Ju mer global vår tillvaro blivit, desto fler olika typer av bönor, ärter och linser finns att köpa i våra butiker. Numera finns det sorter i många vackra färger – röda, gröna, vita och svarta. Bönor, linser och rara små ärter innehåller främst recept där basen är de just uppräknade. Men boken inleds med ett avsnitt som beskriver bönor, ärter och linser; olika sorter, näringsinnehåll och hur de tillagas. Recepten visar dels dessa ingrediensers varierande användningsområden, dels hur de kan tillagas på ett enkelt och aptitretande sätt – och inte minst – vad de med fördel kan kombineras med. Boken fyller ett tomrum och har fantastiska bilder! Roland Persson var under 15 år kökschef för Franska Matsalen på Grand Hotel i Stockholm. Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och blivit belönad med Gastronomiska Akademiens guldmedalj.
BÖNOR
LINSER OCH RARA SMÅ ÄRTER Roland Persson
Roland Persson
Numera driver han restaurang Carl Michael på Djurgården i Stockholm.
B Ö N O R , L I N S E R O C H R A R A S M Å Ä RT E R
Upptäck fördelarna med bönor, linser och ärter i alla regnbågens färger!
ISBN 978-91-534-3271-5
www.icabokförlag.se
3271-omslag_Bonor_linser.indd 1
10-04-08 13.28.18
www.icabokforlag.se © 2010 Roland Persson och Ann Lindberg samt Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001 Text: Roland Persson Fotografier: Ann Lindberg Grafisk form: Mikael Engblom Layout och original: Anders Wahlberg Redaktör: Mona Berglind Repro: Done Tryck: Shengtong, Kina 2010 ISBN 978-91-534-3271-5
innehåll
förord 4 BALJVÄXTER 7 B önor 1 1 linser 5 5 ärter 8 1 register 8 8
F Ö RO R D
När jag började arbeta som kock på 1970-talet så fanns det inte mycket ärter, bönor och linser i de svenska köken, mer än ärter i soppan och bönor till fläsket. Men de här ingredienserna passar till mycket. De är otroligt nyttiga, kostar inte många kronor och är enkla att tillaga. Och, sist men inte minst, så motverkar de en lång rad hälsobesvär, som åldersdiabetes, tarmsjukdomar och höga kolesterolvärden. Att äta nyttigt men ändå gott är något jag tycker vi alla ska sträva efter. Mitt första möte med bönor var just stekt fläsk med bruna bönor. Mot slutet av 70-talet var vita bönor i tomatsås en av ingredienserna i Chili con carne. Därefter försvann bönorna ur mitt liv, tills jag kom i kontakt med dem igen på 80-talet. Jag jobbade då som kock på restaurant KB på Smålandsgatan i Stockholm. Där fick jag den stora förmånen att arbeta med en kvinnlig italiensk kock som heter Ganini. Hon lagade genuin italiensk mat från grunden och en av hennes rätter var en toskansk böngryta, eller rättare sagt en ribolita. Efter denna lärdom så försvann bönorna ett tag igen, för att sedan åter dyka upp – på ett lite lustigt sätt. Det var på restaurang Charlie Trotter i Chicago som jag fick chansen att avnjuta en bönrätt jag aldrig kommer att glömma. Jag var där med några vänner, bland andra Christer Lingström och Leif Mannerström. Vi blev serverade ganska många rätter, men vi kände allihop att vi inte var riktigt nöjda. När Leif talade om för kocken att vi var missnöjda kom Mr Trotter, i egen hög person, fram till vårt bord – och han var högröd i ansiktet! Efter en kort diskussion lommade en bister Mr Trotter tillbaka till köket, varpå 4 förord
den ena rätten efter den andra kom in på vårt bord. Och det var en imponerade rad av rätter! Hur som helst så fick vi en burk innehållande små vita cocobönor med tryffel och anklever. Det smakade helt fantastiskt! När vi gick därifrån var alla mätta och nöjda. Det var också på 70-talet jag första gången kom i kontakt med linser, det var när jag blev bjuden på linssoppa, annars användes linser på den tiden mest som vegetarisk utfyllnad. Numera använder vi dem betydligt oftare i matlagning, och alltfler upptäcker linsernas fördelar. Ärter, bönor och linser kan ge lika mycket protein som en biff. Men man bör tänka på att de inte utgör någon fullständig måltid i sig, utan måste kompletteras med säd och någon mejeriprodukt, som yoghurt eller ost, för att man ska få en balanserad kost. Idag finns ett stort utbud av baljväxter att välja mellan. Det kan vi tacka GI-boomen för. Min tanke med denna bok är att visa hur jag använder bönor, ärter och linser i min gastronomi snarare än att göra en hälsokokbok, trots att boken också kan sägas vara en sådan. Jag delar även med mig av mina erfarenheter och tips vad det gäller tillagning och tillbehör till rätterna. Hoppas du kommer att gilla boken. Lycka till i köket!
Roland Persson
förord 5
S alsa på kidne y bönor , tomat och avokado med kalvschni T z el 4 portioner
250 g kidneybönor (blötlagda dagen före) 7 dl vatten 12 plommontomater 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 3 msk rödvinsvinäger 3 dl tomatjuice 1 tsk sambal oelek 4 msk olivolja 2 avokador 4 skivor kalvschnitzel salt och peppar
1 8 B önor
SÅ HÄR GÖR DU
Koka kidneybönorna mjuka i vattnet (beträffande tid, se på förpackningen). Häll av vattnet och låt bönorna kallna. Finhacka lök och vitlök. Lägg lökhacket i en kastrull, slå på vinäger och ett par teskedar vatten. Låt koka tills vätskan kokat bort och låt svalna. Skålla och skala plommontomaterna, ta ur kärnhusen och tärna i 1 cm stora bitar. Dela och ta ur kärnorna ur avokadorna, skär i 1 cm stora bitar. Blanda tomat och avokado med den kokta löken. Tillsätt tomatjuice och olivolja, smaka av med salt, peppar och sambal oelek. Grilla eller stek kalvschnitzlarna och servera med salsan.
G a z pacho med black e y e - bönor och räkor
4 portioner
SÅ HÄR GÖR DU
2 dl black eye-bönor (blötlagda dagen före) 1 liter vatten 1 gurka 2 röda paprikor 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 8 plommontomater ½ dl olivolja ½ liter tomatjuice 1–2 tsk sambal oelek 3 skivor vitt bröd 200 g skalade räkor salt och peppar
Koka bönorna mjuka i vatten. Skala gurkan och ta ur kärnhuset. Dela paprikorna, ta ur kärnhusen och skär i mindre bitar. Finhacka löken och vitlöken. Skär tomaterna i mindre bitar. Fräs grönsakerna tillsammans i lite av olivoljan. Låt alltsammans puttra ihop i bönbuljongen tills det kokat sönder. Mixa, sila och smaka av med salt och peppar. Låt soppan kallna. Häll i tomatjuice och lite sambal oelek för extra sting. Skär brödet i tärningar, rosta dem i olivolja och vitlök. Blanda bönorna med räkorna. Servera räkorna och bönorna i soppan med brödkrutongerna. Ringla till sist lite olivolja över soppan. Servera genast.
bönor 3 1
LINSER Vi har den indiska matkulturen att tacka för att linserna återigen börjar användas i våra kök. Som med alla torkade varor så ska linserna förvaras torrt och svalt. Tillagade håller de sig fräscha upp till tre dagar i kylen. Linser är rika på anti oxidanter och flavonoider som motverkar hjärt- och kärlsjukdomar. De är dessutom rika på fibrer som hjälper till att hålla magen glad. Linser finns i en uppsjö av färger, former och storlekar. Alla har sina egenskaper som man måste anpassa recept och tillagning till. Däremot behöver linser varken blötläggas eller förberedas före tillagning.
S tekta röda linsplättar med bacon
4 portioner
SÅ HÄR GÖR DU
2 dl röda linser 6 dl vatten 3 schalottenlökar 2 bakpotatisar 100 g smör 400 g bacon 400 g spenat salt och peppar
Koka linserna mjuka och häll av vattnet. Finhacka schalottenlökarna och finstrimla bakpotatisen. Blanda schalottenlök, potatisstrimlor och linser. Forma blandningen till plättar och stek i smör tills de fått fin färg. Strimla bacon och stek det lite knaprigt, vänd ner spenaten och låt den bli varm. Smaka av. Servera linsplättarna med bacon- och spenatröran.
6 6 linser
P otatis - och kikärtsplättar med k yckling i senapssås
4 portioner
SÅ HÄR GÖR DU
200 g stor potatis 2 dl kokta kikärter 1 ½ dl vetemjöl 3 ägg 3 dl mjölk 50 g smör 600 g kycklingfilé 1 purjolök 1 morot ½ liter hönsbuljong 3 dl crème fraiche 1 msk dijonsenap karljohansvamp salt och peppar
Skala och riv potatisen. Blanda kikärter och riven potatis med vetemjöl, ägg och mjölk. Forma till plättar och stek dem i smör. Skär kycklingen i mindre bitar. Strimla purjolöken och skala och dela moroten. Fräs kyckling, morot och purjolök tillsammans. Tillsätt hönsbuljongen och låt koka i 5 minuter. Rör sedan i crème fraiche och smaka av med salt, peppar och dijonsenap. Stek karljohansvamp i smör och servera som tillbehör.
ärter 8 7
Ju mer global vår tillvaro blivit, desto fler olika typer av bönor, ärter och linser finns att köpa i våra butiker. Numera finns det sorter i många vackra färger – röda, gröna, vita och svarta. Bönor, linser och rara små ärter innehåller främst recept där basen är de just uppräknade. Men boken inleds med ett avsnitt som beskriver bönor, ärter och linser; olika sorter, näringsinnehåll och hur de tillagas. Recepten visar dels dessa ingrediensers varierande användningsområden, dels hur de kan tillagas på ett enkelt och aptitretande sätt – och inte minst – vad de med fördel kan kombineras med. Boken fyller ett tomrum och har fantastiska bilder! Roland Persson var under 15 år kökschef för Franska Matsalen på Grand Hotel i Stockholm. Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och blivit belönad med Gastronomiska Akademiens guldmedalj.
BÖNOR
LINSER OCH RARA SMÅ ÄRTER Roland Persson
Roland Persson
Numera driver han restaurang Carl Michael på Djurgården i Stockholm.
B Ö N O R , L I N S E R O C H R A R A S M Å Ä RT E R
Upptäck fördelarna med bönor, linser och ärter i alla regnbågens färger!
ISBN 978-91-534-3271-5
www.icabokförlag.se
3271-omslag_Bonor_linser.indd 1
10-04-08 13.28.18