Produits et savoir-faire du GĂŠant de Provence
Riche d’une palette de senteurs et saveurs hors du commun, le Ventoux est une terre où s’affirme et se cultive un art de vie privilégié. Au pied du Géant de Provence, des hommes et des femmes passionnés défendent des produits de haute qualité, à l’image d’une montagne forte de ses mythes et de sa biodiversité. Ce mini-guide est une invitation à la découverte. Partez à la rencontre des produits et des savoir-faire du Mont Ventoux. Désormais réunis autour du label « Ventoux Saveurs », notre territoire vous offre le meilleur de luimême.
Miel & Nougat
Porc plein air
Le petit épeautre
L’élevage ovin & caprin
La lavande
Berlingots Fruits confits &
L’huile d’olive
Le raisin
La figue
Le melon
La cerise
La fraise
La truffe
Les vins
Retrouvez toutes les propositions d’animations sur : www.ventoux-saveurs .fr
Les cépages du Ventoux Les vins du Ventoux sont un subtil mélange de cépages. Les rouges, mariages de Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvèdre ou Carignan, arborent une robe rubis intense et délivrent au palais des arômes de fruits rouges, d’épices, parfois relevés d’une nuance de truffe ou de résineux. Les rosés, tout en fraîcheur, jouent avec les arômes fruités. Les blancs, alliances de Bourboulenc, de Roussane, de Grenache blanc, de Clairette, de Viognier, de Marsanne et de Vermentino combinent des touches de fleurs et d’agrumes.
Les vins L’histoire du vin se mêle intimement à celle de cette terre, pétrie de civilisation méditerranéenne. Dès l’arrivée des premiers colons grecs, on boit et on fait commerce du vin en Provence. Les Papes d’Avignon, amateurs de bons crus, contribuent à l’essor du vignoble. Plus tard, les rois de France invitent les vins du Ventoux à leur table. Au pied des massifs calcaires du Ventoux et des Monts de Vaucluse, bien à l’abri du mistral, le raisin se gorge de soleil et de brises montagnardes. Il s’inspire d’une multitude de microclimats pour les traduire en arômes. Le talent du viticulteur accompagne les saisons du raisin avec les gestes patients d’un artisan.
En 1973, les vins accèdent à l’AOC et simplifient leur nom pour adopter en 2009 l’appellation Ventoux. L’aire d’appellation concerne 51 communes. Les nectars produits au pied du Ventoux sont commercialisés dans toute la France, mais aussi à l’export. À ce jour, ils sont 130 domaines particuliers et 13 caves coopératives à faire partie de l’AOC avec 6500 hectares de vignes et une production de 265 000 hectolitres. L’Organisme de Défense et de Gestion AOC Ventoux, doté d’une Maison des vins en plein coeur de Carpentras assure le rayonnement de l’appellation autour de nombreux événements en valorisant aussi les autres produits du terroir. L’appellation, qui se veut éco-responsable, est acteur d’une Charte d’engagement pour la Réserve de Biosphère du Mont Ventoux (programme sur l’Homme et la biosphère de l’UNESCO).
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La plus noble des truffes est la Tuber Melanosporum ou Rabasse, au parfum puissant, à la chair noire finement marbrée de blanc. Elle est « cavée » en hiver sur les pentes du Ventoux.
La truffe
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a truffe était prisée déjà dans l’Antiquité. Le Moyen Age vit en elle, à cause de sa couleur noire, un signe de Satan, mais les Papes d’Avignon, fins gourmets, s’empressèrent de la réhabiliter. C’est un paysan vauclusien, Joseph Talon, qui créa la première truffière plantée en semant des glands. Bien plus tard, quelques pionniers plantèrent alors des chênes « ensemencés », c’est-à-dire mis en contact avec des spores de truffes. La production prit son essor, le Ventoux devint le temple du « diamant noir ». Pendant quelques décennies, ce fut un âge d’or. Si l’exode rural, les sécheresses et le manque d’entretien des truffières durant les guerres l’ont rendue plus rare, elle est aujourd’hui toujours cavée sur les pentes du Ventoux.
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Chaque vendredi, de novembre à mars, se déroule à Carpentras l’un des plus importants marchés de négoce français. La truffe, en laissant flotter son parfum sur les marchés et les tables venturoises, apporte une note singulière et puissante dans le paysage olfactif. La truffe d’été, Tuber Aestivium, a un péridium à écailles noirâtres très épais qui la protège des périodes de sècheresse et de fortes chaleurs. Dite aussi truffe blanche, cette truffe a un parfum agréable moins puissant que celui de la Melano. Elle est délicieuse râpée sur une salade ou à la croque au sel.
Environ 4 000 tonnes de fraises sont produites chaque année sur le seul bassin de Carpentras, soit plus de 50% de la production provençale qui est écoulée essentiellement dans le sud de la France.
Les variétés : Quatre variétés dominent aujourd’hui sur les étals LES FRAISES LONGUES : - La Ciflorette - La Mara des Bois LES FRAISES RONDES : - La Cléry - La Pajaro.
La fraise
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a fraise, originaire d’Amérique du Sud, est arrivée en France au XVIIIème siècle. Les premiers plants sont amenés à Carpentras en 1882. L’inauguration du Canal de Carpentras à la même époque permet, grâce à son apport d’eau providentielle, de donner un essor important à cette culture. Elle est aujourd’hui cultivée à l’abri de serres qui lui font un rempart contre les nuisibles, la protègent des aléas climatiques et accentuent l’effet du soleil. La fraise est un fruit léger, rafraîchissant et riche en vitamine C. Une portion de 150g de fraises est suffisante pour couvrir l’apport journalier recommandé en vitamine C. Elle est de plus très riche en minéraux.
Plus de 300 exploitations agricoles cultivent le fruit rouge emblématique du Comtat Venaissin. Les fraises sont conditionnées sur place en paniers traditionnels ou en petites barquettes. Livrées sur tout le territoire français, elles font le bonheur des familles avec des enfants qui en raffolent et des séniors qui lui restent fidèles. Elle est attendue et servie sur les tables les plus prestigieuses. La Confrérie de la Fraise Carpentras - Comtat Venaissin a pour activité principale la valorisation de ce produit et l’organisation d’actions promotionnelles. Elle se donne pour objectif de renforcer l’image de la fraise de Carpentras et faire connaître au plus grand nombre ses saveurs et qualités gustatives.
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Le temps des cerises commence dès la mi-mai avec la variété Burlat et se prolonge jusqu’à mi-juillet avec différentes variétés comme la Summit, la Van, la Belge…
La cerise
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enue des bords de la mer Noire, la cerise arrive au début du Moyen Age. La variété la plus présente est alors la griotte, noire et âpre. Au XIXème siècle on voit s’implanter la cerise charnue et sucrée si prisée aujourd’hui. Sur les côteaux du Ventoux, dans le Val de Nesque et les Monts de Venasque, elle prend son véritable essor au début du XXème siècle. Ce territoire bénéficie d’un fort taux d’ensoleillement avec plus de 300 jours par an en moyenne, qui assure le développement du verger et la qualité constante des fruits.
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Avec près de 2 700 hectares plantés, et une récolte de 15 000 à 20 000 tonnes, le Vaucluse reste le premier producteur français de cerises. Les pays du Ventoux sont devenus le terroir préféré de la cerise de table, avec 1144 hectares. Créée par un groupement de producteurs, la Cerise des Monts de Venasque, juteuse, charnue et craquante, est la première marque de cerises haut de gamme en France. Elle est cultivée dans 21 communes du Comtat Venaissin et du Mont Ventoux par 110 producteurs et 2 000 tonnes de ce diamant rouge sont commercialisées chaque année.
Le melon
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e melon est originaire d’Afrique ou d’Asie et était déjà connu au temps des Grecs et des Romains.
Une des variétés les plus anciennes est le melon « brodé ». La variété Cantaloup était cultivée en Italie et a été introduite en France en 1495. Très vite cette culture se développe dans le Comtat Venaissin et le pays Cavare. Jusqu'à la fin du XVIIIème siècle, le melon reste cependant rare et considéré comme un produit de luxe. Il ne se développe réellement que vers 1850.
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La production du melon est importante dans le Comtat Venaissin grâce à l’abondance de l’eau fournie par le canal de Carpentras. Avec 36 000 tonnes de melons par an en moyenne, le Vaucluse est le deuxième département producteur et couvre 13% de la production nationale avec 430 exploitations productrices. Avec une teneur moyenne en eau de 85%, le melon est un mets idéal pour l’été, rafraîchissant et désaltérant. C’est aussi une importante source de vitamines, de sels minéraux, d’oligo-éléments et de fibres.
Longue Noire de Caromb Le fruit est bifère : il y a deux récoltes par an. La figue fleur a sa maturité début juillet. Elle est de forme allongée (6 à 8cm de longueur et 4cm de largeur), d'un poids moyen de 7 0 grammes, de couleur violet foncé. Elle est sucrée et parfumée, d'excellente qualité gustative à maturation. La figue de seconde saison est mûre à mi-août, elle est plus petite (3 à 3,5cm de longueur sur 2 à 3cm de largeur), elle est de forme arrondie et pèse environ 40 grammes.
La figue
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a figue est depuis toujours chez elle en Provence où elle fait partie des treize desserts de Noël. Bien implantée au pied du Ventoux, on l’y cultive en vergers dès le XIXème siècle et particulièrement à Caromb qui a donné son nom à une variété : La « Longue Noire de Caromb ». Recherchée par les gourmets, la figue Longue Noire de Caromb se déguste fraîche, sous forme de confitures et chutney ou encore séchée. Elle a des saveurs subtiles et généreuses. En cuisine, elle accompagne très bien les foies gras, les gibiers, les poissons, les fromages de brebis et de chèvre… Le pain aux figues a fait son entrée dans nombre de boulangeries. la Longue Noire de Caromb a la particularité de bien supporter le voyage, ce qui lui permet d’être exportée dans divers pays d’Europe tels la Suisse et l’Angleterre.
Le figuier commun est connu depuis plus de 5000 ans et serait originaire d'Asie Mineure, plus précisément d'Afghanistan. Il est arrivé en France et à Caromb via la Grèce et l'Italie. Il s’enracine d’abord dans nos mémoires, porteur de mythes, symbole de fécondité, arbre sacré. Il sait puiser les ressources cachées et infimes du sous-sol et se passe aisément de traitements et de fertilisants. Dans les paysages du Ventoux, ses vergers se font discrets mais cette production connaît un renouveau croissant avec plus d’une vingtaine de producteurs et environ trente tonnes commercialisées. La création de la Confrérie de la Figue Longue Noire de Caromb et le déroulement chaque juillet d’une fête de la figue participent activement à cette renaissance qui se traduit par une forte augmentation de sa consommation. Cet engouement retrouvé pour ce fruit vient du fait que les consommateurs ont compris que la figue conserve toutes ses qualités gustatives et visuelles sans subir aucun traitement.
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La cueillette Le ban des vendanges, la dernière semaine d’août, ouvre la campagne officielle du raisin AOP Muscat du Ventoux. La cueillette s’effectue jusqu’à fin octobre et la commercialisation se prolonge jusqu’à Noël.
Le raisin
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a vigne et le raisin jouent un rôle économique majeur et appartiennent à l’art de vivre provençal. Cultivé en palissage ou en lyre, le raisin de table fut pendant des siècles un fruit apprécié et consommé localement. Le raisin est riche en vitamines A, B1, B2 et en potassium. D’une digestion facile, il constitue un reminéralisant de grande valeur et il stimule les fonctions du foie. Source d’eau, de vitamines et de fibres, 100g de raisin apportent moins de 70 calories. Les variétés cultivées dans le Ventoux couvrent toute la palette des nuances et des saveurs. La plus prestigieuse et la mieux adaptée au terroir est le Muscat de Hambourg. Le Muscat trouve son plein développement agronomique dans un contexte pédoclimatique d’excellence à 220 m d’altitude de moyenne. Grâce, pour l'essentiel, aux productions du Ventoux, le Vaucluse est le premier département producteur de raisin de table en France, avec une production d'environ 35 000 tonnes soit 50 à 60 % de la production nationale.
L'AOC Muscat du Ventoux est issue uniquement de la variété Muscat de Hambourg. Elle est la première variété de raisin noir à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée Muscat du Ventoux depuis 1997. On le reconnaît à sa couleur bleu noir, à sa pruine, gage de fraîcheur, qui opacifie le côté luisant des baies. Chaque grappe, coupée et ciselée délicatement à la main, doit être parfaite à l'oeil, homogène, et peser pour le moins 250 grammes. L’AOC Muscat du Ventoux, cultivée sur 350 hectares et 56 communes par 150 producteurs, représente entre 1 200 et 2 000 tonnes de raisin par an.
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Aglandau
L’huile d’olive
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rbre de sagesse, la présence de l’olivier est inscrite dans tous les mythes fondateurs de Méditerranée.
Le Vaucluse produit 340 tonnes d’huile d’olive par an soit 7% de la production française.
Arrivé à Marseille avec les Grecs et les Romains, il s’est enraciné en Provence.
Le nombre d’oliviers cultivés au cours des dix dernières années a considérablement augmenté. 430 producteurs sont associés au sein du groupement des oléiculteurs de Vaucluse.
Victime de gels successifs et surtout du redoutable hiver 1956, l’oléiculture perd alors de son dynamisme, et la cuisine moderne oublie un temps les saveurs si particulières de l’huile d’olive. Pourtant l’huile d’olive est régulièrement qualifiée de parfum de table. Aujourd’hui, à la faveur du souci de diététique et du « régime crétois » la demande des consommateurs est constante et l’olivier retrouve sa place en Provence.
Le Ventoux à lui seul concentre près du tiers des vergers vauclusiens. A côté des professionnels, de nombreux particuliers apportent leur récolte aux moulins (Caromb, Malemort-du-Comtat) et repartent avec leur huile pour la consommation familiale.
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Fruits confits & berlingots
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rrigué en abondance par le canal de Carpentras, le Comtat Venaissin compte de nombreux vergers.
Sa production fruitière importante permet ainsi la fabrication de fruits confits qui feront la richesse de la région dès le XIXème siècle. Pour être confit, un fruit doit être cueilli juste avant maturité. Les fruits sont blanchis puis immergés successivement dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre, jusqu’à ce qu’ils soient composés de 80% de sucre et 20% de fibres avec un peu d’eau. Les fruits sont ensuite égouttés et glacés. Les fruits confits font partie des 13 desserts de Noël.
Avec le sirop restant en excès des fruits confits, un pâtissier de Carpentras eut l’idée en 1840 de faire une friandise. Utilisant le sirop comme base, il fit une deuxième cuisson grâce à laquelle il obtint une pâte irisée sur laquelle il ajouta un ruban de pâte blanche de sucre : le berlingot de Carpentras était né. La production se développa alors de manière artisanale. Gustave Eysseric eut l’idée de conditionner les berlingots dans de jolies boîtes en métal avec un déshumidificateur pour les protéger de l’humidité. Aujourd’hui deux maîtres confiseurs continuent à perpétuer la tradition de cette confiserie désormais indissociable de l’image de la ville de Carpentras aux portes du Ventoux.
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La lavande
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rands espaces balayés de bleu intense, symphonie d’odeurs et de chants de cigales : bienvenue au pays des lavandes ! C’est vers 1920 qu’elle commence à être cultivée sur le plateau de Sault. Deux variétés sont cultivées : la lavande vraie ou lavande fine et le lavandin. La lavande vraie fournit une essence très odorante, la plus chère, utilisée en pharmacie, parfumerie, aromathérapie. Le lavandin, hybride naturel d’aspic et de lavande vraie, à plus fort rendement, est destiné à l’industrie de la lessive, du savon et aux parfums d’ambiance.
Le Vaucluse est le premier département producteur de lavande fine avec 37% de la production française soit 18,7 tonnes. Il produit aussi 134 tonnes de lavandin. Depuis 1981 une AOC « Lavande de Haute-Provence » permet de repérer l’excellence des productions locales face à la concurrence étrangère. Pour obtenir 1 kg d’essence de lavande, il faut distiller 120 à 130 kg de paille. A Sault, la coopérative Parfums Provence Ventoux assure la majeure partie de la collecte et de l’expédition de la production du territoire. Le spectacle des champs de lavande en fleur est à admirer sur le plateau de Sault dès le début du mois de juillet et jusqu’aux derniers jours du mois d’août.
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es moutons, les agneaux et les bergers appartiennent depuis des siècles à la tradition provençale. Entre le XIVème et le milieu du XIXème siècle, l’élevage ovin prend son essor. L’agneau reste de nos jours la principale production animale du Ventoux et l’une des viandes les plus prisées. On en consomme en Provence deux fois plus que dans le reste du pays. Les agneaux sont élevés en bergerie avec le lait de la mère naturellement parfumé aux arômes de thym et de sarriette, puis avec du foin et des céréales. Cela se traduit dans l’assiette par une texture de chair fine, tendre, et par de subtiles variations de goût.
L’élevage ovin & caprin
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l’origine, liée au troupeau de brebis, la production fromagère fermière du Ventoux fait partie d’une tradition ancestrale sur le territoire. Chaque berger élevait des chèvres pour les chevreaux et le fromage. Au fil des années la production s’est spécialisée. Elle s’organise autour d’une douzaine d’exploitations caprines sur le territoire du Ventoux. Ce sont des troupeaux de taille modeste (50 chèvres en moyenne) qui pâturent sur des parcours ou dans des parcs. Les chevriers élaborent des fromages présentant une diversité de fabrication (lactiques, pâtes pressées, brousses,…) avec plusieurs stades d’affinage qui raviront les amateurs. On trouve sur les marchés locaux du Ventoux, ou chez les détaillants du secteur, une gamme de fromages de tailles et de formats variés, qu’ils soient frais, crémeux, demisecs, secs. Ils s’apprécient aussi bien en début de repas sur du pain grillé chaud, qu’en fin, sur un beau plateau décoré de fruits secs.
La région PACA est la troisième région ovine de France. En Vaucluse, environ 500 tonnes de viande ovine sont produites chaque année. 93 éleveurs et près de 30 000 brebis se répartissent, surtout dans les zones de montagne, entre Ventoux et pays d’Apt. Les estives du Ventoux hébergent environ 2 000 têtes. Les brebis ont un rôle important dans l’entretien des paysages et la biodiversité, notamment dans le cadre de la procédure européenne Natura 2000.
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Le petit épeautre
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e petit épeautre de Haute-Provence ou engrain (Triticum monococcum) est la plus ancienne céréale de notre civilisation méditerranéenne. Les premières traces de culture de cette céréale remontent à 9 000 ans avant J.-C. Longtemps délaissé au profit du blé, plus productif et demandant moins de travail, le petit épeautre est toujours resté cultivé par les agriculteurs de Haute-Provence et notamment de Vaucluse. Le petit épeautre s’adapte bien sur le plateau de Sault et permet d’assurer une production de qualité sur les sols les plus secs et caillouteux ; cultivé entre 400 et 1 000 mètres, il ne craint pas le froid et prend son temps pour mûrir sous le soleil estival et revêtir sa robe dorée.
Une trentaine d’agriculteurs le cultive sur 150 à 200 hectares en Vaucluse, dont 100 ha en agriculture biologique. Avant d’être commercialisé, le petit épeautre nécessite un décorticage qui s’effectue souvent sur les exploitations. Certaines disposent aussi de meules pour produire une farine très appréciée. Le petit épeautre est une céréale à haut rendement énergétique et calorique, avec une très bonne digestibilité. Une fois cuit, il donne un grain tendre qui sera apprécié en salade, soupe et risotto et il accompagne légumes et viandes. Sa farine peut servir également à la fabrication de pain, gâteaux ou pâtes et leur donne une couleur dorée caractéristique. Il s’est forgé une image de marque en valorisant ses qualités nutritionnelles, son authenticité, sa faible teneur en gluten et son petit goût noisette.
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Le porc plein air
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e cochon a toujours été chez lui dans le Ventoux. Autrefois, il était élevé dans chaque famille pour la consommation familiale.
La filière « Porcs de plein air » est portée par un partenariat impliquant chaque étape de l’élevage à la commercialisation.
Au tournant du XXIème siècle, il a fait sa réapparition sous la forme d’un élevage très exigeant, choisi et défini de façon volontaire par les producteurs.
Les éleveurs sont réunis au sein d’un syndicat de défense et de promotion et travaillent en partenariat avec la société Alazard et Roux qui dispose d’une unité de transformation à proximité.
Les porcs du Ventoux sont de solides gaillards à la chair dense, qui respirent l’air de la montagne, vivent en plein air sur de grands espaces, à une altitude de 600 à 1000 mètres, avec des cabanes en guise d’abris.
La zone de production est bien délimitée, dans un rayon de 100 km autour de Sault, dans les Monts de Vaucluse, à l’Est du Ventoux. Les éleveurs du Ventoux ont le souci permanent de leur environnement. Ils ont établi un système de rotation permettant de mettre en culture ou en herbe chaque parcelle de terre une année sur trois. Grâce au cycle végétal, il évite ainsi la pollution et les nuisances olfactives.
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Miel & Nougat
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a région PACA compte environ 4 500 apiculteurs (parmi eux, 3 500 pratiquent cette activité en tant que loisir). Avec près de 2 000 tonnes par an (dont 50% de miel de lavande), les miels de Provence représentent près de 10% de la production nationale.
Le miel entre dans la fabrication d’autres produits très appréciés comme par exemple le nougat, friandise intimement liée à la tradition provençale, qui figure parmi les 13 desserts de Noël.
Une IGP ainsi que 2 labels rouges consacrent la qualité des miels de Provence. On y trouve aussi des miels issus de l’agriculture biologique. Les abeilles sont essentielles pour l'agriculture et l'arboriculture en Provence.
Le miel de lavande constitue l'un des ingrédients majeurs de cette confiserie appréciée des gourmets. Le nougat peut être noir ou blanc. Pour le nougat noir le miel est caramélisé et y on ajoute des amandes grillées.
Abricotiers, amandiers, cerisiers, pommiers, poiriers ne sauraient se passer d'une pollinisation par les insectes et notamment les abeilles. Le miel a de nombreuses utilisations gustatives : sur une tartine, dans une infusion, avec des fruits, du fromage blanc ou tout simplement à la cuillère, il se déguste à toutes les heures. Il est aussi doté de vertus curatives (contre le rhume, la fatigue, …) et cicatrisantes.
Pour le nougat blanc, on mélange des blancs d’oeufs montés en neige avec du miel cuit au bain-marie et des amandes grillées.
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Démarche territoriale collective de promotion des produits et des savoir-faire du Ventoux financée par l'Union Européenne, la Région, le Conseil général, dans le cadre du FEADER (programme Leader Ventoux) coordonnée par le Syndicat Mixte d'Aménagement et d'Équipement du Mont Ventoux
Retrouvez l’ensemble des coordonnées des filières, les lieux de vente et les dates des évènements sur www.ventoux-saveurs.fr
Démarche territoriale collective de promotion des produits et des savoir-faire du Ventoux financée par l'Union Européenne, la Région, le Conseil général, dans le cadre du FEADER (programme Leader Ventoux) coordonnée par le Syndicat Mixte d'Aménagement et d'Équipement du Mont Ventoux. www.smaemv.fr