Björn Ferry & Cathrine Schück
LCHF
Björn Ferry & Cathrine Schück
2 – Ferry Food
Ferry Food – 3
4 – Ferry Food
”Jag har alltid gillat att äta!”
tt jag en dag skulle ge ut en kokbok var det nog inte många som skulle ha gissat efter att ha sett mig i aktion under hemkunskapslektionerna i skolan. Mitt intresse för matlagning har aldrig varit speciellt stort. Jag har dock alltid gillat att äta! De som är intresserade av idrott vet att några sekunder hit eller dit ofta spelar en helt avgörande roll för slutresultatet. Av den anledningen hör man ofta idrottare prata om detaljer som kan betyda skillnaden mellan succé och fiasko. Fila på stavspetsarna, flytta bindningen några millimeter och så vidare. Men för att det ska vara någon poäng med att leta detaljer måste man först göra de grundläggande sakerna rätt. För en konditionsidrottare handlar det om att träna två pass om dagen, året om, äta lika mycket energi som man gör av med, och att sova bra på nätterna. När man har gjort det i tio år har man kommit väldigt nära sin maximala fysiska kapacitet. Våren 2009 hade jag kommit dit. Kanske redan 2007, utan att jag visste om det. För att kunna utvecklas blev jag tvungen att börja jobba mer med detaljerna. Med den här boken vill jag berätta i ord och bild vad jag äter, varför jag la om min kost och hur jag har upplevt det.
Ferry Food – 5
Guldloppet Istället för att vara 25 sekunder från ledningen inför jaktstarten blev jag nu hela 1 minut och 12 sekunder efter. Det var en dags vila mellan loppen. Jag kände att återhämtningen funkade så bra som den brukar göra när man är i form. När starten gick tisdagen den 16 februari kände jag genast att skidorna gick fint och att åkstyrkan var på topp. Jag hamnade med österrikarna Simon Eder och Christoph Suman, och tillsammans tog vi oss, genom snabbt och säkert skytte, upp i fältet. Efter andra skyttet låg jag 45 sekunder från ledningen, på en sjundeplats. Norrmannen Ole Einar Bjørndalen skuggade ytterligare 10 sekunder efter. På det tredje varvet av fem åkte vår grupp riktigt fort. Ole Einar tappade 5 sekunder och vi tog in 20 sekunder på fransmannen Vincent Jay, som ledde, och 10 sekunder på Ole Einars landsman Emil Hegle Svendsen, som låg tvåa. När vi ställde oss på mattan för första stående skyttet skilde det endast 25 sekunder mellan de sju första åkarna. Då var det många som kände av pressen. Jay och Suman missade ett skott. Svendsen, Eder och slovenen Klemen Bauer missade två, och ukrainaren Andriy Deryzemlya hela tre. Det var bara jag och Ole Einar Bjørndalen som lyckades skjuta fullt, så när jag drog iväg på det näst sista varvet skidade Jay 5 sekunder före mig i spåret och Bjørndalen 14 sekunder efter. Suman var distanserad med 21 sekunder när han passerade ut ur straffrundan. Jag kom fort upp i rygg på fransmannen och gick om direkt. Han såg sliten ut, men lyckades ändå hänga med mig. Jag tänkte: ”Det går bra det här. Med lite flyt kan jag vinna.” Jag kände mig fortsatt stark och hade föreställt mig den här situationen hundratals gånger tidigare. På träningsrundorna hemma i Storuman hade jag ofta rent mentalt varit i ledningen på OS.
Ferry Food – 29
Bara tanken på att skjuta tre nollor i rad och ligga i ledning i ett OS-lopp inför sista stående skyttet skulle göra de flesta illamående av nervositet. Så hade det varit för mig också, men jag hade målmedvetet tränat mig till att se fram emot den situationen. Nu när jag gled in på vallen, hörde publikens jubel och ställde mig på bana ett för att skjuta om guldet lyckades jag le mitt inre leende och tänka: ”Det här är kul, nu ska det bli spännande att se hur jag klarar det!” De första tre skotten rasslade på automatiskt. På fjärde tvekade jag en aning och bommade nere till höger. Jag hade noterat att Jay bommat ett skott, så inför sista skottet visste jag vad som gällde. Andas ut, sikta… och pang. Mitt i! Ett perfekt skott i ett extremt pressat läge. Det är det skott i karriären som jag är mest stolt över. Jag skenade förbi Jay direkt i straffrundan för att kunna haka på om någon av de bakomvarande sköt fullt. När jag åkte ut ur rundan svängde Bjørndalen och Suman in i den. Full fart ut på sista varvet, fokus, koncentration, framåt, framåt! Först på upploppet vågade jag snegla bakåt och förstod att segern var min. OS-guld! Jag vet inte om jag har fattat det fullt ut än. OS-guld med en uppladdning på ägg och bacon är ännu mer svårbegripligt. Ett lustigt sammanträffande är att jag vann mitt guld på fettisdagen!
30 – Ferry Food
Ferry Food – 31
Fördelarna med min diet Att jag lyckades vinna OS-guld beror givetvis inte enbart på att jag lagt om kosten. Det är många saker som ska klaffa samtidigt för att man ska kunna uppnå ett sådant resultat. Jag kan inte med säkerhet säga om jag åker fortare eller inte med den nya kosten. Det som är säkert är att skillnaden mot förr är ganska liten. Att jag trots nyckelbensbrott och influensa presterat så bra talar dock för att kosten fungerat bra. Men jag har samtidigt åkt minst lika fort i mina bästa stunder tidigare år. De tydliga fördelarna med fettdieten märker jag på annat sätt: • Jag sover bättre på nätterna. • Jag är piggare mellan träningspassen. • Jag har färre sjukdomsdagar. • Jag håller en konstant vikt. • Jag har fastare avföring. • Jag har en minskad fettmassa. • Jag bibehåller muskelmassan under vintern. Detta sammantaget gör att jag fortsätter på den inslagna vägen och hoppas att det ska ge resultat över tid. Att fettdieten funkar för den som vill gå ner i vikt finns det hur många exempel som helst på. Det som är nytt och intressant är att en högfettkost också kan vara ett alternativ för den som vill förbättra sin prestation i idrott. Det vore spännande att se några långtidsstudier på effekten av olika sätt att äta. Min målsättning med recepten som följer är att visa vad jag äter. Jag är fullt medveten om att en del ingredienser kan vara svåra att hitta i en vanlig matvarubutik. Jag har tillgång till mycket vilt eftersom min pappa jagar både älg och fågel. Mycket av fisken kommer från sjön Storuman, bären plockar jag till stor del själv i skogen.
32 – Ferry Food
Det jag strävar efter är att äta en kost, fri från tillsatser, som i huvudsak består av fisk, kött, ägg, nötter, feta mejeriprodukter och grönsaker som växer ovanför marken. Pasta, potatis och ris är inte giftigt, men jag tror att man kan bli friskare och prestera bättre genom att dra ner på kolhydratintaget och öka mängden fett. När jag är hemma i Storuman äter jag ofta middag hos morsfarsan. Lunch blir det på hotellet. Där finns det alltid minst två olika rätter, en soppa och en stor salladsbuffé, där det finns ägg och inlagd sill varje dag. Det brukar inte vara några problem för mig att välja något som passar. Jag lagar mat själv 3–4 gånger i veckan. Nästan hälften av årets dagar är jag på resande fot. Det har gått förvånansvärt bra att hitta rätt saker att äta ändå. På Arlanda beställer jag numera alltid en kebabsallad, och jag brukar ha med mig nötter i handbagaget ifall jag blir hungrig. Ofta har vi självhushåll på träningsläger. Då kan jag styra maten som jag själv vill ha den. På hotell kan det vara smålurigt ibland, men oftast löser det sig på ett bra sätt. Kvaliteten på råvarorna är dock sällan lika hög som hemma. De svåraste situationerna är när någon vänlig person som inte känner till hur jag äter vill bjuda mig på en hembakad kaka. Det händer att jag tar en bit bara för att inte framstå som oartig och lite knäpp!
Ferry Food – 33
40 – Ferry Food
”Storuman anropar!”
J
ag hade bett Björn Ferry att få prata mat med hans mamma. Skulle denna bok verkligen spegla Björn och hans mat så fanns det väl ingen bättre att fråga än modern, tänkte jag. Jag fick Margareta Ferrys telefonnummer och ett meddelande från Björn om att han hade bett henne att ringa mig men att han var osäker på om hon skulle våga. Men modet hos Margareta Ferry är det inget fel på (han har väl att brås på, pojken)! Mamma Margareta nådde mig en söndagsmorgon ute på Sandhamn, i Stockholms yttersta skärgård. Hennes hälsning och första ord var: ”Storuman anropar!”, och jag smalt direkt. Sedan pratade vi om allt – från Björns pojkbus till viltstekar, via fläskkotlett och ripsoppa. Margareta i Storuman och jag på Sandhamn. Björns och mitt första möte ägde rum i Arlandas inrikesterminal. Jag ska villigt erkänna att jag visserligen hade hört hans namn men att jag för övrigt var dåligt orienterad både om hans idrott och om vem han var. Vi tog varsin kaffe. Jag hade med mig en packe av mina tidigare alster i form av kokböcker, eftersom jag tänkte att han nog inte heller var så påläst – det vill säga om en kvinnlig mattant i hans mors ålder. Jag berättade hur jag tänkt med tidigare böcker och varför jag trodde att detta skulle kunna bli en bra bok. Björn såg ut som om han trodde på mig, och någon dag efter mötet fick jag ett sms från honom med det kärnfulla meddelandet: ”Det blir bra.”
Ferry Food – 41
Och på den vägen är det. Under bokens fotografering har jag varit noga med att skicka dagens matbilder till Björn för godkännande. Jag har även skickat bilder på kök och rekvisitaförråd och visat hur det har sett ut under själva fotograferingen. Varje gång har jag fått samma kortfattade men mycket koncisa svar: ”Det blir bra.” Jag har haft mycket roligt under tillblivelsen av denna bok. Ibland är det skönt att få kliva ur sin egen roll och enbart försöka förmedla någon annans tankar och känslor kring mat. Vi har i varje bild, varje val av råvara, varje uppläggning stannat upp och frågat oss om det är så här Björn skulle ha gjort hemmavid. Skulle han och hans kompisar och hans familj känna igen sig i det vi gjorde? När det har funnits frågetecken har jag skickat en snabb rad till Björn eller till mamma Margareta och kollat. En dag hade jag fått tag på fina trattkantareller, och eftersom jag vet att Björn gillar vanliga kantareller ville jag höra om vi kunde använda dem i ett recept. ”Nej”, blev svaret, ”trattkantareller har vi inte så här långt norrut.” Så då åkte trattisarna ut från menyn. Det här är inte en kokbok där recepten mest liknar en knepig virkbeskrivning. Det här är en kokbok tänkt för dig som är mer intresserad av vad du äter och hur det påverkar din kropp än av hur lång tid det tar att laga den. Inget krångel, med andra ord. Det handlar om Ferry Food, och med det menar jag mat som passar in i den matfilosofi som Björn Ferry lever efter. Recepten är inte Björns utan mina, men de är starkt influerade av Björns matvanor och av de råvaror som är vanliga i hans kosthållning och i hans del av landet. Mycket viltkött, med andra ord. Mycket fisk. Mycket bär. Fett är en viktig del av hans kost. Ibland blandar han ner en näve tärnad fetaost eller en tärnad avokado i salladerna för att få upp energinivån. Jag har lagt till olivolja i recepten, vilket kanske är en eftergift för min egen vurm för Medelhavskost. Olivolja hör ju egentligen inte hemma i det västerbottniska köket, men då kan jag säga till mitt försvar att det gör inte fetaost, avokado eller curry heller – men
42 – Ferry Food
det är sådant som Björn gillar, och därför får det vara med här! Grädden, smöret och den svenska osten står annars för den stora andelen av fettintaget. Och självklart handlar det bara om helfet grädde, riktigt smör och naturligt fet ost. Har man råd och möjlighet rekommenderar både Björn och jag de ekologiska alternativ som finns att få tag på. I övrigt är det så naturligt som möjligt som gäller. De flesta av recepten står angivna som ”2–4 portioner”, vilket ska uttydas som 4 normalportioner och 2 Björn-portioner. Man ska ha klart för sig att Björn Ferry äter dubbelt så stora portioner som de flesta andra. Han tränar varje dag och gör av med varenda gnutta av det han får i sig. Hans speciella kost kallas till vardags för LCHF (Low Carb, High Fat) eller jägarkost, och passar både dig som vill äta dig stark och frisk för hård fysisk träning och dig som vill gå ner i vikt. Resultatet beror också på tallriksportionerna. Eftersom jag är av principen att man ska ära den som äras bör, vill jag tacka mannen som kom på idén att be Björn Ferry att göra en kokbok. Han heter Tommy Hiller, är vän till familjen Ferry och kommer från samma trakter. Tommy är en ivrig förespråkare av jägarkosten och utan honom hade denna bok inte blivit till. Cathrine Schück
Ferry Food – 43
44 – Ferry Food
Ferry Food – 45
Äggpannkakor med ost och skinka
CA 8 PANNKAKOR
Perfekt mat att ta med sig på en utflykt eller träning.
3 ägg 2 msk crème fraiche 1 krm salt smör
Vispa upp ägg och crème fraiche till en slät smet. Krydda med salt. Hetta upp en klick smör i en panna och häll i ca 0,5 dl smet, se till att äggsmeten fördelas tunt i hela pannan. Vänd precis som en pannkaka när det blivit färg på ena sidan. Lägg upp på smörpapper och fyll sedan.
Till fyllningen: ost, skinka, fransk senap och strimlad sallad
60 – Ferry Food
Ferry Food – 61
Viltgryta med skogssvamp 2–4 PORTIONER
En given klassiker i Ferryköket. Mamma Margaretas favoritgryta.
500 g grytbitar av vilt (älg, ren, hjort, vildsvin eller rådjur) 2 msk tomatpuré 200 g skogssvamp, t.ex. kantareller och karljohanssvamp 2 gula lökar 2 morötter 2 gula paprikor 2 dl vispgrädde 0,5 dl hackad slätbladig persilja smör salt och nymalen peppar
Dag 1: Gör marinaden: Skala och skiva löken grovt. Blanda den med resten av ingredienserna i en bunke. Lägg köttbitarna i marinaden, täck med plastfolie och ställ bunken i kylen över natten.
Till marinaden: 1 gul lök 4 dl rödvin 1 msk olivolja 5–6 krossade enbär 1 lagerblad 1 kvist timjan
82 – Ferry Food
Dag 2: Sila marinaden och spara den till senare. Spara även de avrunna lökbitarna. Bryn köttet i smör i en tjockbottnad gryta – ej av järn, eftersom vinet löser ut järn, som sedan kan missfärga rätten. Bryn även löken från marinaden. Häll på marinaden och tomatpurén. Låt sjuda i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Skiva under tiden svampen, hacka lökarna grovt och skiva morötter och paprika. Bryn alltsammans i en stekpanna och lägg ner det i grytan. Häll på grädden och låt grytan koka i ytterligare 20 minuter. Tillsätt eventuellt mer salt och peppar. Strö över lite hackad persilja.
Ferry Food – 83
138 – Ferry Food
Smoothie med färska eller frysta bär
Ett enkelt sätt att få i sig yoghurt och bär på ett kick. Bra som snabbfrukost eller mellanmål! Den absolut enklaste smoothien gör du på naturell eller grekisk yoghurt, en skvätt grädde eller mjölk samt en näve frysta eller färska bär efter tycke och smak. Mixa. Vill du göra smoothien lite matigare kan du blanda ner malda nötter, malda linfrön eller psylliumfrön (malda frön gör att drycken tjocknar snabbt, så drick den genast!). Eller 1 msk proteinpulver, om du behöver extra bränsle. Tänk dock på att proteinpulver ofta är starkt sötat.
Ferry Food – 139
Register Biff med lök Ferrystyle
98
Hemlagat smågodis
Biffräs med grönsaker och örtostsås 96
Kalvkotlett med italiensk sallad
Björns laxlåda
122
Laxgryta med grönsaksblandning
Björns tårta
149
Lättlagad kycklinggryta med
Chili-barbecue-sås
73
Chokladshots
140
Fläsk med löksås
112
Fläskstek med gräddsås
Glaze
Grillad bratwurst med coleslaw
Grillolja
Strimlad lövbiff och kantareller
129
i en sås på västerbottenost Strömmingsflundra i ugnen
108
133
Tjälknöl med krämig zucchinisallad 89 Tomatsås
Omelett med kantareller och
95
71
Omelett med tacofyllning
49
Ugnsbakad kyckling med citron
110
115
Ost- och skinkpaj med bladspenat
57
Ugnsstekt regnbåge med romsås
135
117
Oxrulader med gräddsås
Ugnsstekt ripa
107
143 73 120 67
västerbottenost
Viltfärs bolognese
86
Viltgryta med skogssvamp
82
Pestobakad laxfilé med blomkålsmos 130
Viltgryta med pepparrotsgrädde
85
Pytt på renskav
Västerbottenchips med rökt lax,
och hjortron
103
Parisare med ägg
59 74
Renskav med kantareller och lingon 77 Sallad med kräftstjärtar och ägg
54
90 73
Grillspett med tomater och hemlagat örtsmör
119
Gubbröra på rökt lax
64
löjrom och crème fraiche
69
Yoghurt och bär
137
Äggmuffins med västerbottenost
63
Äggpannkakor med ost och skinka
60
Smoothie med färska eller frysta bär 139
Äggröra med renstek
53
Små stekta plättar av äggröra
Älgfärsbiffar med gräddstuvad svamp 81
Sik i papper med hemlagad
Grillad entrecote med ugnsrostade grönsaker och bearnaisesås
93
147
Grillad biff med smör på basilika och soltorkade tomater
105
Tryffelpluppar
Färska jordgubbar med vispgrädde och mörk choklad
Smörstekt lever med lingon
46
Fläskkotlett med örtsmör och broccoli
grönsaker och bär
145
örtagårdssås
127 50
Smör på basilika och soltorkade tomater
Örtsmör
71
71
Ferry Food – 151
Tack till: Berry Details, 08-21 48 30, www.berrydetails.se Hornsgatan 100, 08-668 40 00, www.hornsgatan100.se NK Classic Home, 08-762 89 85, www.nk.se NK Glas, Porslin & Kök, 08-762 88 48, www.nk.se Norrgavel, 08-545 220 50, www.norrgavel.se ROOM, 08-692 50 00, www.room.se
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2011 Björn Ferry, Cathrine Schück och Norstedts, Stockholm © Foto: Martin Cederblad Omslagsfoto: Martin Cederblad Omslag och formgivning: Emilie Crispin Ekström Stylist: Viveka Gil Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt i Slovenien 2011 ISBN 978-91-1-303314-3