no) che hanno un rapporto con il cibo, visto come simbolo, soggetto di preghiere e segnale di condivisione.

Vediamo singolarmente come i significati e le modalità alimentari cambiano nelle varie culture: EBRAISMO Nell’Ebraismo molti dei precetti che guidano la vita di un ebreo sono legati alla sfera alimentare. La maggior parte di queste regole si basa sul consumo di carne, siccome l’interpretazione di alcuni brani della Bibbia indica che l’umanità sarebbe stata dapprima vegetariana e solo successivamente carnivora per autorizzazione divina. Molti testi vengono suddivisi tra alimenti consentiti (alimenti kasher) e non consentiti (non kasher), descrivendo le caratteristiche che ogni cibo deve avere per poter essere consumato, i rituali di uccisione degli animali, le modalità di preparazione e i cibi da consumare durante le festività religiose. La tradizione ebraica vede nell’atto di nutrirsi un significato che educa il rapporto dell’uomo con la natura. Per questo popolo, l’alimentazione è vista come un rito sacro e non più soltanto un modo di sopravivenza e necessità biologica, diventando un vero e proprio sistema di affermazione culturale.

CRISTIANESIMO Nel Cristianesimo non esiste una distinzione tra cibi leciti e proibiti. Il rapporto dell’uomo con il cibo è sempre inserito nella dimensione dell’incontro con Dio. Il ruolo simbolico del vino e dell’ostia, rappresenta per i cristiani il mezzo di comunione delle anime e di memoria della passione di Cristo. Alcune prescrizioni però spingono a limitare il consumo di carne e ad effettuare momenti di astinenza e digiuno da seguire in particolari periodi dell’anno.

ISLAMISMO L’Islamismo tende a predicare un atteggiamento di moderazione nel consumo di cibi. La tradizione alimentare Halal, seguita da circa il 70% dei musulmani nel mondo, detta alcune regole prescritte sul Corano riguardo cosa è permesso o no mangiare. I limiti principali riguardano la carne e il divieto di bere alcolici. In questa cultura, l’importanza delle pratiche alimentari è dettata sopratutto dal Ramadan, il mese del digiuno, con lo scopo di educare i musulmani alla pazienza, alla modestia e alla spiritualità.

CULTURA ZEN Questa cultura è diffusa sopratutto nei monasteri giapponesi e cucinare è considerato un mezzo per realizzare l’ascesi. Per questa cultura la preparazione alimentare è un modo per prendersi cura degli altri monaci, facendo bene allo spirito individuale e agli altri.

JAINISMO Il Jainismo crede che ogni essere vivente, anche microscopico, abbia un’anima divina e per questo motivo rifiuta il consumo assoluto di carne, sopratutto quella degli animali sottoposti a violenza.

Quest’analisi si può afferma i diversi significati che assume il cibo e il momento del pasto, rispetto una singola persona o un’intera popolazione. Esistono, tuttavia, delle proibizioni legate al cibo con significati non solo religiosi ma anche culturali. Ad esempio in Occidente non è accettabile mangiare cani, mentre invece vengono mangiati in Corea, Vietnam e Cina. Tali proibizioni sono state interpretate in base a diverse spiegazioni: dal disgusto verso certe specie per ragioni di tipo igienico, da motivazioni simboliche di tipo educativo e da motivazioni ideologiche per ragioni di tendenze.

appartenenza relazioni

digiuno

affermazione culturale

tentazione

rituale

rispetto condivisione 23

Modalità di mangiare nelle diverse culture Consumo e preparazione

La cucina rappresenta per le persone di tutto il mondo un fortissimo fattore d’identità, di riconoscimento e di radicamento in un preciso luogo. I momenti in cui si consumano i pasti assumono, rispetto a dove ci si trova e alla cultura, modalità e pratiche diverse. La preparazione del luogo e della tavola su cui si mangia assume un ruolo preciso. La disposizione di vivande e piatti, così come la cura nel cucinare le pietanze preferite, sono tutti rituali quotidiani e in alcuni casi relativi a particolari momenti (feste, ricorrenze, ecc.). In generale, si tratta di momenti preziosi, che caratterizzano le proprie abitudini di una famiglia e la propria quotidianità. Si può definire questo rito come un insieme di gesti e pratiche ripetitive che creano nel tempo i modelli culturali di una certa società. Questo svolge allo stesso tempo una funzione di trasmissione dei valori, istituendo dei ruoli, di riconoscimento dell’identità e di coesione sociale. Ci sono molti rituali legati al consumo del cibo, diversi a seconda del contesto culturale. Nei Paesi Orientali questo momento viene colto con particolare attenzione e cura per allestire sia l’ambiente che il tavolo, mentre in Occidente i preparativi sono molto semplici, essenziali e sbrigativi, dovuti sopratutto alle tempistiche veloci che caratterizzano il quotidiano delle persone. Sedersi a tavola è diverso in base a dove ci si trovi. Le popolazioni asiatiche mangiano stando seduti a terra o inginocchiati vicino a tavoli bassi, mentre gli occidentali stanno seduti su sedie intorno al tavolo oppure lo consumano per strada mentre si muovono da un posto ad un altro. Gli strumenti per mangiare si presentano diversi in base alla cultura, ad esempio, i cinesi utilizzano le kuàizi (bacchette) che vengono adoperate al posto

delle forchette occidentali. Esistono quindi regole diverse, diventate dei veri e propri riti spontanei, che tutti rispettano sia nella preparazione che nel consumo.

CONSUMO DEL CIBO Nella cultura africana, il momento in cui si mangia è visto come una sorta di rituale. Tutta la tribù si raduna attorno ad un’area sacra per consumare il pasto, simbolo di devozione e sacrificio, da praticare collettivamente. Solitamente si cucinano le carni degli animali cacciati o si mangiano cereali e legumi coltivati, sopratutto le arachidi. Nella cultura mediterranea, mangiare è considerato un momento di piacere. Si prepara e si mangia seduti intorno ad un tavolo, da soli o con altre persone, e i più devoti pregano all’inizio o alla fine del pasto. La cucina mediterranea è considerata la più completa, perchè contempla nella sua dieta qualsiasi tipo di alimento: pasta, carne, pesce, frutta, verdura e cereali.

molti sono i rituali spirituali che accompagnano i pasti. Principalmente la cultura orientale consuma molto riso, grazie alle vaste coltivazioni presenti nel territorio, e pesce, sopratutto crudo. La cucina orientale è famosa per il sushi, associando riso e pesce preparati meticolosamente. Nella cultura anglosassone, invece, a causa dello stile di vita frenetico, i pasti vengono consumati perlopiù in movimento e spesso da soli, ad eccezione di festività in cui viene condiviso. Spesso ci si trova a mangiare in luoghi non comuni, come sul divano, davanti alla tv o per strada, percui il cibo è preparato con velocità per essere consumato velocemente e facendo poca attenzione alla dieta.

La cultura orientale, invece, consuma il pasto seduti per terra vicino a bassi tavoli su cui vengono appoggiati i piattini. Anche per questa cultura, mangiare significa condivisione e spesso

PREPARAZIONE DEL PASTO La preparazione del cibo differisce dalla cultura e dalle abitudini di ogni popolo. Popolazioni indigene ed africane preparano il cibo come fosse un rituale, accompagnato da balli e musica. Il cibo viene mangiato in grandi ed uniche ciotole e spesso sono in molti a mangiare nello stesso piatto utilizzando solo le mani. Nella cultura mediterranea la preparazione può essere breve o lunga, in base alla qualità di piatti da preparare. I piatti principali sono due, primo e secondo, ma posso aumentare se si decide di inserire nel pasto antipasto, frutta, dolce e caffè. Solitamente i piatti vengono preparati con cura e decorati, sopratutto se si tratta di occasioni particolari o feste. Si mangia utilizzando le posate e seduti attorno al

tavolo, condividendo il momento anche con altri della famiglia o amici. In oriente la preparazione invece è molto lunga e richiede molta attenzione durante i preparativi. Si mangia principalmente seduti a terra utilizzando i kuaìzi, dove il cibo è servito in piccole ciotole. La cultura americana, è sicuramente la più immediata per consumo e preparazione. Spesso il cibo preparato viene disposto in un’unico piatto colmo di sapori e un po’ confuso alla vista.

Cultura dell’alimentazione

SALUTE Nella seconda metà del secolo scorso hanno iniziato a verificarsi le prime osservazioni sul legame tra i comportamenti delle persone e l’insorgere delle malattie. Si è così avuto conferma dello stretto legame che esiste tra scelte individuali e le sue conseguenze sulla salute. L’alimentazione è connessa alla qualità della vita e alla salute di una persona, mettendo in crisi il modello produttivista che ha governato il mondo dell’alimentazione per quasi duecento anni, basato sull’industrializzazione della produzione agricola e alimentare, sulle monocolture e sull’uso di pesticidi e fertilizzanti. La salute si aggiunge al recupero dei valori culturali, politici e sociali della relazione con il cibo, prefigurando nuove tendenze e una nuova epoca di approfondimento creativo. Si deve prestare molta attenzione al tema alimentare perchè appartine in gran parte alla vita dell’uomo e sicuramente un’alimentazione corretta significa aumentare il livello di benessere. Infatti l’alimentazione sana è quella che fornisce, tramite gli alimenti assunti quotidianamente, le quantità nutrienti che corrispondono al proprio fabbisogno. Per seguire delle buone abitudini alimentari è necessario variare i cibi, anche all’interno della stessa categoria. Mangiare poco, ma di tutto, è la prima regola di una corretta alimentazione. L’ideale sarebbe consumare 4/5 pasti al giorno: tre principali, ossia colazione, pranzo e cena, con uno o due spuntini in mezzo. Distribuire bene gli appuntamenti alimentari nell’arco della giornata è importante per avere una vita dinamica senza “buchi” nello stomaco. L’uomo moderno commette a tavola almeno tre tipi di errori: mangia troppo, mangia male e non mangia naturale.

Nei paesi civilizzati, l’uomo mangia più del necessario non rispettando le proporzioni ottimali e spesso gli alimenti di cui si nutre sono coltivati con metodi non naturali e contengono conservanti. Sempre più grande è il numero di individui dove il corpo è apparentemente ben formato ma che sono scarsamente resistenti alle malattie. Infatti il cambiamento delle abitudini alimentari va considerato come una delle principali cause del peggioramento della nostra salute. Oggi il cibo viene scelto prestando attenzione sopratutto ad aspetti legati all’apparenza e alla convenienza economica, dando però il risultato di un’alimentazione poco equilibrata. Uno stile di vita stressante, l’ambiente sempre più inquinato e, soprattutto, un’alimentazione basata su cibi senza più nutrienti, ha determinato un crollo che ha aperto la strada a tutte le malattie degenerative tipiche dei nostri tempi. Anche se ciò dipende da tanti fattori, inclusi quelli psicologici ed esistenziali, un’alimentazione più sana può rappresentare un salto positivo e decisivo per una migliore integrità psicofisica per uno stato di salute ottimale.

Alimentazione corretta Quando si parla di “corretta alimentazione” si fà riferimento alla Piramide Alimentare, una guida che ci fornisce un’idea di quali cibi privilegiare nella nostra dieta e mostra i diversi gruppi alimentari, classificati in funzione delle loro caratteristiche nutrizionali. Per mangiare in maniera equilibrata, è sufficiente scegliere ogni giorno tra gli alimenti dei vari gruppi proposti dalla Piramide, favorendo quelli alla sua base e variandoli il più possibile. La nostra dieta deve essere costituita soprattutto da alimenti di origine vegetale: frutta e verdura di stagione ricche di vitamine, mentre cereali e legumi sono importanti fonti di energia per l’organismo. Man mano che si sale verso la cima della Piramide, sono collocati i cibi con un elevato contenuto di proteine, mentre ancora più in alto, troviamo gli alimenti ricchi di grassi,

buoni e necessari per la salute del nostro corpo ma da consumare in quantità limitata. Arrivando in cima, sono situati i cibi che dovremmo concederci solo occasionalmente, soprattutto se abbiamo qualche chilo di troppo da smaltire, ossia i dolci. Inoltre, considerando che un’elevata percentuale del nostro corpo è costituita da acqua, ovviamente la Piramide Alimentare suggerisce di bere in abbondanza. Barilla Center for Food & Nutrition ha studiato la Doppia Piramide Alimentare - Ambientale, ideata per orientare le scelte alimentari in funzione della sostenibilità. Mangiando consumiamo il cibo, e per produrre questo cibo consumiamo una parte dell’ambiente in cui viviamo. Questa piramide vuole costruire un nuovo modello per aiutare i consumatori a proteggere la nostra salute e quella del pianeta, che è bene identificata con il Modello Alimentare Mediterraneo.

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buono per te , sostenibile per il pianeta. Malattie alimentari Le malattie legate alla nutrizione riguardano sopratutto l’apparato digerente e possono presentarsi di varia natura. Infiammazioni, infezioni di batteri o virus, tumori benigni o maligni, possono colpire il nostro stomaco ed è possibile risentire anche di squilibri di carattere nervoso e psichico, come gastriti o ulcere. Altri sintomi del corpo legati all’alimentazione sono la perdita di appetito, il senso di pesantezza allo stomaco e difficoltà nel digerire. Per questo viene raccomadata una dieta sana, basata su tutte le tipologie di alimenti assunte nelle giuste quantità. Le malattie più comuni che si possono presentare sono: - anoressia nervosa (detta anche anoressia mentale) è una patologia caratterizzata da grande paura di ingrassare o di diventare obesi, nonché da un’immagine distorta del proprio corpo. Provoca un’eccessiva perdita di peso, solitamente provocata dalla diminuzione volontaria dell’apporto di cibo e da un esercizio fisico esagerato. In genere insorge in persone sane e colpisce soprattutto gli adolescenti, in particolare le giovani donne; - bulimia nervosa, caratterizzata dall’ingestione di grandi quantità di cibo, che per paura di ingrassare vengono eliminate con vomito autoindotto o con lassativi; - colesterolo, è un grasso che svolge diverse funzioni importanti nell’organismo umano ed è coinvolto nella sintesi di componenti indispensabili nel processo di digestione; - diabete, mancanza d’insulina, dove il fisico è

incapace di utilizzare gli zuccheri come fonte di energia; - gastrite cronica, quando il rivestimento interno dello stomaco è più sottile del normale e molte ghiandole che secernono i succhi gastrici interrompono la loro funzione provocando disturbi digestivi. Chi soffe di gastrite dovrebbe evitare di bere alcolici e rinunciare a tutti i cibi che fa fatica a digerire; - obesità, è caratterizzata dall’accumulo di eccessive quantità di tessuto adiposo sotto la pelle e all’interno degli organi, compresi i muscoli. L’obesità è causata dall’assunzione di più energia, sotto forma di cibo, di quanta se ne consumi nell’attività.

ETICA Il secondo dopoguerra segna la nascita dell’industria alimentare moderna. Si realizza, a partire da quegli anni, un ciclo straordinario di innovazioni tecnologiche che rende possibile un progresso economico e sociale, soprattutto in Europa. Migliorano i trasporti urbani ed extra urbani, la logistica e le infrastrutture. L’apetto di questo cambiamento che ci interessa, riguarda il versante alimentare, che sviluppa un notevole progresso nelle metodologie di conservazione e preparazione degli alimenti e nella diffusione degli elettrodomestici. Anche la diffusione dei mezzi di comunicazione di massa dà origine a nuovi modelli di consumo che costituisce la trasmissione di un nuovo approccio alla comunicazione di beni e prodotti. Televisione, Stampa e Pubblicità si offrono come mezzi per una pedagogia del consumo diffondendo i nuovi beni industriali e trasformandoli in status symbol. Icona di questo fenomeno è il Carosello, programma televisivo nato nel 1957, diviene ben presto un formidabile mezzo di comunicazione pubblicitaria e dunque un canale per nuovi modelli di comportamento da trasmettere. Le aggressive campagne pubblicitarie, l’attenzione al packaging, la competizione concentrata sul prezzo e sulla convenienza, introducono una dimensione che apparentemente può sembrare banale ma che in realtà caratterizza la nostra epoca e nostri ritmi di vita del mondo occidentale: la velocità e la frenesia della vita moderna che porterà al diffondersi sempre più dei fast food. Nella seconda metà degli anni ’80, il movimento di pensiero slow food si scontra con quello fast food, mentre i primi anni ’90 vedono l’irrompere sulla scena mondiale del fenomeno della globalizzazione che fanno nascere una rinnovata curiosità per le abitudini alimentari e gli stili di vita di altri popoli. La diffusione del turismo di massa e il crescere dei fenomeni migratori portano ad ampliare l’esperienza di scoperta delle tradizioni alimentari provenienti da altri altri paesi, che fino ad allora non si conoscevano.

Slow Food Il movimento Slow Food nasce in Italia, a Bra nel 1986 con il nome di Arcigola. Si pone come obiettivo la promozione del diritto a vivere il pasto e tutto il mondo dell’enogastronomia come un piacere. Nel 1989 si forma l’associazione internazionale Slow Food, fondata da Carlo Petrini pensata come risposta al dilagare del fast food e alla frenesia della vita moderna. Slow Food, tradotto letteralmente significa “cibo lento”, e si impegna per la difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, battendosi contro l’omologazione dei sapori, l’agricoltura massiva e le manipolazioni genetiche, svolgendo un’operazione non solo gastronomica ma anche culturale, per il ritorno ad un’alimentazione tradizionale, e con essa ad uno stile di vita che non privilegi la fretta. L’obiettivo generale è quello di elevare la cultura alimentare dei cittadini e, in particolare, delle giovani generazioni con l’obiettivo di avere piena coscienza del diritto al piacere e al gusto, promuovendo una diversa pratica di vita, fatta

del rispetto dell’ambiente e della salute dei consumatori e favorendo la fruizione di quei prodotti che ne rappresentano la massima espressione qualitativa, sollecitando l’opinione pubblica a prestare attenzione verso le tematiche ambientali ed in particolare verso la salvaguardia della biodiversità e delle tradizioni culinarie. Il motto di Slow Food è “buono, pulito e giusto”. Tre caratteristiche che deve avere il cibo, tenendo conto dell’ecologia, della gastronomia, dell’etica e del piacere. Lo scopo è quello di indirizzare i consumatori all’educazione del gusto, all’alimentazione e alle scienze gastronomiche. Si parla del consumatore come co-produttore che svolge un ruolo attivo nel processo di produzione del cibo. L’identità locale ha da sempre lo scopo di salvaguardare il cibo tradizionale, sostenibile e di qualità ma conservando le sue caratteristiche come cibo locale, giocando un ruolo fondamentale nella protezione di ecosistemi e promozione per una produzione sostenibile.

buono , pulito e giusto ! 31

Fast Food Fast food significa cibo veloce. Nasce negli Stati Uniti, ma si è velocemente esteso in tutto il mondo, a prescindere dalla cultura e dagli usi locali. La parola fast-food, oltre al concetto, indica il luogo. Il concetto si riferisce ad un pasto veloce, in un luogo dai colori vivaci e dove ci si mette in fila per comprare il proprio pasto. Frequentato soprattutto da giovani (anche fra gli aduti ha trovato molti sostenitori), è un fenomeno che ha conquistato persone di ogni condizione sociale, anche chi potrebbe avere qualche problema economico. Si tratta di una cucina costituita principalmente da hamburger, hot dog, patate fritte, pizze e sandwich arricchiti con salse varie, ma anche da altri cibi derivati da cucine etniche. La loro storia inizia in America, il 7 Luglio 1912, con l’apertura a New York di un fast food chiamato The Automat. Altri sorgono all’inizio del XIX secolo in America e sono locali o chioschi ambulanti per strada, dove si servono piatti preparati in modo rapido per un immediato consumo. Si parla dell’epoca in cui nascono le prime fabbriche e quindi le persone che lavorano hanno bisogno di consumare pranzi veloci durante la breve pausa in modo da poter tornare al lavoro il prima possibile. Il fast food più celebre e attualmente presente in ogni angolo del mondo è il Mc Donald’s, che nacque nel 1937 a San Bernardino (California) da un’idea dei fratelli Richard e Maurice Mc Donald, che aprirono il primo ristorante dove venivano serviti principalmente hamburger. Successivamente questa grande catena si diffonde in tutto il mondo fino a raggiungere negli anni ‘80 anche l’Italia. Oggi esistono molte catene di fast food nate sulla scia del più celebre precursore, che offrono prodotti simili come Burger King, KFC, Hard Rock Cafè e tanti altri. Fra le catene fast food italiane, invece, c’è l’Autogrill che principalmente si trova sulle autostrade, in stazioni, aeroporti e centri

commerciali, ossia luoghi di via vai continuo, e Spizzico. La ristorazione veloce è caratterizzata da una cucina automatizzata, dove i metodi di produzione e le attrezzature sono standardizzate, mentre gli ingredienti utilizzati sono formulati appositamente per ottenere gusto, profumo e consistenza facilmente identificabile. I fast food e sopratutto i cibi da loro prodotti, sono stati spesso al centro di polemiche. Secondo alcuni, i loro ritmi veloci di preparazione, possono mettere pressione favorendo ansia e nervosismo. La sua filosofia parte dal fatto di non sprecare tempo nell’alimentazione per poterlo dedicare ad altre attività, provocando però un generale senso di fretta e di impazienza, indipendente dal contesto. I cibi prodotti da queste catene vengono classificati tra quelli ad elevato contenuto di grassi, zuccheri e con basso contenuto di fibre. Se consumati frequentemente o in porzioni abbondanti, aumentano il rischio di obesità, di avere un alto livello di colesterolo e di aumentare la possibilità di cancro e delle malattie che colpiscono il sistema cardiocircolatorio.

Mcdonaldizzazione La McDonaldizzazione è un processo nel quale vengono identificate caratteristiche precise che garantiscono il successo di produzioni alimentari (come i sapori di base, le consistenze gratificanti, le libertà trasgressive, il consenso familiare, la comodità, il prezzo, l’igiene e la regolarità della prestazione). Questo termine è spesso utilizzato come sinonimo di globalizzazione ed omogenizzazione dove tutti mangiano le stesse cose. In passato, il mutamento della cultura alimentare era perlopiù dovuto a fenomeni di natura migratoria, mentre oggi con la globalizzazione, si ha una crescente mobilità tra Paesi che hanno modificato anche le tradizioni culinarie. In senso stretto, McDonaldizzare significa sviluppare ristoranti economici concepiti come catene di montaggio, facili da esportare in altri luoghi tramite la vendita di diritti d’uso o di royalty (quota sul profitto). In generale, con questo fenomeno, si rappresenta un processo profondo e di cambiamento globale che coinvolge gran parte delle istituzioni sociali, basato su un modello di riproducibilità universale, servendosi di mezzi come la televisione e il cinema, che ne hanno diffuso la conoscenza e soprattutto il “desiderio”. In Italia, ad esempio, dove questo processo è arrivato con ritardo rispetto ad altri Paesi, a causa di una più radicata tradizione alimentare preesistente, l’avvicinamento alla cucina etnica è avvenuto inizialmente con i ristoranti cinesi quelli indiani, tex-mex e spagnoli che nel giro di pochi anni, sono diventati luoghi di ristorazione molto

graditi soprattutto tra i giovani. Più recentemente, forse in linea con una visione più salutistica del cibo, ha avuto successo la moda della cucina giapponese. Ad oggi si sono moltiplicati i ristoranti stranieri: tailandesi, sudamericani, africani, multietnici e fusion. La McDonaldizzazione ha contribuito a creare un consumo sempre più elevato di prodotti stranieri e allo stesso tempo ha creato un clima di insicurezza. Per questo oggi in Italia gruppi di antropologi e sociologi studiano il fenomeno, distinguendolo in quattro filoni principali di ricerca: Genuinità, sostenendo l’importanza dei prodotti genuini regionali e delle ricette tradizionali; Etnico, costituito dagli amanti dei cibi etnici; Fast Food, comprende un pubblico molto vasto, che và dagli adolescenti agli adulti; Biologico.

* Globalizzazione: (o anche mondializzazione) è il fenomeno di crescita progressiva delle relazioni e degli scambi a livello mondiale in diversi ambiti, il cui effetto principale è una decisa standardizzazione economica e culturale tra i popoli e i luoghi del mondo. Il termine globalizzazione, di uso recente, è stato utilizzato nel contesto dei cambiamenti sociali, tecnologici e politici, e delle complesse interazioni su scala mondiale che, soprattutto a partire dagli anni ottanta, in questi ambiti hanno subito una sensibile accelerazione.

Dilemma dell’onnivoro Nella storia recente del cibo, esso ad un certo punto smette di essere semplice bisogno alimentare o piacere spensierato e subentrano aspetti funzionali e preoccupazioni legate alla salute, tornando a essere di attualità quello che Rozin e poi Pollan hanno definito “dilemma dell’onnivoro”, intendendo la difficoltà tipica dell’uomo, in quanto onnivoro, di definire la composizione della sua dieta. La natura onnivora e le sue tipicità sono impresse geneticamente nella specie umana e nel proprio organismo che la selezione naturale ha dotato con l’obiettivo di permettere un’alimentazione estremamente varia. Tale flessibilità alimentare presuppone un sistema nervoso e metabolico molto complesso. Negli onnivori, infatti, una buona parte del sistema nervoso deve essere riservata agli elementi sensoriali e cognitivi atti a supportare le scelte alimentari le decisioni di cosa mangiare. Alcuni dei dispositivi cognitivi e sensoriali che l’uomo ha sviluppato, sono comuni anche ad altri mammiferi, mentre altri rappresentano un notevole successo evolutivo dei primati. Il primo strumento usato dall’uomo per la scelta del cibo è il senso del gusto, che opera una selezione in funzione al valore nutrizionale degli alimenti. Il disgusto è un altro strumento utile e a disposizione dell’onnivoro durante le fasi di scelta del cibo. Questa emozione istintiva è utilissima e impedisce agli onnivori di cibarsi di sostanze potenzialmente pericolose. Un altro strumento molto importante è stato la cottura del cibo che ha portato a due grandi vantaggi per l’uomo onnivoro: il primo motivo è che ha reso possibile l’accesso a numerose fonti di energia (carboidrati), prima non disponibili; il secondo è il fatto che sia accessibile solo all’uomo. La cottura è il più potente strumento a disposizione dell’uomo e si riferisce al fatto che l’onnivoro è entrato in una nuova nicchia ecologica. Le preferenze alimentari di una popolazione rappresentano uno dei più forti fattori di coesione sociale e le cucine nazionali si sono

sempre rivelate elemento di forte resistenza al cambiamento.

Vegetariani e vegani Il vegetarianismo o vegetarismo, nell’ambito della nutrizione umana, indica un insieme di pratiche alimentari accomunate dalla rigorosa esclusione della carne di qualsiasi animale e di alcuni o tutti i prodotti di origine animale. Le prime testimonianze riguardo la pratica vegetariana risalgono all’incirca al VI secolo a.C. e sono associate alla nascita dei primi grandi movimenti religiosi. Nella prima metà dell’Ottocento, nasce il movimento vegetariano inglese e si forma la Vegetarian Society. L’espansione internazionale del movimento vegetariano porta nel 1908 alla fondazione dell’International Vegetarian Union, mentre nel novembre del 1944 nasce in Inghilterra la Vegan Society. Nel corso del Novecento il vegetarianismo

* Michael Pollan: è un autore americano, giornalista, attivista e professore di giornalismo presso la UC Berkeley Graduate School of Journalism e viene definito come un “liberal foodie intellectual”. * Paul Rozin: è uno degli psicologi più considerati e influenti del mondo. È leader esperto mondiale su Disgusto e il suo lavoro attuale si concentra sulle determinanti psicologiche , culturali e biologiche della scelta alimentare umana.

inizia ad essere difeso anche nella discussione filosofica, dovuto alla pubblicazione di “Liberazione animale” del filosofo australiano Peter Singer. L’alimentazione vegetariana esclude il consumo di alcuni o tutti gli alimenti di origine animale, basandosi su considerazioni etiche, ambientali, salutistiche e religiose. Dal punto di vista culturale, la scelta di non consumare carne dipende dal rifiuto di uccidere animali secondo una scelta di non violenza, dalla consapevolezza dell’impatto ambientale dell’allevamento su scala globale e dalla convinzione che una dieta priva di carne possa garantire migliori condizioni di salute. In termini più netti, la scelta vegetariana è basata su due elementi concettuali molto precisi: l’avversione del consumo di carne perchè nocivo alla salute e l’idea che cibarsi di frutta e verdura costituisca la base di una dieta sana ed equilibrata. Nel vegetarianismo si possono distinguere diverse pratiche alimentari: - Latto-ovo-vegetarianismo, diffuso sopratutto nei paesi occidentali, esclude gli alimenti che derivano dall’uccisione diretta di animali (come carne, pesce, molluschi e crostacei) ma ammette i prodotti animali indiretti (come latte e derivati, uova e miele); - Latto-vegetarianismo, è un modello dietetico frequente nella tradizione asiatico-indiana ed include nella sua dieta tutti i prodotti derivati da latticini ma esclude le uova; - Ovo-vegetarianismo, come il latto-ovovegetarianismo, ma esclude anche latte e derivati; - Veganismo, esclude tutti gli alimenti di origine animale (inclusi latte e derivati, uova, miele), ma ammette qualunque alimento di origine vegetale, anche marino; - Crudismo vegano, ammette esclusivamente cibi vegetali non sottoposti a trattamenti termici oltre i 40 °C (prevalentemente da frutta, verdura, noci, semi, cereali e legumi germogliati); - Fruttarismo, pratica alimentare a base di frutta, frutta secca e semi. Oltre alla frutta, viene contemplato anche il consumo di ortaggi a frutto (come pomodori, peperoni, zucchine e cetrioli) e si basa sull’idea che la frutta sia il cibo elettivo per l’uomo. Mentre il veganismo indica una dieta e uno stile di vita che esclude l’uso di prodotti di origine animale come cibo e per qualsiasi altro scopo.

di qualsiasi genere la cui realizzazione implichi lo sfruttamento diretto di animali. Le principali motivazioni che spingono a questa filosofia di vita sono a favore della causa dei diritti animali e motivazioni etiche, politicche, ambientaliste, spirituali e religiose. Sono spesso condannate le pratiche legate all’allevamento industriale e alla sperimentazione sugli animali.

Le persone che scelgono questo stile di vita, vengono chiamate vegane, non mangiano carne e pesce, evitano di consumare latte, uova e loro derivati e si rifiutano di acquistare o usare prodotti

Genuinità VS innovazione Negli ultimi decenni gli stili di vita e le abitudini della società sono radicalmente cambiate e la maggiore attenzione e il rinnovato interesse per l’alimentazione, hanno contribuito a modificare ulteriormente le nostre consuetudini. Questo è dovuto a ritmi di vita che diventano sempre più incalzanti ed il tempo da dedicare alla preparazione si riduce sempre più, in modo che la praticità e la facilità di utilizzo diventano essenziali. Nonostante si tende a ripiegare su prodotti già pronti sottoposti a trattamenti tecnologici per giungere al un risultato finale, il consumatore moderno non può rinunciare alla qualità e alla genuinità dei prodotti. Si crea così un legame persona-prodotto molto forte. I fondamenti della filosofia Voltan Way, ossia la consapevolezza dell’evoluzione della nostra società e la predisposizione ad anticipare le richieste del mercato, si delineano con l’offerta di prodotti genuini basati sulle tradizioni di un tempo, ma non si può negare il fatto che siano innovativi e veloci da preparare. La disponibilità di tecnologie innovative nel campo degli alimenti, ha permesso la diffusione dei cibi precotti, presso molte unità di ristorazione ma anche nelle catene della normale distribuzione. Grazie allo sviluppo dei mezzi di comunicazione,

l’uomo ha iniziato ad avere atteggiamenti più consapevoli e sensibili nei confronti dell’alimentazione, del suo consumo e del suo risparmio, cercando di individuare correttamente le attese delle persone e di soddisfarle attraverso il sistema prodotto-servizio-informazione. La genuinità di un prodotto è collegata diversi temi che riguardano:

SVILUPPO SOSTENIBILE IMPATTO AMBIENTALE SVILUPPO TECNOLOGICO CONSUMO CRITICO APPROCCIO INNOVATIVO

* Voltan Way: è la nuova filosofia che travalica i confini del nostro paese e mira a diffondere il gusto italiano nel mondo ponendosi come obiettivo quello di soddisfare le richieste degli utenti

Prodotto locale / prodotto globale Le preferenze alimentari sono strettamente connesse a meccanismi d’identificazione sociale. In questo modo ogni nuovo alimento deve essere incorporato nel sistema alimentare esistente e deve essere riconosciuto come “proprio” attraverso un processo di autenticazione che lo renda un prodotto locale e genuino. Parlare di alimenti locali, se si guarda alla storia dell’alimentazione, ha un valore relativo, perché la maggior parte dei prodotti sono stati importati da altri luoghi, introdotti a seguito di grandi eventi socio-culturali e politici e fenomeni associati alla globalizzazione. Oggi, il comportamento delle persone riguardo gli alimenti, si era avvicinato molto ai prodotti globali, per poi andare a ricercare ciò che è locale, perché merce rara e preziosa, prodotta da artigiani del cibo e non in serie. Per risolvere il problema della non conoscenza riguardo la provenienza dei prodotti alimentari, è sempre più usuale la pratica dell’autoproduzione e coltivazione a casa propria. Avere solide conoscenze sulle tecniche colturali e culinarie significa possedere una ricchezza, proprio perché sta scomparendo la manualità, sotto l’influenza della globalizzazione, simbolicamente rappresentata dal cibo pronto.

Prodotti locali Si tratta di alimenti prodotti vicino al punto di consumo, legato al concetto geografico di distanza tra produzione e consumo. È stata rivalutata della cucina tradizionale e regionale, con la riscoperta di antichi sapori. Sta diventando un tratto caratteristico della moderna enogastronomia che ha come valori tipici la semplicità e la genuinità. Questo “ritorno al passato” trova diverse giustificazioni: principalmente il collegamento che esiste fra il territorio e la sua cucina è molto forte e il concetto di “vivere il territorio” ha assunto in questi anni un formidabile valore per le persone residenti e turiste. Il prodotto locale si afferma come elemento potente di identità del territorio di appartenenza, prendendosi la rivincita dopo anni di sradicamento. Avere sensibilità e prestare attenzione a temi riguardo l’impatto ambientale, significa anche ridurre il consumo d’energia, gli imballaggi ed il traffico per il trasporto della merce e, di conseguenza, l’inquinamento. Il consumatore avrà maggior fiducia nei prodotti di cui conosce il produttore e i suoi metodi di lavoro, rispettando le norme di benessere degli animali e dell’ambiente.

Prodotti globali I prodotti globali possono essere ottenuti ovunque poiché non rappresentino alcun legame con il luogo di produzione. Rispondono ad un’esigenza di mercato e mantenimento dei prezzi di vendita, mantenendo un forte e decisivo impatto ambientale. Con il termine Grande Distribuzione Organizzata - GDO si fà riferimento al moderno sistema di vendita al dettaglio effettuato attraverso una rete di supermercati.

Prodotti a Km O Si parla molto di prodotti a Km 0, cioè di prodotti alimentari che possono essere acquistati nel luogo in cui vengono prodotti. La vendita diretta, oltre a stabilire un rapporto di fiducia tra produttore e consumatore, ha come effetto immediato un contenimento dei prezzi per il consumatore e una maggior remunerazione per il produttore. Ciò che si guadagna è anche il beneficio ambientale di minor consumo di energia e minor inquinamento, dovuto al fatto che gli spostamenti della merce sulle strade vengono ridotti. Negli ultimi anni la presa di consapevolezza della quantità di CO2, maggiore responsabile dell’effetto serra, induce a guardare con occhi nuovi i prodotti che arrivano da tanto lontano. La vendita diretta assicura la qualità dei prodotti che possono essere verificati e controllati dal consumatore sul momento. Si calcola che, mediamente, si riesca a realizzare un risparmio intorno al 30/40% rispetto alla spesa normale. Per conoscere facilmente quali sono i prodotti locali più vicini a chi li consuma, esistono portali dedicati alla vendita diretta di questi prodotti agricoli, come ad esempio Chilometro Zero, dedicato sia ai produttori che ai consumatori ed è un mezzo valido per farli incontrare.

Sistemi di valorizzazione dei prodotti locali Molti consumatori uniscono nella loro alimentazione prodotti di provenienza locale, con altri acquistati nei market e provenienti da luoghi diversi. Gli alimenti industriali e delle grandi catene di supermercati sono facilmente reperibili in più punti vendita e si ha la possibilità di trovarne grandi quantità, anche se molti di questi sono spesso di provenienza straniera. Gli alimenti locali, invece, anche se hanno una distribuzione più limtata, sono seguiti dal momento della produzione a quello della vendita diretta, assicurando la genuinità del prodotto proveniente dal luogo dove lo stesso consumatore fà l’acquisto. Spesso i costi sono anche minori, perchè la merce per arrivare al consumatore non deve essere trasportata, imballata e posta su uno scaffale e quindi risulta anche sostenibilie, a favore dell’ambiente.

L’aspetto positivo è che i prodotti sono sicuramente più freschi e si ha un ottimo rapporto qualità-prezzo. Si parla di una responsabilità che tocca i consumatori, l’ambiente e tutti gli stakeholeders per una gestione globale del cibo. I profili di responsabilità dell’industria alimentare sono molteplici, sopratutto l’aspetto della food safety e della sostenibilità ambientale, riducendo al minimo l’impatto delle operazioni svolte.

* Stakeholders: si individuano i soggetti influenti nei confronti di un’iniziativa economica di un’azienda o un progetto. Fanno parte di questo insieme: clienti, fornitori, finanziatori e collaboratori.

Cibo e sostenibilità

Quello relativo alla sostenibilità è uno dei grandi dibattiti della nostra epoca, riemerso già negli anni Settanta, arricchendolo di un più ampio significato ambientale, economico e sociale. Proprio l’attività agricola è responsabile della produzione di gas serra (pari al 33%) del totale delle emissioni annuali nel mondo. Inoltre, l’impiego di pesticidi e fertilizzanti ha determinato fenomeni collaterali di Land Degradation. Il ruolo dell’alimentazione è inoltre sempre più centrale in termini di salute delle persone, e dunque riferito alla sostenibilità sociale del singolo individuo.

* Land degradation: si tratta del degrado del terreno, dove il valore dell’ambiente biofisico è influenzato da processi indotti dall’uomo.

ECOCUCINA Una delle soluzioni per affrontare il tema della sostenibilità alimentare partendo da noi stessi è praticare l’ecocucina. I principi base mirano a ridurre il proprio impatto ambientale in cucina, con importanti conseguenze in termini di consumo di risorse, emissioni inquinanti nell’atmosfera, nel suolo, nelle acque sia superficiali che sotterranee e il tutto risulta sufficiente modificando qualche abitudine per ridurre la propria impronta ecologica in casa propria. Per esempio i consigni di Lisa Casali, food blogger italiana ed esperta di ecocucina, sono facili da seguire e raccontano come comportarsi e come trattare i cibi in cucina:

FARE LA SPESA Avere un balcone, anche di ridotte dimensioni, consente di realizzare un piccolo orto che permetta di usufruire di prodotti naturali da raccogliere quando servono, al posto di comprarli dalla provenienza sconosciuta. Per acquistare i prodotti, meglio prediligere la produzione locale e comprare direttamente dal produttore al mercato del contadino o attraverso un Gruppo di Acquisto Solidale. È sempre meglio scegliere ingredienti biologici e di stagione, acquistando grandi quantitativi di prodotti per ridurre gli imballaggi utilizzati per il confezionamento oppure preferire quelli sfusi.

IN CUCINA

Utilizzare ogni parte degli ingredienti cercando di limitare al minimo i rifiuti e gli scarti che possono venire anche congelati per essere riutilizzati.

ALIMENTAZIONE

Basare la propria alimentazione su cereali, ortaggi, frutta e legumi, limitando il più possibile il consumo di derivati animali e, nel caso, verificarne la provenienza. Inoltre, abituarsi a consumare anche prodotti crudi fà risparmiare energia.

TUTTI I GIORNI

Bere acqua del rubinetto, limitando il consumo di energia, fare la raccolta differenziata usando il compost per uso domestico. Cercare di evitare gli sprechi e quei cibi take-away che comportano l’utilizzo di imballaggi che successivamente vanno buttati. Per sfruttare al meglio l’energia, è possibile utilizzare la lavastoviglie quando è a pieno carico, sfruttando del vapore caldo per cuocere cibi ermeticamente chiusi.

PREPARARE IL CIBO CON MEZZI ALTERNATIVI

/ CUCINARE CON LA LAVASTOVIGLIE Cucinare utilizzando la lavastoviglie sembra impossibile, mentre invece il calore sviluppato è simile a quello della cottura a vapore. Durante il lavaggio, visto che si consumano circa 20 litri d’acqua e 1,5 kwh di energia, è importante ottimizzare le fasi utilizzando così lo stesso vapore per poter cuocere il cibo, quindi selezionare un lavaggio normale della durata di circa due ore. Affinché i cibi non vengano a contatto con l’acqua sporca o il detersivo, è necessario che vengano chiusi in barattoli di vetro oppure in sacchetti adatti alla cottura. Si possono cuocere ortaggi, frutta, pesce, carne e perfino piatti più complessi. La lavastoviglie è un elettrodomestico presente nella maggior parte delle case ed utilizzato a pieno carico può permettere di risparmiare acqua ed energia rispetto al lavaggio a mano. Infatti il risparmio in acqua ed energia si guadagna nei confronti dell’ambiente, della salute e del portafoglio.

/ CUCINA SOLARE Si tratta di un fornello solare che utilizza l’energia della luce diretta del sole per riscaldare, cuocere o pastorizzare alimenti e bevande. Non utilizza combustibile e opera a basso costo per ridurre il carburante nell’ atmosfera, rallentando la deforestazione e la desertificazione causate dalla raccolta di legna da ardere per la cottura. I modelli più diffusi di questo tipo di cucina sono tre: il primo, Box Cooker, è costituito da un contenitore isolante, un vetro e un coperchio riflettente il quale ha una temperatuta di cottura che raggiunge i 120°; il secondo modello è composto da fogli di alluminio anodizzato che vengono riscardati dai raggi del sole; il terzo, il più diffuso, è il Solar Cookit fatto in cartone di recupero rivestito da una pellicola di alluminio. Questo modello è stato prototipizzato nel 1994 da Roger Bernard.

/ CUCINA MOLECOLARE La cucina molecolare è un insieme di nuove tecniche culinarie in continua evoluzione. Le nuove tecniche derivano dall’applicazione alla cucina tradizionale alle conoscenze scientifiche anche estranee al mondo del cibo. Rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica e si rifà ai classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cucina molecolare si basa sulle possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi, che risultano più numerose di quelle a cui siamo abituati, utilizzando metodi alternativi modificando le molecole dei cibi e generando nuovi sapori. L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un panorama creativo su ricette e abbinamenti che è sempre più in aumento.

Cibo come linguaggio

STRUMENTO DI COMUNICAZIONE

La comunicazione nell’ambito alimentare ha sempre tentato di promuovere miti che evidenziassero forme di immedesimazione da parte del consumatore. Il cibo è ormai riconosciuto non solo come valore nutritivo, ma anche come valore psicologico e sociale. Quello che mangiamo è sia una condizione materiale ma anche un elemento di affettività e di relazione umana. ll modo con cui affrontiamo l’alimentazione, ed in particolare le paure, hanno origine nell’infanzia. Fin dalla nascita assume un notevole significato che va oltre l’azione del mangiare e che può diventare

strumento di potere nei confronti degli adulti. La preoccupazione degli adulti perché il bambino mangia poco / troppo o la gioia che si prova perché ha mangiato seguendo le regole che loro hanno fissato, danno all’alimentazione un altro significato, ossia quello affettivo-relazionale, che si aggiunge al valore dietetico-nutrizionale. La presenza di stare con qualcun altro mentre si mangia è importante, basta pensare al significato simbolico che assume il “mangiare insieme” o il “mangiare con qualcuno”. Dal punto di vista antropologico sociale, il mangiare, il suo stile e la sua cultura costituiscono un capitolo di storia della civiltà.

Nella vita dei popoli e delle comunità, lo stare insieme a tavola è stata una forma di ritualità e comunicazione. Il momento del pasto diventa momento di socializzazione, anche se si tratta di una pausa fugace ci si aggrega intorno al tavolo, diventando un momento privilegiato di intesa e di scambio. In questi anni, particolarmente, le situazioni sono cambiate. Gli anziani, ma anche i single, separati o divorziati, realizzano il senso della loro condizione sopratutto durante il momento del pasto, più che in altri momenti. Nelle famiglie, invece, per mezzo del lavoro e degli orari differenti tra i componenti, capita spesso che i bambini si ritrovino soli davanti alla televisione, a sbonconcellare un panino

STRUMENTO PSICOLOGICO Il cibo è innanzitutto nutrimento, ma mangiare soddifa anche un bisogno psicologico. Riprendendo la citazione iniziale del filosofo tedesco Feuerbach “noi siamo quello che mangiamo”, vuol dire anche provare piacere per sensazioni ed emozioni, provare gusti e sapori nuovi, ricordare attraverso il cibo esperienze significative e riconoscersi in un gruppo. La nostra mente elabora diversi significati che vengono attribuiti al cibo: Cibo come tradizione / Nei piatti tipici e tradizionali si conserva spesso una parte importante della cultura, di un popolo e di una regione, tramandando vecchi saperi e valori. Cibo come amicizia / Visto come gesto di amicizia, in ogni parte del mondo, quando si dona e si condivide. Cibo per ritrovarsi / Per una famiglia spesso è il momento del pranzo/ della cena, l’occasione per riunirsi e ritrovarsi insieme. Cibo come festa / In un’occasione di festa è spesso previsto un buffet che accompagna l’occasione. Cibo come approfondimento di un rapporto / A tavola, per un appuntamento di lavoro o di piacere, ci si lascia andare di più. Diventa un’occasione di comunicare, difficile da ricreare altrove. Cibo come piacere / Il piatto davanti ai nostri occhi, il profumo, il gusto dell’assaggio e l’appetito saziato sono tutte sensazioni che lo da rendano un’esperienza piacevole.

Cibo come rituale / L’attenzione nel preparare la tavola, per sé e per gli altri, la disposizione dei piatti e la cura nel cucinare, sono momenti preziosi da ritagliare durante la giornata dei tempi d’oggi e da pensare come gesti per prendersi cura di sé. Cibo come coccola / Un modo per ritagliarsi attimi preziosi che dedichiamo a noi stessi in modo accurato. Cibo come atto sensuale / Gli ingredienti giusti, l’atmosfera, i sapori, i gesti e la dolcezza danno ad una cena un alto valore sensuale.

CIBO E GRAFICA

Per preparare un bel piatto da mangiare e realizzare un progetto, si utilizzano gli stessi ingredienti: passione, fantasia, prove e aggiustamenti. La grafica e la cucina, sono due arti che hanno molti elementi in comune: utilizzano precisi strumenti, stesse padelle e stesso computer;

esprimono il modo di essere unici;

vengono fatte delle scelte per rendere più particolare l’elaborato sia grafico che culinario. Come scegliere ad esempio il 10% in più di black o utilizzare un font graziato equivale a far dorare un soffritto a fiamma più alta aggiungendo una spezia piuttosto che un’altra;

il processo mentale sia di un grafico che di un cuoco inizia dallo stesso punto. Analisi, ispirazione, ricerca, prove e condivisione che culminano poi nella degustazione/stampato finale;

un’agenzia di comunicazione visiva e un ristorante hanno elementi comuni anche nell’organizzazione. Si distingue tra gli Account e i Creativi in uno studio grafico, come il reparto Sala e Cucina nel ristorante, mentre Direttori Clienti, Art Director e Grafici si rispecchiano nei Maitres, Chef e Commies.

Entrambe queste arti hanno lo stesso obiettivo, quello di soddisfare il cliente, rendendo piacevole ai suoi occhi ciò che vede/ciò che assaggia. Il tema del cibo è un tema ricorrente nella grafica odierna. Infatti l’alimentazione è evidentemente un tema comune a tutti e vista la sua naturale diffusione, ognuno di noi lo sente come un qualcosa di molto vicino. Quando si parla di cibo o di un locale dove siamo stati, lo arricchiamo subito di aggettivi e di immagini metaforiche utili a descriverne il sapore e l’impressione. A fronte di questo, capita spesso che l’immagine grafica di ristoranti, bar e locali rappresenti l’essenza di ciò che sono e parli ancor prima di esserci stati, esprimendo le proprie caratteristiche alla sola vista del brand.

LUOGHI E MODI DEL MANGIARE

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Il mangiare, fino ad ora, è stato trattato dal punto di vista del significato, delle sue forme e dei suoi contesti, che diversamente avvengono tra culture e tra singoli individui. NelIa seguente sezione, invece, vengono individuati i luoghi e i modi del mangiare che comprendono una serie di abitudini, comportamenti e gestualità che differiscono a seconda delle abitudini: se da soli o in compagnia e se in pubblico o in privato. Per ogni caso sono stati analizzati gli orari, l’organizzazione e la tipologia di cibo che viene consumata. Attraverso un’analisi dei modi e dei luoghi principali, capiremo meglio le necessità e le esigenze del target, che saranno utili nella fase progettuale successiva.

Privati Luoghi dove i soggetti compiono atti di vita privata.

FAMIGLIA Il nucleo familiare normalmente è composto da una coppia di genitori e dai figli che vivono nello stesso ambiente domestico. Tutti seguono le regole della casa e i momenti comuni, come i pasti, vengono condivisi tutti insieme. LUOGO DI INCONTRO: a casa, seduti intorno al tavolo della sala da pranzo. ORARI: abbastanza fissi. Generalmente il pranzo si svolge intorno alle h 12:00 / 13:00 circa, non avviene sempre con tutti i componenti della famiglia a causa di impegni lavorativi / scolastici. Prima che la giornata si concluda, si svolge la cena e spesso ci si trova tutti insieme e di solito non avviene mai prima delle h 20:00. MODALITÀ DI CONSUMO: i pasti della giornata solitamente sono quattro, due principali (pranzo e cena) e due più leggeri (colazione e merenda). La colazione è il primo pasto della giornata, con scelta tra cibi dolci e salati. L’ora del pranzo avviene intorno alle h 12:00 / 13:00, e prevede i piatti solitamente leggeri e veloci da preparare per permettere di tornare alle attività pomeridiane senza appesantirsi. La merenda si svolge intorno alle h 17:00 e si tratta di uno spuntino veloce prima della sera. La cena, invece, è un momento fondamentale dove tutti i membri della famiglia si riuniscono intorno al tavolo e, durante questo momento di conversazione e condivisione, si affronta l’altro pasto principale ed ultimo della giornata svolto con più tranquillità. SPESA: comprende un po’ di tutto cercando di soddisfare tutti i bisogni e i gusti della famiglia. Si compila una “lista” da seguire durante la spesa che comprende prodotti di ogni genere alimentare per poter preparare pasti sempre vari e completi. Secondo studiosi alimentari, chi consuma più pasti in famiglia durante l’adolescenza avrà un’alimentazione migliore da adulto.

COINQUILINI La condivisione di un appartamento tra persone che posso anche non conoscersi, implica lo stesso l’adeguamento a regole generali della casa che tutti devono rispettare anche se ognuno mantiene comunque le proprie abitudini.

LUOGO DI INCONTRO: a casa, condivisa tra due o più persone, dove gli spazi e molti oggetti sono in comune. Solitamente si consuma il pasto seduti intorno ad un tavolo, ma se non c’è molta confidenza tra i componenti della casa, si tende a mangiare da soli o nella propria stanza. ORARI: tendenzialmente si mantengono gli orari soliti dei pasti che si hanno in una famiglia, ma non avendo troppi vincoli e non dipendendo da altre persone della casa, l’orario dei pasti può slittare. MODALITÀ DI CONSUMO: le abitudini personali di ognuno si confrontano con le abitudini degli altri inquilini. Ogni inquilino ha impegni diversi, percui è difficile trovarsi nello stesso momento a consumare il pasto. Molto spesso capita di fare colazione a casa, mentre il pranzo e a volte anche la cena, vengono consumati al di fuori. SPESA: tra coinquilini si decide se farla in comune o se ognuno la fà per sè. Molto spesso, sopratutto tra i giovani e per coloro che passano poco tempo ai fornelli, la spesa è costituita da cibi pronti e facili da cucinare, bevande gassate e spuntini.

SINGLE Persona che vive per conto proprio in modo indipendente e il più delle volte per scelta. All’interno della categoria dei single è necessario fare una distinzione fra single uomini e single donne. La maggior parte degli uomini è più che felice di essere single perché per loro significa sollevarsi da qualsiasi responsabilità. Per le donne invece la scelta di essere single è dettata dalla volontà di fare carriera o perché hanno più difficoltà a intraprendere una relazione. Nella categoria single rientrano anche i professionisti che hanno rinunciato alla famiglia per motivi di lavoro o carriera e giovani senza partner per scelta o condizione momentanea. LUOGO DI INCONTRO: a casa o fuori, nel caso si trova in giro per lavoro o altro. ORARI: non osserva quasi mai la regolarità nell’orario dei pasti. MODALITÀ DI CONSUMO: mangia spesso in solitudine, senza preoccuparsi di condividere il suo pasto con familiari o altre persone, ad eccezzione delle volte in cui decide di avere ospiti a casa. In questo caso si dedica sopratutto alla preparazione delle pietanze, prestando cura anche all’allestimento della tavola. Può capitare che a volte mangia fuori pasto, mentre in certi periodi li salta del tutto a causa di impegni che lo tengono fuori da casa. Non si fà scappare l’aperitivo o, colto dalla voglia di socializzare, si concede di mangiare in un ristorante. SPESA: c’è a chi piace cucinare, percui è solito prepararsi pasti completi e nel momento della spesa compra alimenti di ogni genere e spesso anche costosi, dovendo pensare solo a se stesso/a senza avere particolari problemi economici. Oppure c’è chi è svogliato o incapace a cucinare e compra prodotti in miniporzioni preconfezionate o preparati e spesso raggira il momento di “fare la spesa” fermandosi a mangiare fuori casa e lasciando il frigorifero vuoto per giorni.

AMICI Spesso per passare del tempo con gli amici si organizzano pranzi o cene, a casa oppure fuori, per stare insieme. Unire l’utile al dilettevole, in modo che il momento di unione e condivisione del pasto diventi anche il momento di ritrovo tra amici.

LUOGO DI INCONTRO: a casa di un amico oppure fuori in un luogo comune e neutro. ORARI: si può organizzare un pranzo, di minor durata, o una cena, più duratura che può occupare tutta la sera oppure organizzata appositamente per precedere un’uscita, dopo cena, con gli stessi invitati. MODALITÀ DI CONSUMO: se si sceglie un luogo comune ideale per l’incontro, si dà poca importanza alla preparazione e ci si concentra sull’esclusivo consumo del cibo e in condivisione del momento; se invece si viene invitati a casa di qualcuno, il padrone di casa può avere già pensato a tutto preparando tutte le pietanze, percui è buon usanza dell’ospite portare un regalo che completi il pasto (bevanda, antipasto o dolce), oppure ci si organizza per preparare insieme sul momento il “menù”, condividendo così anche i preparativi. SPESA: nel caso in cui si mangia a casa di un amico vengono acquistati esclusivamente gli ingredienti che servono per l’occasione e per preparare i piatti scelti.

Pubblici Locali aperti al pubblico dove è consentito l’accesso secondo le condizioni del gestore, il rispetto degli orari e pagando le consumazioni.

RISTORANTE Il ristorante è una struttura nella quale vengono serviti cibi e bevande da consumare nel locale che a volte possono essere anche da asporto. ll termine deriva dal francese restaurant legato al significato di “un cibo che ristora”. È costituito dalla cucina, dove lo chef prepara le pietanze ordinate dai clienti, e dalla sala dove possono accomodarsi i clienti e consumare il pasto.

STRUTTURA: si tratta di un locale ampio che può contenere numerosi coperti, suddiviso in sala, bancone e cucina. ORGANIZZAZIONE: si basa principalmente sul coordinamento del lavoro dei reparti di sala e cucina che sono gestiti rispettivamente da un gruppo sala agli ordini di un maître, e da un gruppo cucina agli ordini di uno chef. Possono eventualmente aggiungersi altri servizi come reception, bar o guardaroba. I ristoranti possono avere menù con cibi semplice a basso costo, oppure altri sono più cari e l’ambiente è più elegante e formale. Solitamente i clienti si siedono al proprio tavolo, e gli ordini vengono presi da un cameriere che porterà loro bevande e cibo preparati. Al termine del pasto il cliente paga il conto, lasciando la mancia aggiunta quando si porta il conto o data volontariamente dal cliente. MENÙ: possono avere menù fissi o consigliati dallo chef alla giornata. I menù da ristorante in genere presentano varietà di antipasti, primi, secondi, contorni, pizza, dolci e bevande. TIPOLOGIA: steak house, vegetariano, etnico, sostenibile con alimenti stagionali e a km zero.

TRATTORIA La trattoria è un locale pubblico simile al ristorante, ma meno raffinato e più familiare ed ospitale. Precisamente il termine trattoria deriva dall’antica Roma, dove le persone che intraprendevano un viaggio per una missione ufficiale venivano munite della “littera tractòria”, un documento ufficiale che esibito permetteva di ottenere il cibo negli spacci istituiti che successivamente vennero chiamate trattorie.

STRUTTURA: locale di tipo popolare, tipicamente italiano, destinato alla vendita e consumo di cibo locale e regionale con quantità e qualità del cibo di ottimo livello. ORGANIZZAZIONE: organizzato molto similmente come un ristorante, dove l’ambiente però si presenta più “casareccio”. Il servizio offerto è molto semplice e genuino, dove i prezzi sono economici. Molte volte nella cucina di una trattoria c’è una donna, di solito la moglie del proprietario, che sa dare ai piatti il sapore delle cose fatte in casa. MENÙ: di solito non è molto lungo perché quasi tutto è preparato sul momento. Il menù offre specialità della casa e specialità regionali con bevande tipicche del posto. TIPOLOGIA: osteria, taverna, bistrot, pub. Il locale da aperitivo è pubblico, considerato un luogo d’incontro, intrattenimento, conversazione e condivisione.

LOCALE DA APERITIVO L’aperitivo è un momento di svago per mangiare un “boccone al volo” prima dei pasti. Si ordinano principalmente bevande, alcoliche ed analcoliche, accompagnate da stuzzichini per stimolare l’appetito.

STRUTTURA: locale pubblico, di diverse dimensioni, dall’arredamento stravagante e particolare dove all’interno si ascolta musica e possono essere organizzati anche vernissage. ORGANIZZAZIONE: nella zona bar vengono preparate le bevande, mentre vicino all’area cucina (che è coperta dalla vista dei clienti) si trova la zona cibo a buffet, dove i clienti si servono da soli. Un addetto alla cucina prepara i piatti da servire per l’aperitivo, semplici ma devorati e colorati, mentre il barman prepara da bere e un addetto alla sala ha il compito di tener pulito il locale e ritirare le consumazioni quando sono finite. MENÙ: il buffet è composto da piatti serviti freddi e stuzzichini, accompagnati da una bevanda analcolica dolce, birra, liquore, vino o cocktail a elevata gradazione alcolica a scelta. TIPOLOGIA: lounge bar, arte e intrattenimento.

FAST FOOD Locale dove il cibo si consuma velocemente e viene prodotto in serie. Il primo fast food di fish and chips fu aperto nel 1860 in Inghilterra e letteralmente significa “cibo veloce”. Strutturati in catene con diversi punti vendita distribuiti nei maggiori centri urbani ma anche nelle realtà più piccole, sono caratterizzati solitamente da costi contenuti e da una forte uniformità nel servizio offerto alla clientela.

STRUTTURA: composto da un bancone dietro il quale si trova la cucina, dove viene preparato il cibo e tavoli dove i clienti possono sedersi a consumare il pasto. Alcuni fast food offrono anche il servizio drive-in, che permettono di usufruire dello stesso servizio senza però scendere dalla propria auto e portarselo via. ORGANIZZAZIONE: non c’è servizio al tavolo, percui i clienti ordinano il loro menù direttamente al bancone e la comanda viene passata direttamente in cucina, organizzata e divisa in settori in modo da avere il cibo smistato in base alle varie tipologie per consegnare le comande molto velocemente. Alla fine del pasto sono i clienti a lasciare pulito il locale, gettando i rifiuti e riponendo il vassoio usato, sul quale viene consegnato il cibo, al proprio posto. MENÙ: hamburger, hot dog, cotolette, patatine fritte, sandwich e salse costituiscono i piatti principali. TIPOLOGIA: della categoria fast food, esiste anche la modalità take away, dove è possibile portare via il menù desiderato.

BISTROT Approfondimento

/ Origine Il Bistrot deriva originariamente dalla Francia e il termine è stato adottato nel 1800 a Parigi con il significato di osteria e piccolo caffè. All’inizio, il bistrot era visto come un luogo dove molti artisti e scrittori di un tempo, siccome non avevano il denaro per riscaldare le case o le camere che abitavano, si rifugiavano al suo interno per creare i loro capolavori e discuterne insieme. Un altro significato risale al periodo dell’occupazione russa di Parigi (1814-1818), quando i soldati chiedevano da bere nelle osterie o caffetterie e per paura di essere sorpresi dai loro ufficiali urlavano ai camerieri francesi ‘’bistro, bistro’’ ovvero ‘’presto, presto’’ che, al contrario, li servivano lentamente. Oggi, invece, questo tipo di locale conserva la stessa filosofia anche se trasformato in stile contemporaneo e radical, mantiene comunque una sfumatura chic.

/ Tipo di servizio e consumo

Locale dove vengono serviti caffè e piatti molto semplici, dove si mangiano anche pranzi veloci e soddisfacenti. Sono ambienti molto popolari, perché considerati anche luoghi di ritrovo per amici e colleghi, dove i prezzi sono economici. Gli spazi sono piccoli ma luminosi e ben arredati. Si mangia vicini ad altri commensali ma lo spazio è pensato a misura d’uomo per sentirsi a proprio agio anche in un locale pubblico. Il Bistrot vecchio stampo funziona come un ristorante con camierieri che servono le pietanze e il cuoco che le prepara. Molti Bistrot contemporanei, vengono gestiti in modo che i clienti si sentano come in una “seconda casa”, dove i cuochi sono a loro agio tra i fornelli così come tra la gente. La cucina e i piatti preparati portano avanti un dialogo con la tradizione e gli ingredienti sono usati per preparare piatti “alla buona” ma ricercati nei dettagli. Il menù è unico, spesso scritto su una lavagna, e viene cambiato giornalmente in modo che i piatti vengono preparati esclusivamente con prodotti freschi e naturali, preferendo le produzioni locali. Il servizio risulta, agli occhi e alla bocca dei clienti, semplice e gustoso.

Altri Situazioni e luoghi in cui possono trovarsi le persone, sempre considerando il punto di vista del consumo alimentare.

LAVORO E SCUOLA Solitamente l’orario di lavoro o quello scolastico occupano l’intera giornata percui, almeno la pausa pranzo, si svolge fuori dalla propria abitazione. In questi ambienti la pausa pranzo avviene all’incirca a metà giornata e può avere luogo nello stesso posto di lavoro, al di fuori o, se la struttura lo prevede, in una mensa o in un bar convenzionato. LUOGO DI INCONTRO: negli spazi comuni attrezzati, davanti alla macchinetta del caffè, in mensa oppure si utilizza la propria scrivania / postazione come tavolo da pranzo. ORARI: solitamente si svolge tra le 12:00 e le 13:00, circa a metà della giornata lavorativa. MODALITÀ DI CONSUMO: alcune persone preferiscono mangiare nella mensa o in un bar convenzionato che espone quotidianamente il menù del giorno a basso costo; altre si portano il cibo da casa e sfruttano le aree comuni attrezzate (con minifrigo o microonde) oppure mangiano alla propria postazione di lavoro, sopratutto coloro che non amano perdere tempo, socializzano poco. Il pranzo fuori casa la maggior parte delle volte avviene velocemente, perchè si ha poco tempo a disposizione e si devono tornare a svolgere le attività di studio / lavoro. Molti condividono il momento del pranzo seduti al tavolo con altre persone, sfruttando l’occasione per socializzare, mentre altri preferiscono mangiare da soli. COSA SI MANGIA: piatti caldi o freddi, yogurt o frutta, solitamente che si consumano velocemente.

COWORKING Si tratta di un’ambiente di lavoro condiviso che permette a chiunque di frequentarlo mantenendo la propria attività indipendente. In questo caso il coworking viene esaminato come luogo di lavoro pubblico che dispone di spazi comuni adatti anche ai momenti di pausa e al consumo dei pasti. LUOGO DI INCONTRO: aree comuni attrezzate. ORARI: ogni persona è libera di mangiare quando preferisce. MODALITÀ DI CONSUMO: nelle aree attrezzate sono a disposizione elettrodomestici per riscandare le vivande già preparate o anche per cucinarsi il cibo. La pausa pranzo, sopratutto, si svolge nellle aree comuni, intorno ad un tavolo o su poltrone comode e spesso anch’esso è un momento per socializzare e da condividere. COSA SI MANGIA: sia la preparazione che il consumo del cibo avvengono liberamente. Viene chiamato in questo modo il momento del pasto che si svolge all’aperto, in un contesto che può essere turistico oppure no, che possiede una funzione sociale e ludica oltre che alimentare.

PICNIC Siccome avviene all’aperto è caratteristico il contatto con la natura e la partecipazione di più persone che portano il cibo da condividere.

LUOGO DI INCONTRO: al parco, sul prato, all’aria aperta sopratutto durante la bella stagione. ORARI: durante il giorno, sfruttando le ore di luce e sopratutto quando si può approfittare di una giornata soleggiata. MODALITÀ DI CONSUMO: si possono trovare aree attrezzate all’aperto, che mettono a disposizione tavoli di legno e qualche volta si trova nelle immediate vicinanze anche una griglia pubblica, oppure avere a disposizione una tovaglia, che ovunque venga messa costituisce il tavolo dove mangiare e un cestino o dei contenitori che contengono il cibo. Anche i bicchieri, i piatti e le posate sono da portare e il tutto viene sistemato nel posto che si preferisce ricreando l’ambiente per il pasto. Meglio preparare cibo di facile trasporto e sopratutto che si possa mangiare freddo, perchè non si hanno a disposizione elettrodomestici. COSA SI MANGIA: piatti semplici da preparare, come pasta o carne, pietanze fredde, frutta e verdura che sono pratici da consumare.

STREET Lo Street Food, cibo di strada, è una modalità di pasto veloce ed economico, costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono preparati e venduti soprattutto per strada. Questa forma di alimentazione viene spesso preferita, tanto da occupare un posto importante nell’alimentazione. LUOGO DI INCONTRO: per strada da commercianti ambulanti e chioschi o in altri luoghi pubblici come mercati e fiere. ORARI: è possibile mangiare a qualsiasi ora del giorno, grazie al fatto che si trovano per strada e in qualsiasi momento si può comprare da mangiare. Alcuni chioschi spesso restano aperti fino a notte fonda. MODALITÀ DI CONSUMO: il consumo del pasto è più informale, più rapido e meno costoso di tutti. Questa modalità di consumo è legata al fenomeno del cibo da asporto (take away/ take-out), e ad altri fenomeni di consumo informale di cibo, come gli snack, gli spuntini, il fast food, il pranzo al sacco. Per il trasporto del cibo in strada esistono dei packaging appositi, che contengono e permettono il consumo in movimento. Spesso lo street food è un’esperienza di gusto e cultura del territorio, che spesso viene scelta per sperimentare appieno l’avventura del viaggio. COSA SI MANGIA: alcuni cibi da strada rientrano nella categoria del finger food e del fast food. Si possono assaporare panini, pizza, kebab, riso, carne e tutto ciò che non richieda necessariamente un piatto per essere consumato. Grazie alla catalogazione dei cibi “da strada”, è stato registrato nel 2005 il marchio Street Food.

COHOUSING Cohousing, traducibile in ‘coabitazione’, ‘abitazione collaborativa’ o ‘condominio solidale’, nasce in Scandinavia negli anni Sessanta e il termine definisce complessi residenziali composti da appartamenti privati e da ampi spazi destinati all’uso comune condivisi tra i cohousers (singoli, coppie di giovani, anziani o intere famiglie). Molti sono gli spazi comuni come le sale riunioni, cucine, lavanderie, laboratori per il “fai da te”, biblioteche, spazi gioco e altri servizi comunitari. Oltre alla condivisione di spazi comuni, i cohousers svolgono a turno servizi utili per tutta la comunità di vicinato. Di solito un progetto di cohousing comprende dalle 20 alle 40 famiglie. Gli spazi comuni vengono gestiti collettivamente allo scopo di risparmiare e per motivi ecologici. LUOGO DI INCONTRO: nelle aree di uso collettivo sono sopratutto cucine e internet cafè. ORARI: quelli dei pasti principali della giornata. MODALITÀ DI CONSUMO: vengono condivise la cucina e l’area destinata al consumo dei pasti, dove mangia, non solo con la propria famiglia e con chi si conosce, ma anche con altre persone. COME SI VIVE: è una sorta di “villaggio” dove coesistono spazi privati (la propria abitazione) e spazi comuni (i servizi condivisi). Le motivazioni che portano alla co-residenza sono la volontà ritrovare socialità, il desiderio di ridurre la complessità della vita e dei costi di gestione delle attività quotidiane. Le caratteristiche principali delle cohousing sono: 1. progettazione partecipata: i futuri abitanti partecipano direttamente alla progettazione del “villaggio” in cui andranno ad abitare scegliendo i servizi da condividere e come gestirli 2. vicinato elettivo: si aggregano persone dalle esperienze differenti, che scelgono di formare un gruppo e si consolidano con la formazione di una visione comune condivisa 3. comunità non ideologiche: non ci sono principi ideologici, religiosi o sociali alla base del formarsi della comunità 4. gestione locale: le comunità sono amministrate direttamente dagli abitanti, che si occupano anche di organizzare i lavori di manutenzione e della gestione degli spazi comuni 5. struttura non gerarchica: si definiscono responsabilità e ruoli di gestione degli spazi ma nessuno esercita alcuna autorità sugli altri membri e le decisioni vengono prese sulle base del consenso collettivo

6. sicurezza: garanzia di un ambiente sicuro, con forme alte di socialità e collaborazione 7. design e spazi per la socialità: il design degli spazi facilita lo sviluppo dei rapporti di vicinato e incrementa il senso di appartenenza ad una comunità 8. servizi a valore aggiunto: si può accedere,condividendoli, a beni e servizi che per il singolo individuo hanno costi economici alti 9. privacy: nonostante la condivisione di alcuni spazi e di attività, si mantiene la propria privacy nell’individualità della propria abitazione 10. benefici economici: la condivisione di beni e servizi consente di risparmiare sul costo della vita perché si riducono gli sprechi ESEMPI NEL MONDO: ad oggi la realtà del cohousing si è diffusa in tutto il mondo. Sono nate unità di coabitazione in Canada (Quayside Village), in California (Swan’s Market, Cotati e Doyle street), in Australia (Pinakarri Community), nei Paesi Bassi (Gemeenschappelijk wonen project), in Gran Bretagna (Older women’s CoHo), in Danimarca (Ibsgaarden cohousing project) e in Italia (Rete Italiana Cohousing). L’occasione del “pranzo di lavoro” è diventata consuetudine tra molti. Viene organizzato per conoscere meglio clienti, per trattare di affari o per realizzare un nuovo progetto sempre in clima professionale ma diverso dal solito. Un modo informale per avere incontri di lavoro e riunioni che si svolgono in un’atmosfera più confidenziale.

NUOVI SCENARI mangiare lavorando o lavorare mangiando?

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Il pranzo di lavoro

La scelta del luogo è fondamentale, poichè si preferiscono locali tradizionali, poco affollati e tranquilli, adatti a favorire la conversazione. Ordinare il cibo diventa un po’ limitativo, siccome la scelta si stringe su piatti poco elaborati e semplici da mangiare per concentrarsi maggiormente sullo scopo dell’incontro. Il contesto permette, in questo modo, di lavorare mangiando. Il momento del pasto è gestito come un vero e proprio incontro di lavoro, con regole e modalità da rispettare. Ad oggi, sono molti i businessman che adottano questa modalità di incontro con i clienti o colleghi. Molti locali, abituati a questo tipo di clienti, offrono menù creati appositamente per non far perdere loro tempo e li mettono a loro agio offrendogli zone del locale più tranquille. A volte, però, è lo stesso ufficio ad essere utilizzato come scenario sia per il pranzo che per l’incontro. Ci si riunisce in una stanza, isolata dalle altre, che permetta loro di continuare a discutere di affari mentre intanto si mangia un boccone.

Un appuntamento al bar

Darsi “appuntamento al bar” è un modo di dire ma è anche un luogo comune dove potersi incontrare e darsi appuntamento, fare due chiacchere e rilassarsi. In molte occasioni risulta necessario e utile trovare un luogo neutro dove poter fare pausa, mangiando e magari sfruttando l’occasione per poter svolgere le proprie attività in un luogo al chiuso, dove stare con il proprio computer e mandare delle mail o far passare il tempo leggendo un libro. Molto spesso questi locali mettono a disposizione, oltre al servizio di ristorazione, anche una rete per la connessione wi-fi a condizione che l’offerta di accesso alla rete internet non costituisca l’attività prevalente del gestore del servizio. A volte fà piacere mangiare svolgendo attività di lavoro soft nel locale preferito, consumando piatti deliziosi o socializzare con nuove persone. L’unica nota negativa, essendo infatti pubblico, non è l’ambiente adatto dove trovare silenzio e privacy, per lavori da scrivania che durano a lungo.

Case History

Le case history analizzate sono un esempio per capire meglio i punti di forza e le caratteristiche sia di un Bistrot che di un Coworking. Per quanto riguarda la categoria dei ristoranti/caffetterie, i casi proposti mostrano le tipologie di servizio, il target e le modalità di consumo del pasto. Tutte le tipologie scelte rispecchiano l’essenza di locale contemporaneo, smart e luogo sociale. L’atmosfera culturale che si viene a creare è fondamentale per mezzo dei diversi utenti che li frequentano, cercando di soddisfare i loro bisogni alimentari e sociali e il più delle volte mettendo a disposizione anche una connessione internet per dare l’immagine completa di un ambiente fitto di scambi di ogni genere. Per la categoria dei coworking, invece, sono stati esaminati principalmente quegli spazi di lavoro in cui viene data importanza anche ai momenti di pausa all’interno di un contesto lavorativo, visti anch’essi come momenti da poter condividere, e diventando nuovi scenari quotidiani per il consumo alimentare. Il concetto di condivisione è quindi fondamentale in entrambi, visto in modo diverso perchè diverse sono le attività che vengono svolte. L’idea di base è sfruttare sopratutto questi momenti per creare un nuovo contesto basato su nuovi scenari di consumo del pasto e su un nuovo modo di stare insime, creando un nuovo rapporto tra uomo-cibo-lavoro.

La Vetreria Locanda Leggera

Pai Bikery

BISTROT La Taste Steker Water

Exki

Toolbox Office CoNOworking

Santeria

COWORKING Coffice

Slow Time Cafè

BISTROT

Locanda Leggera Torino, Italia

tipologia di servizio

target

modalita' di consumo

La Locanda Leggera è una caffetteria e un ristorante, figlia del progetto “Negozio Leggero”. Vende esclusivamente prodotti sfusi in base al peso e privi di packaging. In questo modo sono limitati gli sprechi e si risparmia la plastica degli imballaggi per poter ridurre i rifiuti. I prezzi sono economici pur utilizzando prodotti a km0 di alta qualità. La sua filosofia eco-friendly, utilizza le stesse materie prime sfuse del Negozio, selezionate dall’ente Ecologos, un Science Shop di ricerca scentifica e ambientale che guida a scenari futuri sostenibili. Gli utenti che frequentano la Locanda sono sensibili ai temi dell’ecosostenibilità e agli sprechi, amano mangiare prodotti genuini di provenienza conosciuta e si trovano a loro agio in questo ambiente che ha attuato alcune accortezze per rendere il servizio più brillante, come l’acqua (gratuita), free wi-fi, la pompa per i ciclisti e la ciotola per i cani assetati per coloro che vengono in compagnia del proprio cane. Si mangia secondo il menù del giorno realizzato con i prodotti sfusi, dove è possibile fare colazione, aperitivo e pranzo. È un luogo di incontro per molti ma principalmente si frequenta solo per mangiare. L’idea è quella di creare una vera e propria oasi ambientale e alimentare nel centro di Torino e alla portata di tutti. Peculiarità:

servizio smart

/ ristorante innovativo / luogo sociale

Pai Bikery Torino, Italia

tipologia di servizio

target

modalita' di consumo

Si tratta di una caffetteria con ciclofficina, nata nella zona di Lungo Dora a Torino, tra nuovi studi di designers e vecchie industrie. Il nome Pai Bikery deriva dalla fusione tra bakery e bike, le due attività principali presenti in quest’unico ambiente, mentre Pai è la trascrizione fonetica di “pie” e “pi” che in inglese si pronunciano allo stesso modo ma vogliono dire il primo “torta” e il secondo “pi greco”, legato alla meccanica della bicicletta perché è il rapporto tra la circonferenza e il diametro di un cerchio. Questa un’attività imprenditoriale creativa rispecchia due passioni personali: quella delle torte e quella di riparare o realizzare bici da zero. Un luogo dove si dà valore alle persone, occupandosi sia di cibo che di biciclette e sottilineando il binomio tra gusto e funzionalità. Il progetto unisce servizio di riparazione e vendita di accessori per la bici ad un’offerta gastronomica semplice ma gustosa, in un’atmosfera informale tra il sapore americano di torte ed hamburger seduti in mezzo a tavoli e sgabelli handmade, e dall’accoglienza gentile dei tre giovani ragazzi fondatori. La clientela è abituale: ci sono ragazzi che studiano design e grafica, gli abitanti del quartiere, le coppie con i bambini, gli appassionati di biciclette e gli amici. Ma c’è anche qualcuno di passaggio che assaggia un fetta di cheesecake, o qualcuno in tenuta tecnica che arriva in bici per dissetarsi. I prezzi sono contenuti e il servizio è impeccabile, offrendo sempre prodotti di qualità preparati con estrema semplicità e creatività. Si tratta di un locale dove incontrarsi con amici per fare piacevoli spunti, per riparare la propria bicicletta o semplicemente per passare a salutare i proprietari e fare “quattro chiacchere”. Il Pai non è di grandi dimensioni per cui il pasto si consuma velocemente anche se non mancano i ritrovi al di fuori del locale che durano anche interi pomeriggi. L’immagine visiva soddisfa tutte quelle strategie comunicative che rafforzano entrambe le identità. Aver fuso due attività così diverse (caffé e bici) permette di essere molto creativi, dal punto di vista del marketing e della comunicazione.

Peculiarità:

duplice attività

/ luogo sociale / arredamento caratteristico

(la) Vetreria Torino, Italia

tipologia di servizio

target modalita' di consumo

Il nome scelto deriva dall’originaria destinazione d’uso della struttura, ovvero una fabbrica di vetri. La struttura, ricorda molto una serra di grandi dimensioni, da qui l’idea di utilizzare come arredamento principale elementi della natura: piante ma anche legno, semi, caffè, e molto altro. Il progetto ha come obiettivo la riduzione dei consumi e degli sprechi sull’ambiente, con un impianto realizzato ad energia solare e fotovoltaico per la produzione di corrente elettrica e di acqua calda. Inoltre l’allestimento di piante contribuisce a ridurre l’escursione termica, garantendo un clima mite all’interno della struttura. Il locale è aperto tutto il giorno fino a notte inoltrata, concepito come spazio d’incontro, studio, musica, relax e ristorante popolare con prezzi bassi. Le ordinazioni si fanno direttamente al bancone e ci si serve da soli con tovagliette, bicchieri e posate mentre il servizio e il coperto sono gratuiti. Si presenta un’atmosfera informale con un servizio cucina tradizionale e vegetariana/vegana aperto a pranzo, merenda e cena. Mette a disposizione diverse attività per gli utenti che spesso trascorrono molto tempo all’interno: wifi gratuito, free coworking, spazio d’incontro, musica, relax, eventi culturali, studio e servizi per le neo mamme. I fruitori del servizio sono sopratutto ragazzi e giovani adulti, liberi di consumare il pasto mentre possono svolgere qualsiasi tipo di attività personale, ma anche famiglie con bambini, grazie ai numerosi servizi pensati per tutti. Infatti è presente anche un’area giochi con costumi da indossare, giocattoli da scambiarsi e libri da sfogliare. La Vetreria ha attivato diverse azioni sostenibili sia per l’ambiente che riguardo al campo alimentare, utilizzando cibi OGM e prodotti locali, preoccupandosi di utilizzare meno imballaggi e di fare la raccolta differenziata.

Peculiarità:

servizio smart

/ azioni sostenibili / multifunzionale / luogo sociale

La Taste Seregno (MB), Italia tipologia di servizio

modalita' di consumo

target

La Taste è una Bistronomia pret à porter che al suo interno ospita un bistrot, un cafè ed uno store. La peculiarità di questa attività è il modo in cui viene interpretato il cibo, dal prodotto che viene trovato sullo scaffare all’immagine e al gusto finale del piatto in cui prenderà forma, nato da accurate decisioni e da una nuova interpretazione della gastronomia. La zona Bistot è uno spazio informale ed accogliente, caratterizzata da un servizio veloce ma attento con una cucina stagionale e curata. Durante il giorno dà la possibilità, ai clienti che pranzano fuori casa tutti i giorni, di garantire un pasto sempre vario e fresco; durante la sera l’atmosfera è più elegante e il servizio è più rilassato. Nella zona Cafè vengono servite colazioni e spuntini veloci, per coloro che sono di passaggio, ma è possibile approfittare anche della merenda pomeridiana o di un aperitivo con sottofondo musicale. In questo spazio il locale ha pensato ad altri servizi a disposizione per i clienti, come quotidiani e riviste da sfogliare, un punto book crossing dove vedere se è arrivato qualcosa di nuovo, connettersi ad internet gratuitamente e un posto tranquillo per fare due chiacchere e rilassarsi. Inoltre è presente uno Store dove è possibile trovare lo stesso calore di un negozio di quartiere all’interno di una gastronomia che utilizza prodotti di qualità. I prezzi sono convenienti e chiunque può acquistarli per riprodurre a casa propria quello che hanno assaggiato nel bistrot. Oltretutto i prodotti venduti e gli ingredienti utilizzati per i piatti sono locali e portano ad una rivalutazione del territorio del luogo, acquistando direttamente dai produttori e prediligendo i produttori locali così da ridurre i costi di trasporto. Il pubblico che frequenta La Taste è attento e vivace, aperto a nuove esperienze di gusto e a nuovi contesti che presentano diverse attività. Peculiarità:

multifunzionale

/ luogo sociale / ristorante innovativo

Sterk Water Eindhoven, Paesi Bassi

tipologia di servizio modalita' di consumo target

Sterk Water si trova nell’ex area industriale di Eindhoven nel quartiere Strijp che apparteneva alla Philips, società di elettronica olandese. È una vecchia casa-caldaia, piccola ed accogliente con libri antichi e mobili usati, trasformata in un Coffee Shop. Vengono serviti deliziosi caffè, succhi di frutta e dolci fatti in casa. Il servizio è umile e tutto preparato con molta semplicità, ma allo stesso tempo i clienti restano soddisfatti e possono consumare il proprio pasto seduti ai piccoli tavolini o in piedi appoggiandosi ai davanzali delle ampie finestre. Il locale si trova su una strada trafficata, per cui i clienti sono spesso di passaggio, ma è un ottimo posto dove fermarsi a fare colazione o uno spuntino prima di continuare con le proprie attività. Frequentato sopratutto da giovani, data all’immediata vicinanza di uno skatepark, e da coloro che lavorano negli edifici dell’area industriale circostante. Un luogo dove ognuno si sente a casa e può trovare in base all’occorenza sale studio, uffici, laboratori e un piccolo ristorante nelle vicinanze del coffee shop. Peculiarità:

servizio semplice

/ arredamento caratteristico

Slow Time Cafè Wiesbaden, Germania tipologia di servizio

target

modalita' di consumo

In questo locale il pagamento non avviene in base alle bevande o ai cibi acquistati e consumati al suo interno, ma a seconda del tempo trascorso ai suoi tavoli. É particolare perchè le bevande e gli snack presenti al suo interno sono completamente gratis. La clientela non deve pagare le consumazioni, anzi, vi è la possibilità di portare il proprio cibo da casa. All’uscita, ognuno pagherà una determinata somma calcolata sulla base del tempo trascorso all’interno di esso. L’idea alla base di Slow Time Cafe è trovare rifugio dal caos delle strade cittadine e concedersi una pausa senza temere di dover pagare prezzi elevati per le consumazioni. L’unica cosa che conta è la quantità di tempo trascorso nel locale. Trascorrere 30 minuti all’interno del locale ha un costo di soli 2 euro e, per ogni minuto successivo vengono richiesti 5 centesimi aggiuntivi. Il caffè, il tè, l’acqua o altre bevande vengono offerte gratuitamente, come anche biscotti e snack. Oltretutto i clienti sono invitati a portare da casa il proprio cibo e le proprie bevande, se lo desiderano, oppure, si ha la possibilità di farsi recapitare sul posto una pizza da asporto. A disposizione della clientela ci sono dei giochi da tavolo, dei libri da consultare ed una rete Wi-Fi per la connessione gratuita ad internet. Sparsi per il locale si trovano degli orologi che volutamente segnalano degli orari leggermente diversi, in modo tale che i presenti dimentichino di preoccuparsi del tempo che passa, focalizzandosi dunque sul piacere di scambiare quattro chiacchiere in compagnia e sulla possibilità di rafforzare la propria concreta rete sociale e di amicizie.

Peculiarità:

servizio innovativo

/ modalità di fruizione del servizio

Exki Belgio, Francia, Italia, Luxemburgo, Paesi Bassi, Stati Uniti

tipologia di servizio

modalita' di consumo target

EXKI è una catena di ristoranti biologici che basa i suoi criteri sulla velocità e freschezza, infatti da qui nasce il motto “naturale, fresco e di qualità”. È nato a Bruxelles nel 2001 e si è diffuso successivamente in altri paesi europei. Il nome deriva dall’aggettivo francese “exquis”, ossia “squisito”, mentre il simbolo della carota è stato scelto perchè comunica freschezza, gusto e fà bene alla salute. Si tratta di un ristorante take away/self service che prepara cibi naturali, derivati da ricette locali e di stagione; cibi freschi, utilizzando solo prodotti di gionata e, se invenduti, vengono donati ad associzioni di volontariato; cibi pronti, da consumare sia in loco che da asporto, grazie ad apposite confezioni take away concepite il più possibile nel rispetto dell’ambiente, scelti con cura per assicurare la praticità dell’asporto e tutelare la freschezza del prodotto. Si serve dalla colazione alla cena e i clienti possono decidere se portare via ciò che comprano o consumare il pasto nel locale. In questo caso sono state pensate apposite isole con occorrenti per il condimento dei cibi o per riscaldarsi da soli le pietanze. Ogni locale è molto luminoso e costituito da un arredamento moderno che si aggiunge all’idea complessiva di freschezza, dove i clienti possono consumare il pasto in tranquillità e sfruttare anche il servizio wi-fi gratuito. La clientela è sopratutto vegetariana e per coloro che amano i prodotti biologici, perchè possono trovare varietà di gusti e di piatti. Exki è un marchio che si preoccupa per l’ambiente, il commercio equo e la diversità sul lavoro. Questi valori sono fondamentali nello sviluppo sostenibile e fanno parte della sua strategia a lungo termine. Le loro iniziative sono state raggruppate in un programma chiamato Re-think! che basa la propria filosofia su quattro elementi: salute, lavoro, ambiente e partnership. Peculiarità:

servizio smart

/ ristorante innovativo / luogo sociale

COWORKING

Toolbox Office Torino, Italia

tipologia di servizio target

aree di consumo del pasto

servizi condivisi

Si tratta di un coworking realizzato in due edifici ex industriali nel centro di Torino. Toolbox Office si presenta come uno studio con una nuova concezione di lavoro autonomo visto però come luogo sociale, dinamico e condiviso. Offre spazi e servizi per il lavoro sia individuale che collettivo, dedicati ad aziende, professionisti e alle nuove generazioni di freelance, offendogli una nuova idea di ufficio. Toolbox mette a disposizione una connessione wi-fi e una serie di servizi personalizzati e condivisi da tutti i fruitori pensando a ogni loro necessità. Infatti anche gli spazi comuni sono pensati per soddisfare ogni loro bisogno, ideali per chiaccerare e far girare, moltiplicare e scambiarsi idee. Particolare attenzione alle aree comuni, molto frequentate durante la giornata lavorativa, dove vengono passate numerose pause: toolbar, punto di accoglienza ed info point; area lounge, dove incontrarsi e fermarsi a chiaccherare; barbox, dove bere un caffè e fare uno spuntino; area relax, dove leggere e sfogliare libri e dove prendersi del tempo per stare riposarsi dal lavoro; cucina, con tutti gli strumenti per scaldare il cibo portato da casa o prepararselo sul momento insieme ad altri; phonebox, area insonorizzata dove parlare al telefono senza disturbare le altre persone (importante in un’ambiente condiviso); sala stampa, a disposizione di tutti per poter stampare e riprodurre i propri lavori; roof garden, dove potersi rilassare all’aperto; fun room, dove distrarsi e giocare anche in gruppo. Snack e caffè disponibili nel barbox provengono da Altromercato, organizzazione sul commercio equosolidale e il consumo responsabile, per offrire agli utenti un break sostenibile. Altre sono le iniziative che, come grande comunità attiva, sono state prese per migliorare l’ambiente quotidiano di lavoro: dal consumo di acqua pubblica microfiltrata nelle bottiglie personali di vetro all’utilizzo di fonti di energia rinnovabili al 100%. Toolbox combina nuove esigenze di organizzazione e il bisogno di flessibilità, mantenendo il bello dell’indipendenza e il vantaggio della condivisione per creare una nuova comunità attiva.

CoNOworking Torino, Italia

tipologia di servizio target

aree di consumo del pasto servizi condivisi

El Barrio è un ex scuola elementare del quartiere Falchera a nord di Torino che dal 2002 è diventata un Centro per il Protagonismo Giovanile della Rete TO&TU della Città di Torino, co-gestito dalla Cooperativa CISV Solidarietà e l’Associazione MIAO Musica Internet Arte Oltre. Al suo interno nasce il CoNOworking, composto da spazi, uffici, officine, laboratori, dentro i quali si possono sviluppare le proprie attività in modo indipendente. Il target è sopratutto giovane, interessato a vivere quotidianamente le proprie attività e i progetti sui temi riguardanti: sostenibilità ambientale, musica, creatività, comunicazione sociale, autoproduzioni artistiche e artigiane, cooperazione internazionale. Il CoNOworking è un’ambiente per coloro che hanno voglia di condividere idee, progetti e momenti conviviali. Lo spazio relax, in particolare, è fornito di elettrodomestici per cucinare (macchinetta del caffè, microonde, tostiera e bollitore) dove poter vivere al meglio anche i momenti di consumo dei pasti, dotato di tavoli e seggiole dove è possibile anche fare grigliate e pic-nic all’aperto. Le aree all’aperto e luoghi di convivialità sono ideali per lavorare e riposarsi, attrezzati con wireless, scrivanie, sale riunioni, ecc., dove è possibile sviluppare ogni tipo di progetto. É accessibile 7gg/7 – 24h/24 negli spazi prenotati ed è possibile frequentarlo anche in orario extra-lavorativo.

Santeria Milano, Italia

tipologia di servizio servizi condivisi

aree di consumo del pasto

target

Uno spazio di oltre 500 mq con cortile esterno dove rilassarsi, mangiare e studiare. Santeria è nata dalla necessità di creare un luogo per la mente dove potersi rilassare in modo intimo, dove le ore passano tranquille, salutando amici e facendo quattro chiacchere, oppure dove si può ascoltare della musica, acquistare vinili e partecipare ad una mostra. È suddivisa in tre piani dove rispettivamente si trovano uno shop, una caffetteria, una sala eventi e un coworking. Tutto coperto da connessione wi-fi che contribuisce ad offrire un servizio completo che soddisfa le esigenze e le comodità degli utenti. Al piano terra c’è la Santeria Shop dove si possono trovare i libri di case editrici indipendenti, marchi d’abbigliamento di nicchia e dischi ad edizioni limitate. Il primo piano ospita la Caffetteria con cucina, visto come luogo di ritrovo sia per chi è di passaggio e sia per coloro che lavorano nell’area coworking. Insieme all’ampio cortile esterno, sono gli spazi in cui gli utenti si ritrovano e passano le loro pause, mangiando uno spuntino o un vero e proprio pasto. Al secondo piano si trova una Sala omni-funzionale che ospita mostre e vernissage, conferenze stampa, corsi e workshop con libera adesione. Infine al terzo piano è presente l’Area Coworking e gli Uffici, dove vengono condivisi spazi e le ore di lavoro in un ambiente creativo e dinamico con postazioni personalizzate. Un luogo ideale per giovani studenti e neolaureati, professionisti e apprendisti, dove far incontrare diverse realtà, far nascere collaborazioni e sfruttare la propria creatività.

Coffice Stoccolma, Svezia tipologia di servizio target servizi condivisi

aree di consumo del pasto

Coffice è un bar, un centro di lavoro prenotabile e uno studio di architettura situato nel cuore di Stoccolma, nato per coloro che vogliono lavorare in città. Come un normale coworking è possibile affittare di ora in ora spazi appositi per fare riunioni o tavoli dove sedersi e lavorare disponendo di tutte le funzioni di un ufficio, come la stampante e anche un comodo angolo cottura con costo mensile. L’ambiente è sereno e stimolante dove viene studiato l’interfacciarsi tra uomo e ambiente, favorendo sopratutto chi lavora freelance o in proprio in un locale pubblico e vuole essere parte della cultura del lavoro comune. Dispone di wi-fi gratuito utile, non solo a chi lavora ma anche a tutti gli utenti che scelgono Coffice come luogo per mangiare e passare il loro tempo. Il menù del bar comprende numerosi cibi in modo da poter avere un’ampia scelta tra i piatti del giorno e dà la possibilità, a chi è in riunione, di ordinare il pasto presso il bar in modo da trovarlo già pronto.

METAPROGETTO /

BISTROT O COWORK ING?

04 94

La risposta è tutti e due, ma con qualche modifica. Il vero motivo che mi ha portato ad unire questi ambienti deriva dal concetto originario di bistrot che significava inizialmente osteria e in seguito ha assunto anche il significato di piccolo caffè dove, molti artisti e scrittori, un tempo si rifugiavano per creare i loro capolavori. Visto con occhio contemporaneo, oggi gruppi di persone si incontrano per lavorare e condividere valori nei coworking space, nuove realtà lavorative condivise dove si mantengono anche attività indipendenti. Si tratterà infatti di un servizio innovativo che nasce da un contesto di cambiamenti socio-culturali dell’ultimo decennio, affrontando anche l’aspetto della precarietà lavorativa, basato su nuovi scenari di consumo del pasto e su nuovi modi di stare insieme, unendo le caratteristiche e le esigenze di un luogo pubblico dove mangiare (Social Eating) e l’atmosfera professionale di ufficio (Coworking), pensando anche ai momenti di pausa e svago presenti durante la giornata di una persona. Si andrà a definire via via un nuovo contesto che permetterà di stare insieme, lavorare ma sopratutto mangiare in qualsiasi occasione lo si desideri, senza escudere nessuna attività e sopratutto senza cambiare ambiente. Saranno definite delle linee guida, in parte già esistenti dai contesti attuali, ma che verranno sviluppate sotto un’unico ambito: quello di un nuovo locale pubblico multifunzionale. Per questo motivo verranno analizzati gli strumenti, i servizi e i requisiti che deve avere questo nuovo contesto di riferimento, che fino ad ora, come abbiamo visto in fase di ricerca, sono stati sempre separti l’uno dall’altro. Assumerà perciò il valore alimentare di un classico bistrot e quello lavorativo e di svago di un moderno coworking, rinforzandone in modo omogeneo l’aspetto sociale e condiviso di spazi e servizi. Grazie alla pluralità di suggestioni che coesistono in questi ambienti, questo nuovo format avrà come punto di forza il vissuto dei clienti e permetterà di creare un nuovo universo di bisogni da vivere.

TARGETindividuato

05 96

È stato scelto un target di persone curiose, dinamiche e socievoli, che apprezzano il buon cibo, lo stare in compagnia e confontarsi con nuove realtà. Amano svolgere le proprie attività personali e di lavoro circondati da un ambiente che gli permetta di avere ispirazioni in ogni momento, senza la necessità di alienarsi ma vivendo in un ambiente comune e rispettoso. Vedono gli attimi di pausa non come perdite di tempo ma come istanti per arricchire la mente e il carisma, spesso accompagnati da un break, dalla pausa caffè o da un gustoso pranzo. Si rivolge a persone di età compresa tra i 23-50 anni, riferendosi a buongustai, gruppi di amici, neolaureati, professionisti e freelancer in qualsiasi campo. Si tratta sopratutto di persone che escono di casa spesso, per un aperitivo o per passare il tempo in compagnia e frequentano ambienti sociali come biblioteche o aule studio per studiare/lavorare o locali dove incontrare amici. Si ritagliano momenti per divertirsi o organizzano pranzi e aperitivi per chiaccherare e stare insieme ad altri. A molti di loro piace sopratutto frequentare ambienti friendly, dove poter trovare tranquillità per svolgere qualche ora di lavoro o semplicemente per prendersi dei momenti di pace perchè li stimola molto di più a farlo in compagnia piuttosto che da soli. Altri, invece, affrontano la loro situazione precaria di lavoro proprio frequentando un’ambiente dove risulta molto più semplice incontrare e conoscere altre persone e magari facendo nascere qualche collaborazione o un nuovo progetto. I soggetti individuati una mentalità aperta e creativa e si trovano a loro agio se immersi in contesti ricchi di stimoli ed accoglienti.

23 - 50 anni giovani

adulti

studenti neolaureati

non professionisti professionisti freelance

frequentano luoghi pubblici

vivono nuove esperienze

socievoli 98

flessibili

visione aperta

preferiscono lavorare e stare in compagnia

amanti del buon cibo 99

CONCEPT di progetto

06 100

Gli obbiettivi del progetto mirano a: *dare una nuova interpretazione della realtà sociale * progettare un locale pubblico multifunzionale * condividere spazi, esperienze, tempo * sviluppare una nuova meccanica di funzionamento, composta da diversi livelli di attività che coesistono nello stesso ambiente * realizzare un sistema versatile compatibile con le necessità degli utenti * creare un nuovo punto di ritrovo Sono molti gli aspetti e gli elementi che vengono considerati in fase di sviluppo di un progetto. Partendo da questi obbiettivi, sono stati individuati dei concept progettuali che stabiliscono le linee guida che definiranno i requisiti e le prestazioni del servizio.

CONDIVISIONE

Si tratta dell’utilizzo comune di uno spazio, del tempo e delle esperienze che vengono vissute dagli utenti che creano a loro volta una rete di scambi condivisa nata dall’interazione tra utente-ambiente.

INNOVAZIONE DEL SERVIZIO

Un nuovo format di locale reso più efficiente ed utile, grazie anche all’ideazione di un sistema smart di comunicazione tra il locale e i clienti.

NUOVI MODELLI SOCIO-CULTURALI

Possibilità di vivere necessità diverse nello stesso ambiente. In nuovi locali pubblici è possibile svolgere svariate attività purchè ci sia un comportamento rispettoso e sensibile verso gli altri e l’ambiente.

AUTONOMIA

L’utente ha la possibilità di scoprire e sfruttare a 360° l’intera strutta e i servizi disponibili.

CONTEMPORANEITÀ

Nuovo rapporto uomo-cibo-lavoro dove l’ambiente eterogeneo permette di stare contemporaneamente da soli, in compagnia, di mangiare e lavorare.

CREATIVITÀ

Utenti consapevoli dalla mentalità aperta che interagiscono tra loro in un certo contesto producendo nuove condizioni e sfruttando ciò che lo scenario mette a disposizione.

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SCENARIO E CONTESTO

07 102

Immaginiamo uno scenario ipotetico al quale si intende delineare il contesto nella sua totalità pensando a struttura e allestimento ideale, funzionamento del servizio, dinamiche. Si tratta di un luogo familiare, confortevole e versatile che ha l’intento di far sentire l’utente come a casa propria, dove vengono unite l’attività di ristoro di un Bistrot, la filosofia di lavoro di un Coworking e il relax di un luogo dove incontrarsi con gli amici. La nuova meccanica di funzionamento propone un nuovo servizio multifunzionale che poggia interamente le sue basi su un luogo dove poter mangiare e da cui si sviluppano secondariamente le altre attività. È un’unico ambiente contenente tre livelli di comportamento: A. utenti che usufruiscono solo del servizio bistrot; B. utenti che usufruiscono del servizio bistrot ed inoltre desiderano passare il loro tempo libero; C. utenti che desiderano svolgere attività di lavoro ed inoltre usufruire del servizio bistrot.

A SERVIZIO BISTROT

AREA RELAX + SERVIZIO BISTROT

AREA LAVORO + SERVIZIO BISTROT

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Per ogni area verranno definite esigenze e requisiti che saranno utili nella fase di progettazione del servizio e della brand identity. Inoltre per collegare ciascuna attività che caratterizza ogni area, è stato ideato un sistema di interfacce grafiche in modo tale che l’utente possa interagire sempre con tutto il servizio ovunque si trovi. Questo sistema di comunicazione utente-servizio è consentito dall’installazione di tablet di dimensioni compatte su ogni tavolo e postazione di lavoro, utilizzato dall’utente grazie alla funzione touch screen. Vedremo in seguito il funzionamento preciso. Lo schema (in basso) rappresenta la struttura innovativa del locale che andremo a definire:

BISTROT

AREA RIUNIONI

WORK

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SOFT WORK

RELAX

Livelli di attività e comportamento

All’interno di questo unico ambiente sono presenti, come detto precedentemente, tre livelli di comportamento principali, in cui l’utente mostra atteggiamenti diversi ed in cui vengono considerati rispettivamente i bisogni in ogni area. Analizzando le esigenze del target in ciascuna zona, infatti, il passaggio successivo sarà quello di identificare: - ipotesi delle situazioni in cui potrebbero trovarsi gli utenti, immaginandone il comportamento - requisiti di ogni area - interfaccia visualizzata sul tablet caratterizzante l’apposita area. Rappresentando la gerarchia delle attività, possiamo vedere che la zona Bistrot è il servizio principale mentre quelle Relax e Work sono secondarie e dipendono da essa.

A B

C A

ZONA BISTROT ZONA RELAX ZONA WORK

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Descrizione dei servizi disponibili e del tipo di comportamento possibile in ciascuna zona:

ZONA BISTROT

A * caffetteria * pranzo * merenda * aperitivo * pranzo di lavoro * utilizzo dei tavoli di breve durata * no servizio al tavolo * menĂš digitale * ordinazioni attraverso tablet * servizio disponibile tutti igiorni dalle h 9:00 alle h 20:00 (orario di apertura dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ )

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ZONA RELAX

ZONA WORK

* caffetteria

* pranzo

* merenda

* aperitivo

* utilizzo dei tavoli anche oltre il consumo di cibo

* pranzo di lavoro

* no servizio al tavolo * menù digitale

* utilizzo di tavoli come postazioni di lavoro (prenotabili ad ore)

* ordinazioni attraverso tablet

* servizio al tavolo (esclusivo per l’area riunioni)

* ritrovo tra amici

* menù digitale

* lavoro soft

* ordinazioni attraverso tablet

* lettura di libri e riviste

* attività di lavoro professionale

* ascolto della musica dall’interfaccia apposita

* lavoro in team

* servizio disponibile tutti i giorni dalle h 9:00 alle h 20:00 (orario di apertura dell’attività)

* riunioni di lavoro * prenotazione e visualizzazione delle postazioni dall’interfaccia apposita * servizio disponibile tutti i giorni dalle h 9:00 alle h 20:00 (orario di apertura dell’attività)

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Funzionamento per zona TAVOLI - POSTAZIONI SCANNER STAMPANTE

BANCONE RECEPTION

MEETING AREA

SMOKING AREA

Per delineare il progetto immaginiamo un’ambiente ipotetico senza definire con precisione la disposizione degli arredi interni, ma descrivendo in modo approssimativo quali sono le aree principali del locale situato in un’area open space. Ogni area presenta degli elementi che sono fondamentali per il suo funzionamento e per capirlo meglio ne descriviamo le caratteristiche:

BANCONE - RECEPTION Presenta una duplice natura: quella di Bancone per gli ordini del servizio bistrot e quella di Reception per l’attività work. Questo elemento è il punto di riferimento dell’intero locale, ha funzione coordinante ed è sempre visibile e disponibile. Gestisce i pagamenti sia delle comande, al ritiro del pasto, sia delle ore di utilizzo delle postazioni di lavoro che vengono saldate alla fine della

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giornata. Inoltre è possibile visualizzare tutte le postazioni e le aree meeting disponibili, con relativi orari di prenotazione; farsi impostare il nome sullo schermo del tablet della postazione una volta prenotato; farsi consegnare le chiavi dell’armadietto personale situato al proprio tavolo dove conservare i propri effetti personali durante le ore di lavoro.

TAVOLI - POSTAZIONI I clienti sono liberi di accomodarsi al posto che preferisco. Tutti i tavoli possono essere utilizzati per il solo consumo di cibo mentre solo un numero ristretto può essere prenotato per svolgere attività di lavoro. Ogni postazione è multifunzionale, comoda e deve farsi trovare sempre pulita. La sua funzione cambia in base alla necessità dell’utente. Il servizio al tavolo non è previsto, ad esclusione della zona Meeting, e ogni utente si dirige personalmente al bancone per ritirare le ordinazioni. Percui si è pensato ad un sistema smart che creasse comunicazione tra l’utente e l’intero servizio. La novità è l’integrazione all’interno del tavolo di un tablet con schermo touch che permette di: - ordinare da mangiare ovunque si trova l’utente ed avvisarlo, tramite segnale bluetooth,

quando il pasto è pronto; - ascoltare la musica; - prenotare la postazione di lavoro; - visualizzare il proprio nome sul tablet della postazione una volta prenotata. In fase di progettazione saranno visualizzate le interfacce disegnate ad hoc che saranno l’elemento importante con cui gli utenti potranno interagire con lo spazio circostante. Un’altra caratteristica, che presentano unicamente i tavoli della zona di lavoro, è la possibilità di lasciare i propri effetti personali al sicuro sopratutto quando si desidera allontanarsi dalla postazione. Per questo l’idea è quella di trasformarli in contenitori o di avere un armadietto e chiuderli con una chiave personale lasciata dalla Reception al momento dell’assegnazione. Nonostante l’ambiente open space, i tavoli sono disposti ad una distanza minima tale da avere propria privacy.

MEETING AREA È l’unica zona privata del locale dove possono radunarsi più persone. Queste aree permettono di svolgere attività di lavoro più professionali e che permettano di riunire più persone, come ad esempio un team di lavoro. Possono essere prenotate ad ore dalla Reception o eventualmente da una piattaforma online o

applicazione. Anche la Meeting Area dispone di tablet integrato dove è possibile ordinare il cibo e visualizzare le postazioni. Solo per questo servizio specifico è stato creato un menù apposito che permetta di far risparmiare tempo agli utenti che hanno l’esclusività del servizio al tavolo.

SCANNER - STAMPANTE Si è pensato ad un servizio comune di immediata necessità che, in base alle necessità dell’utente, fosse a disposizione di tutti. Funziona attraverso crediti che vengono acquistati e scalati in base al consumo e che possono

essere visualizzati sul profilo personale creato durante l’acquisto dei crediti alla Reception oppure sull’eventuale sito o applicazione (nel caso che l’utente abbia già frequentato il locale almeno una volta).

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Facendo riferimento sempre all’ambiente ipotetico sopracitato e ipotizzando sempre una disposizione sommaria delle zone, vediamo quali potrebbero essere le eventuali situazioni in cui l’utente potrebbe trovarsi e quali i suoi comportamenti:

SITUAZIONE 1 singolo utente - solo sevizio Bistrot

3 2

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entra nel locale

sceglie il tavolo e si siede

consulta il menù e appena scelto fa l’ordine dal tablet

riceve un’avviso bluetooth sul tablet che l’ordine è pronto

si dirige al bancone per prendere l’ordine e pagare

torna al tavolo e consuma il pasto

lascia pulito il tavolo gettando i rifiuti nella raccolta differenziata

esce dal locale

SITUAZIONE 2 singolo utente - solo attività Work

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entra nel locale

si dirige al bancone per prenotare una postazione di lavoro per quel giorno dalle 10:00 alle 16:30 e riceve la chiave dell’armadietto personale

si avvia verso la postazione assegnata ed inizia a lavorare

decide di prendere un caffè che ordina dal menù del tablet

si dirige al bancone per prendere l’ordine e pagare

torna alla postazione e continua il suo lavoro

verso le h 12:30 sceglie cosa mangiare per pranzo e inizia a disporre il materiale da lavoro nell’armadietto personale

riceve un’avviso bluetooth sul tablet che l’ordine è pronto, si dirige al bancone per prendere l’ordine e pagare

torna alla postazione e consuma il pasto

lascia pulito il tavolo gettando i rifiuti nella raccolta differenziata e torna alla postazione

riprende il materiale dove l’aveva riposto e continua a lavorare fino alle h 16:30 (automaticamente sparisce il nome della prenotazione dal tablet)

si dirige al bancone per consegnare le chiavi e pagare la postazione per le ore di utilizzo

esce dal locale

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SITUAZIONE 3 singolo utente - area Relax

6 4

3 2 5

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entra nel locale

sceglie il tavolo e si siede

consulta il menù e ordina un thè caldo

prende il suo libro ed inizia a leggere comodamente seduto e facendo passare il tempo

riceve un’avviso bluetooth sul tablet che l’ordine è pronto

si dirige al bancone per prendere l’ordine, pagare e noleggiare le cuffie per poter ascoltare la musica dal tablet

torna al tavolo, beve il thè e ascolta la musica.

decide di andarsene quindi lascia pulito il tavolo gettando i rifiuti

esce dal locale

SITUAZIONE 4 più utenti - pausa pranzo

entrano nel locale

scelgono il tavolo e si siedono

consultano il menù e appena scelto fanno l’ordine dal tablet

decide di prendere un caffè che ordina dal menù del tablet

ricevono un’avviso bluetooth sul tablet che l’ordine è pronto

si dirigono al bancone per prendere l’ordine e pagare

tornano al tavolo e consumano il pasto

lasciano pulito il tavolo gettando i rifiuti nella raccolta differenziata

escono dal locale

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SITUAZIONE 5 più utenti - riunione di lavoro

2 4

5 3

entrano nel locale

si dirigono al bancone per prenotare una sala meeting per quel giorno dalle 11:00 alle 14:00, gli consegnano le chiavi per accedere

si dirigono verso la sala privata assegnata

iniziano la riunione ed intanto ordinano dal menù un servizio caffetteria per tutti. Quando l’ordine è pronto gli viene portato direttamente e viene pagato

verso le h 13:00 scelgono cosa mangiare per pranzo dal menù (optano per il meeting menù più comodo e veloce). Quando l’ordine è pronto gli viene portato direttamente e viene pagato

alla fine della riunione si dirigono verso il bancone per consegnare le chiavi e pagare la sala per le ore in cui è stata utilizzata

escono dal locale

Analizzando le tipologie di situazioni in cui l’utente può trovarsi, è possibile capire quali possono essere gli effettivi bisogni e le necessità per qualsiasi circostanza. In questo modo si andrà a definire meglio sia lo scenario che il servizio della fase di progetto.

114

115

Tabella esigenziale L’analisi delle esigenze e dei requisiti saranno associate a soluzioni progettuali per ottenere un prodotto di servizio e comunicazione più idoneo ai concept. Nella tabella esigenziale vedremo che alcuni bisogni sono comuni a tutte le zone:

ZONA BISTROT

A ESIGENZE

ZONA RELAX

B REQUISITI

ZONA WORK

C PRESTAZIONI

informarsi / avere un punto di riferimento

dare informazioni, comunicazione con l’utente

Bancone-Reception all’ingresso del locale che possa aiutare il cliente ad usufruire dei servizi, consegnare il cibo ordinato e occuparsi del sistema di prenotazione delle portazioni.

fruizione dei servizi

contatto tra utente e ambiente

tablet incorporato in ogni postazione che permette di visualizzare tutti i servizi che il locale mette a disposizione.

mangiare

menù da consultare, possibilità di fare ordinazioni

interfaccia digitale del tablet che riporta il menù e dove è possibile fare gli ordini ed essere avvisati grazie ad un segnale bluetooth.

sedersi

comodità, praticità, passare molte ore seduti

sedute diverse per ogni zona: - zona bistrot, sedie da ristorante - zona relax, poltrone comode - zona work, sedie da ufficio.

comodità

versatilità, multifunzionalità, utilità

tavoli che seguono le esigenze di ogni area (solo consumo di cibo, scrivania di lavoro ecc..) e che presentano svuotatasche per liberarsi dagli oggetti personali

stampare

servizio comune

scanner e stampante comune da utilizzare pagando dei crediti.

navigare in internet

connessione wi-fi, ricaricare computer e telefono

wi-fi gratuito comune a tutta la struttura e prese di corrente presenti ad ogni tavolo.

116

mentre altri sono specifici per chiascuna zona e richiedono requisiti propri:

ZONA BISTROT

A ESIGENZE incontrarsi

REQUISITI

PRESTAZIONI

privacy, comodità, chiaccherare

tavoli disposti a distanza minima per poter sentire e parlare con le persone sedute al proprio tavolo nonostante ci si trovi in un ambiente comune

ZONA RELAX

B ESIGENZE

REQUISITI

PRESTAZIONI

relax

non rumoroso, privato, suono, piacevole

libreria comune, punto book crossing, playlist musicale da ascoltare dal tablet.

svolgere attività utilizzando anche il web

accessibilità, navigare in internet

rete wi-fi gratuita.

ZONA WORK

C ESIGENZE

REQUISITI

PRESTAZIONI

attività di lavoro

personale

il proprio nome viene visualizzato sullo schermo del tablet della postazione prenotata.

prenotare l’area di lavoro

disponibilità, riservabilità

servizio di prenotazione a pagamento disponibile da: - Reception locale - sito - applicazione

custodire oggetti personali

sicurezza, comodità, spazio personale, chiudibile

tavolo di lavoro con armadietto/ contenitore personale dove contenere i propri oggetti quando ci si allontana dalla postazione.

117

PROGETTO /

118

119

DESIGN DEL SERVIZIO

08 120

L’obiettivo consiste nella progettazione di un servizio che rispecchi le esigenze del target individuato e il suo risultato dovrà soddisfare i requisiti richiesti. L’innovazione di questo locale, non è solamente l’aspetto contemporaneo di mostrarsi al passo con le nuove tendenze di locale pubblico, bensì si vuole sottolineare una nuova visione di vivere un ambiente in cui l’aspetto sociale è il fulcro generale degli utenti: cambiando le tipologie di spazio, cambiano anche gli aspetti finalizzati ad una maggiore socializzazione tra le persone. Questo modo di condivisione reale dello spazio, in cui coesistono molteplici attività, trova espressione anche in una serie di servizi condivisi pensati “ad hoc” per l’utente: dal punto BookCrossing all’iniziativa del Caffè Sospeso di pagarne due invece di uno per offrirlo al cliente successivo, dagli ambienti comuni di svago e relax alle potazioni di lavoro da poter condividere con altri. Anche l’allestimento interno svolge un ruolo fondamentale nell’immagine e nel funzionamento del locale. Saranno individuati solamente i principi generali per dare la possibilità di individuare al meglio le diverse zone e verrà spiegato come funziona il sistema di comunicazione delle interfacce grafiche visibili dai tablet integrati nei tavoli, utilizzati per far interagire utente-ambiente.

121

Allestimento di spazi

Anche l’allestimento è basato sul concetto di condivisione. Si consideri un’ambiente open space che, grazie alla sua ampia superficie, sia omogeneo ed unitario. I valori che anche l’ambiente trasmette sono: - nuova concezione di locale pubblico, - nuova visione di lavoro condiviso, - innovazione del servizio. Per questo motivo l’immagine che si vuole dare è quella di un’ampio spazio dove vivere, lavorare e condividere momenti con altre persone. L’utente deve sentirsi immerso in un ambiente accogliente e ricco di suggestioni che lo stimolino a vivere ogni suo bisogno. Si vuole mantenere un contatto fisico-visivo del locale con l’idea di una fittizia divisione di spazi che in realtà non sono veramente separati. Questa concezione permette di sviluppare diverse attività: mangiare, lavorare e svagarsi.

122

Ciò che risulta interessante del progetto dello spazio è rendere evidente che idealmente esistono i tre livetti di attività di cui precedentemente abbiamo parlato: A

ZONA BISTROT= consumo veloce

ZONA RELAX= soft work ed altre attività personali

ZONA WORK= lavoro e riunioni

e considerare che i principi generali dell’allestimento rispettano il fatto che:

ZONA BISTROT

ZONA RELAX

> CONDIVISIONE

ZONA WORK

< CONDIVISIONE

via di mezzo che permette di avere tavoli più lontani e la propria privacy ma stando zone meno raccolte in compagnia per far concentrare gli utenti che lavorano

tavoli più vicini e zone più raccolte

A B

123

IPOTESI DI ALLESTIMENTO Possibile disposizione interna e descrizione delle zone e delle attività.

tipo utente ZONA 1

tipo utente ZONA 2

AREA RELAX ALL’APERTO

Livello 1.

Livello 2.

Nome zona: BISTROT - consumo veloce

Nome area: RELAX - soft work e altre attività

Tempo trascorso:

Esigenze: - ordinare pasti/drink - consumo pasti/drink - incontrarsi - connettersi a internet - sedersi al tavolo - svagarsi - fumare

124

5 min - 1 h Requisiti in dotazione: - tablet - tavolo - una o più sedie - wifi - giardino all’esterno - saletta fumatori

Esigenze: - ordinare pasti/drink - consumo pasti/drink - sedersi comodi - tranquillità - isolamento - ascoltare musica - leggere - soft work - appoggiare oggetti - svagarsi - fumare

1h-5h Requisiti in dotazione: - tablet - potrone comode - elemteni divisori - jack per cuffie - tavoli - prese corrente - wifi - svuotatasche - giardino all’esterno - saletta fumatori

tipo utente ZONA 3

tipo utente ZONA 4

AREA FUMATORI

Livello 3.

Livello 4.

Nome area: WORK - lavoro

Nome area: MEETING - riunioni

Tempo trascorso: 1 h - 8 h

Tempo trascorso:

Esigenze: - ordinare pasti/drink - tavolo di lavoro/cibo - consumare pasti/drink - sedie comode - concentrarsi - posto personale - prenotare posto - passare molte ore - utilizzare il pc - consultare libri - stampare/scansionare - svagarsi - fumare

Esigenze: - ordinare pasti/drink - consumare pasti/drink - privacy - ospitare piĂš persone - passare molte ore - posto personale - prenotare posto - utilizzare il pc - lavoro collettivo - fumare

Requisiti in dotazione: - tablet - tavolo grande - sedie da ufficio - divisori isolanti - armadietti a chiave - prenotazione reception/online - pagamento recep/online - prese di corrente - wifi - libreria comune - stampante/scanner - giardino allâ&#x20AC;&#x2122;esterno - saletta fumatori

1h-8h Requisiti in dotazione: - tablet (menĂš specifico) - tavolo grande - tante sedie - saletta privata - prenotazione recep/online - pagamento recep/online - armadietto - chiave sala+armadietto - prese di corrente - wifi - sala fumatori

125

MOODBOARD Rappresentazione ipotetica dello spazio con immagini evocative per dare uno stimolo sensoriale dello spazio e dello stile.

Pannelli divisori

Reception / Bancone

BANCONE CIBO

CUCINA

Tavoli per mangiare

RECEPTION

ZONA BISTROT

AREA RELAX ALLâ&#x20AC;&#x2122;APERTO

Cassette porta oggetti

Tavoli e panchine esterne

126

ZONA

A RELAX

Divisori portariviste

Lampada svuotatasche

Divanetti e poltrone

Stampante e scanner comuni

Divisori portariviste ZONA MEETING ZONA MEETING

AREA FUMATORI Tablet incorporato nel tavolo

Cassette porta oggetti divisorie

Area fumatori

Raccolta differenziata

127

Sistema “ad hoc” Questo sistema innovativo prevede anche un sistema “ad hoc” ideato per mettere in relazione l’utente con il locale. Ha la possibilità di effettuare alcune azioni che sono gestite direttamente dalla postazione in cui si trova. Per creare un sistema del tutto funzionale è stata progettata anche una pagina personale da cui l’utente può accedere registrandosi, grazie un’apposita interfaccia, dove ha la possibilità di tenere sotto controllo il totale delle ore ancora da saldare ed eventuali promozioni ed effettuare prenotazioni. Il seguente schema rappresenta la mappa di funzionamento del tablet e quali sono le interfacce che l’utente visualizza ed utilizza.

primo ingresso nel locale

online dal sito

dall’App

QUANDO?

interfaccia PLAYLIST MUSICA

interfaccia MENÙ BISTROT UTENTE crea un account per accedere al portale personale

interfaccia POSTAZIONI LAVORO

visualizzabile su

APP PHONE

SITO TABLET

128

PRENOTAZIONE postazioni

MODIFICA / CANCELLAZIONE postazioni

prenotazioni per BISTROT

COSA PUOI VEDERE

PAGAMENTO / SALDO del conto alla fine del mese UTENTE riceve NOTIFICA su

MAIL

COSA PUOI FARE

PORTALE PERSONALE

SMS

ORE di utilizzo della postazione di lavoro utilizzo servizio STAMPANTE / SCANNER utilizzo SALA RIUNIONI CONTO PERSONALE addebitato PROMOZIONI per i clienti fedeli (Loyal Customer) visualizzazione LIBRERIA MUSICALE personale consultare NOVITÀ del locale

129

DESIGN DI PRODOTTO E COMUNICAZIONE

09 130

Brand Identity

Analisi e sviluppo del prodotto di comunicazione e del brand che rappresenta il servizio. Il processo di ideazione e sviluppo risponde ad esigenze di riconoscimento e per questo motivo verranno individuati: - naming - logo - icone e naming diverse aree - corporate identity - ipotesi di allestimento - vetrina del locale - interfaccia grafica del tablet - sito web

131

CONCEPT NAMING La ricerca del naming è il risultato di un’analisi di diverse proposte che infine meglio hanno saputo rappresentare lo spirito del progetto. Woot è l’unione dell’inizio della parola work e la fine di bistrot, le attività di spicco di questo locale, che allo stesso modo vogliono sottolineare la doppia identità dell’ambiente. Work è scritto utilizzando un font - TodaySHOPMedium - dando l’idea di una scrittura regolare e formale propria delle inserzioni ufficiali dei luoghi di lavoro; Bistrot è una scrittura calligrafica fatta a mano che ricorda la scrittura degli appunti o dei camerieri mentre scrivono le ordinazioni. Questo legame è marcato dalla sottolineatura che dà maggior rilievo all’identità come fosse una firma. Il risultato è semplice e di impatto mnemonico, dando l’idea complessiva di un nome dall’accoglienza professionale. Infine il payoff “working and relaxing bistrot “completa il significato del logo ed esprime il carattere generale dell’ambiente dove si consuma il pasto e non solo.

132

LOGO

Typography logo WO: TodaySHOP-Medium OT: scrittura calligrafica

+10 tracking

Black CMYK 0,0,0,100 RGB 0,0,0

133

LOGO CON PAYOFF

Typography payoff Gotham Rounded Medium

134

Black CMYK 0,0,0,100 RGB 0,0,0

LOGO DESIGN L’unità di misura è data dal punto di intersezione della “w” e “t”.

4,5X X X 1,75X

135

AREA DI RISPETTO

136

DIMENSIONI MINIME La dimensione minima di lettura del logo con payoff Ă¨ di 30 mm.

100%

75%

50%

25% 30 mm 137

VARIAZIONI CROMATICHE

Color palette

BLACK

PANTONE 7549C + Solid Coated

PANTONE 7516C + Solid Coated

PANTONE 7546C + Solid Coated

CMYK 0,0,0,100 RGB 0,0,0

CMYK 0,31,100,0 RGB 253,183,20

CMYK 3,74,70,0 RGB 234,103,82

CMYK 85,69,51,46 RGB 38,55,70

138

LOGO SU SFONDI È consentito utilizzare il logo in negativo purchè la sua percentuale di Black sia superiore al 40%.

Black 100%

Black 90%

Black 80%

Black 70%

Black 60%

Black 50%

Black 40%

Black 30%

Black 20%

Black 10%

139

140

LOGO SU IMMAGINI

141

ICONE E NAMING AREE Le icone verranno utilizzate per illustrare le aree principali del locale e le voci del menĂš. Sono state disegnate con tratti sia geometrici che fatti a mano per essere in linea con il logo, inoltre anche i rispettivi naming sono stati composti allo stesso modo. Sono state realizzate utilizzando una griglia di partenza quadrata, riuscendo a mantanere unâ&#x20AC;&#x2122;impostazione geometrica anche per i tratti disegnati a mano.

Icone primarie

Icone secondarie

142

Naming zone e men첫

143

144

145

CORPORATE IDENTITY Lâ&#x20AC;&#x2122;immagine coordinata prevede: biglietto da visita del formato 55x85 mm con stampa su fronte e retro, carta intestata su A4, flyer 120x180 mm, shopper bag, block notes e interfaccia grafica visualizzabile dal tablet o dal prorio smartphone.

146

147

ALLESTIMENTO E VETRINA Per lâ&#x20AC;&#x2122;allestimento interno sono stati realizzati dei pannelli autoportanti di dimensione 100x200 cm. Questo sistema modulare permette una flessibilitĂ nella disposizione degli spazi dove i pannelli assumono sia una funzione divisoria che estetica illustrando i nomi e le icone delle aree.

200 cm

100 cm

148

149

La vetrofania è applicata sulla vetrina del locale per essere vista dall’esterno. Le icone sono realizzate in materiale translucido colorato e sono tagliate al vivo per far vedere solo delle parti. Il logo è applicato sia sulla porta che sull’insegna, in modo che l’utente possa visualizzarlo se posizionato di fronte all’ingresso ma anche se arriva da destra o da sinistra.

insegna

vetrina

cartello informativo

150

151

INTERFACCIA GRAFICA L’immagine delle diverse aree del servizio è stata tradotta graficamente tramite un’interfaccia grafica visualizzabile sul tablet, situato su ogni tavolo e postazione del locale. I contenuti sono essenziali per un immediato riconoscimento, mentre saranno più dettagliati nelle pagine del sito web. L’utente interagisce con il tablet attraverso lo schermo touch screen che gli consente, in questo modo, di selezionare ciò che intende visualizzare.

ENTRA

SCHERMATA PRINCIPALE La schermata principale è visualizzabile da chiunque ha un primo contatto con il tablet. Si tratta del menù, dal quale è possibile selezionare una delle voci tra Bistrot, Relax e Work ed entrare nella schermata dedicata.

152

torna alla HOME

Croissant

ORDINA

Donuts

ORDINA

Caffè

ORDINA

Succo di frutta

ORDINA

Panino dolce

ORDINA

Panino salato

ORDINA

Sandwich

ORDINA

Insalata

ORDINA

Quiche

ORDINA

Frittata

ORDINA

Bresaola

ORDINA

Panino

ORDINA

Muffin

ORDINA

Torta

ORDINA

Macedonia

ORDINA

Panino

ORDINA

Thè

ORDINA

Pizzette

ORDINA

Salatini

ORDINA

Quiche

ORDINA

Birra

ORDINA

Vino

ORDINA

Cocktail

ORDINA

SCHERMATA BISTROT Interfaccia del menù dove poter ordinare cibo e bevande.

153

torna alla HOME

Playlist per te

SCHERMATA RELAX Interfaccia della Playlist scelta ogni settimana da Woot che mette a disposizione per i clienti che intendono ascoltare della musica. In dotazione vengono lasciate delle cuffie per poterla ascoltare privatamente al proprio posto.

154

torna alla HOME

Mappa postazioni 01 03

09 04

ROOM 1

08 ROOM 2

21 ROOM 3 24

Tipologia postazioni

SCHERMATA WORK Interfaccia della Mappa Postazioni dove i clienti possono affittare dei posti per lavorare. È necessario selezionare la postazione desiderata e, se libera, è possibile prenotarla inserendo il proprio nome e l’orario in cui si intende occuparla.

155

FRIDAY, FEBRUARY 7th 2014

dalle 9:30 alle 17:00

ENTRA

SCHERMATA POSTAZIONE OCCUPATA Questa schermata è l’unica ad essere impostata dal Bancone / Reception. Quando il cliente comunica la prenotazione appena entrato nel locale, apparirà sullo schermo del tablet l’interfaccia con il nome utente e il giorno e l’orario di prenotazione.

156

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Benvenuto

SCHERMATA ACCOUNT PERSONALE I clienti che sono soliti frequentare Woot hanno la possibilità e la comodità di crearsi un account personale per poter visualizzare prenotazioni, saldo pagamenti, playlist personale e novità del locale. Questa interfaccia viene visualizzata tramite il login del cliente chenel momento della registrazione ha creato nickname e password.

157

SITO WEB Il sito è concepito per descrivere e presentare in maniera più completa il locale ed il suo servizio. É composto da 13 pagine, di cui 7 sono le voci principali del menù e alcune di queste presentano delle sotto-sezioni:

HOME WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

BISTROT

RELAX

MENÙ*

PLAYLIST MENÙ* MAPPA POSTAZIONI TARIFFE

WORK

MEETING MENÙ MENÙ*

MENÙ* SERVIZI CONTATTI REGISTRATI LOGIN

Il sito è leggibile sia in italiano che in inglese e descrive il tipo di servizio, l’ambiente, la filosofia e le attività che sono possibili all’interno di Woot. È stato disegnato utilizzando la dimensione 640x480 pixel per poter essere visibile su ogni tipo di schermo. Indirizzo web: www.woot.com

158

Woot :: Official Page

www.woot.com

HOME

WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

HOME Sono rappresentate le tre sezioni delle principali attività, accompagnate da una breve descrizione e da immagini evocative con frasi slogan.

159

Woot :: Official Page

www.woot.com

HOME

WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

WHAT IS WOOT? Questa pagina vuole essere il Manifesto. Frasi slogan e di impatto per trasmettere all’utente il concept del servizio innovativo.

160

Woot :: Official Page

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HOME

WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

FILOSOFIA Pagina che spiega come è nato Woot e descrive il nuovo format del servizio.

161

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HOME

WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

menù

In tutto il locale sono presenti tablet dove è possibile ordinare da mangiare o da bere grazie al menù touch. Quando l’ordine è pronto, un In tuttobluetooth il localesul sono presenti doveandare è possibile da segnale tablet vi avvisatablet così potrete a ritirareordinare al bancone il vostro mangiare o da piatto. bere grazie al menù touch. Quando l’ordine è pronto,

segnale bluetooth sul tablet vi avvisa così potrete andare a ritirare al bancone il vostro piatto.

BISTROT La sezione Bistrot descrive il servizio di consumo del pasto che offre ai clienti e la modalità di ordinazione attraverso il tablet. Da questa pagina si può cliccare sulla voce “menù” per visualizzare le tipologie di cibo preparate da Woot.

162

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HOME

WHAT IS WOOT?

playlist per te

FILOSOFIA

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

menù

RELAX La sezione Relax descrive le attività che possono svolgersi in quest’area del locale. Da questa pagina si può cliccare sulla voce “playlist per te” e “menù”.

163

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HOME

WHAT IS WOOT?

playlist per te

FILOSOFIA

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

menù

PLAYLIST PER TE È una sottosezione di Relax dove è possibile ascoltare la musica, scelta ogni settimana, dalla propria postazione.

164

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HOME

WHAT IS WOOT?

mappa postazioni

tariffe

FILOSOFIA

meeting menù

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

menù

WORK La sezione Work descrive spazi e servizi a disposizione dei clienti destinati al lavoro collettivo ed individuale. Quest’area del locale è comune ma necessita prenotazione per essere utilizzata ed assicurarsi un tavolo per lavorare.

165

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HOME

WHAT IS WOOT?

mappa postazioni

tariffe

FILOSOFIA

meeting menù

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

menù

Mappa Postazioni

01 03

09 04

ROOM 1

08 ROOM 2

21 ROOM 3 24

Tipologia postazioni

MAPPA POSTAZIONI È una sottosezione di Work che permette di visualizzare e prenotare le postazioni libere.

166

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HOME

WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

tariffe

meeting menù

mappa postazioni

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

menù

TARIFFE È un’altra sottosezione di Work che mostra le tipologie di postazioni e i relativi prezzi.

167

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HOME

WHAT IS WOOT?

mappa postazioni

tariffe

FILOSOFIA

meeting menù

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

menù

MEETING MENÙ Appartiene alla sezione Work ma è legata anche alla pagina menù. Si tratta di un particolare menù pensato appositamente per i gruppi di lavoro che affittano le Meeting Room e che hanno bisogno di lavorare e “fare pausa” senza perdere tempo.

168

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HOME

WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

MENÙ Pagina che riporta le tipologie di cibo e prezzi preparati dalla cucina dell’area bistrot.

169

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HOME

WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

MENĂ&#x2122;

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

FRIDAY, FEBRUARY 7th 2014

dalle 9:30 alle 17:00

ENTRA

SERVIZI Pagina di spiegazione dei servizi che offre il locale e del sistema di comunicazione tra utente e locale tramite i tablet touch screen.

170

Woot :: Official Page

www.woot.com

HOME

WHAT IS WOOT?

FILOSOFIA

MENÙ

SERVIZI

CONTATTI

REGISTRATI

REGISTRATI In questa sezione è possibile accedere alla pagina personale o registrarsi se ancora non si ha un proprio account. Questo servizio permette ai clienti che solitamente frequentano il locale sopratutto per lavoro: di controllare le prenotazioni fatte nell’area work, le postazioni disponibili, il conto personale e i crediti a disposizione per usufruire del servizio stampa, ascoltare la propria playlist ed essere informati sulle novità e le promozioni di Woot.

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MAPPA LOCALE

PORTALE PERSONALE L’accesso avviene tramite registrazione e il cliente può tenere sotto controllo i propri impegni all’interno del locale.

172

ENTRA

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APPENDICE /

174

175

Bibliografia

La dimensione culturale del cibo Barilla Center for food nutrition Le culture del cibo. Uno specchio dell’unità e della molteplicità del popoli del pianeta Massimo Montanari L’alimentazione mediterranea tra locale e globale, tra passato e presente Alessandra Guigoni Design sostenibile Paolo Tamborrini L’uomo al centro del progetto a cura di C. Germak, L. Bistagnino, F. Celaschi Globalizzazione/Mcdonaldizzazione tratto da R. Sassatelli consumo, cultura e societa’, 2004 Alimentazione e Cultura Suggerimenti di lettura a cura della Biblioteca Classense Rivista Progetto Grafico Abecedario del grafico Michele Spera Fantasia Bruno Munari Design e comunicazione visiva Bruno munari Segni & simboli. Disegno, progetto e significato Adrian Frutiger

176

Sitografia

http://www.wikipedia.com

http://mangiapensa.wordpress.com

http://www.tuttasalute.net

http://it.doctmag.com

http://www.pavonerisorse.it

http://www.erbacipollina.it/food-graphic-design

http://www.montignac.it

http://www.viviconstile.org

http://www.idealim.eu

http://www.streetfood.it

http://www.soulandfood.it

http://www.cohousingitalia.it

http://www.buonalavita.it

http://www.coabitare.org

http://www.eat-ing.net

http://gnammo.com

http://www.slowfood.it

http://www.torinobygnam.it

http://www.fastfood.it

http://hamap.it

http://www.leziosa.com

http://www.toolboxoffice.it

http://www.digilander.libero.it

http://www.coworkingfor.com

http://www.issuu.com

http://blog.eoffice.net

http://daily.wired.it

http://designspiration.net

http:// www.barillacfn.com

http://www.gettyimages.it

http://www.ausl.mo.it

http://issuu.com

http://www.fooda.org

http://thenounproject.com

177

RINGRAZIAMENTI

178

Grazie davvero.

Questo progetto di tesi, è nato all’inizio come una delle tante idee ‘campate in aria’, ma che da un certo momento in poi mi ha fatto rendere conto che forse potrebbe essere proprio questo il trampolino dal quale partire dopo la laurea. Sento di dover ringraziare davvero Marco Bozzola, per essere stato sempre molto disponibile, per avermi ascoltata, incitata, consigliata durante tutto il percorso della tesi, per avermi capita quando a volte non esprimevo limpidamente le mie idee e per avermi aiutata a renderle più chiare e concrete. A mio padre e mia madre, perchè se ho raggiunto determinati traguardi fino ad oggi lo devo solo grazie a loro e alle possibilità che mi hanno dato, perché altrimenti non avrei fatto molte delle cose che hanno fatto in modo che oggi io sia così e hanno sopportato anche i miei numerosi cambi di umore. Mi hanno sempre appoggiata in ogni scelta cercando di starmi dietro anche quando a volte non volevo essere seguita, ma in fondo, senza dirglielo, li avrei voluti accanto, come infatti è stato. Gli incitamenti fatti da mamma con il buon cibo, pensando che, a volte, potesse scacciare il malumore, li ho sempre apprezzati come i discorsi seri tra me e mio padre, che quando ci sono mi fanno stare meglio. Grazie di cuore. A mio fratello, che ha sempre creduto in me ed è sempre stato disponibile quando ho avuto bisogno, se non fosse stato per lui moltissime volte non avrei saputo come fare! Grazie alla sua unicità e tenacia che ammiro e al fatto che mi ha sempre spronata. In parte, l’idea di questo progetto è nata grazie anche a sue fantasie di creare qualcosa di nostro in futuro che mi auguro potremmo mettere in atto veramente. A Bob, che è la persona che più mi ha vissuta durante questo lungo (lunghissimo) percorso e alla quale devo una minima parte di questa tesi per i consigli, le traduzioni, il compiacimento di farle vedere il lavoro fatto, per il sushi meritato di fine giornata, i discorsi sul nostro futuro e quelli prima di addormentarsi, per aver subito tanti discorsi “tra noi grafici”, per avermi appoggiata in questo periodo e per essere stata la mia prima coinquilina ma sopratutto per essere la mia amica di sempre. A Erika, compagna di università, che ha vissuto situazioni simili alle mie spesso negli stessi periodi, per il fatto di esserci capite molte volte senza troppe spiegazioni ed esserci dette tante di quelle volte “non sai quanto ti capisco..!”.

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A Torne, Rocco, Laganans e Ali che sono tra le prime persone conosciute all’università, per il tempo passato insieme (anche se un po’ meno nell’ultimo anno) ma che vicini o lontani, per me, ci sono sempre. A Fede, Calo, Oscar, Zambo, Luis, Cere, Negro, Met, Garbo, Fero, Beppe, Andre, Fuggetta, altri compagni ma sopratutto amici con cui ho passato tanti bei momenti, ho condiviso esami stressanti ma che riuscivamo a prendere sempre nel migliore dei modi, alle feste fatte e alle volte che i primi anni arrivavamo tutti insieme di mattina in Alenia con il furgoncino-scuolabus di Torne per seguire le lezioni dopo la festa della sera prima! Grazie anche a Laura, Pat, Lore, Simo, Chiango, Spiz, Lalla, Marco, per averli conosciuti durante questi anni di università o comunque passato un bel po’ di momenti insieme. A Fulvio, conosciuto anche lui qui, non solo un’amico ma una delle persone con cui ho condiviso molte delle mie esperienze negli ultimi tempi. A Debols, Bertz, Giorgis, Leo, Kish, Carda, Fra Cereja (sopratutto per le foto del Pai), Legno, Lorenzo Appiani, Emanuele, Andrea e Mattia per aver speso almeno una parola sul progetto, interessandosi e dandomi dei consigli. Ad Asap che è stato entusiasta del progetto già la prima volta che gliene ho parlato. A Luca Ballarini e il team di Bellissimo, ai workshop fatti, a tutti gli altri miei amici, all’aula studio aperta fino a tardi, a Glee, alla musica, ai viaggi, alle esperienze di lavoro, a Sterk Water di Eindhoven, alle passeggiate di riflessione, alla danza, a gattobigio nato per un’esame, a PA51 e al fatto che ho sbattuto contro ogni angolo di questa mia prima casa e che mi mancherà, al magnesio supremo della mattina, al retro dell’Alenia, alla Trattoria di corso Francia, alla pazienza, a Nam Myoho Renge Kyo e al fatto che tutto prima o poi torna sempre. Grazie a tutti coloro che mi hanno sostenuta per qualsiasi cosa e hanno sempre creduto che ce la potessi fare, hanno saputo aspettarmi e sopratutto credono ancora in me e sì, anche in Woot.

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â&#x20AC;&#x153;...e ora metti la canzone della vittoria..â&#x20AC;? Five Second - Twin Shadow

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