Tidigare av Jamie Oliver på svenska Den nakna kocken Den nakna kockens återkomst Happy Days med Jamie Oliver Jamies kök Middag med Jamie Jamies Italien Hemma hos Jamie Jamies matrevolution Jamies Amerika Jamie upptäcker
JAMIE OLIVER
Fotografier av DAV I D L O F T U S Översättning av G U D R U N S AM U E L S S O N
BONNIER FAKTA
middagarna BBROCCOLIORECCHIETTE squash- & bocconcinisallad, prosciutto- & melonsallad 24 GRAVIDA JOOLS PASTA knaprig endiv- & vattenkrassesallad, små frangipanebakelser 30 BLOMKÅLSMACARONI endivsallad med galen dressing, ljuvlig inkokt frukt 34 RIGATONI PÅ TRAPANIVIS grillad endivsallad, rucola- & parmesansallad, en sorts limoncellotrifle 40 galen SOMMARPASTA örtig sallad, pärontarteletter 44 VEGETARISK SOMMARLASAGNE toskansk tomatsallad, snabb mangoyoghurtglass i ministrutar 48 SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA krispig sallad, vitlöksbröd, silkeslen chokladkräm 54 latmaskens PIZZA 3 läckra sallader, mosade körsbär & vaniljmascarponekräm 58 SAFTIG CHAMPINJONRISOTTO spenatsallad, snabb citron- & halloncheescake 64 SPENAT- & FETAFILOPAJ gurksallad, tomatsallad, glass med strössel 70 TOMATSOPPA stora krutonger, knapriga grönsaker & guacamole, krämiga katrinplommon- & sockerkakspuddingar 76 CURRY ROGAN JOSH fluffigt ris, morotssallad, papadam-tunnbröd, öl 80 GRÖN CURRY knaprig kyckling, kimchi slaw, risnudlar 86 KYCKLINGPAJ ärtor på franskt vis, sött morotsmos, bär, shortbread & chantillykräm 90 SENAPSKYCKLING snabb potatisgratäng, grönsaker, schwarzwaldaffogato 96 UGNSBAKAD KYCKLING krossad potatis, gräddstuvad spenat, jordgubbsslush 102 GRYM JERK CHICKEN ris & bönor, uppfriskande hackad sallad, grillad majs 106 KYCKLINGSPETT otrolig sataysås, eldig nudelsallad, frukt & mintsocker 110 FYLLD CYPRIOTISK KYCKLING stekt sparris & körsbärstomater, vitkålssallad, Sankt Clements dryck, vaniljglassfloat 116 PIRI PIRI-KYCKLING potatissallad, rucolasallad, snabba portugisiska minipajer 120 ANKSALLAD jättekrutonger, latmaskens rispudding med inkokt frukt 126 THAILÄNDSK RÖD RÄKCURRY jasminris, gurksallad, papayatallrik 130 GRILLADE SARDINER knaprig halloumi, vattenkrassesallad & fikon, tjock chokladmousse 134 läcker TORSK MED täcke mina mosade ärtor, tartarsås, varm trädgårdssallad 140 fiskbiffar PÅ SVENSKT VIS rostade små färskpotatisar, groddsallad, fräsch salsa med sting 146
glaserade UGNSSTEKTA PILGRIMSMUSSLOR sweet chiliris, grönsaker med dressing, snabba brownies 150 RIKTIGT GOD FISKTAGINE fänkåls- & citronsallad, couscous, apelsin- & myntate 154 RÖKT LAX potatissallad, rödbetor & keso, rågbröd & hemgjort smör 160 CHOWDER MED RÖKT KOLJA & MAJS kryddiga tigerräkor, regnbågssallad, hallon- & fläderslush 164 UGNSSTEKT FISK jersey-royals, salsa verde, enkel spenatsallad, latmaskens banolapaj 168 BLOODY MARY-MUSSLOR örtig sallad, ljuvlig tusenbladstårta med rabarber 174 HAVSABBORRE & KNAPRIG PANCETTA sötpotatismos, asiatiska grönsaker, bärglass, kolsyrad citron-ingefärsdricka 180 LAX PÅ ASIATISKT VIS nudelsoppa, böngroddssallad, litchidessert 186 krispig LAX uppjazzat ris, babysquashsallad, ljuvlig guacamole, bärspritzer 190 HELSTEKT OXFILÉ mini-yorkies, minimorötter, knaprig potatis, supersnabb sås 194 BIFFMACKA helstekt färskpotatis, gratinerad svamp, rödbetssallad 200 wokad entrecôte dan dan-nudlar, kylt hibiskuste 204 SUPERSNABB KÖTTFÄRSRÖRA bakad potatis, gudinnesallad, ljuvliga smörbönor & bacon 210 BIFF PÅ INDISKT VIS spenat- & paneersallad, naanbröd, mangodessert 216 KÖTTBULLSSMÖRGÅS picklad kål, hackad sallad, bananglass 220 LEVER & BACON rödlökssky, mosad potatis, grönsaker med dressing, bärdessert 226 FYLLD FOCACCIA prosciutto, selleriremoulad, mozzarella med dressing, frisk citron- & limegranité 230 helstekt FLÄSKFILÉ & solKORV mustig champinjonsås, sellerimos, vitlöksbönor 236 FLÄSKKOTLETTER & KNAPRIG SVÅL mosade potatisar, mintig kål, persikor & vaniljkräm 240 NÅN SORTS KORVGRYTA varm broccolisallad, marängbakelser 244 BRITTISK PICKNICK korvrullar, makrillpastej, ljuvlig sparris, knapersallad, Eton-röra med Pimm’s 250 solKORV pepparrotsmos, äppelsallad, salvia- & purjolöksås, fyllda äpplen 256 TAPASFEST tortilla, glaserad chorizo, manchegoost, lufttorkat kött & honung, fyllda paprikor, rullade sardeller 260 MAROCKANSKA LAMMKOTLETTER pitabröd, örtig couscous, fyllda paprikor, granatäppledryck 264 VÅRLAMM grönsakstallrik, mintsås, chiantisky, chokladfondue 268
BROCCOLIORECCHIETTE SQUASH- & BOCCONciniSALLAD PROSCIUTTO- & MELONSALLAD 6 PERSONER
24
PASTA 125 g parmesanost 1 broccolihuvud 200 g lila sparrisbroccoli 30 g sardeller i olja 1 rågad matsked kapris 1 liten torkad chili 3 vitlöksklyftor några kvistar färsk timjan 500 g orecchiette
SQUASHSALLAD 3 stora kvistar färsk mynta ½ färsk röd chili 1 citron 200 g mini squash 125 g bocconcini di mozzarella (minimozzarella)
PROSCIUTTO- & MELONSALLAD en liten knippa färsk basilika ½ citron 230 g prosciutto 1 cantaloupemelon balsamvinäger
SMAKSÄTTARE olivolja extra virgin olivolja havssalt & svartpeppar
KOMMA IGÅNG Ta fram alla ingredienser och all utrust ning. Sätt i den fina rivjärnsinsatsen i matberedaren. Fyll vattenkokaren och sätt på den. Ställ en stor stekpanna på låg värme.
squashen i remsor med potatisskalare över den här dres singen. Låt mozzarellabollarna rinna av och häll dem sedan över squashen och ställ fram på bordet för att röra om i sista minuten.
PASTA Skär av kanten på parmesanosten och lägg den åt sidan. Riv parmesanosten i matberedaren, och häll se dan över den i en skål. Skär av alla buketter på stjälken på det stora broccoliknippet. Skär av alla buketter från spar risbroccolin och hacka bara de tunna stjälkarna. Lägg all broccolin åt sidan.
PASTA Rör om i pastan och fyll på med mer vatten från vattenkokaren om det behövs. Efter 5 minuter tillsätter du de sparade broccolibuketterna och de hackade broccoli stjälkarna till pastan tillsammans med en skvätt vatten från vattenkokaren.
Sätt i standardkniven i matberedaren. Dela den stora broc colistjälken på längden och lägg i den tomma matbereda ren tillsammans med sardellerna och oljan de ligger i samt den avrunna kaprisen. Smula i den torkade chilin. Skala och tillsätt de 3 vitlöksklyftorna och kör sedan allt till en röra. Häll det uppkokade vattnet i en stor djup kastrull och sätt på hög värme. Häll ungefär 3 matskedar av olivoljan i den stora stekpan nan och skeda i broccoliröran. Rör om och dra sedan av och tillsätt några timjanblad, och släng de träiga kvistarna. Slå i ett vinglas vatten i stekpannan och tillsätt den undan lagda parmesankanten. Rör om ordentligt och höj värmen till medelstark. Håll ett öga på det och rör om då och då. Fyll vattenkokaren till hälften och sätt på den igen. Lägg i orecchietten i kastrullen med kokande vatten till sammans med en nypa salt och koka enligt instruktioner na på förpackningen, med locket lite på glänt. Nu har du ungefär 12 minuters pastakokningstid för att få salladerna färdiga, så sätt igång. SQUASHSALLAD Dra av myntabladen över en skär bräda. Tillsätt ½ röd chili. Riv över den halva citronen och hacka sedan ihop mynta och chili tills det är mycket fin hackat. Lägg upp mitt på ett uppläggningsfat, ringla över cirka 3 matskedar extra virgin olivolja och pressa över saf ten från citronhalvan. Tillsätt en nypa salt & peppar, och smaka sedan av och justera smaken om det behövs. Skala
PROSCIUTTO- & MELONSALLAD Plocka bladen från basilikan och lägg undan de minsta till senare. Lägg de stora bladen i en mortel tillsammans med en nypa salt och mosa till en röra. Tillsätt 2 matskedar extra virgin olivolja plus en rejäl skvätt pressad citron. Lägg 12 skivor prosci utto på ett fat och lämna lite plats i mitten. Dela melonen på hälften, och använd sedan en sked för att snabbt grö pa ur stora bitar fruktkött i mitten av fatet. Ringla över lite balsamvinäger och strö sedan över de små basilikabladen. Pressa saften från melonhalvorna över dressingen och rör om, och ställ sedan fram fatet på bordet tillsammans med morteln och en sked för att ringla över dressingen. PASTA Låt pastan och broccolin rinna av i ett durkslag men spara lite av kokvattnet och tillsätt allt till stekpannan med broccoliröran. Fiska upp parmesankanten och släng den. Tillsätt en stor näve eller två riven parmesan och ett par slevar av kokvattnet. Rör varsamt men snabbt om tills du får en blank, underbar, lös röra. Smaka av och bättra på kryddningen, häll sedan över på ett uppläggningsfat och strö över en näve parmesan. Ringla över extra virgin olivol ja och strö över resten av de sparade basilikabladen. Ställ fram på bordet tillsammans med resten av parmesanosten för att strö över. TILL SERVERING När alla är klara att äta, använd 2 gaff lar för att blanda squashen och mozzarellabollarna. Serve ra vid sidan om den ljuvliga röran och prosciutto- och me lonsalladen.
26
GRÖN CURRY KNAPRIG KYCKLING kimchi SLAW RISNUDLAR 4 PERSONER 86
JAM I E ’ S 2 0 M I N U T E M E AL S – 8 7
KYCKLING 8 kycklinglår, med skinn och ben 2 matskedar sesamfrön 2 stora matskedar flytande honung KIMCHI SLAW en liten knippa rädisor 1 rödlök ½ huvud kinakål en liten knippa färsk koriander 1 färsk röd chili 1 färsk grön chili 2 cm lång bit färsk ingefära 2 lime sesamolja
CURRYSÅS en 2 cm lång bit färsk ingefära 2 färska röda chilifrukter valfritt: några färska limeblad en knippa färsk koriander 4 klyftor vitlök 1 stjälk citrongräs en liten knippa salladslök sesamolja 3 dl ekologisk hönsbuljong 200 g späda haricots verts 400 g kokosmjölk pressad lime soja
KOMMA IGÅNG Ta fram alla ingredienser och all utrustning. Ställ 1 stor och 1 liten stekpanna på hög värme. Sätt i insatsen för tunna skivor i matberedaren. KYCKLING Lägg kycklinglåren i den största stekpannan. Häll över olivolja, tillsätt en nypa salt & peppar och låt dem ligga där, vänd dem var och varannan minut i 18 till 20 minuter, eller tills de är genomstekta. Tvätta händerna. KIMCHI SLAW Tvätta rädisorna. Skala och skär rödlöken i två halvor. Strimla rädisorna, rödlöken och kinakålen i matberedaren. Slå över i en serveringsskål. Lägg i knippan med koriander (utan stjälkar) och chilifrukterna i matberedaren och kör. Skala och pressa sönder ingefäran och tillsätt sedan den också. Häll över allt i skålen. KYCKLING Lägg lite smörpapper på kycklingen och ställ sedan den mindre stekpannan ovanpå, med något tungt som till exempel en mortel överst för att tynga ner den. Värmen från den lilla stekpannan kommer att få kycklingen att bli stekt på båda sidor och göra den jätteknaprig. CURRYSÅS Sätt i insatsen för tunna skivor i matberedaren. Skala ingefäran och lägg den i matberedaren med chilifrukterna, limebladen och det mesta av koriandern. Pressa i fyra oskalade vitlöksklyftor. Klyv citrongräset på längden och ta bort de yttersta bladen, ansa salladslökarna och tillsätt båda. Kör till en röra och tillsätt en rejäl omgång sesamolja och olivolja under tiden du kör. KYCKLING Flytta den översta stekpannan till en platta på medelstark värme och släng smörpapperet. Häll försiktigt av fettet och lägg kycklingbitarna med skinnsidan uppåt. Tillsätt 2 matskedar sesamfrön till den tomma stekpannan och låt dem rostas tills de blir gyllenbruna. Skaka om dem då och då och flytta sedan över dem till en liten skål och ta av stekpannan från värmen. KIMCHI SLAW Pressa i saften från båda limefrukterna och tillsätt en nypa salt och en skvätt sesamolja. Pressa ihop ordentligt med händerna. Smaka av för att kolla balansen och ställ sedan en stor kastrull på medelvärme.
NUDLAR 250 g risnudlar 1 lime SMAKSÄTTARE olivolja havssalt & svartpeppar TILLBEHÖR räkchips chilisås 1 lime ½ huvud romansallat ½ påse böngroddar några stjälkar färsk koriander
KYCKLING Häll försiktigt av fettet igen och torka sedan ur pannan med hushållspapper och sänk värmen. Tillsätt 2 matskedar curryröra från matberedaren, skaka om för att ge kycklingen ett curryöverdrag och för att glasera den, vänd sedan på kycklingen och fortsätt tillagningen för att göra den glaserad och god. Fyll och sätt på vattenkokaren. CURRYSÅS Häll över resten av curryröran i den varma kastrullen och rör i hönsbuljongen. Ansa haricots vertsen och tillsätt dem. Höj värmen under kastrullen. Skaka om burken med kokosmjölk och rör i. Koka upp och sänk sedan värmen och låt det puttra. NUDLAR Lägg nudlarna i den tomma stekpannan med en nypa salt och täck med kokande vatten. Låt stå i några minuter och så fort nudlarna är tillräckligt mjuka för att äta, häll snabbt av vattnet och skölj dem sedan under kallt vatten och häll tillbaka dem i stekpannan. Ringla över lite sesamolja och rejält med pressad lime. Tillsätt en nypa salt och rör om. KYCKLING Kolla så att kycklingen är genomstekt och tillsätt sedan 2 matskedar honung och skaka om och se till att skinnsidan hamnar neråt igen. TILLBEHÖR Trava lite räkchips på en bricka tillsammans med en väl tilltagen skvätt chilisås i en skål. Skär limen i klyftor, lägg några vid sidan om och pressa en över. Bryt av sallatsbladen, tvätta och torka i en salladsslunga. Lägg i en skål och tillsätt böngroddarna och koriandern. Ställ fram på bordet. CURRYSÅS Smaka av och justera med pressad lime och soja, koka i ytterligare någon minut om du vill ha tjockare sås och ställ sedan direkt på bordet. TILL SERVERING Fördela nudlarna mellan 4 skålar. Lägg upp kycklingen på ett fat och låt alla varva kyckling, nudlar, böngroddar, kimchi slaw och sås. Avsluta med en nypa rostade sesamfrön.
88