PASQUA 2014
PASQUA, UNA FESTA DI “PASSAGGIO” Non pensate subito ai pochi giorni di riposo che questa festività concede al nostro calendario lavorativo o al fatto che ogni anno si debba ricorrere a fior di astronomi per sapere di che giorno cada (“Di domenica!” è una battuta piuttosto datata..). Diamo piuttosto una spolverata al nostro latino custodito dai libri del liceo: con “pascha” i nostri antenati (e prima ancora gli ebrei con “pesach”) indicavano l’ “andare oltre”, il “lasciarsi alle spalle” quello che ormai è stato e guardare avanti. Non pretendiamo che diventiate protagonisti di fughe
dall’Egitto o Resurrezioni, ma se saprete ascoltare ed osservare i suggerimenti di quello che accade intorno a voi sarà facile scorgere il momento giusto per portare piccoli cambiamenti alla vostra routine. Non a caso, popoli come i Persiani, gli Egizi e i Romani prevedevano in questo periodo dell’anno delle feste sacre dedicate alla rinascita del mondo vegetale, alla nuova vita dei campi dopo il riposo invernale, al cambiamento fuori e dentro l’uomo: il simbolico sotterrare uova dipinte di rosso nel terreno appena seminato, di gran voga ai tempi dei Cesari, è arrivato fino ai nostri giorni con il rituale scambio di uova dipinte o uova di cioccolato, come auspicio di buona sorte e benessere per il futuro “raccolto”. Nessun dubbio, quindi, sul da farsi per onorare al meglio le festività: nuovi interessi da “coltivare”, nuovi luoghi da visitare, nuovi cibi da gustare. E che non sia solo una nouvelle vague di “passaggio”…
Da ROMA
MARITOZZI QUARESIMALI Che fare di quella meraviglia tipica della colazione romana chiamata maritozzo, nei quaranta giorni di rinuncia e digiuno della Quaresima? Rinunciarci? “Giammai!”, avrà pensato un pasticcere romano tanti anni fa. Diamogli piuttosto una veste più sobria, dimensioni inferiori ma gusto comunque delizioso, in modo da coniugare devozione e palato. Nacquero perciò, nel lontano Medio Evo, i “maritozzi quaresimali”, o “maritozzi santi”, o “pazientini”, che
oggi Panella ripropone. La preparazione vede l’impasto di acqua, farina, zucchero, olio e lievito, con l’aggiunta di pinoli tostati, pezzi di arancio candito ed uvetta. Dopo la cottura il maritozzo viene glassato con un composto di acqua e zucchero e viene cosparso di pinoli. E niente panna a farcirne l’interno, siamo in Quaresima! Che dire, l’escamotage del pasticcere ha funzionato: anche in un periodo di privazioni si può essere felici come una Pasqua.
Da NAPOLI
CASATIELLO Un rito tutto napoletano, quello del casatiello, a partire dalla preparazione. La sera del venerdì santo, a conclusione di una giornata in cui si digiuna o almeno si evita la carne, ci si sottopone a un'ulteriore tentazione con il taglio di salame, pancetta e formaggio che formeranno, insieme al pepe e a una montagna di pecorino grattugiato, il ripieno di questa ciambella che si differenzia dal cugino tòrtano per la presenza delle uova poste sulla sommità a formare una corona e per il ripieno che difetta dei cicoli (ciccioli). La pazienza nel disporre il ripieno sulla pasta cosparsa di abbondante sugna e lievitata con la pasta di riporto che proviene dalla
lavorazione delle pizze, arrotolando allo stesso tempo per evitare zone "povere" è da sempre considerata arte da tramandare. Dopo aver adagiato il rotolo così composto in uno stampo a ciambella (il cd. ruoto), sarà il momento di inserire delicatamente le uova come gemme preziose. Il casatiello, avvolto per la notte nellecoperte come un bambino, vedrà il forno al mattino: tradizione vuole che non si assaggi prima delle 10, ora in cui "si scioglie la Gloria". Il sabato non è santo se non si accompagna il casatiello a insalata incappucciata e finocchi, ma può essere conservato e gustato fino alla tradizionale gita fuori porta del giorno di Pasquetta.
COME SI CALCOLA LA PASQUA? La Pasqua cade la domenica successiva alla prima luna piena dopo l’equinozio di primavera, quindi è sempre compresa tra il 22 marzo e il 25 aprile.
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Roba da astronomi? Nessun problema, ecco a voi le domeniche di Pasqua fino al 2020…
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IL RITO DELLA COLAZIONE DI PASQUA Se c'è una cosa a cui ogni vero romano non dovrebbe mai rinunciare, questa è la colazione pasquale. Le radici di questa tradizione sono lontane al punto che risulta arduo rintracciarne l'origine: sicuramente, oggi, si tratta di una tavola imbandita fin dalle prime ore del mattino, deputata ad accogliere la benedizione del sacerdote e a festeggiare la fine del periodo di digiuno quaresimale. Si comincia con le uova di cioccolato per i più piccini, accompagnate dalla tradizionale colomba. Si passa senza rendersene conto alle uova sode che si tengono a braccetto con il salame corallina e delizie quali la frittata di asparagi o di mentuccia e la pizza cresciuta al formaggio. Le uova, simbolo di resurrezio-
NATALE
ne, sono davvero le regine, se si pensa alla stracciatella che insieme alla lonza dà al palato una sferzata di energia. I più temerari danno una chance alla coratella coi carciofi, romanità allo stato puro quando le interiora di abbacchio si mescolano alle mammole: da gustare con la pizza sbattuta, abbinamento perfetto nonostante sia dolce. Da bere è il tradizionale squajo (cioccolata calda ottenuta dalle uova pasquali), anche se un bicchier di vino non spaventerà chi decide di concedersi una mattinata del genere. Nelle prime ore del mattino, sì, perché prima si fa colazione e prima si può tornare a tavola per il pranzo. La resurrezione, per i credenti, è anche la propria!
PASQUA 2014