9789153435532 by Smakprov Media AB

Cheryl Lindblad

Det är något visst med mjuka kakor. De är alltid uppskattade och enkla att variera. Tillsammans med några traditionella recept så som den numera klassiska morotskakan och sockerkakan, visar Cheryl Lindblad prov på sin skaparanda när hon bjuder på bland annat Saffranskaka med dadlar, citron och apelsin, Mandelkaka med russin och Päronkaka med ingefära. Det som gör att man kanske höjer lite på ögonbrynen är de olika typerna av formar som används, bland andra de så kallade Bundtformarna – stora, ofta mönstrade formar som rymmer lite mer än en för oss traditionell sockerkaksform. Tanken är att du ska kunna baka i vilken form som helst – oavsett vilken form du har – och som läsare uppmanas du att mäta upp hur mycket just din bakform rymmer. Vid varje recept finns det en måttangivelse för hur stor form som behövs. Längst bak i boken listas flera inköpsställen för redskap och formar.

Mjuka kakor

Cheryls böcker är alltid inspirerande och denna är inget undantag. Hon har tidigare gett ut böckerna Muffins & smoothies, Biscotti, Cupcakes och Cheesecakes på Ica Bokförlag. De underbara bilderna är tagna av fotograf Helén Pe.

Cheryl Lindblad

ISBN 978-91-534-3553-2

www.icabokforlag.se

3553-2 omsl Mjuka kakor.indd 1

2011-05-02 15.41

Mjuka kakor

Cheryl Lindblad Foto: HelĂŠn Pe

www.icabokforlag.se © 2011 Cheryl Lindblad och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001. Fotografier: Helén Pe Grafisk form: Anna Paladino Layout och original: Britt-Marie Ström Redaktör: Carin Brosten Repro: Done Tryck: Shengtong, Kina 2011 ISBN 978-91-534-3553-2

Innehåll Inledning

Ingredienser och baktips

Bakformar

Glasyrer och fyllningar

Recept

Morotskaka

Fruktkaka med choklad

Browniekaka med mjölkchoklad

Sötpotatiskaka med vit chokladglasyr

Citronkaka med lemon curd

Calvadoskaka

Saffranskaka med dadlar, citron och apelsin

Efterrättskaka med choklad

Kryddäppelkaka

Bästa sockerkakan

Muscovadokaka med choklad

Citron- och polentakaka

Vit chokladkaka med limoncello

Cappuccinokaka

Sockerkaka med ricottaost

Banankaka med kaffeglasyr

Mandelkaka med russin

Gräddfilskaka

Päronkaka med ingefära

Fikonkaka

Valnötskaka med dulce de leche

Pepparkaka på amerikanskt vis

Kardemummakaka med blåbär

Chokladkaka med crème fraiche

Kryddkaka med honung och chai

Mandelkaka

Äppelkaka med valnötter

Rulltårta med ricottaost och färsk frukt

Enkel banankaka

Glutenfri mandelkaka

Honungskaka

Tack

Inköpsställen

Inledning Det är något speciellt med mjuka kakor. Jag älskar att baka och jag har en speciell känsla för just mjuka kakor. Ibland rör jag snabbt ihop en enkel kaka när jag får lust att baka, men jag kan lika gärna sitta länge och fundera på vilka ingredienser jag ska använda i en kaka till fest. Jag tänker ut vilken form jag ska använda och om jag ska glasera kakan eller inte. Jag får ofta inspiration från andra människors kokböcker och berättelser om mat och då sätter jag igång och experimenterar med olika ingredienser. Det är inte alltid att resultatet blir lyckat men jag njuter ändå när jag står i köket och blandar ihop min kaksmet. Det är en sann glädje att ställa fram en kaka som man har bakat själv. Jag hoppas att jag även lyckas inspirera andra genom min bok. Recepten i boken kan i stort sett bakas i vilken kakform som helst. Många av de nya formar som jag har använt är inspirerade av gamla europeiska formar och jag vill gärna visa deras mångfald. Läs gärna vidare om dessa i avsnittet om bakformar. Kakorna är mycket goda utan glasyr men jag har glaserat många av kakorna i boken för att visa hur man kan variera kakornas utseende. Alla glasyrer och kakor i boken passar att användas tillsammans. Precis som du kan ändra storleken på kakorna genom att välja olika formar, kan du sätta ihop olika kakor och glasyrer. Pröva dig fram bland recepten.

Ingredienser och baktips Jag tycker att mina kakor är värda de absolut bästa ingredienser och därför väljer jag alltid ekologiska råvaror i mån av tillgång. Man kan baka en fantastisk kaka med väldigt få ingredienser, men fina råvaror är en förutsättning för att få ett bra resultat.

Vetemjöl Jag använder alltid vanligt vetemjöl eller dinkelsikt när jag bakar kakor men jag är noggrann när jag mäter och blandar i mjölet. Mjölet packas ihop i påsarna. Därför är det bra om du häller mjölet i en skål och rör igenom det med en ballongvisp för att det ska bli luftigt och lättare att mäta korrekt. Mät sedan mängden mjöl enligt receptet och lägg det i en annan skål. Jag använder nästan alltid våg när jag bakar. Därför har jag skrivit måtten i både deciliter och gram. Det går fort och jag tycker att jag får ett bättre resultat. Du kan mycket väl använda decilitermått om du föredrar det men då är det viktigt att du rör genom mjölet först som jag har beskrivit ovan. Lägg alltid de torra ingredienserna enligt receptet i en skål och rör genom blandningen med en visp eller ballongvisp. Detta gör att bakpulver och kryddor fördelas jämnt i mjölet innan man rör ner mjölblandningen i kaksmeten.

Mandelmjöl Mandelmjölet görs av skållad och finmald mandel. Det finns att köpa i vissa specialaffärer. Jag brukar göra mitt eget mjöl genom att skålla mandel och sedan torka dem en kort stund i ugnen. Sedan mal jag dem till fint mjöl i min matberedare. Det är viktigt att man använder pulsknappen i början. Jag förvarar mjölet i kylen eller i frysen och tillsätter ofta mandelmjölet till kaksmet.

8 Mjuka kakor

Bakformar Bakformar har funnits så länge människor har bakat mjuka kakor. Många finns bevarade på museum och dessa formar har inspirerat till de formar som vi använder idag. Nästan alla hem har en bakform – kanske en som har funnits i flera generationer. Jag har använt olika typer av bakformar i boken för att visa mångfalden. Flera av formarna i boken är amerikanska och har funnits några år på den skandinaviska marknaden. De kallas för Bundtformar med hänvisning till den europeiska formen som inspirerade den första bakformen som tillverkades i USA i början av femtiotalet. Mönstren framträder skarpt i och med att formarna är gjutna och detta gör det lätt att få fram eleganta kakor. Man måste dock vara noggrann när man smörjer och bröar formarna så att kakan sedan lossnar ordentligt utan att gå sönder. Jag har här bakat i de klassiska modellerna men just Bundtformarna finns även i fantasiformar, vilket gör det lätt att baka ett tåg, dinosaurier eller en bikupa. Jag har också använt några bakformar som är producerade i England. I dessa formar kan man sätta i mellanväggar för att kunna baka många små kakor i en form. Runda och fyrkantiga formar har löstagbara kanter vilket gör det så mycket lättare att få kakan ur formen. Man får ofta baka en gång i en ny form för att få en känsla för den och för att se hur ett recept passar i den. Jag för anteckningar när jag bakar ett nytt recept eller använder en ny form. Recepten som passar en bakform som rymmer 2 ½ liter smet kan halveras och bakas i en mindre form. Du kan också göra en dubbel sats av ett recept för att den ska passa en större bakform. Kontrollera hur mycket dina bakformar rymmer genom att hälla i vatten i dem. Gör en lista på vilka formar du har och för anteckningar över hur bakningen går. Pröva dig fram med olika recept och formar. Tänk på att inte fylla formarna mer än cirka tre fjärdedelar. Grädda några muffins eller en liten kaka om det blir smet över.

Bakformar 13

Glasyrer och fyllningar Här finner du recept till alla glasyrer samt även recept på lemon curd och dulce de leche som jag har använt i boken. Alla glasyrer och kakor i boken passar att användas tillsammans. Precis som du kan ändra storleken på kakorna genom att välja olika formar kan du sätta ihop olika kakor och glasyrer. Pröva dig fram vad du tycker passar bäst. Philadelphiaostglasyr 200 gram Philadelphiaost 1 msk rumsvarmt smör 400 gram florsocker, siktat 1 tsk äkta vaniljsocker 1 msk färskpressad citronsaft Rör ihop Philadelphiaost och smör och tillsätt sedan florsocker och vaniljsocker samt citronsaft. Kaffeglasyr med Philadelphiaost 200 gram Philadelphiaost 4 msk rumsvarmt smör 450 gram florsocker gjort på rörsocker, siktat 4–6 msk stark, kallt kaffe Rör ihop Philadelphiaost och smör och tillsätt sedan florsocker. Rör i kaffe tills du får en bredbar konsistens. Glasyren ska inte vara för tunn. Florsocker gjord på rörsocker finns numera i alla större livsmedelsbutiker. Vit chokladglasyr med Philadelphiaost 200 gram Philadelphiaost 1 msk rumsvarmt smör 400 gram florsocker, siktat 1 tsk färskpressad citronsaft 200 gram vit choklad, smält och avsvalnad Rör ihop Philadelphiaost och smör och blanda i florsocker och citronsaft. Tillsätt sedan den avsvalnade chokladen och rör om kraftigt tills allt är blandat.

16 Mjuka kakor

Vit chokladglasyr 500 gram vit choklad 4 dl vispgrädde Grovhacka chokladen och lägg i en skål. Värm 2 ½ dl av grädden till strax under kokpunkten och häll den över chokladen. Rör om tills chokladen har smält. Ställ skålen i kylskåpet i cirka en timme. Vispa sedan resten av grädden så att den är ganska tjock. Rör försiktigt i den vispade grädden i chokladblandningen så att allt blir välblandat. Det är viktigt att du förvarar kakan i kylskåpet efter att du har brett på glasyren. Chokladganache 250 gram mörk choklad 1 ½ dl vispgrädde 4 msk smör Bryt chokladen i bitar och lägg i en skål. Värm grädden och smöret till strax under kokpunkten och häll blandningen över chokladen. Rör om tills chokladen har smält. Låt glasyren kallna tills den har tjocknat. Saffransglasyr 25 gram rumsvarmt smör ½ kuvert saffran 2 tsk varmt vatten ca 4 dl florsocker, siktat mjölk eller cognac för att tunna ut till önskad konsistens Rör smöret mjukt. Lös saffranet i det varma vattnet och rör ner det tillsammans med florsockret. Rör i mjölk eller cognac eller en kombination av både och för att få en tunn konsistens som kan penslas på den varma kakan. Calvadosglasyr 25 gram rumsvarmt smör ca 4 dl florsocker, siktat calvados för att tunna ut till önskad konsistens vispgrädde för att få önskad konsistens och smak Rör smöret mjukt och rör ner det i florsockret. Rör i calvados för att få en tunn konsistens som kan penslas på den varma kakan. Du kan ersätta en del calvados med vispgrädde för att få en mildare smak.

Glasyrer och fyllningar 17

Calvadoskaka Calvados bidrar till en underbar smakupplevelse i denna kaka. Jag ersätter ofta en del av vätskan i mjuka kakor med rom eller konjak och jag är mycket förtjust i just calvados. Alla mina bekanta tycker mycket om kakan och smaken förhöjs av glasyren som också innehåller calvados. Du kan naturligtvis använda bara mjölk eller kanske färskpressad fruktjuice i både kakan och glasyren. Kakan som är på bilden är oglaserad och den är precis lika god i sin enkelhet. 7 ¾ dl (425 g) vetemjöl 1 tsk vaniljsocker 3 tsk bakpulver 250 gram smör, rumstempererat 4 ½ dl (400 g) strösocker 4 ägg 1 ¾ dl mjölk 1 dl calvados Glasyr Calvadosglasyr, receptet finns i avsnittet ”Glasyrer och fyllningar”. Form En rund Bundtform eller annan form som rymmer cirka 2 ½ liter, se avsnittet ”Bakformar”. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj formen med rumsvarmt smör och bröa den med mjöl eller ströbröd. Blanda mjöl, vaniljsocker och bakpulver i en skål och ställ åt sidan. Vispa smöret i 2–3 minuter med en elvisp. Tillsätt sockret och fortsätt att vispa blandningen ytterligare några minuter. Tillsätt ett ägg i taget och vispa en stund mellan varje ägg. Tillsätt mjölblandningen växelvis med mjölk och calvados. Vispa smeten mellan varje omgång och därefter ytterligare ett par minuter. Skeda över smeten i formen och jämna till den med baksidan av en sked. Knacka sedan formen mot en skärbräda eller annat lämpligt underlag för att få bort eventuella luftbubblor i smeten. Grädda kakan i 55–60 minuter. Testa kakan med en sticka för att se om den är färdig. Låt kakan vila i formen i 10 minuter och vänd sedan upp den på ett fat eller en skärbräda. Lyft försiktigt formen från kakan. Om du vill använda glasyr ska du pensla på den medan kakan är varm. Du kan även välja att utesluta glasyren och då kan du ställa tillbaka formen över kakan så att den får svalna under formen.

32 Mjuka kakor

Sockerkaka med ricottaost Jag tycker att denna kaka är en av de bästa jag någonsin har bakat. Kakor blir alltid goda och saftiga när man tillsätter fett i form av till exempel smör, grädde, mjukost eller kvarg. Jag tillsatte ricottaost en dag och tyckte att resultatet blev fantastiskt. Ät den gärna medan den fortfarande är ljummen. 4 ½ dl (250 g) vetemjöl 2 ½ tsk bakpulver 200 gram smör, rumstempererat 3 dl (260 g) strösocker 3 ägg 250 gram ricottaost rivet skal av en citron 1 vaniljstång Form En avlång bakform som rymmer cirka 1 ½ liter, se avsnittet ”Bakformar”. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj formen med rumsvarmt smör och bröa den med mjöl eller ströbröd. Blanda vetemjöl och bakpulver och ställ åt sidan. Vispa smör och socker pösigt. Tillsätt ett ägg i taget och vispa cirka en minut efter varje ägg. Rör i ricottaost och citronskal och tillsätt sedan mjölblandningen i omgångar. Skrapa innehållet ur vaniljstången och rör ner det i smeten. Skeda över smeten i bakformen och grädda kakan i 15 minuter. Sänk sedan värmen till 160 grader och fortsätt att grädda kakan i ytterligare 25 minuter. Känn efter med en provsticka om kakan är genomgräddad. Ta ut kakan och låt den vila i 10 minuter. Vänd den på ett fat och lyft försiktigt bort formen. Ställ sedan tillbaka formen över kakan och låt den kallna.

50 Mjuka kakor

Pepparkaka på amerikanskt vis I mitt hemland USA kallas den här kakan för Gingerbread och den serverades ofta som efterrätt i mitt hem med vispad grädde eller lemon curd utblandad med lite vispad grädde. Kakan påminner om den svenska pepparkakan men den innehåller melass istället för sirap. Melass är en restprodukt från sockertillverkning på rörsocker och är en mycket vanlig ingrediens i amerikanska bakverk. Den är däremot inte lätt att hitta i svenska butiker. Jag har därför gjort om mitt recept och använder istället mörkt muscovadosocker som är gjort på melass från sockerrör. Jag har glaserat kakan på bilden med chokladganache. Du kan även kantskära kakan och lägga all glasyr ovanpå innan du skär den i rutor. 3 dl (165 g) vetemjöl 3 tsk malen ingefära 2 tsk malen kanel 2 tsk bakpulver 175 gram smör, rumstempererat ¾ dl (66 g) strösocker 1 dl (70 g) mörkt muscovadosocker 1 dl (70 g) ljust muscovadosocker 2 ägg 1 ½ dl gräddfil Glasyr Chokladganache, se recept under ”Glasyrer och fyllningar”. Form En fyrkantig form med löstagbar kant som rymmer cirka 1 ½ liter. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa formen med mjöl eller ströbröd. Blanda vetemjöl, kryddor och bakpulver i en skål och ställ åt sidan. Vispa smör, socker och muscovadosocker i cirka 5 minuter. Vispa ner äggen ett i taget och vispa en stund efter varje ägg. Rör i gräddfilen och tillsätt sedan mjölblandningen i omgångar så att det blandas ordentligt. Skeda över smeten i formen och grädda kakan i cirka 45 minuter. Känn efter med en provsticka att kakan är färdig. Låt den kallna i formen och lägg den sedan på ett serveringsfat. Skär kakan i rutor innan du serverar den. Om du vill glasera kakan kan du låta glasyren stelna innan du skär den.

64 Mjuka kakor

Enkel banankaka Kakor som innehåller frukt blir saftiga och den här kakan är inget undantag. Som variant kan du pröva att blanda i grovhackade paranötter eller pecannötter i smeten. Kakskivorna på bilden är lätt rostade och serveras med mjukost. 4 ½ dl (250 g) vetemjöl 1 ½ tsk bakpulver ½ tsk bikarbonat 2 tsk vaniljsocker 2 tsk riven muskotnöt 2 stora eller 3 små, mogna bananer saft av 1 citron 175 gram smör, rumstemperat 2 ¼ dl (200 g) strösocker 2 ägg Form En form som rymmer 1 ½–2 liter. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och mjöla formen. Blanda alla torra ingredienser och ställ åt sidan. Mosa bananerna, tillsätt citronsaften och ställ åt sidan. Vispa smör och socker poröst och tillsätt sedan äggen ett i taget. Vispa en stund efter varje ägg. Rör i bananmoset och sedan mjölblandningen och blanda smeten ordentligt. Skeda över smeten i formen och grädda kakan i cirka 45–50 minuter eller tills den känns fast på ovansidan. Låt kakan kallna i formen.

78 Mjuka kakor

Cheryl Lindblad

Mjuka kakor

Cheryl Lindblad

ISBN 978-91-534-3553-2

www.icabokforlag.se

3553-2 omsl Mjuka kakor.indd 1

2011-05-02 15.41