magazyn
SMAKER | 1
2 |
magazyn
SMAKER
Spis treści Wstępniak świąteczny
5
Świąteczne inspiracje
6
Kulinarne tradycje Polaków
17
Świąteczne inspiracje z różnych stron świata Kaczka na stół
20
36
Prezenty pięknie opakowane Idealne pod choinkę
38
42
Szybkowar, czyli 11 pytań do... 45 Święta smaczne i rozśpiewane 48 Karp. 7 faktów, które trzeba znać
51
Alternatywa dla karpia 55 Na rozgrzewkę Śledzik raz!
62
72
Wywiad Smakera
77
Sylwester 80 Imprezowe przekąski
84
magazyn
SMAKER | 3
4 |
magazyn
SMAKER
Boże Narodzenie zbliża się wielkimi krokami... ...a świąteczną atmosferę poczuli już chyba wszyscy, w tym także nasza redakcja. Dlatego też oddajemy w wasze ręce specjalne wydanie naszego Magazynu, w którym, jak zwykle, znajdziecie mnóstwo przepisów, porad i ciekawostek. Jak przygotować tradycyjną wigilię? Czy istnieje alternatywa dla karpia oraz co możemy zrobić ze świątecznymi resztkami? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziecie na kolejnych
stronach. Jednocześnie, pragniemy złożyć wam najserdeczniejsze życzenia bożonarodzeniowe. Mamy nadzieję, że będzie to dla was radosny i spokojny czas, pełen miłości, serdeczności i rodzinnych spotkań. Oby atmosfera tych szczególnych dni towarzyszyła Wam również przez cały nadchodzący rok, który będzie obfitował w jak największą liczbę sukcesów – nie tylko tych kulinarnych.
Wesołych świąt! Sylwia Cisowska
magazyn
SMAKER | 5
Świąteczne inspiracje Grudzień to najpiękniejszy miesiąc w roku. Mimo krótkich dni i zimnych wieczorów wszyscy dookoła zdają się uśmiechnięci i bardziej życzliwi niż zazwyczaj. Ulice rozświetlają przepiękne dekoracje, w głośnikach rozbrzmiewają dobrze znane świąteczne hity, a w większości domów roznosi się cudowny aromat przyprawy do piernika, mandarynek i pomarańczy… Pamiętacie święta, kiedy byliście jeszcze dziećmi? Wszystko było magiczne. Wypatrywanie przez okno pierwszej gwiazdki, która pozwalała na rozpoczęcie wigilijnej kolacji. Biesiadowanie do późnych godzin, rozmowy, śmiech i wspólne śpiewanie kolęd. Takie wspomnienia pozostają na całe życie, a jedyne co może nam przybliżyć tamte radosne chwile, to smak potraw jakie gościły wówczas na stole. Podzielę się z wami kilkoma przepisami na świąteczne frykasy, które pojawiają się u mnie co roku, w niezmienionej formie.
tekst i przepisy: Joanna Jagodzińska 6 |
magazyn
SMAKER
magazyn
SMAKER | 7
Barszcz czerwony Najlepiej barszcz smakuje w Wigilię, kiedy dodaje się do niego oprócz klasycznych składników, grzybowy wywar. To dzięki niemu zupa ma specyficzny aromat, a razem z uszkami tworzy idealną całość. Najsmaczniejszy barszcz gotuje moja mama i choć przygotowanie go nie jest skomplikowane, próba odtworzenia tego smaku samodzielnie kończy się zazwyczaj fiaskiem. Dlatego zawsze z utęsknieniem czekam na święta.
2 kg buraków 2 przekrojone na pół cebule wywar z grzybów ocet lub kwasek cytrynowy zakwas barszczu ziele angielskie liść laurowy pieprz
8 |
magazyn
SMAKER
Buraki obierz i pokrój na ćwiartki. Do dużego garnka wlej około 2 litrów wody, dorzuć buraki, cebule i przyprawy. Wszystko gotuj przez około 1,5 godziny. Na samym końcu dodaj wywar z grzybów, zakwas i odrobinę kwasku, po tym gotuj jeszcze przez 20 minut na wolnym ogniu.
Uszka z grzybami Lubię kleić uszka i pierogi. Prostego i niezawodnego sposobu nauczyła mnie babcia Zosia, która jeśli już zabierała się za przygotowywanie pierogów robiła ich niezliczoną ilość. Jest jeszcze jeden powód, dla którego ta czynność jest dla mnie przyjemnością, przy klejeniu uszek, zazwyczaj w żeńskim gronie, w przytulnej kuchni, toczą się rozmowy.
Farsz: 40 g suszonych grzybów 2 duże cebule 2 kromki suszonej bułki 1 jajko sól pieprz Ciasto: 250 g mąki pszennej 100 ml gorącej wody
Z wody i mąki zagnieć ciasto. Składniki powinny się ze sobą dokładnie połączyć, w efekcie czego powstanie gładkie i elastyczne ciasto, które powinieneś wyrabiać jeszcze przez ok. 10 minut. Po wyrobieniu ciasta odstaw na chwilę, pamiętaj, aby przykryć je ściereczką żeby nie zeschło. Grzyby namocz w wodzie przez noc. Następnie gotuj przez 40 minut w tej samej wodzie. Odcedź i pozostaw do wystudzenia. Ugotowane grzyby zmiel, podczas mielenia dodawaj po trochu suchej bułki. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na maśle. Następnie dodaj farsz, przypraw do smaku i podsmażaj przez kilka minut. Na samym końcu dodaj jajko i wszystko dokładnie wymieszaj. Ciasto podziel na 4 części. Każdą cienko rozwałkuj. Następnie podziel na kwadraty, na środku których umieść farsz. Ciasto złóż w trójkąt i dokładnie sklej brzegi, chwyć dłuższe boki trójkątów i mocno sklej ze sobą. magazyn
SMAKER | 9
Pierogi ruskie To klasyka, którą uwielbiam i tu chyba nie trzeba pisać nic więcej. Pierogi ruskie są najsmaczniejsze i to nie tylko w święta!
Ciasto: 250 g mąki pszennej 100 ml gorącej wody Farsz: 1 kg ziemniaków 700 g sera białego cebula sól pieprz
10 |
magazyn
SMAKER
Ziemniaki ugotuj i zmiel, dodając ser biały. Na maśle zeszklij cebulę i dodaj powstałą masę. Wszystko podsmażaj chwilę, do momentu aż składniki dokładnie się połączą. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Z wody i mąki zagnieć ciasto. Po wyrobieniu ciasta odstaw na chwilę, pamiętaj, aby przykryć je ściereczką żeby nie zeschło. Ciasto podziel na 4 części. Każdą cienko rozwałkuj. Następnie podziel na kwadraty, na środku których umieść farsz. Ciasto złóż w trójkąt i dokładnie sklej brzegi. Możesz również składać prostokąty na pół.
magazyn
SMAKER | 11
Karp na klarowanym maśle Karpia jemy tylko raz w roku, może dlatego za każdym razem odkrywam jego smak na nowo. W domu przygotowujemy go klasycznie, panierowanego w bułce i smażonego na klarowanym maśle. Będąc dzieckiem nie lubiłam jego smaku, zapierałam się rękami i nogami byleby nie musieć kosztować tej ryby. Tradycja, tradycją, tak więc choć odrobinę zjeść trzeba było. Teraz doceniam i mogę śmiało powiedzieć, że lubię smak karpia, ale tylko w ten jeden dzień w roku, w Wigilię.
dzwonki z karpia jajko mąka bułka tarta pieprz sól
12 |
magazyn
SMAKER
Dzwonki dokładnie umyj i osusz. P r z y pr aw i m ac z aj kolejno w mącę, jajku i bułce tartej. Smaż do zrumienienia z obu stron na klarowanym maśle. Możesz dodać kilka listków świeżej szałwii, jeśli lubisz.
magazyn
SMAKER | 13
Piernik dziadzia Józia Dziadziu Józiu był cukiernikiem. Perfekcjonistą, spod którego ręki wychodziły najsmaczniejsze i najpiękniejsze wypieki, jakie tylko można sobie wyobrazić. Do tej pory ja, moje rodzeństwo i kuzynostwo wspominamy smak pierniczków jakimi obdarowywał nas w każde święta. Z wierzchu chrupiące, pokryte cienką warstwą lukru, a w środku idealnie miękkie i puszyste, po prostu idealne! Ponieważ przepis na pierniczki nie został zapisany, niestety, a może na szczęście ich smak pozostanie tylko w naszej pamięci… W przepastnym zeszycie, z pożółkniętymi i lekko nadszarpniętymi już kartkami, ostał się za to przepis na piernik, piernik dziadzia Józia. 40 dag mąki 20 dag cukru 20 dag miodu 20 dag tłuszczu 3 jajka 1/2 szklanki wody 1 łyżka kakao 1/4 łyżeczki sody 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia bakalie
10 dag cukru spal na karmel, zalej wodą i dodaj pozostałą część cukru. Miód rozpuść, dodaj tłuszcz i wystudzić do zimna. Dodaj przyprawy korzenne. Mąkę wymieszaj z sodą i proszkiem do pieczenia. Jajka rozkłóć i dodawaj do nich po odrobinie mąki. Do ciasta dodaj kakao i bakalie. Wylej do formy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką. Piecz w temperaturze 140 st. C przez godzinę.
2 łyżeczki cynamonu 10 goździków 5 ziaren ziela angielskiego imbir na końcu łyżeczki 1/4 gałki muszkatołowaej
14 |
magazyn
SMAKER
Jeżeli ciasto będzie za gęste, dodaj zimnej wody. Konsystencja powinna być lejąca, a masa wypełniać 2/3 formy.
SMAKER SMAKER ||15 15
magazyn magazyn
Makowiec z jabłkami Nie wyobrażam sobie świąt bez tego ciasta. Makowiec z jabłkami na stałe wpisał się w nasz wigilijny jadłospis. Z tym przepisem nie wiążą się żadne szczególne wspomnienia, przekazywany jest z rąk do rąk, i tak na prawdę nie wiadomo, kto jest jego autorem. Jedno jest pewne, jeśli lubicie makowce, to koniecznie wypróbujcie tę recepturę, warto.
Ciasto: 20 dkg suchego maku (sparzonego dzień wcześniej i przemielonego) 6 jaj 30 dkg cukru 1/2 kostki masła 5 łyżek grysiku 1 łyżeczka proszku do pieczenia 30 dkg jabłek Polewa czakoladowa: 4 łyżki cukru 1/3 kostki masła 1 łyżka kakao 1 łyżka wody
16 |
magazyn
SMAKER
Żółtka wraz z cukrem i masłem utrzyj na puszystą masę. Dodaj przemielony mak, tarte jabłka na grubych oczkach, grysik, proszek do pieczenia, a na końcu ubitą pianę z białek – wszystko delikatnie wymieszaj ze sobą. Przygotowaną masę przelej do tortownicy, piecz w 180 st. C przez 40 minut. Makowiec znakomicie smakuje ozdobiony czekoladową polewą. Polewa: Masło rozpuść w garnku na średnim ogniu. Dodaj pozostałe składniki i mieszaj do momentu połączenia się wszystkich. Jeszcze ciepłą polewą smaruj placek.
Kulinarne tradycje Polaków Choć dziś Boże Narodzenie jest obchodzone podobnie w różnych częściach Polski, niegdyś jadłospis wigilijny zależał nie tylko od stanu majątkowego, ale też od regionalnej tradycji. Na Podkarpaciu jadano zupę z siemienia lnianego, a na Pomorzu gotowane węgorze.
tekst: Sylwia Cisowska
magazyn
SMAKER | 17
Typowa kaszubska kolacja wigilijna jest skromna i składa się tylko z trzech dań. Pierwsza potrawa to owocowa zupa, zwana „brzadową”. Przyrządza się ją z suszonych owoców: jabłek, gruszek, śliwek, a czasem nawet wiśni, i podaje z zacierkami. Kolejne danie to smażone śledzie z ziemniakami. Do picia podawano kawę zbożową, miętę lub herbatę. Rybacy raczyli się ponadto gotowanym węgorzem z kluskami i śliwkami.
Jagły i ciastka z amoniakiem Na Kujawach do przygotowywania wieczerzy wykorzystywano kaszę jaglaną, groch, kapustę, fasolę, grzyby, śledzie, jabłka, orzechy i mak. Podawano zupę z suszonych owoców, barszcz lub zupę grzybową. Ryby najczęściej smażono, a kaszę jaglaną podawano ze śliwkami i cynamonem. Dodatkowo można było skosztować klusek z makiem, ciasta drożdżowego, strucli z makiem, pierniczków i ciasteczek na amoniaku. Podczas Wigilii podawano różne zupy. W Wielkopolsce i na Śląsku na stole zwykle pojawiała się zupa migdałowa i rybna, a w Małopolsce i we wschodnich rejonach Polski – barszcz i zupa grzybowa. Przyrządzano również zupę piwną, a czasem nawet kiszony żur z ziemniakami. Na Podkarpaciu podawano zupę z siemienia lnianego, potrawy z kaszy, suszonej rzepy, czy buraków. Na Mazowszu jako
18 |
magazyn
SMAKER
zupę podawano kwas buraczany z całymi ziemniakami, a po spożyciu śledzi i klusek z makiem, można było uraczyć się racuszkami z mąki gryczanej z odrobiną miodu.
Kulebiak i moczka Na Kresach podawano barszcz z uszkami, gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami, pierogi z kapustą, kulebiak z grzybami i kutię. Typowe śląskie potrawy to makówki i moczka. Makówki, zwane też makiełkami, przyrządza się ze słodkiej masy, składającej się z maku ugotowanego w mleku z dodatkiem cukru lub miodu i bakalii. Masą tą przekłada się warstwy chałki układane w misce, a wierzch zdobi się bakaliami. Podaje się też moczkę, czyli rodzaj półpłynnego deseru, przygotowywanego z miodowego piernika, migdałów, rodzynek, suszonych owoców, orzechów laskowych. Dawniej moczkę gotowano na wywarze z łbów karpi, dziś częściej używa się wody, wina lub piwa. Niektóre z tych regionalnych potraw przyrządzane są do dziś, inne bardzo rzadko możemy znaleźć na polskich stołach. Na szczęście miłośnicy tradycji dokładają starań, by te potrawy ocalić od zapomnienia, a wraz z nimi – dawne zwyczaje kulinarne Polaków.
magazyn
SMAKER | 19
Świąteczne inspiracje z różnych stron świata OSTRYGI, PUDDING RYŻOWY, BEZY Z BITĄ ŚMIETANĄ – TO NIE POTRAWY DO ZASERWOWANIA PODCZAS ROMANTYCZNEJ KOLACJI, ALE TRADYCYJNE W RÓŻNYCH KRAJACH ŚWIATA DANIA ŚWIĄTECZNE.
Panettone
włoska babka drożdżowa 20 |
magazyn
SMAKER
Włochy We Włoszech dzień Bożego Narodzenia stanowi okazję do świętowania, wręczania sobie prezentów i wspólnego biesiadowania przy stole zastawionym mięsem, warzywami, szynką, makaronowymi pierożkami tortellini czy mięsną lasagne’ą. Jako deser serwuje się babki drożdżowe wypiekane ze specjalnej, zmielonej na pył mąki pszennej, dzięki czemu mają delikatną konsystencję i niepowtarzalny smak. Panettone wypieka się z dodatkiem bakalii, pandoro zaś to samo ciasto drożdżowe bez dodatków. Podaje się również inne słodycze: pan speziale, włoski odpowiednik piernika; nugat; maleńkie ciasteczka struffoli; orzechowe caggionetti... Tak duży wybór słodyczy gwarantuje, że każdy biesiadnik odejdzie od stołu zadowolony.
SMAKER | 21| 21 SMAKER
magazyn magazyn
Francja
Foie gras
pasztet z kaczych i gęsich wątróbek
22 |
magazyn
SMAKER
Francuzi podczas wieczerzy wigilijnej jedzą indyka lub inny rodzaj mięsa, natomiast obiad świąteczny jest okazją do rozkoszowania się tak wyśmienitymi potrawami jak pasztet z gęsiej lub kaczej wątróbki, ostrygi i wędzony łosoś.
magazyn
SMAKER |23
Portugalia
Bolo rei
ciasto z owocami i bakaliami
24 |
magazyn
SMAKER
Typowym świątecznym daniem portugalskim jest gotowany z warzywami suszony dorsz lub ośmiornica. W Boże Narodzenie Portugalczycy zajadają się także tradycyjnym ciastem o nazwie Bolo rei.
magazyn
SMAKER |25
Anglia
26 |
magazyn
SMAKER
Christamas pudding
Mieszkańcy Wielkiej Brytanii również świętują przede wszystkim dzień Bożego Narodzenia. Podaje się wykwintny obiad, na który składa się pieczona gęś, indyk lub wołowina z dodatkiem żurawiny, pasternaku i pieczonych ziemniaków. Tradycyjnym deserem jest Christmas pudding, smakołyk sporządzany z dużej ilości suszonych owoców, którego przygotowanie może zająć nawet trzy miesiące! Podawane są również mince pies – małe, okrągłe babeczki z nadzieniem o nazwie mincemeat sporządzanym z jabłek, suszonych owoców i przypraw, a także łoju wołowego. Po posiłku Brytyjczycy umilają sobie czas hiszpańskim winem sherry.
magazyn
SMAKER |27
Irlandia
TurcaĂ
pieczony indyk
28 |
magazyn
SMAKER
Irlandczycy na obiad świąteczny podają pieczonego indyka lub gęś, szynkę, pieczone ziemniaki i różnego rodzaju warzywa. Jako deser można wybrać Christmas pudding, ciasto owocowe, z dodatkiem rodzynek, suszonych wiśni i porzeczek oraz migdałów; a także mince pies. Do deserów podawany jest rozgrzewający sos sporządzony z masła, cukru i brandy.
magazyn
SMAKER |29
Saffransbullar tradycyjne szwedzkie bułeczki z szafranem
30 |
magazyn
SMAKER
Szwecja Szwedzka kolacja świąteczna to prawdziwa uczta. Składa się z wielu smakowitych dań, począwszy od pieczonej szynki, przez klopsiki mięsne, kiełbasę wieprzową, łososia, żeberka, zapiekankę ziemniaczaną z sardelami aż do ryżowego puddingu. Podczas posiłku Szwedzi piją piwo lub glögg, grzane wino z rodzynkami, migdałami i mieszanką przypraw. Na deser podaje się marcepanowe słodycze, toffi i czekoladę.
magazyn
SMAKER | 31
Afryka
TĹ‚uczone bataty
32 |
magazyn
SMAKER
Chrześcijanie w Nigerii w dzień Wigilii jedzą tłuczone słodkie ziemniaki lub kluseczki z kassawy, czyli mąki ze startych bulw manioku, z dodatkiem ostrego gulaszu warzywnego. Taki posiłek spożywany jest kilkakrotnie w ciągu dnia, ponieważ Wigilia jest okazją do odwiedzin rodziny i znajomych, a obowiązkiem każdego gospodarza jest zaproponować gościom przekąskę. Osoby składające wizytę nie mogą odmówić spożycia posiłku, gdyż postrzegane jest to jako bardzo niegrzeczne zachowanie, które obraża gospodarza i jego rodzinę. W niektórych domach podaje się również potrawę zwaną „moin-moin”, która składa się z czarnej fasoli z olejem warzywnym, posiekanej wątróbki lub kurczaka, krewetek i ryb. Mieszankę zawija się w duże liście, a następnie gotuje na parze aż do miękkości. W sąsiadującym z Nigerią Kamerunie świętuje się przede wszystkim dzień Bożego Narodzenia. W niektórych domach od rana kobiety wypiekają małe pączki, które jako podziękowanie wręczają gościom składającym życzenia. Rodzina do wspólnego, odświętnego posiłku siada po południu. Podaje się własnoręcznie złowione krewetki, ryby lub upolowane mięso – najczęściej jest to antylopa, małpa, jeżozwierz, a nawet wąż boa. Jako dodatek do mięsnej potrawy podaje się ryż, słodkie ziemniaki lub bulwy manioku, a także pikantny sos z orzeszków ziemnych. Tradycyjny napój podawany podczas świątecznego obiadu to wino palmowe, białawy napój alkoholowy o słodkim smaku.
magazyn
SMAKER |33
Australia
Pavlova
34 |
magazyn
SMAKER
Australijczykom święta kojarzą się nie z mrozem i śniegiem, lecz z wesołą zabawą i grillowaniem na plaży – Boże Narodzenie wypada tam w samym środku lata. Na świąteczną kolację spożywają więc owoce morza, szynkę na zimno, indyka czy sałatki. Posiłek wieńczy bezowy deser z owocami i bitą śmietaną, znany jako Pavlova, choć na pewno żaden mieszkaniec Australii nie pogardziłby tradycyjnym, polskim makowcem, czy wyśmienitym piernikiem.
magazyn
SMAKER |35
Kaczka na stół ! tekst: Bartłomiej Płócienniak Jest taki czas, kiedy zastanawiamy się, co podać na nasz świąteczny stół, bo przyjeżdża rodzina lub urządzamy spotkanie z przyjaciółmi. Takie momenty zdarzają sie nie tylko w święta. Bywają też po prostu dni, kiedy mamy ochotę na coś bardziej wykwintnego niż zwykle. W naszych poszukiwaniach trafiliśmy w końcu na polski drób. Warto wiedzieć, że jesteśmy jednym z największych eksporterów gęsi i kaczek. Znamy oczywiście stare przysłowie Mikołaja Reja „Polacy nie gęsi”, ale czy pamiętamy, że gęsi to nasz wspaniały narodowy produkt? Od jakiegoś czasu nawet duże sieci handlowe przekonują nas, że mamy w czym wybierać i nie jest to tylko kurczak i wieprzowina, które nie są najzdrowsze, ba nawet nie są najsmaczniejsze! Idźmy więc tym tropem, który doprowadzi nas do małego wiejskiego sklepu, gdzie możemy kupić lokalne kaczki, czy nawet do najbliższego dyskontu spożywczego, bo teraz tego typu drób jest już dostępny wszędzie, wystarczy odrobina przekonania. Na naszym stole gości dzisiaj filet z kaczki, ze słodką brukselką, kasztanami, gałką muszkatołową, ziemniakami oraz konfiturą żurawinową.
36 |
magazyn
SMAKER
KACZKA Z KASZTANAMI składniki na 2 osoby
2 filety z kaczki (wcześniej pieprz syczuański) 200 g brukselki łyżka miodu ze spadzi iglastej lub syropu klonowego odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej 60 g kasztanów jadalnych wcześniej upieczonych i obranych lub kupionych już gotowych 3 ziemniaki ugotowane w koszulce czosnek w łupince gałązka rozmarynu 100 g żurawiny (może być mrożona) 2 łyżki cukru łyżka oleju, sól morska pieprz kolorowy w młynku koperek lub inne zioła/kiełki
ZOBACZ WIDEO Bartłomiej Płócienniak Szef kuchni, kreator smaku, Bartłomiej Płócienniak pomysłodawca i założyciel projektu Szef kuchni, kreator smaku, pomysłodawca i założyciel projektu „Twój kucharz” „Twój kucharz”
magazyn
SMAKER |37
Prezent pięknie opakowany
38 |
magazyn
SMAKER
Szary papier + sznurek + gałązka To najlepszy sposób na opakowanie sztywnych pudeł, książek, bombonierek. Prezent będzie wyglądał nie tylko niezwykle oryginalnie, ale i efektownie.
krok 1 Zgromadź wszystkie materiały. Będą ci potrzebne: szary lub kremowy gruby papier, kilka sznurków (np. wędliniarski, tasiemki itd.), tekturowe karteczki do adresowania prezentów, kawałek zielonej gałązki, nożyczki, taśma klejąca i oczywiście prezent do zapakowania!
Krok 2 Zapakuj prezent w papier, owiń go dowolnym sznurkiem (możesz użyć dwóch na raz). Dołącz karteczkę adresową i zieloną gałązkę. Każdy następny prezent pakuj nieco inaczej – używaj innych kolorów tasiemek lub namaluj na papierze coś od siebie.
magazyn
SMAKER |39
celofan + Szary papier To najlepszy duet do pakowania wszystkich domowo robionych ciast, batoników, ciasteczek. Dzięki temu mamy pewność, że te bezpiecznie dotrwają do momentu wręczenia prezentu, a do tego pięknie prezentują się w środku.
Krok 1 Zgromadź potrzebne materiały. Celofan, szary lub beżowy papier, sznurki i wstążki, kartoniki do podpisywania prezentów, nożyczki, taśmę klejącą i produkt spożywczy, który zechcesz zapakować.
Krok 2 Jedzenie delikatnie zawiń w celofan i zaklej taśmą (możesz wykonać tą samą metodą przezroczyste torebeczki). Przewiąż je w połowie wąskim paskiem szarego papieru. Udekoruj wstążkami i sznurkami wegług uznania. Możesz przewiązać je w pół lub jak tradycyjny prezent – użyj wyobraźni!
40 |
magazyn
SMAKER
Celofan + bibuła Najlepiej nadają się do robienia ozdobnych „cukiereczków”. Te są doskonałą formą na pakowanie prezentów miękkich, o nieokreślonym kształcie lub podłużnych, tubowatych.
Krok 1 Zbierz potrzebne materiały. Celofan, bibułę, kolorowe sznurki i wstążki, kartoniki do adresowania prezentów, taśmę klejącą, nożyczki i twój prezent.
Krok 2 Na kawałku celofanu połóż podobnej wielkości kawałek bibuły, tak, aby oba materiały się pokrywały. Na bibule ułóż prezent i zroluj go. Zaklej. Boki zwiąż formując cukierek. Przewiąż kolorowymi wstążkami lub sznurkiem. Dodaj wybrane przez ciebie dodatki.
magazyn
SMAKER | 41
Idealne pod choinkę fabryka form
KUBEK Z SERCEM Mały kubeczek do picia grzanego wina ozdobiony czerwonym wzorem – sercami, które wyglądają, jakby były wykonane haftem krzyżykowym. Wnętrze kubeczka pomalowane jest na czerwono. Mała rzecz, a ucieszy każdego. www.fide.pl / 19,90 zł dwie siostry
MĘSKIE GOTOWANIE Ozór wołowy z remuladą z selera, kacze serca z harissą, sałatka z ośmiornicy, solianka na kaca, plaster miodu z wędzoną śmietaną… To nic trudnego, gdy do wspólnego gotowania zapraszają Paweł Suwała – szef kuchni restauracji Butchery & Wine i Aleksander Baron – szef kuchni restauracjo-baru Solec 44. Ta książka to wspaniały prezent nie tylko dla mężczyzn. www.wydawnictwodwiesiostry.pl / 79,90 zł
42 |
magazyn
SMAKER
ilovenature
DESKA JAK SPRZED LAT Dębowa deska wykonana z około 50-60 letniej dębiny, formą i fakturą przypomina deski wykorzystywane w kuchni przed wiekiem. Idealna na prezent dla wszystkich domowych kucharzy. www.ilovenature.pl / 89 zł
magazyn
SMAKER |43
cloudmine
CZASZKA JABŁKO CZASZKA (чашка) to wyjątkowa w formie i charakterze filiżanka/czarka, produkowana w krótkich seriach z różnymi dekoracjami. Została wymyślona w 2012 roku przez duet projektantek – absolwentek Wydziału Wzornictwa Przemysłowego na ASP w Warszawie – Annę Goszczyńską i Joannę Jurczak. Idealny prezent dla miłośników dobrego designu w kuchni. www.cloudmine.pl / 65 zł
44 |
magazyn
SMAKER
Całe życie rock&roll Robert Joachimiak-Szpinda – szef kuchni restauracji Cafe Oranżeria i Percheron w krakowskim Hotelu Kossak – odpowiada na nasze pytania i zdradza przepis na wyjątkowego świątecznego karpia.
magazyn
SMAKER |45
SZYBK
WAR
/ CZYLI 11 PYTAŃ SMAKERA
Najchętniej ugotowałbym coś wspólnie z... Marco Pierre’em White’em. Kulinarne inspiracje czerpię z… głównie z podróży. Moim kulinarnym autorytetem jest... szanuję wszystkich, lecz autorytetem pozostaje pierwszy, Ryszard Dudziak. Najdziwniejszą rzeczą, którą kiedykolwiek zjadłem było... żywa szarańcza. Pierwsze danie, które ugotowałem to... nie pamiętam, ale chyba ogórkowa w podstawówce. W kuchni nie mogę się obyć bez… wina, ziół i miodu. W przyszłym roku kulinarny świat oszaleje na punkcie... czarny czosnek może... ollucco? Idealną piosenką do gotowania jest... całe życie rock&roll. Moim największym kulinarnym odkryciem jest… mój uczeń, obecnie samodzielny Chef Jacek Babula. Gdybym nie gotował to zająłbym się… malowaniem pastelami. Bez końca mógłbym jeść… nie ma takiej rzeczy.
46 |
magazyn
SMAKER
Karp z gremolatą Składniki: Dla 4 osób
filety karpia ok. 1 kg / mleko 1 l / skórka pomarańczowa z syropem 0,05 kg / sól / pieprz / oliwa 0,1 l / masło 0,1 kg / orzechy laskowe 0,2 kg / bułka tarta 0,05 kg / odrobina mąki do oprószenia ryby / szczypta kardamonu i cynamonu / brandy 0,020 l Filety myjemy i trymujemy z poprzecznych ości. Jeśli gdzieś została łuska, usuwamy. Zalewamy mlekiem i zostawiamy na kilka godzin. Następnie osuszamy i porcjujemy tak, aby porcje wyszły równe, możemy podciąć brzuszną część fileta (ta jaśniejsza). Nacieramy solą, pieprzem i odstawiamy na kolejną godzinę. W międzyczasie szykujemy orzechową gremolatę. Prażymy orzechy w piekarniku 2000C około 5 min (muszą się zrumienić) i jeszcze ciepłe przekładamy na bawełnianą ściereczkę, jednym końcem przykrywając orzechy, i turlamy nimi aż do czasu, gdy całkowicie pozbędziemy się „skórki”. Tak przygotowane orzechy mielimy w blenderze, dodajemy masło, skórkę pomarańczową, przyprawy i brandy. Masa powinna być plastyczna. Przekładamy masę na płaską tacę wyłożoną pergaminem, mniej więcej na grubość 3-4 mm. I chowamy do lodówki aby masa zesztywniała. Wyporcjowane filety osuszamy, oprószamy mąką. Smażymy na dużym ogniu 2-3 minuty z obu stron. Obsmażona ryba na pewno będzie jeszcze surowa. Przekładamy filety na blachę z pergaminem (skórą do góry). Na każdy filet układamy plaster dociętej gremolaty tak, aby przykrywał całą porcję i wkładamy do pieca rozgrzanego do 180°C na 8-9 minut. Smacznego! magazyn
SMAKER |47
Daniel Kiełbasa
ŚWIĘTA SMACZNE I ROZŚPIEWANE Bożonarodzeniowe potrawy mogą pobudzać nie tylko nasze kubki smakowe. Wzmianki o tradycyjnych przysmakach świątecznych pojawiają się także w klasycznych przebojach, dotyczących tego okresu. W końcu święta to w znacznej mierze jedzenie i słuchanie o nim w piosenkach. Podróż po jedzeniu, muzyce i świętach zacznijmy od absolutnego przeboju, czyli utworu Let It Snow. Piosenkę stworzoną w 1945 roku śpiewali m.in. Dean Martin, Frank Sinatra i Rod Stewart. A gdzie pojawia się jedzenie? Otóż w drugie zwrotce usłyszymy fragment o kupionej kukurydzy do uprażenia. Pozostając przy prażeniu, warto zwrócić uwagę na The Christmas Song, której wykonania podejmowali się m.in. Nat „King” Cole, Aretha Franklin, Korn, a nawet Christina Aguilera. Ta
48 |
magazyn
SMAKER
klasyczna świąteczna piosenka ma również swój alternatywny tytuł –
Chestnuts Roasting on a Open Fire (czyli „Pieczenie kasztanów
w kominku”). Podgrzewać na ogniu można również pianki marsmallow. O tym przysmaku, jako specyficznym wyobrażeniu śniegu, śpiewał m.in. Frank Sinatra w utworze Marshmallow World. W piosence pojawia się również porównanie słońca do wielkiej dyni. Bohaterka jesiennego wydania naszego magazynu znalazła się także
w tekście słynnego świątecznego przeboju Rockin Around The Christmas Tree (wykonywany m.in. przez Brendę Lee i Miley Cyrus), gdzie dwukrotnie wspomina się o dyniowym cieście. O tradycyjnych, cukrowych laskach na choince wspomina natomiast Perry Como w piosence
dużo słodkiego alkoholu, zapomniała leków i wbrew zakazom, postanowiła wyjść w śnieżyce. O klasycznej świątecznej potrawie wprost z Wielkiej Brytanii, czyli świątecznym puddingu, w kompozycji We Wish You
a Marry Christamas
Grandma Got Run Over by a Reindeer. Piosenka
wspomina Enya. Grupa Run DMC w utworze Christmas In Hollis pokazała jeszcze inną stronę świąt. Z relacji raperów wynika, że w Queens jada się pieczonego kurczaka, kapustę, zapiekankę ryżową oraz klasyczny, amerykański mac and cheese. Co natomiast jedzą bohaterowie teledysku Last Christmas grupy Wham!? Otóż nic! Mimo iż wszystkie postacie zasiadają do stołu, widzimy jedynie, że piją wino. Chwilę później jeden z aktorów zajada się nieokreśloną przekąską, która jednak nie wygląda na świąteczne danie. Widać, George Michael spędził święta nie tylko ze złamanym sercem, ale także z pustym żołądkiem. Nic dziw-
opowiada o babci, która wypiła za
nego, że był smutny.
It’s Beginning to Look a Lot Like Christmas. Nieco
inaczej temat świątecznego jedzenia przewija się w utworze Holly Jolly Christmas (wykonanie m.in. Michael Bubble). W tekście pada bowiem zachęta do napicia się kubka „szczęścia”. Bardzo możliwe, że chodzi o jeden z klasycznych napojów przyrządzanych na Boże Narodzenie. Takim jest przykładowo eggnog (gorący, słodki napój alkoholowy, tworzony na bazie żółtek, mleka i przypraw). O tym przysmaku śpiewał również duet Elmo&Patsy w utworze
magazyn
SMAKER |49
KARP
7 faktów, które warto znać Jest uznawany za najbardziej tradycyjną potrawę wigilijną w Polsce, niezależnie od regionu. Smażony, pieczony, gotowany, w galarecie – zajmuje pokaźną część wigilijnego stołu. Bez niego nie wyobrażamy sobie świąt. Czym może nas zaskoczyć świąteczny karp?
1.
Nie warto kupować najtańszego
2.
Lepszy starszy !
Zaletą karpia jest jego odporność na nawet bardzo trudne warunki – zanieczyszczenia, karma słabej jakości czy odpadki nie zwiększą śmiertelności ani nie spowolnią rośnięcia. W związku z tym, w niektórych najtańszych, masowych hodowlach ryby mogą być hodowane w takich warunkach. Dzięki temu karp może być znacznie tańszy w hodowli niż ryby, które mają wyższe wymagania.
Karp może rozwijać się w stawie hodowlanym do osiągnięcia odpowiedniego rozmiaru przez 2 lub 3 lata. Skąd ta różnica? Czy to zależy od odmiany karpia? Ależ skąd! Karpie karmione bardzo wysokoenergetycznymi paszami – mogą to być nawet mieszanki odpadów i starego oleju – będą rosły znacznie szyb-
magazyn
SMAKER | 51
ciej niż w normalnych warunkach. Karpie dostające do jedzenia naturalne pożywienie rozwijają się normalnie – i więcej czasu potrzebują, by odpowiednio urosnąć. Nie trzeba chyba dodawać, które karpie będą zdrowsze i, niestety, droższe.
3.
Nie jemy go od wieków... Karp zaczął być symbolem świąt Bożego Narodzenia dopiero w XX wieku. W czasach szlacheckiej Rzeczpospolitej wyżej cenioną potrawą wigilijną był np. łosoś, którego wyławiano z polskich rzek. Nie było jakiejś konkretnej ryby, która bardziej niż inne symbolizowałaby święta, chociaż szczupak był uznawany za „rybę narodową” i często jadany w wigilię. Serwowano przeróżne gatunki, choć głównie takie, które były dostępne w okolicy. Karpia także znano w Polsce od wieków. A do dziś jest on najczęściej hodowaną rybą.
4.
...ale jest starszy niż PRL
Karp nie pojawił się w Polsce dopiero w czasach PRL-u, kiedy to propaganda ogłosiła, że powinien trafić na każdy stół (był tani i niewymagający w hodowli). Jego historia jest dużo dłuższa. Przybył do Polski z Azji, najprawdopodobniej w XII wieku, kiedy to cystersi zaczęli hodować go w przyklasztornych stawach. A zapotrzebowanie na ryby, w związku z dużą liczbą dni postnych, było duże. W wydanej w 1682 roku książce kucharskiej „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego znaleźć można przepisy na karpia z polewką szpinakową, karpiowe ozorki (płatki
mięsa wycinane z okolic pyszczka ryby), karpia morawskiego (z dodatkiem pierników) i karpia po polsku. Tradycyjna czarna potrawa była gotowana z krwi karpia. Czerninę z karpia przejęła później kuchnia żydowska.
5.
To całkiem zdrowa ryba... Jak każda ryba, karp to dobre źródło tłuszczów nienasyconych – wielonienasyconych i jednonienasyconych. Tłuszcze to 5-6 proc. jego zawartości odżywczej. Bardzo ważnym składnikiem karpiego mięsa jest również dobrze przyswajalne i pełnowartościowe białko – tak jak i w przypadku wszystkich innych ryb. Karp to również źródło witamin z grupy B, witaminy D, wapnia, potasu i fosforu.
6.
Pełen kwasów tłuszczowych Tłuszcze nienasycone są dla nas – ogólnie rzecz biorąc – korzystne, ale najlepiej by było, gdyby kwasów tłuszczowych Omega 3 pojawiajło więcej niż Omega 6, gdyż tych pierwszych najbardziej brakuje we współczesnej diecie (a tych drugich zjadamy zazwyczaj za dużo). Tymczasem w przypadku karpia jest ich albo mniej więcej tyle samo, albo Omega 6 jest znacznie więcej niż Omega 3. Ilość dobroczynnych kwasów Omega w karpiu w dużej mierze zależy od tego, co je. Oleje roślinne o wysokiej zawartości Omega 6 dodawane do karmy pozwalają tanio nakarmić ryby, ale pogarszają ich właściwości zdrowotne.
7.
Jak rozpoznać tego dobrego? Jeśli kupujemy żywego karpia zwróćmy uwagę na to, w jakiej wodzie pływa. Nie bierzmy ryby z mętnej wody, pojemnika, w którym ryby są ściśnięte. Zdrowy karp ma jasnoczerwone skrzela. Łuski powinny mieć błękitnożółtobrązowy kolor i przylegać do ciała. Białawe zabarwienie może być wynikiem przetrzymywania w chlorowanej wodzie. Oczy ryby powinny być szkliste. Lepiej nie wybierać karpi poranionych, z poodrywanymi łuskami. I uwaga! Świeże karpie nie pachną mułem! Nie bez powodu po karpia w wielu domach biegnie się dopiero w poranek wigilijny. Świeża ryba jest po prostu zdrowsza. Pamiętajmy, że surowa ryba może czekać w lodówce na przyrządzenie maksymalnie 24 godziny!
PRZEPISY NA KARPIA W RÓŻNYCH ODSŁONACH ZNAJDZIESZ TU
54 |
magazyn
SMAKER
m ALTER NATYWA DLA KAR PIA CIĘŻKO WYOBRAZIĆ SOBIE WIGILIJNĄ KOLACJĘ BEZ KARPIA. W KOŃCU TO POLSKA, ŚWIĄTECZNA TRADYCJA, PRAWDA? NIC BARDZIEJ MYLNEGO! KARP NIE JEST TYPOWĄ, POLSKĄ RYBĄ WIGILIJNĄ. Karpie w Polsce hodowane są od XIII wieku. Już ojcowie cystersi zarybiali na masową skalę stawy właśnie karpiem. Trzeba przyznać, że jest to ryba łatwa i tania w hodowli, co wpłynęło znacząco na jej popularność. Przez wieki karp był daniem z pańskiego stołu. Tłusty, sycący i smaczny. Być może stąd wzięła się jedyna, potwierdzona przez etnografów, świąteczna tradycja związana z tą rybą. Włożenie karpiej łuski do portfela miało zapewnić bogactwo na nadchodzący rok.
Tradycja Mimo że karp obecny jest na polskich stołach od wieków to, uwaga, nie jest typowa ryba wigilijna. Dziennikarze prześcigają się w pisaniu o wigilijnej tradycji, a magazyny kulinarne przodują w podawaniu przepisów na karpia po staropolsku. Smaker nie jest tu wyjątkiem, jednak uważamy że warto zastanowić się chwilę jak to z tym karpiem jest naprawdę. Owszem, możemy mówić o świątecznej tradycji karpia, ale będzie to tradycja PRL-owskiej Centrali Rybnej. Karp na każdym polskim stole to obyczaj ustanowiony w smutnym roku 1948. Hilary Minc, ówczesny minister gospodarki, poprzez zintensyfikomagazyn
SMAKER |55
wanie hodowli karpia próbował uporać się z problemami okresu powojennego. Dodatkowo, hodowla karpi była elementem zgubnej gospodarki planowej. Karp stał się bronią w bitwie o handel, czyli uspołecznianiu wszelkich środków produkcji i wyeliminowaniu prywatnej inicjatywy. Polityka swoje, a ludzie swoje. Tam dokąd nie docierała Centrala Rybna, pojawiali się prywatni handlarze, którzy bezpośrednio z żuków i nysek sprzedawali żywe ryby. Kto pamięta święta w PRL-u ten wie, że brało się to, co rzucili. Co więcej, dobrze było kupić rybę żywą i potrzymać ją w wannie kilka dni, tak aby na wigilijny stół podać świeże danie. Balie i wiadra pełne karpi na targowiskach, ludzie podduszający ryby w siatkach, w drodze do domu oraz wanny z rybką, to widok dobrze nam znany także dziś. Okazuje się, że w kwestii myślenia o karpiu niewiele się zmieniło.
Etyka Ryba to żywe stworzenie i jak każde odczuwa ból oraz strach. Pod tym względem nie różni się niczym od innych zwierząt hodowlanych. Widok świń, czy kur stłoczonych na małej przestrzeni porusza serca nawet najbardziej zatwardziałych mięsożerców. Czemu zatem przechodzimy obojętnie wobec karpi duszonych w baliach i wiadrach? Karpie często są zabijane i sprawiane bezpośrednio u sprzedawców. Na niektórych targowiskach do dziś brodzi się niemal po kostki w rybiej krwi. Na szczęście ten obrazek powoli znika. Nic dziwnego, w końcu od dobrych paru lat w mediach przetaczają się kampanie apelujące o humanitarne traktowanie karpi. Zastrzeżenia budzi także wielodniowe przechowywanie ryby w wannie. Ryba, która ma trafić na wigilijny stół, staje się zabawką dla najmłodszych. Babcie od zawsze powtarzały, że jedzeniem bawić się nie wolno. Tak samo nie powinniśmy bawić się jedzeniem jeszcze żywym. Pomijamy już oczywistą obrzydliwość dzielenia wanny z „królem polskich ryb”, czy zabijania karpia na kuchennym stole. 56 |
magazyn
SMAKER
Smak Powracamy na chwilę do Roberta Makłowicza. Kulinarny autorytet słusznie zauważa, że karp, który przeszedł swoja drogę krzyżową, zanim trafił na stół smaczny nie będzie. Owszem, świeżość ryby ma ogromne, jeśli nie pierwszorzędne, znaczenie, ale ból i stres związany z przetrzymywaniem ryb w nieludzkich warunkach, a także transportem, sprawia, że mięso karpia staje się kwaśne. Przechowywanie ryby w chlorowanej wodzie również ma negatywny wpływ na walory smakowe. Niehumanitarne traktowanie ryb jest zatem niekorzystne z punktu widzenia konsumenta.
Co w zamian? Przede wszystkim nie musimy rezygnować z zakupu świeżej ryby. Jeśli jesteśmy mocno przywiązani do karpia na wigilijnym stole, powinniśmy zadać sobie trud zakupu ryby świeżej, sprawionej i porcjowanej, sprzedawanej bezpośrednio z lady wyłożonej lodem. Czystość sumienia oraz lepszy smak gwarantowane. Jeśli nam się nie uda, proponujemy kupić karpia mrożonego, w płatach.
Odejście od niewolniczego przywiązania do podawania karpi na wigilię może mieć istotny wpływ na rozwinięcie nawyku jadania ryb w ogóle. Polska, na tle innych krajów wypada blado, jeśli chodzi o liczbę spożywanych ryb spożywanych na osobę. Śmiało można stwierdzić, że ryby jadamy wyłącznie od święta. A jako że aż 80% ryb hodowanych to karpie, jesteśmy w swych wyborach beznadziejnie monotematyczni. Warto powrócić do polskich dobrych obyczajów – kiedyś byliśmy wśród liderów w spożywaniu ryb, a dziś jesteśmy ogonkiem UE – i pomyśleć o podaniu czegoś innego. I wcale nie musimy odkurzać średniowiecznych książek kucharskich, by zaskoczyć naszych domowników. Jeszcze w 20-leciu międzywojennym na polskich stołach wigilijnych królowały nie karpie, a sandacze, szczupaki czy liny. I to właśnie tym rybom poświęcamy trzy kolejne przepisy. magazyn
SMAKER |57
58 |
magazyn
SMAKER
Lin w czerwonej kapuście 1 kg lina główka czerwonej kapusty wywar grzybowy wywar jarzynowy szklanka śmietany ziele angielskie liście laurowe kilka goździków szczypta cynamonu szczypta cukru pieprz jajko bułka tarta sól
Kapustę szatkujemy, solimy i odciskamy z nadmiaru soku. W rondelku zalewamy ja wywarem z suszonych grzybów oraz wywarem z jarzyn. Doprawiamy zielem angielskim, grubo mielonym czarnym pieprzem, szczyptą soli oraz dodajemy masła. Kapustę dusimy pod przykryciem, na wolnym ogniu, do miękkości. Następnie dodajemy śmietanę i doprawiamy cukrem, tłuczonymi goździkami i mielonym cynamonem. Dusimy, aż kapusta stanie się zawiesista. Sprawionego i oczyszczonego lina dzielimy w dzwonka. Oprószamy solą morską, grubo mielonym czarnym pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Panierujemy w jajku i bułce tartej. Wysmażamy na złocisto i podajemy z kapustą oraz gotowanymi ziemniakami.
magazyn
SMAKER |59
Sandacz z wody 1 kg sandacz 4 marchewki 4 pietruszki 1 seler 1 cebula ziele angielskie liście laurowe masło 3 jaja na twardo cytryna pieprz sól
Zaczynamy od przygotowania lekkiego bulionu warzywnego. Marchew, pietruszkę i seler skrobiemy, myjemy, kroimy w cienkie słupki i przesmażamy na oliwię z oliwek. Zawartość patelni przerzucamy do garnka z wrzącą woda. Nad gazem opalamy cebulkę i dorzucamy do wywaru. Doprawiamy sola, pieprzem, angielskim zielem i liśćmi lauru. Gotujemy na wolnym ogniu 30-40 minut, aż do wytrącenia się esencji. Gotowy bulion studzimy. Sandacza kupujemy całego, już sprawionego i wkładamy do specjalnej wanienki do gotowania ryb. Zalewamy wystudzonym wywarem i na wolnym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 15-20 minut, zestawiamy z ognia i pilnujemy, żeby ryba nie ostygła. Szykujemy sos do ryby. W rondelku rozpuszczamy masło, a następnie dodajemy trzy drobno posiekane jaja na twardo oraz garść pietruszki. Sosu nie przesmażamy, a dobrze podgrzewamy. Doprawiamy solą oraz grubo mielonym czarnym pieprzem. Sandacza wykładamy na półmisek, skrapiamy sokiem z połówki cytryny i polewamy maślano-jajecznym sosem więcej przepisów na sandacza znajdziesz tu
60 |
magazyn
SMAKER
Szczupak po żydowsku Po rybach gotowanych i smażonych podajemy coś na zimno. Szczupak po żydowsku, za granicą znany jako szczupak po polsku, to ryba w bardzo delikatnej galaretce. A o to jak to się robi. 1-1,5 kg szczupaka z płetwami i łbem wywar warzywny ziele angielskie liście laurowe 3 cebule łyżka chrzanu bułka tarta białko cukier pieprz, sól
Szczupaka kupujemy w całości, razem z płetwami, ogonem i łbem. Oczyszczamy rybę z drobnej łuski, odcinamy co niepotrzebne, przekrawamy wzdłuż i wycinamy mięso tak, aby nie uszkodzić skóry. Na łbie i płetwach, z dodatkiem jarzyn gotujemy bulion. Usuwamy ości, a następnie szczupaka siekamy drobno. Dodajemy siekaną cebulę, doprawiamy chrzanem, szczyptą cukru, a zagęszczamy tartą bułką i surowym białkiem. Mięso wyrabiamy na jednolitą pulchną masę i faszerujemy skórę szczupaka, tak, aby przywrócić mu rybi kształt. Faszerowanego szczupaku układamy w wanience do gotowania ryb i zalewamy wywarem rybno-warzywnym. Do wywaru dodajemy dwie cebule pokrojoną w grube plastry, liście laurowe, angielskie ziele i szczyptę soli. Gotujemy pod przykryciem około godziny. Rybę studzimy w wywarze. Następnie szczupaka przekładamy na półmisek i zalewamy wywarem. Po paru godzinach spędzonych w lodówce, szczupak powinien pokryć się delikatną galaretką. więcej przepisów na szczupaka znajdziesz tu
magazyn
SMAKER | 61
Na rozgrzewkę Gdy zapada zmrok, a za oknem leży spora warstwa śniegu, miło jest rozsiąść się w wygodnym fotelu i razem z bliskimi delektować się nie tylko smakowitymi potrawami, ale także wyjątkowo rozgrzewającymi napojami. Przy blasku choinki, smakują tak jak nigdy.
62 |
magazyn
SMAKER
magazyn
SMAKER |63
64 |
magazyn
SMAKER
Grzane wino 1 butelka czerwonego wina / 50 g ciemnego cukru / 6 ziaren kardamonu / 3 laski cynamonu / 3 gwiazdki anyżu / plastry suszonych lub świeżych pomarańczy / pół łyżeczki suszonego imbiru / 5 goździków / 2 łyżki migdałów / 2 łyżki rodzynek / 5 suszonych moreli pokrojonych w paski
Do dużego rondla wlej wino, dodaj, cukier przyprawy oraz pozostałe składniki. Mieszając, podgrzewaj wino, do momentu aż będzie gorące. Uważaj, aby nie doprowadzić go do wrzenia, gdyż wówczas alkohol zacznie parować. Gorące wino odstaw na kilka godzin, aby przesiąkło aromatem dodatków. Ponownie podgrzej i podawaj natychmiast.
magazyn
SMAKER |65
66 |
magazyn
SMAKER
Angielski eggnog 5 jajek / ½ szklanki cukru / łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cała laska wanilii / ½ łyżeczki gałki muszkatołowej / 3 laski cynamonu / 700 ml mleka / 200 ml śmietanki 36% / 175 ml rumu, brandy lub innego alkoholu
W rondelku wymieszaj mleko, śmietankę oraz przyprawy. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na niewielkim ogniu przez kilka minut. Zdejmij z ognia i odstaw. Oddziel białka od żółtek. Żółtka utrzyj z cukrem do momentu uzyskania jasnej i puszystej masy. Powoli, ciągle mieszając, dodaj masę z żółtek do mleka. Następnie dodaj także alkohol. Mieszaj do momentu uzyskania gładkiej i jednolitej masy. Pozostaw w lodówce na noc. Przed podaniem możesz wmieszać w eggnog białka ubite na sztywną pianę. Podawaj oprószone świeżo startą gałką muszkatołową. magazyn
SMAKER |67
Kawa z syropem pierniczkowym kawa rozpuszczalna lub parzona / bita śmietana / gałka muszkatołowa lub cynamon do dekoracji / Syrop pierniczkowy: 300 ml wody / 200g cukru / 2 łyżki przyprawy do piernika (bez dodatku mąki)
Zagotuj wodę z cukrem, mieszając aby cukier całkowicie się rozpuścił. Dodaj przyprawę do pierników, gotuj przez kilka minut, aby syrop lekko zgęstniał. Odstaw na kilka godzin, aby smaki się ze sobą połączyły. Tak przygotowany syrop możesz przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce nawet przez kilka tygodni. Aby uzyskać wyjątkowy napój, dodaj łyżkę syropu do zaparzonej kawy, z dodatkiem bitej śmietany lub mocno spienionego mleka. Całość udekoruj gałką muszkatołową lub cynamonem. 68 |
magazyn
SMAKER
magazyn
SMAKER |69
70 |
magazyn
SMAKER
Gorąca czekolada 250 ml mleka / 150 ml śmietanki 36% / szczypta cynamonu / szczypta kardamonu / 80 g gorzkiej lub mlecznej czekolady / kilka pianek marshmallows do podania
W rondelku zagotuj mleko wymieszane ze śmietanką. Dodaj posiekaną na małe kawałeczki czekoladę, cynamon oraz kardamon. Zmniejsz ogień i ciągle mieszając, podgrzewaj do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Przelej napój do kubków, udekoruj piankami marshmallows, przyprawami, cukrem pudrem lub kakao.
magazyn
SMAKER | 71
'
Sledzik
RAZ!
Ĺ‚ac. clupea harengus
72 |
magazyn
SMAKER
T
radycja nakazuje, aby na świątecznym stole pojawiły się śledzie. Jednak nie musicie ograniczać się do bezpiecznych i nieco nudnych kompozycji. Puśćcie wodze fantazji i niech będzie różnorodnie, kolorowo, fantazyjnie i przede wszystkim – smacznie.
magazyn
SMAKER |73
Śledzie z grzybami
Śledzie korzenne
30 g suszonych grzybów mocz przez całą noc w niedużej ilości wody. 0,5 kg płatów śledziowych namocz przez 2-3 godziny, zmień kilka razy wodę. Osusz je i pokrój w paseczki. Średniej wielkości cebulę pokrój w cienkie półplasterki. Namoczone grzyby pokrój niezbyt drobno, wymieszaj je z cebulą, śledziami oraz dwoma ogórkami kiszonymi, pokrojonymi w kostkę. Śledzie przełóż do słoika i zalej olejem. Są gotowe po 1-2 dniach marynowania.
6 filetów śledziowych pokrój na kawałki. 2 średniej wielkości cebule pokrój w cienkie półplasterki, następnie zalej na kilka chwil wrzątkiem. Szybko odcedź. W moździerzu utrzyj 4 goździki, 2 liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, pół łyżeczki imbiru, pół łyżeczki cynamonu, pół łyżeczki kminu rzymskiego oraz 1 łyżeczkę mielonego kardamonu. Śledzie i cebulę posyp mieszanką przypraw. Skrop je marynatą powstałą z połączenia 6 łyżek oleju, 5 łyżek soku z cytryny i 1 łyżeczki miodu. Dokładnie wymieszaj i przełóż całość do słoika. Śledzie są gotowe po 1-2 dniach marynowania.
74 |
magazyn
SMAKER
Śledzie z żurawiną
Śledzie po kaszubsku
5 filetów śledziowych mocz przez kilka godzin w zimnej wodzie. Następnie pokrój je w centymetrowe paski. 1 dużą cebulę pokrój w drobną kostkę. Posól ją i skrop delikatnie sokiem z cytryny, aby zmiękła. W dużym słoiku ułóż warstwę śledzi, warstwę cebuli oraz warstwę żurawiny. Czynność tę powtarzaj do momentu aż wypełnisz słoik. Śledzie zalej olejem, szczelnie zakręć i pozostaw do zamarynowania na co najmniej jeden – dwa dni.
0,5 kg płatów śledziowych mocz w wodzie przez 3 godziny, zmieniając wodę kilkukrotnie. Osuszoną rybę pokrój na kawałki szerokości 3-4 cm. 3 cebule pokrój w cienkie plasterki i podsmaż na 3 łyżkach masła. Do cebuli dodaj 150 g przecieru pomidorowego, 4 łyżki octu winnego oraz 3 łyżki oleju. Sos pozostaw do przestudzenia. Następnie wymieszaj go ze śledziami. Pozostaw na kilka godzin do zamarynowania.
magazyn
SMAKER |75
Śledzie w sosie curry 5-6 namoczonych i opłukanych płatów śledziowych pokrój na kawałki. 2 średniej wielkości cebule pokrój w grubą kostkę, sparz wrzątkiem, a po odsączeniu skrop sokiem z połówki cytryny. 4 łyżki śmietany połącz z 4 łyżkami majonezu. Dodaj do nich 2 łyżeczki przyprawy curry. Dopraw solą i pieprzem. Śledzie polej sosem i dokładnie wymieszaj razem z cebulą. Pozostaw w chłodnym miejscu na kilka godzin.
76 |
magazyn
SMAKER
Śledzie w zalewie pomidorowo-octowej 0,5 kilograma filetów śledziowych pokrój na mniejsze kawałki. W tym samym czasie przygotowuj zalewę, łącząc ze sobą szklankę oleju, szklankę octu i szklankę wody. Dodaj do niej 3 łyżki przecieru pomidorowego, 2 listki laurowe oraz dwa ziarenka ziela angielskiego. Tak przygotowaną zalewę, mieszając doprowadź do wrzenia. Dodaj do niej śledzie i gotuj jeszcze 4 minuty. Ryby przełóż do słoików, układając je na zmianę z cebulą pokrojoną w piórka. Całość zalej marynatą i odstaw w chłodne miejsce na 2-3 dni.
Nie wyobrażam sobie Wigilii w kameralnym gronie… Pani Wiesława jest z nami od prawie pięciu lat. Niezmiennie zachwyca nas wspaniałymi przepisami, pozytywnym usposobieniem do życia, pracowitością i szczerością. W ferworze przedświątecznych przygotowań specjalnie dla nas znalazła chwilę, aby pokazać jak spędza Boże Narodzenie. rozmawiał
Smaker
Bez czego nie wyobraża sobie Pani Świąt? Nie wyobrażam sobie świąt bez rodziny, bo jest najważniejsza, bez niej świąt by nie było, ale też nie wyobrażam sobie bez kolacji wigilijnej z suto zastawionym stołem z dwunastoma potrawami bez mięsa i oczywiście bez żywej choinki wysokiej do sufitu, takiej, którą ubiera się wspólnie, głównie robi to mąż wcześniej z dziećmi, teraz z wnukami. Kto przygotowuje świąteczne potrawy, czy jest w to zaangażowana cała rodzina? Zawsze potrawy przygotowujemy wspólnie, jeszcze nie tak dawno kiedy mieszkało się wielopokoleniowo, wszyscy byli bardzo zaangażowani i wszyscy pomagali. Teraz wiadomo, każdy jest na swoim, ale ustalamy wcześniej co kto ma zrobić
u siebie, później ląduje to wszystko na wspólnym stole i to jest wspaniałe, bo nikt się nie napracuje za bardzo, a rozmaitość smaków jest ciekawa. Czy na stole pojawiają się mniej tradycyjne potrawy? Jak najbardziej, od zawsze wprowadzałam jakieś pomysły swoje lub innych, byle by były bezmięsne, jak np. sałatka pieczarkowa , która zawsze wszystkim smakowała, tatar z łososia, kuleczki pieczone z wędzonej ryby, czy własnej roboty paluszki z polędwicy dorszowej, głównie z myślą o dzieciakach, bo bez ości. Pomysłów zawsze było wiele, ale kto to wszystko zje ? Czy oprócz karpia pojawiają się inne ryby? Mówiąc szczerze, to karpia coraz mniej osób lubi, u nas jednak oczywiście musi magazyn
SMAKER | 77
być, taki smażony na maśle klarowanym po prostu uwielbiamy. Ale wiadomo inne ryby również goszczą na stole. Najbardziej lubimy dorsza a’la po grecku w mojej wersji, łososia w galarecie, koreczki śledziowe od A do Z własnej roboty, zdarzają się też inne ryby.
samodzielnie, czy zdarza się korzystać z gotowców?
Jak wcześnie zaczyna Pani przygotowania? Kto pomaga, a kto przeszkadza?
Czy zdarza się, że przy świątecznym stole ktoś grymasi, jak sobie Pani z tym radzi?
Pewnie wiele osób zgorszę tym co robię, ale właściwie od zawsze na 2 tygodnie przed świętami robiłam sobie coś w rodzaju grafiku, co muszę zrobić w każdym dniu aby zmieścić się w czasie i aby w rezultacie wszystko było dopięte na ostatni guzik. Pomagają wszyscy, wystarczy, że poproszę. A kto przeszkadza… można powiedzieć, że trochę psy, które się kręcą pod nogami i czekając, aż coś im „skapnie”. Ile osób pojawia się na Wigilii, czy są to bardzo rodzinne święta czy raczej kameralne grono? Nie wyobrażam sobie Wigilii w kameralnym gronie, chyba bym się zapłakała, u nas zawsze było mnóstwo ludzi, wręcz brakowało siedzeń i trzeba było pożyczać od sąsiadów. Zawsze jesteśmy w dużym gronie, w zeszłym roku wigilia była u rodziców Marzenki, mojej synowej, a było nas 14 osób i na pewno będziemy te chwile długo i wspaniale wspominać. Czy wszystko przygotowuje Pani
78 |
magazyn
SMAKER
Nigdy nie kupuje gotowców, czy to na Święta, czy na co dzień, po prostu wiem, że nie służy to zdrowiu i zwyczajnie jest niesmaczne, więc po co „wyrzucać pieniądze w błoto”?
U nas nigdy to się nie zdarzyło, więc, nie umiem na to pytanie odpowiedzieć. Jak jest Pani ulubiona tradycja świąteczna? Ponieważ zawsze uwielbiałam gotować i coś nowego wymodzić, więc moja ulubiona tradycja to przede wszystkim zrobić coś wyjątkowego do zjedzenia na święta, również, aby cały dom wyglądał odświętnie i aby wszyscy mogli wspominać te właśnie święta. Czy przytrafiła się Pani kulinarna wpadka podczas świąt? Jeśli tak to jaka, i czy przyznała się Pani do niej rodzinie, czy może mówi Pani o niej po raz pierwszy? Owszem, zdarzyło się i przyznam, że dopiero teraz się wyda, otóż jak zwykle robiłam zakwas na barszcz wigilijny w słoju i dzień przed wigilią chcąc ugotować barszcz, słój wypadł mi z ręki. Nawet nie chcę mówić co w tym momencie przeżyłam i ile miałam pracy przy sprzątaniu, ale ogarnęłam to jakoś… jednak pozostał dylemat, co ja teraz podam? Tak, kupi-
łam wtedy gotowca, barszcz w kartonie i jakież było moje zdziwienie, że bardzo smakowało, chyba się domyślili i właśnie kocham ich za to. Czy ma Pani sprawdzamy sposób na wykorzystanie poświątecznych resztek? Pewnie, u mnie nic nie może się zmarnować. Z mięsiwa, które zostanie, robię doskonały pasztet dodając do niego orzechy i suszona żurawinę. Ryby raczej wszystkie zjadamy ale zdarza się, że zostanie , więc cos tam kombinuję i np. z karpia robię kuleczki w galarecie. Jak w trzech słowach opisze Pani swoje święta? W trzech słowach to jest niemożliwe, ale jeżeli muszę to będą: rodzina, miłość, tradycja. Czego sobie Pani życzy w Nowym Roku? Mówiąc szczerze to nie wiem, jakoś ostatnio szczęści mi się, więc oby tak dalej było .
Pani Wiesława z rodziną
Zobacz przepisy goramarcina1 na smaker.pl
magazyn
SMAKER |79
Sylwester DRINKI
MANHATTAN 60 ml whisky 20 ml czerwonego wermutu 5 kropel angosutera bitter wisienka koktajlowa lub skórka cytryny do dekoracji
Wszystkie składniki umieść w shakerze wypełnionym kostkami lodu. Dobrze wymieszaj, a następnie przelej drinka przez sitko do schłodzonego kieliszka koktajlowego. Udekoruj wisienką lub skórką z cytryny i podawaj.
MAI TAI 40 ml białego rumu 20 ml ciemnego rumu 15 ml likieru migdałowego 15 ml Triple sec 10 ml soku z limonki Plasterki limonki i mięta do dekoracji
Wszystkie składniki umieść w shakerze wraz z dużą ilością lodu. Energicznie wstrząsaj przez kilka chwil, tak by całość dokładnie się połączyła. Przelej drinka przez sitko do szklanki wypełnionej lodem. Udekoruj listkami mięty oraz plasterkami limonki.
82 |
magazyn
SMAKER
WHITE RUSSIAN 50 ml wódki 20 ml likieru kawowego 30 ml mleczka skondensowanego lub śmietanki
Wódkę oraz likier wymieszaj w shakerze z lodem. Przelej przez sitko do szklanki z lodem. Kolejnym krokiem jest dodanie mleczka skondensowanego. Należy to zrobić tak aby nie wymieszało się z innymi składnikami – najłatwiej jest to zrobić, wlewając je po brzegu szklanki lub po wypukłej stronie łyżki. Drinka można przyozdobić czekoladą lub cynamonem.
magazyn
SMAKER |83
IMPREZA GOŚCIE JUŻ SPROSZENI NA KARNAWAŁOWE PRZYJĘCIE, A JEGO MENU WCIĄŻ STANOWI ZAGADKĘ? PRZECIEŻ NIE ZASERWUJECIE PO RAZ KOLEJNY SAŁATKI JARZYNOWEJ, KTÓRA JUŻ WSZYSTKIM ZDĄŻYŁA SIĘ ZNUDZIĆ. MAMY DLA WAS KILKA PROPOZYCJI, DZIĘKI KTÓRYM Z PEWNOŚCIĄ NIE WPADNIECIE W RUTYNĘ
84 |
magazyn
SMAKER
magazyn
SMAKER |85
FASZEROWANE PIECZARKI 10 dużych pieczarek / 150 g szynki / 200 g sera / 1 pomidor / 1 jajko/ 1 cebula/ 2 łyżki bulki tartej / natka pietruszki/ olej / sól Pieczarki umyj, a następnie odkrój nóżki. Kapelusze odłóż na bok, a nóżki pokrój w kostkę. Podsmaż na oleju razem z cebulą, posól do smaku. Dodaj pokrojoną w kostkę szynkę oraz pomidora. Podsmaż chwilę, a następnie zostaw do ostygnięcia. Wbij jajko i dodaj bułkę tartą oraz starty ser. Tak powstałą masę nałóż do kapeluszy pieczarek. Dodatkowo każdą z pieczarek posyp startym serem. Piecz 15–20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 C. Przed podaniem posyp grzyby drobno posiekaną natką pietruszki.
SAŁATKA NICEJSKA 100 g tuńczyka z puszki / 50 g zielonej fasolki sałata / 1 jajko na twardo /5 rzodkiewek / pęczek szczypiorku /2 łyżki kaparów / 10 czarnych oliwek/ dressing : ząbek czosnku / 3 łyżki oliwy / 2 łyżki soku z cytryny / 1 łyżka octu winnego / ½ łyżeczki musztardy Dijon/ czarny pieprz Zieloną fasolkę gotuj około 2 minut we wrzątku. Tuńczyka z puszki odsącz. Sałatę ułóż na talerzu, dodaj tuńczyka, zielona fasolkę, pokrojone w plasterki rzodkiewki, przekrojone na pół oliwki, jajko pokrojone w ósemki, kapary oraz szczypiorek. Z rozgniecionego czosnku, oliwy oraz pozostałych składników dressingu przygotuj sos. Polej nim sałatkę tuż przed podaniem.
magazyn
SMAKER |87
PALUSZKI Z CIASTA FRANCUSKIEGO ZE SZPINAKIEM I SEREM FETA
250 g sera feta/ 2 opakowania ciasta francuskiego / 60 g świeżego szpinaku / 2 ząbki czosnku / 1 jajko / garść liści bazylii / mieszanka ziaren do posypania: siemię lniane, sezam, słonecznik Ser feta zmieszaj z pokrojonym czosnkiem, bazylią i szpinakiem. Dodaj sól i pieprz, dokładnie wymieszaj, a następnie masę przełóż do rękawa cukierniczego. Na blacie rozłóż płat ciasta francuskiego. W niewielkiej odległości os siebie wyciskaj paski nadzienia szpinakowego o szerokości 1 cm i długości 8cm. Przykryj pozostałym płatem ciasta francuskiego. Dociśnij do siebie obie warstwy. Pokrój na paski, posmaruj roztrzepanym jajkiem, posyp mieszanką ziaren i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 15 minut. 88 |
magazyn
SMAKER
MINI BURGERY 10 małych bułeczek / 10 plasterków sera / 300 g wołowiny / 2 łyżki sosu worcestershire / nieduża papryczka chili / 2 cebule dymki / 1 pomidor / 4 łyżki zielonego pesto / 1 cebula / sól / pieprz / oliwa Mięso dopraw solą, pieprzem oraz sosem worcestershire. Dodaj drobniutko pokrojoną papryczkę chili oraz dymkę. Uformuj niewielkie kotlety. Smaż na patelni z dodatkiem oliwy, około 3 minuty na każdej ze stron. Gdy kotleciki będą niemal gotowe, na każdym z nich połóż plaster sera. Przykryj patelnię i poczekaj aż ser się całkowicie rozpuści. Bułki przekrój na pół. Na spodniej części każdej z nich rozsmaruj niedużą ilość pesto, a następnie wyłóż na nie kotlety z serem. Dodaj na wierzch pokrojonego w cienkie plasterki pomidora i cebulę. Przykryj wierzchnią częścią bułki. magazyn
SMAKER |89
90 |
magazyn
SMAKER
Redakcja: Smaker.pl Redakcja: Smaker.pl Kontakt:smaker@firma.interia.pl smaker@firma.interia.pl Kontakt: Facebook: facebook.com/Smakerpl Facebook: facebook.com/Smakerpl Skład: Joanna Tracz Skład: Joanna Tracz Reklama: biuro@adstyle.pl Reklama: biuro@adstyle.pl
magazyn
SMAKER | 91
92 |
magazyn
SMAKER